云南普洱茶生产地。
采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一、采茶菁
早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二、采茶
采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
三、杀菁
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四、揉捻
揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。wWw.Cy316.CoM
五、晒干
利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六、渥堆
此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七、晾干
渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八、筛选分类
筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九、紧压成型：
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
闻茶香
将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要重复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）与类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可辨别香气之正常与否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经容易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻辨别加上温闻辨别，准确性较大。
闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好茶的茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时尚有余香，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的茶，冷闻时往往有菁味的感觉，陈化期不足的茶品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好的、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。
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普洱茶的制作过程及工艺
普洱茶制作过程(从鲜叶到七子饼)
普洱茶早期几乎都是散茶，因为地处西双版纳交统运输不方便，所以为了运送及储放的方便，所以就将普洱茶紧压成型。
普洱茶的制作过程
(1)采茶时间是关键，太早上山采茶， 鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，因水量增高，茶香明显不扬
(2)一心二叶慢慢细工采取，5-6叶就置放茶袋，避免鲜叶在手中或茶袋中折伤压损(走水会阻断)。
(3)送到初制茶场的鲜叶一定要小心且快速的摊开(厚薄有一定工序)此时就叫室内静置。
(4)手工炒菁，揉捻工序是茶汤清澈否的指针依据。
(5)机器揉捻。
(6) 将揉捻好的茶菁曝晒在阳光下就叫晒青。
(7)人工“抓尖捡黄”，抓上选芽尖加重萌芽，让饼面好看些，捡黄叶去茶梗使茶品质稳定。
(8)称重工序：由于鲜叶较干易断损，需要小心慢慢来。
(9)入筒与蒸软，注意水质的清澈度及蒸气的水味。
(10)整口理袋，将尾布整理成圆球状以利压模时平坦。
(11)最好是使用25-35公斤左右的石模，饼面约在20-21公分比较理想，(有利于375公克的茶体呼吸)。
(12)当茶饼从石模下取出时最好能静置等待与空气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。
(13)退水去干，自然晾干，让原本过高的含水量退到正常值的7-9%左右。
(14)初干的茶品一般大都使用梧桐树做成晾干架，稳定无杂味，等待包装，七饼为一筒所以叫七子饼。
