新形势下的云南普洱茶

发布时间 : 2021-02-12
云南的普洱茶 普洱茶下火 普洱茶云南

云南的普洱茶。

“1973年以前,广东口岸用云南晒青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”独家经营出口。以后广西、湖南、四川等省也先后用小叶种茶制普洱茶出口。鉴于国际市场的需要,昆明茶厂于1973年试制大叶种普洱茶成功,乃在全省逐步扩大生产,开始自营出口。”——这是《云南省茶叶进出口公司志》(1938-1990)上记载的一段文字,它代表了一种全新的,完全不同于传统普洱茶的新的茶类的诞生。

这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料,经泼水渥堆,历时月余而成,为了区别于传统的普洱茶,将其称为普洱茶(熟茶);而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)。

普洱熟茶的出现,彻底推翻了传统普洱茶的给人留下的味酽而清香独绝的印象,取而代之的是色如琥珀、独特陈香、不苦不涩、出厂即饮。

这对普洱茶来说是好是坏,难以评说,或许,存在的就是合理的吧。

随后的岁月里,新旧几代茶人为普洱的定义与加工工艺争论不休,虽然云南地方政府出台了普洱茶的地方标准并历年来几经修改,但一方面众口难调,一方面涉及多地区多省份即得利益,终难令所有人信服。

直到2008年6月17日,首份有关普洱茶的国家标准GB/T22111-2008的出台,才为普洱茶长久以来的争论暂时划上了句话,按新标准的定义,普洱茶是“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质的特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。

新标准对于普洱的加工工艺流程按其类型与外形不同,分如下四种:

1、晒青茶

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

2、普洱茶(生茶)

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

3、普洱茶(熟茶)散茶

晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

4、普洱茶(熟茶)紧压茶

普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装。

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装。

普洱茶在经历千年沧桑后,老树新芽,在当代又放奇葩,成为近年受关注程度最高和争议性最大的一种茶类,有关普洱茶工艺与定义的争论不休,普洱茶地方标准也一改再改,估且不论这份国标中的内容是否值得商榷,但普洱茶国标的出现,标志着普洱茶有了一个在全国范围内适用的共通标准,让明确普洱茶身份及规范普洱茶行业有据可依。对普洱茶产业未来的发展起到了积极的推动作用。

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云南普洱茶


云南普洱茶概述

云南普洱是中国云南省生产的各种后发酵茶。后发酵是一种茶叶生产方式,其中茶叶在干燥和卷起后经历微生物发酵过程。这是一种中国特产,有时也被称为黑茶。有几个不同的省份,每个省份都有一些地区,生产不同品种的深茶。在云南生产的那些通常被称为普洱,指的是普洱县的名称,它曾经是中国帝国时期的黑茶贸易站。

普洱有散叶或各种压缩形式。原料(绿色,生生)和成熟(熟熟寿)类型也有区别。寿类是指经过适当的后发酵过程的品种,而盛类是指通过暴露于环境因素逐渐变暗的过程。任何一种类型的选择都可以在消费前存储成熟。这就是为什么有些选项标有年份和生产区域。

名称:Yúnnánpǔěr/云南普洱

地区:云南思茅

制造:未氧化,发酵

样式:打开叶子和芽

味道:光滑甜美,萦绕,深沉(可木质)

香气:草本植物,穿透花香

茶汤:黑色,烧焦的棕色带有红橙色

酿造:在95-100°C下进行大量短时间输注

云南普洱茶历史

在中国云南,与边境民族交易的茶叶变暗变暗有着悠久的历史。这些粗茶具有各种来源,并且意味着低成本。变黑的茶仍然是西南边疆少数民族的主要饮料,直到20世纪90年代初,它仍是中国生产的第三大茶类,主要针对这一细分市场。

直到20世纪50年代的战后年代,由于来自大陆的难民集中,香港的需求突然激增,因此对普洱茶变黑没有标准化的处理方法。在20世纪70年代,改进的工艺被带回云南进一步发展,这导致了今天的各种生产方式。

普洱,被称为中国黑茶,是十大名茶的另一个成员。据称,三国时期(220-360)的朱戈良鼓励云南人民种植茶叶以改善他们的生活。作为粤菜点心餐厅的热门主食,普洱在中国以外的地区受到欢迎,因为维多利亚贝克汉姆将其称为“奇迹般的减肥茶”,时代杂志将其称为“中国的下一个热门商品”并在拍卖会上迅速升值房地产让中国房地产市场蒙羞。

云南普洱茶加工

所有类型的普洱茶均来自毛茶,这是一种大部分未氧化的绿茶,由在云南南部山区发现的“大叶”品种茶树加工而成。在被压缩以产生成熟的普洱(通常也称为煮熟的普洱)之前,毛茶可以经历几个月的成熟,或者被直接压缩以产生生普洱。

普洱加工概述普洱通常通过以下步骤制作:

绿色/生青普:太阳固定筛青>揉捻>晒干。

深色/熟普:太阳固定晒青>揉捻>打桩渥堆>晒干。

加工过程:绿色和深普可以压缩/成形为茶饼和老化。

成熟的普洱(熟普)以与原料(青普)相同的方式生产,但是采用湿堆(渥堆)的添加步骤,刚好在固定之后,在干燥之前进行类似于堆肥的过程。

云南普洱茶种类茶饼

饼圆形,扁平,圆盘或圆盘形茶,尺寸范围从小到100克到大到5千克或更多,最常见的是357克,400克和500克。根据压制方法,盘的边缘可以是圆形或垂直的。它通常也被称为七子饼茶,因为七个饼包装在一起出售或运输。

