乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求

发布时间 : 2021-01-12
黄茶加工工序 茶艺的基本礼仪要求 黄茶的加工工序

黄茶加工工序。

乌龙茶属于半发酵茶,结合了红茶与绿茶初制的工艺特点,其制造工序概括起来可分为:晒青、做青(也称碰青、摇青)、杀青、揉捻、干燥。

乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类,采摘的鲜叶要有一定的成熟度,不要太嫩,也不要过老。按老嫩程度的不同,将采摘标准分为以下3种:“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时;“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时;“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、

烈日下不采。最好的采摘时间是上午9:00~11: 00,下午14:00~16:OO。

(一)晒青与凉青

晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水,激发酶的活性,对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用,为做(碰)青工序打下基础。雨水叶要先摊晾,去掉表面水后,方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00~18: 00(有阳光)。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中,离地50厘米左右晒青,不可直接接触地面,叶片摊放厚度不超过3厘米。在晒青过程中,应轻翻2~3次,防止擦伤青叶,保证晒青均匀。一般在气温22~28℃条件下,室外晒青只需20~30分钟。中午阳光强,温度35℃以上,叶片容易灼伤,一般不宜晒青。晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量,阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱,晒青时间应比夏茶长;相反则较短。晒青适度标准是:叶片失去原有的光泽,叶色由青绿有光转变为暗绿无光(以顶叶下数第2片为准),嫩梢竖直时顶芽叶下垂,叶片由原来的紧张状态变成柔软,手摸茶青感到柔滑,略有香气产生,晒青叶失水减重率7%~15%。

将晒青适度的叶片移到室内进行凉青,使之萎凋均匀,主要目的是散发晒青叶的热量,让水分重新均匀发布,避免红变死青。凉青适宜环境温度为22~28℃,相对湿度为75%~85%,凉青时间一般1~2小时。当凉青温度超过30℃时,应辅以空调和增湿机加湿设备降温,并设定温度26℃,相对湿度80%,凉青时间90分钟便可。

凉青标准:以茶青热气消失,晒青叶恢复紧张状态为适度。

(二)做青

做青又称碰青或摇青,是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言,前l~3次做青用手碰,后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握,在实际生产操作中应掌握摇做结合,多摇少做,先摇后做;做手先轻后重;转速先慢后快,转数先少后多;静置时间先短后长;摊叶先薄后厚等。

做青中的摇青有3种形式:用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰,使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛,每筛投叶量3-5千克,手执筛沿前后摇动(两人对面或一人操作),使叶片呈波浪滚动,相互碰撞,叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼,长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米,每分钟39转左右,投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。

各次摇青对茶叶的作用:一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活,第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变(加速内含物变化),后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。

正常做青的茶青在静置时香气变化是:做青1~3次时以水青气味为主,第4、5次静置以青辣气味为主,至后期出现微花香、甜味,第6、7次静置后青气少,花果甜味较多。

(三)杀青

杀青方式有3种:一是人工锅杀青,锅的口径65~70厘米;二是电动爪齿式炒锅杀青,锅的口径72厘米,转速35转,分钟;三是滚筒(90型、110型)杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140~160℃;电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200~220℃,以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声,说明温度合适。如果杀青温度太高,茶青会出现焦边,叶腹不熟,导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊;杀青温度偏低,成茶有青草味存在,汤色红浊不清,香气不清高,而且易导致揉捻时叶与梗分离,影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5~2.5千克,电动爪齿式炒锅杀青投叶量4~5千克,90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少,容易炒焦茶叶;投叶量太多,则成熟度不匀。

杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩,结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青,杀青时间应适当延长;冬季茶青和偏老茶青含水量较低,时间宜短。杀青时间一般在8~15分钟。

对于粗大稍老鲜叶,叶质较硬,韧性较强,可采用两次杀青,炒青与揉捻交叉进行,进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松,叶张皱卷,叶色绿明,茶梗折而不断,嗅之有清香时,杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%~62%。

(四)揉捻

杀青叶出锅之后,必须散热摊晾至30℃左右,方可人桶揉捻(温揉)。若杀青十八桶温度太高,制成的茶叶外形色泽黄褐无光,香气下降;若杀青叶人桶温度太低,则揉捻难以成条,以致茶叶外形粗松,滋味较淡。

乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机,适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8~15分钟,但嫩原料揉捻时间可适当缩短,老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重,加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%~40%时,即可减压松揉匀条,随后便可下机解块待烘。

(五)干燥

烘干方法与技术要求:茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘,温度应控制在110~120℃,烘干机进风口温度控制在120~130℃(快挡),中间翻拌1~2次;烘至六成千,即手捏茶坯不黏,稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。

