中国饮茶的源流与茶叶的功用

发布时间 : 2021-03-30
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我国是茶树的故乡,也是最早发现茶、利用茶的国家。据《神农本草经》记载:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,日遇七十二毒,得荼而解之。”依据此说,中华民族发现茶、利用茶至少已有5000年的历史。在这5000年里,茶在我国的利用经历了药用、鲜食羹饮、国饮、深加工综合利用等四个阶段。这四个阶段既相互衔接,有些内容又相互渗透,无法机械地用具体的年代把它们割断开来。

一、药用

据传说,茶的药用始于神农时代。东汉末年的医学家华佗(约145—208年)在《华佗食论》中提出“苦荼久食,益意思”,这是对茶的药用价值的最早文字记载。南北朝时期的道家思想家、医药家陶弘景(456—536年)认为“茗茶轻身换骨”。明代大医学家李时珍(1518—1593年)在我国医药宝典《本草纲目》中写道:“茶苦而寒,阴中之阴,最能降火,火为百病,火降则上清矣。”到了当代,人们对茶的药用价值有了更加深刻、更加科学的认识。例如浙江大学屠幼英教授主编的《茶与健康》从营养学、生物化学、现代医学等层面对茶的保健功能作了全面系统的概括,可见茶的药用价值被炎帝神农氏发现后,薪火相传,代代造福于民众。

二、鲜食羹饮

茶鲜食羹饮的历史也由来已久,最早的文字记载见于春秋时代。《晏子春秋》中载:“婴相齐景公时(公元前547—前490年)食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”这表明以茶为菜肴至少已有近3000年的历史。目前基诺族的凉拌茶、布朗族的酸茶以及广泛流传的擂茶都传承了将茶叶鲜食羹饮的古风。

三、从大众饮料到“国饮”

唐代中期,茶圣陆羽(733—804)编著的《茶经》定稿付梓后,远近倾慕,茶道大行。后人这样评价说:“自从陆羽生人间,人间相学事新茶。”自此之后,饮茶在我国普及成俗,蔚然成风,民间素有“柴米油盐酱醋茶”之说,从唐朝到如今,茶不仅成了群众开门七件事之一,而且被视为“健康的饮料、修身的途径、友谊的纽带、文明的象征”。伟大的民主革命先驱孙中山先生生前力主倡导饮茶,他在《三民主义》等重要的论著中,把饮茶提升到“民生主义”的高度,从而奠定了茶为“国饮”的地位。

四、深加工综合利用

现代,随着生产力的进步,茶已突破了传统的用途,其深加工的产品涵盖了食品业(如茶瓜子、茶蜜饯、茶面条、茶糕点、茶蜜酥等);饮料业(如罐装茶水、冰茶、茶鸡尾酒、茶可乐、茶果汁、茶饮料等);药品业(如各种保健茶、减肥茶、茶药枕、茶色素、茶多酚、儿茶素等);日用化工品业(如茶浴包、天然抗氧化剂、茶除臭剂、茶皂、茶牙膏、乳化剂等)。今后,随着人们对茶的化学成分和营养价值更加深入的了解,茶的产业链还将不断延伸,茶必将为人类作出更多更大的贡献。

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茶叶杀青与茶叶品质的关系


茶叶品质的形成,不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用,而是随着工艺过程的进展,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶品质来说,尤以掌握好杀青最重要。

杀青的过程与制茶品质关系很大,杀青的好坏受多种因素的影响,主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下,技术措施改变,杀青实际效果将有很大差异。

1.杀青方式

目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好,但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题,因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式,具有能有效地保持鲜叶的绿色,一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式,目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外,大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青,一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

2.杀青温度

杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”,就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征,必须利用高温杀青来使酶失活,防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右。

但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。

杀青火温还与茶树品种、茶叶叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高,夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。

普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶的活性,减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低,而时间要更长一些。酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

3.杀青时间

杀青时间是杀青技术的另一重要因素,杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。杀青时间太短,杀青不足,红梗红叶,叶液流失;时间太长,杀青叶水分太少,揉捻难成条,易断碎。

杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min,有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验,发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。在温度、投叶量一定的情况下,遵循“老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则,因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,所以要杀青时间长一些;粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,水分较易散失,杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当,以保证杀青叶的质量。

