广东主要绿茶产品加工技术简介

发布时间 : 2021-03-01
溧阳白茶加工技术 绿茶主要加工方法 广东绿茶

溧阳白茶加工技术。

(一)名优绿茶加工

名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩,外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶。依其外形不同划分,有扁形、单芽形、针形和弯(卷)曲形名优茶。下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例,简要介绍名优绿茶的加工技术工艺。

1.弯曲形白毛茶加工

弯曲形白毛茶是地方名茶,是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶,其外形条索卷曲肥壮,白毫满披,香高持久,有兰花香,滋味浓醇回甘,叶底嫩绿肥壮。粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫,烘焙等工序。

(1)鲜叶采摘标准。要求一芽一叶或一芽二叶初展,以春秋茶多茸毛者为上。

(2)鲜叶摊放。摊放可在筛网或篾制筛内进行,摊放程度以鲜叶有明显清香即可,茶叶减重约3%。

(3)杀青。采用锅口直径70厘米左右的斜锅,锅温160℃;单锅投叶量0.5~0.75千克,先闷后扬,扬闷结合,约2分钟后,以扬炒为主,当叶质柔软色泽转暗,失水20%~25%时即完成杀青工序。

(4)揉捻。若采用手工揉捻,将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l~2分钟,中间解块抖散1次,然后再改用摊揉几下,以理条为主,使条索圆曲尚紧直即可,叶细胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻机揉捻,全程时间30分钟,加压方式:-5→+10→-2→+8→-2→+5,中间下机解块1次,条索较紧卷,成条率达80%以上。

(5)复炒理条。将揉捻叶投入80~90℃锅中翻炒理条。理条的方法是,抓茶叶于手中,茶在两手掌内同一方向直搓,然后将茶叶散于锅中,受热后,依茶条排向再捧回两手掌内直搓,如此反复进行,当含水量降低30%左右,茶条已较直完整,基本定型,理条结束。必要时,可采取提毫工艺,以使外形白毫显露,增加卖价。

(6)干燥。采用“初烘一复烘”方式,用机械烘,初烘薄摊(厚度1.0~1.5厘米)、毛火12Q℃(进风口温度),防止低温造成茶叶色泽变黄;复烘摊叶厚度2~3厘米,足火温度.105~110℃至足干,茶坯含水量5%~6%,摊晾后包装贮存。

2.单芽形银毫茶加工

单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料,使用特殊工艺加工而成的名优绿茶。广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖

等。下面以鸿雁牌大银毫茶为例,简要介绍这一类绿茶的加工工艺。鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品,具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点。主要加工工艺是:

(1)鲜叶采摘标准。采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料。

(2)萎凋。将鲜叶均匀摊放在竹筛上,摊叶厚度2~3厘米,并置于通风干爽处。萎凋时间5~6小时。萎凋以鲜叶含水量在68%~70%,叶面失去光泽,手抓有柔软感,并可闻到清香为适度。

(3)杀青。用口径70厘米、倾斜450的炒锅。起始锅温150~160℃,投叶量每锅0.5~0.6千克。先翻炒1~2分钟,待叶温均匀升至80~90℃时,适当闷炒1~2分钟;然后将锅温逐渐降至110~120℃,以抖炒为主,适当辅以闷炒5~6分钟。杀青全程8~10分钟。待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度。

(4)揉捻。将杀青叶置于簸盘内。以双手直条推揉。先轻揉半分钟抖散1次,适当重揉1分钟;最后轻揉,历时2~3分钟,以茶成条、稍有黏手感为度。

(5)初炒。锅温110~120℃,投叶量以一锅杀青叶为宜;抖炒为主,适当配以理条,时间5~6分钟,至茶坯含水量55%左右起锅摊晾,供堆闷备用。

(6)堆闷。将含水量基本一致的茶坯,两锅或三锅拼成一堆,置于簸盘上堆闷。堆闷时间以2小时左右为宜,中间可翻动1次。

(7)复炒做条。锅温80~90℃,投叶量以1/2锅青叶为度,先抖炒1~2分钟,使茶坯受热,稍经理条后,即可做条,用右手轻轻抓起茶叶,移至左手,两手夹住茶叶,四指合拢,来回挫动4~5次,使茶叶自然落入锅中,再与抖炒、理条交替进行。时间6~7分钟,至茶叶含水量35%时出锅摊晾。

(8)提毫定形,摊晾20分钟后,即可入锅提毫定形。前期锅温70~80℃,将茶坯投入锅内,先理条抖炒,待叶温上升后,再适当做条。待茶坯含水量至18%~20%,有搁手感时,即可进行提毫。提毫时,锅温50~60℃,方法是两掌合住茶叶,手指自然伸直,右手前推,左手后拉,用力均匀,使茶叶在掌中旋转,通过茶条互相摩擦,擦破茶表面胶层,使茶坯在热力作用下,将毫提出。一般以5~10次为宜。