若用焙笼或焙厨二焙,温度应掌握在90~100℃,中间翻拌2次;若用手拉式和自动烘干机二焙,温度则为95-100℃(慢挡)。当茶坯烘至八成千时,便可下烘摊晾,然后进行复焙。

复焙仅限用于烘笼或烘厨,温度控制在70~80℃,中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香,手捏叶梗容易折断和粉碎,即含水量4%~6%时,即可出焙。烘茶工序的技术要求是:初焙和二焙必须及时,以免使茶坯积压产生酸馊味;待烘的茶坯必须摊开,以免产生闷味;茶坯人焙必须薄摊勤翻,使茶叶干度均匀。

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鲜叶通过杀青,酶的活性被钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

(一)杀青

杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀,嫩叶老杀”、“先闷后扬”。

所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点,反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷的时间太长,杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定,当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断,色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片,温度在180℃以上,杀青时间约30秒。与锅式杀青相比,蒸青叶的叶色青绿,含水量高,因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。

(二)揉捻

揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用,有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻;热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉,老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同,投入适应范围的杀青叶,整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻",依据鲜叶原料的等级,揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序:

1.特级原料

总时间(35分钟)-5→+10→-8→++2→-8→+2

2.一、二级原料

总时间(45分钟)-10→+15→-5→++10→+5

3.三级原料

总时间(55分钟)-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8

注:符号+表示加压程度,+为轻压、++为中压、+++为重压,符号一表示不加压,或松开压力。

(三)解块分筛

杀青叶经过揉捻后易结成团块,需经解块机解块,使茶叶使茶叶及时透气,不至闷黄,以提高毛茶品质。

(四)干燥

经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右,干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式,用自动链式烘干机干燥,初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃,用快挡;复烘(足火)时温度则掌握100~105℃,用慢挡;复烘、滚炒前段100℃、20分钟,后段60~70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。

乌龙茶初制工艺技术


乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵,与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看,制工精细,尤其是特有的做青技术,有效控制青叶的酶性氧化,而后通过炒青适时制止了酶性氧化,促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥,是形成其独特的品质风格的重要因素。

各地乌龙茶加工方法不同,如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的,即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。

(一)鲜叶采摘技术原理1.适制乌龙茶的品种特点(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。

(2)生物学特点 适制乌龙茶的品种,鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层,蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中,蜡质层分解与转化,产生香气成分,这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究,水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状,铁观音为花痕状。

适制乌龙茶的茶树品种,叶的下表皮细胞大都具有腺鳞(除大叶乌龙外),见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能,是乌龙茶香气的又一来源。此外,乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异,这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。

表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构

品种

叶厚

(微米)

角质层厚

(微米)

气孔数

12.5×10

气孔大小

长(微米)×宽(微米)

腺鳞

梅占

280

2

130~145

40×36

水仙

240

2

136~148

40×48

大叶乌龙

260~270

2

152~168

40×36

毛蟹

260~270

2

155~197

44×32

铁观音

280~300

2

181~208

40×32

木山

320~360

2~3

201~208

40×36

奇兰

268~275

1.5

263

40×36

黄棪

380~400

2

339~341

40×36

(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析,其结果是:茶多酚总量为21.14%~30.71%;游离氨基酸总量为2.02%~2.99%;酚氨比值为8.5~14.6,介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71~199.62毫克/克,其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克,酯型儿茶素为87.5~122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%~44.41%。品种间内含物的差异,为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。

2.鲜叶采摘要求(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶,一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜,鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点:①叶绿体趋向衰老,衰老的叶绿体出芽退化产生原质体,使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒,随淀粉粒的扩大,使基质充满淀粉,从而形成造粉体。此外,在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多,这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉,是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。

(2)鲜叶采摘时间 对年生产而言,鲜叶质量有季节性变化。据研究,香气组分总量以春季高,夏季次之,秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高,萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好,春季次之,暑季最差。

对日生产而言,鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看,晴天鲜叶品质优于雨天。据研究,雨季鲜叶中绿原酸增加,鲜叶品质变劣,致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶,绿原酸含量少,沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。

晴天中以午青(9~15时采)最佳;晚青次之;早青,尤其是露水青,香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道,在凉爽、晴朗的气候条件下,叶片气孔常处于关闭状态,使代谢中叶绿素含量降低,造成叶绿体紊乱,从而降低了乙酸盐途径的代谢,这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多,香气成分相对较多。

(3)鲜叶采后养护 鲜叶采后,因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响,其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成,如果鲜叶早期失去水分偏多,或是嫩叶部分因搬运不当损伤,会引起水分传输途径受阻,提前红变,做青走水不正常,产生死青。因此,对鲜叶的采后保鲜尤为重要,通过采取贮青养护措施,避免青叶失鲜红变。

