普洱茶品饮过程中的“绿茶思维”

发布时间 : 2021-03-30
品饮普洱茶 普洱茶品饮

品饮普洱茶。

普洱茶的品饮有两种模式:一种是煮茶法:一种是冲泡法。

煮茶法源于唐宋的方法,后来在西藏地区得到最有力的传播。他们将普洱茶与奶、盐巴、姜片、枸杞子等一起调煮,实质上有调味茶的功用。现今除川藏地区仍沿用此方法外,其它地区则改进为纯普洱茶的煮茶法,强调普洱茶本味的特点。这种品饮的方式是最科学的,它能将普洱茶通过煮的过程,使其营养物最大程度的“浸出”。

冲泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(绿茶的前身)而逐渐兴起的冲泡方法,也是绿茶、乌龙茶等习惯的品饮方式。这种方法表面上简单易行,操作方便,也特别附合绿茶等茶类偏重感官审评的特点。就这点而言,冲泡法对绿茶无疑是科学的。但将这种方法用在普洱茶上,却会使普洱茶大为逊色。很多人曾将普洱茶用煮茶法与冲泡法进行比对,发现用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加,冲泡法则次之。

其实,云南人在品饮普洱茶时,也采用过近似绿茶的冲泡方法。即将普洱茶先用铁器在火上“炙烤”,而后用热水冲泡饮用的方法,这种“烹茶”的方式由于过程太多复杂,只维持在云南山寨少数人使用,很难普及。

值得注意的是,冲泡法在普洱茶界的大量“普及”,还有一个原因,既这种方法可涵盖所有普洱茶,尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言,它只能被普洱老茶(即有一定年份的普洱茶)、熟茶、茶膏采用,普洱茶的生茶却无法用煮茶法,那样会使生茶变成“浆糊状”,其汤色混浊,苦涩味更重,难于入口。但这不代表煮茶法的落伍。因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗。新加工出的普洱茶不是用于“即饮”的,而是存放的。只有存放一定年数的陈茶,才具有品饮价值。其实,普洱茶的生茶被大量饮用,源于我们对普洱茶的“误读”。

另外,从普洱茶的冲泡用具上,我们也可以看出,基本上也都是绿茶和乌龙茶的用具,尚不具备自身的特点。仍属于对绿茶的“借用”范畴。

总之,普洱茶要想规避“绿茶思维”,应首先强化“科学普洱”的理念。我们正在运用当今的科学技术努力破译普洱茶这一古老的农业产品,并希望搭建一个全新“科学普洱”的框架与内涵。在这个过程中,我们不反对借鉴外来成熟或优秀的工艺,但也要注意符合普洱茶自身的特点,切忌简单模仿或硬性抄习。否则,只能是对普洱茶的是一种“矮化”,并导致最终的品质下降。应当说,这是谁都不愿见到的结果。

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普洱茶品饮过程中的体感是什么?


在品饮普洱茶的过程中,体感是出现频率较高的词语之一。从茶界小白到资深茶人,总有许多人在聊体感,正因为说的人多了,体感似乎也成为茶友们评价普洱茶品质的标准之一。

当然,肯定也有茶友有这样的疑问,体感指的是什么?以体感来评价普洱茶到底科不科学?

体感,即身体的感受,对应到喝茶这件事,指的就是喝完茶后身体有何反应。脊背(手心)冒汗、身体发热等可以理解为关于体感的进一步解释。

首先需要搞清楚的点是,在喝普洱茶时,身体有发热、冒汗等反应与哪些因素有关?我们都知道,普洱茶的内含物质比其他茶类更丰富,所以茶性的影响不容忽视。除此以外,环境(空间大小、密闭程度)、天气(气温高低)等也会影响到身体的反应。最关键的是,体感存在明显的个体差异性,身体素质不好的人群可能反应较大,反之,则可能完全没有反应。

茶友们在品饮普洱茶的时候,尤其是知名山头茶,比如冰岛、班章、易武等,关于体感的描述更是层出不穷,霸气、山野之气、阳光的味道等等,在某种程度上也可以归类到体感的范畴。所以,让人有强烈体感的普洱茶就是好茶,反之则不是。这种评价标准对吗?