沱茶

一种凸形旋钮形茶,其大小范围为3g至3kg或更多,最常见的是100g,250g和500g。沱茶的名称被认为起源于压榨茶的圆形,顶部形状或沱江的老茶运输和贸易路线。在古代,沱茶蛋糕可能在中心打孔,因此它们可以用绳子系在一起,便于运输。

砖茶

一种厚厚的长方形茶块,通常为100g,250g,500g和1000g大小,转砖砖是传统的形状,用于通过马车沿着古老的茶道方便运输。

金瓜

它的形状类似于沱茶,但尺寸更大,更厚的身体饰有南瓜般的条纹。这种形状是为义乌山最好的茶叶为清朝皇帝制作的着名的“贡茶”而创作的。这种形状的较大标本有时被称为“人头茶”,部分原因在于它的大小和形状,因为在过去它经常以类似于被切断的敌人头部。

云南普洱茶的力量


一片小小的茶叶,青翠欲滴,柔弱中带着新鲜的稚嫩,却承载了古老的东方民族的千年文化。而普洱茶更以其独特的气质,迷醉天下茶人。

秘境云南的普洱茶山,高大粗壮的茶树随处可见,少了江南茶园的阴柔秀美,却充满了粗犷的野性力量。茶树扎实地扎根大地,吸收天地日月的精华,积蓄着力量,等待着春风唤醒,芽抽叶展的那一天。枯槁的老枝,柔弱的芽头,强烈的对比却又如此的和谐,满怀着生的力量。

而如今普洱茶早已从嫩芽中涅槃,徘徊在生与死的边缘——杀青,一个所有茶叶都要经历的痛苦过程。对于绿茶来说,杀青终结了茶的本性,用人为的翠绿代替了内在的青色。当绿茶的生命消逝于人手之时,普洱茶仍然活着,继续着它漫长的生命之旅。西南边陲的先民们似乎不忍心摧毁普洱茶的生命,用虔诚的心为它做了一个隆重的驱邪仪式,注入了他们的期盼、热忱和耐心,极力保留茶叶的活力。普洱茶用它仿佛死去的黑色外表潜藏了生的气息。于是,死了的仿佛活着,而活着的仿佛死去。

正如普洱茶的出生一样,它的发酵也充满了传奇的色彩,宛如天成:茶马古道上,马帮满载着成筒的普洱茶,穿越千山万水,经受雨水、晨露、阳光的洗礼甚至是花香的浸润,在色泽渐变的同时,积淀出了一种妙不可言的滋味。时间默默地参与创造,尤如那些沉默寡言的制茶人。光阴用它无形的手一点一点的塑造了普洱,而这一切都自然得了无痕迹。作为普洱茶灵魂的后发酵,在茶叶的内部悄然无声的进行着,没有刻意,没有人为,一切都遵循着时间的旨意。这是普洱茶与时间的缘分,仿佛命中注定。

水为茶之母,是天下至清之物;而茶为水之神,亦是天下至清之味。普洱茶滋味难以言表,新制生茶茶性桀骜、刺激,有强烈的苦涩感,但却回甘快而持久,汤色浅黄绿色。品饮新制生茶仿佛是经历一场冒险,有探秘的刺激,有跋涉的苦涩,也有揭秘时的甘甜。然而谁又能安静地守着一饼茶,从年少到可怜白发生?若有人能在自己的青年时期,就懂得为自己珍藏茶品,那么他定是在年少时期就经历沧桑,懂得热爱生活,享受生活并对未来的美好充满执着的希望。这样的人,定不会虚度光阴,不论怎样劳碌奔波,都不会轻易丢掉心底的儒雅,这是普洱的力量,因为它贮藏了时间的重量。

普洱是一种有记忆的茶叶,在紧结的条索间记录了光阴的故事,时光流逝,用自己的守候静静等待羽化成蝶的美丽,在静静的等候中就连生活都成为了一种艺术:宠辱不惊、淡泊自然,远离执著之平常心境。一啜一饮,甘露润心,一酬一和,心心相印。

普洱还是一种顿悟,是用时间来完成的修行,是禅茶一味最好的注释。品普洱,就像是在品人生。来往的功名利禄,沉浮的悲喜荣辱,都不过是过眼浮云,不如闲看庭前花开花落,漫随天外云卷云舒。只有时间,才是真正的智者,陈年的普洱茶性温和,茶汤丝滑柔顺,醇香浓郁,品之则使心静、志清、理明。在淡泊与宁静中,时间的积淀弥足珍贵。

越陈越香,这是普洱的魅力,也是时间雕刻的结果。陈香,无法用言语表达的感觉,它不仅仅属于嗅觉,而是更多地属于心灵。品质高低,环境差异,时间长短,造成就了滋味与韵味的独特。也许这世界上,找不到拥有相同陈香的普洱茶,就像树上长不出同样的两片树叶一样。即使是同一片普洱,千变万化的水性,也会使品茗者品出不同的滋味,这是普洱的力量,因为它见证了时光的变幻。

子在川上曰:逝者如斯夫,不舍昼夜!古人感慨沧桑易逝、人生短促。时间,摧毁红颜,玉环飞燕俱黄土;打败英雄,廉颇老矣尚能饭否;却独独成就了一片茶饼。普洱的力量,深得让人叹息。面对时间,面对普洱茶,该添一分欣喜,还是多增一分忧愁?抑或是静静地坐下来,将所有的感受,都投到那茶壶里去。看着氤氲的水柱缓缓的注入茶器中,品茶的过程,便成了回忆的过程,仿佛那逝去的时光,一寸寸从茶汤中复活,丝丝缕缕,馥郁醇香。原来,普洱是拥有神奇力量的,这种力量让时间也充满了馨香。

云南普洱茶的味道


普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求;苦和涩本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道,也是无味之味了!