(二)晒青技术原理1.晒青作用(1)水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下,使叶温迅速提高,蒸发适量水分,促进酶的活性和叶内成分的化学变化,散发青草气,为做青创造必要条件,对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式,萎凋程度较轻,质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。

(2)香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化,当青气散发后淡弱的清香露出,这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为,采用}j光萎凋(即晒青)处理的,叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外,其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强(1991年)及周巨根(1986年)研究认为,日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加,其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加,并增加了11种挥发性成分的检出,从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导,它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生,为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。

2.晒青要求(1)晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部,顶部2叶下垂,梗脉水分尚足,减重率为5%~15%。具体因品种而异,但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言,黄梭、奇兰等品种减重率为5%~8%,毛蟹、铁观音等品种减重率为8%~10%,水仙等品种减重率为10%~12%。晒青不足,成茶青涩味明显;晒青过度,鲜叶失水过度,叶子紧贴筛面,部分幼芽叶微泛红,成茶的色、香、味、汤较差。

(2)晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后,弱光为宜。光照过强,氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步,遮阳网产品出现,产区开始利用遮阳网来调整自然光强,这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。

(3)技术处理 晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状,如温度、湿度、风力等,综合考虑确定晒青过程控制与结果。

(三)做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序,是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。

1.做青作用(1)水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程,其间水分变化与乌龙茶品质关系密切(林学诗1990年,刘用敏1990年,李宗桓1986年)。在晾青过程中,由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来晒青叶的萎软状态消失,转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态,这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送,俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,叶片又萎软下来,俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题,它属于能学问题。

郭雅玲等(1994年)选用水势和含水量来衡量做青水分变化,探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数,能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度,反映工艺对水分变化的影响,并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础,同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力,通过摇青,第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点,进入晾青由于梗、叶失水速率不一,叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片,到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点,下一次的摇青破坏前一个水分动平衡,产生新的水分动平衡;摇青和晾青的多次交替过程,茶梢在失水状态下,其体内水分进行多次的调整,水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂,牵动一系列叶内反应。

(2)香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。

据叶宝存(1997年)总结提出,摇青可使乌龙茶香气成分显着增加,如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度,从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较,安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多,而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此,做青方法不同,所形成的乌龙茶香韵风格也不同。

2.做青要求(1)做青程度 做青适度标准:当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度,应立即炒青。

不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗,略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。

摇青不足,汤味涩口,苦而不甘;摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯。

(2)做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭,室温20℃~26℃,空气相对湿度65%~80%,便于控制温、湿度;若室温低于20℃时,则需加温,以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时,应采取降温措施,以控制化学变化进程。

据郭雅玲等(1996年)研究,空气相对湿度61%~88%区域制优率约58%,温度17.5℃~26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃~26℃与61%~88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中,温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡,对做青技术效应有一定的制约,在技术正常条件下,温、湿度是品质高低的影响因素。

(3)技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件,以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状,如温度、湿度、风力等,北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果,综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同,如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种,才能形成品质的品种特征。

做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力,改变水分状态,使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等,1996年)。因此,尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制,但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

(四)炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。炒青是利用高温破坏酶的活性,固定做青形成的品质,抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气,增进茶香,蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻。

1.炒青作用(1)固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下,做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化,使乌龙茶的香气优雅清纯。

(2)奠定造型基础 通过炒青,促使做青叶在短时间内散发水分,叶质变柔软,有可塑性,为揉捻造型奠定基础。

2.炒青要求(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,为15%~30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i,同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足,叶内水分不易蒸发,青气不能得到挥发,制成的茶叶外形不乌润,内质汤暗浊,味苦涩,青气重,香气不高;但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味。

(2)炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机,效果较好。使用滚筒杀青机时,筒温较绿茶高,为25℃~33℃;采用锅式杀青机炒青,以高温、快速、短时多闷为原则,温度的高低控制还受投叶量多少的影响。

(五)造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。主要有3类,即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中,制品即转入了非酶性氧化过程,色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。

1.造型(1)揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟,揉捻叶含水量较少,因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长则产生水闷气。

闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型,转入包揉或热团揉,外形向卷曲形方向发展。

(2)包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下,茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大,茶汁挤出,在温热作用下物质互相作用与转化,可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包,其间逐次加热除去水分,促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。

2.干燥 通过干燥散失水分,发展香气,并将各种水溶性物质相对稳定下来,以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。

(1)发展香气 在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用,对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解,并使萜烯类物质发生一系列化学反应,产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。

(2)干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气,对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时,采用高温快速烘焙法,使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味;足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程,对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。

(3)干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关,烘干与吃火的时间长短因品种而异,一些特殊的火功香在此阶段产生。

