现代普洱茶(熟茶)的制作有哪些工序?

发布时间 : 2021-03-22
黄茶的制作工序有哪些步骤 普洱茶工序 福鼎白茶的制作工序有哪些

黄茶的制作工序有哪些步骤。

现代普洱茶主要指经过渥堆发酵形成的普洱茶熟茶,它是晒青毛茶在水热、微生物共同作用下快速熟成的一个过程。它的加工主要有以下工序:

一、渥堆:一般将十吨左右的青毛茶堆在一起,均匀洒水,随后盖上麻布。为达到较好的发酵温度,适当的茶叶量是必须的。发酵必须一次完成,如果发酵不足,二次发酵,容易形成夹生饭效果,汤薄味淡。

二、翻堆:渥堆是微生物在水热条件下缓慢的发酵过程,堆温会逐渐升高,当达到一定温度时,必须进行翻堆。翻堆时茶叶要在机器里解散,避免结块和烧心。

三、开沟干燥:发酵结束后,必须在大堆上开沟,通风干燥。整个渥堆工序长短有异,一般是4~6周,也有厂家进行100天左右的长时间发酵。

四、分选。很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。

五、灭菌:个别发酵车间,在发酵过程中会形成一些对人体不利的微生物,这时就需要进行灭菌或微生物灭活处理,才能达到较苛刻的出口卫生检验要求。

六、熟茶可以以散茶形式销售,也可以压成各种紧压茶。cY316.COM

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普洱茶:现代普洱茶工艺制作流程


现代普洱茶工艺制作流程:

摊鲜:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

拼配:根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

渥堆:渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

筛选分类:筛选茶叶分级的步骤,一般则细分为十级,按照茶品及茶型之茶菁级数,依要求而分级分类并无固定或特别的要求。

紧压成型:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

普洱茶熟茶制作详解(下)有哪些主要是


普洱茶熟茶制作详解——下篇

4. 拼配匀堆——普洱群英显雄姿

拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼合,使不同筛号的茶叶取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量,保证产品合格和全年产品质量的相对稳定,并最大限度地调剂普洱茶口味和实现茶叶的经济价值。拼配是保持和发扬云南普洱茶的独特特性的重要环节。

紧压茶则需根据紧压茶加工标准样进行审评,确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。对筛分好的级号茶,根据厂家、地域、品种、季节的不同,结合普洱茶市场的要求,拼配出所需的茶样,再根据茶样制定生产样和贸易样。

5. 润茶

润茶,即根据茶叶含水量状况,按一定比例提前向茶坯洒水回潮。使茶叶含水量达15%-18%,是为了保持茶叶芽叶的完好,防止茶叶在压制时破碎的前处理。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度。空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成型,但润茶后的原料应立即蒸压,否则茶叶可能会变质。

6. 蒸压

蒸茶的目的是使茶坯变软便于压制成型,并可使茶叶吸收一定水分进行后发酵,同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。要防止蒸的过久或蒸汽不透面,过久造成干燥困难,蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质。

压茶分为手工和机械压制两种,在操作上要掌握压力一致,以免厚薄不匀,装模时要注意防止里茶外露。压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3分钟以上在退压,退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾,以散发热气和水分,然后进行干燥。

7. 干燥

云南普洱熟茶干燥办法有室内自然风干和室内加温干燥两种。干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。温度不可超过60℃,过高会产生不良后果。

8. 包装

云南普洱熟茶包装大多用传统包装材料,如内包装用绵纸,外包装用笋叶、竹篮,捆扎用麻绳、蔑丝。各种包装材料要求清洁无异味,包装要扎紧,以保证成茶不因搬运而松散、脱面。

9. 仓储陈化

普洱茶贮藏一段时间,逐渐形成普洱紧压茶特有的风格,其陈香随后期转化时间的延长而增加。成品茶必需贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库,避免成品与原辅料、半成品混杂堆放,防止被沾染串味。贮藏环境要求湿度低于70%,温度25℃左右,清洁、通风、无异味。

普洱茶熟茶制作详解(上)有哪些主要是


普洱茶熟茶制作详解——上篇

1.原料的聚集——大叶家族的大聚会

普洱茶熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,经后发酵(渥堆)工艺加工形成的茶类,按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料,通过筛分、挑剔、干燥,检验合格后,即可付制。

2. 固态发酵——大叶种的涅槃

晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水,拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定,总的原则是高档茶的潮水量少些,低档茶的潮水量多些;气候干潮湿水量要适当增加。

后发酵是普洱茶熟茶加工技术的重要工序,也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键性工序。形成普洱茶熟茶品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料的内含成分为基础,在后发酵过程中微生物代谢产生的呼吸热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,从而形成普洱茶熟茶特有的品质风格,由青涩变甜醇,由清香到陈香。

普洱茶香气成分的重要特点在于固态发酵过程中形成了大量芳香族化合物,而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜类物质是普洱茶的主要陈香成分。不同优势菌发酵的普洱茶在主要陈香分组成上有一定的差异,这反映了微生物的重要作用,也体现了普洱茶独有的陈化机理。用黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇和,香气陈香透花果香;酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑,香气陈香较显;根霉发酵的普洱茶滋味醇甘滑,陈香显;木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花木香。

翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键,也是生产中人为控制较容易的技术部分,必须掌握好,根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。在整个发酵过程中,要经过4-5次的翻堆,整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中,水分含量是逐渐减少的,而温度是逐步升高的,最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化,对可溶性成分的变化起着积极的作用。

多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵温度的升高,氧化加剧,故后发酵温度不能高,时间也不能长。否则茶叶会“碳化”,将致使茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之,后发酵温度太低,时间也短,也会造成发酵不足,使多酚类化合物氧化不足,则茶叶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合普洱茶熟茶的品质要求。

3. 筛分——普洱自身品质的分水岭

筛分是普洱熟茶散茶加工中,将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节,也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后,分别堆码;同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。

筛分是普洱熟茶散茶加工中,将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节,也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后,分别堆码;同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。