上文中我们也说到了,体感与身体素质相关,具有明显的个体差异性。同样一款普洱茶,有的人身体反应强烈,有的人则毫无感觉;换到另外一款茶,也有可能是完全相反的表现。

因此,虽然无法避而不谈体感,但是在品饮普洱茶时,我们可以选择一个更科学的标准,从视觉、嗅觉、味觉、触觉出发,对普洱茶的外观、香气、滋味、口感等做出更客观的评价。

贮存过程中普洱茶色素的变化


普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。

茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。

(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少,

(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:

生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;

而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。

(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,

分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。

普洱茶加工过程中的重要介质“水分”


普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低,必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多,物质的扩散转移和相互作用就显著,同时,水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长,进而形成良好普洱茶品质的化学成分

水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者,它分解而成的原子与基团,是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物,或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下,多酚类物质的正常氧化变化途径,以及其他一些生化变化就会受到影响;多酚类物质氧化成醌类物质后,易于聚合成暗褐色化合物;胶体状态的酶蛋白,又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外,由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一,化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同,氧化作用的进行就会有差别,发生了发酵不匀现象。

这些说明,发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持有足够高的相对湿度,发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物,才能有较多的形成与保留。在水热作用下,会促使茶黄素和茶红素含量减少,茶褐素含量增加,直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时,水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热

普洱茶陈化过程中的注意事项


喜欢喝普洱的茶友都知道普洱茶具有“陈化生香”的特点。“陈化”使普洱茶发展香气、巩固和完善品质。

但普洱茶陈化的时间很长,而且陈化过程中的条件非常苛刻。那么我们来看看这陈化过程中需要的条件是什么?

一、陈化场所

普洱茶陈化地点一般很讲究,室内应避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在20-30℃,湿度为65%-75%,室内须通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。室周围应无异味气体污染。

二、陈化时间

普洱生茶:至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。普洱熟茶:需要3~5年,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。

三、陈化措施

新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。

四、陈化条件

普洱茶在陈化过程中应注意湿度、温度、通风、无杂味、其次要注意重压与翻仓

1.普洱陈化之温度

普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,温差不可骤变,最好保持在25℃—30℃之间。

温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。

2.普洱陈化之湿度

湿度是普洱茶品质形成的重要因子。相对湿度一般控制在65%-75%左右,所以应注意及时开窗通风,使水分散发。

3.普而陈化之光照

普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。

4.普而陈化之空气

清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。

5.普洱陈化之异味

茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此茶叶在陈化过程中,要将储存空间里面的异味祛除。不然,陈化出来的茶,泡出来的茶就会有异味。

品评普洱茶之关注品茶过程中的细节


常听身边的朋友们谈起,他们接触到的茶商是多么的专业,他们泡茶过程中手法如何的熟练且华丽,冲泡出来的茶汤有多么好喝等等。但每当他们把买回来的所谓“好茶”带到我的茶室开泡,却总泡不出他们在商家店铺内喝到的口感,而用同样的方式泡我的茶,却明显优胜很多,同好们百思不得其解。今天,我把我总结出来的概念大致公布一下,希望能够对盟友们有一定的帮助。

一、品茶的过程需要耐心等待:

我曾经在前文里面写过,品茶的时候要温喝,茶汤温度不能烫嘴,更不能一杯接一杯的品饮。这个过程,在今天的文里需要有一个“加强”,也就是说,当你喝茶的时候,需要让茶汤完整的浸泡你的口腔内每一个部分,浸泡过程中,需要感受茶汤对口腔内各个部位的刺激点和刺激强度。当这杯茶喝下后之后,后续需要等待的时间,应该是4-5分钟或更长。在这段时间里,请把你们的嘴唇闭上,用舌头轻轻摩擦你们的上颚,这是体会涩感的最佳办法。涩的强度、存留持久度会在这次尝试中非常明显的表达出来。涩的强度、涩的点位和持久度,可以直接定义茶品血统上的正否和制作工艺上的优劣。当我们喝下一口茶之后,在后面的几分钟内,请做另外两个动作:用口呼吸数次并吞咽口水——这是检验茶品仓储问题或茶质强弱最好的办法。大家谨记一点,茶质强的新茶和湿仓茶都会对口腔粘膜产生收敛性,这是口腔粘膜抵御刺激的一种保护。但两种感觉是截然不同的。

