【www.cy316.com - 绿茶的基本工艺】
鲜叶通过杀青，酶的活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（一）杀青
杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀，嫩叶老杀”、“先闷后扬”。
所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点，反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷的时间太长，杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定，当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片，温度在180℃以上，杀青时间约30秒。与锅式杀青相比，蒸青叶的叶色青绿，含水量高，因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。
（二）揉捻
揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用，有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉，老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻"，依据鲜叶原料的等级，揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序：
1．特级原料
总时间（35分钟）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二级原料
总时间（45分钟）-10→+15→-5→++10→+5
3．三级原料
总时间（55分钟）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注：符号+表示加压程度，+为轻压、++为中压、+++为重压，符号一表示不加压，或松开压力。
（三）解块分筛
杀青叶经过揉捻后易结成团块，需经解块机解块，使茶叶使茶叶及时透气，不至闷黄，以提高毛茶品质。
（四）干燥
经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右，干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃，用快挡；复烘（足火）时温度则掌握100～105℃，用慢挡；复烘、滚炒前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。
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乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求
乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点，其制造工序概括起来可分为：晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥。
乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类，采摘的鲜叶要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过老。按老嫩程度的不同，将采摘标准分为以下3种：“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时；“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时；“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、
烈日下不采。最好的采摘时间是上午9：00～11: 00，下午14：00～16：OO。
（一）晒青与凉青
晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水，激发酶的活性，对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用，为做（碰）青工序打下基础。雨水叶要先摊晾，去掉表面水后，方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光）。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中，离地50厘米左右晒青，不可直接接触地面，叶片摊放厚度不超过3厘米。在晒青过程中，应轻翻2～3次，防止擦伤青叶，保证晒青均匀。一般在气温22～28℃条件下，室外晒青只需20～30分钟。中午阳光强，温度35℃以上，叶片容易灼伤，一般不宜晒青。晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量，阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱，晒青时间应比夏茶长；相反则较短。晒青适度标准是：叶片失去原有的光泽，叶色由青绿有光转变为暗绿无光（以顶叶下数第2片为准），嫩梢竖直时顶芽叶下垂，叶片由原来的紧张状态变成柔软，手摸茶青感到柔滑，略有香气产生，晒青叶失水减重率7%～15%。
将晒青适度的叶片移到室内进行凉青，使之萎凋均匀，主要目的是散发晒青叶的热量，让水分重新均匀发布，避免红变死青。凉青适宜环境温度为22～28℃，相对湿度为75%～85%，凉青时间一般1～2小时。当凉青温度超过30℃时，应辅以空调和增湿机加湿设备降温，并设定温度26℃，相对湿度80%，凉青时间90分钟便可。
凉青标准：以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为适度。
（二）做青
做青又称碰青或摇青，是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言，前l～3次做青用手碰，后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握，在实际生产操作中应掌握摇做结合，多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速先慢后快，转数先少后多；静置时间先短后长；摊叶先薄后厚等。
做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰，使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛，每筛投叶量3-5千克，手执筛沿前后摇动（两人对面或一人操作），使叶片呈波浪滚动，相互碰撞，叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼，长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米，每分钟39转左右，投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。
各次摇青对茶叶的作用：一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活，第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变（加速内含物变化），后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。
正常做青的茶青在静置时香气变化是：做青1～3次时以水青气味为主，第4、5次静置以青辣气味为主，至后期出现微花香、甜味，第6、7次静置后青气少，花果甜味较多。
（三）杀青
杀青方式有3种：一是人工锅杀青，锅的口径65～70厘米；二是电动爪齿式炒锅杀青，锅的口径72厘米，转速35转，分钟；三是滚筒（90型、110型）杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140～160℃；电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200～220℃，以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声，说明温度合适。如果杀青温度太高，茶青会出现焦边，叶腹不熟，导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊；杀青温度偏低，成茶有青草味存在，汤色红浊不清，香气不清高，而且易导致揉捻时叶与梗分离，影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5～2.5千克，电动爪齿式炒锅杀青投叶量4～5千克，90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少，容易炒焦茶叶；投叶量太多，则成熟度不匀。
杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩，结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青，杀青时间应适当延长；冬季茶青和偏老茶青含水量较低，时间宜短。杀青时间一般在8～15分钟。
对于粗大稍老鲜叶，叶质较硬，韧性较强，可采用两次杀青，炒青与揉捻交叉进行，进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松，叶张皱卷，叶色绿明，茶梗折而不断，嗅之有清香时，杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%～62%。
（四）揉捻
杀青叶出锅之后，必须散热摊晾至30℃左右，方可人桶揉捻（温揉）。若杀青十八桶温度太高，制成的茶叶外形色泽黄褐无光，香气下降；若杀青叶人桶温度太低，则揉捻难以成条，以致茶叶外形粗松，滋味较淡。
乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机，适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8～15分钟，但嫩原料揉捻时间可适当缩短，老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重，加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%～40%时，即可减压松揉匀条，随后便可下机解块待烘。
（五）干燥
烘干方法与技术要求：茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘，温度应控制在110～120℃，烘干机进风口温度控制在120～130℃（快挡），中间翻拌1～2次；烘至六成千，即手捏茶坯不黏，稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。
