文人茶道艺与道的完美结合

发布时间 : 2021-03-30
完美沙棘茶的功效与作用 茶艺与茶道的礼仪 茶文化与音乐结合

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在唐代繁华的社会里,物欲横流,很多人追求一种奢华的物质生活,“物精极、衣精极、屋精极”是他们的生活目标。人们相互争斗和倾辄。社会流行着奢侈和虚夸之风。当时有正义感的文人士大夫们,对这种奢华之风非常不屑,他们常聚在一起品茶、探讨茶艺、博古论今无所不谈。

茶道创始人陆羽(唐朝)著有《茶经》一书,陆羽用自己的一生从事茶文化的研究,他对茶叶的栽培与摘采;茶具、茶器的制作;烹茶时水源的选择;烹茶、酌茶时身体的动作进行了规范和总结,并赋予茶道一种特殊的文化内函,即饮茶、赋茶、以茶示俭、以茶示廉,与文人茶道的精神是极为吻合的。

文人茶道在陆羽茶道的基础上溶入了琴、棋、书、画,它更注重一种文化氛围和情趣,注重一种人文精神,提倡节俭、淡泊、宁静的人生。茶人在饮茶、制茶、烹茶、点茶时的身体语言和规范动作中,在特定的环境气氛中,享受着人与大自然的和谐之美:没有躁杂的喧哗、没有人世的纷争,只有鸟语花香、溪水、流云和悠扬的古琴声,茶人的精神得到一种升华。它充分的反映了文人士大夫们希望社会少一些争戈,多一些宁静;少一些虚华,多一些真诚。茶具的朴实也说明了茶人们反对追求奢华的风气,希望物尽其用、人尽其才。可以说“文人茶道”是一种“艺”(制茶、烹茶、品茶之术)和“道”(精神)的完美结合。光有“艺”只能说有形而无神,光有“道”只能说有神而无形。所以说,没有一定的文化修养和良好品德的人是无法溶入到茶道所提倡的精神之中的。

茶道被文人视为一种陶冶心性、体悟人生、抒发情感的风雅之事,有独酌自饮的清幽,也有集会联谊的雅趣。

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中国茶道和日本茶道的碰撞与回归


回顾台湾茶道的发展路线,我们会发现,30年前的台湾茶道和今日大陆类似,中产阶层兴起,开始注重生活品质,大批富裕者不满足于过去流传台湾的半套工夫茶的样式,开始寻求自己的茶道。这不是一条顺利的追寻里程,台湾走过不少弯路:例如暴炒茶叶和器皿,以收藏来取代茶道;求新异时髦而大摆茶席,一段时间,曾几乎人人都摆茶席;直到30年后的今天,才走出了一条文人化的以造境、赏器、品茶、交友为内容的路径,隐约和明文人的茶道接上了脉。

所以,研究台湾,可以作为研究茶道的一个参考样本。但仅靠钻研台湾去寻找中国茶道是不够的,宋代流行的禅院的点茶方式通过日本僧侣的传播,一直在日本流传了下来。日本的宇治茶,是有明确谱系的,由在宋游学的僧人荣西禅师在天目山取种,之后带回日本,交给各处栽种。京都附近的高山寺的茶叶就此存活,后来又被宇治茶农移栽,成为今天日本最出名的茶叶产地。而宋点茶的方式,由荣西带回日本后,到了千利休时代,才逐渐结合日本的器物,用自己的禅宗思维和审美创造了一套茶道方式。千利休于1591年剖腹自杀,他死的那年也成为日本茶道确立的年份。

日本茶道之后的传承与中国不同,中国每出现一种新的饮茶方式,前朝的饮茶方式就被冲击消失,进而只留下少许痕迹。而保留了宋抹茶道饮用方式的日本茶道经千利休的孙子们和学生们的传播,一直流传到了今天。尽管后来也有明朝传过去的煎茶道在日本流行,可是也没有使千利休的草庵茶道消失,它甚至还影响到建筑、庭院、服装和烹饪各个方面。现在日本按照千利休审美做出来的事物众多,利休栏杆、利休灰色、利休牡丹等等,去日本,寻找千利休的痕迹,事实上就可以找到茶道的日本变体。

