溧阳白茶加工技术。
（一）传统工夫红茶加工
红茶是广东红、绿、青、特（黑）四大茶类之一。鸦片战争前后，除鹤山、广宁、清远等地大力生产工夫红茶外，广东商人纷纷携巨款和技术，分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收购工夫红茶，供广州出口，促进了我国红茶的兴起与发展。20世纪60一80年代因受到英女皇青睐使英德红碎茶名扬四海。传统工夫红茶是指用云南大叶、连南大叶、清桂大叶等群体鲜叶为主加工的条形红茶产品，故亦称“红条茶”。
1．萎凋
萎凋是工夫红茶加工的第一道工序，目的是使叶片散失水分，叶质变软，内在物质发生一系列化学变化，形成红茶色、香、味、形。
红茶萎凋应按嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则进行，萎凋时间一般掌握在12～16小时，萎凋叶含水量58%～61%，叶面失去光泽，叶色转为暗绿，嫩茎梗折而不断，无干芽、焦边和红叶现象，青气消失即为萎凋适度。
2．揉捻
揉捻一般分两次，揉捻适度标志有二。第一，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；第二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部发红，大约有80%的细胞受损。
3．发酵
将揉捻好的茶叶摊于发酵槽（框）内，摊叶厚度10～15厘米，上盖一层湿布；室内温度保持在25～30℃（以18～23℃最佳），相对湿度控制在90%以上；发酵时间春茶2～8小时，夏茶1.5～3小时，以发酵至叶色黄、有清香为适度。
4．干燥
工夫红茶必须进行二次干燥，通常采用链式自动烘干机烘干。第1次干燥一般进烘温度110～120℃，摊叶厚度1.5～2厘米（慢挡）；第2次干燥进烘温度80～100℃，摊叶厚度3～4厘米，足火茶含水量为5%～6%，完成干燥工序。
（二）名优红茶加工
名优红茶是指以特定的无性系红茶良种鲜叶为原料，采用独特的红茶加工工艺加工而成的外形优美、香味独特的红茶奇葩。英德红茶中的名茶以金毫茶（金美人）为典型代表，优质茶则以金毛毫茶和英红9号为代表。金毫茶具有外形条索紧结、色泽金黄、金毫满披油润；汤色红艳、香气鲜高持久、滋味鲜醇爽滑、叶底全芽铜红明亮的特点。英红9号红条茶的品质特点为条索紧结匀齐、色润、金黄色毫尖显露；汤色红艳明亮、香气鲜爽、滋味浓醇、叶底嫩匀明亮。以上红茶均是利用广东省农业科学院茶叶研究所选育的无性系红茶良种--英红9号的鲜叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥加工而成的高档红茶产品。下面简要介绍英红9号红条茶和金毫茶的加工工艺：
1．英红9号红条茶的加工工艺技术
(1)鲜叶原料。一芽二叶比例占90%以上，或同等嫩度的对夹叶，一芽三叶比例10%以下。
(2)萎凋。放在萎凋槽上用鼓风机萎凋，摊放厚度2～3厘米，萎凋时间一般在12～16小时，萎凋叶含水量掌握在58%左右。
(3)揉捻。萎凋叶采用165型揉捻机揉捻，揉捻时间35～40分钟，分两次揉捻，中间下机解块，再用轻揉、中揉、轻揉方式交替进行，到条索紧结、细胞破碎率60%左右即可。
(4)发酵。揉捻叶摊放在发酵框里置于室内发酵，控制室内温度28℃左右，发酵时间3～4小时。当大部分叶色变黄，少数(30%)变红，嗅之有茶香，青草味消失时为发酵适度。
(5)干燥。用烘干机干燥，第1次温度120℃左右（快挡）12分钟，摊叶厚度2厘米左右；第2次摊叶厚度3～5厘米，烘干温度100℃左右（慢挡），至足干，下机时茶叶含水量5%～6%。
2．金毫茶采制工艺
金毫茶采制需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序。
(1)鲜叶采摘。金毫名茶加工对鲜叶原料的选择十分严格。由于金毫茶以其外形金毫满披而得名，外形色泽金黄色的关键是原料含茸毛多，因此，首先在品种选择上要求选用芽叶茸毛多的英红9号品种；其次，由于随着嫩梢的伸长生长，芽叶茸毛含量随之稀疏减少，因此若原料偏老，会因茸毛少而达不到金毫茶外形的品质要求，为保证原料有一定的茸毛含量，要求原料有较好的嫩度和较多的茸毛，以采单芽或一芽一叶初展为标准。
(2)萎凋。由于加工金毫茶的原料芽头粗壮，芽叶嫩度高，给鲜叶萎凋带来一定难度，如果技术措施与方法掌握不当，往往出现嫩叶与芽头失水不一致的现象。为保证萎凋均匀，避免萎凋时出现四周干叶多、中间和底层芽叶较湿、萎凋不匀等问题，萎凋机具宜选用萎凋槽而不用竹筛萎凋。萎"凋时在槽内加一张密孔塑料网，鼓风萎凋；茶叶萎凋采用薄摊，厚度以2厘米为好，不超过3厘米。通过萎凋使芽叶水分散失，细胞汁液浓缩，提高叶片内酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草气散失，叶质变软，达到萎凋目的。在正常情况下，金毫茶萎凋时间春茶16小时左右，芽叶含水量降至约56%夏、秋茶以约12小时、含水量降至约58%为宜。萎凋程度以芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，紧握萎凋叶软绵成团，松手则可缓慢松开为标准。
