普洱茶属于什么茶?普洱茶的原料解析

发布时间 : 2020-12-31
普洱茶的原料 普洱茶原料 普洱茶原料等级划分

普洱茶的原料。

料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带,两地山水相连,位于东经99001一102019、北纬20008一抖050之间,大部分县(市)处在北回归线(北纬23"26线)以南,属热带北缘及南亚热带地区,日照充足,年平均气温在18-20℃之间,年平均降水量在1soomm左右,平均湿度在80%以上,具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系,全境海拔在300一3400m之间,山地面积占95%以上。

由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林,成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲,同时,其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。

云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型,在分类上多属大理茶(Cta拢nsis)、厚轴茶(C.?solumna),个别为大厂茶(C.t献angensis)。栽培型茶树多属普洱茶变种(c.,ions比v。sam。)和白毛茶变种(C.si二。臼vPubilimba)。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用,所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。

研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征,茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中,以晒青毛茶作为原料,经握堆等工序,在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下,其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应,如茶多酚减少了60%,儿茶素减少75%,80%的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化聚合,游离氨基酸减少60%,可溶性糖下降了40%,茶褐素(TB)增加了13倍,没食子酸、水溶性多糖大量增加,还增加了他汀类成分,氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。

因此,茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶产品的形成,且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。

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详解普洱茶的原料


料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带,两地山水相连,位于东经99001一102019、北纬20008一抖050之间,大部分县(市)处在北回归线(北纬23"26线)以南,属热带北缘及南亚热带地区,日照充足,年平均气温在18-20℃之间,年平均降水量在1soomm左右,平均湿度在80%以上,具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系,全境海拔在300一3400m之间,山地面积占95%以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林,成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲,同时,其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型,在分类上多属大理茶(Cta拢nsis)、厚轴茶(C·solumna),个别为大厂茶(C.t献angensis)。栽培型茶树多属普洱茶变种(c.,ions比v。sam。)和白毛茶变种(C.si二。臼vPubilimba)。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用,所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征,茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中,以晒青毛茶作为原料,经握堆等工序,在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下,其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应,如茶多酚减少了60%,儿茶素减少75%,80%的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化聚合,游离氨基酸减少60%,可溶性糖下降了40%,茶褐素(TB)增加了13倍,没食子酸、水溶性多糖大量增加,还增加了他汀类成分,氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此,茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶产品的形成,且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。

普洱茶属于什么茶?


什么是普洱茶?这个问题,在消费市场上、学术上都存在很多争议,而根据现行的普洱茶的国家标准(GB/T22111-2008)定义来说:普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。

简说普洱茶的形态类别

同上所述,普洱茶成品按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。此外,按形态划分,普洱茶成品也可分为散茶和紧压茶两种类别,其中,我们常见的紧压茶类别有饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶等。

什么是普洱茶生茶?

简单来说,普洱茶生茶的制作工艺与熟茶区别,就是少了一道潮水、渥堆发酵工艺。相对来说,普洱茶生茶的制作工艺较为简单,就是先将云南大叶种茶树鲜叶制成晒青毛茶,然后压制成饼状或者沱状等。所谓晒青,是一种通过日晒来干燥的加工工艺。

所以从普洱茶生茶的加工工艺来看,与绿茶的制程相似,因此,有部分行业人士认为,普洱茶生茶应该归为绿茶类。也有人认为,普洱茶生茶不属于绿茶,这跟生普的特性有关。

谙熟普洱茶行情的人士皆知,普洱茶以陈为贵,从某种特性来说,普洱茶确具越陈越香的品饮价值和投资与收藏价值。而绿茶制品,则以新为贵,也就是说,放久了其品质呈断崖式的下降,品饮价值也就越陈越差。

俗话说,一方水土养一方人,茶也是如此。云南的普洱茶,得云南得天独厚的地理环境、气候条件,优势的茶树良种和独到的加工工艺造就独特的品饮风味和价值。这一点,渤海早报记者肖磊总结为普洱茶的“五个”唯一性,点击《普洱茶为什么那么贵?浅谈普洱茶的“五个”唯一性》可查阅”。

在中国四大茶区版图上,云南茶制造的普洱茶,其内含物质特别丰富;此外,普洱茶的魅力,还在于后期存储的过程中发生奇妙的变化,且这种变化往往能带来更加丰富的品质特征。

什么是普洱茶熟茶?