甜味不仅是小孩儿童喜欢,成年大人也都会对糖而垂涎。但是浓糖甜腻,往往使人又爱又怕,然而茶中的淡然甜意是那么清雅,不对健康无害,还可以满足心中一时对甜味的馋渴,同时由于淡然甜意,更将普洱茶品茗提升到艺术境界。

普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。

上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越来越浓。在普洱茶的行列中,红莲圆茶和圆茶铁饼,本来是用同一批普洱茶为原料,但不同的制造方法,这两种茶都有蜂蜜的甜味,是其它普洱茶所不及。

我们普洱茶品茗的爱好者,深深体验到,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老树乔木茶菁,生茶而干仓陈化的最好,最能表现甜味。

苦本是茶的原味,古代称茶为「苦茶」,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,由「野生型」茶树而「过渡型」茶树,才变成为今天的「栽培型」茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程,然而站在品茗的立场角度,我们比较关心的是由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。先苦极后才能回甘,并带给普洱茶品茗者,那种真道的启示。

普洱茶之所以会有苦,是因为其中含「咖啡碱」,茶所以能提神醒目,就是因为这些「咖啡碱」,对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶,或者现在生产比较高档幼嫩的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而泡出适当的苦味茶汤。

常听说「不苦不涩不是茶」,其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱,有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。哪些刚性的?哪些是柔性的?就是以其苦涩的程度而定,是最具体辨别方法。

茶的涩感是因为含有「茶单宁」成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的「茶单宁」成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。依据我们品茗者的经验所及,生产在云南中部,在猛库、猛弄和凤庆一带的普洱茶,是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。

酸水

酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

一般新鲜的茶叶制作,如果在「走水」的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味?却没可靠的资料佐证。

现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶,多半是有水味的。水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感受,也是普洱茶品者所排斥接受的。

无味

大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语的是「汤有色,但茶味陈化、淡薄」。

无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道,但同时也处处充满禅机。

云南普洱茶的功效


普洱茶的生产地是云南,普洱茶因其具备的功效较多,受到了众多茶友们的喜爱,而您是否了解云南普洱茶的功效吗?

云南普洱茶的功效比较多,它具有美容、减肥、改善心血管状态、抗癌防癌等:

1、美容

普洱茶能调节新陈代谢,促进血液循环,调节人体,自然平衡体内机能,因而有美容的效果,在海外被称为“美容茶”。

2、减肥瘦身

普洱茶与脂肪的代谢关系密切,普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的化学物质,其中有的含有脂肪分解酵素的脂肪酶,能对脂肪产生分解作用,因而普洱茶有减肥的效果。

3、改善心血管状态

饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。数据显示饮用普洱茶可能具有降脂、改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病的效果。由离体实验及动物实验的结果,普洱茶抽出物具有明显的抗氧化活性,清除自由基,降低LDI不饱和脂肪酸的数量及增加LDL生育酚的含量,以降低LDL的氧化敏感度。推论饮用普洱茶可预防动脉粥状硬化及心血管疾病的发生。

4、防癌、抗癌

科学家通过大量的人群比较,证明饮茶人群的癌症发病率较低。而普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素,普洱茶杀癌细胞的作用强烈。

云南普洱茶的功效还能护胃、养胃、抗衰老、抗辐射等,功效还是很多的,因此,茶友们平日不凡适量的饮用。

普洱茶:云南普洱茶鉴别


普洱茶属黑茶类。主要产品有普洱散茶、普洱沱茶、圆茶(七子饼茶)、饼茶等。普洱茶以其优异的品质,数次获省优产品称号。

其品质特点是:芽壮叶厚,叶色黄绿间有红斑红茎叶,条形粗壮结实,白毫密布。香气高锐持久,带有云南大叶茶种特有的独特香型,滋味浓强富于刺激性;耐泡,经五六次冲泡仍有香味,汤色红浓,具独特陈香,滋味纯和回甘。

普洱茶为茶中之茶,不仅具有香气滋润、滋味醇厚等饮用价值,而且具有醒酒、清热、消食化痰、清胃生津、抑菌降脂、减肥降压等药理作用,能暖胃、解脂、养气、美容减肥、益寿延年,的确是有益健康的首选饮料。

在国外,云南普洱茶被誉为“减肥茶”、”窈窕茶”、“美容茶”、”益寿茶”等等,成为人们普遍喜爱的保健饮料。云南普洱茶蜚声中外,古往今来,均为人们所赞赏。在清代,普洱茶是云南地方向皇帝进贡的珍品。可见几百年以前,普洱茶已是官府饮用之珍品,说明普洱茶的名贵和高雅。