(3)揉捻。金毫茶外形要求圆紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄油润光亮。为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗，最好采用40型揉捻机，揉捻加压不宜重揉重压，而采用轻揉轻压，不需像红条茶那样分两节揉捻，也不需解块筛分。金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟，然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行4次，全程揉捻50分钟。金毫茶外形越是色泽金黄润亮，品质越好。为了提高金毫茶金黄色品质，在揉捻过程中采取金毫茶特有的技术处理，即在揉捻结束前10分钟，按萎凋叶与鲜叶的比例20：1加入新鲜叶，让新鲜叶的汁液大量渗出，这对外形茸毛着色，改进汤色、香气，都起到重要的作用。揉捻适度的标志是揉捻叶形成条形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽叶保持芽尖完整。
(4)发酵。发酵是形成金毫茶优异品质的关键工序，发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫
茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，茶叶厚度20～25厘米，一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下，发酵3.5～4.5小时为宜。春茶发酵4～4.5小时，夏秋茶3.5～4.0小时。发酵适度以茶坯95%呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青草气为宜。
(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌1次，烘至七成千后，温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥，温度70～80℃，烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末，摊晾后包装贮藏。
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广东主要乌龙茶产品加工技术简介
（一）凤凰单丛茶加工
凤凰单丛茶为历史名茶，创始于明代，原产潮安县凤凰镇，是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种（系）的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。
1．凤凰单丛茶的品质特色
凤凰单丛茶品质极佳，其挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香，浓郁甘醇的蜜韵风味，橙黄清澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力，构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
2．品质形成的关键技术及其控制
凤凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2～3天为宜，茶青不可太嫩，也不可太老。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙6道工序。
(1)晒青。晒青宜下午16: 00～17: 00进行，将鲜计均匀薄摊于竹筛中，以叶片不重复为适度，在气温22～25℃的条件下，用阳光晒青15～20分钟。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软，失水10%～15%为适度。气温高于28℃时不宜晒青。
(2)凉青。将晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊晾，厚度约3厘米，凉青时间为1.5～2.5小时。
(3)做青。做青工艺分为用手碰青和人工筛摇两种形式。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作，实行"看青做青"与"闻青做青"相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重，次数先少后多，静置时间由短渐长，鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2～3千克，手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。
做青适度标准：约有70%叶片达到“二分红八分绿”（绿腹红边），叶成汤匙状，闻之香气浓郁带甜味。
摇笼做青操作在凉青2小时后进行，第1次摇青时间为1分钟，每分-钟16～18转。每隔2小时摇1次，共5次。摇青时间每次递增1分钟，每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。
(4)杀青。在完成做青工序后2～5小时内，应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青，锅温100～130℃，先扬炒后闷炒再扬炒，杀青时间10～15分钟。杀青以鲜叶变得柔软有黏手感，茶梗折而不断且有清香味为适宜。
