茶的精制

发布时间 : 2021-01-07
茶的的起源 茶的的发现
茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项,后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」,这样的茶品质并不稳定,不能就此推出市面,否则放一段时间后容易变质,这变质不是说喝了会坏肚子,而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程,茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三种状况:

高级茶的精制:

这里所谓的高级茶是指人工采摘,或虽机器采摘,但经人工捡过,这样的茶制成后,除筛掉细末捡掉粗片,以及叶茶类的枝叶分离外,最重要的是放几天以后的再干,也就是前面曾说的覆火,芽茶类用低温干燥,叶茶类可用高温干燥,但也以90℃为上限。

普及型茶叶的精制:

这类茶在当代几乎都是机器采青,制造过程也大量仰赖自动化设备,初制完成后,必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。

后发酵茶的精制:

后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶,这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成,其欣赏价值不高,必须经过长时间的陈放,这里所说的长时间的陈放是指五年、八年,二十、三十年,茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方,不是使用抽真空冷冻的方法,而是自然地陈放在空气中,需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度可以增快陈放效果,但成品的品质低劣。其它茶类也有陈放老茶的做法,那是在成品茶以后的处理方式。

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珠茶精制


旧时,圆毛茶的采购与精制加工全由茶商创办的茶栈经营,均是作坊式的手工操作,后来,有的茶栈在个别工序中开始应用机械操作。精制时,筛分用筛孔大小不一的多面竹筛,茶叶用竹筛筛在荸篮内,反复筛分成大不不同的筛号茶。头子茶经木砻磨碎后再筛分。各号茶叶再用木质风车,手摇风轮分别轻重,接着在斜锅中辉炒,最后要在圆形的平锅中辉磨光车色。各茶栈之间技术垄断同,制作工艺差异较大,质量标准不一。

茶栈因经营规模和加式方法的不同,分为“洋庄茶栈”和“土庄茶栈”。

洋庄茶栈,生产规模较大,又称“大栈”,其加工工艺繁复,产品分二十多个花色,名称为:顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、头圆、二圆、麻珠、珍珠、宝珠、蛟珠、芝珠及珍眉、针眉、秀眉、熙春等。合成一大帮,称“大帮茶”。土庄茶栈生产规模小,故又称“小栈”。加工工序较为简单,花色品种仅为五六种,通常为一、二、三号珠茶和一、二号雨茶,俗称“三圆二长”。

50年代初期,产品品种等级其本稳定为八个花色。但精制工艺较繁杂,炒茶、手拣、筛分、风选需反复多次。之后各种珠茶精制机械相继研制成功,60年代适应机械生产的珠茶精制工艺基本定型,并相应建立了一整套技术管理制度和办法,实现了珠茶精制机械化和联装自动化生产。

珠茶的品质规格分为特级,1-4级,5级之二,不列级,雨茶1-2级,碎茶1-2号,秀眉3级等,各种级别的珠茶习惯上用茶号表示,如特级珠茶又叫3505,一级称9372等。近几年来,珠茶又有新的规格出现,如3503、9675等。

目前,全国珠茶精制加工仍集中在绍兴市,全市大约有100家左右的精制厂,嵊州三界茶厂及绍兴茶厂都是国内茶界知名度甚高的大型珠茶加工企业,建厂均有近50年历史。

珠茶精制分原身、轧货、雨茶三路进行,其中原身路原料为从圆毛茶中直接筛分出来的各孔颗粒形茶,茶叶外形圆紧、叶质细嫩。轧货路原料为较粗大的毛茶头经过轧切断碎后筛分出的各孔茶叶,茶叶较粗老、香味较差。雨茶路原料为从原身茶与轧货茶的抖筛工序抖筛下的各孔长条形茶叶中嫩度较好的茶叶。原身路和轧货路均由生取、炒车、熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成,雨茶路则由熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成。原身路须经过分筛、风扇、撩筛、炒车、抖雨茶、拣剔、匀堆装箱等17道工序,轧货路有19道 工序,雨茶路则为9道工序。生取是毛茶投料先不进行加温作业而直接分筛取料,其主要任务是分路定级,做到各级各孔在制品的大 小、轻重基本一致。这一工段对产品质量和经济效益有决定性作用。

炒车即珠茶精制的加温作业,以往滚炒和车色在两种机器上加工,后来,嵊州三界茶厂和绍兴茶厂改用联合炒车机炒车。它由上下两只八角滚筒组成,下筒为滚炒,上筒为车色,车色不另加温,而是利用下筒之余热,目前珠茶精制厂均应用这一机械。炒车的目的是为了提高珠茶的圆紧度,使色泽绿润起霜。绍兴茶厂为了增加这一效果,对部分半成品在炒车后,再用条龙炒锅机磨头。