二、泡茶器皿及其辅助功能:

1、铁壶——铁壶在煮水的过程中,会有极少量的铁质析出到水中,但生铁并不是硅元素,不可能产生甜度,传说生铁能够净化水质至今也没有得到一个非常准确的科学验证依据。但是,铁壶壁厚,保温性能极强,煮开之后,可以在很长时间内保持高温。我们在冲泡普洱茶的过程中,若水温不够高,则很难泡出真实品质。大家也明白一个概念,云南的海拔高,为了能把普洱茶泡出品质,很多人在云南是煮茶的,要的就是高温,和铁壶烧水泡茶的观点非常近似。茶商在泡茶的过程中,常见涓涓细流轻手小水柱慢泡并快出汤。其实这个过程就是一个骗局,水流细慢则温度必降,水不大开怎么可能充分析出茶质?不要太过计较什么方式和速度注水,试茶时要的就是大开的水,充分浸泡。

2、银壶——从古至今,银针验毒的概念是中国传统。因为纯银能够吸附毒素,故当代茶人很多人用银壶盛水或煮水,这都是很合理的方式。银壶会让水质变软的说法,其实就是吸附了水中的杂质,所以银壶用久了,里面会逐渐发黑,要认真清理干净再继续用才能达到更好效果。至于保温功能,银壶少见厚胎,故多数不如铁壶。

3、瓷器盖碗——品茶的时候,最好的试茶工具就是盖碗+玻璃公道杯,这两种器皿不会对茶质产生任何影响。反之,试茶的时候,请不要用紫砂壶。切记!

三、喝茶之后的排汗排尿问题:

这个概念,可能很多人并未认真的研究过,而我却反复的做过相关的测试:

1、喝湿仓茶、熟茶、红茶的人,大量喝茶过程中排尿次数很多,排尿量大、颜色透明

2、喝农残台地料的人,大量喝茶过程中排尿次数较多,排尿颜色略黄或透明

3、喝无公害血统正的古树大树料的人,大量喝茶过程中几乎不排尿,但排汗量很大,即便是开着空调,也甚少排尿。无论是铁观音、绿茶、岩茶或普洱茶,均有类似表现,排尿色略黄或较黄。

理由:无公害优质好茶茶经过胃部/肠道消化过程中,在最短的时间内被吸收入血,入血后只能通过汗液排出,之所以尿液发黄,是因为排出体外的是黄是水分夹杂着体内火气及体内垃圾一并排出体外。而湿仓茶等,经过人体消化道各个部分时多数被排斥或收敛,与口腔内部感觉近似,最终只能在寄存在肠道,但所有水份均通过尿液排出体外,身体各部分其实并未充分吸收。

四、长期抽烟的人对茶品的敏感度远低于不抽烟的人:

1、抽烟的人,口腔内长期受烟气熏扰,故对茶品中的烟气会不在意。

2、因为喉头和舌面被烟气和高温长久刺激,故茶品制作过程中的缺陷(如杀青温度过高)、农残台地茶引起舌面涩麻、喉头刺痛、燥热....

3、很多抽烟的人号称抽一只烟能把之前喝过的茶的口感全部屏蔽,一如刷牙漱口后的感觉。其实这是错误的,因为一泡茶的优缺点能够对口腔的影响可能长达数小时甚至一天以上。如果这么容易就被烟气屏蔽了,只能说明口腔的敏感度并不很高。

五、野生茶的问题:

不少人都被普洱茶商标上的野生茶字样迷惑了,并误认为野生茶就是最好的茶。其实真正了解普洱茶的人都明白一个概念,国内确认的真正意义上的普洱野生茶(如阿萨姆种),其实是茶树血统未经驯化的带有毒性的茶品,是绝对不能喝的。我个人喝过两次真正的野生茶,得到的体感是非常强烈的。包括反胃、头晕、浑身冷汗、眼压增加后的胀痛等........故,真正的野生茶不能喝,打着野生茶字样拿出来卖的,绝大多数不是野生茶。