(9)烘焙足干。用焙笼烘焙,焙笼上垫干净纱布。将烘叶均匀摊于纱布上,每笼投入茶坯400~500克,焙笼温度60~70℃,文火烘干,烘焙45~60分钟至足干,中间轻翻1~2次。

10)包装贮藏。出烘后的茶叶适当剔除不合格部分后,包装后置干燥阴凉处贮藏。

(二)大叶种绿茶初加工

大叶种绿茶是广东主要的绿茶产品,是20世纪80年代中后期由"红转绿"改产过来的绿茶,云南大叶种绿茶是广东最重.要的绿茶产品之一。

1.鲜叶摊放

鲜叶置萎凋槽摊放,摊放厚度特级原料3~4厘米,一、二级原料10~15厘米,摊青时间4-12小时,摊青叶含水量70%左右。

2.杀青

锅式或滚筒杀青金属壁温度240~280℃,叶温80~85℃,要求叶温80-85℃维持时间不少于8分钟,以叶色暗绿、叶质黏软、青草气消失、有清香为适度。

3.揉捻

投叶量按不同机型,以揉桶容量的90%~95%为度。揉捻时间,特级原料35-45分钟,一、二级原料40~50分钟,三级原料55分钟。具体揉捻时间和方式见表l。

表1揉捻时间和加压程度

特级原料

时间(35~45min)

5~10→8→2→8→2→8→2cy316.CoM

压力程度

- + - ++ - + -

一、二级原料

时间(40~50min)

10~15→8→2→8→2→8→2

压力程度

- + - ++ + ++ -

三级

时间(55min)

15→8→2→8→2→8→2→8→2

压力程度

- + - ++ - +++ - ++ -

揉捻过程的不同阶段加压力度应掌握“轻一重一轻”的原则,揉捻程度以条索紧卷,成条率达600/0以上为适度。

4.解块

揉捻结束后,用解块筛分机把聚结的团块解散或辅之以手,筛去粉末,茶叶解块后立即进行干燥。

5.干燥

采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式,用自动链式烘干机干燥,初烘时烘干机热风进口温度120~125℃,快挡,复烘(足火)时温度100~105℃,慢挡;复烘、滚炒温度前段100℃、20分钟,后段60~70℃、40分钟,毛茶含水量5%~6%。

(三)中小叶种烘青绿茶加工

中小叶种烘青绿茶是指以小叶乌龙、广州小叶白心、黄金桂、英州1号、金萱和翠玉等品种为原料加工而成的优质烘青绿茶。下面以金萱绿茶为例简要述之。

金萱是从台湾引进的乌龙茶品种,通过品种创新利用、配套加工工艺技术研究,开发出汤色嫩绿明亮、香清花香高、味醇甘爽的优质绿茶产品。

1.鲜叶

鲜叶采摘标准是以一芽二叶为主,少量的一芽三叶和对夹叶;要求芽叶完整、色泽鲜绿、匀净一致。

2.摊青

进入加工车间的鲜叶应立即摊青,把鲜叶摊放在萎凋槽上,摊青厚度约3厘米,摊青时间一般在6~ 12小时为宜,摊青过程要适当翻动散热,摊青适度标准是叶质变软,发出清香,叶片含水量68%~70%。

3.杀青

用6CSP-60连续滚筒杀青机杀青,投叶量每小时125。150千克,滚筒简体温度220~240℃,叶温80~85℃,杀青时间从人筒到出筒1.5-2分钟,杀青叶失重率12%~14%,杀青适度标准是叶质柔软,叶片失去光泽,青气消失,茶香显露,手握成团,放开回复松散,含水量55%~58%。

4.揉捻

杀青叶应摊晾揉捻,投叶量以揉桶容量的90%~95%为度,用6CR-55型揉捻机,每次投叶量为35千克,揉捻方式采用“空揉一轻压一中压一空揉一轻压一中压一空揉”的用力过程,揉捻全程需45分钟,揉捻以条索紧卷,茶汁溢附于茶叶为适度。

5.解块

揉捻结束后,用解块机或手工把聚结的团块解散,并筛去碎末,将解块后的茶坯送至干燥车间。

6.干燥

茶坯通过烘干机的热气散发水分,固定茶叶外形。干燥采用"初烘一复烘"方式,用6CH-自动链式烘干机,初烘毛火125℃,掌握薄摊快速的原则,防止低温造成茶叶色泽变黄,香气低闷,滋味欠鲜。复烘足火90~ 100℃得烘干毛茶。

7.精制

选用6CEJ-70型阶梯式茶叶拣梗机、6CFX-5型风选机、6CYS-32A型茶叶平面圆筛机等精制机械,再配合手工将毛茶中的茶梗、黄片、团块、碎片、碎末和茶灰等除去,复烘,得出精制茶。

8.包装、贮存:

将精制茶复烘后装箱,贮存在干燥、无异味、防晒、不受污染的茶叶仓库。

(四)客家炒青绿茶加工

广东客家传统炒青绿茶加工主要分布在梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带。传统炒青绿茶所用的鲜叶由于具有较高的氨基酸和适中的茶多酚特点,加工成炒青绿茶,具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韵"的特点。

1.鲜叶采摘标准及管理

茶叶品质的优劣首先取决于鲜叶原料质量。长期以来,大叶种绿茶加工一般鲜叶嫩度高,绿茶质量好,而传统炒青绿茶嫩梢大部分带紫色芽,造成茶汤苦涩味重。生产实践证明,传统炒青绿茶,鲜叶要求有一定的成熟度。炒青绿茶鲜叶采摘标准以对夹二叶为主,一芽二叶及对夹三叶为辅,要求芽叶完整,新鲜、均匀,不夹带茶果与老枝叶,具体参考标准见表2。

表2河源客家炒青绿茶鲜叶等级标准(参考)

等级

质量要求

一级

对夹二叶95%以上,少量对夹三叶≤5%,鲜叶健壮,新鲜,不带鳞片茶蒂,紫芽及病虫斑点

二级

对夹二叶80%以上,对夹三叶≤20%,鲜叶完整,匀净新梢(鱼叶、紫芽、茶蒂及非茶类≤0.1%)

三级

对夹二叶50%以下,对夹三叶50%以上,芽叶新鲜(鱼叶、些芽、茶蒂及非茶类≤0.5%)

2.传统炒青绿茶加工技术

传统炒青绿茶原料以对夹二叶为主,由于鲜叶成熟度较高,通过采用相应工艺,扬长避短,加工的产品茶汤不但不苦涩,反而变醇滑、鲜爽,生产的茶叶品质协调,质量好,形成有别于大叶种绿茶的特有风格。

炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序。

(1)摊青。是改善和提高绿茶品质的方法手段之一。鲜叶摊放过程中在酶的作用下,具有强苦涩味的多酚类物质,尤其是酯型儿茶素,部分发生结构转化而含量减少,相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖,水溶性果酸等滋味成分,因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加,同时,摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分,并形成部分新的高香物质,这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础。

进入加工车间的鲜叶应立即摊青。摊青车间要求清洁卫生,室内通风,无异味及其他污染。摊青厚度8~12厘米,时间依鲜叶含水量而定,一般为4~6小时,最多不超过12小时。如果鲜叶表面有水或叶温升高,需适当吹风,吹走表面水分和降低叶温。鲜叶摊放不能失水过多,如果鲜叶摊放萎凋过度,杀青时易焦边焦叶,影响成茶品质。含水量宜掌握在70%~72%。

(2)杀青。是决定绿茶品质好坏的关键。杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,除去鲜叶中的青草气,增进茶香,蒸发部分水分使叶片柔软,便于揉捻成条。因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小,茎节较短,杀青温度不宜过高,时间不宜太长,通常杀青温度为260~280℃,采用口径100厘米光滑平锅手工杀青,每锅投叶量2~3千克,时间4~5分钟;采用6CST-60型滚筒杀青机,每次投叶10千克左右,时间6~7分钟。杀青温度一定要掌握先高后低的原则,杀青后期要求温度逐渐降低,出锅时锅温在160~180℃,以免出现焦边焦叶。杀青操作掌握先闷后扬,扬闷结合,杀青是以叶片表面失去光泽,鼻嗅无青草味,不产生焦边、焦叶,杀青叶含水量54%~56%为适度,杀青后揉捻。

(3)揉捻。目的首先在于塑造茶叶美观外形,便于包装运输,其次是适度破坏叶细胞,增进茶汤浓度。由于原料较粗,鲜叶内果胶物质少,为保证广东炒青绿茶外形,一般采用热揉,揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行。手工揉捻在蔑匾内来回推揉,来轻去重,反复揉捻3~5分钟,中间解块1~2次。用25型揉捻机或30型揉捻机,每次投叶量以揉桶九成满为宜,一级鲜叶6~8分钟,二级鲜叶8~10分钟,三级鲜叶10~12分钟,以重压长揉为主。揉捻叶应及时人锅,以防时间过长后叶片产生红变。

(4)干燥。干燥的作用是进一步提高茶叶内质,发展香气,增进色泽和滋味,其次是固定外形。传统炒青绿茶炒干两次进行,第1次初干,锅温200~220℃,时间约5分钟,以手工抛炒为主,以失水为主要目的,结合做条造型,至茶叶六成千,手感尚不刺手为度。第2次再干,前期锅温160~180℃,以做形为主,时间15~20分钟,至八成干,手触有较强刺手感为度,后期锅温130~160℃,炒至九成千。