4.其它

此外,鲜叶质量、摊放时间、投叶量等也影响着杀青质量和最后成茶的品质。对于不同的茶叶品种、不同季节生产的茶叶、不同老嫩度的茶叶,采用不同的杀青方法对其品质的影响可能有所不同。高品质的茶叶加工是兼顾杀青温度时间、鲜叶质量和投叶量以及杀青程度等问题,做出相应正确的组合。另外,茶叶的杀青后处理也很重要,及时对杀青叶进行冷处理,不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形,而且能有效提高茶叶内品质成分的含量。

历史上中国茶叶的发展对世界的影响


世界各国的制茶技术,均直接或间接地来自我国。

805年:唐代时,日本和尚最澄大师及806年空海大师,留学我国研究佛学,归国后,将我国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。

1811年:荣西和尚留学回归日本,将锅炒茶制法传入日本。

1828至1833年:茶叶产制技术传入印尼。荷属东印度公司派茶师杰哥逊前后六次来我国学习研究,每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。

1833年:苏俄来茶我国采购茶籽与茶苗,1848年开始采摘,依照我国茶叶制作方法开始生产。

1834年:印度成立植茶研究发展委员会,即派秘书哥登来我国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗,并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人,到大吉岭等地发展茶业。

1835年:宇治山本氏,传回我国覆盖茶园“玉露茶”的制法。

1836年:哥登氏带回我国茶工,在阿萨姆勃鲁茶厂中,按照我国红茶制法,试制成功,日后发展成今天的阿萨姆红茶。

1866年:斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习我国武夷岩茶制法,试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。

1877至1887年:南非及东非洲茶叶的发展,已由我国输入茶叶生产技术。

1898年:日本开始仿制我国红茶、绿砖茶。

1926年:日本仿效我国珠茶制法。日本最普遍的煎茶,是仿自我国浙江龙井。

1949年:第二次世界大战后,英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营,将技术与资本等,转移投资于肯亚等新茶区的开阔,才大量生产红茶。

中国茶道和日本茶道的碰撞与回归


回顾台湾茶道的发展路线,我们会发现,30年前的台湾茶道和今日大陆类似,中产阶层兴起,开始注重生活品质,大批富裕者不满足于过去流传台湾的半套工夫茶的样式,开始寻求自己的茶道。这不是一条顺利的追寻里程,台湾走过不少弯路:例如暴炒茶叶和器皿,以收藏来取代茶道;求新异时髦而大摆茶席,一段时间,曾几乎人人都摆茶席;直到30年后的今天,才走出了一条文人化的以造境、赏器、品茶、交友为内容的路径,隐约和明文人的茶道接上了脉。

所以,研究台湾,可以作为研究茶道的一个参考样本。但仅靠钻研台湾去寻找中国茶道是不够的,宋代流行的禅院的点茶方式通过日本僧侣的传播,一直在日本流传了下来。日本的宇治茶,是有明确谱系的,由在宋游学的僧人荣西禅师在天目山取种,之后带回日本,交给各处栽种。京都附近的高山寺的茶叶就此存活,后来又被宇治茶农移栽,成为今天日本最出名的茶叶产地。而宋点茶的方式,由荣西带回日本后,到了千利休时代,才逐渐结合日本的器物,用自己的禅宗思维和审美创造了一套茶道方式。千利休于1591年剖腹自杀,他死的那年也成为日本茶道确立的年份。

日本茶道之后的传承与中国不同,中国每出现一种新的饮茶方式,前朝的饮茶方式就被冲击消失,进而只留下少许痕迹。而保留了宋抹茶道饮用方式的日本茶道经千利休的孙子们和学生们的传播,一直流传到了今天。尽管后来也有明朝传过去的煎茶道在日本流行,可是也没有使千利休的草庵茶道消失,它甚至还影响到建筑、庭院、服装和烹饪各个方面。现在日本按照千利休审美做出来的事物众多,利休栏杆、利休灰色、利休牡丹等等,去日本,寻找千利休的痕迹,事实上就可以找到茶道的日本变体。