若用焙笼或焙厨二焙，温度应掌握在90～100℃，中间翻拌2次；若用手拉式和自动烘干机二焙，温度则为95-100℃（慢挡）。当茶坯烘至八成千时，便可下烘摊晾，然后进行复焙。
复焙仅限用于烘笼或烘厨，温度控制在70～80℃，中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香，手捏叶梗容易折断和粉碎，即含水量4%～6%时，即可出焙。烘茶工序的技术要求是：初焙和二焙必须及时，以免使茶坯积压产生酸馊味；待烘的茶坯必须摊开，以免产生闷味；茶坯人焙必须薄摊勤翻，使茶叶干度均匀。
红茶初加工工艺技术流程介绍
红茶初加工工艺技术如下－－
一、原料准备
1 采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度，一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。
2 采摘时间。应选择晴天，待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同，一般春茶上午9～10点钟采摘的上午青，制茶品质比晚青好；夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。
3 储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中，应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运，尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性，避免茶芽受损氧化，而发生局部红变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。
4 鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同，必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级，防止混杂，做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则，易造成发酵不匀、品质不好的后果。
二、工艺流程
红茶初制工艺技术流程分四道工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
1 萎凋。萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。
2 揉捻。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。
采用920型的揉捻机外，也可采用65或55型的揉捻机，一般大型揉捻机投叶量（萎凋叶，下同）在100～120㎏，小型揉捻机投叶量在约35㎏。投叶量要适中，超量投叶，会造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，且会使揉捻叶温升高。一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，筛面揉捻叶复揉40min，较老的叶子，可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。
3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；大叶种、气温低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。
感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。
4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。
红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。
信阳毛尖茶机械加工工艺技术
信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高，对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大，产量有了较大的提高，但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张，进一步扩大生产受到限制；手工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题，我们于1995年引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究，通过几年的研究与实践，探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。
1 工艺流程
根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。
2 工艺技术要点
2.1 鲜叶筛分
选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。
2.2 鲜叶摊放
鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4～5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6～8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。
2.3 杀青
摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115～120℃，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.5～3分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6～10分钟，中、低档茶15～20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。
2.5 解块分筛
揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。
2.6 理条
选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90～100℃，每锅投叶量0.75～1.0kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5～6分钟。
2.7 初烘
用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110～120℃，烘干时间10～12分钟，烘至含水量10～15%即可。
2.8 摊晾
初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4～6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。
2.9 复烘
用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80℃左右，时间25～30分钟，烘至茶叶含水量5～6%时下烘，充分摊晾后包装密封。
3 机械加工效果
通过1996～1998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5～3倍，茶叶品质提高0.5～1级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。
4 应注意的几个问题
4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。
4.2 注意制茶机械的合理选型与配套
制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。
4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。
茶叶加工场所（初精制加工厂）基本技术要求
1、加工厂选址环境要求
加工厂应选择地势干燥、交通方便的地方，远离污染源，离开交通主干道20m以上。离开经常喷洒农药的农田100m以上。加工厂所处的大气环境和水源要符合国家要求。
2、厂区布局
厂区应根据加工要求合理布局，生产区与生活区隔离。加工厂的设计和建筑符合国家标准。厂区应整洁，干净，无异味，道路硬化，排水通畅，厂区绿化。厂房和设备布局与工艺流程和生产规模相适应，能满足生产工艺、质量和卫生要求。厂房选择合理，朝向，锅炉房，厕所等处于生产车间下风口。厂房布局防止毗邻车间相互干扰。
3、生产车间
一般贮青间、加工间、包装间等相对独立设置，车间面积根据生产规模和设备占地面积等确定。地面坚固，平整，光洁，墙壁浅色，砌1.5 m高白色瓷砖墙裙。生产车间有足够面积的原料、辅料、米成品和成品仓库或场地。大型加工设备的烧火口（炉灶）、垫风炉、燃料堆放场应置于车间墙外，有压锅炉另设锅炉房。
车间的照明、通风、除尘、排湿、噪声控制和门窗设置等均需符合相关要求。
4、加工设备
直接接触茶叶的设备和用具用无毒、无异味，不污染茶叶的材料制成。
5、卫生管理和加工人员要求
加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证，制定并明示相应的卫生管理制度。茶叶加工及有关人员应持有效的健康检查证书。
加工厂配有相应的更衣、盥洗设施和污水排放、垃圾及废弃物存放等设施。
加工人员进入车间应换工作装、戴工作帽，净手，换鞋。精制、包装车间工作人员还要求戴口罩上岗。
雁荡毛峰茶采制工艺技术
雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶，自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山，其品质特征为：条索紧结匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清高持久，汤色清澈明净，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
1，鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
2，杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
3，揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。
4，烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
5，理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
6，烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。