红茶的加工工艺

发布时间 : 2021-03-30
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我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

(4)干燥wwW.Cy316.CoM

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

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紫笋红茶加工工艺


1.1工夫红茶加工工艺紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等。

1.1.1蒌凋。采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5cm左右,再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/m?。萎凋室气温控制在22~26℃,相对湿度60免~65呢左右,萎凋时间在18-22h。

1.1.2操掩。揉捻间气温在22-24℃左右,相对湿度在90℃左右。由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用30型或55型揉捻机均可,一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循“轻-重-轻”的原则,通常分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。

1.1.3发酵。发酵室要求氧气充足,气温控制在22-26℃之间,温度偏高,发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高,要求在90%-95%左 右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气,在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为10~ 15 cm。发酵通常为8~12h,感官判定发酵适度的特征是叶色90%。以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高,在干燥前发酵仍继续进行,当3/4的发酵叶泛红便可上供。

1.1.4干蝶。采用烘焙提香机分两次进行,中间摊晾约20min。毛火温度120-130℃,时间30min左右,迅速散发水分和去除杂异味;足火温度75-85℃,珙至足干,巩固茶叶花果香,确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化,对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。

白琳工夫红茶的加工工艺!


白琳工夫红茶,产自于闽东福鼎县太姥山白琳镇、湖林一带;太姥山和浙江毗邻,地势比较高,峰层叠峦,植被丰富,常年受到云雾的滋绕,所以这款茶叶的品质非常高,内外品质兼优。白琳工夫红茶,于19世纪50年代兴盛,当时闽东、广茶商在福鼎经营加工工夫茶,广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶,集中白琳加工,白琳工夫由此而生。

《白琳工夫红茶加工工艺》

自清代创始制解放前,白琳工夫红茶都是纯手工加工制作的,当时以农户、茶贩自设制茶作坊生产形式存在,并且由茶商、茶馆收购毛茶、茶青,然后再进行精制,成为成品茶。

白琳工夫红茶,加工步骤是经过了发酵这一个步骤的,在这个步骤过程中,香味、汤色、叶底都是在这里所形成的;

白琳工夫红茶,初制加工工艺:采摘→萎凋→搓揉→解块→发酵→烘焙。

因白琳工夫红茶品质有特殊的需要,所以采摘的时候,对原料的嫩度采摘要求是非常严格的,尤其是福鼎大白茶,要求早采、嫩采,否则芽叶过多,导致最后制作出来的成品茶外形粗松、滋味淡薄,非常影响品质。

初制工艺中,特别需要注意控制适度萎凋,这样的话是可以提高鲜爽度的,并且严格采取轻重揉结合,及时提取成形的芽叶,保存毫芽,发酵叶先上烘,采用双富烘的方法,先以100~120(干燥机进风口温度,下同)高高温烘至八成干,继以85~95低温烘至足干,后一次烘焙,要”文火慢焙”,认真掌握火候,力求在透发毫香的经常上保持鲜爽特征。

《白琳工夫红茶的品质特征》

白琳工夫红茶,成品茶外形条索细长弯曲,茸毫多,为颗粒绒球状,色泽黄黑,内质汤色浅亮,香气鲜醇有毫香,萎凋清鲜甜和,叶底鲜红带黄。

因白琳工夫红茶内含有大量的橙黄白毫,所以拥有非常鲜爽愉快的毫香,汤色、叶底鲜艳红亮,所以取名为“橘红”,意为橘子般红艳的工夫红茶。

《白琳工夫红茶的保质期》

白琳工夫红茶是一款红茶,保质期方便的并不是非常长的时间。一般情况下,存放得当的话,那么常规散装红茶保质期是在18个月左右时间;密封袋装可以达24个月;密封罐、铝箔包装的话可以保存2-3年;如果是传统碳火工艺所制的工夫红茶,保质期可多保存6-12个月,也就是保质期在3-5年左右的时间。

《白琳工夫红茶的保存方法》

存放白琳工夫红茶,注意关键因素:防压、防潮、密封、避光、防异味。

茶叶存放的过程中,一定要存放在茶叶罐子内,避免茶叶出现被压的现象;茶叶罐的形状没有要求,大家可以根据家里现有的罐子去存放;并且大家在取用茶叶的时候,一

定要快速点,这样的话是可以减少茶叶和空气的接触的,避免茶叶因吸收过量的氧气,而出现变质的可能。

以上就是关于白琳工夫红茶加工工艺、品质特征、保质期、保存方法介绍了。希望可以帮助大家更好的去了解白琳工夫红茶哦。非常感谢大家的阅读。

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