古树茶功效。
懂茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。wWW.cy316.COm
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
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普洱古树与小树的内含物比较
光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素都是造成茶叶内含物质有区别的原因，抛开这些，还有一个重要因素，那就是茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢是不一样的。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
大多数人都喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。一般来说，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
普洱茶古树与小树内含物之间的比较
学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
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就品味而言，较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。对一般消费者，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
普洱茶古树与小树内含物之间的比较？什么是
学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
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古树茶之辨（二）古树小树之辨
古树茶缘何广受市场与茶友的追捧？
除去稀缺性、炒作这些与茶之本质无关的因素，普洱古树茶确有其过人之处。
首先，古树茶的生长环境与管理方式无疑是优于茶园茶的。因生态原因和历史原因，古茶树必然是种生苗种植，非密植管理，不使用农药、化肥，同时古茶树与茶园中的其它动植物构成了完整的生态体系。如此生长环境之下可以确保对于食品而言最为基本也最为关键的安全问题。
近年来由于古树茶价格的非理性涨幅，云南某些茶区的茶农为了降低管理成本和增加产量，在古茶园中使用草甘膦等除草剂，并认为除草剂不是“农药”故而安全。甚至一些宣称从事古树茶经营的业者亦宣称支持此种做法，实在令人扼腕。）
古茶树的先天优势是可以通过品饮很直观的被我们认识的。基本上，同一产区、同一树种，树龄越低口感越涩，舌尖刺激感越重，喉韵越短甚至没有，而古树茶则会有更加协调的口感、更为丰富的内质与更低的口腔刺激性，古树茶的喉韵随其树龄可下探甚至直至喉底。古树茶体感和气感上的愉悦感更是小树茶所不可比拟的。需要特别强调的是，这一切对比的前提是同一产区、同一树种，同种工艺制作的茶品，以相同的冲泡手法冲泡的茶汤对比得出。从鲜叶到茶汤中间有许多变量可以影响茶品最终呈现的结果，只有尽量排除其它变量方可讨论单一变量对品质的影响。在实际的品饮中，确实可以发现一些优质的生态小树茶更胜劣质的古树茶这类“田忌赛马”式的结果。
而当我们考量如何提升小树茶品质之时，则要进行逆向思考。在茶区、茶种不变，茶树的生长环境不受破坏的前提下，唯一可以改善茶品品质的，就只有从工艺制程上着手了。
由于古树茶茶菁叶片较小树茶肥厚，当使用相同的工艺（杀青温度、揉捻力度）加诸于不同原料（古树茶、小树茶）时，就会产生差异。古树茶肥厚的叶片使得其在同样的杀青温度和揉捻力度下可以保留更多的活性物质，造成其后续仓储转化的速度较小树茶更快。同理，如果根据不同树龄茶菁的情况调整工艺细节，比如适当降低小树茶杀青温度和揉捻力度，那么两者之间的差异会有所缩小。现在的问题是相同的工艺，不同的茶菁内质，导致茶品的口感以及陈化速度上的差异。一般我们会通过喉韵深浅作为判断茶树树龄的依据之一，但前提依旧是“相同的制程工艺”。若小树茶经过一定的发酵，喉韵依旧可以下探，喉韵的深浅应是结合树龄和工艺综合加成的结果。当以其作为树龄判断依据时，前提是加工工艺的相对趋同。
由此可见，云南普洱茶制茶工艺仍旧有很大的发展空间，尚且未产生根据茶菁的差异对制茶工艺进行调节的精细加工工艺。相信这也是普洱茶发展的必由之路。
古树耐泡，小树台地不耐泡?
