普洱茶的渥堆工艺

发布时间 : 2021-03-30
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渥堆,是指普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵24小时左右。普洱茶的渥堆工艺到底是一个怎样的过程呢?普洱茶有分为生茶与熟茶,而生茶是未经渥堆发酵的、刺激性比较大;而熟茶是经渥堆发酵的、刺激性很小;这两种茶的最大区别就是看有没有经渥堆发酵。可能有些茶友对普洱茶的渥堆工艺不是特别了解,今天小编就从其化学实质、茶叶的渥堆过程及其茶品经渥堆的差别来讲解,希望对大家有所帮助。

一、普洱茶的渥堆工艺化学变化实质

关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

二、渥堆茶品:所谓“渥堆”是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。

一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。

三、茶叶的渥堆:从制程来看,答案很简单:加速陈化。

过去云南是茶叶的原乡,土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用,会计许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达,通过茶马古道来运输的茶叶,存长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化,再加上香港茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式.而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

四、普洱茶的渥堆工艺导致茶品的差别

1、从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。

2、从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。

3、从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。

4、从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。

5、渥堆也有轻重之分,也有人称为[红水的程度],如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

普洱茶的渥堆工艺主要从以上四个方面进行讲解,相信通过这样的介绍后,大家对其都有了相对的了解。建议胃不好的茶友,选择具有养胃、暖胃的功效进行品饮,特别是在这寒冷的冬天。

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云南普洱茶渥堆工序


我们的生活越来越好,喝茶的人越来越多,但是又有记得能真真正正了解普洱茶渥堆工序呢?渥堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序,叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,从而形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求有适宜的条件。场所要清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。

渥堆要求操作很细。一、二级叶初揉后解散团块,堆在篾垫上,厚15-25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。在渥堆进行中,应根据堆温变化情况,适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块,立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。一般不翻动,但堆温如超过45℃,要翻动一次,以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,每百公斤茶坯喷水6公斤左右,并要喷细、喷匀,以利渥堆。在渥堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响渥堆质量。

渥堆时间,在正常情况下,春季12-18小时,夏、秋季8-12小时。渥堆程度,以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,黏性减少,结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯,叶色黄绿,有青气味,黏性大,茶团不易解散。渥堆过度的茶坯,摸之有泥滑感,有酸馒气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄。因此,渥堆过度茶叶不宜复揉,应单独处理,不与正常茶叶混合。

关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低,堆温就不容易升高。实践证明,只要茶坯含水量控制适当,即使堆温稍有变化,对渥堆质量影响也不大;相反,如含水量控制不当,即使堆温掌握再好,也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60%%-65%为宜。过高茶坯容易渥烂;过低,渥堆进程缓慢,化学变化不充分。渥堆需要适宜的堆温,堆温以30-40℃,不超过45℃为宜。在渥堆过程中,堆温是逐步上升的,如开始为30℃,24小时后可升到43℃。随着堆温的上升,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时,堆温升到36-38℃,叶色呈暗黄色,酒糟气味浓烈,黑茶品质特点已趋于完美。

经过渥堆,茶坯的色、香、味都有变化,这是内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青,酶的活性已被破坏,但在水热作用下,茶多酚的非酶性氧化仍在进行,所以茶多酚逐渐减少,尤以渥堆过程减少最多。

在渥堆过程中变化最明显的是叶色,由绿色变为黄褐色,这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥,叶绿素含量仅存14%左右。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34%,揉捻叶为71.19%,渥堆叶为35.86%。另外一些色素如胡萝卜素(橙色)、叶黄素(橙黄素)、花黄素(黄色)和花青素等在初制过程中也发生一定的变化,对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化,除受上述各种色素变化的影响外,还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外,在渥堆过程中,氨基酸含量有所增加,糖类也有变化,茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质,这些都对黑毛茶香味产生良好影响。

详解普洱熟茶渥堆发酵具体流程普洱茶的制作工艺?


熟悉普洱茶的朋友应该知道,普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘-→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多新茶友在谈及普洱熟茶的制作工艺时,总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。今天,我们就来了解一下普洱茶“渥堆”发酵法的相关知识。

首先,我们必须要了解什么叫渥堆发酵。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。也就是说,在茶叶渥堆发酵中,人为创造干净整洁的环境,来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应,最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。

渥堆时间一般为30-45天,接下来我们就来了解一下渥堆发酵的具体流程吧。

1、潮水。即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。

2、砌堆。一般来说,茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关,发酵师会根据实际情况及自身经验而定,并无确切的标准。

3、盖上篷布(湿麻布袋)。这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度,所以它不是一直盖着的,有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度(温度和湿度),来决定打开麻布的时间和位置。