(5)揉捻。将杀青叶摊开，消散部分热气、水汽，趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度按“轻一重一轻”操作，揉3～5分钟后，出桶解块理条，用双手捧茶坯甩成较直条索。
(6)烘焙。采用竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶，也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙，多次烘 焙。第1次烘干温度95℃，每焙笼投叶量0.2～0.3千克，烘至 五六成千后摊晾；第2次烘干温度80～90℃，投叶量为初烘茶的2倍，烘到八成千后摊晾；第3次烘干温度60～70℃，投叶量为二烘茶的两倍，烘至九成半干后继续摊晾；第4次烘干温度50～60℃，投叶量2～3千克，烘至足干即成毛茶，摊晾后：密封贮藏。毛茶足干要求：干嗅有清香，茶梗折之即断，叶片捏之成末，含水量≤7%。岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近，因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩拖种可参照上述工艺技术要求，通过适当调整做青次努和时闯来进行加工。
（二）颗粒形乌龙茶加工
颗粒形乌龙茶，其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种，如西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以台湾金萱乌龙茶为例，介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术。
1．鲜叶采摘
最好在天气晴朗的条件下采摘，避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9：00一11: 30和下午14: 30一16: 00。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否与茶叶的品质密切相关，采摘过程不能损伤叶片。
2．晒青
晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上，厚度不超过2厘米，晒青时间根据光照强度不同，一般为15～30分钟，晒青以叶质变软、叶色转暗、挥发出青草气、失水约8℃为适度。
3．凉青
茶青晒青结束，将晒青叶摊放在竹筛上，置于凉青房凉青，此时茶青摊放厚度3-5厘米，凉青房控制相对湿度约70%，温度20～24℃。
4．做青
分3次做青，第1次用手轻碰，时间约30秒，然后摊放在竹筛上，在凉青房内静置约2小时；第2次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟；间隔3小时后再摇第3次，此次摇青7分钟。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10～20小时，摊放厚度不超过3厘米。做青适度的标准是叶边缘有少量变黄或微红，叶片返活，清甜花香显著。
5．杀青
用6CB-80×160型液化气式滚筒杀青机杀青，杀青温度250℃，杀青至含水量35℃为适度（此时叶片手摸感觉比较干爽）。然后将杀青叶堆起放置1小时，使茶坯摊青回水。
6．做形（包揉）
用茶巾（规格为1.5米×1.5米）将杀青叶包起。每包约17千克，通过6CWBR乌龙茶束包机反复包揉和解块，把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包一包揉一解块”称为1次做形，共做20次以上，期间经解块、机烘(温度110℃)后再包揉2～3次，每次烘至失水5%～6%。最后一次做形必须把茶坯束包3小时以上，到茶颗粒圆紧、碎末少，方可解包干燥。
7．干燥
将包揉做形好的茶坯用毛火90℃烘至含水量5%～6%，便形成了毛茶。
8.拣剔去粉末
把毛茶筛去粉末，然后人工或机械（自动色选机）拣去黄片或茶梗。
9．复烘、装箱
把经过拣剔后的茶叶，经110℃复烘90分钟，摊晾后装箱入库。
广东陈香茶加工技术
广东陈香茶包括三大类：一是自然陈化的陈香茶，即由广东大叶青、凤凰水仙、客家炒青绿茶和大叶种绿茶直接长年仓贮，经多年自然陈化而成的陈香茶，如老水仙、女儿茶、广云贡茶（含生饼）、鸿雁牌凤凰单丛七子饼、仁化白毛七子饼等；二是半发酵陈香茶，是以广东连南大叶、乳源大叶、清桂大叶等鲜叶为原料加工成黑毛茶后再经存放陈化而成的陈香茶，其主要工序是：鲜叶→萎凋（晒青）→杀青→揉捻→闷（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陈化，或鲜叶→萎凋→杀青-揉捻→初烘→渥（沤）堆→翻堆→明火焙干→存放陈化，如曲江罗坑茶、台山白云茶、鹤山古劳茶、广州伯公茶等；三是后发酵陈香茶，即利用广东大叶青、土青茶、绿毛茶或乌龙毛茶，经潮水渥堆并经多年陈化而成的茶叶，其工艺技术与云南熟普洱茶如出一辙。
广东陈香毛茶的品质特点是：外形褐红或乌褐、汤色红浓尚清、陈香浓郁、滋味醇和，在一定的储存条件下，随时间的延长，其外形颜色变得乌润，汤色由浑浊变清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的陈香陈韵，特别适合老年人饮用。
下面以广东后发酵陈香茶为例，阐述其加工工艺流程：
毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔
（一）毛茶原料加工