冲泡普洱茶，都会讨论到耐不耐泡这个问题上，但大部分人都会武断的说：“古树耐泡，小树台地不耐泡”，今天我们不妨重新认识一下这个问题。
决定一款茶是否耐泡，并不是“古树耐泡，小树台地不耐泡”这么简单，其中的变量非常多，举个红碎茶的例子，喝过的人一定知道，这个茶第二次过水的时候就基本没味道了，为什么？
这不是古树和小树的问题，而是因为茶非常碎，水浸出物的释放速度非常快，和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。所以，了解其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。
决定耐泡度的因素
1.叶片的老嫩及完整程度
很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡，而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些，叶片越粗老水浸出物释放越缓慢，皮糙肉厚嘛(这点涉及到揉捻，下面会讲到)；完整程度就如上面红碎茶所述，耐泡度和完整程度成正比。
2.毛茶制程中的捻揉
捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，耐泡度也就会相应降低。
3.泡茶对耐泡度的影响
这里有三个主要的因素，投茶量和注水量的比例，投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡；出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高耐泡度越低反之则越高。
4.茶树的树龄及生态环境
这两个指标是息息相关的，树龄并不是决定性因素，气候生态环境才是决定性因素，树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就如关公战秦琼一般。
回到正题，在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势，小树台地只能一旁偷偷抹泪了。
普洱茶更耐泡？
所谓普洱茶耐泡，指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。
普洱茶确实经久耐泡，其实我们看到的只是表面，它之所以耐泡，是因为普洱茶所内含的物质在起作用。
乔木普洱茶树历经了，数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡，才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。
一般来说茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾，然而人们却不知，茶梗对茶叶质量有着非常重要的作用。
梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。
茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合，转化形成更高更浓的香味质量。
所以有适当的茶梗，才能制出香高味浓的茶叶，茶梗的长度根据普洱茶类品种不同而要求不一样。讨论问题，若在任何变量都不考虑的情况下就妄下结论，未免偏颇。就如这相当不起眼的“耐泡度”一般，“这茶耐泡肯定是古树，这茶不耐泡肯定是台地”，如此武断的下定论，也许就和某款好茶擦肩而过了。
古树茶的品质是否一定优于小树茶？
茶树作为生命体，与人类一样会经历生老病死的过程：正如老年人不再具备年轻人的活力、生命力，进入衰老期的茶树吸收土壤营养、进行光合作用的能力也大打折扣，这个阶段产出的茶叶品质可想而知。
古树茶是否一定优于小树茶，不可一概而论。
现代茶学理论认为，茶树的生物学年龄可分为幼苗期、幼年期、成年期、衰老期四个阶段。而茶树具备采摘价值的时段，称为茶树的经济学年龄，“在高水平栽培管理条件下，一般可达40-50年，如果管理水平低下，则只有20年左右，甚至更短。(《茶学概论》)”
茶树的成年期是从茶树第一次开花结果到第一次树冠台刈更新(俗称“砍头”)之间，这个阶段一般可维持30-40年，是茶树营养生长和生殖生长最旺盛的时期，也是茶树最高产、茶叶品质最高的阶段。
越过成年期之后，茶树开始进入衰老期，茶叶产量、品质均明显下降，经济利用价值逐步丧失。这个阶段，就要通过台刈来“重启”茶树活性。在云南普洱茶产区，一些老茶园常见的“砍头”茶树，就是台刈的结果。从第一次“砍头”至茶树死亡，这个阶段是茶树的衰老期。衰老期可持续百年以上，“砍头”复壮也可进行多次，但茶叶品质已不可与成年期同日而语。
可见，茶树的经济学树龄只占其生物学树龄的一小段，成年期是黄金时段，之后就不可避免走向衰老。茶树作为生命体，与人类一样会经历生老病死的过程：正如老年人不再具备年轻人的活力、生命力，进入衰老期的茶树吸收土壤营养、进行光合作用的能力也大打折扣，这个阶段产出的茶叶品质可想而知。
片面以茶树的生物学年龄来衡量茶叶的经济价值，显然是站不住脚的。就普洱茶而言，茶树的生物学年龄可以很长，经济学年龄也可以人为拉得很长，但并不必然决定茶叶的品质高低，“唯古树论”可以休矣。
普洱茶古树、大树以及小树的区分概述
学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
1-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖(如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等)、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。
其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
结语：就品味而言，较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。对一般茶友，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
浅谈古树茶、台地茶、乔木茶的基本定义