今天的中国,还是按照明初的散茶方式在进行自己的茶道构建,人们翻阅古书,试图重新寻找一种最适合自己的茶道。但是以中国历史看,南北方的差异、物种的差异,包括气候的差异,都使茶道的面貌呈多元化。尤其以今日中国的交通和物流便利,众多丰富品种都可以罗列在一个饮茶者的面前:以往销往边疆和海外,带有唐代遗风的饼茶——普洱、黑茶和安茶,长江流域的绿茶,福建和台湾的乌龙茶——各自都有自己的特性和专门的饮用方式,更没有一种茶道能一统天下。但正因为这种多元,才使中国茶的饮用方式有了更多值得去探询的空间。

我们从历史和现实两条路径,去追寻中国茶道的轨迹,期待能给今天想恢复茶道的茶人们以一份扎实的材料。

在历史中探寻茶道

首先我们向历史寻找茶道。根据学者们的最新研究成果,巴蜀先民们以其边缘的优势,将茶叶原料利用传统和制药技术结合起来,为世界提供了独一无二的茶叶饮料,神农尝百草的传说就是基于当时的社会心理。

到了魏晋南北朝时代,饼茶的加工已经成熟,而且有采茶早晚之别,甚至已经有意识地去苛求泡茶的水质,并且有相配合的茶果,也有了饮茶礼仪。虽然饮茶局限于江南诸地,但是魏晋南北朝是茶文化的创立期,与酝酿期的秦汉比,已经在短时间内成为可以与酒精饮料抗衡的最有影响力的饮料。

陆羽的《茶经》充分说明了唐时茶的流行。此书不仅使陆羽成为茶圣,更记载了完整的饮茶过程,包括茶树的天然性状、茶叶的采集、如何精制、茶具的使用和规制、泡茶法和饮用法。因为这本经典,使唐朝的饮茶脱离了早期不完善状态,成为风靡全国的饮料。当时的士人们以能辨别出陆羽所泡的茶为自豪。陆羽把饮茶从日常生活中提拔了出来,成为精神领域的享受。

唐朝时候,饮用茶有严格的步骤,这些通过陆羽的《茶经》就可以复原,随着从法门寺等处大量出土文物中的茶具的存在,使唐代饮茶方式越来越清晰地呈现在人们面前。

到了宋代,末茶饮用进入了黄金时代,按照冈仓天心的说法,茶饮不再仅仅是一种诗意的消遣,而成为自我实现的方式,尤其是道家思想的影响,人们开始在永恒的变化中追寻永生。苏东坡甚至说:茶的至美至纯好像一个道德卫士,可以使他抵御堕落的侵蚀。除了文人阶层,宋代的禅院也大量饮用末茶,他们认定这种饮料可以帮助他们修行,这和唐代寺庙如出一辙,只不过,他们饮用的是散茶磨成末,并非用珍贵的团饼。这种方法直接流传到了日本,开启了日本的茶道之路。

尽管现在日本保存的主要抹茶道流派是以千利休为代表的千家流派,但是宋朝就传入的许多饮用茶的方式,还是可以在日本找到。日本静冈文化艺术大学学长(校长)熊仓功夫告诉我,最开始流传到日本的团茶、砖茶可能被放弃了,因为可能不太适应岛国人民喜欢新鲜自然口味的习俗,但是散茶的绿色很快征服了日本。在静冈的东福寺,包括传说中荣西禅师的祖庭京都的建仁寺,都保留了传统自宋传入的饮茶方式,这些方式里,最能体现的是宋代僧人和文人是如何饮用末茶的。“没有士大夫阶层的繁文缛节,但还是能从这里面能展现宋时风貌,这绝对不是日本的发明。”

而包括工艺品、艺术品在内的大量与茶有关的宋器物,更是被大量进口。据专家考证,南宋时期,宁波、杭州和福州都是运输宋茶器的重要港口,其中数目最多的是龙泉窑。现今日本各大美术馆、寺庙中都藏有丰富的中国书画、陶瓷,许多都是当时流去的。最近打捞的韩国沉船“新安号”上有上万件瓷器,不少是日本各寺庙在中国定做的瓷器。所以,在日本既可以从活的各个流派中看到宋茶道依稀的影子,也可以从文物中去细细钻研宋茶道的精华。

到了明代,中国茶的饮用方法随着散茶流行进入了新时代,制茶不再繁杂,饮茶却发展出新的要求,以文人为主的阶层创造了紫砂壶为主的饮茶器具,改变了茶碗大小,推出了小很多的茶杯与茶盅。现在福建人还是沿用了明旧习,称茶杯为茶瓯。