(15)每筒绑六道，再用竹皮编外篮，每篮(支)原本是12筒(84片)后来因搬运不便，就改成6筒42片为1小支
普洱茶的制作过程我们更直接的知道普洱茶是从鲜叶→杀青→揉捻→干燥→紧压→干燥→晒青紧压茶→增湿渥堆→风干陈化→筛分拼配→灭菌→紧压干燥，最后普洱紧压茶。
普洱茶生产工艺介绍
普洱茶普洱茶的品质以清汤和绿叶为特征。其制备过程包括三个步骤:杀青、加捻和干燥。杀青的目的是通过高温破坏鲜叶的酸度，促进扭曲。目前有两种杀青方法:手工杀青和机械杀青。揉捻的目的是收紧茶叶条，并适当地损坏茶叶组织，使茶叶质量容易被浸泡出来。轧制时，根据老叶轻→重→轻、热轧、幼叶冷轧的原则，通过轧制可以满足带材紧、均匀、细、直的要求。有三种干燥方法:炒制、干燥和晒干。绿茶根据不同的干燥方法分为三种:炒制、干燥和晒干。干燥的目的是蒸发水分、收紧绳索、散发香味和改善颜色。再加工后，精制绿茶先制成普洱茶，然后制成普洱茶、普洱茶砖(绿色)、普洱茶饼茶(绿色)。
普洱茶经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤制成。茶多酚通过萎凋酶的活性，在揉捻发酵过程中充分氧化，形成独特的色泽、香气和口感，然后通过高温干燥破坏酶的活性，从而固定形成的独特品质。它的品质以红汤和红叶为特征。根据其外观和质量，红茶有三种:小红茶、碎红茶和功夫红茶。
普洱茶是一种淡色发酵茶，经过萎凋、制青、炒青、揉捻、干燥五道工序制成，其特点是制绿，达到绿茶“绿叶红边”的特点。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。它既有绿茶的甜味，又有红茶的色泽和香气，但没有绿茶的微苦和红茶的涩味。香气纯正，汤色清亮，喉咙清新。
普洱茶是淡发酵茶，其基本工艺与绿茶相似。制备过程包括灭酶、加捻、黄变和干燥四个步骤。黄化过程是黄茶制作的主要特征。茶叶的质量是通过揉捏绿茶变黄来改变的。它的品质特征是黄汤里的黄叶。
普洱茶是一种后发酵茶。采集一芽五叶六叶普洱茶鲜叶，经过杀青、揉捻、堆发酵、干燥四个工序制成。生产特点是堆发酵，在酶失活和扭曲后24天，叶子变成油黑色。其品质以黑叶色和橙汤色为特征，主要用于制作压制茶(熟)。
普洱茶是一种轻微发酵的茶。其品质以白色绒毛和白胤绿色为特征。其特点是不破坏酶活性，不促进氧化作用，不炒制揉捏，顺其自然。枯萎后，新鲜的叶子用空气干燥。选择新鲜的叶子，通常是一个芽和两个叶子。白茶的特点是白色如银，香味纯正，汤色淡黄，味道香甜。
云南普洱茶的加工工艺独特
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶，然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，原料嫩度的不同，加工时间长短不一。周红杰、龚加顺、杨行吉等对云南普洱茶加工工艺的研究表明：普洱茶加工，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青毛茶。
普洱茶与其他茶类的最大区别在于加工过程中有微生物的参与，因此形成了独特的品质和保健功效，可以说，没有微生物，就没有普洱茶。日常生活中人们往往很少注意微生物的存在，殊不知微生物给生活带来的影响是极其重大的。在茶叶大家族中，与微生物关系最密切的就是普洱茶，研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好的品质特征，如甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是于普洱茶中生成代谢有益物质以增强普洱茶保健功效，从而造就了茶类中的特色茶品。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中的优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前普洱茶厂家多种多样风味的普洱茶。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因素。在渥堆过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后使其迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的胞外酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化。由此可见，良好普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中的主从优势有着密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因素。