今天的中国,还是按照明初的散茶方式在进行自己的茶道构建,人们翻阅古书,试图重新寻找一种最适合自己的茶道。但是以中国历史看,南北方的差异、物种的差异,包括气候的差异,都使茶道的面貌呈多元化。尤其以今日中国的交通和物流便利,众多丰富品种都可以罗列在一个饮茶者的面前:以往销往边疆和海外,带有唐代遗风的饼茶——普洱、黑茶和安茶,长江流域的绿茶,福建和台湾的乌龙茶——各自都有自己的特性和专门的饮用方式,更没有一种茶道能一统天下。但正因为这种多元,才使中国茶的饮用方式有了更多值得去探询的空间。

我们从历史和现实两条路径,去追寻中国茶道的轨迹,期待能给今天想恢复茶道的茶人们以一份扎实的材料。

在历史中探寻茶道

首先我们向历史寻找茶道。根据学者们的最新研究成果,巴蜀先民们以其边缘的优势,将茶叶原料利用传统和制药技术结合起来,为世界提供了独一无二的茶叶饮料,神农尝百草的传说就是基于当时的社会心理。

到了魏晋南北朝时代,饼茶的加工已经成熟,而且有采茶早晚之别,甚至已经有意识地去苛求泡茶的水质,并且有相配合的茶果,也有了饮茶礼仪。虽然饮茶局限于江南诸地,但是魏晋南北朝是茶文化的创立期,与酝酿期的秦汉比,已经在短时间内成为可以与酒精饮料抗衡的最有影响力的饮料。

陆羽的《茶经》充分说明了唐时茶的流行。此书不仅使陆羽成为茶圣,更记载了完整的饮茶过程,包括茶树的天然性状、茶叶的采集、如何精制、茶具的使用和规制、泡茶法和饮用法。因为这本经典,使唐朝的饮茶脱离了早期不完善状态,成为风靡全国的饮料。当时的士人们以能辨别出陆羽所泡的茶为自豪。陆羽把饮茶从日常生活中提拔了出来,成为精神领域的享受。

唐朝时候,饮用茶有严格的步骤,这些通过陆羽的《茶经》就可以复原,随着从法门寺等处大量出土文物中的茶具的存在,使唐代饮茶方式越来越清晰地呈现在人们面前。

到了宋代,末茶饮用进入了黄金时代,按照冈仓天心的说法,茶饮不再仅仅是一种诗意的消遣,而成为自我实现的方式,尤其是道家思想的影响,人们开始在永恒的变化中追寻永生。苏东坡甚至说:茶的至美至纯好像一个道德卫士,可以使他抵御堕落的侵蚀。除了文人阶层,宋代的禅院也大量饮用末茶,他们认定这种饮料可以帮助他们修行,这和唐代寺庙如出一辙,只不过,他们饮用的是散茶磨成末,并非用珍贵的团饼。这种方法直接流传到了日本,开启了日本的茶道之路。

尽管现在日本保存的主要抹茶道流派是以千利休为代表的千家流派,但是宋朝就传入的许多饮用茶的方式,还是可以在日本找到。日本静冈文化艺术大学学长(校长)熊仓功夫告诉我,最开始流传到日本的团茶、砖茶可能被放弃了,因为可能不太适应岛国人民喜欢新鲜自然口味的习俗,但是散茶的绿色很快征服了日本。在静冈的东福寺,包括传说中荣西禅师的祖庭京都的建仁寺,都保留了传统自宋传入的饮茶方式,这些方式里,最能体现的是宋代僧人和文人是如何饮用末茶的。“没有士大夫阶层的繁文缛节,但还是能从这里面能展现宋时风貌,这绝对不是日本的发明。”

而包括工艺品、艺术品在内的大量与茶有关的宋器物,更是被大量进口。据专家考证,南宋时期,宁波、杭州和福州都是运输宋茶器的重要港口,其中数目最多的是龙泉窑。现今日本各大美术馆、寺庙中都藏有丰富的中国书画、陶瓷,许多都是当时流去的。最近打捞的韩国沉船“新安号”上有上万件瓷器,不少是日本各寺庙在中国定做的瓷器。所以,在日本既可以从活的各个流派中看到宋茶道依稀的影子,也可以从文物中去细细钻研宋茶道的精华。

