绿茶的炒制

发布时间 : 2021-03-22
绿茶的炒制 绿茶的炒制方法 怎么炒制绿茶

绿茶的炒制。

1、鲜叶采摘 采摘时间为清明前至谷雨前后。标准为:特级,一芽一叶初展,叶包芽,芽长于叶;一级,一芽一叶初展或一芽一叶,芽叶等长。要求露水叶不采,病虫叶不采,紫芽叶不采,对夹叶不采。

2、摊放 采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上,厚度不超过2cm,时间3-4/小时。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等,以保证原料净度。

3、杀青 杀青在电炒锅内进行,锅温180-200℃,投叶量为250g左右。杀青要翻得快,扬得高,撒得开,捞得净,必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽,变软且有粘性,茶香溢出为适度。出锅后快速散热,排除水闷气,并簸出焦末、碎片。

4、理条整形 理条整形无论采用手工完成,或多功能名茶机完成,都要掌握温度先高后低,加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。第一步,将杀青叶投放电炒锅(或多功能机槽)内,锅温80-100℃,掌握抖压交替,加压用力由轻到重,动作要轻快。待初步成型,达3-4成干时出锅摊凉并簸出碎片。第二步,锅温60-80℃,用力轻一重一轻,并不断拉理茶条,待茶叶成微扇形,达7-8成干时出锅,摊凉至常温。 Cy316.cOm

5、烘焙提香 初烘,以白木炭为燃料,温度掌握在70-80℃,均匀薄摊,每隔2-3分钟轻翻一次,动作要轻,防止茶条断碎。足烘,将初烘叶摊凉后合二为一,温度40-50℃,烘至手捻茶叶成末,含水量约5%时下烘。

6、整理包装 达足干的产品通过拣剔、簸筛,除去茶梗、老叶、鳞片、茶末和夹杂物,分级、装箱待销。

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手工炒制高级绿茶


手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优,香浓味醇,深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。

采摘:茶叶采摘要选择良种茶园,按照统一的标准进行,通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”,即不采雨水叶,不采病虫叶,不采紫色叶,不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶,及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时,当日制作。

杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃,先高后低,手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时,投下叶片,每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时,双手均匀翻炒,以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,翻炒加快,以抛为主。要抛得高,撒得开,捞得净,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发,避免焦边红叶。当叶质柔软,叶色变暗,清香扑鼻时,迅速将杀青叶取出,放入圆篾盘内抖散摊晾。

揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶,双手回转滚揉或推拉揉,力度掌握“轻重轻”的原则,中间解决2-3次,揉至茶汁稍溢,茶叶成条为度。

炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃,经反复抖炒至茶条互不黏结时,将锅温降至65-75℃开始搓条,双手掌心相对捧茶,搓压转动和抖散,用力先轻后重再轻,搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。

干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布,将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时,开始烘焙,温度60-70℃,5-10分钟翻叶1次,烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘,稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒,锅温60-65℃,并2锅炒坯茶叶为1锅,滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推,左手将茶叶扒下,使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢,用力先重后轻,尤其是后期茶叶接近足干,用力要轻巧,以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。

手工炒制茶|手工炒制高级茶


手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优,香浓味醇,深受国内外市场的青睐。

“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过,专家指出,在选择春茶时,消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。

目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。

消费者在选择明前茶时,一定要擦亮眼睛,防止一些商家以陈充新,用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先,从色泽上来看,陈茶由于搁置时间过久,氧化后颜色会暗一些。其次,从香气上来看,陈茶的香气肯定会降低。最后,就要去品茶,陈茶肯定会有陈味。

高档茶的炒制:

(-)青锅

1 下叶量

每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。

2、火力

鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。

3、手法

先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手势要轻松,炒3min左右,当芽叶开始干瘪,水分明显减少时,温度可适当降低,此时要减少抖的动作,这个阶段锅中茶叶不能有爆声,如有爆声,茶叶颜色就会发黄,副茶会增多。之后,随着茶叶逐步干燥,再度减少抖的动作,增加搭、棕的手法,促使茶叶表面光滑,身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致,约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。

青锅时间需18min左右。炒制时,温度不可大起大落,手法要随势应变,手势开始宜轻,尔后适当加重。开始手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。所以,必须看菜做茶,准确掌握炒制手法、手势和温度,这是提高龙井绿茶品质的关键。

4、簸

将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超过500g。

5、分筛

将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子,筛底再用4号筛过筛,分出大(头子)、中(中筛)、小(细头)3档。青锅叶分筛是为了分开大小,有利辉锅,否则,长短不一,大小不匀的青锅叶混在一起辉锅,必然产生茶叶干燥不匀,容易脱档、断头,降低茶叶品质。同时,大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样,如小的细头是要设法做扁一点,使外形看起来大一点;大的头子要做得小一点,这样使大小不匀的茶叶,做好以后外形上看起来基本一致。

6、还潮

把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它还潮。如果天气干燥,茶叶不易还潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶,辉锅时不易断碎,干燥均匀,炒出来的干茶外形大小匀整,色泽一致。

(二)辉锅

1、头子挥锅

(1)下叶量:每锅投叶200-2509,具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。

(2)火力:下叶锅温55 ℃左右,随后可适当降低一些,茶叶起锅前要适当加温。

(3)手法:开始用拓,并适当抖几下,如果青锅叶较潮,可以多抖几下。待叶子转热后,采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮,便要再多抖几下,否则,水分不易散发,制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手(不粘手)时,改用抓、推、凉的手法,动作逐步用力,同时,茶叶在手中不断地进行里外交换,这样,可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色,在青锅时就已打好基础,辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来,并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦,才能使外形光扁平直、条素均匀。所以,辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法,相互交替,密切配合好,而且手中的茶叶要能均匀地里外交换,进多少出多少,大部分茶叶应掌握手中,祸中茶叶只能是少量,留作交换。此外,用力要由轻逐步到重,再由重逐步到轻,茶叶炒到快干时,不能太用力,只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外,如此一直炒到梗、叶干燥程度相同,最大的茶叶手折即断时,就可起锅。茶叶一定要炒干,起锅前温度要高一点,这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。