因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶加工工艺连续地来看，它则应是属于区别于现有六大基本茶类的另一类茶。
云南普洱茶菟丝子的危害及防治
云南普洱具有悠久的茶树栽培历史和丰富多彩的民族茶文化，是世界公认的茶树原产地。历史上的普洱府所在地为滇南地区茶叶交易中心，形成了具有独特品味和加工工艺的“普洱茶”。但人们为了从茶叶生产中获得较高的经济效益，一再扩大茶园面积，并且尽可能地进行密植，使得现在的茶园大多为大面积单一物种种植，导致茶园中茶树病虫害为害加重。茶菟丝子（Cuscuta japonica Choisy）又名日本菟丝子，是隶属于菟丝子科（ Cuscutaceae）的一种恶性寄生杂草，全国主要产茶省、自治区均有发现。在云南，主要分布在西双版纳和普洱，除危害茶树外，还可以危害多种木本植物和草本植物，且危害日益严重。在云南，对于茶菟丝子，只有郭凤根于1996-1998年对其寄主植物、危害程度进行了研究，但其他方面的研究仍为空白。笔者在郭风根研究的基础上，进一步对茶菟丝子的寄主植物、发生规律、防治方法进行了进一步的调查、研究，并提出了茶菟丝子的防治方法。
一、寄主植物
通过采集鉴定，茶薨垒子的寄主植物除鄣凤根报道的牛肚子果、无花果、桑树、柚、芒果、番石榴、蒲桃、山楂、棠梨、桃、梅、火棘、台湾相思、合欢、铁刀木、羊蹄甲、蔷薇、变叶木、扶桑、迎春花、为椿市龙、女贞、马缨丹、花椒、咖啡、蓖麻、紫茉莉、落地生根、含羞草、光棍树、野牡丹、牵牛花、金光菊外，还有小叶女贞、黄叶假连翘、花叶假连翘、小叶溶、高山榕。tpⅡ十丰容J爬山虎、金花生。
二、症状
茶菟丝子是一种全寄生植物。茎肉质，多分枝，形似细麻绳，直径1-2mm，黄白色至枯黄色或稍带紫红色，上具有突起紫斑。花小而多，聚集成穗状花序，呈黄白色或白色花。果实为蒴果，卵圆或椭圆形，内有种子1～2粒，略扁有棱角，褐色。以茎缠绕茶树茎部进行危害，发生严重时，整株茶树上缠满菟丝子的茎、花、果实，一方面通过吸器吸收茶树的营养，另一方面因它们覆盖寄主而直接影响寄主光合作用的进行，最终导致寄主营养不良，轻者减产或降低品质，严重者导致茶树死亡，从而使茶树的产量和质量受到影响。
三、发病规律
云南普洱日本菟丝子主要寄生在木本寄主上，生活习性已由一年生演变为多年生。菟丝子9月开花，10月种子成熟，种子落人土中或到第2年2-3月至6月落入土壤，陆续发芽，长出幼苗，最先形成的茎绿色，飘荡空中，当茎尖端遇到茶树时，便缠绕在其茎部并形成吸器钻人皮层与茶树韧皮部相连，伸入寄主组织，吸取养分和水分，幼苗的根部在十余天后自行枯死。菟丝子和茶树建立寄生关系后，茎继续伸长，并不断分枝，缠绕茶树和自相缠绕，以致整个茶树树冠布满黄色菟丝子的茎。一般危害嫩梢。
在普洱，菟丝子可在茶树或者其他木本寄主上安全越冬，终年危害，只是在冬季生长速度会变慢。若遇冬季低温，菟丝子的侵染常引起寄主枝条产生瘤状突起，缠绕在寄主枝条上的菟丝子藤茎可能会被冻死，但瘤状突起内部的菟丝子组织却不会被冻死，待第2年春季气温回升时又可从瘤状突起处萌生出多个菟丝子茎尖，再次与寄主建立起寄生关系，导致寄主连年受害，使其危害程度加重。
四、防治方法
1.加强检疫
在调动茶苗时，严格进行检疫，防止菟丝子通过茶苗进行传播。
2.农业防治
受害严重的地块，秋冬季节结合深耕，将种子埋于3cm以下的土内，使之不能萌芽，从而减轻菟丝子的发生量。
3.人工修剪
受害严重的茶树，应及时修剪，剪下的残余物要带出茶园烧毁，同时残留在茶树上的菟丝子的茎要用手清理干净，以防止菟丝子的断茎重新发育成新株。同时，当发现茶园周围有受害的其他寄主植物时，随时清除，防止扩散和结籽。
4.药剂防治
可用生物农药鲁保1号50倍液进行防治；也可喷施除莠剂2%一5%五氯酚钠。茶菟丝子发生严重的茶园，可以通过定向在茶树枝干上喷施一些灭生性除草剂防治菟丝子危害，可选用的药剂有20%克无踪200～300ml。使用时注意不要喷施到茶树叶片上，否则会对茶树产生药害。
5.进行预测预报
菟丝子可以通过茎进行繁殖，且繁殖速度较快，因此，平时要留意观察，一旦发现菟丝子，要及早防治。
五、小结
茶菟丝子是一种寄主植物较广泛的全寄生植物，对于茶菟丝子的防治，除了防治茶树上的外，还要严格监测和防治茶园周围其他寄主植物上的。同时由于茶菟丝子可能