普洱茶膏的现代制作工艺


普洱茶膏的现代制作工艺!茶膏制作工艺在中国一脉相承,就算期间经历了明代和民国的数百年断代,但最终还是留下了重要的制作工艺。相应的,随着科学技术的不断提升,茶膏制作工艺也得到了极大的改进,当代的每一种主要制作工艺,实质上都可以看作是古代不同制作工艺的传承。除了在民间和一些实力较弱的生产商身上我们还能看到一些落后的古法工艺,大多数有实力的茶膏生产企业尽管技术不同,但大多已经摒弃了成品品质极低的制作方式,转而使用现代的工艺制作品质更高的茶膏。总结起来可分为以下几种:

(一)喷雾干燥工艺

喷雾干燥工艺可以理解为民间土法熬制工艺的改进,为什么这样说呢?这是基于民间土法熬制中有一个持续高温的过程,导致了茶膏芳香物质的过度挥发和活性成分的破坏。而喷雾干燥工艺制作的茶膏,尽管在茶汤提取上并无高温过程,但在最终的成膏工艺上却是通过现代技术,在高温下快速的将茶汤喷雾中的水分蒸发,得到茶膏晶体。这一干燥方式过程中,为保持茶汤喷雾的快速干燥,其温度会高达160℃左右,同样破坏了茶汤中的芳香物质和活性成分。相对应的,这一工艺和土法熬制一样,所获得的茶膏几乎没有香气,也不存在保存越久越好喝的特点。

(二)低温或超低温萃取工艺

这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路,利用现代低温技术提取茶汤,再以常温或低温干燥技术收敛茶膏。宋代工艺的一大特点就是制作过程是在日常温度下进行的,低温萃取工艺更是利用现代技术将温度进一步降低,在一些具有离心作用的尖端设备下将茶叶的有效成分进行分离,从而获得浓缩的茶叶有益物质。但同时这一方式同宋代工艺一样,也存在由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解的问题,这一点非常好理解,我们使用冷水泡茶。是不会闻道茶香也品尝不到茶味的,因此这一技术获取的茶膏尽管比宋代工艺更加先进,但同样也不能让茶膏具有较好的香气。只是这一技术毕竟保留了一定的活性成分,因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。

(三)常温仿生浸提工艺

常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的,宋代工艺的常温是指日常温度,而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足,所以制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。

现代普洱茶膏的制作方法


                                       普洱茶膏自清朝结束后,随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外,其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代,却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息,但也是很零散的,只是片言只语。

现代普洱茶膏的制作方法是什么?普洱茶膏的制作方法主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤:

1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7~9级:普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益,可适当地加入20~30%的小上档茶,则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎,一般通过40~50目筛或轧碎度掌握在0.35mm左右。

2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多,否则茶汤浓度太低,不利于后期浓缩加工,能耗也大。常用的茶和水的比例为l:9~1:l5之间。萃取的温度也要把握好,水温在100℃左右,浸提的茶水汤色和香气较好,但茶叶苦涩:水温在90℃左右,浸提茶水的味道较好,但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时,选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时,选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10~15分钟为宜,浸提次数—般为1—2次。

3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片;悬浮物,冷却后时常会产生沉淀物,这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。

4、浓缩净化后的浸提液浓度较低,须先纤浓缩。使固形物含量增加至30%~50%。即提高了干燥效率,以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩,冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩,但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言,冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。

5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥,冷冻干燥,真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高,普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低,在定型包装中能获得充满度等优点,因而是首选的方法。

6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品,不易存放,容易吸潮而结块变质,损失香气或汤色加深,所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法,高压定型和常温风干定型,可将将颗粒普洱茶膏半成品及95%的酒精以100:6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。

普洱茶膏现代制作工艺


普洱茶膏的现代制作工艺!之前小编曾经跟大家介绍过普洱茶膏的古代制作工艺,今天,小编将为大家介绍的是现代的制作工艺,下面一起去了解一下吧。

普洱茶膏自清朝结束后,随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外,其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代,却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息,但也是很零散的,只是片言只语。

在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话,那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断,应继续在民间流传。但是,它也失传了。

我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代,中茶公司接受国家下达的任务,要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,但这几个企业仅生产了一部分后,就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。我们不知道,这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程,还是当时中茶公司的独创?

但不管怎么样,茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

2004年,媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆,并拿出一小块(约3克重)在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得,并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论:此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。

自此,新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是,此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。

2005年,中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品(昆明)有限公司在昆明落户,结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后,又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品(也是非卖品)——普洱茶母,成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。

普洱茶母

至此,现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。

现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式,可谓集各路英豪于一役,在很短的时间内,就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢,向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品,基本没有脱离三种生产模式。

一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续

“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。

由于这种加工方式操作简单,对加工器具与场地要求不严,基本以手工制作为主,特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。

我们之所以称他们为“生产人群”,而不是企业,是因为这些产品几乎都具备“三无”特征:无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索,会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多,但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势,不是主流。

其实,在这些人群中,很多人是抱着玩茶的心态,尝试着制作一些茶膏,主要目的是用于朋友间交流,而不是将它视为商品。

皇印茶膏之表章经史之宝

我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流,其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天,茶膏的生产会依靠“大锅”,而不是通过一组先进设备就能创造出的入口(饮用)产品。况且,这种生产方式始终没有规范的标准,更没有检测的标准。因此,当我们向这些仍然坚持用“大锅熬制”方法的人索要他们产品的质量检测报告时,很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检测,应当检测什么?因为他们只知道“熬制”,至于熬制出的茶膏是什么?保留有哪些茶的特征?有哪些营养成分?都一无所知。

因此,我们说,这种方法“玩茶”可以,但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外,虽然“大锅熬膏”方法简单,人人都可操作,但毕竟加工手段落后,生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊,不适合企业规模化生产。

二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进

如果说,“大锅熬制”是一种落后工艺,只适应个人或小作坊生产的话,那么中药提取加喷雾干燥则是对“大锅熬制”的一次改进与提升。

其实,目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业,都是委托中药制药企业代加工,即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中,虽然个别企业仍然打着“大锅熬制”的旗号,但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守“大锅熬制”的说法,是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面,也是有意规避中药制膏的工艺,毕竟这种方法透明度太高,容易模仿,缺少神秘性。