2、中筛挥锅

(1)下叶量:每锅投叶200g 左右。

(2)火力;下叶锅温55℃左右,以后适当降低。

(3)手法:开始用拓的手法,很少用抖(因为中筛茶叶不会结块),炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法,交替进行,以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁,可以加磨、压的手法,使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。

3、细头辉锅

(1)下叶量:每锅授叶200g左右。

(2)火力:下叶锅温50t左右,以后适当降低。要求火力均匀,不能太高,因为细头水分少,容易炒焦和发黄。

(3)手法:开始用拓,不能抖,并可适当加点温,促使茶叶发软,随即采用轻抓、轻推、轻捺手法,待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小,要把细小的茶叶做得扁大一些,必须用抓、推和抓、捺的手法,也可增加磨、压的手法,才能把茶叶做得扁大一些,以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶,这样,3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当,茶叶要炒干,至茶叶白毛脱净即可起锅,每锅炒制时间为20min左右。

4、干茶分筛与粗头复炒

将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下,将细头筛出,用一只勃篮盛接,再继续筛出中筛到另一只动篮,篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温,使粗头转热回软,炒干再筛(用4号筛),筛后的粗头再炒,如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球,最后把干茶拼在一起,即可装袋。

碧螺春的炒制过程,碧螺春茶叶炒制全流程


碧螺春茶叶是我国十大传统茗茶之一,碧螺春茶叶的炒制过程要求十分精细,想要炒制出上好的碧螺春,那可真不是一件容易的事哦,从采摘时间到炒制过程中的每个小细节,都要十分注意,今天小编就带您一起了解一下碧螺春茶叶的炒制过程。

1、采摘

碧螺春采摘时间一般在明前的头几天,这时候的茶树刚刚发出新芽,孕育了一个冬季的嫩芽,很厚、很小、很嫩,青芽中有茶碱,采多了,手指就被茶碱染黑了,严重时还会开裂,裂口碰到青芽汁非常疼,然而这仅仅是个开始。

2、挑拣

茶叶采回,必须及时精心捡剔,剔除鱼叶和不符标准的芽叶,为的是保持芽叶均整一致。老茶农们熟练的手起手落,在桌上磕一下指尖拣下的叶片,留下鲜嫩的芽芯。这个过程很枯燥,很漫长,但为了制出好茶,却是必经之路。

3、杀青

要求锅温达到200℃,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3-5分钟。

4、揉捻

要求锅温70℃以上,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖、边炒、边揉、随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成,炒时手握茶叶太松不利紧条,太紧则会使茶叶溢出,在锅面结“锅巴”,力度的拿捏,凭借的全是手上的经验。

5、搓团显毫

当茶叶达六、七成干时,保持锅温在50-60℃,开始搓团。边炒边用双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露。这时候深吸一口气,满肺都是碧螺春的清香。

6、烘干

保持锅温在30-40℃,采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,蒸发水分的目的,待茶叶九成干左右时,起锅将茶叶摊在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干,整个炒茶过程大概要花费40分钟左右。

上等碧螺春茶叶

注意要点:上好的碧螺春讲究新鲜,一般是清晨采茶,中午前后捡剔质量不好的叶片,下午至晚上炒茶,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。碧螺春炒制在平底锅或者斜锅内进行,杀青-炒揉-搓团焙干,三道工序在同一锅内一气呵成,炒制特点是炒揉并举,关键在提毫,也就是搓团焙干工序。

西湖龙井是如何炒制的?西湖龙井的炒制工艺


炒制工艺的好坏对茶叶品质的影响也是至关重要的,即使有优质的鲜叶,但是没有精湛的炒制技术,那么茶叶的色、香、味都会退一个档次,那么,西湖龙井是如何炒制的呢?下面就更小编一起去了解一下西湖龙井的炒制工艺吧。

鲜叶

西湖龙井的炒制工艺

1、摊放鲜叶

采摘好西湖龙井茶叶后,把鲜叶摊开放在阴凉地方,让它自然将茶叶本身多余的水分挥发掉。

2、炒青

茶叶摊放挥发多余的水分后,将鲜叶放进锅里,用手将它炒干,这样可以让西湖龙井茶初步定型。

3、回潮

将炒干(杀青)后的茶叶放到阴凉的地方,让它自然回潮。

摊凉

4、回锅

茶叶回潮后,再把它放回锅里翻炒,直至把茶炒干、磨亮和完成定型为止。

5、分筛

将西湖龙井茶叶放进筛子里筛选,这样可以将大小不一样的西湖龙井茶分开,使其成品大小均匀。

6、挺长头

在炒好的西湖龙井茶里筛选出长头,也就是相对较大的茶叶,将这部分茶叶再次放进锅里用手进行翻炒,让茶叶挺直。

炒制

7、归堆

将炒好的成品全部放到步袋里,密封好。

8、收灰

将密封好的成品茶收藏在一个缸子里,缸子里放进石灰块,这样可以起来干燥和防潮作用。

西湖龙井的炒制工艺包括鲜叶摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆、收灰这八道工序,每一环节都对茶叶的品质起着不可替代的作用,因此想要品质上好的西湖龙井,就需要掌握其炒制工艺。以上内容由小编为您整理的西湖龙井的炒制工艺,希望对您有所帮助。

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