六、体感问题:

这个概念,和第三条是非常接近的,其实就是茶汤入血后,茶多酚、茶碱等对人体新陈代谢的加速刺激,最重要的就是茶碱的刺激,这要取决于茶碱的含量和强弱。体感并不能作为茶品优劣的指标,但反过来说,真正意义上的好茶,因为茶碱含量高,反倒对身体会有特殊反应。所以大家切记,体感和口感是不能混为一谈的,口感毕竟是本质,喝茶是品味,而体感只能是品味本质之外的身体新陈代谢上的变化,身体上的感受与否与口腔感受到的优劣不能混为一谈的。一个重要的指标,茶质越强,对身体的影响越大,体感也就越明显。例子很明显,白酒和野生茶就是最好的例子,白酒度数越高,野生茶毒性越大,对人体的不良反映也就越大。野生茶是体感达到最高指标的典型,但我们是不能把野生茶当作最好的茶的。

收藏普洱茶过程中遇到的不解之惑


普洱茶有着“可入口古董”的美誉,既然是古董,就有很高的收藏价值,以后有很大的升值空间。所以很多茶叶受好都开始收藏此茶,但在收藏普洱茶过程中都会遇到几个不解之惑,本文将为大家介绍在收藏普洱茶过程中七惑。普洱茶有着浓郁的茶汤,醇厚的茶味,很多中老年人就喜欢普洱酸甜苦辣的滋味,他们说慢慢品尝此茶就像回味自己人生一样,有着不可言喻的伤感与美感。

第一,收藏普洱茶过程中的选择之惑

普洱茶品种繁多,野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、生茶、熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱……名词众多,对于普通收藏者来说,短时间内很难弄明白。加上云南茶厂众多,究竟哪一个厂的哪一批什么品牌的茶值得收藏等等问题,别说刚刚涉足普洱茶收藏的新手,就是老手有时也会难免糊涂。第二,收藏普洱茶过程中的品质之惑

目前国家还没有出台统一规范科学的关于普洱茶的质量标准体系,这就给普洱茶的品质鉴别带来了困难。由于普洱茶市场的看好和一路走红,也给一些不法商人和单纯追求短期利益的厂商一个可趁之机,普洱茶产品的质量出现了良莠不齐,甚至出现假普洱。普洱茶不但是农副产品,更是文化产品,古典字画的市场价格都在各种媒体发布,而普洱茶现在的流通价格太暧昧,导致所谓“水深”、“水浑”,严重影响了消费者购买信心,很多人知道普洱茶好,但就是不敢买。因此如何保证所收藏普洱茶的质量,也是收藏者必须解决的问题。第三,收藏普洱茶过程中的收藏之惑

不是所有的普洱茶都具有收藏价值,也就是说要收藏普洱茶,首先要选择投资收藏级的普洱茶。那么哪些普洱茶是投资收藏级的呢?这并不像法国波尔多的葡萄酒,有一个被市场接受的、公认的标准。因此,目前大多还是靠感性认识,主要来自靠市场、厂家、专家等的综合信息得出收藏的决定。对于大多数收藏者来说这也是一大难题。

第四,收藏普洱茶过程中的个人收藏之惑。

对于普洱茶的个人收藏者来说,面临最棘手的问题是来自资讯方面的缺乏,没有可靠及时的资讯,就会失去许多很好的收藏机会。同时也会失去很多出售的商机。在收藏市场,资讯决定了一切。要保证低进高出,良性循环,没有资讯的保证就等于没有了眼睛。

第五,收藏投资的商业流程之惑。

尽管你有很好的普洱茶收藏品,但你却没有得到应有的投资回报,那是因为你对收藏投资的商业流程还不了解,但要熟练掌握这些复杂的流程又是很困难的。第六,收藏普洱茶过程中的发展之惑。