以广东大叶种或小叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻后晒（烘）干即成晒（烘）青毛茶原料。
（二）毛荼整理
毛茶原料按等级归堆、付制，要求老嫩基本一致，入仓库，发酵前进行分筛即捞头、割脚，然后拼配成不同级别的待发酵原料。
（三）潮水发酵（渥堆）
毛茶原料潮水发酵（后发酵）主要是为了引导所需的微生物在湿热条件下发生反应，促进茶叶陈化，这是形成陈香茶品质特色的核心。根据茶叶老嫩度、气温、空气湿度、季节、发酵场所等不同情况决定发酵时的潮水量，潮水宜用洁净无污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶发酵前、中期潮水量控制在25%～28%，发酵后期潮水量应控制在20%～25%；嫩度偏老的毛茶发酵前、中期潮水量应控制在28%～30%，发酵后期潮水量减至25%～28%；“回南”季节相应减少2%～5%。加完水后预堆2～3小时，使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8吨。发酵前期盖上湿麻布袋，起到增温保湿作用，利于发酵的进行。发酵室要装上温度计和湿度计，分别在堆心、堆边插上温度计、湿度计，记录好温度、湿度的变化，以便于翻堆的进行。
（四）翻堆
翻堆是调节温度、湿度和微生物变化的技术措施，是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中，必须掌握好发酵程度、发酵堆温度、湿度等的变化，适时进行翻堆。温度低于40℃时不能达到理想的发酵效果，而高于65℃时会出现茶叶烧心，使得汤色浊暗，因此均需要进行翻堆。一般发酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。经过几个周期后，当茶叶呈现褐红色、茶汤无强烈苦涩味、汤色红浓时可进行开堆摊晾。在翻堆时，翻拌要均匀，使茶叶无团块，以使水分分布均匀，发酵均匀。
（五）干燥
渥堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干，而应采用自然晾干，这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时，即可进行筛分。
（六）筛分、拣剔
筛孔由茶叶老嫩度决定，按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理，剔出非茶类夹杂物，各级别对样评定，分别进行堆码。
（七）拼配匀堆
根据茶叶等级、筛号的质量要求，将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配，以达到稳定产品规格与质量的目的。
陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成的。紧压整形后即可慢火干燥，干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。
广东土青茶和大叶青是广东历史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工广东陈香茶、特色老茶（广州伯公茶）、广云贡茶和广东普洱茶等陈年黑茶，其毛茶加工（初制）工艺与．湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。
苦菜有机产品的加工技术
1、有机苦菜啤酒。大麦芽→干燥→粉碎→添加辅料→糖化→过滤→加入酒花→浸提→主发酵→后发酵→加入苦菜→浸提→过滤→杀菌→罐装。啤酒主发酵条件一般为6-12℃，7天，后发酵3.2-0℃，35-40天。可加入干制的苦菜根或杀菌后的苦菜汁，浸提7-15天。本品由发酵产生二氧化碳，不加苯甲酸钠、人工二氧化碳和增泡剂。产品含天然vc、苦菜苷与叶绿素，色泽青绿，口感清爽，夏季饮用不上火。
2、有机苦菜茶。新鲜苦菜→清洗→干制→烘烤→冷却→与绿茶混合→矿泉水→浸提→调配→过滤→uht杀菌→罐装。苦菜干制采用自然晒干或烘房烘干，烘烤用烤箱或铁锅，160℃，30秒-1分钟，烤至外表微黄。把绿茶与苦菜加入矿泉水中低温浸提。调配时可加入蜂蜜、白砂糖。uht即超高温灭菌，营养损失少。苦菜茶含维生素、矿物质、苦菜苷、茶多酚，可清热降火，预防感冒，降低血脂。
3、苦菜乳酸饮料。鲜苦菜→清洗→热烫→榨汁→调配→杀菌→接种发酵→调配→过滤均质→脱气→灭菌→罐装。热烫条件为85℃，5分钟，热烫可灭酶，以防止褐变和维生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食盐进行调配。发酵前灭菌，90℃，5分钟，采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等进行混合共生发酵，以产生较优良的风味。发酵温度35-40℃，当总酸度达到0.7-0.8时结束。发酵后酸度过高，可加入白砂糖、矿泉水调配到口味适中。该产品vc保存率较高，亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜，含天然乳酸，饮用安全，具有开胃保健作用。
4、苦菜复合果蔬汁。原料→清洗→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→杀菌→罐装。原料可选苦菜、苹果、山楂、胡萝卜等，uht灭菌，无菌砖包装，产品富含维生素、矿物质、低聚糖、纤维素等，具有美容、保健、降血脂的功效。