普洱茶中的七子饼茶很有特点。七子为多子多孙多富贵之意。有的少数民族地区,儿女亲事,非送七子饼茶不可,相传至今,在旅居东南亚一带的侨胞中,现在也很盛行这种风俗,所以,七子饼茶又名侨销圆茶、侨销七子饼茶。

云南普洱茶历史


商周时期濮人种茶以茶为贡

东晋·常璩(公元347年或稍后)的《华阳国志·巴志》记载,“周武王伐纣,实得巴蜀之师,着乎尚书……其地东至鱼复,西至表棘道,北接汉中,南极黔涪。土植五谷,牲具六畜,桑蚕麻苎,鱼盐铜铁,丹漆茶蜜……皆纳贡之”。上述记载表明商周时期蜀之茶已作贡品。据吴觉农《茶经述评》称:当时所指巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区,故贡品中有云南茶。又据《史记·周本纪》载,周武王在公元前1066年率南方八个小国讨伐纣王。八国即庸、蜀、羌、鬓、微、卢、彭、濮八个部族国。其中鬓族濮族均祖居云南,鬓族分布在今牟定县,濮族分布面广,周秦时期称为百濮,其后裔分支很多,历代称呼为朴子、朴子蛮、布朗;蒲蛮、古刘、哈瓦、德昂、崩龙等。

流传至今,云南茶区还有布朗、哈瓦、德昂等少数民族。据许慎《说文解字》说;这些称呼都是由“濮”蛮”二字的音源而来,只是译音取字不同而已,百淄是言其多,非一迹之可循故谓之百;又据史料记载,潜人曾向商王朝献短(或曰矩)狗;清·顾炎武《日知录》也说,明清时期规定云南顺宁府的蒲蛮以矮犬为贡品;《华阳国志·南中志》记有:亮定南中后将永昌郡濮民数干部落移至云南郡和建宁郡囤田。由上可知淄人祖居云南的历史长久,分布面也广,当地有适宜种茶条件,故有濮人为云南种茶始祖之说,这与上述商周时期云南以茶为贡品是吻合。

两汉时期茶产益州

三国魏·吴普《本草、菜部》,记有:“苦菜一名荼,一名选,一名游冬,生益州川谷山陵道旁,凌冬不死,三月三日采干”。上述记载中的“荼”即古茶字。“益州”系西汉武帝元封二年(公元前109年),滇王尝羌臣服于汉,武帝赐以金质“滇王之印”一颗,建立滇国,封尝羌为滇王,以滇池为中心,设益州郡,郡治在滇池县(今晋宁县的晋城)领27县,包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等地(州市)的辖区。东汉明帝时在滇西设永昌郡之前,先设西部都尉,仍归益州节制。汉献帝建安19年(公元214年)设来降都尉于今之曲靖,统辖益州、朱提(今昭通一带)、兴古(今文山、红河州部分地区)、永昌(今保山和临沧地区)、云南(今大理和楚雄部分地区)及考虑到痒珂(云南东南部及贵州南部)、越崔(今四川西昌和云南丽江及楚雄部分地区)七个郡。可见两汉治滇均属益州管辖。均属益州管辖。故吴普《本革、菜部》所称益州主要是指现今云南所属之地。

三国时期南中茶子

《华阳国志·南中志》中有“平夷县,郡治有铡津、安乐水。山出茶、蜜”的记载。据吴觉农《茶经述评》载:“平夷县约当今云南富源县地。”平夷县距当时南中的中心味县(今曲靖)140里。

唐·陆羽《茶经·七之事》(公元775--780年)载:“晋傅巽《七诲》“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、垣阳黄梨、巫山朱橘、审中茶子、西极石蜜”。南中系东汉末时对今全滇和黔西北、川西南的总称。诸葛亮平定南中后,蜀汉建兴三年(公元225)改益州郡为建宁郡,郡治由滇池县移至味县,统管南中之地,味县遂成为当时南中的政治经济文化中心。傅巽以南中茶子与当时国内外名特水果等产物(宛柰即大宛国的苹果,西极石蜜即天竺国的冰糖)并列,可见云南茶子当时已有盛名。

唐宋时期茶出银生城

唐樊绰《蛮书·管内物产第七》(公元864年)载:“茶出银生城界诸山。散收,无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之”。银生城(今景东县)界诸山,即今景东、景谷及其以南之地。蒙舍蛮系唐代洱海附近居民的六沼之一的南沼,居住在今巍山、南涧县境。清·阮福《普洱茶记》(1825年)中有“普洱古属银生府,则西香之用普茶,已自唐时”的记载。西番指今西藏、四川等地的藏族。南宋:李石(约12世纪中期)《续博物志、卷七》载,“茶出银生诸山,采无时。杂椒姜烹而饮之”。

上述记载说明唐宋时期云南产茶集中在滇南,采制粗放,饮用方法都是加上香辣等配料煮饮。云南茶已销往西藏等地。

明代名茶问市

明冯时可《滇行纪略》(16世纪下)载,“楚雄府城外石马井水,无异惠泉。感通寺茶,不下天池伏龙。特此中人不善焙制尔”。按:感通寺茶系指大理感通茶,惠泉指天下第二泉--无锡惠山泉,天池指明代江苏苏州的天池山产的名茶,伏龙是指浙江古会稽名茶之一种,亦称卧龙。