普洱茶熟茶是指以晒青毛料,经潮水、渥堆发酵等工序,再经高温蒸压制成饼、沱、砖等形状的普洱茶称为成品熟茶(不经高温压制的称为散茶)。其干茶色泽一般为红褐色或者黑褐色,茶汤的颜色也比较重,以深红透亮者为佳。

由于熟茶呈红汤的缘由,部分新晋普洱茶爱好者将其归为红茶。但是,二者的区别同上文所述的普洱茶生茶与绿茶的区别一样,也是根据加工工艺来分的。总之,普洱熟茶的加工工艺和品质特点,按“陈椽”茶学系统划分,属于黑茶范畴。

再回过头来看,普洱茶属于什么茶。其实,这是一个没有结论的命题。就目前来看,普洱茶属于哪一类茶仍在争议之中,不过普洱茶独立成为第七大茶类的呼声越来越高。作为普洱茶的爱好者而言,我们也不必再追问“普洱茶属于什么茶?”,因为普洱茶就是普洱茶。

特此声明:

普洱茶的活性解析


在普洱茶品鉴中,我们常常会用“活性”来判别一款普洱茶是否有有陈化的价值,后期会不会转化。活性就是普洱茶的活力,而普洱茶的活性多用叶底呈现。

一、活性由什么决定

一般来说,普洱茶的活性由原料上限,工艺决定下限。换句话说,假设一款优质古树茶的原料活性是100,但工艺只到60,那么这款茶的活性就是60。所以,要制作一款活性强的普洱茶,就得在原料与工艺上双管齐下,严格把控。

二、普洱茶的3种活性

1、活性度高

活性好的普洱茶,是值得存放的普洱茶,虽然不能说后期一定能让普洱茶的口感转化得很好,但是它有足够的转化空间,直到把滋味变化得全无才会终结。一般这类普洱茶能让人闻到的香气一定不会很高扬,因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香,也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。

2、没有活性

没有活性的普洱茶,也许口感不错,但不值得存放收藏,适宜在新茶期品饮,一旦过了一定的时间,茶叶的品质会严重下降。

而造成普洱茶没有活性的原因是多种的

①是原料品质本身不高,老叶老梗多;

②是制作工艺不规范,如高温杀青、过度揉捻等;

③是成品普洱茶在不当的仓储环境中发生变质,如储藏空间潮湿、有光线直射、空气不清新等。

这类普洱茶可能在冲泡时香气扑鼻,但实则内质缺失。也有可能口感不佳,甚至饮后身体会产生不适。如果是仓储出现的问题,还可能会出现异味、霉味。

3、半死不活

“半死不活”的普洱茶,大多是为达到某个目的而人为造成的,这类普洱茶介于没有活性和活性很好之间。常见的就是在新茶品的用料拼配有一个比例的晒青毛茶和烘青毛茶,使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气,新鲜感。随着存放时间的增长,没有活性的普洱茶口感被活性很好的普洱茶口感代替。当然,目前这类普洱茶在市场上已经很少见,因为这种制法不符合普洱茶标准。这类普洱茶的叶底比较杂,有会舒展的,有不会舒展的。

三、如何从叶底看活性

此前,我们已有

解析普洱茶的涩味


喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味,如人体失去骨骼,叫软弱无骨。但一个“涩”字,仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中,如“浓”,“醇”,“强”,“和”,其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩,却表现不同:

有的涩,表现明快而有活力,有的涩却粗糙不堪;

有的涩,茶汤入口立刻表现出来,有的却要入口之后过段时间才表现出来;

有的涩,茶汤入口后渐渐加强、滞留不化,有的却如同电流,转瞬即逝,或有回甘;

有的涩,表现在上颚,有的在舌面不同部位,有的仅仅表现在喉咙。

涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。

茶之“涩”:

美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为:由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉,涉及口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到,由三叉神经的游离神经末梢传导。

涩味并不属于基本味,所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候,经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。

茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的,茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间,包括儿茶素;黄酮,黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型:EC、EGC、ECG、EGCG,还有它们的异构体。简单儿茶素(EC、EGC)苦味强,而涩味较弱;而酯型儿茶素(ECG、EGCG)则涩味强、苦味较弱;单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

什么是普洱茶?普洱茶属于什么茶?怎么定义普洱茶?