5、苦菜冰淇淋。配料→混合→过滤→均汁→杀菌→冷却成熟→冻结→搅拌→包装→硬化→成品。配料为鲜牛奶、鲜奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果胶、卵磷脂。配料溶解混合均匀，总固形物在40%左右。uht杀菌，100-130℃，3-5秒。然后冷却至2-4℃，保持4-12小时使其成熟。在冰淇淋机中，-12至-18℃条件下，冻结搅拌10分钟。包装，-18℃硬化12小时即成。
6、苦菜果醋。苦菜、苹果→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→杀菌→罐装。原料中苦菜约占20-30%的比例，苦菜在沸水中烫3-5分钟，苹果煮20-30分钟，冷却，破碎机破碎。接种酒精酵母3-5%，28-30℃，发酵5-7天。酒精发酵后，加入原料50%的谷壳、10%醋母液搅匀，在30-35℃下进行醋酸发酵，定时翻搅，供给空气，促进醋化。半月后加入3%食盐制胚，陈酿7天左右。淋醋，70℃杀菌10分钟即成。
7、苦菜泥。苦菜→清洗→热烫→打泥→调配→加热浓缩→罐装→杀菌→成品。选新鲜幼嫩带根苦菜，清洗干净，85℃热烫3分钟。用打浆机打成均匀细泥状，加入适量白砂糖、食盐、天然果胶、矿泉水调配均匀。减压浓缩，条件是650毫米汞柱，50-60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐装，沸水杀菌5-10分钟，冷却即成。
8、苦菜奶片。苦菜提取物、奶粉压片而成。
9、苦菜咖啡。苦菜粉、咖啡豆粉调配而成。
10、苦菜冻干粉。苦菜→清洗→烫漂→冷却干燥→磨粉→真空包装。选新鲜整株带根苦菜，清洗，90℃热烫1-2分钟，冷却，冷却到-18℃，真空升华干燥，磨粉机磨碎，真空包装。苦菜粉可广泛应用于食品工业与制药。
名优绿茶机械加工技术简介
1扁形（芽形）名优绿茶
品质特征要求：外形微扁挺直秀丽，色泽黄绿油润；香气粟香馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。
1.1鲜叶要求
标准：优质独芽或一芽一叶初展鲜叶，要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。
注意：不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放，以便分类加工。1级鲜叶为全实心芽，2级允许有空心芽但不超过15%，3级允许有空心芽、一芽一叶初展叶但不超过30%。
1.2鲜叶摊放
器具：1×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕或不锈钢网上面铺上纱布。
标准：摊叶厚度1.5-2cm，要求芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。
时间：视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般8-12小时。
程度：青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生苹果香气。
1.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型20-25kg/台·小时，40型30-35kg/台·小时。
时间：55-65秒。
程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至65%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
1.4初烘
机具：名茶烘焙机。
温度：130-140℃（温度表显示）。投叶量：0.5-0.8kg/斗（杀青叶）。时间：3-4分钟，中途翻动2-3次。程度：不粘手，有轻微刺手感。
初烘叶应用风扇快速冷却，冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.5理条、做形
机具：名茶多功能机。
温度：140-150C（槽锅底部温度）。投叶量：0.5-0.7kg/槽（初烘叶）。做形：投叶后先以最快的速度炒1-2分钟，待芽叶变软后减慢速度；再加棒炒5-8分钟左右把芽叶压扁平后再去棒炒1-2分钟，中途翻拌4-5次避免粘锅，加棒后调节振动频率，以棒滚压芽叶，棒不跳动和撞击槽壁为适度。
程度：外形伸直略扁平，要求无焦尖、爆点、破皮，碎断现象。
理条叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.6二烘
机具：名茶烘焙机。
温度：110-120℃（温度表显示）。投叶量：0.5-lkg/斗（理条叶）。时间：5-8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀。
程度：手捏有刺手感，芽毫显露。
二烘叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.7去毫
机具：名茶理条机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽（二烘叶）。时间：5-10分钟。
程度：外形伸直，白毫去尽，嫩绿尽显。
去毫后用微风冷却，后堆放至水分重新分布均匀。
1.8辉锅