作为生产厂家,明明知道自己生产出一批具有收藏价值的产品,留下一部分作为收藏,保证比立即出货利润高得多。但不出货,产品不能变现,又影响下一步的生产,不得已只有忍痛割爱,这是普洱茶生产商的发展之惑。

第七,收藏普洱茶过程中的贮藏之惑。

无论是对个人还是集团,普洱茶的贮藏都是一大难事。普洱茶收藏储存场所需要安全可靠和科学的贮藏方法,适宜的储存条件、储存能力和质量保证是普洱茶收藏投资增值的条件。但这些对于需要大量贮存普洱茶的收藏者来说,是非常困难的。

收藏普洱茶过程中所遇到的不解之惑主要有以上七个,如果搞清楚这些相信大家在收藏普洱茶过程是相当顺的,不再存在什么疑惑了。

普洱茶在发酵过程中改变了什么?


普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。

但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。

在传统品鉴普洱茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。

茶叶外观颜色的变化

普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

如新制作出来的普洱茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。

普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:

暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

当普洱茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。

有一点需要提示的,普洱茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。

普洱茶陈化过程中的你要注意的事项


喜欢喝普洱的茶友都知道普洱茶具有“陈化生香”的特点。“陈化”使普洱茶发展香气、巩固和完善品质。但普洱茶陈化的时间很长,而且陈化过程中的条件非常苛刻。那么我们来看看这陈化过程中需要的条件是什么?

一、陈化场所

普洱茶陈化地点一般很讲究,室内应避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在20-30℃,湿度为65%-75%,室内须通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。室周围应无异味气体污染。

二、陈化时间

普洱生茶:至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。普洱熟茶:需要3~5年,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。

三、陈化措施

新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。

四、陈化条件

普洱茶在陈化过程中应注意湿度、温度、通风、无杂味、其次要注意重压与翻仓

1、普洱陈化之温度

普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,温差不可骤变,最好保持在25℃—30℃之间。

温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。

2、普洱陈化之湿度

湿度是普洱茶品质形成的重要因子。相对湿度一般控制在65%-75%左右,所以应注意及时开窗通风,使水分散发。

3、普而陈化之光照

普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。

4、普而陈化之空气

清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。

5、普洱陈化之异味

茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此茶叶在陈化过程中,要将储存空间里面的异味祛除。不然,陈化出来的茶,泡出来的茶就会有异味。

普洱茶醇化过程中物理性质的变化


物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

1、干物质损耗

普洱茶在存储的过程中,造成干物质损耗的原因有很多。

普洱茶消耗氧气,放出二氧化碳;部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气;果胶质分解放出甲醇;某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解,那些原来与胶体物质结合在一起的水分,这时游离出来,所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象,随着自潮现象的出现,普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解(这种现象在储存成熟度差的普洱茶时,表现尤为显著)。

以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时,普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多,干物质损耗越多;普洱茶内有机酸含量越高,储存时干物质损耗量也就越大。

干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。

普洱茶的原料等级、含水率、包装容积重量等不同,对干物质损耗也有不同的影响。普洱茶等级越低,干物质损耗越大;随着普洱茶的含水率增高,干物质损耗增大;普洱茶包装容积重量越小,干物质损耗就越多;此外,存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。

普洱茶的干物质损耗,会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度,但并不能说明储存方法的好坏,也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。

2、热量的变化

普洱茶储存过程中,要发生一系列的化学变化,生成二氧化碳及其他挥发性产物,而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点,室内温度不等于茶包的中心温度。

普洱茶储存时,有两种现象比较普遍,即毛茶水分高,堆在仓库里,春末夏初之际,随着气温的升高茶叶包装就会发热;另外,在室温25℃的储存室里,茶中心温度往往超过室温5~7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象,并放出二氧化碳和其它挥发性物质,同时也产生了热量。

发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理,我们可以根据中心温度的高低,作为储存工艺操作上的一个技术指标,以控制储存普洱茶的变化。但是要注意,中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。