综上所述,乌龙茶对鲜叶要求严格,嫩梢要求一定的成熟度,以具备较多的香气前导物,然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放,形成乌龙茶香味成分;再通过晾青或包揉,促进内含物的自动氧化与转化,使叶内可溶物质增加,这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。

乌龙茶制作工艺技术


乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵,与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看,制工精细,尤其是特有的做青技术,有效控制青叶的酶性氧化,而后通过炒青适时制止了酶性氧化,促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥,是形成其独特的品质风格的重要因素。 各地乌龙茶加工方法不同,如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的,即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。(一)鲜叶采摘技术原理

1.适制乌龙茶的品种特点

(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。 (2)生物学特点 适制乌龙茶的品种,鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层,蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中,蜡质层分解与转化,产生香气成分,这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究,水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状,铁观音为花痕状。

(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析,其结果是:茶多酚总量为21.14%~30.71%;游离氨基酸总量为2.02%~2.99%;酚氨比值为8.5~14.6,介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71~199.62毫克/克,其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克,酯型儿茶素为87.5~122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%~44.41%。品种间内含物的差异,为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。 2.鲜叶采摘要求

(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶,一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜,鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点:①叶绿体趋向衰老,衰老的叶绿体出芽退化产生原质体,使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒,随淀粉粒的扩大,使基质充满淀粉,从而形成造粉体。此外,在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多,这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉,是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。 (2)鲜叶采摘时间 对年生产而言,鲜叶质量有季节性变化。据研究,香气组分总量以春季高,夏季次之,秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高,萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好,春季次之,暑季最差。对日生产而言,鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看,晴天鲜叶品质优于雨天。据研究,雨季鲜叶中绿原酸增加,鲜叶品质变劣,致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶,绿原酸含量少,沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9~15时采)最佳;晚青次之;早青,尤其是露水青,香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道,在凉爽、晴朗的气候条件下,叶片气孔常处于关闭状态,使代谢中叶绿素含量降低,造成叶绿体紊乱,从而降低了乙酸盐途径的代谢,这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多,香气成分相对较多。 (3)鲜叶采后养护 鲜叶采后,因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响,其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成,如果鲜叶早期失去水分偏多,或是嫩叶部分因搬运不当损伤,会引起水分传输途径受阻,提前红变,做青走水不正常,产生死青。因此,对鲜叶的采后保鲜尤为重要,通过采取贮青养护措施,避免青叶失鲜红变。(二)晒青技术原理

1.晒青作用

(1)水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下,使叶温迅速提高,蒸发适量水分,促进酶的活性和叶内成分的化学变化,散发青草气,为做青创造必要条件,对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式,萎凋程度较轻,质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。 (2)香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化,当青气散发后淡弱的清香露出,这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为,采用}j光萎凋(即晒青)处理的,叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外,其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强(1991年)及周巨根(1986年)研究认为,日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加,其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加,并增加了11种挥发性成分的检出,从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导,它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生,为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。 2.晒青要求

(1)晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部,顶部2叶下垂,梗脉水分尚足,减重率为5%~15%。具体因品种而异,但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言,黄梭、奇兰等品种减重率为5%~8%,毛蟹、铁观音等品种减重率为8%~10%,水仙等品种减重率为10%~12%。晒青不足,成茶青涩味明显;晒青过度,鲜叶失水过度,叶子紧贴筛面,部分幼芽叶微泛红,成茶的色、香、味、汤较差。 (2)晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后,弱光为宜。光照过强,氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步,遮阳网产品出现,产区开始利用遮阳网来调整自然光强,这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。 (3)技术处理

晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状,如温度、湿度、风力等,综合考虑确定晒青过程控制与结果。(三)做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序,是决定乌龙茶品质的关键。

做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。 1.做青作用

(1)水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程,其间水分变化与乌龙茶品质关系密切(林学诗1990年,刘用敏1990年,李宗桓1986年)。在晾青过程中,由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来晒青叶的萎软状态消失,转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态,这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送,俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,叶片又萎软下来,俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题,它属于能学问题。 郭雅玲等(1994年)选用水势和含水量来衡量做青水分变化,探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数,能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度,反映工艺对水分变化的影响,并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础,同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力,通过摇青,第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点,进入晾青由于梗、叶失水速率不一,叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片,到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点,下一次的摇青破坏前一个水分动平衡,产生新的水分动平衡;摇青和晾青的多次交替过程,茶梢在失水状态下,其体内水分进行多次的调整,水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂,牵动一系列叶内反应。 (2)香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 据叶宝存(1997年)总结提出,摇青可使乌龙茶香气成分显着增加,如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度,从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较,安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多,而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此,做青方法不同,所形成的乌龙茶香韵风格也不同。 2.做青要求

