发酵对茶叶的影响

发布时间 : 2020-12-28
茶叶对牙齿的影响 茶叶对肠胃的影响 茶叶对血压的影响

茶叶对牙齿的影响。

茶叶的发酵,就是将茶叶破坏,使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用,产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度,可使茶叶有不同的色香味表现。在制茶的流程当中,从杀青、室内萎凋、搅拌,发酵都一直在其间进行作用。依据发酵程度不同,由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至於茶汤颜色,则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同,由浅到深依序同上。

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而后者不仅在室内静置萎凋,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用,因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用,萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度,发挥茶叶的香气与滋味。

生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。

萎凋及发酵过程中的化学变化为

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影响茶叶质量的因素 环境对茶叶品质的影响


茶叶成品

茶叶品质受环境因素的影响很大,水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变,下面小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。

1、水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。

水分对茶叶质量的影响

2、温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。同样,在较高温度下贮存红茶,一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,使茶黄素和茶红素进一步氧化,聚合速度加快,从而使新茶陈化,品质下降。

3、氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧,其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合,特别是有促进反应的酶存在,其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当,进入氧气,会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,以及脂类氧化产生陈味物质,都是在氧气的参与和作用下发生的。

4、光线的影响

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下,可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色,有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明,茶叶贮藏过程中,受光与不受光相比较,茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

5、灾害性天气

春季低温阴雨,盛夏高温少雨、干旱都会影响茶叶的产量和质量。但在高温强日照条件下生长的鲜叶,多酚类含量却较高。

温度对茶叶香气,茶叶质量的影响


温度对茶叶的香气、汤色,滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的七、八月间,气温有时会高达40℃以上,即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期,应采用低温保存,最好能将温度控制在0~5℃之间。

温度过高是不利于普洱茶的陈化的,大家应该知道普洱茶的陈华是微生物作用。其实是氧化的过程,而在过程中起关键作用的多酚氧化酶活性最大发挥空间在20-25度。超过了氧化酶活性极限温度40度氧化酶反而会因为温度升高而减弱活性。微生物活性会因为温度升高而加剧,但是过高反而会钝化。建议下限保持20度以上,较热地区上限尽量30以

中国六大茶类中,除普洱茶具有“原始增质,越陈越香”的特点外,其它茶均会因陈化作用有不同程度的品质下降。茶叶在贮藏过程中,质变主要是茶叶内含成分的自动氧化引起的,影响的环境条件主要是:温度、水分、氧气、光线和异味等。本文将在排除异味吸附、空气氧化和光线直接照射影响的条件下,通过冷藏、常温贮藏和恒温贮藏三个水平的温度处理,以及其间不同含水率对红茶头二个月内茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的含量变化,探求贮藏过程中红茶品质不劣变的适宜方法。

茶叶培火程度对茶叶口感的影响


武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下:

轻火岩茶:香气高以花香为上,以茶水中类盖香为上,岩韵表现较弱,初品岩茶者宜选。

中火岩茶:香气幽以花香为显,茶水较醇久厚,岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。

高火(足火)岩茶:开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上,茶水醇厚,岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。

仅对单号茶叶纵向对比。一种茶叶在轻,中。足火对比。

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