明·万历年间谢肇制《滇略》载,“士庶所用皆普茶也,蒸而团之”。

明末(1639年)地理学家、旅行家徐霞客《滇游日记》载,“中庭院外乔松修竹,间以茶树,树皆高三四丈,绝与桂相似。时方采摘,无不架梯升树者。茶味甚佳,焙而复爆,不免黝黑。”日记中还提及过顺宁府时住梅姓老人家,主人以云南府所产名茶--太华茶招待。

上述记载表明,普洱茶之名始见于明代;云南已有名茶出现,焙制方法未秦完善;叶种茶树须架梯采摘。

清代普洱茶名重天下

方以智《物理小识》(1664年)载,“普洱茶蒸之成团,西番市之,最能化物与六安同”。

刘健《闻夜录》称,顺治18年(1661年)3月在北胜州(今永胜县)与藏人互市茶马,当年人藏普洱茶三万担。

张泓《滇南新语》(1755年)载,“女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,以一斤至十斤一团,皆夷女采治。货银以积为奁资,故名”。

曹雪芹《红楼梦》第63回记述:“林之孝家的又向袭人等笑说,该焖些普洱茶喝,袭人、晴文二人忙说、烟了一茶缸子女儿茶,已经喝过两碗了。”

赵学敏《本草纲目拾遗》(1765年)载:“普洱茶大者一团五斤,如人头式。名人头茶……每岁人贡,民间不易得也……普洱茶清香独绝也。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也。”

吴大勋《滇南闻见录》(1782年)记有:“团茶产于普洱府属思茅厅地方,茶山极广,最为有益之物,煎熬饮之,味极浓厚,较它茶为独胜。”

擅萃《滇海虞衡志·卷十—》(1799年)称:“普洱茶名重于天下,此滇之所以为产而资利赖者也……入山作茶者数十万人。茶客收买,运于各处,每盈路。可谓大钱粮矣。”

师范《滇系·山川》(1807年)载,“普洱府宁洱县六茶山:曰攸乐。即今同知治所;其东北229里曰莽芝;2助里曰革登;340里曰蛮砖;365里曰倚邦;520里曰漫撤。山势连属,复岭层峦,皆多茶树。”

民国时期茶事先兴后衰

民国年间,东陆大学(今云南大学)校长为景谷县乡绅纪襄廷题词“景谷之茶,衣食万姓。庄娇之后,在公一人”。当地人勒石树碑于县内以表其功德。(按纪为清咸丰年问人,对发展景谷茶叶生产卓有成效,群众身受其益,故立碑纪念。今景谷青毛茶是全省收购标准的代表样,属国家商业部主管标准样之一。)

民国三年(1914)9月30日征集参加美国巴拿马万国博览会的陈列品中,有云南宁洱县糯茶一封,那次云南陈列品总值银元2000元,其中茶叶类值30元。民国五年(1916)云南沱茶首次定型加工为现在的碗形沱茶,这是经历了多年的储、运、销售工作实践,几经演变而形成的造型,至今已有70多年的历史。碗形窝部有通风透气,防止霉变的作用,成为畅销国内外品种之一。当时下关永昌祥沱茶负有盛名,因其配料有特点,取勐库茶香味浓厚,凤山茶兼具外形美观之优点,故产品盛销多年不衰,为其它牌号沱茶所不及。

民国九年(1929)在昆明设立云南茶务讲习所。

民国十二年(1923)在佛海县南糯山设立云南省立第一茶业试验场。

民国十四年(1925)柴萼《梵天庐丛录》记有,“普洱条产云南普洱山,性温味厚,坝夷所种,蒸以竹箬成团裹,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金,品茶者谓:普之比龙井。犹少陵之比渊明,识者题之。”

民国二十一年(1932)7月22日徵集参加美国芝加哥博览会土特产陈列品中有宜良宝洪茶。博览会展期是1933年6月1日至11月1日。

民国二十六年(1937),全省产茶19.6万担,是民国时期最高年产量,出口9224公担,价值国币31.63万元。

云南普洱茶属于


“以茶为媒,以茶会友”,“宁可三日无粮,不可一日无茶”都说明茶在生活中的重要性。而近几年来普洱茶被广泛推广、大力推崇,使得普洱茶在茶叶市场占据重要地位,那你可知云南普洱茶属于什么茶吗?

云南普洱茶属于什么茶?从大类来说云南普洱茶可以分成两大类。

一类是晒青毛茶,不经过发酵工序的。叫做普洱生茶。归青茶类。另一类是生茶经过人为的渥堆发酵。叫做普洱熟茶。归黑茶类。

普洱茶不是红茶,但是云南也有拿普洱茶的毛茶做成红茶的,但是一旦按照红茶的工艺制作了,那就不应该再叫普洱茶了,应该叫红茶。

云南普洱茶属于黑茶,因产地旧属云南普洱府(今普洱市),故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶,是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。有生茶和熟茶之分,生茶自然发酵,熟茶人工催熟。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点,“香陈九畹芳兰气,品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”,不同于别的茶贵在新,普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。

云南普洱茶根据制法分类可以分为:生茶、熟茶

云南普洱茶根据存放方式分类可以分为:干仓普洱、湿仓普洱

云南普洱茶根据外型分类可以分为:饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶、千两茶、散茶。

普洱茶科普小知识(下)


01.普洱茶功效有那些?

现代医学对茶的功效研究已有近20项:即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。其中普洱茶对暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖尤为突出。

9.普洱茶的等级是什么?

