龙井茶泡制方法。
历史上龙井茶的生产仅限于浙江省杭州市西湖区部分地域的茶区，由于制作工艺精湛，茶叶具有色、香、味、形四绝的美誉，为历史名茶。随着市场经济的迅猛发展，名优茶的需求不断增长，龙井茶的制作技术迅速在广大茶区推广，至目前为止，类似于龙井茶的扁形名优茶几乎遍及全国茶区。龙井茶毛茶的加工工艺为：摊青、青锅、回潮、辉锅四个过程，其摊青和回潮是预处理和中间处理工序，技术难度不大，较容易掌握。而青锅和辉锅两个过程是炒制龙井茶的关键工艺，是热加工过程，其间有１０多种炒制手法与之配合。在这两个过程中既要控制加热的温度和茶叶的失水速率，又要熟练地应用１０多种炒制手法，在保证茶叶内质的同时又要做好茶叶的形状和颜色，技术难度大，不易掌握。关于青锅和辉锅工艺的一些工艺参数，虽然早期已经作了一些研究和探索，但因测量方法和测试手段不同，致使对加工工艺参数众说纷纭，给龙井茶炒制技术的推广带来不便，为此特对春季龙井茶炒制的工艺参数作了研究，与茶界同仁商讨，以便茶农准确地掌握龙井茶的炒制技术，并为设计名优茶加工机械，提高该类茶叶加工机械的性能作一些基础工作。一、材料和方法
１．试验原料 供试原料为中国农业科学院茶叶研究所试验场龙井４３号、龙井群体种鲜叶。
２．试验方法
随机抽取试验场生产用龙井茶电炒锅一台，将铜-康铜热电偶测温探头埋入电炒锅锅底高温区，电信号引入ＸＷＣ－３００Ｇ自动平衡记录仪的输入端，记录笔可自动地记录加工过程的锅温，同时采用ＸＣＷ－０１表面温度指示仪测定茶叶叶温。１９９７年３月和４月，对龙井茶的正常青锅和辉锅炒制工艺的叶温和锅温以及水分进行测定，１９９８年３月和４月请茶叶炒制技师在装有测试仪表的电炒锅中按正常生产工艺炒制龙井茶，仪表自动记录炒制过程的锅温变化，茶叶温度由表面温度仪读取，人工记录，对炒制过程中的含水率进行动态跟踪测定。
３．龙井茶加工工艺 摊青-青锅-回潮-辉锅。
４．水分测定 采用常规烘箱方法测定。
二、结 果
１．青锅工艺
春茶期间炒制龙井茶，青锅时每次投叶量为０.２０～０.２５ｋｇ（经摊放后，茶叶的含水率为７０％～７５％），投叶锅温为３００℃左右，青锅过程的初始２ｍｉｎ内，锅温一直呈上升趋势，从图１中可以看出，若投叶时锅温较高（３２０℃左右），炒制时锅温升高的时间较短，为１ｍｉｎ。若投叶时的锅温较低（２９０℃左右），锅温升高的时间应略长，为２～３ｍｉｎ。后期锅温逐渐降低。青锅时间为１３～１５ｍｉｎ。
青锅过程中，在初始２～３min内，茶叶温度迅速升高，达到７０℃以上。不同的操作工人掌握的加热方法有所不同，即使是同一操作者，在同样条件下，也不可能完全重复相同的参数。但茶叶锅温的总体趋势基本相同，茶叶叶温在青锅期间应有达到８０℃以上的过程，这一过程出现在青锅前期或青锅后期，根据各操作人员的经验，掌握在不同的时区，整个青锅过程的叶温高于６０℃。
青锅期间茶叶的水分为一恒率解吸过程，其解吸方程为Ｗ＝ａ－ｂｔ，式中Ｗ为茶叶含水率，ａ、ｂ为一常数，由此可以看出，青锅过程中茶叶含水率的变化与时间呈直线负相关关系，水分以每分钟３％～４％的速率下降。
２．辉锅工艺
每次辉锅投叶量为０.２５ｋｇ（回潮后，茶叶含水率为２０％～２５％），投叶时锅温为１３０～１５０℃，在整个辉锅过程中，前期(５min左右)，叶温以５０℃为适宜，5～１２min时叶温应控制在６０℃以下，后期提高茶叶温度，可升至８０～９０℃。辉锅时间为２０～３０min。
辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ，式中Ｗ为茶叶含水率，Ａ、ｂ为常数，ｔ为时间。辉锅时，投叶含水率越低，其水分曲线与指数方程的相关系数越高，常数Ａ也越小；辉锅投叶的含水率越高，其水分曲线与指数方程的相关系数变小，说明辉锅后期水分解吸规律更趋近于指数方程。其前期水分下降更接近于直线解吸。
三、讨论与分析
１．青锅温度
龙井茶青锅的投叶锅温为３００℃左右，叶温应达到８０℃，测得的青锅最高叶温为83℃和８７℃，但这一温区的时间较短。这一结果与龙井茶的炒制工艺要求相符，但与以前龙井茶青锅叶温为６０℃的结论不同，这是因为原来采用玻璃体温度计测量，不能快速、精确地描述茶叶的叶温。另一说法来自于人手的耐温只有６０℃之说。在测量中发现，青锅时的茶叶在靠近人手处的叶温较低，而靠近锅体处的叶温则较高。这是因为青锅过程中，手接触的茶叶始终是茶团上部的茶叶，加工过程中茶叶经抛、扬等手法炒制后，挥发了水分并散失了热量，回落到锅内堆积在一起，茶叶温度有所下降，手接触处的叶温通常为６０℃左右，而与锅体接触的茶叶直接吸收锅体的热量，叶温更高，试验中的叶温值为直接从锅中抓起茶叶测得的温度，实际上锅内茶叶的叶温由内向外呈梯度分布。青锅时，茶叶投入锅内后，与高温锅体接触，茶叶温度迅速升高，至酶的钝化临界温度（据安徽农学院的测定，茶叶的多酚氧化酶钝化临界温度为８５℃），酶的活性随之被抑制，伴随着炒制手势动作的配合，将茶叶炒成外形呈扁平状，颜色呈翠绿色的加工叶。此时，茶叶的含水率为２５％左右。青锅时的水分解吸规律与炒青绿茶杀青过程的规律相似，但其速率有所差异，炒青绿茶（锅式杀青）的水分下降速率为每分钟１.１５％～１.３５％。水分解吸速率的大小会导致茶叶生化变化向不同的途径演变，形成不同风格的茶叶。
２．辉锅温度