文人重雅趣,于是把饮茶空间尽量雅致化,花木、盆景、雅石、茶果等要求均出现,茶道的文艺复兴开始了,而这套饮用方式尽管有了朝代的数次更迭,但是并没有死亡,无论在清代贵族阶层的社会生活图景中,还是民国时期江南人家的品饮中,都顽固地存在下来。因为饮用散茶的茶制没有改变,这套饮茶方式也没有改变,只不过今天的我们已经没有明人的雅致文化,所以喝得更粗枝大叶罢了。

我们希望能完整地呈现出中国茶道宋与明两个盛世的状态,所以通过专家约稿和专访的方式,对这部分作充分述说。

向现实中寻找:日本与台湾

在日本的古董市场上搜寻茶器,是台湾茶人30年前就发起的,现在大陆茶人步其后尘,纷纷去日本扫货。我们的追寻路线并不如此,光靠物质积累,很难完成茶道的积累,我们变化了自己的寻访方向,去寺庙,去千家流派,包括现在著名的茶人那里寻访,呈现了一部分日本茶道的现状,其实是为完成回答这个问题:日本茶道与中国茶道的渊源,日本茶道如何自立,它对于今天中国茶道的借鉴意义。

我们采访了高山寺,这里是荣西带回茶种的分种地之一,现在是日本最古老、最著名的茶园,神奇的是,这里的茶园不用管理,只靠宇治的茶农每年六次来帮忙就可维持。这里的茶叶,现在是日本最重要的茶人的使用专利,基本不在市场流传,是最名贵的日本茶。这似乎再次验证了古老的中国茶道对外辐射的能力。

除此之外,我们在京都寻访了各个千家流派,千利休去世后,他的学生和弟子严格保持了他所传下的草庵茶道,虽然这是完全日本审美化的茶道,但其点茶方式,还是继承了宋茶道。熊仓功夫说,千利休在审美上,发展出日本自己的侘茶方式,将日本器物之美的概念推广到大众中,但并不意味着他的点茶方式是日本的。“那里保存了大量的宋代点茶方式,还有宋代器物的翻版,并不是因为日本仿造了许多器物,这些器物就日本了,因为它的源流还在那里。”所以,当茶筅、建水、茶勺、水取等我们在宋代茶书中经常看到的名目以实物形态呈现的时候,中国茶道可借鉴的地方也就出现了。

除了茶器物,日本保存下来的大量茶室,包括当代建筑大师隈研吾创建的各个茶室都可以对中国茶道形成影响,环境的优美、饮茶时的心境、整个茶室空间的陈设,包括茶人应该如何插花,在日本都有固定的体系和完整的传承,我们采访了大量细节,不是希望国内茶人们照搬,而是希望这背后的美学观念和饮茶观念,可以影响到当下的国人。

除了日本,台湾地区是我们寻访的另一重要目的地。过去大陆茶人对台湾茶道多有误解,觉得是从日本抄袭的,事实绝非如此。台湾最初研习茶道的时候,并没有宗师可以寻找,他们的基础是潮汕工夫茶,那是明清茶道在中国边缘地区的留存。台湾茶人去日本寻找的是中国茶道的遗产,其中包括空间、茶具和喝茶的心境,明代大量出口日本的紫砂壶具轮珠大量回流台湾,成为茶人必备之物,而茶杯托等已经在大陆消失的茶具,也开始大量回购,重新出现在台湾茶人的茶席上。

这些是道具的完成,台湾茶人最大的努力,还在于他们努力翻阅中国古代茶书,寻找到自己的茶空间构造。一开始台湾的公共茶空间就走苏州园林风格,慢慢地,有舞台经验、画廊经验和深厚学养的茶人都进入改造过程中,使台湾呈现出多样化的、真正具备中国古老文化特点的新老茶空间。解致璋的清香斋、周瑜的紫藤庐、何健的冶堂、林炳辉的食养山房都是如此,结合了宋、明文人的审美,使它们已经成为台湾最具吸引力的新空间。拿食养山房为例,需要提前预订一个月,才能有机会去那里享受一杯茶。

台湾茶道的最大吸引力,在于这些茶道的钻研者都是文人出身,他们的兴趣在于建设台湾茶道,虽然现在以茶道为基业,但并不追求谋利,他们的风格影响了台湾茶界。在台湾,一位茶课老师,绝对不会出售茶具和茶叶给你,这是与目前大陆茶界的纷乱局面不同之处。