(1)做青程度 做青适度标准:当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度,应立即炒青。不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗,略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。摇青不足,汤味涩口,苦而不甘;摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯。 (2)做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭,室温20℃~26℃,空气相对湿度65%~80%,便于控制温、湿度;若室温低于20℃时,则需加温,以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时,应采取降温措施,以控制化学变化进程。据郭雅玲等(1996年)研究,空气相对湿度61%~88%区域制优率约58%,温度17.5℃~26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃~26℃与61%~88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中,温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡,对做青技术效应有一定的制约,在技术正常条件下,温、湿度是品质高低的影响因素。 (3)技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件,以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状,如温度、湿度、风力等,北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果,综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同,如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种,才能形成品质的品种特征。 做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力,改变水分状态,使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等,1996年)。因此,尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制,但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。(四)炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。

炒青是利用高温破坏酶的活性,固定做青形成的品质,抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气,增进茶香,蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻。 1.炒青作用

(1)固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下,做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化,使乌龙茶的香气优雅清纯。 (2)奠定造型基础 通过炒青,促使做青叶在短时间内散发水分,叶质变柔软,有可塑性,为揉捻造型奠定基础。 2.炒青要求

(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,为15%~30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i,同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足,叶内水分不易蒸发,青气不能得到挥发,制成的茶叶外形不乌润,内质汤暗浊,味苦涩,青气重,香气不高;但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味。 (2)炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机,效果较好。使用滚筒杀青机时,筒温较绿茶高,为25℃~33℃;采用锅式杀青机炒青,以高温、快速、短时多闷为原则,温度的高低控制还受投叶量多少的影响。(五)造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。

主要有3类,即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中,制品即转入了非酶性氧化过程,色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。 1.造型

(1)揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟,揉捻叶含水量较少,因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长则产生水闷气。闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型,转入包揉或热团揉,外形向卷曲形方向发展。 (2)包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下,茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大,茶汁挤出,在温热作用下物质互相作用与转化,可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包,其间逐次加热除去水分,促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。 2.干燥

通过干燥散失水分,发展香气,并将各种水溶性物质相对稳定下来,以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。 (1)发展香气 在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用,对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解,并使萜烯类物质发生一系列化学反应,产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。 (2)干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气,对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时,采用高温快速烘焙法,使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味;足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程,对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 (3)干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关,烘干与吃火的时间长短因品种而异,一些特殊的火功香在此阶段产生。综上所述,乌龙茶对鲜叶要求严格,嫩梢要求一定的成熟度,以具备较多的香气前导物,然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放,形成乌龙茶香味成分;再通过晾青或包揉,促进内含物的自动氧化与转化,使叶内可溶物质增加,这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。

闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷


王振忠

(长泰县农业局 363900)

《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文,此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大,深受茶农欢迎,但文中多处工艺技术值得商榷。笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制,现就实践经验提出几点看法,与黄艺辉先生(下称黄文)商榷。

1 鲜叶采摘

1.1 春茶宜鲜叶偏嫩开采。众所周知,驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料,但在春茶生产实践中,必须掌握鲜叶偏嫩时开采,原因有三,一是春茶生产期间,正值春夏之交,经常遇到不利初制天气,若掌握顶芽形成驻芽时才开采,遇到不利初制天气时,往往出现鲜叶原料粗老,损失更大。二是当今很多茶农施肥过量,导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽,若待顶芽形成驻芽才采摘,则第三叶已粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致,采摘高峰期集中。

1.2 晴天何时采摘品质最好?生产实践表明,下午一时至五时采回的鲜叶原料,制成闽南乌龙茶品质最好。

1.3 秋茶品质不次于春茶。春茶味浓耐泡,秋茶香气高强,素有“秋香”之称。当前大部分消费者喜爱“香茶”,因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右。很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量,并取得较好的经济效益。

2 晒青

为适应市场需要,闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新。当前市场上清香型乌龙茶最畅销,为此,大多数茶农采取轻晒青,大量生产清香型乌龙茶。笔者认为,若晒青减重率梅占,水仙掌握10-15%,毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12%,本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9%,很难生产出清香型乌龙茶。

3 做青

3.1 黄文“青茶含水量多,叶质肥厚,则必须多掏。秋茶叶质较薄,则可少摇。”这与生产实践差距甚大。笔者认为春茶含水量多,晒青宜足,则摇青应相对少摇;秋茶含水量少,晒青宜轻,则摇青应相对多摇。而且春茶生产期间往往湿度较大,重摇青容易出现“不消青”的现象。

3.2 黄文“夏暑茶上半夜气温高,要多次、轻摇、簿摊,以散青气,消涩味;下半夜气温低要少次,重摇,厚堆,以做红边,防槽红。”笔者认为,夏暑茶忌重摇,厚堆,否则极易出现槽红的现象。