而中心温度的高低,仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

3、其他微量气体的产生和变化

在储存过程中,普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化,有部分挥发物质散发出来,由于这个原因,在储存过程中,可以闻到不同的气味。储存的最初阶段,闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气;在中间阶段青杂气明显减轻,将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来;当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时,普洱茶香气也达到了接近纯净的程度,其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除,这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期,变化相对稳定了,茶香气显露。

这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律,可以把它作为判断储存程度的一项内容。

4、PH值的变化

普洱茶在存储过程中,PH值的变化有一定的规律性,但变化不大。一般情况下,经过存储后的普洱茶,PH值呈减小趋势。

5、拉力弹性和吸湿能力的变化

在正常温度湿度条件下,普洱茶从周围空气中吸收水的能力(吸湿率)和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。

普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量,在储存中,普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%~19.02%,在一定的含水率内,普洱茶拉力随含水率提高而增强,但进一步提高含水率时,其强度反而减弱。

吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响,如遭遇高温储存时,如果普洱茶含水量不足,则普洱茶弹性大幅降低,干物质损耗加大。

6、灰分的变化

普洱茶经储存后,其内含的化学成分有变化,因而普洱茶的灰分发生变化。经测定,其含氯量有微量减少,所以储存对普洱茶的浸出物来说,有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物,如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质,储存后上述物质会有消失及转化。

7、颜色的变化

普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显,而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制,目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用。

羟基反应(美拉德反应),它是一个复杂而相当难解的连续化学反应,反应的中间阶段产生的香味物质,对普洱茶香气的产生起着重要的作用;其次为焦糖化反应,即糖类加热出现焦糖化,经过一系列反应,生成呋喃类香味物质,产生具有奶油物质香味,在外观上反映出叶色变深,经过棕色化反应后,颜色呈棕黄、棕红和褐色,这三种颜色对内在质量有明显提高。

各地区的普洱茶品种性质不同,在同样储存条件下,普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶,水分高的比水分低的,储存温度高的比储存温度低的,储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好,它的香气特别明显,普洱茶的内在质量也得到了显著改进

知识|普洱茶存放过程中茶色素的变化


贮存过程中茶色素的变化

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。

茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。

(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少,

(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:

生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;

而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。

(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,

分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。

普洱茶自然陈化过程中的物质变化有哪些?


自然陈化的过程中,普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下,发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应,其物质构成、含量都发生显著的改变,从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。

而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种,即:茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。

1.茶多酚在普洱茶存贮过程中的变

普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚正是其中最为典型的物质之一,并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。

经过存储实践表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。

随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。

2.儿茶素在普洱茶存贮过程中的变

儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效。

儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变,总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。

3.氨基酸在普洱茶存贮过程中的变

氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。

在存储过程之中,普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在温度超过35摄氏度的环境中存储,普洱茶氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。

4.总糖在普洱茶存贮过程中的变

总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接性影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。

随着存储期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为诸如果胶等,可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变的更为甜淳柔滑。

5.蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化

蛋白质是人体必需的六大营养素之一,在普洱茶存储过程之中,其蛋白质含量也随之发生改变,并且随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。

6.芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质,在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。

也有一部分的芳香物质,会随着存储期限增加其含量也随之增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。

实践证明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。

普洱茶制作过程中还有哪些副产品?


“榨干”这个词用在普洱茶身上合适吗?其实我们在喝普洱茶的时候,仅仅喝茶叶是不够的,下面就来看看普洱茶身上的其它“宝”吧!

茶花

首先得搞清楚,普洱茶花不是山茶花,相较于娇弱的后者,普洱茶花更有点“铿锵玫瑰”的架势。它色泽纯白,花蕊金黄,看起来肥硕润泽,泡出来的汤水晶莹黄亮,喝起来十分爽口,还有阵阵蜜香。

普洱茶花可以观赏爷可以喝,还可以用来制作化妆品等等。跟所有花草茶一样,普洱茶花也是直接冲泡饮用,还能宁神安睡,如果你睡不好,就可以试试普洱茶花。

现如今也有不少商家将其用普洱茶工艺、红茶工艺制成,与茶一起饮用,既有茶的滋味又有花的香味,真是别有一番风味

茶梗

什么?茶梗也能喝?