普洱茶分为高、中、低档。高级散茶分为:宫廷、礼茶、特级、一级到五级是中等级,六到十级是低等级的散茶。普洱茶碎分为高档、中档、低档茶碎。

分级时,级别高的芽多,级别低的也多梗多。是不是级别越高品质越好呢?No,级别越高只代表茶菁很嫩,和品质并无多大关系。

02.干仓、湿仓普洱,有何区别?

干仓普洱茶是将普洱茶存放在空气流通、相对湿度在80%以下的仓库里,让其缓慢自然陈化,转化为“陈香”品质,这种茶叶习惯称之为“干仓普洱茶”。这也是地处中原的优势,所有普洱茶保留其清、纯、正、气必不可缺少的条件。自然干仓保存的普洱茶在数年之后,香气不但不减于新茶,而且变化层次更加丰富。在适合的环境干仓陈化的普洱茶,才能越陈越香。

湿仓普洱茶是将普洱茶放入相对湿度在80%以上的湿仓库里,使其快速转化,但在转化的过程中会发生霉变的普洱茶,称为“湿仓普洱”,多半出现在我国东莞、香港及东南亚等地,虽然汤色转化较干仓明显,但是论其滋味与茶气,与干仓所储的普洱茶不可相比。

03.普洱茶的茶区和茶山分布在哪?

普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市等11个州市所属的639个乡镇。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲,分布在澜沧江两岸,与缅甸、老挝等国家接壤。

古六大茶山分别是攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒。除“攸乐”在景洪市,其余五大茶山均在勐腊县。

后起的八大茶山,位于澜沧江以西,从北往南,分别为:曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋;巴达在西部。

04.普洱茶主要成份有哪些?

普洱茶主要含有氨基酸、生物碱、茶多酚、单宁、咖啡碱、色素、单糖、蛋白质、有机酸、脂质、维生素等成份。

05.普洱茶冲泡基本步骤

1.普洱茶冲泡用水和水温:选用矿泉水或纯净水,水温以90oC~100oC沸水为佳。

2.置茶量:用茶刀顺茶饼(沱、砖)分层处轻轻撬取,一般投茶6-8克。

3。备具:准备好茶具和普洱茶。

4.温壶涤具:茶具中置入烧开的清水,主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。

5.投茶:将普洱茶置入壶中。

6.润茶:沸水冲入壶中,快速倒去(称为醒茶)。

7.冲茶浸润:根据实际情况掌握冲泡时间。

8.分茶:壶中的茶汤倒入公道杯中,保持茶汤浓淡的均匀,再分别均匀的分入小杯中。

普洱茶香气术语大全(下)