(5)辉锅。是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦,摩去茶叶的黑色物质,使茶叶变得灰绿而富有光泽。手工辉锅时锅温110~120℃,历时3.0~3.5小时。掌握辉锅力度前期重后期轻,以避免产生大量碎茶末。机械滚筒辉锅前期温度130℃,约30分钟,后期温度95℃,约3小时。最后形成炒青绿茶外形黄绿,汤色深黄明亮,香高持久,滋味浓厚、醇爽回甘的品质。

(6)拣剔。辉锅后的毛茶需进行拣剔除末。一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去,然后复焙,复焙温度掌握在90~95℃,时间45~60分钟,含水量控制在5%~6%,摊晾后装箱。贮存在无异味、防晒、不受污染的干燥处。

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(一)凤凰单丛茶加工

凤凰单丛茶为历史名茶,创始于明代,原产潮安县凤凰镇,是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种(系)的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。

1.凤凰单丛茶的品质特色

凤凰单丛茶品质极佳,其挺直肥硕油润的外形特色,优雅清高的自然花香,浓郁甘醇的蜜韵风味,橙黄清澈明亮的汤色,青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力,构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。

2.品质形成的关键技术及其控制

凤凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2~3天为宜,茶青不可太嫩,也不可太老。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙6道工序。

(1)晒青。晒青宜下午16: 00~17: 00进行,将鲜计均匀薄摊于竹筛中,以叶片不重复为适度,在气温22~25℃的条件下,用阳光晒青15~20分钟。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软,失水10%~15%为适度。气温高于28℃时不宜晒青。

(2)凉青。将晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊晾,厚度约3厘米,凉青时间为1.5~2.5小时。

(3)做青。做青工艺分为用手碰青和人工筛摇两种形式。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作,实行"看青做青"与"闻青做青"相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重,次数先少后多,静置时间由短渐长,鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2~3千克,手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。

做青适度标准:约有70%叶片达到“二分红八分绿”(绿腹红边),叶成汤匙状,闻之香气浓郁带甜味。

摇笼做青操作在凉青2小时后进行,第1次摇青时间为1分钟,每分-钟16~18转。每隔2小时摇1次,共5次。摇青时间每次递增1分钟,每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。

(4)杀青。在完成做青工序后2~5小时内,应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青,锅温100~130℃,先扬炒后闷炒再扬炒,杀青时间10~15分钟。杀青以鲜叶变得柔软有黏手感,茶梗折而不断且有清香味为适宜。

(5)揉捻。将杀青叶摊开,消散部分热气、水汽,趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度按“轻一重一轻”操作,揉3~5分钟后,出桶解块理条,用双手捧茶坯甩成较直条索。

(6)烘焙。采用竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶,也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙,多次烘 焙。第1次烘干温度95℃,每焙笼投叶量0.2~0.3千克,烘至 五六成千后摊晾;第2次烘干温度80~90℃,投叶量为初烘茶的2倍,烘到八成千后摊晾;第3次烘干温度60~70℃,投叶量为二烘茶的两倍,烘至九成半干后继续摊晾;第4次烘干温度50~60℃,投叶量2~3千克,烘至足干即成毛茶,摊晾后:密封贮藏。毛茶足干要求:干嗅有清香,茶梗折之即断,叶片捏之成末,含水量≤7%。岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近,因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩拖种可参照上述工艺技术要求,通过适当调整做青次努和时闯来进行加工。

(二)颗粒形乌龙茶加工

颗粒形乌龙茶,其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种,如西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以台湾金萱乌龙茶为例,介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术。

1.鲜叶采摘

最好在天气晴朗的条件下采摘,避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9:00一11: 30和下午14: 30一16: 00。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否与茶叶的品质密切相关,采摘过程不能损伤叶片。

2.晒青

晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上,厚度不超过2厘米,晒青时间根据光照强度不同,一般为15~30分钟,晒青以叶质变软、叶色转暗、挥发出青草气、失水约8℃为适度。

3.凉青

茶青晒青结束,将晒青叶摊放在竹筛上,置于凉青房凉青,此时茶青摊放厚度3-5厘米,凉青房控制相对湿度约70%,温度20~24℃。

4.做青

分3次做青,第1次用手轻碰,时间约30秒,然后摊放在竹筛上,在凉青房内静置约2小时;第2次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟;间隔3小时后再摇第3次,此次摇青7分钟。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10~20小时,摊放厚度不超过3厘米。做青适度的标准是叶边缘有少量变黄或微红,叶片返活,清甜花香显著。

5.杀青

用6CB-80×160型液化气式滚筒杀青机杀青,杀青温度250℃,杀青至含水量35℃为适度(此时叶片手摸感觉比较干爽)。然后将杀青叶堆起放置1小时,使茶坯摊青回水。

6.做形(包揉)