世界茶叶分类,多以茶叶发酵程度为出发点,若如此则普洱茶应是不发酵、半发酵,抑或是全发酵?由于普洱茶可以仓储转化,且在整个仓储过程中均具有品饮价值,因此也就有了涵盖各种发酵状态的普洱茶——刚制成的生普洱茶偏向于不发酵,经过几年的存储后转为半发酵,经过三五十年后变为全发酵,这种转变过程即是所谓的“后发酵”。当然,“后发酵”概念并非普洱茶专有,其它茶类,如乌龙茶、黑茶之类也会有这样的现象。

如果将普洱茶划归于“绿白黄青红黑”的分类体系之中,普洱茶的分类将会陷入一个尴尬的处境。如果按照历史,普洱茶一千多年的可考历史几乎都是以生茶形式生产,它与绿茶有着完全不同的特性。普洱茶的工艺制程之中(特别是古树茶精制工艺),鲜叶在杀青之前多有静置萎凋工序,在这个工序中茶叶会发生发酵,而这显然是绿茶所不具备的。

绿茶与普洱茶都有杀青工序,但绿茶的杀青是为了让鲜叶中的酶失去活性,而普洱茶的杀青则是将酶钝化,两者的杀青目标有着截然的不同,在后续的仓储中这个不同会导致两种茶质的差异。普洱茶不以新、嫩为贵,不单纯追捧鲜爽,而是以新茶可饮,且品饮价值会随着仓储年份的增加而增加为诉求。

如仅将渥堆熟茶定义为普洱茶,那么此前千多年的普洱历史将全部被抹杀。之前确实有几十年时间,普洱茶的官方定义中仅仅将经过渥堆发酵的熟茶定义为普洱茶,这种定义被戏称为“孙子当爷爷,爷爷当孙子”。

按照这种逻辑,普洱茶历史仅有区区四五十年。这显然是对历史的篡改。况且,熟茶工艺创制的目的,就是为了模仿香港仓储的老生茶。因此,鉴于现有分类体系的逻辑无法照章套用于普洱茶,我们倾向于将普洱茶在六大茶类之外单独列为一种,而普洱茶的工艺、风味以及陈化特性,也使其具有可以独立于其它茶类的足够的辨识度。

此前亦曾有关于普洱茶的各种标准,其中在2008年订立的普洱茶国家标准中,普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。此标准对于地理位置的限定是基于保护云南省以及当地农民利益的出发点,因此对于原料的产地以及生产加工地点做出限定倒也无可厚非,但它对于原料与工艺方面的定义都是不确切的。

云南大叶茶类以四大茶种(云南种、凤庆种、勐库种、勐海种)为主构成,但是业内的许多专家学者或是从业人员并不能从茶叶叶面形态上进行精确的判断。茶种可以透过生化指标来进行检定,但是从外观上进行判断并不容易,缺乏在市场上的可执行性。

普洱茶特殊品质的工艺

什么是普洱茶?普洱茶属于什么茶类?


一提到普洱茶,大家最先想到的大概就是“有生命的古董”或者是“可以喝的文物”。其实早在商周、唐代时期,普洱茶就已经是茶中“翘楚”了,古书上也曾有“士庶所用,皆普茶也”的记载,到了清代更是成为了地方官员进京朝贡的献礼,声名崛起,闻名遐迩。

那么,到底什么是普洱茶呢?

根据国家给出的标准定义(GB/T22111-2008),普洱茶即指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。

简单来说,普洱茶就是以云南省一定区域内的大叶种晒青茶为原料,经过杀青、揉捻、晒干等工艺制成的毛茶的统称。后期也可经过渥堆、发酵等加工工艺制成再加工茶。

我们都知道中国是个茶叶大国,茶类众多。根据制作方法和发酵程度的不同,将茶叶分为了六大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。

绿茶:属于不发酵茶,在绿茶的制作过程中,没有发酵这一工序。

白茶:属微发酵茶。不经过杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工工序。

黄茶:属于轻微发酵茶。它的制作与绿茶有些相似,只是多了一道闷堆的工序。

青茶:亦称乌龙茶。属于半发酵茶,主要经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等制茶工序。

黑茶:属于后发酵茶。加工工序主要包括杀青,揉捻,渥堆,干燥等。

红茶:属全发酵茶,主要是有萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺。

那么普洱茶属于六大茶类的哪一种呢?