龙井茶辉锅的锅温为１４０℃左右，茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，在开始的５～６ｍｉｎ内，叶温应控制在５０℃左右，辉锅前期（约１２ｍｉｎ）叶温在60℃以下，不能太高。温度过高，由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又不能转移出来，形成外干内湿的现象，所以，一方面茶叶的形状被很快固定下来，外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。辉锅后期应升高叶温，叶温可以上升至８０～９０℃，以利于高沸点香气物质的形成。
对炒制龙井茶的初学者来说，感觉温度是一项困难的工作。如果在电炒锅上加装一测温装置，掌握起来相应要容易多了。龙井茶的炒制是茶叶加工中技术性较强的一项工作，炒制过程中的一些炒制手法，用文字叙述也难以达意，只有在实践中去探索和体会，但随着对龙井茶加工技术的不断研究，其加工机理的不断被揭示，自动控制技术在茶叶加工机械上的应用，龙井茶的炒制技术将会变得容易理解和掌握。
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龙井茶的手工炒制技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
-一、高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
二、中档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投入250-300g摊放叶。
2、火力
下叶锅温80-100CC以后适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法，炒到茶叶发软时，加用甩、搭手法，以整理条索，使茶叶扁直。随着茶叶逐步干燥，温度可适当降低，并加用捺的手法，此时用力宜轻，以后逐步加重，用力大小视鲜叶老嫩程度而定。用力太重，茶叶容易发黑；用力太轻，茶叶会产生“空壳燥”。后阶段主要用捺的手法，使茶叶结实光滑，为辉锅打好基础。炒至梗叶于度一致时即可起锅，时间 20min左右。
4、簸、还潮
与高档茶相同。
5、分筛
用1号方眼筛提出头子，再用3号方眼筛分出中筛和细头，3档茶分别进行辉锅。
（二）辉锅
1、下叶量
250-300g青锅叶（细头可适当少一些）。
2、火力
头子下叶锅温65℃，中筛和细头可适当低一些，以后适当降温。
3、手法
头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热，然后采用轻抓、轻推、轻捺手法，并逐步用力，如茶叶尚潮时，可多抖、搭一些时间。炒到茶叶高手时需要用力，此时如条索太宽，可稍用扣的手法，使条索收紧。后阶段要用重力，采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制，炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅，时间左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同，只是不必用扣的手法。
4、干茶分筛与粗头复炒
特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里，再继续把中筛筛在另一只大勃篮里，筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些，待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅，再过4号方眼筛，如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。
三、低档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投摊放叶300-500g
2、火力
下叶锅温110℃。由于低档茶的鲜叶较大，芽叶较粗老，所以下锅温度要高一些，否则会产生红梗，茶叶颜色也会发黑。以后，温度要适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法炒至茶lmin左右。此后，用抖、搭手法结合进行。搭时，在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前，其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲，然后手掌抖动几下，再将留在手中的茶叶向锅心搭下去，这样往复多次，但抖的次数要逐步减少。后阶段用搭、捺手法并逐步用力，炒至茶叶起锅。后期低档茶更加粗大，温度要更高一些，青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时，可以采用轻抓（空心抓），轻抓的时间长短视茶叶大小而定，如果茶叶粗大，可以多抓几下，也可以重抓，炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时，再用拓、捺手法炒制，直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅。每锅炒制时间 20min左右。