3.3 黄文“达到做青适当后,收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外,堆积发酵是不可取的,因为堆积发酵容易产生闷黄气味。

4 揉捻与烘焙

4.1 黄文“适当加压揉1.5min后,去压再揉3-4min,中间解决一次,再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误。生产实践是中间去压揉3-4转,使揉桶内茶条翻转。

4.2 黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm,笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜。

4.3 黄文认为手工包揉历时约3-4min,笔者认为手工色揉历时不宜超过1min。

4.4 黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间,嫩叶15min,标准叶30min,老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据。八十年代,闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机,由于机械先进实用,性能良好,现已在闽南茶区普遍推广应用。包揉一般需进行六个回次,第一、二个回次工艺流程为:烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺流程为:烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。生产实践表明,推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化,而且使闽南乌龙茶外形锦上添花。

5 足干

乌龙茶初制最后一道工序是足干,并非足火。足火是茶叶精制厂家根据消费者的不同需要,采用不同火功的一道工序。建议茶农茶叶烘焙至气味清纯,茶梗折之易断即可下焙摊凉,切不可焙至足火。

信阳毛尖茶机械加工工艺技术


信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高,对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大,产量有了较大的提高,但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作,存在着制茶劳动强度大,生产效率低、成本高;劳动力日趋紧张,进一步扩大生产受到限制;手工制茶人员技术差异大,加工不规范,产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题,我们于1995年引进名优茶加工机械,对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究,通过几年的研究与实践,探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。

1 工艺流程

根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺,将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。

2 工艺技术要点

2.1 鲜叶筛分

选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级,特别是中低档茶鲜叶,通过筛分,将老嫩大小比一的鲜叶区分开,实现“分级付制”。

2.2 鲜叶摊放

鲜叶经筛分后,应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上,厚度4~5厘米,每隔2小时翻1次,摊放时间6~8小时,至叶质柔软,叶色由鲜绿边暗绿,鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后,叶质萎软,韧性加大,杀青过程中茶汁不易外溢,既可减少脱镁叶绿素的形成,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解,产生更多的芳香物质,从而提高成茶品质。

2.3 杀青

摊放后的鲜叶,用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青,滚筒温度控制在115~120℃,按照台时产量标准均匀投入鲜叶,杀青时间2.5~3分钟,以鲜叶失去光泽,梗折不断,叶质柔软,手捏成团并稍有弹性,无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾,开启电风扇,降低叶温。

2.4 揉捻

用6CRM或6CRW系列揉捻机进行,按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶,揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压,中、低档茶适当增大压力。揉捻时间:高档茶6~10分钟,中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢,茶汁稍沁出,成条率95%以上时,即可下机解块。揉捻过重,虽能揉紧条索,但茶汁被挤出附于叶表,易使茶多酚被氧化,叶绿素脱镁变色,成茶色泽灰暗。

2.5 解块分筛

揉捻叶下机后,用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛,对筛面上条索粗松的揉捻叶,再进行揉捻或单独付制。

2.6 理条

选用6CLZ-60系列往复理条机,锅温控制在90~100℃,每锅投叶量0.75~1.0kg。炒至条索紧直,含水量25%左右即可出锅,时间5~6分钟。

2.7 初烘

用6CHW系列连续烘干机进行,将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上,厚度约1cm,控制送风口温度110~120℃,烘干时间10~12分钟,烘至含水量10~15%即可。

2.8 摊晾

初烘后的茶叶要充分摊晾,摊晾时间4~6小时,以促使茶叶内所含水分重新均匀分布,以利于茶叶继续烘干。

2.9 复烘

用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行,采取低温慢烘的方法,80℃左右,时间25~30分钟,烘至茶叶含水量5~6%时下烘,充分摊晾后包装密封。

3 机械加工效果

通过1996~1998年3年的实践,信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性,一是茶叶质量明显提高;二是工效提高,劳动强度降低;三是茶叶加工成本降低;四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明,机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5~3倍,茶叶品质提高0.5~1级,劳动力减少60%以上,成本降低12.38元/kg,综合经济效益增加40.4元/kg,效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。

4 应注意的几个问题

4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作,春茶生产前期的高档茶,数量少,芽叶细嫩,宜采用手工制作,以后随着鲜叶数量的增加,可逐步采用机械与手工结合的方法,中低档茶应以机械生产为主。

4.2 注意制茶机械的合理选型与配套

制茶机械的选型、配套是否适当,关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定,同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。

4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间

信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序,要根据鲜叶质量,掌握“看茶做茶”的原则,钉青、理条工序投叶量,温度、时间以及揉捻压力,处理时间等因素应协调控制,以达到工艺要求,保证成茶质量。