4、翻堆。新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水量,使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况,并灵活地调整翻堆次数和频率。

5、干燥。当确定已经达到发酵程度之后,一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复直到茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。

到此,普洱茶熟茶的渥堆发酵就结束啦,接下来我们把茶叶进行整形、割脚、除尘。把长短分开、轻重分开、粗细分开。根据筛网的配置把普洱茶熟茶分筛为正茶、头茶和脚茶。经过筛捡挑选之后,普洱散熟茶就基本上制成了,接下来就按照需要压制成饼茶、砖茶或者沱茶,进行包装以后就成了大家现在手里的普洱茶熟茶啦。

什么是普洱茶的渥堆发酵?


普洱生茶和熟茶之间最大的差异,就是生茶没有经历过渥堆发酵,熟茶经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢?渥堆发酵原理渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转为褐色,粗青气退减。看似极其简单的工艺,却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关!如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。“渥堆发酵”工艺流程1、晒青毛茶湿水湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度高,湿水量则相对调低。2、堆放毛茶堆放一般为长方形或正方形,高度在1米左右,有利于创造集温条件。3、盖上棉布主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度,水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久。4、翻堆解块这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来,发酵过程前30天,要翻堆4次。以后看成熟情况,有时需要第5次翻堆,翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀,温度稳定。5、开沟这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状,一开始每天都要开一次,从中间对开。这样有利于水分快速抽干,堆温下降。这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位,开迟了会发酵过头。6、摊晾茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平,晾干。人工渥堆发酵工艺的意义人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也因此,新的普洱熟茶会让人喝了上火。渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下,普洱茶进行缓慢的后发酵,而要形成茶性温和、口感醇滑的风味,到达似熟茶的状态,需时短则十年,长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物,微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月,大大加快了普洱茶的发酵速度,节约了时间、空间,缓解了生产资金压力,更推动了普洱茶行业的快速发展。再者,普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程,可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵,具有大量有益人体的菌种,并且茶性温和,暧胃,养胃。用中医理论来说,熟茶基本是偏温性的,是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。

普洱茶熟茶的渥堆发酵流程


熟悉普洱茶的朋友应该知道,普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥-分筛-压制成饼或者砖。很多茶友谈及熟茶制作工艺时,总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。普洱茶在渥堆发酵时,不仅在选料上严格要求,在茶叶发酵过程中也有一套详细的流程。清理场地安全卫生是作为食品生产的首要标准,一个茶叶堆起堆后,我们都要对场地进行全方位的清理,以保证下一次茶叶下堆时干净卫生。如果是新的场地是不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。所以,现在在选择发酵厂家时,场地使用的年份,会作为一个重要的参考条件。老场地发酵出来的茶叶,杂味异味相对较少,清爽度要高。测量水份及审评茶叶测量原料中茶叶的水份,保证下水量的比例达到最佳,以防止下水量过高或过低。同时,对茶叶进行审评,粗老的叶片、嫩度高的叶片、薄的、厚的、春茶、秋茶、雨水茶等,对于茶叶的下水量和茶叶的下水过程都有着不同的要求。因此,下水之前,对茶叶进行细致地审评,能帮助茶叶发酵最佳,降低茶叶的发酵风险,并且对茶叶发酵过程中会出现的问题,会有一定预见,有助于方式方法的调整。堆茶通常把晒青毛茶堆成60cm左右高,进行发酵准备。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。下水水质的好坏对发酵茶品质影响很大,勐海地区的井水清澈甘甜,茶厂都抽取地下水来发酵。下水比例通常在30%左右,但是要根据茶叶本身而定。另外,下水比例的制定,也成为了各个厂家的看家本领,下水的比例关系到茶叶发酵后的品质。翻堆茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,7-10天第一次翻堆解块。每次翻堆后,堆高逐步降低,通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆,每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。开沟经过3-4次翻堆后,当堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于15%,普洱茶要保持干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。堆高捂香当茶叶水份低于15%后,我们会把茶叶堆高,使茶叶本身的香气凝聚在一起,同时起到降燥的作用。这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程,要制得一饼好熟茶,优质的茶叶原料,普洱茶渥堆发酵工艺一样也不能少。并且渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求,需要依靠长期的作业时间积累经验,一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度,对熟茶品质有着非常重要的影响。总而言之,茶叶的渥堆发酵是一个技术活,虽然我们有十多年的数据支持,但是终究还是会归结于看茶、做茶。

普洱熟茶制作工艺渥堆发酵的具体流程?


鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为普洱生散茶。20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序,生散茶经洒水渥堆、加温加湿方式后,减少了茶多酚等活性刺激性内含物质,即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型,成为紧压熟饼。普洱熟茶口感较为滑顺、甜水。

传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶10吨为一渥堆单位,最大适合量为50吨,潮水(洒水)量视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象褪尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,正常状况约四至六周,现代改良技术则在八至十二周的时间。

传统渥堆熟茶较为市场所接收者,多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外,版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中,版纳地区渥堆味也较不刺鼻,没有酸腐味,这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。

一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后再进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。

新制熟茶有渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时,汤质浓稠,水甜而滑口,几乎不苦涩。发酵度较轻者,尚有回甘,香气明显,口感较重;若没有经过湿仓,陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色,发酵重者以红黑色为主。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧,;发酵重者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等,也有不少厂房进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。

普洱茶的“渥堆”你真的了解吗?


渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类。工艺原理目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。

你知道普洱茶的渥堆是指什么吗

酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性,能有效引起多酚类的变化。

湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分,温度和茶堆适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积,供氧不足的情况下,引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类,蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少,苦涩味降低。叶绿素遭到破环,在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。

普洱茶有自然发酵与人工发酵的区别。自然发酵是指民间俗称的“生茶”,人工发酵是指通过“渥堆”方法快速发酵的普洱茶,也被正式定名为“熟茶”。其实,在“熟茶”诞生之前,普洱茶本没有生、熟之分。但到了1973年,云南国营昆明茶厂研制成功一种新的普洱茶快速发酵工艺,自此,普洱茶的制作出现了两大分支,一个是普洱生茶的加工,一个是普洱熟茶的加工。

从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。

从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。

渥堆也有轻重之分,也有人称为“红水的程度”,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

浅谈普洱熟茶的渥堆发酵_普洱茶


渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类。

云南是茶叶的原乡,自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用,会有许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。

然而随着饮茶人口的增加,茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

过去传统的熟茶,在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”,“堆味”在新熟茶中普遍存在,而且需经过2-3年后才逐步消失,这使熟茶爱好者又爱又恨!

怎样才能使新熟茶未经陈化,就具备清新怡人的香气呢?

1、保证发酵原料的均匀,避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。

2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水,使发酵过程中茶叶的含水量适中,既有利于茶叶内质的裂解和聚合,又不能使水份过多,使茶叶软烂而生异杂味。

3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵,根据不同原料选择适合的发酵程度,从而产生符合原料的熟茶香气。

4、掌握好发酵时各个环节的温度,在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。

5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要,要进行长时间的低温干燥,这是降低堆味,产生香气的重要关键。

普洱茶熟茶都有渥堆味吗?


经常喝普洱茶的人都知道,普洱茶有生茶与熟茶之分,刚刚做好的生茶与大家常见绿茶都比较相似,叶绿汤黄,口感偏涩,干茶茶饼闻起来有一股山野的茶香味。而熟茶因为经过了发酵工艺,所以熟茶茶叶为褐红色,冲泡出来的茶汤为酒红色,汤色十分的诱人。不过常喝熟茶的朋友们都知道,熟茶喝起来会有一股堆味。

什么是堆味呢?因为熟茶的工艺有一个是人工的渥堆洒水发酵的步骤,所以在将晒青毛茶堆好后等它发酵的过程中,茶叶会产生一种“发酵过”的味道。这种味道要说起来,并不是很受人喜欢,但是熟茶基本上都有这种味道。这让比较挑剔的人很难接受,那么我们有没有什么办法可以消除掉这股味道呢?

完全去掉那股味道比较难或者说比较专业,但是我们可以想办法让堆味降到最低。

我们在把普洱茶饼买回来的以后,可以先撬个十泡左右的人茶叶放在罐子里,不要密封的那种,最好的当然是紫砂的罐子,其他的也是可以的,先让这些茶叶在空气暴露几天,慢慢的堆味也就会消散掉大部分。

在冲泡普洱熟茶的时候,我们可以称洗两次茶,这里的洗茶并不是为了把茶洗干净,而是为了让茶叶舒展开来,并且可以把剩下不多的堆味给带走一些,两次的高温快速洗茶刚好可以把茶叶的堆味带走,而茶叶本身也“醒”好了,接下来再继续冲泡饮用味道就更香浓醇厚啦。

上面的办法一般都是现买现喝的情况下使用的,很多人有囤茶叶的习惯,如果提前买了一筒或者几筒的茶友们,我们可以放在一个通风的环境陈放的方法来消除,干燥通风的环境中存放一两年,熟茶自带的这股味道基本上都会消散很多。通过上面的办法,基本上熟茶堆味都已经降到最低点了,这样我们就可以更好的品尝熟茶的醇味了。

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