但是,不管怎么说,采用中药制膏的方法相对“大锅熬制”而言,应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就“提取”而言,“大锅熬制”所使用的“锅”与中药“提取”所使用的“提取罐”是两个不同的概念,“大锅”是厨房的一种工具,而中药“提取缶”是一种制药设备。中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。在普洱茶深加工中,采用这种方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏,还可生产出高品质的速溶茶粉。

这种工艺的制备方法是:

茶叶(普洱熟茶)—提取(水提)—过滤(过滤网)—浓缩(三效浓缩或膜浓缩)—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装

具体工艺详尽说明:

①备料:普洱熟茶。原料为特级或一级。

②提取:中药提取罐,为水提。茶与水比例为1:10。一次投料可反复提取4~6次。提取温度为90℃以上,每次提取为60分钟。

③过滤:100~200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。

④浓缩:浓缩有两种方式,一是采用中药三效浓缩蒸发器,也可二效浓缩,达到波美度(溶液浓度)1.12~1.14即可。二是采用膜浓缩,最好采用超滤+反渗透(UF+RO),效果较为理想。

⑤喷雾干燥:高速离心干燥机,可将浸膏去水制成粉状。

⑥回水压型:将茶粉按一定比例加水,一般为1:0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状,加压制成型或切割小块。

⑦将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。

⑧包装。

至此,采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。

这种制作方法有三大好处:

①加工技术简便可行,没有技术壁垒。无须投入研发费用。

②几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。

③成本低廉,收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元,而每千克干茶的得膏率为30%。以100千克干茶为例,如果茶叶价格每千克30元,付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元,按收膏率30%计算,共出30千克茶膏,其每千克茶膏的成本为150元,每克茶膏的成本仅为0.15元(不含包装费);是目前茶膏类产品中制作成本最低的,在市场运作中,有价格上竞争优势。

这种制作方法也有三大缺陷:

①持续的高温,从提取到浓缩,再到喷雾干燥,使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”,有了“酶”,茶膏依然是“活”的物质,没有“酶”,茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降;同时,这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。

②这种加工方式属于“混提”模式。造成所有的产品趋向一种品质,甚至一种口感,缺少差异性。所不同的,只有产品包装与名称的不同,内部的产品都一样。稍好一点的,有“生膏”与“熟膏”区别,但这种区别是原料的原因造成,与加工手段无关。同时,这种“混提”的模式造成产品黏性很大,因为多糖的物质占据很大比重,很难压制成尺寸一致的块状茶膏,更不要说在那上面再压制精美的图案。

③茶膏冲泡后,水气味较重,缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻,随着高温的蒸煮,大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因,与制膏技术无关。因此,面对这种方法制作的茶膏,无味倒是正常的。如果是有味,倒要引起我们的怀疑,有可能是添加了某种香精所致。

因此,这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。

普洱茶膏“三绝”之一——红运当头,是独一无二的“上投茶”

但是,这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说,茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言,是一种进步或提升。

怎么理解呢?

很多人会立即提出一种质疑:茶粉怎么能与茶膏划为一类?

实际上,这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天,茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性,将茶膏纳入“固态速溶茶”的范围。很多人提出“茶膏是18世纪的速溶茶”也是这个道理。其实,速溶茶粉还不是中国人发明的。速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生,即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。

1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法。

1872年美国人赛谬尔·珀西(SamluelPercy)申请了关于喷雾干燥技术的专利。

1885年英国J.W.Browm申请第一项浓缩茶提取物的专利。

1888年喷雾干燥首次商业化应用于奶粉、葡萄糖的干燥。

由于喷雾干燥具有“瞬时干燥”、“干燥产品质量好”、“干燥过程简单”等特点,并迅速在多领域扩展。如医药、食品、工业品等。

1943年第一个用喷雾干燥技术生产的速溶茶在国外诞生。

速溶茶是一种干粉状茶产品,它100%溶于热水或冷水,它最大的优点是方便,每千克速溶茶可冲泡2000~3000杯,而传统茶叶只可冲泡350~500杯,它的出现还丰富了饮茶方式,如美国的冰茶,欧美国家的药茶和保健茶,也由此增加了茶叶的世界消费。

在2005年之前,几乎所有的茶类都有自己的速溶茶,只有普洱茶是个例外。

但在2006年,这一情况得到改变。云南龙润茶叶公司向市场推出了一款普洱速溶茶。这家企业的母公司曾推出过“排毒养颜胶囊”的知名产品。这款产品给我们的冲击不在于它的品质如何受推崇,而是它的诚信。更准确地讲是企业的诚信。

为什么这么说呢?

凡是搞过速溶茶生产与技术的人都知道,茶叶在中药提取及后续的喷雾干燥中,使茶叶中的香气化合物在加工过程中大量逸散,这就造成用速溶茶泡制的茶汤其香气远不如用茶叶直接泡制的茶汤。也可以这样说,几乎所有采用喷雾干燥方法加工速溶茶的企业都面临这个问题,或者说谁也逃避不了的问题。企业要想制作出具有茶味且具备茶叶同等营养物的产品,就必须向产品添加一定比例的辅料、营养物等物质。我们不排斥这种做法,其主要的原因,是当这种工艺无法避免对茶叶营养物造成损耗时,与其死板地恪守不添加任何营养剂的原则,向消费者提供一款色、香、味及营养成分都欠缺的产品,倒不如采用科学的调配方法,向市场提供既具有茶的特色,又能满足消费者营养需求的产品。

这实际上是对企业的考验。对企业考验什么?

一是科学的工艺流程及配料的规范性。这种规范不仅体现企业的技术水平与企业责任,实际是企业质量标准的规范。只有标准才能确定对消费者负责。

二是真实标注产品的配料。这是对企业诚信最大的考验。有的企业这样做了,如龙润。但有的企业则不敢公示,甚至是公开的造假。我们不知道这些企业到底向速溶茶粉中添加了什么,添加了多大的剂量?

