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凤凰水仙的采摘要求，是非常严谨精巧的，不仅要求鲜叶要有一定成熟度，按适中一片片采摘，同时要严恪“阳光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采”三诀。
采摘标准
采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。
初制工艺步骤：
初制工艺要经过：晒青、凉青、做青（碰青，摇青←→摊置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。
（1）晒青：鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1--2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。
（2）碰青或摇青←→摊置：一般须经过5─6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5─2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50--100转。
（3）炒青，先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。
（4）揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。
（5）烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成干，摊放1─2小时。第二次较低温焙至七、八成干，推放6─12小时。第三次低温焙至足干。
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凤凰水仙茶的加工工艺凤凰水仙的制作
包括晒青和凉青两个环节。晒青：晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进酶的活化及内含物发生变化。
晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳，以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复活”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯。晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。
凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是：将2～3筛晒青叶并成1筛，凉青时间一般以20～35分钟为宜。
做青
包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青，通过多次碰青和摇青，使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分，并使叶与叶间产生多次磨擦，破坏叶细胞，使茶多酚和叶绿素发生氧化，生成有效内含物。做青时温湿度要合适，室温以22～26℃为宜，湿度70%以上为好。选择在晚上7～8时后，天气凉爽，气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开，注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时间2～6分钟。碰青后静置1～2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青，中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨，约需8～12小时，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。
炒青
武夷岩茶的初制工艺
武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。精制工艺主要是毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱，现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序，其主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。
初制工艺
一、采摘工艺
茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。
二、萎凋工艺
萎凋是指茶青失水变软的过程。
萎凋方式有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。
三、做青工艺
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶质量高低和风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。
四、杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
五、揉捻工艺
揉捻是将茶叶揉出茶汁、揉成条索的过程，使茶叶具备外形和便于冲泡，是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。
六、烘干工艺：
烘干是使茶叶快速失去水分的过程，主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不易变质。
烘干方式有传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。