用茶巾(规格为1.5米×1.5米)将杀青叶包起。每包约17千克,通过6CWBR乌龙茶束包机反复包揉和解块,把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包一包揉一解块”称为1次做形,共做20次以上,期间经解块、机烘(温度110℃)后再包揉2~3次,每次烘至失水5%~6%。最后一次做形必须把茶坯束包3小时以上,到茶颗粒圆紧、碎末少,方可解包干燥。

7.干燥

将包揉做形好的茶坯用毛火90℃烘至含水量5%~6%,便形成了毛茶。

8.拣剔去粉末

把毛茶筛去粉末,然后人工或机械(自动色选机)拣去黄片或茶梗。

9.复烘、装箱

把经过拣剔后的茶叶,经110℃复烘90分钟,摊晾后装箱入库。

名优绿茶机械加工技术简介


1扁形(芽形)名优绿茶

品质特征要求:外形微扁挺直秀丽,色泽黄绿油润;香气粟香馥郁,汤色嫩绿鲜亮,滋味鲜爽甘醇,叶底全芽明亮。

1.1鲜叶要求

标准:优质独芽或一芽一叶初展鲜叶,要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。

注意:不采病虫芽(叶)、紫芽(叶)、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物,鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。

收购:收鲜叶必须严格执行验收制度,按原料的不同品种和级别分类收购和摊放,以便分类加工。1级鲜叶为全实心芽,2级允许有空心芽但不超过15%,3级允许有空心芽、一芽一叶初展叶但不超过30%。

1.2鲜叶摊放

器具:1×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕或不锈钢网上面铺上纱布。

标准:摊叶厚度1.5-2cm,要求芽头抖散摊平,保持厚度、松度一致,按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。

时间:视气温及含水量高低而定,气温高、鲜叶含水量低,摊放时间短些;气温低、含水量高,摊放时间长些,一般8-12小时。

程度:青草气散失,叶色变暗,出现愉快的生苹果香气。

1.3杀青

原则:高温杀青,先高后低。

机具:30型或40型连续式滚筒杀青机。

温度:120-130℃(进料口一侧简体内空气温度)。

投叶量:要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内,以收鲜时重量计,30型20-25kg/台·小时,40型30-35kg/台·小时。

时间:55-65秒。

程度:以杀匀杀透杀香为原则,不出现焦尖、爆点、黄变现象,含水量降至65%左右;叶质变软,失去光泽,香气显露,手捏不粘。

杀青叶应用风扇快速冷却,冷透后堆放至水分重新分布均匀。

1.4初烘

机具:名茶烘焙机。

温度:130-140℃(温度表显示)。投叶量:0.5-0.8kg/斗(杀青叶)。时间:3-4分钟,中途翻动2-3次。程度:不粘手,有轻微刺手感。

初烘叶应用风扇快速冷却,冷却后摊凉至水分重新分布均匀。

1.5理条、做形

机具:名茶多功能机。

温度:140-150C(槽锅底部温度)。投叶量:0.5-0.7kg/槽(初烘叶)。做形:投叶后先以最快的速度炒1-2分钟,待芽叶变软后减慢速度;再加棒炒5-8分钟左右把芽叶压扁平后再去棒炒1-2分钟,中途翻拌4-5次避免粘锅,加棒后调节振动频率,以棒滚压芽叶,棒不跳动和撞击槽壁为适度。

程度:外形伸直略扁平,要求无焦尖、爆点、破皮,碎断现象。

理条叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。

1.6二烘

机具:名茶烘焙机。

温度:110-120℃(温度表显示)。投叶量:0.5-lkg/斗(理条叶)。时间:5-8分钟,要求全过程勤翻快翻,芽叶失水均匀。

程度:手捏有刺手感,芽毫显露。

二烘叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。

1.7去毫

机具:名茶理条机。

温度:80-90℃(槽锅底部温度)。投叶量:0.2-0.25kg/槽(二烘叶)。时间:5-10分钟。

程度:外形伸直,白毫去尽,嫩绿尽显。

去毫后用微风冷却,后堆放至水分重新分布均匀。

1.8辉锅

机具:名茶多功能机。

温度:80-90℃(槽锅底部温度)。投叶量:0.2-0.25kg/槽。

时间:不低于60分钟。

至茶叶含水量≤6.0%,色泽黄绿色,粟香显露即可。

1.9提香

在辉锅结束时,提高锅温至120-130aC提香1-2分钟,手捏茶有烫手感觉,注意不要产生高火味。

2卷曲形名优绿茶

品质特征要求:外形条索紧卷,白毫显露,色泽墨绿油润;香气鲜浓,汤色黄绿明亮,滋味鲜爽,叶底嫩黄,芽叶完整明亮。

2.1鲜叶要求

标准:一芽一叶初展或一芽一叶开展的优质鲜叶,要求芽长于叶,芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。注意:同1.1鲜叶要求的注意事项,另如有雨水叶必须经过去表面水处理。

收购:收鲜叶必须严格执行验收制度,按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。

2.2鲜叶摊放

器具:用l×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕。标准:摊叶厚度2-3cm,要求鲜叶要抖散摊平,使叶子呈自然蓬松状态,保持厚度、松度一致。