4、簸
与高档条相同。
5、分筛
先用1号方眼筛筛出头子，再用2号方眼筛分出中筛和细头，大、中、小3档茶分别进行辉锅。
6、还潮
与高档茶相同。
（二）辉锅
1、下叶量
每锅投叶 250-300g
2.火力
下叶锅温70℃左右，以后逐步降低。
3 .手法
头子下锅后，如果茶叶尚潮则可先抖、拓几下，如果茶叶较干燥则不抖、拓，直接用抓、推、捺手法，并使锅中茶叶缓缓向手中流动，手中的茶叶又从手的两边缓缓向锅中回流。如果茶叶太宽，可以加用扣的手法。低档茶的炒制要用力，以使茶叶条索紧直匀齐。炒至茶叶有点干燥、条索比较均匀时，可以用抓、推、捺、磨、压5种手法结合进行，这样炒制出来的茶叶条索均匀，光扁平直，呈韭菜扁形。当茶叶梗、叶干度一致时即可起锅，时间22min 左右。中筛和细头的辉锅手法与头子基本相同，但不必扣，全用抓、推、捺、磨、压5 种手法紧密结合进行炒制，使炒出来的茶叶色泽一致，条索均匀。炒至茶叶干燥时即可起锅，每锅炒制时间20min左右。
4干茶分筛与粗头复炒
用4号方眼筛先筛出细头，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛，用另一只勃篮盛接，筛面粗头进行复炒。由于低档茶比较粗老，复炒时要适当加温，用抓、推、捺、磨、压手法炒制，炒至茶叶发软时，将茶叶抓齐，提起后用双手抓紧并把茶叶折断，这样反复几次，目的是把茶叶弄得短一些，使头子的长短、大小与中筛、细头大体相同。炒后再筛，筛面以同样的方法再炒，直至全部筛完为止。细头用号方眼筛提出末子，最后把3种茶叶拼在一起，匀堆后即可装袋进仓。
西湖龙井茶制作工艺详解西湖龙井传统手工炒制方法
“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”，这是北宋文豪苏轼对于西湖龙井的评价。西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，有一千多年的演变过程。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，2011年西湖龙井成功注册为国家地理标志。
西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著，根据鲜叶采摘的嫩度，只采一个嫩芽的称莲心；采一芽一叶，叶像旗，芽似枪，称为枪旗；一芽二叶初展，叶形如雀舌，即称雀舌。特级西湖龙井，其外形扁平光滑、苗锋尖削、芽长于叶、色泽嫩绿、体表无茸毛，汤色嫩绿（黄）明亮，清香或嫩栗香，滋味清爽浓醇。
西湖龙井在制作工艺上属扁炒青绿茶。其中特级西湖龙井依旧使用传统手工炒制方法，由有经验的炒茶师傅炒制而成，其总加工工序为：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、炒二青、烘干。
1、鲜叶采摘：西湖龙井采摘细嫩，以早为贵，根据国家收购标准样分为特级和1~8级，采摘要用提手采，不带黄、梗、老叶，要求“嫩、匀、鲜、净”，清明前采制的龙井茶一般为极品。
2、萎凋：将鲜叶适当摊放，减少部分水分，鲜叶就会失去一部分刚性，变得柔软，一方面更适合后面的炒制加工；另一方面，可以减少炒制时茶汁的流出，避免粘锅，使茶叶变黑。同时，摊放会引起缓慢的生化变化，让其滋味和香味变得更丰富。
3、杀青：也称青锅，即通过高温让鲜叶中的酶失去活性，使加工过程中的茶叶不会变红变黄。
4、揉捻：即破坏茶鲜叶的细胞组织，让细胞中的内含物质溢出，利于冲泡。
5、炒二青：也称辉锅，辉锅就是进一步丧失鲜叶中水分和整形的过程。在一定温度下，以龙井传统手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨），在水分逐步减少的过程中形成龙井的独特形态。
6、烘干：将整形好的茶叶烘制足干，利于保存。
随着机制化在茶叶生产中的利用，手工炒制相较而言就比较费时费力了，所以如今大宗西湖龙井大部分都使用机制加工，引入了杀青机、揉捻机、烘干机、整形机等机械，大大提高了炒制效率。西湖龙井也成了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
龙井茶如何炒制?龙井茶的炒制方法
龙井茶作为中国名茶，其制作技艺渊源流长这里给大家介绍下龙井茶的炒制方法：
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质;火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温;如果没有爆声，芽叶同样拓 不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出 现焦斑，产生焦味;温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
龙井茶