机具：名茶多功能机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽。
时间：不低于60分钟。
至茶叶含水量≤6.0%，色泽黄绿色，粟香显露即可。
1.9提香
在辉锅结束时，提高锅温至120-130aC提香1-2分钟，手捏茶有烫手感觉，注意不要产生高火味。
2卷曲形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧卷，白毫显露，色泽墨绿油润；香气鲜浓，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩黄，芽叶完整明亮。
2.1鲜叶要求
标准：一芽一叶初展或一芽一叶开展的优质鲜叶，要求芽长于叶，芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。注意：同1.1鲜叶要求的注意事项，另如有雨水叶必须经过去表面水处理。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。
2.2鲜叶摊放
器具：用l×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕。标准：摊叶厚度2-3cm，要求鲜叶要抖散摊平，使叶子呈自然蓬松状态，保持厚度、松度一致。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-12小时。
程度：叶面变软，叶色变暗，青草气散失，清香显。
2.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：采用30型或40型连续式滚筒杀青机。温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。
时间：30型50-55秒，40型60-65秒。程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.4揉捻
机具：采用中小型揉捻机（如30型、40型、45型1。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-6kg、40型8-10g.45型12-15kg.55型16-20kg。方法：采取轻揉或无压揉：一般30型、40型采取轻揉，45型、55型采取无压揉。
时间：55型无压揉35-55分钟；30型、40型先无压揉10-15分钟，再轻揉15-20分钟，最后再无压揉10-15分钟。杀青叶质量和含水量及所用机械不同时揉捻时间不同。
程度：茶条形成，手捏有粘手感，要求无球团、无碎断、无芽叶分离。
2.5初烘和手工做形
机具：名茶烘培机。
投叶量：每斗0.5-0.6kg揉捻叶。温度：135-155℃。
时间：15-25分钟，不断翻动茶叶，烘至不粘手（手捏成团抖动散开）时即可手工做形（结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉）。
程度：条索较紧细微卷曲，微显白毫，手捏成团松手即散时即可。
初烘叶用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.6曲毫炒干
机具：双锅曲毫炒干机。
温度：80-100℃（离锅底3cm左右的空气温度）。
投叶量：8-12kg/锅（初烘叶）。摆幅要求：先大幅后小幅。时间：40-55分钟；大幅10-15分钟，小幅30-40分钟。
热风要求：水分高、易成团块时加热风15-20分钟，水分低、不成团块时少加或不加风。
程度：条索紧细卷曲，显毫，色泽深绿。
2.7提毫
温度：140-150℃。
投叶量：0.8-lkg/斗（炒干叶）。
手法要求：用手采取同揉捻致的方向快速拱团。
时间：2-3分钟。
程度：白毫显露，色泽绿润，香气清纯。
2.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时间：10-12分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
毛火后以自然冷却或微风冷却，再堆放30贫钟左右。
2.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：40-60分钟。至茶叶含水量≤6%，经自然冷却或微风冷封
后装箱。
3毛峰形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧细匀直显毫锋，色泽绿润；香气清香持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
3.1鲜叶要求
标准：一芽一叶开展至一芽二叶初展的优质鲻叶，必须保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。
注意和收购：同2.1中注意和收购事项。
3.2鲜叶摊放
器具和标准：同2.2摊放器具和摊放标准。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-10小时。
程度：同2.2鲜叶摊放程度。
3.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求必须均匀投放，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。时间：30型51-55秒，40型60-70秒。
