花茶制作工艺。
闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”（《建瓯县志》１９２９年），“果奇香为诸茶冠”。水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽龙产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。
水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约５０天。
制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。
其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。
成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。
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武夷水仙制作工艺
【工艺】
制茶过程，做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙龙注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行，高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处。
其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。
武夷水仙制作工艺：
1、鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
2、萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭;竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3、做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求;湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。
青变化情况青臭气微露，叶态稍紧张青气味稍强，叶质稍硬青臭气稍浓，叶子硬青臭气强稍带花香，叶较硬青臭气弱，花香较显，叶质硬
摊凉措施翻松，薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后，茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退，叶色稍呈浅绿，叶缘部分锯齿稍红青气退，叶色转绿，黄叶边缘部分红变，叶略呈汤匙状青气退，叶色转黄绿，叶缘垂卷，红点明，叶子如汤匙状。青气退尽，花香显露，叶色黄绿，茶青柔软润滑，品种特征明显。
做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。
4、杀青
筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
6、烘干
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和;足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
总之，武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
闽北水仙采摘与制作介绍
采摘季节
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长周期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。
采摘标准
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。
长期以来广大茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出“高平面采摘法”在不改变“口对芯采摘法”的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
制作
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。来四川、湖南等省也有少量生产。
漳平水仙茶的制作工艺
漳平是福建著名的茶叶生产大县，漳平水仙是其主产的茶产品。水仙茶属于乌龙茶，制作工艺较为复杂繁琐，下面小编就简单介绍漳平水仙茶是如何制成的。
茶青采摘
首先，鲜叶必须是来自绿色无公害的茶树。这茶树都种在山高林密雾多无污染的山坡上，茶农们只用农家肥给茶树下肥。这里的茶农犹如茶树的保健医生，时不时给茶树松松土，整整形，洒洒水。 茶季到了。人们总是挑选风和日丽的日子，从茶树上采摘露水刚刚风干的三片标准叶尖。茶青从山上运回农舍后，繁杂而神秘的制作过程开始了。
做青阶段
第一道工序叫“晾青”。这是让采下的茶叶重新“活”起来，制茶师傅们有个生动的比喻，说是让茶叶内部“走走水”。
接下来的是“晒青”。茶叶静静地躺着接受阳光，别看茶叶一地沉默无语，其实每分钟每秒钟都在起化学变化，都在酝酿着它的芳香。
最有技巧的“摇青”开始了。摇摇停停，停停摇摇，缓缓急急，前后四次。这种对茶叶的“蹂躏”过程，是进一步促进茶叶走水和发酵，一直摇到茶叶“红边绿肚”，散发出浓浓的花果香为止。
揉捻
为了守住“摇”来的成果，必须借以烈火。这就是“杀青”工序了。“杀青”就像中国烹调一样讲究热锅快炒，锅多热，茶多少，翻几次，都有讲究。茶师傅们知道，这是茶叶色、香、味形成的关键。经过火的洗礼，茶叶逆来顺受，全没山里的一点脾气，服服贴贴地任人揉搓。这是“揉捻”，也就是给茶叶“美容造型”。
几翻揉捻后，别具一格的工序开始了。看，用木模具压筑茶叶成型，而后包纸定型。别以为这是多么老土的工序，其实那正是独特茶香的脸谱，古老品牌的象征。
烘烤
用纸包好的茶饼，此时进入最后一道工序：烘烤。正如中国菜讲究火候，烤茶更需要火候。静静地用炭火慢慢煨着，烤着，一缕缕浓浓的茶香，就散逸飘飞在古老乡村的上空。