是的,虽然不能算是正宗的茶叶,不过普洱茶梗含有大量的糖分,喝起来醇厚甘甜,按照不同的比例拼配,还能为普洱茶饼增添独特的风味。所以,市面上也有专门的普洱茶梗售卖。

跟普洱茶叶一样,茶梗也是可以陈化的,所以现在有不少茶友会自己拼一方普洱茶梗砖,搁置个几年,到时候热水一泡,浓郁醇厚的茶汤伴随着茶梗特有的爽甜,别提有多带劲。

老茶头

说老茶头前得先说一个概念,就是普洱熟茶的发酵过程:渥堆。

在普洱茶的渥堆工艺中,茶叶会慢慢分泌出果胶,这种粘稠的自然的胶质会将部分茶叶粘在一起变成一团一团的硬疙瘩,也就是成为了今天介绍的老茶头了。

按照以前的做法,工人会拿锄头来敲开,敲碎了也没关系,可以制成袋泡茶或者迷你沱,所以以前根本没有老茶头这个概念,但如今,老茶头作为一种茶叶附属品,也开始出现在公众眼前。

不少茶友吹嘘老茶头为茶之“精华”,其实不然,相反,理论上应称作发酵失败的“废品”。只是它内含果胶较多,非常耐泡,茶气虽然较成茶少,但是喝起来老少皆宜,不会刺激胃,所以喜欢它的茶友也是很多的。

这里有三点关于老茶头的心得:

一是挑选老茶头时,尽量挑选颗粒相对松散、条索分明、表面干净、香气纯正的老茶头,不是那种紧得跟石头一样的也拿来泡。

二是泡老茶头时如果是看到红泥状颜色的叶底,或者汤色极度浑浊的话,就可以直接倒掉了,那是不能喝的。

三是老茶头的大小问题。现在因为渥堆出的茶,会经过碎茶机,碎茶机碎不掉的,才是老茶头,所以老茶头的体型相对较小,虽然不排除块头大的,但是确实比较少见,加上市面上许多大块头的老茶头都是伪造的。所以拿不定主意的时候,就尽量往体型小的买吧。

黄片

所谓黄片,也就是老叶子。因为其条索疏松、粗大,在揉捻过程中不成条,所以在原料筛选拣工序中,就会把它挑出来,俗称“捡黄片”。

但并不意味着黄片品质不好。

一般来说,黄片的味道较茶叶虽淡一点,但是甜度却较前者高许多。另外,能够喝到的黄片,其实树种都很好,也就是很多茶友说的老茶树、野茶树上的黄片。因为在茶叶基地的茶树,定期管理采摘,大部分是不会有老叶子的。古茶树上的茶叶,枝叶高大,量少,不容易采到,所以就显得珍贵了,而且陈化后的黄片绝对滋味出众。黄片转化快,丝爽绵滑,回甘迅速,闻香气似有悠悠馥郁兰香。

黄片口感不苦不涩,香味独特,而且不像嫩叶生茶那么伤胃。所以,黄片无须陈放,在当年就可以痛痛快快地喝,也具有越陈越香醇的品质特征,当然有个前题,必须是足够树龄的黄片。

螃蟹脚

螃蟹脚其实并不属于普洱茶,它是一种寄生植物,对生态环境质量非常高,除了寄生在原始森林里的高大乔木上外,它还会长特定区域的云南野生古树茶树上,所以人们还赐给它个好听的名字叫“茶精”。

顾名思义,螃蟹脚,是因为它外形长得像一只只张牙舞爪的螃蟹小脚,新鲜时为绿色,晒干后转为棕黄色。冲泡出的汤色黄绿透亮,鲜饮有浓郁的特殊清香,陈化后有股子药香味儿。

云南当地人把它视为清热解毒的草药,时不时会跟老母鸡炖成药膳食用。随着普洱茶的大热,螃蟹脚也跟着进入人们的视线里,由于采摘困难,产量少,所以也有人称作古树茶上长的“冬虫夏草”。

以上就是茶经网小编给大家带来有关《普洱茶品饮过程中的“绿茶思维”》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!

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