不过,台湾茶道的局限性也很明显,因为其基础,是以清香乌龙茶为根基发展起来的,所以他们所钻研的泡法、器物的使用,很可能都只适合于那个体系,并不适应于大陆博大的茶叶世界。台湾茶道的钻研者之一李曙韵去年到大陆发展,因为她觉得,未来的茶道,还是会在大陆崛起,因为这里有丰厚空间。“无论是与茶有关的物的世界还是人的世界,都太广阔了。”她在大陆新开的茶空间还是叫“晚香”,想承载的是崭新变化中的大陆的茶道文化。

尾声:中国茶道的复兴?

曾经有学者研究过,日本茶道之所以留存,是因为日本人有恋物的习惯。因为国土资源的匮乏,所以在千利休时代人们就发现,无法在日本大规模使用“唐物”,也无法像丰臣秀吉一样用黄金去建造自己的茶室空间,而应该重新认识物,有意突出物的灵魂世界。千利休去世的时候,做了一柄竹茶勺送给他的弟子,这茶勺被取名为“泪”,物与人结合为一,迄今为止,许多日本茶道中人的器物是需要代代相传的,很多人一生中只使用一个茶碗。可是中国截然不同,我们并不珍惜自己的茶道具,总是随着饮茶方式的更迭而抛弃。

台湾茶人的做法是,开始重新建立对物的依赖。这种依赖,并不是去追寻古董,或者购买名物,你可以用自己的手和竹木碰撞,做一个茶匙,一柄茶则,甚至去烧一个自己的杯子,这种重新建立起来的对物的喜爱,可以使人们更深地进入到茶的世界,这是一个人与物不分离的世界。

但是仅有对物的依靠还是不够,喝茶并不是独自一人的世界,即使是明代茶人拒绝众饮的情况下,还是要求二三人对酌。台湾的紫藤庐主人周瑜发明了自己的“正静清圆”的茶道,他说:“这是我个人对传统文化,对自然美学的体会实践,在闽南茶道的基础上发展出来的具有人格蕴涵的茶道。与日本的茶道‘和寂清静’相去甚远,我觉得这是很中国的茶道。”

周瑜对中国文化深入研究后觉得,中国茶道绝不应该照搬日本。就拿“寂”来说,他们要的是寂灭是佛教思想,中国茶道里其实没有这个东西。中国茶道,追求的是另一种愉悦,喝了茶,身体清了,精神松快了,茶友互相沟通,大家共同有机会享受这泡茶。无论是达官贵人还是贩夫走卒,通过茶可以领悟到自然之美好,也能领悟到茶世界如何抵抗外界喧嚣,这是周瑜所追求的中国茶道境界。

事实上,每个茶人都可以创造中国自己的茶道。在日本,我们反复征询每一位茶人:中国的茶道能复兴吗?有两位的回答特别让我印象深刻。一位是熊仓功夫,他说,日本茶道是从规矩到心,你每日要按时做各种事情,奉行茶道的时候要一丝不苟,最后可能修行成功,成就了自己的茶道。而中国正相反,中国茶道是从心到规矩,是心里想明白了,再随手做出各种动作,这个特别难。但是,“并不意味着中国不可能复兴茶道,你们有大量的茶种、有无比丰富的茶器、有那么辉煌的历史,这个心的完成,只是时间的事情”。另一位回答我的,是京都建仁寺的方丈云林院宗硕,他说:“茶道在人类历史上的辉煌可能都是瞬间的,像你们唐、宋时期的茶道,我们的千利休茶道,但是樱花不也是这样吗?一年365天都不开放,只有10天灿烂无比。当然可以期待中国茶道的再次复兴,因为土壤在那里。”

景迈茶山的茶道学,寻找到新的“道”


现在的景迈山上,家家户户有茶台,人人都懂得烫杯、洗茶、闻香这一套“茶道”。而烤茶、酸茶、竹筒茶等,则往往就作为一种“奇风异俗”来“表演”。其实,对于当地人来说,它们就是“饮食”,且从来都深嵌在过去与今日的日常之中。