红茶初加工工艺技术流程介绍


红茶初加工工艺技术如下--

一、原料准备

1 采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度,一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展,夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。

2 采摘时间。应选择晴天,待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同,一般春茶上午9~10点钟采摘的上午青,制茶品质比晚青好;夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。

3 储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中,应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运,尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性,避免茶芽受损氧化,而发生局部红变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。

4 鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同,必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级,防止混杂,做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则,易造成发酵不匀、品质不好的后果。

二、工艺流程

红茶初制工艺技术流程分四道工序:萎凋→揉捻→发酵→干燥。

1 萎凋。萎凋叶含水量以58%~62%为适度,具体要根据不同的生产季节而定,掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重,含水量控制在58%~60%,以消除青气青味;夏秋茶宜轻,含水量控制在60%~62%,鲜爽度好。感官判断萎凋适度为:叶质和嫩茎萎软,失去鲜态时的挺展和脆性,握叶柔软、稍粘、可成团,嫩茎弯曲不断;叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色,叶面呈皱;鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

2 揉捻。揉捻室的温度要求在20~24℃,相对湿度85%~95%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低,可在揉捻室地面洒冷水或喷雾,以降低室温,提高相对湿度。

采用920型的揉捻机外,也可采用65或55型的揉捻机,一般大型揉捻机投叶量(萎凋叶,下同)在100~120㎏,小型揉捻机投叶量在约35㎏。投叶量要适中,超量投叶,会造成叶子在揉捅中翻动受阻,出现揉捻程度不匀,且会使揉捻叶温升高。一般采用两次揉捻,第一次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过2~3目筛网,筛下的叶紧条细,直接进入发酵室发酵,筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min,第一次揉捻50min,筛面揉捻叶复揉40min,较老的叶子,可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。

3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10~15㎝,小叶种、筛下茶、气温高的可薄些;大叶种、气温低的可厚些;春茶厚些,夏秋茶薄些,注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3~5 h,但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶叶品种、生产季节而差异很大,应以发酵适度为准。

感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色,夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低,发酵必须充分;夏秋气温高,在干燥的前一阶段发酵仍继续进行,如果待发酵充足时才干燥,则往往造成发酵过度,因此75%发酵叶泛红即可上烘。

4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥,中间摊晾一次,采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%~60%,所以要求毛火温度要高,一般毛火的进风口温度要求在110~120℃,以迅速灭活氧化;足火80℃左右,风量小些,时间长些,以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。

红茶干燥采取毛火和足火两道工序,毛火后用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,叶子含水量约为20%,即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末,茶香明显,条索紧结乌润,含水量约7%左右。

乌龙茶加工新工艺的技术探讨


乌龙茶属青茶类,主产于福建、广东、台湾等产区。其采制原料特点:以叶稍伸长较完整的标准鲜叶(对夹三叶),有以春茶期、秋茶期的鲜叶原料,制成的乌龙茶,其品质更为优良。近几年来,为开发多种茶类,浙江省部分茶区也开始试产,如临安、德清等产区初获成功。乌龙茶特有的优良香味,主要是通过做青作业形成的。做青包括晒青、凉青、摇青及堆青四个工序。现就在浙江加工乌龙茶的工艺与品质的关系,作一探讨。

一、传统做青工艺与品质风格

依晒青程度的不同,做青可分如下几种:

1、重晒青摇:以务夷岩茶为代表,广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在15%~18%之间,由于叶子失水多,酶活性强,叶内主要内含物茶多酚的酶性氧化程度较重,故称茶香气幽长,滋味甘醇。

2、轻晒重摇:以安溪铁观音为代表,色种茶亦同,晒青减重在10%~15%之间,贝尔工艺所制的成品,茶多酚的酶性氧化程度较轻,故成茶香气清高,滋味浓厚。

3、中晒中摇;以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表,品质风格介于上述两者之间。

4、中筛轻摇:以台湾包种茶为代表在。由于原料较细嫩(一芽二、三叶)并充分吸取闽南乌龙茶与名优绿茶的技术精华而制成。成茶外形紧细呈蜻蜓头,干色碧绿,香气清纯具花香,滋味甘醇有活性,茶汤自蜜绿至蜜黄,叶底嫩黄亮或略带红边。茶多酚仅氧化8%~18%,实是介于绿茶与乌龙茶质监的高香茶。

二、做青作业的新工艺技术关键

目前传统乌龙茶区均采用“看青做青”,工艺复杂,技术难度较大。为在探索适于浙江地区乌龙茶加工的新工艺,笔者在浙江临安对乌龙茶制作工艺作了一番探讨,并提出了一种通过控制乌龙茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青,简化工艺,使其品质较为稳定,技术易于掌握的“看青晒青”的工艺。