让我们将中药制膏法制作的普洱茶膏与速溶茶粉做个比较。

前者给人一种新的体检,让人们知道茶叶还有这样一种外观形态(也可称作物理形态),启发人们去考虑如何将茶叶的纤维物质与茶汁的分离,创造一种更便捷、更具有营养价值的茶品。因此,这种制作模式更多的是赋予人们视觉上的冲击,是一种尝试。但不是一个成熟的产品。

茶粉相对先进了许多,属于食品工业的范畴,具有极强的普及性和推广性。虽然它也有持续的高温过程,但又通过添加辅料和营养剂等,弥补了部分营养物的逸失。况且,它又能够调配出多种口感的茶饮品,属于充满了时尚,又普及性极高的产品。它注重的是即饮性和饮用的便捷性,产品的关键点是满足时尚、营养、品饮的要求。

从另一个角度讨论,速溶茶粉这种加工方式本身就来自国外。如果不是国家把普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的范畴,我们很难将这两种茶品归为一类。因为无论从技术设备与工艺手段而言,“中药提取加喷雾干燥”都可视为现代工业的杰作。我们看到很多国外知名品牌如立顿等,都是采用这种方法。当国人对立顿这样的企业还心存猜疑,甚至是一种抵触时,这个植根在连一棵茶树都没有的英国的企业,竟悄悄地将速溶茶粉推向世界产茶第一大国——中国。并在短时间内占据速溶茶粉市场的半壁江山。

什么原因呢?是现代食品工业先进的技术与理念的使然。

因此,我们说,凡是采用高温提取与高温干燥方法的,一定要有更高的调配技术相匹配。这不仅是工艺的要求,也是制造好的产品质量的需求。否则,如同这种工艺生产的普洱茶膏一样,滋味欠乏,香气没有,更缺少人体所必需的营养物。

也许,有些人会提出异议,认为只要是添加除茶叶以外物质的都不是好产品。其实,这是一种误解。食品添加剂如同我们炒菜所放的盐、酱油等调味品一样,只要是适量或达到最佳值,不仅是安全的,可能还会对人体有益。这几年,我们对添加剂“谈虎色变”,甚至有一种惧怕心理,是因为社会上有一些企业将违禁的工业用途添加剂当做食品添加剂使用。

因此,不仅中国,包括世界各国对食品企业使用添加剂都采取申报制度,并要求在产品说明书及配料栏中注明,让消费者有知情权。

由此,我们说,采用中药提取和喷雾干燥的方式加工的茶粉,面临最大的问题,除了技术与工艺外,更重要的是添加了什么?添加了多少量?

我们曾经看到一些企业生产的普洱速溶茶粉,其产品配料栏中只标注原料为普洱茶,其他的则什么也没标示。意味该产品为纯茶制品。但此款产品的香气非常浓郁,有较明显的沉香味(也叫陈香,普洱茶特殊的香型)。这不能不引起我们的怀疑。因为仅就喷雾干燥过程而言,其进风口可达285℃,出风口为80℃,势必造成茶叶中大量营养物质与芳香类物质的逸散。怎么可能将普洱茶这一典型的芳香类物质保留呢?当然相关的疑问还有很多。

这实际都与企业的诚信有关。

我们在百度专利搜索中,曾看到一项龙润专利申请。我们把它转载下来,共同体会企业遵循规范与诚信的细节。我们想,这些细节就是我们经常倡导的,企业应当遵守的科学精神。一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用申请号/专利号:200610163855

本发明是一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用。速溶普洱茶颗粒的制备方法是:将普洱茶熟茶和/或普洱茶生茶置于组合提取浓缩罐,加入茶叶重量0.1%~10%的β-环糊精,用10倍于茶叶重量的90℃以上的热水循环浸提1~6小时,提取液常压或减压浓缩得到密度为1.1~1.4克/毫升的浸膏,加入浸膏重量1~10倍的麦芽糊精,制粒,再过40~100目筛得到普洱茶颗粒。其应用是:可以直接作为固体饮料冲饮;另外,用速溶普洱茶颗粒(重量比)0.1~5,左旋肉碱和/或其衍生物0.01~3,木糖醇0.5~10,低聚果糖和/或其他双歧因子0.1~10,将它们混合均匀得到速溶保健普洱茶固体饮料。本发明的制备方法及应用制得的速溶普洱茶饮料能量低,且有解渴、通便、减肥等保健功效,并且能制成橙味、蓝莓味等各种口感。

那么,这种加工方式的好处是什么?

一是茶粉具有饮用方便,携带便捷的特性;打破了现有品茶繁琐的用具及过程,符合城市快节奏一族的生活习惯;

二是可实现大规模生产,且生产成本不高,售价也不高;同时可实现包装规范,杜绝手工包装,实现了茶料与手不接触,完全是机械化加电脑控制的流程,避免产品的二次染菌,其安全性极高。

三是可调配出多种时尚口味的茶品。如菊普、普洱枸杞茶、普洱姜茶等,满足不同人群对口感和特殊营养物的需求。

三、低温萃取制膏——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟

从历史的角度看,茶膏的研发始终是两种思路:

一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路。只不过是“中药提取加喷雾干燥”相比“大锅熬膏”更先进一些,饮用安全性更强一些,调配的口味更灵活一些。

二是低温(或常温)榨取、低温(或常温)干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”就是这种模式,也是中国古代的代表。

就这两种思路而言,显然后者优于前者。为什么这样说呢?

道理非常简单:它没有持续的高温过程,充分保护了茶叶中的营养物质与必备的生物“酶”。同普洱茶一样,按照这种模式加工出的普洱茶膏,同样具有“持续转化”的功能,其品质的曲线是逐年向上的。

但是,它的最大一个弱点,或者说至今也令我们头痛的依然是产量偏低,成本太高的问题。

在中国古代,也就是清朝时期,因为科技落后而造成的这些问题是可以理解的。从另一个角度看,它在客观上又赋予了茶膏的神秘性与贵重性。至于成本,这本身就不是清朝宫廷关心的问题,因为普洱茶膏在皇宫本身就不是商品。

那么在现在,科技十分发达的今天,产量偏低与成本太高同样是普洱茶膏发展的“瓶颈”。

我们之所以关注这个问题,是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展,同样不能脱离这种思路。

怎么理解呢?