程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
3.4揉捻
机具：中小型揉捻机（如30型、40型、45型）。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-5kg、40型8-10kg、45型12-15kg。
方法：无压揉_+轻揉一无压揉。
时间：无压揉10分钟，再轻揉5分钟，最后再无压揉5分钟。
程度：同2.4揉捻程度。
3.5初烘
机具：3斗或5斗名茶烘焙机或小型自动烘干机。温度：130-140℃。
时间：4-6分钟。
程度：手捏不粘，成团易抖散。
冷却堆放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.6复揉
时间：一般25分钟左右，先无压揉10分钟左右，再加轻压揉10分钟左右，最后再减压揉5分钟左右。
程度：茶条成形，紧细，手捏有粘手感。
3.7理条
机具：名茶理条机。
温度：130-140℃（槽锅底部温度）或80-100℃（槽内空气温度）。
投叶量：0.2-0.25kg/槽（初烘叶），投叶前需解散团块。
槽锅运动频率：200-250次/分钟。时间：8-10分钟。
程度：外形伸直紧细，白毫显露，锋苗挺秀。理条叶冷却后摊放至水分重新分布均匀。
3.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时问：8-10分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：70-80分钟。至茶叶含水量≤6%，自然冷却或微风冷却后
装箱。
红茶初制加工技术
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
一、萎凋
将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
二、揉捻和切碎
揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
三、解块筛分
工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
四、发酵
发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。
发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
五、干燥
干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。
1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。
2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。
英德红茶的加工技术
初制红碎茶通常叫做毛茶，毛茶是长短、轻重、粗细、整碎、梗杂混合总体，通过精制划分花色、提高净度，调整品质，充分发挥毛茶原料的经济价值。精制工艺：采用圆筛分离茶叶的长短；抖筛分离茶叶的粗细曲直，风选分离茶叶重轻和除劣去杂；拣梗和飘筛之后，达到商品茶的的规格要求，拼配调制品质，及时装箱封口，防止受潮，以保持茶叶品质。
英德红茶加工技术精湛，加工全程实现机械化。1959年英德茶场与英德茶叶试验站和英红茶机厂等为主组成攻关工作组，在华南农学院，中国茶叶进出口公司等有关单位的协助下，试制出第一批英德红碎茶之后，继续较系统地研究初制加工技术，直至1964年红碎茶初制工艺基本定型。其加工技术为：鲜叶原料必须具有嫩、匀、鲜、净；适时萎凋，萎凋叶含水量在64±1%；大机揉捻打条40～50分钟，短时多次切碎（盘式机三要三筛，各次10～20分钟；适度偏轻发酵；105～115℃温度簿摊一次干燥。）该技术工艺被省内及广西、湖南等红茶区广泛采用，后被称之为“传统法”。一直延续到七十年代中期。
踏入七十年代，英德率先进入红碎茶转子式揉切法研究和生产新的时期。1970年，英德茶科所和英德茶场组成试验小组，最早在红旗茶厂开展研究试验工作。1973年，红碎茶转子式揉切法工艺取得初步成功，接着向省内及滇、湘部分茶厂推荐应用。此后，经多次对揉切机的改进和工艺的完善，以及大生产应用，1978年转子式揉切法工艺基本定型。工艺特点：实现强烈而快速的揉切作业，增进红碎茶的浓、强、鲜爽度，改善品质风格。并解决机组配套联装生产线流水作业，提高生产效率。该技术工艺的研究成功，为我国制茶工艺的改革和红碎茶品质的提高起着良好的推动作用。这一创造性的技术改革，使国内各红茶产区广泛应用。转子机式制茶法，省工、省电、产量高、质量好。转子机制茶加工技术规程是：鲜叶原料，要求保持嫩匀鲜净，以一芽二叶，一芽三叶初展为主；萎凋叶含水量58～60%，加温萎凋温度不能超过35℃；揉切，先打条提取毫尖茶，筛面茶揉切2～3次，直至茶尾比率在10%以下；发酵适度稍轻；采用110～118℃一次干燥，毛茶含水量控制在4～6%。
果茶加工技术
果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。
一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术：
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。