对于普洱茶的归类,国内权威书籍和茶叶辞典中,就把普洱茶列为了黑茶类,例如《中国茶经》《中国名茶志》等。但是在业界却有许多不同的声音。

有人说普洱茶属于黑茶,因为它和黑茶一样,都是通过毛茶渥堆、发酵,并且在后期存储中自然转化成的茶。两者不仅都属于后发酵茶,而且形态上也都是紧压茶,所以有相当多的人就把普洱茶认定为黑茶了。

然而,也有不少业界人士认为普洱茶不能归为黑茶类,理由有三。

其一,普洱茶与黑茶的茶叶原料截然不同。黑茶是由小叶种茶粗老叶为原料,而普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料。

其二,普洱茶与黑茶在外形特征上差异较大。黑茶的外形条索卷折,色泽黄褐油润;普洱茶的外形则是条索肥硕,色泽褐红或带灰白色。

其三,两者制茶方法大相径庭。黑茶是经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥这五个工序制成的初制毛茶,而普洱茶是以自然发酵陈化或人工渥堆发酵后制成的再加工茶,加工制造方法两者明显不同。

无论是从茶叶原料、外形、色泽上,还是加工工艺上两者都存在着显著差异,所以据此判断,普洱茶不应归为黑茶。

对于普洱茶的归类向来争议不断。其实,普洱茶就是普洱茶,一种有别于任何品种的茶。一个远居西南一隅,却翻越千山万水,只为带给我们融融暖意的茶。我们不应该总是纠结它的归处,而是应该好好享受其中的韵味,感受属于它的独特的魅力。

解析普洱茶的“形”


普洱茶的“形”的分析可以看出普洱茶的“质”,比如采摘的季节,是春茶还是秋茶,是古树茶还是台地茶,也可以看出加工工艺,是紧条还是泡条,杀青如何,揉捻如何等等,很多信息都反映在普洱茶的“形”上,进一步给你对普洱茶“质”的评鉴和判断提供有效的依据。

首先,普洱茶的“形”要看条形,即加工后的条索,是否完整,是否紧结和清晰,是否掺杂其他杂物或碎叶,即茶叶的净度和紧度,要看茶叶的老嫩程度,要看茶叶的色泽是否有油亮感等。

如果是熟茶,色泽棕褐或褐红,具有油润光泽,褐中泛红,条索肥壮,茶叶的比例如何,断碎茶的多少等,质次的条索细紧不完整,色泽黑褐,枯暗无光泽。云紫轩普洱茶。

如果是生普,外形匀称,条索紧结,色泽呈青棕或棕褐,油光润泽是好料,反之即不好。

因为普洱茶是大叶种,与其他小叶种的茶不同,小叶种的茶叶,其形新、嫩、细为佳,而大叶种的叶如果是嫩细反而茶气不足,尤其是古树茶,叶形显得粗老壮硕并不是不好,往往这些是人的审美观的问题,并不一定就影响茶的品质,一定要对普洱茶的特性分析掌握其叶形对质的影响的实质。

其次,是饼形。茶饼、茶沱、茶砖是普洱茶后加工形成的,是通过传统手工石模或现代机压形成的,不同的工艺对后转化有不同的影响,传统手工石模压制的茶饼相对较松,便于转化,如果是现代机器压制的茶饼相对较结实,不利转化,从形状上看,手工石模的也许不够圆整,厚薄不够均匀,甚至有些歪斜,这只可以说明工艺上有不足,影响美感,但对茶质的影响不大。

看饼形最重要的是看茶饼是否有装底面,也就是说表里是否一致。有些厂家或商家有意增加买相,在茶饼表面装些条索好看的茶叶,而内部即装些质次或碎叶以减少成本,增加利润,这就影响了茶的品质。

解析普洱茶的口感


普洱茶,又名滇青茶,属于黑茶类,因原运销集散地在普洱县,故名普洱茶。

普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料,使用后发酵青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类。

那么下面就和小编一起来了解一下普洱茶的口感如何吧。

普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡,冲泡五六次后仍有香味。

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。该地具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。

普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶,茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化水平,可直接吸收紫外线,是皮肤的有效保护剂。那么普洱茶的口感怎么样呢?

甜爽具有甜的感觉而爽口。

甘滑带甘味而滑润。

醇厚滋味甘醇浓稠。

醇和滋味甘醇欠浓稠。

平淡(淡薄)滋味正常,但清淡,浓稠感不足。

浓烈滋味强劲,刺激性及收敛性强。

鲜爽鲜活爽口。

粗淡滋味淡薄,粗糙不滑。

粗涩涩味强,而粗糙不滑。

青涩涩味强,而带青草味。

苦涩滋味虽浓,但苦味,涩味强劲。茶汤入口,味觉有麻木感。

水味茶叶受潮或干燥不足之茶叶,滋味软弱无力。

以上就是对普洱茶的口感的介绍,通过以上的大家是不是更了解普洱茶了。

解析普洱茶普洱茶有哪些分类?