①这种思路是中国人的独创。是经历了上千年、若干人实践达成的共识。这种思路体现最先进的科学思考,已被当今世界普遍接受。如世界上很多发达国家都在研究一种高效的“冷冻喷雾干燥”设备,其出发点就是避免持续的高温对“物料”营养物的伤害,与清朝皇宫的普洱茶膏制作思路如出一辙。

②这种思路可创建一种“超级速溶茶”。所谓“超级”是具备三方面要素:

一是打破目前高温状态下生产茶膏的局限,创造一种低温状态下生产的“纯茶饮品”。将茶叶原有营养物质做到最大的保留。

二是突破现有固态速溶茶保质期较短的问题(一般为24个月),可将保质期延长十年甚至几十年。且产品的品质与普洱茶一样,越陈越香。

三是具备极高的营养成分与保健因子。

这三方面要素实际构建了现代普洱茶膏的主体。只有具备这三个要素,才能称得起“超级速溶茶”。而实现这一工艺思路的途径,只能是低温萃取和低温干燥。

那么,这种工艺的基本要件是什么?为什么说它始终受困于产量低,成本高呢?换句话说,它加工的难度到底在哪里?

首先,让我们先了解一下它的工艺流程。

①茶叶的预处理。包括淋洗,去杂物。进发酵缶二次发酵。

②粉碎与破壁(指茶叶表面的叶面膜)。

③冷等静压。

④二次粉碎,收集更细的颗粒。

⑤磨浆,将颗粒再破碎,使其体积变得更小。

⑥压榨。将茶汁及茶叶纤维物中的营养物一次性挤出。

⑦过滤。

⑧冷冻干燥。

⑨压制成形或散块。

这中间,有的工序可用二氧化碳超临界设备(注:不是通用的标准设备,必须是定制,有特殊工艺要求的设备),通过萃取的方法替代。

这种制备方法的出品率是最低的,大约在10%~15%之间。而且,加工成本比较高,是目前所有普洱茶膏加工中成本最高的。

实际上,这种工艺最核心的技术是发酵工艺。因为发酵质量达不到要求,即使设备再先进,同样出不来高品质的普洱茶膏。

换个角度,我们也可以这样理解,在设备运行稳定的前提下,不同品级的普洱茶出现的普洱茶膏质量也不同。因为这套工艺的最大特点是维持了原有茶叶的品质。除发酵工序而外,其他的几乎是物理的过程,不像高温状态的制膏法,是化学的过程。

所以,高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温萃取法第一位的要求就是原料的品质。因此,企业将进厂的原料进行二次发酵显得尤为重要。

谈到发酵,就与微生物菌群有关,同普洱茶一样,普洱茶膏也属于生物技术范畴,所不同的是,清朝宫廷的普洱茶膏具备了最原始生物技术的雏形,而现代普洱茶膏则体现的是现代生物工程的特征。

在这方面,蒙顿茶制品(昆明)有限公司是现代普洱茶膏第一个拓荒者。也是目前生产茶膏类产品唯一采用低温状态制作普洱茶膏的企业。它是第一个创建与制定普洱茶膏质量标准的企业。也是第一个获得固态速溶茶类中茶膏制品的QS(生产许可证)的企业。我们从目前互联网搜索中,有关茶膏方面的推介与说明,几乎都是该企业说明书及相关文章的翻版。

2005年,他们成功地采集到云南临沧茶产区的微生物混合菌群,破译与复原了清朝皇宫的普洱茶膏的工艺。

2006年,他们又成功采集到普洱地区(原思茅)的一种特殊的微生物发酵菌种,制成了“玉龙胜雪”这一特殊茶膏(别名:茶石,即雪覆青石的意思)。

普洱茶膏“三绝”之一——玉龙胜雪

2007年,他们将研发的“红运当头”——迄今为止第一款正宗的“上投茶”推向市场。

2008年,他们制作的“二龙戏珠”与“吉祥凤凰”与“吉祥孔雀”(都为整块带精美图案的茶膏),被称为当年的“茶膏三杰”,成为很多普洱茶发烧友的珍藏之物。

2009年,他们又向市场推出了“皇印系列”、“普洱黑金”等茶膏新品。

这些产品,都为蒙顿企业的技术独有,目前还没有模仿性与复制性。同时,蒙顿茶膏最大的特点,就是每一款产品都有自己特殊的发酵工艺,都有自己特殊的口感与感官形态。可谓款款不同,各具特色。

由此,通过这三种加工模式,我们可以给普洱茶膏做以下定义:

普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。

普洱茶膏的制作方法有大锅熬制、中药提取、低温萃取三种方法。

普洱茶(熟茶)散茶的加工及工艺介绍步骤哪些工序


普洱茶(熟茶)的加工分为原料准备、潮水、后发酵(微生物固态发酵)、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓贮陈化等过程。

原料的准备:普洱茶原料,通过筛分、拣剔,干燥,使水分保持在10%以下。对水分、杂质进行检验合格后,即可付制。

潮水:普洱茶后发酵(微生物固态发酵)前在普洱茶原料中加入一定量的清水,拌匀后即可后发酵(微生物固态发酵)。

后发酵(微生物固态发酵):后发酵(微生物固态发酵)品质的实质是在后发酵过程中微生物代谢热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,从而形成普洱茶(熟茶)特有的品质风格。影响后发酵(微生物固态发酵)的因素很多,其中以叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。

翻堆:翻堆必须掌握好发醇程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆般翻堆间隔5~10天,视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀,严格控制堆温在40~65℃,经过几次翻堆后,当茶叶呈现红褐色时,即可进行摊晾干燥。