时间:视气温及含水量高低而定,气温越高、鲜叶含水量低,摊放时间短些;气温低、含水量高,摊放时间长些,一般4-12小时。

程度:叶面变软,叶色变暗,青草气散失,清香显。

2.3杀青

原则:高温杀青,先高后低。

机具:采用30型或40型连续式滚筒杀青机。温度:120-130℃(进料口一侧简体内空气温度)。

投叶量:要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内,以收鲜时重量计,30型25-30kg/台·小时,40型40-50kg/台·小时。

时间:30型50-55秒,40型60-65秒。程度:同1.3杀青程度。

杀青叶应用风扇快速冷却,冷透后堆放至水分重新分布均匀。

2.4揉捻

机具:采用中小型揉捻机(如30型、40型、45型1。

投叶量:一般装至揉桶的4/5处为宜,30型4-6kg、40型8-10g.45型12-15kg.55型16-20kg。方法:采取轻揉或无压揉:一般30型、40型采取轻揉,45型、55型采取无压揉。

时间:55型无压揉35-55分钟;30型、40型先无压揉10-15分钟,再轻揉15-20分钟,最后再无压揉10-15分钟。杀青叶质量和含水量及所用机械不同时揉捻时间不同。

程度:茶条形成,手捏有粘手感,要求无球团、无碎断、无芽叶分离。

2.5初烘和手工做形

机具:名茶烘培机。

投叶量:每斗0.5-0.6kg揉捻叶。温度:135-155℃。

时间:15-25分钟,不断翻动茶叶,烘至不粘手(手捏成团抖动散开)时即可手工做形(结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉)。