资讯：现在一进茶城，“古树乔木普洱茶”总是连在一起说，似乎不这样不足以表达茶品的珍惜难得，一说起台地茶，一脸不屑。以“乔木”来强调古树茶，似乎台地茶便走向了“乔木”的反面——“灌木”。在普洱茶界里，这样的误读还不在少数，为了从根上厘清，我们就来学习一下这三个概念吧。
古树茶，就是生长百年以上的实生苗发育出的茶树，它只是表达了一个茶树存活的年龄，与茶树的种性、生长地、特征等等无关，重点在存活时间上。
台地茶，这里的台地指的是种植方式，通常指那些运用现代茶叶种植技术，新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶，它们通常树龄较短，品种较新，由于密植和过多的人工增产干预，茶叶产量很大，建国后迅速发展起来。该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中，如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。所以台地茶也可以说是人工养殖茶。
乔木，是从分枝属性上定义的名称，乔木本义是指树身高大的树木，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分，主干离地面30公分以上才发生分枝现象的均可称其乔木。
云南绝大部分茶区的茶种，无论是古树茶还是台地茶，其种性都是乔木型的大叶种茶树，只是台地茶经过人工种植和修剪，强度采摘，改变了茶树自身的生育条件，但茶树的种性，并没有因此而改变，当解除各种“限制”和“刺激”后，这些树型低矮的茶树，就会长高、长大，而恢复它“乔木”的本来面目。
所以，称古树普洱茶为“乔木茶”也并无差错，只是如果为了强调古树茶的价值而贬斥台地茶，误导消费者将云南大叶种的台地茶认为是“灌木茶”就有失公允了。
再好的茶树鲜叶，加工出问题，即使血统再优秀，也只是让人惋惜而已。目前，市场上古树茶重视“纯料”，台地茶重视“拼配”，二者各有利弊。古树纯料茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的，古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格，但在采摘难度和成本方面更高；台地茶密植、高产，适于大批量生产，通过高超的拼配技术，可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。
普洱品鉴：外形（三）区分古树、大树、小树、台地
千年野生古茶树
原始雨林中野生的古茶树，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上、树龄千年以上，极其稀有。叶大、粗壮、叶脉鼓出，叶缘锯齿深，叶脉9~16对之间，与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。持嫩度高，一芽两叶，一般重0.5~1g，是一般古树茶的三倍重。所制晒青绿茶，汤色绿黄，香气清爽，略带野生茶特有的腥味，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，满口润甜，回甘极其绵长持久。
大茶树
滇南茶区的少数民族茶农，把树高5m以上，难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树，大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王。一般情况下，大茶树胸径30~50cm，胸围100~160cm，树高5~15m左右，树龄多在500~1000年之间。用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。就品饮经验而言，茶树树龄越大，生态环境越好，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润。
原生态古茶树
大多胸径在10~35cm，胸围35~110cm，树高3~6m，树龄多在三四百年。由于地表植物未被除去，所以茶园生态良好，尽管树龄很大，但茶树未见衰老迹象。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，微苦微涩，苦涩感在口腔内停留时间很短，大约几秒钟。
生态古茶树
大多胸径在10~25cm，胸围35~80cm，树高2.5~4.5m，树龄多在一二百年。由于大量地表植物被除去，采摘频繁，很多生态古茶树有衰老迹象。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。
老茶树
种植于1912-1949民国年间，多数茶树胸径在5~15cm，胸围15~50cm，树高1.5~3m，树龄60~100年，不够100年。所制晒青绿茶，芽叶较为粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，有点苦涩，苦涩在口腔内停留的时间不长，大约几十秒钟，与古树茶有些难于区分。
小茶树
1949-1976年间种植的茶树，树龄35~60年之间，多数植株树高80~120cm，每亩约1500~2000株。所制晒青绿茶，芽叶不甚粗壮，苦涩在口腔内停留时间长，口感的协调性比台地茶好，比古树茶差。
台地茶树
1976年以后，条列式密植的扦插苗无性系茶树，多数植株树高60~90cm，每亩约2000~3000株。所制晒青绿茶，由于施用化肥和密植，产量大，生长周期快，强苦强涩，并且苦涩味在口腔中久久不褪，与古树茶口感差别巨大。
详细解析普洱茶、小树、乔木、古树茶等口感的体现