到了明代,中国茶的饮用方法随着散茶流行进入了新时代,制茶不再繁杂,饮茶却发展出新的要求,以文人为主的阶层创造了紫砂壶为主的饮茶器具,改变了茶碗大小,推出了小很多的茶杯与茶盅。现在福建人还是沿用了明旧习,称茶杯为茶瓯。

文人重雅趣,于是把饮茶空间尽量雅致化,花木、盆景、雅石、茶果等要求均出现,茶道的文艺复兴开始了,而这套饮用方式尽管有了朝代的数次更迭,但是并没有死亡,无论在清代贵族阶层的社会生活图景中,还是民国时期江南人家的品饮中,都顽固地存在下来。因为饮用散茶的茶制没有改变,这套饮茶方式也没有改变,只不过今天的我们已经没有明人的雅致文化,所以喝得更粗枝大叶罢了。

我们希望能完整地呈现出中国茶道宋与明两个盛世的状态,所以通过专家约稿和专访的方式,对这部分作充分述说。

向现实中寻找:日本与台湾

在日本的古董市场上搜寻茶器,是台湾茶人30年前就发起的,现在大陆茶人步其后尘,纷纷去日本扫货。我们的追寻路线并不如此,光靠物质积累,很难完成茶道的积累,我们变化了自己的寻访方向,去寺庙,去千家流派,包括现在著名的茶人那里寻访,呈现了一部分日本茶道的现状,其实是为完成回答这个问题:日本茶道与中国茶道的渊源,日本茶道如何自立,它对于今天中国茶道的借鉴意义。

我们采访了高山寺,这里是荣西带回茶种的分种地之一,现在是日本最古老、最著名的茶园,神奇的是,这里的茶园不用管理,只靠宇治的茶农每年六次来帮忙就可维持。这里的茶叶,现在是日本最重要的茶人的使用专利,基本不在市场流传,是最名贵的日本茶。这似乎再次验证了古老的中国茶道对外辐射的能力。

除此之外,我们在京都寻访了各个千家流派,千利休去世后,他的学生和弟子严格保持了他所传下的草庵茶道,虽然这是完全日本审美化的茶道,但其点茶方式,还是继承了宋茶道。熊仓功夫说,千利休在审美上,发展出日本自己的侘茶方式,将日本器物之美的概念推广到大众中,但并不意味着他的点茶方式是日本的。“那里保存了大量的宋代点茶方式,还有宋代器物的翻版,并不是因为日本仿造了许多器物,这些器物就日本了,因为它的源流还在那里。”所以,当茶筅、建水、茶勺、水取等我们在宋代茶书中经常看到的名目以实物形态呈现的时候,中国茶道可借鉴的地方也就出现了。

除了茶器物,日本保存下来的大量茶室,包括当代建筑大师隈研吾创建的各个茶室都可以对中国茶道形成影响,环境的优美、饮茶时的心境、整个茶室空间的陈设,包括茶人应该如何插花,在日本都有固定的体系和完整的传承,我们采访了大量细节,不是希望国内茶人们照搬,而是希望这背后的美学观念和饮茶观念,可以影响到当下的国人。

除了日本,台湾地区是我们寻访的另一重要目的地。过去大陆茶人对台湾茶道多有误解,觉得是从日本抄袭的,事实绝非如此。台湾最初研习茶道的时候,并没有宗师可以寻找,他们的基础是潮汕工夫茶,那是明清茶道在中国边缘地区的留存。台湾茶人去日本寻找的是中国茶道的遗产,其中包括空间、茶具和喝茶的心境,明代大量出口日本的紫砂壶具轮珠大量回流台湾,成为茶人必备之物,而茶杯托等已经在大陆消失的茶具,也开始大量回购,重新出现在台湾茶人的茶席上。

这些是道具的完成,台湾茶人最大的努力,还在于他们努力翻阅中国古代茶书,寻找到自己的茶空间构造。一开始台湾的公共茶空间就走苏州园林风格,慢慢地,有舞台经验、画廊经验和深厚学养的茶人都进入改造过程中,使台湾呈现出多样化的、真正具备中国古老文化特点的新老茶空间。解致璋的清香斋、周瑜的紫藤庐、何健的冶堂、林炳辉的食养山房都是如此,结合了宋、明文人的审美,使它们已经成为台湾最具吸引力的新空间。拿食养山房为例,需要提前预订一个月,才能有机会去那里享受一杯茶。