“香陈九畹芳兰气,品尽千年普洱情。”道出了普洱茶类最大的特点——“越陈越香”。在普洱茶的起源地——云南,有“爷爷的茶,孙子卖”的俗语。普洱茶是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列,即直接再加工为成品的生普洱茶和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普洱茶,型制上又分散茶和紧压茶两类。成品后都还持续进行着自然陈化过程,具有越陈越香的独特品质。

曾在明清时期,以云南普洱为中心向国内外辐射出五条“茶马古道”,直到今天,云南省内还保留着很多完整的茶马古道遗址。而就是这一条条的茶马古道不仅使普洱茶行销国内各省区,而且远销东南亚各国以及英国、日本等国,在海内外享有盛誉。

普洱茶历史悠久,曾在三千多年前的青铜时代已有种植,到了唐代,普洱茶开始大规模种植生产,始称“普茶”,到了宋代,普洱茶逐渐被认识并在当时的经济贸易中占据着重要地位。而到了清代,普洱茶的生茶发展几乎达到鼎盛时期,并被列入贡茶,一度成为国礼而赐给外国使者,因此有“宫廷普洱礼茶”之称。抗日战争爆发后,因云南茶业整体萧条,普洱茶陷入沉寂时代,直到1975年,云南才重新开始普洱茶的生产,并开发了普洱熟茶的生产工艺。由于其强大的保健功能和醇厚的口感,近年来受到人们的热捧。

普洱茶的分类

1、依制法分类

(1)生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,冲泡后汤色青绿。

(2)熟茶:以科学方法人工发酵使茶性温和,熟茶冲泡后汤色呈金红色。

2、依存放方式分类

(1)干仓普洱茶:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,一般陈化10~20年为佳。

(2)湿仓普洱茶:通常放置于较潮湿的地方,以加快其发酵速度。由于湿仓普洱陈化速度快,所以茶叶内的物质破坏较多,常有泥土味或霉味,而且容易产生霉变,对人体健康不利。

3、依外形分类

(1)饼茶:外形呈扁平圆盘状,其中七子饼茶每块净重357克。

(2)沱茶:外形跟饭碗一般大小,每个净重100克或250克。

(3)砖茶:外形呈长方形或正方形,以每块250~1000克居多。

(4)金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数千克均有。

(5)千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重。

(6)散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶。

普洱茶的选购

在选购普洱茶时,首先要根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶,如果想长期收藏,等待茶叶升值,最好是选购生普洱茶。这是因为生茶可以转变为熟茶,而这个时间需要10年左右。如果是想近期饮用,可选购熟茶。

其次,选购时一定要认准产地和厂家,以保证茶叶的品质,最好是选用生态有机茶,以古茶园所产茶最为上品。

再次,选购时要认真品鉴茶的年限、品质,以确定收购价格。

1、鉴外形

不管是饼茶、沱茶、砖茶,还是其他各种外形的普洱茶,首先要看的就是外形,主要从匀整度、松紧度、色泽、嫩度、匀净度等方面鉴别,看其形态是否端正,棱角是否整齐,条索是否清晰等。普洱茶老叶较大,嫩叶较小。若一块茶饼的外观看不出明显的纹路,显得细碎,就不是好茶。其次要看茶叶的颜色,主要从颜色的深浅、光泽度鉴别。好的普洱茶熟茶的颜色是猪肝色,基本放5年以上的普洱茶会呈现出这种颜色。

2、看包装

近年来,随着“普洱茶热”的兴起,市场上的普洱茶琳琅满目,难免会出现假茶。买普洱茶第一映入眼帘的肯定是包装,所以不妨先从包装上入手鉴别茶的好坏。一般包装普洱茶的材料有绵纸、笋叶、竹篮和捆扎用的麻绳等,但不管普洱茶的包装材料是什么,都要求其清洁无异味,包装结实牢固,而且外包装的大小与茶身紧密贴近。

3、闻香气

一般来说,熟茶在3年以内还残留冲鼻子的土味,5年以上的已基本没有。对于生茶,新茶清香气重,火烟味也会比老茶重,老茶则有一种陈香味。

4、观汤色

好的普洱茶,泡出的茶汤是红润透亮的,在茶汤面上还可以隐隐约约地看到有油珠形的膜。而品质不好的普洱茶,茶汤发黑,接近发乌。一般3年内的普洱茶较浑浊,越老的汤色越透亮。熟茶越来越由棕变红,生茶越来越由绿变黄,10年以上则由黄变红。