干燥:普洱茶(熟茶)的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用,普洱茶(熟茶)干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50~80厘米顺序通沟,下一次按反向进行,如此循环往复至茶叶含水量13%以下即可起堆进行分筛。

筛分:普洱茶后发酵(微生物固态发酵)结束后,通过抽样审评,即可按品质差异、级别差异进行归1堆。再按普洱茶成品茶要求配置筛号筛分。各级别对样评定,进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装包装销售,也可以蒸压后做成紧压成型茶拣剔:拣剔是把茶叶中的杂质除去,即剔除非茶类夹杂物,拣净茶果、茶梗。

拼配匀堆:拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和。

普洱熟茶的制作过程!普洱茶_熟茶_制作过程


普洱熟茶制作过程:

鲜叶-摊凉-杀青-揉捻-晒青毛茶-渥堆发酵-压制-干燥-包装

前面部分与生茶差不多,也要经过鲜叶采摘、摊凉、杀青、揉捻、干燥等五步工序。接下来就到了最重要的环节渥堆发酵。

渥堆:一般将一定量的青毛茶堆在一起,均匀洒水,随后盖上麻布。为达到较好的发酵温度,适当的茶叶量是必须的。发酵必须一次完成,如果发酵不足,二次发酵,容易形成夹生饭效果,汤薄味淡。

渥堆发酵绝对是技术活儿哦!没有多年的十足经验和良好的生产环境是无法达到好的效果的。六大茶山公司积累多年的渥堆经验,牛人师傅们可以精准掌握发酵的程度,生产环境洁净卫生,从而制作出口感完美的熟茶!

翻堆:渥堆是微生物在水热条件下缓慢的发酵过程,堆温会逐渐升高,当达到一定温度时,必须进行翻堆。翻堆时茶叶要在机器里解散,避免结块和烧心。

开沟干燥:发酵结束后,必须在大堆上开沟,通风干燥。整个渥堆工序长短有异,一般是4~6周,也有厂家进行100天左右的长时间发酵。

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了类似宫廷普洱和普通普洱的区别。

灭菌:个别发酵车间,在发酵过程中会形成一些对人体不利的微生物,这时就需要进行灭菌或微生物灭活处理,才能达到较苛刻的出口卫生检验要求。

最后,熟茶可以以散茶形式销售,也可以压成各种紧压茶。

2020熟普洱茶有哪些功效


熟普洱茶有哪些功效?普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。两种茶口味不同、泡制方法也不一样。熟普洱茶色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。但是熟普洱茶有哪些功效?下面就为大家详细的介绍下熟普洱茶功效有哪些,希望可以帮助到大家了解到更多的熟普洱茶知识。

1、熟普洱茶有红茶素(TR)黄茶素(TF)茶褐素(TB)没食子酸和维生素C等,这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用,所以说普洱茶熟茶对需要提高免疫力的人群有很大的作用。

2、熟普洱茶里含有黄酮苷具有维生素P的作用,是防止人体血管硬化的重要物质,适合中老年人,茶多酚叶绿素维生素C等多种有效成分综合作用形成的(云南茶产区大茶树的茶多酚含量均达到30-34%,儿茶素总量达到18-24%,且其耐泡,茶浸出物达46-50%)

3、含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用.熟普洱茶有哪些功效?经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。

生普洱茶与熟普洱茶的区别:

生普洱茶:新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈,刺激,新制或陈放不久的生茶有苦味,涩味,汤色较浅或黄绿,生茶可清热去火,适合夏天喝。熟普洱茶有哪些功效?而且长期收藏具有时间越长,品质越佳的特点。

熟普洱茶:普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和,称谓熟茶。熟普具有温和的茶性,可以暖胃,茶水呈红色,柔顺,醇香浓郁,基本无苦涩,晚上喝也不会睡不着。

普洱熟茶以云南大叶种晒青毛茶为原料,加工而成。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和,有养胃、降血脂、减肥等保健功能。

制作普洱茶的主要茶种有哪些?


云南澜沧江流域茶树品种资源十分丰富,区域性、特色化的优良材料众多。剔除云南境内中叶种、小叶种茶树和水浸出物低于38%的茶种地域以后,适合制作云南普洱茶,分布在澜沧江两岸的地方性茶树良种,主要有以下几种。

1.勐库大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村,主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶12号(GSCTl2)”。植株高大,自然生长情况下树高可达4—30米,树幅3-12米,树姿开张或半开张,主干明显,分枝稀疏,叶片稍向上斜状着生长,叶特大,叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆,叶色绿或深绿,有光泽,叶面强度隆起,叶质柔软肥厚,部分革质,叶边缘平展或呈微波浪状。嫩芽黄绿色,肥壮,茸毛张显,持嫩性强,一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7%,茶多酚33.8%,咖啡碱4.1%,儿茶素总量18.2%,故收敛性(茶气)特强,浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

2.凤庆大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市凤庆县大寺乡、凤山镇等地,明代《徐霞客游记》记载的“太华茶”。主要分布在凤庆、昌宁等滇西茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶13号(GsCTl3)”。树姿直立或开张;叶形椭圆或长椭圆,叶色绿润,叶面隆起,叶质柔软,便于揉捻成条。嫩芽绿色,满披茸毛,持嫩性强,一芽三叶百芽重100克左右,较勐库大叶种轻,没有勐库种肥壮。春茶一芽二叶含氨基酸2.9%,茶多酚30.2%,咖啡碱3.2%,儿茶素总量13.4%。故成品茶条秀毫显,鲜爽度优于勐库种,但收敛性(茶气)强而弱于勐库茶,滋味浓而甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

3.勐海大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山等地,主要分布在西双版纳、思茅等滇南茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶14号(GSCTl4)”。植株高大,自然生长情况下茶树高可达2~20米,树幅1.8~5.2米,树姿直立或开张,主干明显,分枝稀疏。叶特大,叶形椭圆或长椭圆。叶色绿,富有光泽,叶面隆起,叶质柔软肥厚。嫩芽黄绿色,茸毛多,持嫩性强。一芽三叶百芽重153.2克。春茶一芽二叶含氨基酸2.3%,茶多酚32.8%,咖啡碱4.1%,儿茶素总量18.2%,故收敛性(茶气)强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