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利 索。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。
这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10cm高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。
抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容 易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
这就是龙井茶的炒制技艺，古法传承结合现代技艺，才有名传天下的龙井茶。
手工炒制茶|手工炒制高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过，专家指出，在选择春茶时，消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陈充新，用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先，从色泽上来看，陈茶由于搁置时间过久，氧化后颜色会暗一些。其次，从香气上来看，陈茶的香气肯定会降低。最后，就要去品茶，陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
龙井茶炒制有哪些手法？龙井茶炒制手法介绍
龙井茶是中国的传统名茶，主要产于浙江省杭州市西湖龙井村。龙井村属于绿茶，以“色、香、味、形”而闻名中外，是人们非常喜爱的一种茶叶品种。龙井茶的内质以及香气都很优异，这与它的炒制工艺是分不开的，许多西湖龙井茶区的茶农到如今仍采用手工炒制的工艺。那么龙井茶炒制有哪些手法呢？接下去跟着小编一起来看看。
龙井茶炒制
青锅：
主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅：
煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下：
一抖：它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变;
龙井茶炒制
二搭：它的作用是使茶叶形成宽、扃特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行;
三搨：它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到;
四甩：它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅;
五捺：它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓：它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感;
七推：它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于谭锅;
龙井茶炒制
八扣：它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨：它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅;
十压：它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时：若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
龙井茶
以上就是有关龙井茶的炒制手法知识介绍。龙井茶不管是手工炒制还是机器炒制，在它的工艺流程里都是有青锅和煇锅两道程序。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的，则足矣说明龙井茶的整个制作工序以及炒制手法是有多复杂，如果想要品质上好的龙井茶，最重要的就是需要掌握它的炒制工艺。
西湖龙井茶是怎么炒制的？西湖龙井茶的炒制方法
西湖龙井茶是中国十大名茶之一，属于绿茶。由于它的成品茶产量都很低，且茶叶口感有鲜嫩清香质之感，一直都被认为是茶中珍品。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的，则可以说明它的整个制作过程是有多复杂，那么西湖龙井茶是怎么炒制的呢？接下去跟着小编一起来看看。
炒制西湖龙井首先将采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8～10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15～20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80～100℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。