山上的茶可以是“酸”茶。《皇帝内经》中提到南方“水土弱,雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕,故其民皆致理而赤色,其病挛痹。”尽管这种粗线条概括更多体现的是“刻板印象”,但至少说出一个道理——地理、气候等与饮食有极大关联,不同的环境会对应不同“口味”。如云南不少地区宜种糯谷,而糯谷又不易消化,必须用酸中和。又或由历史角度解释,盐还是中央王朝控制边缘民族的重要调控手段。以酸代盐就成了“反调控”的方式。

在景迈山,茶农又给了我另一种解释:过去的“茶”,原本就既是菜,又是药,又是饮料。于是采下的茶叶蒸熟,一部分晒干泡饮,一部分就直接做成了“酸茶”。酸茶可做菜,遇喜事或贵宾,取茶叶拌调料,就成了凉拌沙拉;也可做“零食”,田间地头,或嚼或含,去口气、解疲乏。山上还有“女人含槟榔,男人吃酸茶”一说;更可以配上“辅料”做药:配生姜治痢疾,兑米醋医牙痛,加酸草健肠胃等等。

酸茶制作流程

采茶:于高温高湿的五六月份,采摘茶树上的鲜叶,用以制作酸茶。但制作酸茶要用老叶而不是嫩叶。

萎凋:将茶叶摊晾在竹席上,使茶叶水分自然蒸发。

蒸青:萎凋后的茶叶还需再上笼蒸煮。看似简单,但要掌握火候,使茶叶散发茶香,却又保留一定新鲜度。

装竹筒:蒸完的茶叶需要填入竹筒压紧,并以竹壳等密封。且所用竹筒需要削去外皮。

埋地:事先挖好土坑,将竹筒口朝下,埋在泥土中。大约需要掩埋三个月。在此期间要注意土坑不能入水,竹筒不能打开,使茶叶慢慢发酵。

晾晒:三个月后可将竹筒取出,筒内的茶经过一定晾晒,就可以直接食用或饮用。

食用与保存:酸茶可嚼,可含,可煮,可泡。如若密封可保存两年左右。

而“烤茶”还不是独属山上的布朗族和傣族的。藏族、纳西族、德昂族、壮族、苗族、回族、彝族等等民族都会,只是用具与方式各不相同,用陶罐、青石板、芭蕉叶甚至纸都能烤。

曾有人提出少数民族的“烤茶”和陆羽《茶经》中的“炙茶”没什么区别。但中原人“炙茶”是因为新茶难得,只好加热受潮陈茶,让其更像新茶,是一种“局促的讲究”。

坐拥茶山的山民可犯不上如此。真要解释的话,对他们来说,烤茶即是生活方式。走进山民家中,茶叶随时在旁,火塘日夜不息,怎能不让茶与火发生点什么?又恰好,唯有粗壮厚朴的大叶种茶,才经得住烟熏火烤。且未经陈化的大叶种茶略嫌刺激,用火烘烤后不仅滋味变得醇和,香味也会更为显扬。

烤茶制作流程

烘烤:抓一把毛茶,放入洗净且烘干的陶罐中,将陶罐直接架在火塘上烘烤。

颠摇:估算时间,观察火候,不时拿起陶罐颠摇。随陶罐内温度渐高,翻动频率要越来越快,罐中茶叶渐渐带上烟火气。最后为防烤焦,需把陶罐拿离火源,继续捧在手中摇动。

分茶:主人为客人分茶,一人一盅,细细嘬饮,围塘闲话。

如今普洱茶热火,做茶有了标准,山民有时还会羞惭地说:“那还是跟外面学的,我们自己没那么讲究。”酸茶、烤茶、竹筒茶等的喝法,当然也没有日本茶道的优雅——但茶之道,是否仅有一道?就像“布朗王子”苏国文老师说的,过去山民是只有一罐、一杯、一火塘而已,“那就是我们的茶道”。

随着生活方式的改变,这些“茶道”也会受到“威胁”。比如,假若火塘渐渐消失,自然会殃及烤茶。不过,当代的视角也会带来一些新机会。我就发现,有不少研究已经开始探讨酸茶、烤茶等等的口味、成分和独特效用。未必要留住所有“过去”,却可以在过去中发现未来,寻找到新的“道”。

普洱茶艺词的完美解释


普洱茶,她来自崇山峻岭,经历了马背的蹉跎,苦涩中散发了悠悠兰香。回甘里洋溢着原始森林中野性阳刚之美,岁月的磨砺后,她变得圆融,平和,经历了沧桑,她却依旧是那么自然。不知道她的生命中,积淀了多少风霜酷暑,但她却永远是那么新鲜,那么年轻。