推荐先阅读《普洱茶香气术语大全(上)》10、干果香此种香气在普洱茶中较为罕见,或如苦杏仁,或如松仁,或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。11、蜜香蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见,很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对蜜香也有一定贡献。12、陈香陈香常见于普洱茶(熟茶),以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型,纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,普洱茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点,是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质。13、枣香这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。14、桂圆香这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中,但一些普洱茶(生茶)偶尔也会有桂圆香。桂圆香是在加工中产生的,与枣香有相似之处。15、樟香樟香多在存放时间较长的生茶中出现,嗅来如香樟木,有沉静自然之感,与樟脑味并不尽相同,有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分,混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。16、木香木香是普洱茶中非常普遍的一种香气,在熟茶中尤为突出,通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶(熟茶)会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和,是利于普洱茶品质的香气。对普洱茶木香贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。17、霉味因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。在普洱茶中与霉味相关的主要物质是3,4-二甲氧基甲苯。18、参香类似于人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。19、烟熏味烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。20、烟焦味烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出现。21、药香药香就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。22、酸菜气在新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气,在茶山上收茶的人往往看到茶农生产设备简单,仓库旁竟然有时能看见猪圈,于是联想到猪尿气等等。其实有酸菜气是因为晒青茶加工工艺造成的,绝非污染。很多老厂的加工师傅制茶时,会在杀青之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。在各个茶山,尤其那些家家户户手工制茶的名茶名村,都能够找到个别作坊制茶有这道工序,甚至被认为是不便外传的诀窍。与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸,因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。23、野菌香野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。24、烘炒香在普洱茶(生茶)中,也时常能感觉到豆香和板栗香之类的烘炒香,较淡的烘炒香无伤大雅。但如果过于浓郁,则说明加工上有问题。烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型,但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此浓郁烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,在高温加工中会产生。25、堆味堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵,根本不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。(在这个思考的基础上,诞生了离地发酵技术,离地发酵的熟茶,堆味较轻。)如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。26、水焖气常见于雨水叶,或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)。如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。27、生青气常见于杀青不足的普洱茶(生茶),似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。其原理可参考清香。28、粗青气常见于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。29、日晒味常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶),这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味,但其具体成分还有待研究。四、普洱茶香气的变化规律猜想因为在同样的温度下,香气物质沸点的高低就决定了挥发度的大小,沸点低的物质散逸就快,沸点高的物质就稳定持久,因此参照沸点就能了解茶叶香气的走势。在表1中罗列了五十余中在普洱茶中存在的重要香气物质,供读者参考。表1 在茶叶中出现的主要香气物质香型与沸点注:表中数据综合CAS数据库等较多资料而得,在数据有出入时一律以宛晓春主编《茶叶生物化学》(中国农业出版社,2008年)为标准。从表中不难发现普洱茶的香气变化有一个大体脉络,即清香-花香-蜜香-药香-陈香,符合实际经验。花香相关物质丰富的茶,会在前期有良好的表现;蜜香相关物质丰富的茶,会在中期有良好的表现;陈香相关物质丰富的茶,则在后期有良好的表现。有些茶重在后期,有些茶前后均衡,有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中,我们可以感受到香气的层层变化,陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。参照本表同时结合对茶的品饮过程中的香气层次,就能够预期一个茶将来的表现。希望通过这样的梳理引导,能够帮助更多小伙伴感受到普洱茶香气的细微不同,更容易欣赏到普洱茶的香气之美,能更加细致地欣赏和享受普洱茶带来的快乐。
[1]陈宗懋等《中国茶业大辞典》,北京:中国轻工业出版社,2012年。[2]宛晓春等《茶叶生物化学》,北京:中国农业出版社,2008年。[3]顾谦等《茶叶化学》,合肥:中国科学技术大学出版社,2005年。[4]何坚、孙宝国《香料化学与工艺学——天然、合成、调合香料》,北京:化学工业出版社,1995年。[5]龚加顺、周红杰《云南普洱茶化学》,昆明:云南科技出版社,2010年。[6]邹家驹《漫画普洱茶——普洱茶辨伪》,昆明:云南科技出版社,2004年。[7]邓时海.《普洱茶》. 昆明:云南科技出版社,2004年。[8]钟秋生《普洱茶香气特征成分的研究》,中国农业科学院,2009年。[9]张正竹、施兆鹏、宛晓春.萜类物质与茶叶香气,《安徽农业大学学报》2000,27(1):51-54.[10]魏爱书、赵锐.人参挥发油的研究进展,《人参研究》2010(2):39-41.[11]蒲晓亚等.茶叶的主要呈味物质综述,《天水师范学院学报》2011,31(2):40-44.[12]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会:《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》。[13]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会:《GB/T14487-2008茶叶感官审评术语》。[14]曹艳妮、刘通讯.普洱生茶和熟茶香气中萜烯类和甲氧基苯类成分分析,《食品工业科技》2012,33(05):128-133。[15]吕海鹏等.普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究,《茶叶科学》2009,29(2):95-101。[16]袁海波等.茶叶香型及特征物质研究进展,《中国茶业》2009(9)。[17]任洪涛等.不同发酵程度普洱茶香气成分的比较分析,《食品研究与开发》2011,32(11):23-26。[18]张灵芝等.不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究,《茶叶科学》2007,27(1):71-75。[19]张灵芝等.不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析,《园艺学报》2007,34(2):504-506。[20]王秋霜等.普洱茶香气研究进展,《广东农业科学》2009(12):42-45。[21]周志宏等.普洱茶的香气成分,《天然产物研究与开发》2006(18):5-8。[22]吕海鹏等.陈香普洱茶的香气成分研究,《茶叶科学》2009,29(3):219-224。

云南普洱茶的茶香


我们所介绍的普洱茶茶香,是以大叶种乔木普洱茶品为主。云南普洱茶还有其他,如小叶种、变种的中叶和灌木的普洱茶品等。倚邦茶区和猛海茶区都有小叶种的茶园,尤其倚邦茶区向来是以小叶种普洱茶茶品,闻名于全国,且最受清朝宫廷中的喜爱。

一、茶香留新鲜,淡荷芳兰野樟飘

香是品茗中最表面性的鉴赏,口味香纯属嗅觉感官,也是最直接而且本能所及的。一般对香的品味接受之后,会直接生成那种愉快,且飘飘然的反应而感到满足。时下的品茗风气多受到了过度重视香的品味主使,促使一般茶叶制作的发展方向,太过着重于香的要求,渐渐失尽了原有常规的那种浑厚而深度的韵味,只求表面茶香的飘浮华丽美。

普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同,是把香当做一种暗示,透过特定某种的香,告知且证明该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而生成美感,对香的本身品味就不是那么重要了。

其实,普洱茶是长期后发酵茶种,也是全发酵、重发酵茶,其所能留下的真性原香,多半是非常薄弱的,然而这些薄弱原香,在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位,这不是因为香带来了直接的美感,而是由香提供了暗示功能,透过普洱茶原香的暗示,告知其茶菁的级次,其制作工序是否新鲜,其贮存过程是否自然,也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性,而生成一种共鸣,一种美感的共鸣,因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣,是属于较「深度性」的鉴赏。比如我们听到了一串中国古琴所发出的音符,不懂者听了总觉得像在弹棉被的声音;在修养者听了,他了解指法运用的难度,操琴者心境感染,琴床的质量和古韵,再再给予聆听者一个完整而综合的暗示,使他有了美的感性共鸣。普洱茶的品茗的鉴赏,也像欣赏古琴一样,而显得那么有内容、有学问,也因而曲高和寡了!