4.景谷大白毫

属于有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产于思茅市景谷县民乐乡苦竹山。植株较高,自然生长情况下树高可达4,5米,树幅3。9米,树姿半开张,主干明显,分枝稀疏。叶特大,叶形椭圆。叶色浓绿,富光泽,叶面隆起,叶质厚软,叶缘平。嫩芽绿色,肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重163.8克。春茶一芽二叶含氨基酸3.8%,茶多酚29.9%,咖啡碱5.2%,儿茶素总量15.3%,水浸出物46.7%。故收敛性(茶气)强,滋味浓强甘甜,该品种是上世纪我国晒青毛茶国家标准样制作的指定品种,能比较全面地代表云南大叶种茶树原料的风格特点,是加工普洱茶的上乘品种。

5.邦东大叶茶

亦称“邦东大黑茶”,属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市邦东乡曼岗村,植株高大,自然生长情况下树高可达9.3米,树幅7.8米,树姿半开张,主干明显。叶特大,叶形椭圆。叶色浓绿,富光泽,叶面隆起,叶质厚软,叶缘平。嫩芽绿色,肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重118.9克。春茶一芽二叶含氨基酸2.8%,茶多酚29.3%,咖啡碱4.4%,儿茶素总量18.5%,水浸出物49.4%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

6.冰岛长叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市双江县勐库镇冰岛村。冰岛是今临沧市最早种植茶树的地方,勐库大叶茶种就是从这里向外传播的。冰岛长叶茶植株高大,自然生长情况下树高可达8.2米,树幅4.6米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形长椭圆。叶色绿稍黄,富光泽,叶面微隆起,叶质软。嫩芽黄绿色,茸毛特多。一芽三叶百芽重137.6克。春茶一芽二叶含氨基酸3.4%,茶多酚35.1%,咖啡碱4.9%,儿茶素总量16.7%,水浸出物48.1%。故收敛性(茶气)特强,浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

7.漭水大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产保山市昌宁县漭水乡黄家寨。植株高大,自然生长情况下树高可达5—9米,树幅4.0—5.5米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形长椭圆。叶色绿,富光泽,叶面微隆起,叶质软。嫩芽黄绿色,肥壮,茸毛特多。一芽三叶百芽重110.9克。春茶一芽二叶含氨基酸3.2%,茶多酚34.9%,咖啡碱4.9%,儿茶素总量26.7%,水浸出物50%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

8.易武大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产西双版纳勐腊县易武镇。树姿直立或半开张,主干明显。嫩茎稍红,披毛。叶特大,叶形长椭圆。叶色深绿,叶面隆起,叶身平,叶质厚。嫩芽绿而带紫色,肥壮,多茸毛。一芽三叶百芽重129.8克。春茶一芽二叶含氨基酸2.9%,茶多酚31%,咖啡碱5.1%,儿茶素总量24.8%,水浸出物48.5%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘滑,是加工普洱茶的上乘品种。

9.小古德大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产大理市南涧县新政乡小古德茶场。植株高大,自然生长情况下树高可达8.2米,树幅5.3米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形椭圆或长椭圆。叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶质厚脆。嫩芽绿色,茸毛特多。一芽三叶百芽重190克。春茶一芽一叶含氨基酸1.3%,茶多酚32.1%,咖啡碱3.4%,儿茶素总量26.7%,故收敛性(茶气)较强,滋味浓强甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

制作普洱茶的主要茶叶品种有哪些?


云南澜沧江流域茶树品种资源十分丰富,区域性、特色化的优良材料众多。剔除云南境内中叶种、小叶种茶树和水浸出物低于38%的茶种地域以后,适合制作云南普洱茶,分布在澜沧江两岸的地方性茶树良种,主要有以下几种。

(1)勐库大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村,主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶12号(GSCTl2)”。植株高大,自然生长情况下树高可达4—30米,树幅3~12米,树姿开张或半开张,主干明显,分枝稀疏,叶片稍向上斜状着生长,叶特大,叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆,叶色绿或深绿,有光泽,叶面强度隆起,叶质柔软肥厚,部分革质,叶边缘平展或呈微波浪状。嫩芽黄绿色,肥壮,茸毛张显,持嫩性强,一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7%,茶多酚33.8%,咖啡碱4.1%,儿茶素总量18.2%,故收敛性(茶气)特强,浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(2)凤庆大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市凤庆县大寺乡、凤山镇等地,明代《徐霞客游记》记载的“太华茶”。主要分布在凤庆、昌宁等滇西茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶13号(GsCTl3)”。树姿直立或开张;叶形椭圆或长椭圆,叶色绿润,叶面隆起,叶质柔软,便于揉捻成条。嫩芽绿色,满披茸毛,持嫩性强,一芽三叶百芽重100克左右,较勐库大叶种轻,没有勐库种肥壮。春茶一芽二叶含氨基酸2.9%,茶多酚30.2%,咖啡碱3.2%,儿茶素总量13.4%。故成品茶条秀毫显,鲜爽度优于勐库种,但收敛性(茶气)强而弱于勐库茶,滋味浓而甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(3)勐海大叶种

属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山等地,主要分布在西双版纳、思茅等滇南茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种,编号为“华茶14号(GSCTl4)”。植株高大,自然生长情况下茶树高可达2~20米,树幅1.8~5.2米,树姿直立或开张,主干明显,分枝稀疏。叶特大,叶形椭圆或长椭圆。叶色绿,富有光泽,叶面隆起,叶质柔软肥厚。嫩芽黄绿色,茸毛多,持嫩性强。一芽三叶百芽重153.2克。春茶一芽二叶含氨基酸2.3%,茶多酚32.8%,咖啡碱4.1%,儿茶素总量18.2%,故收敛性(茶气)强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(4)景谷大白毫