1、焚香通灵:我国茶人认为,茶须静品,香能通灵,在泡茶之前,首先点燃这只香,来营造详和的气氛。希望这幽香能使大家心旷神怡,也但愿您的心会随着悠悠渺渺的香烟升华到高雅宁静而有神气的境界。

2、孔雀开屏:孔雀开屏是向同伴展示自己美丽的羽毛,我们借助这道程序向大家展示这典雅名贵而又工艺精湛的茶具。

3、冰心去凡尘:又称之为:“涤尽凡尘心自清”品茶的过程是自己澡雪自己心灵的过程,烹茶涤器,不仅是涤净茶具上的尘埃,更重要的是澡雪茶人的灵魂。

4、初展仙姿:普洱茶有着悠久的历史,她产自云南思茅等多个地区。顾她有着独特的制作工艺和不同的收藏方法而驰名中外受到世人的好评和喜爱。她选自云南大叶种晒青毛茶为原料经过泼水堆积发酵等多种工艺制作,所以她有这么独特而诱人的沉香。

5、风吹浮云:茶中难免会有杂质,水一冲,杂质就会浮在水面。用杯盖轻轻刮去冲水时泛起的白色泡沫,使杯中的茶汤更加洁净。

6、洗净沧桑:因普洱茶经过独特的渥堆发酵和多年的陈化,所以在冲泡时头两道洗茶的茶汤是不喝的,应及时倒掉,否则会影响到下一道茶汤的滋味。

7、瓯里酝香:有人说:“人生有许多风景,最美的无过在风中的等待,品茶的过程也是相似的道理,冲泡时间太短,色香味难以显示,太久则会熟汤失味。

8、平分秋色:这道程序代表洒满敬人,茶满欺人,茶到七分满,留三分为人情,所谓茶友间不厚此薄彼,斟茶时每杯要浓淡一致,多少均等。

9、敬奉佳:我们也称之为麻姑祝寿,麻姑是我们神话传说中的仙女,在东汉时期得道与江西南城县麻姑山,她的道后常用仙泉煮茶待客,喝了这种茶,凡人可延长寿命,神仙可增加道行,借助这道程序祝大家健康长寿。

10、时光倒流:普洱茶的汤色红艳靓丽,表面上有一层淡淡的薄雾,乳白朦胧,令人浮想联翩,普洱茶的香气和汤色随着冲泡的次数在不段的变化。会把你带回到逝去的岁月,让你感悟到人世间的沧海桑田的变化。

11、品味历史:普洱茶的陈香,陈韵,和茶气滋味在你口中慢慢弥散,你一定能品悟出历史的厚重,感悟到逝者如斯的道理。

12、自斟乐无穷:普洱茶茶艺表演已接近尾声,请大家慢慢品味这独特的陈香。

云南景外景,民风古朴传万里,普洱茶中茶,饮情依旧留千年。普洱茶是神奇的茶,是诱人的茶,就让我们细心品味着普洱茶给我们带来难以言传的生命之乡。

文人雅士的饮茶习俗——文士茶


自古以来,茶与文人就有着不解之缘。饮茶的境界与文人雅士崇尚自然山水,恬然淡泊的生活情趣相对应。以茶雅志、以茶立德,无不体现了中国文士一种内在的道德实践。文士茶的风格以静雅为主。因而文人品茶不仅讲究何时何处,还讲究用茶、用水、用火、用炭,讲究与何人共饮。这种种的讲究其实只为一个目的,只为进入修身养性的最高境界。

文士茶艺,起源于唐代的民间,经文人士大夫的参与和传播,形成了一种文人茶道,它是茶道的精髓。唐代社会物欲横流,很多人追求一种奢华的物质生活,当时有正义感的文人士大夫们,对这种奢华之风非常不屑,他们常聚在一起品茶、探讨茶艺、博古论今、无所不谈。茶道被文人视为一种陶冶心性、体悟人生、抒发降感的风雅之事,有独酌自饮的清幽,也有集会联谊的雅趣。

文士茶所用的茶具为青花梧桐滗盂、汤瓯、泥壶。茶叶为“婺绿茗眉”、“灵岩剑峰”。水为廖公泉或廉泉之水。伴着悠然的丝竹之声,身着罗裙的表演者款步上台,温文尔雅,端庄大方,就像是一位女才子。摆好茶具,开始焚香,拜祭茶圣陆羽。然后净手、涤器、拭器,目口用白绢轻轻拭擦茶盏。接下来备茶、洗茶,冲泡时,采用高冲法,加之柔美的“凤凰三点头”,茶只注七成满。奉茶之后,先要闻香、观色,然后才慢啜细品。

将文人雅士追求高雅、不流于俗套的意境恰到好处地展现出来。

一道水二道茶,普洱哪道是精华?