程度:条索较紧细微卷曲,微显白毫,手捏成团松手即散时即可。

初烘叶用风扇快速冷却,冷透后堆放至水分重新分布均匀。

2.6曲毫炒干

机具:双锅曲毫炒干机。

温度:80-100℃(离锅底3cm左右的空气温度)。

投叶量:8-12kg/锅(初烘叶)。摆幅要求:先大幅后小幅。时间:40-55分钟;大幅10-15分钟,小幅30-40分钟。

热风要求:水分高、易成团块时加热风15-20分钟,水分低、不成团块时少加或不加风。

程度:条索紧细卷曲,显毫,色泽深绿。

2.7提毫

温度:140-150℃。

投叶量:0.8-lkg/斗(炒干叶)。

手法要求:用手采取同揉捻致的方向快速拱团。

时间:2-3分钟。

程度:白毫显露,色泽绿润,香气清纯。

2.8毛火

机具:名优茶烘焙机。温度:120-130℃。

时间:10-12分钟。

摊叶厚度:2cm左右。

毛火后以自然冷却或微风冷却,再堆放30贫钟左右。

2.9足火

机具:名优茶烘焙机。温度:80-90℃。

摊叶厚度:3cm左右。时间:40-60分钟。至茶叶含水量≤6%,经自然冷却或微风冷封

后装箱。

3毛峰形名优绿茶

品质特征要求:外形条索紧细匀直显毫锋,色泽绿润;香气清香持久,汤色黄绿明亮,滋味鲜爽甘醇,叶底黄绿明亮,芽叶完整。

3.1鲜叶要求

标准:一芽一叶开展至一芽二叶初展的优质鲻叶,必须保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。

注意和收购:同2.1中注意和收购事项。

3.2鲜叶摊放

器具和标准:同2.2摊放器具和摊放标准。

时间:视气温及含水量高低而定,气温越高、鲜叶含水量低,摊放时间短些;气温低、含水量高,摊放时间长些,一般4-10小时。

程度:同2.2鲜叶摊放程度。

3.3杀青

原则:高温杀青,先高后低。

机具:30型或40型连续式滚筒杀青机。

温度:120-130℃(进料口一侧简体内空气温度)。

投叶量:要求必须均匀投放,以收鲜时重量计,30型25-30kg/台·小时,40型40-50kg/台·小时。时间:30型51-55秒,40型60-70秒。

程度:同1.3杀青程度。

杀青叶应用风扇快速冷却,冷透后堆放至水分重新分布均匀。

3.4揉捻

机具:中小型揉捻机(如30型、40型、45型)。

投叶量:一般装至揉桶的4/5处为宜,30型4-5kg、40型8-10kg、45型12-15kg。

方法:无压揉_+轻揉一无压揉。

时间:无压揉10分钟,再轻揉5分钟,最后再无压揉5分钟。

程度:同2.4揉捻程度。

3.5初烘

机具:3斗或5斗名茶烘焙机或小型自动烘干机。温度:130-140℃。

时间:4-6分钟。

程度:手捏不粘,成团易抖散。

冷却堆放:冷却后堆放至水分重新分布均匀。

3.6复揉

时间:一般25分钟左右,先无压揉10分钟左右,再加轻压揉10分钟左右,最后再减压揉5分钟左右。

程度:茶条成形,紧细,手捏有粘手感。

3.7理条

机具:名茶理条机。

温度:130-140℃(槽锅底部温度)或80-100℃(槽内空气温度)。

投叶量:0.2-0.25kg/槽(初烘叶),投叶前需解散团块。

槽锅运动频率:200-250次/分钟。时间:8-10分钟。

程度:外形伸直紧细,白毫显露,锋苗挺秀。理条叶冷却后摊放至水分重新分布均匀。

3.8毛火

机具:名优茶烘焙机。温度:120-130℃。

时问:8-10分钟。

摊叶厚度:2cm左右。

自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。

3.9足火

机具:名优茶烘焙机。温度:80-90℃。

摊叶厚度:3cm左右。时间:70-80分钟。至茶叶含水量≤6%,自然冷却或微风冷却后

装箱。

广东陈香茶加工技术


广东陈香茶包括三大类:一是自然陈化的陈香茶,即由广东大叶青、凤凰水仙、客家炒青绿茶和大叶种绿茶直接长年仓贮,经多年自然陈化而成的陈香茶,如老水仙、女儿茶、广云贡茶(含生饼)、鸿雁牌凤凰单丛七子饼、仁化白毛七子饼等;二是半发酵陈香茶,是以广东连南大叶、乳源大叶、清桂大叶等鲜叶为原料加工成黑毛茶后再经存放陈化而成的陈香茶,其主要工序是:鲜叶→萎凋(晒青)→杀青→揉捻→闷(渥)堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陈化,或鲜叶→萎凋→杀青-揉捻→初烘→渥(沤)堆→翻堆→明火焙干→存放陈化,如曲江罗坑茶、台山白云茶、鹤山古劳茶、广州伯公茶等;三是后发酵陈香茶,即利用广东大叶青、土青茶、绿毛茶或乌龙毛茶,经潮水渥堆并经多年陈化而成的茶叶,其工艺技术与云南熟普洱茶如出一辙。

广东陈香毛茶的品质特点是:外形褐红或乌褐、汤色红浓尚清、陈香浓郁、滋味醇和,在一定的储存条件下,随时间的延长,其外形颜色变得乌润,汤色由浑浊变清亮,霉味逐步消退,形成愉快芬芳的陈香陈韵,特别适合老年人饮用。

下面以广东后发酵陈香茶为例,阐述其加工工艺流程:

毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔

(一)毛茶原料加工

以广东大叶种或小叶种茶树鲜叶为原料,经过杀青、揉捻后晒(烘)干即成晒(烘)青毛茶原料。

(二)毛荼整理

毛茶原料按等级归堆、付制,要求老嫩基本一致,入仓库,发酵前进行分筛即捞头、割脚,然后拼配成不同级别的待发酵原料。

(三)潮水发酵(渥堆)

毛茶原料潮水发酵(后发酵)主要是为了引导所需的微生物在湿热条件下发生反应,促进茶叶陈化,这是形成陈香茶品质特色的核心。根据茶叶老嫩度、气温、空气湿度、季节、发酵场所等不同情况决定发酵时的潮水量,潮水宜用洁净无污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶发酵前、中期潮水量控制在25%~28%,发酵后期潮水量应控制在20%~25%;嫩度偏老的毛茶发酵前、中期潮水量应控制在28%~30%,发酵后期潮水量减至25%~28%;“回南”季节相应减少2%~5%。加完水后预堆2~3小时,使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8~1.0米,每堆控制在5~8吨。发酵前期盖上湿麻布袋,起到增温保湿作用,利于发酵的进行。发酵室要装上温度计和湿度计,分别在堆心、堆边插上温度计、湿度计,记录好温度、湿度的变化,以便于翻堆的进行。

(四)翻堆

翻堆是调节温度、湿度和微生物变化的技术措施,是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中,必须掌握好发酵程度、发酵堆温度、湿度等的变化,适时进行翻堆。温度低于40℃时不能达到理想的发酵效果,而高于65℃时会出现茶叶烧心,使得汤色浊暗,因此均需要进行翻堆。一般发酵前期5~6天翻1次,中期7~8天翻1次,后期8~9天翻1次。经过几个周期后,当茶叶呈现褐红色、茶汤无强烈苦涩味、汤色红浓时可进行开堆摊晾。在翻堆时,翻拌要均匀,使茶叶无团块,以使水分分布均匀,发酵均匀。

(五)干燥

渥堆结束后,为避免发酵过度,必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干,而应采用自然晾干,这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时,即可进行筛分。

(六)筛分、拣剔

筛孔由茶叶老嫩度决定,按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理,剔出非茶类夹杂物,各级别对样评定,分别进行堆码。

(七)拼配匀堆

根据茶叶等级、筛号的质量要求,将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配,以达到稳定产品规格与质量的目的。

陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成的。紧压整形后即可慢火干燥,干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。

广东土青茶和大叶青是广东历史上最大宗的黑茶原料茶,主要用于加工广东陈香茶、特色老茶(广州伯公茶)、广云贡茶和广东普洱茶等陈年黑茶,其毛茶加工(初制)工艺与.湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。

苦菜有机产品的加工技术


1、有机苦菜啤酒。大麦芽→干燥→粉碎→添加辅料→糖化→过滤→加入酒花→浸提→主发酵→后发酵→加入苦菜→浸提→过滤→杀菌→罐装。啤酒主发酵条件一般为6-12℃,7天,后发酵3.2-0℃,35-40天。可加入干制的苦菜根或杀菌后的苦菜汁,浸提7-15天。本品由发酵产生二氧化碳,不加苯甲酸钠、人工二氧化碳和增泡剂。产品含天然vc、苦菜苷与叶绿素,色泽青绿,口感清爽,夏季饮用不上火。

2、有机苦菜茶。新鲜苦菜→清洗→干制→烘烤→冷却→与绿茶混合→矿泉水→浸提→调配→过滤→uht杀菌→罐装。苦菜干制采用自然晒干或烘房烘干,烘烤用烤箱或铁锅,160℃,30秒-1分钟,烤至外表微黄。把绿茶与苦菜加入矿泉水中低温浸提。调配时可加入蜂蜜、白砂糖。uht即超高温灭菌,营养损失少。苦菜茶含维生素、矿物质、苦菜苷、茶多酚,可清热降火,预防感冒,降低血脂。

3、苦菜乳酸饮料。鲜苦菜→清洗→热烫→榨汁→调配→杀菌→接种发酵→调配→过滤均质→脱气→灭菌→罐装。热烫条件为85℃,5分钟,热烫可灭酶,以防止褐变和维生素氧化,提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食盐进行调配。发酵前灭菌,90℃,5分钟,采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等进行混合共生发酵,以产生较优良的风味。发酵温度35-40℃,当总酸度达到0.7-0.8时结束。发酵后酸度过高,可加入白砂糖、矿泉水调配到口味适中。该产品vc保存率较高,亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜,含天然乳酸,饮用安全,具有开胃保健作用。

4、苦菜复合果蔬汁。原料→清洗→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→杀菌→罐装。原料可选苦菜、苹果、山楂、胡萝卜等,uht灭菌,无菌砖包装,产品富含维生素、矿物质、低聚糖、纤维素等,具有美容、保健、降血脂的功效。

5、苦菜冰淇淋。配料→混合→过滤→均汁→杀菌→冷却成熟→冻结→搅拌→包装→硬化→成品。配料为鲜牛奶、鲜奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果胶、卵磷脂。配料溶解混合均匀,总固形物在40%左右。uht杀菌,100-130℃,3-5秒。然后冷却至2-4℃,保持4-12小时使其成熟。在冰淇淋机中,-12至-18℃条件下,冻结搅拌10分钟。包装,-18℃硬化12小时即成。

6、苦菜果醋。苦菜、苹果→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→杀菌→罐装。原料中苦菜约占20-30%的比例,苦菜在沸水中烫3-5分钟,苹果煮20-30分钟,冷却,破碎机破碎。接种酒精酵母3-5%,28-30℃,发酵5-7天。酒精发酵后,加入原料50%的谷壳、10%醋母液搅匀,在30-35℃下进行醋酸发酵,定时翻搅,供给空气,促进醋化。半月后加入3%食盐制胚,陈酿7天左右。淋醋,70℃杀菌10分钟即成。

7、苦菜泥。苦菜→清洗→热烫→打泥→调配→加热浓缩→罐装→杀菌→成品。选新鲜幼嫩带根苦菜,清洗干净,85℃热烫3分钟。用打浆机打成均匀细泥状,加入适量白砂糖、食盐、天然果胶、矿泉水调配均匀。减压浓缩,条件是650毫米汞柱,50-60℃,可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐装,沸水杀菌5-10分钟,冷却即成。

8、苦菜奶片。苦菜提取物、奶粉压片而成。

9、苦菜咖啡。苦菜粉、咖啡豆粉调配而成。

10、苦菜冻干粉。苦菜→清洗→烫漂→冷却干燥→磨粉→真空包装。选新鲜整株带根苦菜,清洗,90℃热烫1-2分钟,冷却,冷却到-18℃,真空升华干燥,磨粉机磨碎,真空包装。苦菜粉可广泛应用于食品工业与制药。

绿茶鲜叶加工技术


烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为害制花茶的茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶。

烘青绿茶的制法:分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。

(1)杀青。 杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。

(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。

(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。

①人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。

打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。

摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。

打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。

②机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。

打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。

打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。

自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少:含水量较低,则相反。

打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。

打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。

这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。

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