熟取净取工段是决定产品质量的重点阶段,这一工段需进行大量的筛、抖、扇、拣作业,工序较繁复。绍兴茶厂按茶叶的不同品类,分重货、轻货、雨茶和下段茶四条流水线进行。由于茶叶质量规格不同,四条流水线的工艺亦有差别:重货流水线作业是熟抖、净撩、净扇、定级出段。轻货流水线是熟抖、熟撩、熟扇、熟抖、机拣、净撩、净扇。雨茶路是分筛定级、机拣、净撩、净扇。下段茶作业是抖筛割末,净扇定级出段。这一工段总的要求做到筛档正、分级清、圆长分清、杂质除净、按质取料,正确定型定级。

匀堆装箱是精制的最后一环,亦是保证质量的重要环节,这一工段包括发茶、输茶、卸茶、出茶、拌和、司磅、扦样、装箱等工作程序。

苦丁茶的精制加工方法


1、品质特性 苦丁茶富含蛋白质、氨基酸、维生素、生物碱、矿物质、糖类、芳香等营养物质。饮用苦丁茶有助于振奋精神、强心利尿、降低血压、降脂减肥、防癌抗癌,延缓衰老等作用。苦丁茶目前每公斤市场销价均在500元以上,已成为山丘农民增收致富好项目,又是出口创汇的特色产品。

2、嫩芽采摘 苦丁茶属常绿乔本植物、芽叶对生,分为野生和家种两部分,近年来广大农民调整产业结构,大力开发利用变野生为家栽,实现了每亩收入5千元以上的好效益。精细采摘是关键,每年春、夏、秋季均可采摘加工。标准采摘、分级加工,一芽二叶初展为一级,一芽四叶为二级,一芽六叶为三级,摘下的茶叶不可压紧,以防发热腐烂变质。茶农们常将嫩芽加工细茶卖钱,冬摘老叶加工粗茶自饮,近年粗茶也成了市场俏货。

3、嫩芽杀青 采摘回的嫩芽应放在阴凉、干燥、通风的竹席上抖松放置,由于苦丁茶芽叶嫩、软,且含有胶体物易粘结,应采用温水杀青。方法是在大铁锅内盛清水约5公斤,加热沸腾后,将芽叶2~3公斤装在广口竹具内带具放入沸水锅中温烫2~3分钟,边烫边用竹筷搅拌,待芽叶烫熟,带具端起马上用冷水淋冲降温洗净,然后脱水,将冷却洗净的熟芽叶装入布口袋内放在洗衣机脱水桶里脱水,或摊放在阴凉通风的竹席、纱网上自然蒸发脱水。

4、烘炕揉搓 将专用铁锅加热至60℃~70℃左右,把脱水后的芽叶放在锅里轻快地抖炕、翻动,炕至六、七成干时开始揉搓,边烘炕边揉搓,手法是抓一小把约50克在手中作顺时针方向的轻轻团揉,然后抖散翻炕,使之形成卷曲、紧结,这样往复进行,烘炕至八成千时就停止揉搓,接着辉锅焙烘。

5、辉锅焙干 辉锅时将锅温加热至70℃~80℃,手法是在锅里辉动茶作圆周运动,边辉边翻炕至到干度达标、色泽翠绿、卷曲脆干,辉焙至含水量低于5%时,起锅摊晾至常温,拣净飞叶,择去异形,筛去碎末,然后分级装入塑料食品袋,按一定重量封包装入纸箱内贮藏运销。

6、粗茶粗制 冬季采集野生苦丁茶老叶与家种茶园管理修剪下的枝梢老叶,经过温水煮熟后,再用清水多次洗净叶面上的尘迹污垢,摊晾脱水,装入布口袋进行第一道揉搓紧结,然后出袋放在80℃~90℃的铁锅内边炒边揉搓,达到筋干叶脆,继续揉搓成小于0.25平方厘米的碎叶块,即可降温包装。

何谓祁红“精制茶”?


精制茶:顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工,其综合品质得以提高。市场销售的茶叶,基本都需要经过精制过程。

一、精制的目的

茶的精制过程工艺复杂,视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别,需考虑针对毛茶采取不同技术措施,使茶叶的外形与内质互相调和,最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。

概括来讲,茶叶的精制一般有四个目的:

第一、淘汰不好的茶条,去除劣质和杂物,提高纯净度,促进形状整齐;

第二、整理各种不同形状,使各种茶叶分别形成不同花色,合乎标准;

第三、划分品质等级,分类拼配,使品质纯净,好坏分明;

第四、去掉过多水分,适度干燥,提升内质,使叶质紧缩、贮藏耐久。

二、精制加工技术

精制加工技术的方法与目的是相辅相成的,而且视茶类的不同,采取的加工技术也不尽相同,但总体上加工技术大致可分为筛分切细,风选、拣剔、拼配以及干燥等工序。同时,现代茶企也日益重视通过精制设备联装,实现精制工艺的连续化和自动化,从而更进一步提高产品质量,提升制茶效率。