独具中国风韵的普洱茶,因其独特的口感与健康养生的功效而广受茶友的喜爱,“越陈越香”的普洱茶特性,更是人们长期收藏品饮的原因。

喜爱普洱茶的朋友都了解普洱茶是很耐泡的茶品,从第一泡到最后清甜的尾水,都有着不一样的味蕾享受。

正所谓:一道水,二道茶,三道四道是精华......究竟哪一道茶才是真正的精华,今天我们一起探讨一下!

人生若只如初见,第一二道茶就像人与人之间刚刚相识时的淡然与美好。沸水注入翻腾茶叶,慢慢唤醒茶质,悠悠的普洱茶香,茶汤入口清甜稠滑,喉韵含苞待放。

豆蔻梢头二月初,精华初绽三四道。三四道茶的茶味已然释放,此时茶汤明亮,口感浓稠饱满。

最是汤好茶香时,浓稠厚润甘甘好。五六道茶是一整泡普洱茶当中口感最饱满的时候,汤色金(橙)黄通透,香气悠扬,滋味饱满醇厚,生津回甘持久,喉韵悠长!

七八九十道,意犹未尽不思还。十道茶以上,普洱茶的滋味开始慢慢递减,茶汤十分甘甜,淡淡的茶香叫人意犹未尽。

一道水二道茶,普洱哪道是精华?——适口为珍,道道精华。无论喜欢什么口感的普洱茶,或者第几道茶,希望每一个爱普洱茶的人都可以静下心来品尝每一道茶,体会每一道茶变化的层次感,这样才能完整地了解一款茶,也才能更加透彻地感受一款茶!

紫砂壶搭配普洱茶,完美


紫砂壶泡茶的好处是不夺茶香气又无熟汤气,壶壁吸附茶气,日久使用空壶里注入沸水也有茶香。壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉。

紫砂壶泡茶,如果所泡的茶的风格是属于比较清扬的,如绿茶、清茶、香片、白毫鸟龙、红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶。如果所泡的茶的风格是属于比较低沉的,如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶。

紫砂壶里外都不施釉,保持微小的气孔,透气性能好,但又不透水,并具有较强的吸附力,这是一般茶壶所不能比拟的。它能稍微延缓茶水的霉败变馊,所谓“盛夏越宿不馊”,道理就在这里。紫砂壶泡茶,保温时间长由于壶壁内部存在者许多小气泡,气泡里友充满着不流动的空气,空气是热的不良导体,故紫砂壶有较好的保温性能。

紫砂壶之所以能泡出一壶上好的普洱茶,总结原因在于:

1、紫砂是多孔性材质,气孔微细,密度高。用紫砂壶沏茶,不失原味,且香不涣散,得茶之真香真味。

2、紫砂壶透气性能好,使用其泡茶不易变味,暑天越宿不馊。久置不用,也不会有宿杂气,只要用时先满贮沸水,立刻倾出,再浸入冷水中冲洗,元气即可恢复,泡茶仍得原味。

3、紫砂壶冷热急变性能好,寒冬腊月,壶内注入沸水,绝对不会因温度突变而胀裂。同时砂质传热缓慢,不易烫手。

4、紫砂使用越久,壶身色泽越发光亮照人,气韵温雅。紫砂壶长久使用,器身会因抚摸擦拭,变得越发光润可爱,所以闻龙在《茶笺》中说:”摩掌宝爱,不啻掌珠。用之既久,外类紫玉,内如碧云。“《阳羡茗壶系》说:“壶经久用,涤拭口加,自发暗然之光,入可见鉴。”

所谓的传统手工匠艺,是如何做茶的?