自2011年云南省西双版纳傣族自治州古茶树保护条例起、古茶树是指野生型茶树和树龄在100年以上的栽培型茶树称之为古茶树，在2011年之前，没有一个明确的定义，有新树茶、老树茶之说，老树茶树龄在30年以上，因此多以老树茶去定义树龄大的茶树，早在2005年全球普洱茶论坛之后，才有了栽培型古茶树这一名词，也就是古树茶，2005年以前我们都称古树茶为野生乔木茶。小树茶的特点论述小树茶的外形条索相对短小叶片薄、耐泡程度没有树龄大叶片肥厚的耐泡、做工环节上往往不会太过于注重、从而导致小树茶普遍出现的做工问题、例如采摘标准上出现老嫩鲜叶混采、萎凋问题、茶青上、杀青杀的不足产生青味或杀青杀的过熟产生焦糊味、或生熟不匀、这些问题都会导致口感的好坏。口感上的特点：香气不够浓郁、不够纯正、不持久散发的快、甜度相对树龄大的显得甜水不够、甘甜不明显、汤感中内含物质的丰富度：韵味、厚度、饱满度则略显不足、普遍小树茶存在“涩感”因茶树鲜叶里的的内含物质没有成熟稳定老化而导致出现涩感、因此小树茶往往显现出强烈的收敛性、往往也会存在生态环境的问题、例如施肥土壤环境所导致的土壤问题、也会影响茶叶的品质、品饮中口腔里会显现出强烈的刺激性的感觉、例如麻感、口腔里不化。在冲泡过程中汤感不稳定、会随着冲泡次数、从前面几泡之后、到往后几泡出现涩感、苦底、前后苦涩不协调、甜水随之寡淡无味、泡开的叶底也显得暗淡寡薄。乔木茶的特点论述乔木茶的外形条索相对肥壮多毫、叶片肥厚、耐泡程度高、因原材料鲜叶价格贵、在做工上会格外注重、少因做工上的问题而影响到茶叶的品质、也有少数的会存在杀青不足产生青味、或是茶青过熟产生焦糊味、通常优质的乔木原料做工杀青上都适当的从泡开的叶底上闻起来没有杂味、有的因生态环境较好、叶底闻起来很舒服、有韵味。口感上的特点：香高、浓郁、纯正、相对明显、甜度够、甘甜相对明显、汤感中的内含物质丰富度：韵味相对明显、厚度、饱满度则都够。乔木茶也会存在涩感、相对涩感比起小树茶的涩感要往后几泡才会呈现出来、乔木茶中的涩感普遍都有普遍都能散化、有的散化的快、有的因品质原因散化的慢、至于收敛性没有小树茶的强、以及口腔里的刺激性没有小树茶的强、相对厚重、说到茶气、茶气因内含物质的丰富、水解之后产生的能量以至于体感的体现、乔木茶的茶气普遍高于小树茶的茶气。至于汤感的稳定、苦涩的协调度普遍高于小树、一般体现为后面几泡不稳定、苦涩分离不协调。泡开后的叶底肥厚有光泽。古树茶的特点论述古树茶因树龄较大的原因、其吸收的内含物质较为丰富、稳定、其外形条索、并不完全是粗长肥壮的、因树种、叶种的原因、有的大叶种的古树茶外形条索较为粗长肥壮、有的小叶种的古树茶、看上去其貌不扬、外形条索较短小看上去很普通、但是品饮起来，其内含物质极为丰富，普遍古树茶的做工很好、以及生态环境也很好，古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，小树茶则香气飘扬而短暂。至于涩感也是衡量古树茶的一个标准、古树茶的涩感很弱化的很快、苦强涩弱、苦涩味化得极快、几乎让你感受不到苦涩味，随之而来的就是回甘。韵味也是古树茶所具备的特点、入口滋味醇厚、苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头、陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体口感的舒服程度极高。
茶叶中内含物成分解析
茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0％～96.5％；无机化合物有100余种，约占总量的3.5％～7.0％。
茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。
【茶多酚类】
（包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物），其含量约占干物质总量的15％以上，高的可超过40％，大叶种高于中小叶种。
【茶色素类】
（包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等），约占干物质总量的15.36％～33.42％。
【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34％～5.13％。
【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07％左右。
【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20％～30％，但是只有10％左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2％～5％，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％，精氨酸约占13％，天门冬氨酸约占9％，谷氨酸约占8.7％，其余约占13％。
【生物碱】
为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3％~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。
【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
普洱茶古树比小树好多少？看看内涵物质对比！
古树茶吸引人们，不仅仅是因为其年代久远，更是因为它古老而科学的种植方式。古茶园里物种丰富，结构复杂，生物相生相克，不会出现大面积的病虫害；同时上层乔木的枯枝落叶给茶树提供了丰富的营养，所以古茶树不需要施用农药和化肥，是纯天然的有机茶。学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖（如葡萄糖、果糖、核糖等）、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖（糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等）、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
就品味而言，较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。对一般茶友，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
古树茶茶菁叶片较小树茶肥厚，当使用相同的工艺加诸于不同原料（古树茶、小树茶）时，就会产生差异。古树茶肥厚的叶片使得其在同样的杀青温度和揉捻力度下可以保留更多的活性物质，造成其后续仓储转化的速度较小树茶更快。同理，如果根据不同树龄茶菁的情况调整工艺细节，比如适当降低小树茶杀青温度和揉捻力度，那么两者之间的差异会有所缩小。
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