台湾茶道的最大吸引力,在于这些茶道的钻研者都是文人出身,他们的兴趣在于建设台湾茶道,虽然现在以茶道为基业,但并不追求谋利,他们的风格影响了台湾茶界。在台湾,一位茶课老师,绝对不会出售茶具和茶叶给你,这是与目前大陆茶界的纷乱局面不同之处。

不过,台湾茶道的局限性也很明显,因为其基础,是以清香乌龙茶为根基发展起来的,所以他们所钻研的泡法、器物的使用,很可能都只适合于那个体系,并不适应于大陆博大的茶叶世界。台湾茶道的钻研者之一李曙韵去年到大陆发展,因为她觉得,未来的茶道,还是会在大陆崛起,因为这里有丰厚空间。“无论是与茶有关的物的世界还是人的世界,都太广阔了。”她在大陆新开的茶空间还是叫“晚香”,想承载的是崭新变化中的大陆的茶道文化。

尾声:中国茶道的复兴?

曾经有学者研究过,日本茶道之所以留存,是因为日本人有恋物的习惯。因为国土资源的匮乏,所以在千利休时代人们就发现,无法在日本大规模使用“唐物”,也无法像丰臣秀吉一样用黄金去建造自己的茶室空间,而应该重新认识物,有意突出物的灵魂世界。千利休去世的时候,做了一柄竹茶勺送给他的弟子,这茶勺被取名为“泪”,物与人结合为一,迄今为止,许多日本茶道中人的器物是需要代代相传的,很多人一生中只使用一个茶碗。可是中国截然不同,我们并不珍惜自己的茶道具,总是随着饮茶方式的更迭而抛弃。

台湾茶人的做法是,开始重新建立对物的依赖。这种依赖,并不是去追寻古董,或者购买名物,你可以用自己的手和竹木碰撞,做一个茶匙,一柄茶则,甚至去烧一个自己的杯子,这种重新建立起来的对物的喜爱,可以使人们更深地进入到茶的世界,这是一个人与物不分离的世界。

但是仅有对物的依靠还是不够,喝茶并不是独自一人的世界,即使是明代茶人拒绝众饮的情况下,还是要求二三人对酌。台湾的紫藤庐主人周瑜发明了自己的“正静清圆”的茶道,他说:“这是我个人对传统文化,对自然美学的体会实践,在闽南茶道的基础上发展出来的具有人格蕴涵的茶道。与日本的茶道‘和寂清静’相去甚远,我觉得这是很中国的茶道。”

周瑜对中国文化深入研究后觉得,中国茶道绝不应该照搬日本。就拿“寂”来说,他们要的是寂灭是佛教思想,中国茶道里其实没有这个东西。中国茶道,追求的是另一种愉悦,喝了茶,身体清了,精神松快了,茶友互相沟通,大家共同有机会享受这泡茶。无论是达官贵人还是贩夫走卒,通过茶可以领悟到自然之美好,也能领悟到茶世界如何抵抗外界喧嚣,这是周瑜所追求的中国茶道境界。

事实上,每个茶人都可以创造中国自己的茶道。在日本,我们反复征询每一位茶人:中国的茶道能复兴吗?有两位的回答特别让我印象深刻。一位是熊仓功夫,他说,日本茶道是从规矩到心,你每日要按时做各种事情,奉行茶道的时候要一丝不苟,最后可能修行成功,成就了自己的茶道。而中国正相反,中国茶道是从心到规矩,是心里想明白了,再随手做出各种动作,这个特别难。但是,“并不意味着中国不可能复兴茶道,你们有大量的茶种、有无比丰富的茶器、有那么辉煌的历史,这个心的完成,只是时间的事情”。另一位回答我的,是京都建仁寺的方丈云林院宗硕,他说:“茶道在人类历史上的辉煌可能都是瞬间的,像你们唐、宋时期的茶道,我们的千利休茶道,但是樱花不也是这样吗?一年365天都不开放,只有10天灿烂无比。当然可以期待中国茶道的再次复兴,因为土壤在那里。”

杀青与茶叶品质的关系


杀青的过程与制茶品质关系很大,杀青的好坏受多种因素的影响,主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下,技术措施改变,杀青实际效果将有很大差异。

