白茶初制工艺。
（一）白茶品质的形成
白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
1、叶色的形成
白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。
（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。
（2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。
就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色泽。
如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，机械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈暗褐色（铁板色）。
2、叶态的形成
白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。
3、白茶香味的形成
（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。
（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。
某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因而在萎凋结束时，苦涩味和青气有些消失。
在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成，苦涩味和青气的消失，都起很大的作用。
（3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。
总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面白色，青气消失，毫 清露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理化变化而形成的品质特征。
（二）白茶初制技术对品质的影响
白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进行一次并筛。在恶劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。
白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。
在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。
温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；
温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。
水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。
群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。
此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。精选阅读
白茶初制加工工艺介绍
鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。
正常萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。
室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键工序，并使之达到一定的含水量，防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺采用“晒干”方式，故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶及时上烘，以防变色、变质，高级白茶一般采用焙笼烘焙，中低级白茶采用烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中间可翻动2～3次，动作要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
萎凋多采用室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，芽叶红变，品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥，新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙，以及时制止酶活性，固定品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。
烘青初制
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。
烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。
烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：
毛火烘焙：
采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。
呈火烘焙：
采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。
烘干机烘干：
较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。
毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。
烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
绿茶初制技术
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。
茶叶初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市 及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便 于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。
此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前，绍兴生产烘青不多，1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期，年产烘青最高达7600吨，90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。
眉茶：眉茶也是我国的主要外销茶，因外形象眉毛，故称眉茶，初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类，产量一直不多，80年末90年代初，我市长炒青生产较多，年产约1500吨左右，成品经上海公司出口国外。长炒青的制作，亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧，色泽绿翠，内质清香味醇，汤色嫩绿明亮为佳。
制炒青时，杀青和揉捻所用的机械，主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。
长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。
二青一般用烘干机烘，方法同制烘青时一样，但时间较短，程度较轻，烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。
三青是做形定形的重要环节，使用锅式炒干机炒，炒到叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，尚有弹散力时即进行辉炒。
辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干，进一步紧条和除去水分，并提高香气。在具体操作上，一是叶量宜多，滚筒内叶子要放满，到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高，刚开始炒时温度可稍高，此后要降低温度，否则来不及炒紧条索，茶叶就干燥了，达不到条索紧结的要求。
珠茶初制
一、定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。
二、产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。
毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。
三、品质特征
外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
四、制作工艺
珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。
（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。
珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。
（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。
揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。
揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。
（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1、滚二青
①炒二青方式进展
揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。
但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。
②滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min左右已够。
③滚炒二青优缺点
炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。
当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。
④炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；
炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。
①炒小锅
叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。
每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。
②炒对锅
是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120min。
③炒大锅
是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150—180min，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。
炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短，
茶叶的初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适