以上就是有关西湖龙井茶的炒制方法介绍。龙井茶的炒制非常有讲究，控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素，它是直接影响茶叶的品质以及香气，如果想要品质上好的西湖龙井茶，则需要掌握其炒制工艺。
西湖龙井是如何炒制的？西湖龙井的炒制工艺
炒制工艺的好坏对茶叶品质的影响也是至关重要的，即使有优质的鲜叶，但是没有精湛的炒制技术，那么茶叶的色、香、味都会退一个档次，那么，西湖龙井是如何炒制的呢？下面就更小编一起去了解一下西湖龙井的炒制工艺吧。
鲜叶
西湖龙井的炒制工艺
1、摊放鲜叶
采摘好西湖龙井茶叶后，把鲜叶摊开放在阴凉地方，让它自然将茶叶本身多余的水分挥发掉。
2、炒青
茶叶摊放挥发多余的水分后，将鲜叶放进锅里，用手将它炒干，这样可以让西湖龙井茶初步定型。
3、回潮
将炒干（杀青）后的茶叶放到阴凉的地方，让它自然回潮。
摊凉
4、回锅
茶叶回潮后，再把它放回锅里翻炒，直至把茶炒干、磨亮和完成定型为止。
5、分筛
将西湖龙井茶叶放进筛子里筛选，这样可以将大小不一样的西湖龙井茶分开，使其成品大小均匀。
6、挺长头
在炒好的西湖龙井茶里筛选出长头，也就是相对较大的茶叶，将这部分茶叶再次放进锅里用手进行翻炒，让茶叶挺直。
炒制
7、归堆
将炒好的成品全部放到步袋里，密封好。
8、收灰
将密封好的成品茶收藏在一个缸子里，缸子里放进石灰块，这样可以起来干燥和防潮作用。
西湖龙井的炒制工艺包括鲜叶摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆、收灰这八道工序，每一环节都对茶叶的品质起着不可替代的作用，因此想要品质上好的西湖龙井，就需要掌握其炒制工艺。以上内容由小编为您整理的西湖龙井的炒制工艺，希望对您有所帮助。
高级龙井茶炒制技术
高级龙井茶的色泽绿翠，绿中透黄，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，香如兰，滋味甘醇鲜爽。
龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。
回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
正宗的龙井是纯手工的，从青叶到茶，要炒上一定要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。
至于火候的把握，有歌谣这样唱道：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。
龙井茶炒制技术要点
龙井茶加工分鲜叶摊放――杀青――回潮――辉锅等四个工序，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。
鲜叶摊放：采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上，厚2―3cm左右，摊放时间为8―12小时，不同等级、不同品种，雨水叶、上下午叶应分别摊放，分别付制。
青锅：投叶量：高档鲜叶每锅投叶量100―150克，中档150―200克，低档200―300克。
锅温：青锅温度120―200℃，掌握先高后低的原则，一般高档鲜叶青锅温度低一些。
炒制方法：当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟，当茶叶萎瘪变软时，锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落，要抖齐，并转用搭和托的手法，开始时要轻，然后逐渐加重。经6―7分钟，茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结，在搭的同时，增加捺的手法，炒3―4分钟，当茶叶散得开，茶条扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，约7成干后即可起锅。
回潮：使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布，以便继续散失水分，减少辉锅过程中的芽叶断碎，有利于成品茶色泽、干度一致，“回潮”一般1―2小时。
辉锅：投叶量一般为两锅二青叶，即高档茶150克，中档茶200―250克。
锅温：80―120℃，高档茶锅温低一点，中低档茶锅温高一点。
炒制方法：当锅度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，投入“回潮”过的二青叶，手法以搭、托、抖为主，并加理条。炒3―4分钟后，手感茶叶由干变潮，这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3―4分钟后，手感茶叶烫热，适当加大力度。当茶叶之间互不粘贴，则转入以抓、推、甩为主的手法。炒5―6分钟后，茶身渐呈灰白、茸毛显露，这时可略提高锅温，并转用抓、推、磨手法。约炒3分钟，茸毛起球脱落，此时要“握住”茶叶，尽量不让茶叶跑出手外，再经轻轻磨炒2分钟，茶不汤手，一折可断时，就可起锅。