1、晒青方式:采用有孔“水筛”,置于离地1m的晒青架上晒青,力求通过“开青”、薄摊、勤翻、轻翻,并通过拼筛,逐次增厚叶层,促成叶内的理化变化得以均衡进展。

2、晒青程度:一般是茶树品种而异,以顶、二叶下垂,叶色转浅绿,青气退,青香起,掌握减重率10%±2%为宜。一般通过晒青程度试验,即可得出适予如下摇青方式的晒青减重率。

3、摇青方法:分四次摇青,每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要求进行掌握。

以毛蟹品种为例:可采用50→150→200转/分(手筛总转数为500转,若采用摇青机,转数可酌情减半),水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青,青气消失的基础上进行,再摇青,摇青的转数与毛蟹品种相同,黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可,摇青转数可采用30→60→90→120转,各次摊叶厚度为3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜;每次摇后隔时为1→2→3→1小时为宜,待第五次摇完毕,凉青2小时后,需勤嗅茶香,待青气消尽后可堆青。

4、堆青作用:主要是调节叶子的酶性氧化程度,使红边适度,形成优良茶香。在摇青叶堆厚40~50cm,室温20~30℃,加盖保温的情况下,历时约为2~3小时。夏暑茶晒青要轻,室温高于27℃,则不必堆青。其作业要点是勤看叶色,嗅茶香,直至清香显现。

5、做青程度:以叶色转为黄亮,叶温比室温约升高3~5℃,青香起时,即为适度。其摇青要结合场地的温湿度,选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环境温度为26℃,温度为80%左右。

三、新工艺炒揉与火攻

1、炒揉的技术要点:

a、炒青:与绿茶杀青相似,采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点,炒青宜高温、少量、短时、多闷,直至茶香显现为止。

b、初揉:均采用热揉,并与重压、快速、短时相配合,新工艺一般揉时仅3min。

c、乌龙茶的复炒、复揉:除紧结特有外形外,对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。

d、乌龙茶的初烘、包揉:初烘的作用与红茶打毛火相同,以进一步破坏残余酶活性,蒸发水分,为其通过包揉,完成特有外形创造条件。包揉(包括2~3次复烘、复包揉)过程,叶质先脆后韧,所以用力要“先轻后重”。

e、摊凉:每次包揉后,足火前均需充分摊晾,结合拣除梗、朴片,以增醇茶味。

2、足火火攻:临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”;闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆,形成特有的香味。

a、乌龙差一般采用焙笼,火温70~75℃,每笼约2~3kg,焙时约为1~2小时,中间翻叶2~3次,直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。

b、采用新工艺的温度70~100℃炒制足干后,其主要作用是提香。烘炒时15~20min,俗称“吃火”,焙炒后趁热厚堆,密闭收藏。

乌龙茶加工工艺


一、乌龙茶

乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。

品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。二、乌龙茶的制作工艺

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 1、选菁

选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。 2、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。 3、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。 4、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。 5、揉捻

通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 6、初干

通过初干,利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素,使期停止发酵作用,并使茶叶体伤口收缩,改善茶叶香气及滋味。 7、布揉

通过布揉,朔做茶叶的外形。 8、解块

将上道工序布揉的茶叶进行解块,让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。 9、干燥

干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

雁荡毛峰茶采制工艺技术


雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶,自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山,其品质特征为:条索紧结匀直,白毫显露,色泽绿润,香气清高持久,汤色清澈明净,滋味鲜爽回甘,叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为:鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。

1,鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净,以一芽一叶或一芽二叶初展为标准,不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上,时间5~8小时,摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。

2,杀青采用平锅杀青,下锅温度控制在180℃左右,投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作,先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀,闷透后再立刻进行抖炒,并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻,茶叶要捞得净、抖得匀,闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。

3,揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻,揉捻前要先将杀青叶整理整齐,以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法,用力要均匀,整个过程中要轻重轻相结合,中间进行1~2次解块,揉到茶叶97%以上成条,略有茶汁溢出即可。

4,烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙,温度控制在100~150℃,时间8~10分钟,中间进行两次翻拌,烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。

5,理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫,锅温80℃,茶叶下锅后先推炒,到手握茶叶虽不易成团,但仍有弹性时转入理条,这时锅温要降至60℃左右。理条方法为:手心向下,虎口张开,4指伸直并拢,拇指与4指同时弯曲,将茶叶一部分一部分地抓在手中,同时手腕和手指不停地抖动,使茶叶在手掌中转动,并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫,边理边搓,至茶叶有刺手感时再改为推炒,以减少断碎,保证品质。炒至六七成干,白毫显露时即可起锅摊凉、回软。

6,烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙,温度控制在60~80℃,在烘焙过程中进行3~4次翻拌,烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末,冷却后装箱贮存。

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