5、辨叶底

普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,叶条质地饱满柔软,看起来很新鲜。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬,如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈火烧过一样。而且有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉分离。不过,如果渥堆时间不是很长,发酵程度不重,叶底就会接近生茶叶底。而有些生茶如果在制作过程中,茶青揉捻后没有立即进行干燥,叶底就会呈现深褐色,汤色也比较浓暗。

普洱茶的贮存

普洱茶特有的品质和陈香都是在存放过程中发酵形成的,这是由于经过一段时间,普洱茶中的主要成分发生了化学或物理变化,使其汤色和香味呈现出其特有的品质。但是,如果贮存条件不当,会对其品质的形成产生很大的影响,所以科学贮存是普洱茶品质的关键保证。

1、干燥通风

俗话说:“茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。”贮存普洱茶一定要选择通风干燥的地方,以免茶叶受潮而加快变质的速度。此外,普洱茶应贮存在干净没有异味的地方,因为茶叶的吸附性很强,很容易吸附空气中的异味。

2、竹箬包装

用传统的竹箬包装普洱茶,不仅有利于普洱茶的后发酵,还具有过滤杂味,确保茶叶清洁的效果。普洱茶不宜用塑料袋密封起来进行包装,这是因为如果气候比较潮湿,很容易发生霉变和产生异味,破坏普洱茶的原味。

普洱茶的营养价值

千百年来,普洱茶深受广大消费者青睐,皆因茶质优良。在一些古籍中都有关于普洱茶解毒、治病的记载,近年来,国内外对普洱茶的生理、药理都进行了深入的研究,对普洱茶的功效有了更进一步的了解。经分析鉴定普洱茶中所含化合物多达500多种,而且这些化合物中有些是人体所必需的成分,如维生素、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等,它们对人体有较高的营养价值。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用,如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。饮用普洱茶可以补充人体需要的多种维生素,每100克普洱茶含维生素100~200毫克,比柠檬、柑橘等水果含量还高。饮普洱茶可以补充人体所需的蛋白质和氨基酸。普洱茶中所含的氨基酸多达25种以上,可作为人体日需量不足的补充。

普洱茶真有减肥功效吗?

普洱茶确有降脂减肥的功效,尤其是普洱熟茶在发酵过程中形成的多种有益菌,可以减少小肠对甘油三酯和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪。但普洱茶毕竟不是减肥药,其效果也因人而异。普洱茶减肥的作用主要是靠调理肠胃,从而增强对脂肪的消化、吸收,进而消耗脂肪,也就是通常说的刮油。但对于实际并不胖仅仅是自己感觉胖的情况,普洱茶自然无能为力了。而且喝普洱茶要长期坚持,不会短期内就有明显效果的,所以不要轻易就认为无效而放弃。

普洱茶知识,从普洱茶属于什么茶说起


普洱茶是云南省的传统历史名茶和地理标志产品,其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。根据《地理标志产品普洱茶》(GB/T211112008)的规定,普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市、德宏州等11个州市。今天为大家从普洱茶定义与工艺方面说一说普洱茶是什么茶。

一、普洱茶定义与分类

1、普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

2、普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成形等工艺制成的紧压茶。

3、普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺,经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。

4、普洱茶中的生茶和熟茶经蒸压后形成的紧压茶均有紧茶、圆茶(七子饼)、饼茶、砖茶、沱茶等形态。按照茶叶品质系统性和制法的系统性划分,普洱茶属于六大茶类中的黑茶类。

二、普洱茶工艺

1、普洱晒青毛茶主要工艺流程:鲜叶-摊青-杀青-揉捻-干燥(日光)-贮存。

2、普洱散熟茶主要工艺流程:晒青毛茶精制拼配-渥堆发酵(潮水、砌堆、翻堆、起堆等步骤)-干燥-精制包装。

3、普洱紧压茶加工技术:毛茶拼配-筛分切细-半成品拼配-蒸茶压制(称茶、蒸茶、压模、脱模)-烘房干燥-检验包装和贮存。

三、普洱茶发酵原理

普洱茶产品形成过程中,后发酵是关键环节。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵两种状况。快速后发酵是云南大叶种晒青毛茶在普洱茶产地特有的环境条件下,通过人工控制温湿度,促进微生物、湿热作用、氧化及酶促反应等综合作用,使其内含物质发生一系列转化,在较短时间内形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。缓慢后发酵是普洱茶(生茶)在一定温湿度的环境条件下,经过微生物、湿热作用、酶促反应及氧化等综合作用自然缓慢发酵,在较长时间内形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