百年以上的古乔木树,生长在山高谷深,云雾萦绕的环境之中,经历了日月星辰的变迁,在时光的沉淀中,古茶树汲取了土地的滋养,枝干繁茂,叶片中含有丰富的有机质、果胶和芳香物质,这样的古树原料,最大程度的保留古树茶至真至纯的自然原味。

古树茶产量稀少,弥足珍贵,千年来,一代又一代品茶人与茶神共同磨合出来的默契所在。好茶的品质,从它开始生长便已注定,带着古茶树的叶香,开启一段普洱茶的旅程。

古法精制,传承传统匠艺

品茶,不仅品的是茶的韵味,更是感受天地自然赋予茶的自然之道,要品这自然之道,当然要从了解普洱茶的手工工艺说起。

好的工艺不是多么先进的机械,不是多么智能的流水线,它可能有些慢,在今天看来可能有些“笨”,是日复一日,年复一年,制茶师们在与茶叶的对话中,摸索出来的不可言说的纯手工工艺。

古树普洱的古法制作技艺

远在边陲之地的云南,守着天赐的茶树资源,长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。

唐代,闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶,这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较,樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收,无采造法。”

地理造就了云南茶的制作技艺,沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初,吸纳了外来紧团茶的技艺,才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述:“采摘乔木茶树鲜叶,焙而复曝,不免黝黑。”方以智《物理小识》的记载:“蒸而成团,市之西蕃。”白族进士李元阳的评价:“藏之年久,味愈胜也。”

有清一代,普洱茶成为皇家贡茶,普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟,并传承至今。1911年,满清覆亡,至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理,1911年之前栽种的茶树,名为古茶树,已逾百年,名副其实。

更为精细的古法制作技艺

普洱茶的古法制作技艺,以现代科学的名义一分为二。

自采摘鲜叶,历摊放、杀青、揉捻、日光干燥,名为晒青毛茶,属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准,列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较,工艺古朴稚拙,独具特色。

如果说古树茶是一道大餐,那么有了好的食材——古树鲜叶,必须要有好的工艺才能就它的美味。

传统普洱茶加工工艺包括:采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。

而古树茶稀少娇贵,要得到高品质古茶,必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度,与机械化制程的茶根本不可同日而语。

以最“笨”的工艺,做最好的茶

原料选取,注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍,一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山,并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张,纯料普洱生茶,原料至纯,以山为止。

原料

原料选取,注重古树。以明末清初徐霞客所记,升梯架树采摘鲜叶为原点,当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照,纯料生茶,止于古树。

原料选取,注重节气。以张泓《滇南新语》等记载,采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前,亦或是傣历泼水节以前,均符合春茶为优。

原料采摘,老嫩适度。清代上贡普茶珍品,采摘细嫩茶芽。粗普叶,散卖滇中。老嫩适度,最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述,为所有茶中之只仅见文字记述者。

原料摊放,貌似简单,殊不知内藏乾坤。时至今日,仍有古茶园,散存于山林之中,早出晚归,采摘所得鲜叶,多有萎凋过度之虞,而近于红茶。令人叹息不已。

杀青

从古老的水煮杀青,到唐宋时期的蒸汽杀青,再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺,但又无意间造成了中低温杀青的特色。传统杀青恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性,从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。

传统手工杀青,是一锅一锅炒出来的,工作效率低、木柴耗费大、人工成本高,为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快,但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死,新茶很高香、鲜爽,却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看,茶汤一般浑浊多黑点,叶底带斑或有糊边,汤味闷苦涩感明显。真正古树茶,怎么舍得这么糟蹋呢?

揉捻

古法技艺,手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态,揉捻成型的条索,或粗大肥壮名为抛条形;或紧结挺秀,名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感,这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存,堪称茶叶形态的活化石。

晒青

茶,从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干,不断演进。唯有晒青茶,感念上天的恩惠,固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代,茶学院校的教科书中,仍然鄙薄有日晒味的晒青茶,以为最差。孰不知,正是阳光日晒,赋予了茶以新的生命。

如果茶叶不是晒干,而是机械烘干,品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上,只需要六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命,这种茶基本已经没有存放的价值。

真正的手工沁入古树茶制作的每一个环节,才能保存古树茶至真至纯的滋味。世居古茶山的少数民族制茶师傅们,传承了最古老、最地道的手工制茶传统,他们最了解自己的茶叶子,因而能做出最完美的古茶滋味,任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。回归最传统的方式,用最笨的方式,获取最高品质的古树茶,真可谓最“笨”的做茶人了。

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