属于有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产于思茅市景谷县民乐乡苦竹山。植株较高,自然生长情况下树高可达4,5米,树幅3.9米,树姿半开张,主干明显,分枝稀疏。叶特大,叶形椭圆。叶色浓绿,富光泽,叶面隆起,叶质厚软,叶缘平。嫩芽绿色,肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重163.8克。春茶一芽二叶含氨基酸3.8%,茶多酚29.9%,咖啡碱5.2%,儿茶素总量15,3%,水浸出物46.7%。故收敛性(茶气)强,滋味浓强甘甜,该品种是上世纪我国晒青毛茶国家标准样制作的指定品种,能比较全面地代表云南大叶种茶树原料的风格特点,是加工普洱茶的上乘品种。

(5)邦东大叶茶

亦称“邦东大黑茶”,属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市邦东乡曼岗村,植株高大,自然生长情况下树高可达9.3米,树幅7.8米,树姿半开张,主干明显。叶特大,叶形椭圆。叶色浓绿,富光泽,叶面隆起,叶质厚软,叶缘平。嫩芽绿色,肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重118.9克。春茶一芽二叶含氨基酸2.8%,茶多酚29.3%,咖啡碱4.4%,儿茶素总量18.5%,水浸出物49.4%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(6)冰岛长叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市双江县勐库镇冰岛村。冰岛是今临沧市最早种植茶树的地方,勐库大叶茶种就是从这里向外传播的。冰岛长叶茶植株高大,自然生长情况下树高可达8.2米,树幅4.6米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形长椭圆。叶色绿稍黄,富光泽,叶面微隆起,叶质软。嫩芽黄绿色,茸毛特多。一芽三叶百芽重137.6克。春茶一芽二叶含氨基酸3.4%,茶多酚35.1%,咖啡碱4.9%,儿茶素总量16.7%,水浸出物48.1%。故收敛性(茶气)特强,浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(7)漭水大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产保山市昌宁县漭水乡黄家寨。植株高大,自然生长情况下树高可达5—9米,树幅4.0—5.5米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形长椭圆。叶色绿,富光泽,叶面微隆起,叶质软。嫩芽黄绿色,肥壮,茸毛特多。一芽三叶百芽重110.9克。春茶一芽二叶含氨基酸3.2%,茶多酚34.9%,咖啡碱4.9%,儿茶素总量26.7%,水浸出物50%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

(8)易武大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产西双版纳勐腊县易武镇。树姿直立或半开张,主干明显。嫩茎稍红,披毛。叶特大,叶形长椭圆。叶色深绿,叶面隆起,叶身平,叶质厚。嫩芽绿而带紫色,肥壮,多茸毛。一芽三叶百芽重129.8克。春茶一芽二叶含氨基酸2.9%,茶多酚31%,咖啡碱5.1%,儿茶素总量24.8%,水浸出物48.5%。故收敛性(茶气)特强,滋味浓烈甘滑,是加工普洱茶的上乘品种。

(10)小古德大叶茶

属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产大理市南涧县新政乡小古德茶场。植株高大,自然生长情况下树高可达8.2米,树幅5.3米,树姿直立,主干明显。叶特大,叶形椭圆或长椭圆。叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶质厚脆。嫩芽绿色,茸毛特多。一芽三叶百芽重190克。春茶一芽一叶含氨基酸1.3%,茶多酚32.1%,咖啡碱3.4%,儿茶素总量26.7%,故收敛性(茶气)较强,滋味浓强甘甜,是加工普洱茶的上乘品种。

制作云南普洱茶的茶树类型有哪些?


制作云南普洱茶的茶树类型有:野生古茶树、过渡型野生古茶树、荒山古茶树、老茶园古茶树(古树茶)、台地茶园茶(有机茶)等几个主要的茶树类型。当然,必须是云南澜沧江流域大叶种茶,即:云南大叶种晒青毛茶作为原料。

野生古茶树

野生古茶树多为乔木,树姿高挺,树高3米以上;茶树嫩叶无毛或者少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5~8厘米,成叶可长达10~20厘米;茶树叶片革质,肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色;茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,水甜回甘长且稳定。

已知目前最古老的野生古茶树为云南普洱市镇沅千家寨2700年的野生大茶树,这棵茶树由天福集团认养;另一棵最具代表性的野生古茶树就是云南勐海大黑山巴达野生大茶树,其树高32米,树龄为1700多年。

过渡型野生古茶树

过渡型野生古茶树以灌木或小乔木居多,树枝多开展或者半开展,树高1.5~3米;茶树嫩叶多银毫,叶缘有细锐齿,半展未开之三级芽叶长3~5厘米,成叶可长达6~15厘米;茶树叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿色或黄绿色;茶性较野生型强烈而茶质相当,香气较扬,口感较野生型略薄而刚烈。

目前最具代表性的过渡型野生古茶树为云南普洱市澜沧县邦威野生大茶树,树龄1000年,高度为12米。此树由野生茶古树与栽培型古茶树杂交而成,因此称为过渡型野生古茶树。

荒山古茶树

荒山古茶树又称家茶,此种茶为栽培型茶树,大叶种、中叶种、小叶种掺杂其中,无人采摘或者少人采摘,这种茶园可以说是荒废的野放古茶园。

目前最具代表性的荒山野放古茶园是云南景迈山万亩古茶园,树高约为2~3米。

老茶园古茶树

老茶园古茶树又被称为生态茶,这种茶基本上由野生古茶树移植而来,所以也称为栽培型野生茶;古茶树芽体肥壮多银毫,半展未开之三级芽叶长2~3厘米,成叶长5~10厘米;古茶树叶缘有细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色;茶性最烈,茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘却留存较短,水薄甜而较不稳定。

台地茶园茶

台地茶园茶又被称为灌木型栽培茶,目前云南茶区这种茶园最多,光是云南景洪大渡岗茶厂就有2万多亩。台地茶为现在使用最多的茶,因为台地茶较容易种植,产量也较多,其缺点就是没有遮荫,且有些茶园会喷洒农药或者必须喷洒农药。目前,管理得好的台地茶园也叫有机茶园,有机茶不打农药,不施化肥。

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