解析:普洱茶的发酵方式


普洱茶的发酵情形只有两种:

一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;

二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合进行。

第一种两者混合的后发酵过程,就是我们说的“干仓”后发酵;第二种三者混合的后发酵过程,就是我们说的“湿仓”后发酵。

根据一般知识,空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境,称为“湿仓”;相反的,空气干燥而曲菌无法产生的环境,称为“干仓”。“干仓后发酵”,对普洱茶求木真性的保存最理想。所以,“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要,是属于自然陈化普洱茶。

“湿仓后发酵”,曲菌破坏了茶叶的组织纤维,改变了茶叶原有的本质,是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿,从茶品中会发出一股霉味,茶汤是暗粟色,叶底颜色是暗粟色或已是黑色。

“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感和自然,茶汤呈粟红色或略转深粟色,叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以,普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性,取决于云南大叶种原料固有的成分,特殊的加工工艺和科学的贮藏方法,以及贮藏环境和贮藏时间的影响,只有在这些基本条件之下,才能形成普洱茶气息自然。

解析普洱茶“质”的理解


爱喝普洱茶的人越来越多,也不断的追求高品质的普洱茶品,但很多人对普洱的了解不全面,绝大多数的人只是单一地片面地去了解和品鉴,难免对普洱茶的品质把握不准。要对普洱茶的优劣有一个较准确的判断,必须从质、形、色、香、味、气、韵七个指标综合地进行鉴别,对七个指标有深刻的理解,才能全面地准确地作出判断。

“质”是所有指标的基础。没有“质”,后面的六个要素无从谈起,所以对普洱茶“质”的判断和理解是品茶者的第一要务。我对普洱茶的“质”的理解是:原料是基础,工艺是关键,仓储最重要。

没有好的原料,不可能有好的茶品,而原料的品质又受很多因素影响,如产地、时序、树种(树形)等。

产地的不同,普洱茶的风格特点和物质含量也不一样,由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响,所以形成的品质就有差异。如易武茶,由于生长在澜沧江下游,热带雨林地区,海拔相对较低,其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下,澜沧江的中游,海拔相对较高,纬度较高,日照较好,其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶,了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践,总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感,即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点,很难在这方面分出优劣,只能根据个人口感和喜好来选择了。

采摘的季节对茶质的影响也比较大,总的来说春茶为上,秋茶次之,冬夏最差。但如果是古树茶,春茶秋茶又各有千秋,春茶香好,秋茶气足,大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。

云南四季不分明,基本只分两季,雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初;旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下,茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛,尤其是5-7月份;到了旱季降雨量是非常非常少的,所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了,但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短,生长速度较快,所以内质较差。如果生长在旱季,其生长期较长,生长速度较慢,所以内质较好。

树形不同对内质也有影响,有野生型、过渡型、栽培型之分,又有古树茶(茶农称大树茶)、老树茶和台地茶(茶园茶)之别,其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树,老树优于台地,还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响,自然生长的优于人工修剪的,自然生长的一般生长在多树木的杂生地,自然养分充足,陆羽的《茶经》论“野者上,园者次”。

普洱茶的原料是普洱茶“质”的基础,没有好的原料不可能做出好的普洱茶品,但不同的人做出的普洱茶品质却不一样。为什么?

工艺,制作工艺是保证茶质正常表现的关键。举一个例子,有一条非常好的海鲜鱼,一个懂厨艺的厨师做出来味道又好,又没有腥味。一个不懂厨艺的人做出来味道就不好,而且腥味很明显,这就是工艺水平和用心程度的问题了。制作普洱茶也一样,如果你不懂得制作工艺,没有用心去加工,再好的原料也不可能做出好的普洱茶品。

普洱茶的加工工艺分二个阶段:一是粗加工;二是后期成形加工。粗加工又分为采摘、萎凋、杀菁、揉捻、日晒干。后期加工分为分检、称量、蒸软、压制、烘干和包装等。如果是熟茶,中间增加一道发酵工序。每一道工序都影响茶质和茶性的发挥和后期转化。