二、普洱茶的香

有人到过云南一趟回来,就在媒体上发表高见,说最好的普洱茶是青绿沱茶,理由是沱茶用最细嫩的普洱毛茶而成。这位茶艺界专家,犯了一个不可原谅的毛病,他是以某一种茶的条件,套到所有的中国茶种上,那是最典型的张冠戴了。普洱茶通常分为五级十等(或十级),第一等是最细嫩的,第十等就是最粗老的,而细嫩与粗老并非代表质量的优劣或好坏,只是区分茶叶的老嫩级次而已。不同老嫩级次的普洱茶叶,所泡出的茶汤有不同的品味,而且各有其特色,不能相比较,只能说各人有所好而已!而且,普洱茶树种类有多种,茶区大环境也各异,茶香因而变化多样。品茗界多以六大茶山易武山,大叶种乔普洱茶为具代表。

云南普洱茶的内质鉴别


云南普洱茶的内质一般从六味两性来鉴别,六味两性:意为六味“香韵、茶汤的甜度、汤水的粘稠度、回甘生津、苦涩、喉韵”。

1、香韵:鉴别重要关键之一

不同的茶树根系深度不同,摄取的养分就极为不同,香韵就天壤之别,台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香,而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失,慢慢转为陈香。

2、甜度:此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现,千万不能把回甘混为一谈,但其甜为高雅清甜,往往被回甘所掩盖,喝茶有一定年限之后,能够将各项滋味分离品味,甜度也是鉴别好坏之处,但不是关键。

3、茶汤:茶汤是鉴别内质丰富度关键二

台地茶茶汤内质不足所以表现为黄绿色,茶汤淡薄如水,喝进口中还会有烫嘴的感觉,这个感觉您可以仔细尝试,古树茶内质饱满,一样的热度,喝入口中,烫嘴的感觉区别很大,尝试一下吧,相信您会收获不少;古树茶茶汤均为蜜黄色,色泽明亮,而且这是当年早春茶的表现,注:茶汤粘稠度的鉴别请勿一点点茶汤喝入口中,就来判断,应该将茶汤稍试大口一些喝入口中,在口中迂回一周在咽下,一能感受其茶汤粘度,二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感。

4、回甘生津:回甘和生津为茶的基本滋味,台地茶回甘和生津体现都比较快,但持久度较差,一般6泡之后就开始减弱,古树茶此项滋味体现比较稳定,快而持久,紫云祥的紫金祥云的体现就非常强劲持久,茶性尤为阳刚;

5、苦涩:苦涩也是鉴别茶好坏的关键,苦涩是茶的本性,任何茶都有,但表现较重的茶只有两种原因,A、一种是茶树龄较小,吸收土壤的养分较少,其他滋味表现较弱,此时这种原性就体现的尤为突出;B、另一种则为茶树施肥,特别是尿素能迅速催长,但它会很快改变土壤结构,在台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强,所以就会造成苦涩增加;根据这两点原因苦涩绝对不是茶气,也不是说茶很刺激,放久了就不刺激了;还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点,苦涩是原性,也可说成是茶的缺点;您在喝茶时留出一杯茶汤,冷却之后来喝,内质不足的台地茶您只能喝到一口仅有极重苦涩味的茶汤,而古树茶放冷之后喝虽苦涩也会加重,但他的茶香、回甘、生津,甜等都还在,这就是内质丰富茶性稳定的表现。

6、喉韵:喉韵也是鉴别茶好坏的关键之三,也是非常之重要

一般台地茶是很少有的,有也是很快散去;喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感,此感会使您呼吸都尤为的顺畅,舒爽度较高,还有会形成喉部回甘生津,香韵久留的感受,而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中,此时您会产生错觉,怎么我的喉部也能尝到甘甜,香韵;喉韵的产生是因为茶品内质丰富时,茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放,台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放,所以不能形成喉韵,这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久,喉韵越久就代表内质越足。

云南普洱茶名称的由来


明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦,分为“军屯”、“民屯”、“商屯”三种,随大批外来移民的迁入,带来了中原地区先进的蒸青团茶制法。

明万历年未年,谢肇淛(公元1567~1624年),在《滇略》记载:“滇苦无茗,非其地不产也,土人不得采取制造之方,即成而不知烹瀹之节,犹无茗也。昆明之太华,其雷声初动者,色香不下松萝,但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之,值亦不廉。士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳”,这是“普茶”一词最早出现在文字记载中。

从“士庶所用,皆普茶也”这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,“普茶”作为一种商品,已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受,已经是一种畅销商品。

“蒸而成团”四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进,已由唐朝时期的“散收,无采制法”演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。

其后,方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载:“普洱茶蒸之成团,西蕃市之。”此处已明确提出“普洱茶”之名,并指出普洱茶在当时已远销“西番”,制法为“蒸之成团”,而此时距清朝设普洱府尚有百年。

参考《普洱建置历史沿革》:“古普洱地方至元朝未独立设府也无“普洱”地名。到明朝洪武十六年(公元1383年)起用“普耳”为名。明朝万历年间(公元1573年—1620年)改称“普洱”;又据明·李元阳撰万历《云南通志》(公元1574年)卷十六“贡象道路”载:“由景东历赭乐甸行一日至镇源府,又行二日始达车里军民宣慰使司之界,行二日车里之普耳,此处产茶。一山耸秀,名为光山。有车里一头目居之。”,而乾隆年间赵学敏所撰《本草纲目拾遗》(公元1765年)一书亦载:云南志·普洱山在车里军民宣慰司北。其上产茶,性温味香,名普洱茶。

至此可知,“普洱茶”得名之初是以地得名,其名随地名更替,当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪,辖地较今西双版纳略阔)辖地普洱(今普洱县)所产之茶。且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进,但技术有待提高。

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