1.筛切

筛切取料可以分为筛分、切细,其主要目的在于整饰外形,分做花色。筛分主要有圆筛和抖筛。圆筛是茶叶在筛面做回旋运动,分离茶叶的长短和大小;抖筛是茶叶在筛面上往复抖动,以分离出茶叶的长圆和粗细。切细主要是由于毛茶粗细、弯曲等不能通过筛分的筛孔,需进行进一步加工做细。大部分茶类不需进一步切断和轧细,但一些出口茶如祁门红茶还需要进一步加工做细,诸如分解、折断等工艺,这也解释了祁门红茶为什么在视觉上较细碎的特点。

以祁红为例,传统祁红精制可分为:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱、初抖。其中的初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚即属于筛切取料这个步骤,目的在于整形分级,例如其中的毛抖就是按照规格分出粗细,毛撩则是按照要求分出长短。目前,在生产上茶叶筛分机械使用已经越来越普遍,诸如滚筒园筛机、平面园筛机、旋转振动筛分机以及切茶机等。

祁红传统精制——抖筛

祁红传统精制——打袋

2.风选

筛分、切轧等虽能解决茶叶整形的问题,但对各种花色轻重的问题,筛分较难做到,需要风选的方法来辅助处理。在风选时,身骨较重的茶叶,会落在原地,一般原料鲜嫩,化学成分含量丰富,叶质柔软,可塑性好,成茶可较紧结,品质一般较优,反之身骨较轻,品质较差。风选也是各花色定型的主要作业,例如祁红精制过程中的风选有分出轻重,剔除轻质茶的功能。目前常见的风选机有吸风式和送风式两种。

祁红现代化精制生产线

3.拣剔

由于茶叶的采制较粗放,经过前面的精制工序,并不能剔除所有次质茶和非茶类夹杂物。拣剔主要目的是通过机械或者手工的方法,除去粗老畸形的茶条和非茶类夹杂物,整齐形状。例如祁红精制中,飘筛即是弥补风选不足,剔出轻质黄片,撼筛则是弥补风选不足,剔出轻质茶,此外,还有手工拣剔,来确保茶类品质的整齐划一。伴随着制茶科技的不断进步,茶叶拣剔的方法也由传统的靠人工向现代化设备转变。例如茶叶色选机,它可利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异,使用高清晰的CCD光学传感器进行对茶叶进行精选。茶叶的静电拣梗机则是利用茶叶与茶梗含水率差异,通过电场力的作用使得根和茶叶吸力的差异而形成一角差,然后再通过分离机构达到分拣的目的,主要用于清除茶叶中的茶梗及黄片等。在一些大型生产企业,这类机械在制茶中越来越常见,例如在祥源易武工厂就引进了这两种机械,这对于提高茶叶精制效率,提升和保障产品品质有重要意义。

茶叶色选机

静电拣梗机

4.拼配

拼配是调剂茶叶品质、稳定茶品质量的主要技术措施之一,分为原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前,不同品种、产地、季节和等级的拼配;毛料拼配则是精制中将不同级别、不同筛孔的半成品合理拼配在一起,组成成品茶。这是一项极有技术含量的工作,要使各类茶取长补短,平衡外形及内质,达到提高品质的目的。在祁红生产上,这个工序被称作拼配或者官堆,祥源祁红的生产顾问、非遗技师闵宣文老人即是祁红官堆的大师。

5.再干燥

再干燥在成品茶内质的形成上具有重要的作用,我国制茶师历来都十分重视利用火工来做茶。再干燥的作用不仅仅是蒸发水分,更重要的是在此过程中,可以调高茶叶的色香味,例如六安瓜片的拉老火、眉茶的辉锅可以调节茶叶的外形色泽,而祁红的干燥(补火工艺)则可以使红毛茶中的青气转变为蜜糖香或者甜花香。

总之,精制过程是在初制基础之上的再加工,不但对茶叶外形进行整饰,同时也进一步提升茶叶品质。因此,相对毛茶而言,精制茶在从外形到内质的综合品质方面得以提升。

珠茶精制术语


珠茶路

以毛茶经第一次分筛能通过4--孔的较圆紧、重实的茶为原料的精制工艺流程。

以毛茶头、孔重质茶、珠茶路、孔撩头为原料的精制工艺流程。

雨茶路

以各路抖筛底茶为原料的精制工艺流程。

熟抖

各级5~10孔轻身茶经炒车,分、撩、扇后上抖筛。

抖雨茶

利用抖筛,分离条形茶中的圆形,腰圆形茶和圆形茶中的条形茶。

生撩

不经炒车直接上撩筛。

熟撩

经炒车后的各级各孔轻身茶的第二次(复)撩筛。

净撩

为保证各级各孔筛号茶规格匀齐而进行的最后一次撩筛,一般指最后风选定级前的撩筛。

风选取坯

各筛号茶通过风选分别轻、重和皖其重实程度初步定出各孔茶的等级。

熟取

经炒车、分筛、熟撩的各级各孔茶的风选,进一步分清轻重、确定等级,但于抖筛或净撩。

净取

各级各孔茶的最后一次或二次风选,使符合半成品的质量要求。第一次风选,称第一次净取。第二次风选,称第二次净取。

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