通过茎进行繁殖，因此，平时要做好茶菟丝子的检疫、预测预报工作，防止其通过人为进行传播，并且一旦发现要及早防治。对于茶菟丝子的仿治，尽量采用农业防治方法，要活用药剂，因为采用药剂一是导致茶叶中农药残留，二是在杀死茶菟丝子的同时，对茶树本身也会产生副面影响。
普洱茶拼配是普洱茶生产中的重要工艺过程
原标题：解读普洱茶的拼配工艺
拼配，是普洱茶生产中的重要工艺过程，无论业内，还是业外，对拼配的理解差异都较大，在三醉斋、茶语清心等论坛里，经常产生很多争论，虽说，有争论是好事，但对初学者来说，就会有太多的认识“迷雾”了，因此，特着文表达一下我的拼配观点。
作为商品化的普洱茶，顾客自然要求一批茶要均匀一致，无论是外型上，还是滋味香气上，这也是对作为一个商品进入市场进行流通的基本要求，才便于商业环节的分类、陈列、定价，是很有必要的。而原料的多样性就决定了拼配的必然性，茶厂在投料出成品时，必须保持外观、内质上的一致。
广义上的拼配，也就是混合，从茶叶的采摘就开始了，摊晾、杀青、解块、揉捻、晒青、匀堆，每个过程都是一个混合的过程，广义上的拼配，客观存在，无讨论必要，本文不作论述。
狭义上的拼配，指不同时间（相隔较长，或季节变换了）、不同产地、不同品种、不同级别的混合、匀堆。
过去的拼配，主要指狭义上的拼配，从刚开始只考虑外形、级别之间的合理搭配，到更多的考虑不同产地、不同季节、不同内质（香气、滋味、汤色）之间的合理搭配，好的拼配，可以使内质稳定、外形基本一致，对于成批量的大规模生产，很有必要。
固体物质的混合本来就很难，比液体、气体混合难度大多了，很难混合均应，作为茶叶，就更难了，要保证条索的长度，又要混合均匀，每次匀堆，就会产生很多短碎，所以，拼配的次数，是要严格限制的，尽量少为佳。
拼配是一个较为简单的物理过程，但要做好，需要很多实践经验，拼配的核心思想就是：适当搭配，取长补短，稳定品质，是一种“折衷主义”。普洱茶感官审评的八个因素：条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底，是拼配的关键指标。普洱茶原料来源广泛，参差不齐，不拼配，就无法做出所要的成品。过去的拼配，从用于大规模的熟茶生产，到用于生茶的生产，也经历了一个阶段。
现代普洱茶制作工艺
史籍记载“味苦性刻，解油腻牛羊毒”“醒酒第一，绿色者更佳”“帮助消化，驱散寒冷，有解毒功用”，传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代，用人工以纯化强烈口感，普洱茶在文革时期有了重大改变。现在云南地区茶商、消费者与学界所称“普洱茶”者，即为台湾市场所称的普洱熟茶；而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。
现代普洱茶渥堆技术的形成，是云南省茶叶进出口公司在六零年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念，加以原先内地炒青后未干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵工序。1973年以下关茶厂渥堆发酵技术为基础，在昆明茶厂再经高温高湿，成功研发普洱熟茶并开始量产。
普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着品质优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的 来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。
目前在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营厂使用传统潮水方式，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，据笔者了解，目前仅在西双版那地区特定茶厂少量生产，并未普及，品质优劣还待后续观察。
越来越多现代医学研究文献证实，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对普洱茶急性毒性的安全研究也有重大进展，结果证实完全符合WHO检验安全标准，属于无毒范围，饮用安全上无顾虑。
【现代普洱茶制作加工】
鲜叶
↓
杀青
（锅炒或滚筒）
↓
揉捻
（盘式揉捻机）
↓
干燥
（烘干或日晒）
↓
紧压
↓
干燥
（烘干或日晒）
↓
晒青紧压茶 ←── 毛茶分级
↓
增湿渥堆
↓
风干陈化
↓
筛分拼配
↓
灭菌
↓
紧压干燥
↓
普洱紧压茶 ──→ 普洱散茶