萎凋,就是采摘下来的茶菁要及时晾开,让其快速走水,防止其发热发酵,有利于杀菁。如果萎凋时间过长,又会影响茶叶的鲜爽度。

杀菁,目的是快速走水,终止其发酵,分为铁锅手工炒菁,毛茶厂的蒸菁或烘菁,其中的铁锅手工炒菁最好。杀菁最关键的是杀菁温度和时间的控制,杀菁不熟(过轻),毛茶的形状、色泽、茶汤等带有绿色,青味较重,影响香气。如果杀菁过度,色黑且带有焦味,这些都是影响茶质和茶性发挥的关键技术,也是后期转化的关键环节。

揉捻,是破裂茶叶的细胞壁,破损角质层,使茶叶揉成紧结条索,让毛茶看起来条索结实沉重,色泽润亮有光泽。揉捻要适度,不能过轻也不能过重,一般情况下,芽和叶嫩度好要轻揉、时短,叶粗老要重揉,时长。如果揉得过轻,细胞壁破裂少,条索粗松,在冲泡中茶叶水渗出物少,滋味淡薄,汤色泛黄,但苦涩味轻。现代很多商家喜欢这样做茶,在品赏新茶时,让人容易接受,以达到销售目的,但揉捻轻的茶对后期的转化有很大的影响。揉捻过重,细胞壁破裂多,在冲泡时水渗出物快,难以掌控,滋味不稳定,苦涩味会重。所以,揉捻是普洱茶加工过程中最重要的关键环节。

晒青,是揉捻后进行的干燥,晒青的毛茶含水量最适合后转化。干茶色墨绿,有一股太阳香,茶汤透亮,叶底具有荷香或花香,香气自然纯正。如果是烘青,由于温度高,含水量很低,不利于霉活性的存活,影响其后期的转化。一般情况下,普洱茶晒青原料,汤色泛黄,苦涩味重些,但苦涩退化很快。烘青的茶叶,新茶滋味清爽些,有糯米或板栗香,但转化后苦味保持,不退化。晒青茶存放多年后,叶色变红,烘青茶叶色变黑,冲泡后晒青茶底微皱黑褐,烘青茶底平滑光鲜,底色接近红茶。在存放陈化过程中,烘青茶遇到湿度大的环境会变苦,在冲泡品尝中大家可以体会得到。所以,晒青工艺的茶比烘青工艺的茶的品质优胜。

蒸压,一般分手工石磨压制和机器压制。手工压制的茶饼松紧度适中,转化相对紧结,转化慢些,一般情况下,原料较少的好茶都采用手工石磨压制,如易武的古树茶基本上都是采用手工石磨压制。厂家茶由于量大,基本上都是采用机压。又由于石磨压制的茶饼较松软,在开茶时容易成条状,茶叶在冲泡时,水渗出物较均匀,滋味丰富,而机压茶较紧结,开茶时容易断碎,冲泡时水渗出物较难把控,滋味不稳定。所以,笔者认为石磨压制的茶饼和机器压制的茶饼也存在品质的不同。

综上所述,加工工艺的每一个环节都会对茶的品质造成影响,要喝到好的茶品,除原料的因素外,加工工艺是保证品质的关键要素。

仓储,很多人认为仓储的好坏不属于普洱茶“质”的范畴,而我认为这种认识是有缺失的。我以前讲过好的普洱茶有三个好,即原料好、工艺好、存放好,这三个好缺一个都不是好的普洱茶。试问,如果一款普洱茶,它的原料非常好,古树纯料春茶,加工工艺也非常好,没有任何的缺陷,但买回去后由于存放不当,若干年后再拿出来喝时,发现已发霉变质了,香、气、味等都已变化了,而且难以入口了,你还认为这款茶是好茶吗?所以,我们品鉴一款普洱茶时一定要对这款普洱茶的存放问题进行鉴评,是否还有品饮的价值,是否对身体有害。

由于普洱茶的特性决定了普洱茶与其他茶的区别,决定了普洱茶的后期品质。一般情况下,仓储有干仓和湿仓之分。湿仓茶,在品质上很大程度已改变了普洱茶的真性味,口感上已缺少精气神,尽管作退仓处理也不可能恢复它原有的品质了,现在还有相当一部分人在追求湿仓茶的滋味,但从未来看,湿仓茶不能成为普洱茶的主流走向,不久将会退出历史的舞台。

关于存放的环境和条件对普洱茶的后期品质变化的好与不好,尚且没有定论,但根据经验和茶友们反映的情况,相对来论,存放的环境较高温高热的茶,转化较快,转化较快的茶,口感汤色相对较好,但香气韵味就差一筹;如果存放的环境四季分明,立体式气候,湿度低的地方,转化较慢,气足韵厚保持相对较好。

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