1.杀青方式

目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好,但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题,因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式,具有能有效地保持鲜叶的绿色,一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式,目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外,大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青,一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。2.杀青温度

杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”,就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征,必须利用杀青来高温使酶失活,防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右。

但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高,夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。

普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶活,减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低,而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

普洱茶,中国茶叶发展史上的“另类存在”


中国,是世界上最早饮用茶的国度。茶的故乡,在中国云南澜沧江中、下游流域以及四川、贵州部分地区,这是国内外茶界都认可的事实。在漫长的岁月中,中国茶被统一划分为六大类:绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶。直至20世纪70年代,随着普洱熟茶的出现,这一体系标准开始受到了明显的冲击。

20世纪70年代中期,云南茶人开始研制一种新的茶品,其时,云南省茶叶进出口公司组成了普洱茶渥堆发酵技术攻关小组,鼓励各个厂家积极研究普洱茶湿水渥堆发酵技术。成立于1940年的老茶企勐海茶厂派出曹振兴、刀占刚等5人到广东学习“水发茶”的制作方法,通过反复试验,率先取得了普洱茶人工发酵的成功。自此,一个全新的茶叶品种——现代普洱熟茶诞生了。

早年,由于普洱茶只有生茶的生产技术,即便在云南也极少使用“普洱茶”这个源自清代的历史名称,普洱茶类的产品大多以“圆茶”“青饼”“七子饼”等为称呼。随着普洱熟茶的问世,1976年12月,云南省茶叶进出口公司在昆明召开全省生产会议,通报了普洱茶的市场情况和需求量,明确要求勐海茶厂等生产厂家加大普洱茶的生产。同时,为外销方便,也为与其他茶类区分,正式决定启用“普洱茶”的称谓,并以数字号的方式命名,以区别不同的产品和生产厂家。

以被誉为普洱茶行业标杆产品的7542、7572为例,75指1975年研制成功的配方,4和7分别指使用了4级、7级茶菁为主要拼配原料,2则是勐海茶厂的代号。这种命名方式自1976年起一直沿用至今。

普洱茶生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,快速蒸软压成饼、砖、沱、团等形态的紧压茶产品,其特点是可以靠时间的力量,通过后发酵作用自然陈化,形成独特的风味,按六大茶类的传统划分,生茶被归入绿茶的范畴;熟茶则是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆快速后发酵,待干燥后在快速蒸软压成饼、砖、沱、团后(也可不蒸压,称之为散茶),依靠人工技术迅速缩短发酵时间。按照传统茶类的划分,普洱熟茶被分在了“黑茶”的范畴。

普洱生茶汤色橙黄明亮,苦涩味重,刚烈、霸气,充满阳刚之气,茶性偏寒;普洱熟茶汤色红浓艳丽,味顺滑柔和,滋润甜香,茶性偏热,虽然都叫普洱茶,却是两个截然不同、但又相互对应的茶品,以此形成了普洱茶体系独特的品饮价值和审美意味。

四十余年来,以拥有知名“大益”商标的勐海茶厂为首,经过众多茶人悉心耕耘,普洱茶的影响力在国内国际上不断扩大,已成为六大茶类之外特殊的“第七大茶类”。现代医学及科学研究的大量数据也表明了普洱茶所具有的特殊保健功效。让人们通过饮茶这种简便方式,达到养生、养心的效果,相信“茶有益,茶有大益”的观念必将在未来得到越来越多消费者的认可。

中国茶叶知识知多少?


中国茶文化源远流长,从四千年前的神农尝百草,一日遇毒七十二,得茶而解之,茶就开始走进了人类的生活。茶产量在唐朝已达到相当的规模,而且已经成为文人雅士的享用品,人们尚茶成风,茶成为“人家一日不可无之物”。

唐代陆羽对茶文化造诣颇深,被奉为茶神,他所撰写的《茶经》是最早关于论茶的专门著作。

唐朝时对茶叶的档次已有明显区分。“盖茶味虽均,其精者在嫩芽。取其初萌如雀舌者,谓之枪,稍敷而为叶者,谓之旗”,即茶的嫩叶称为旗,茶的“云尖”“雀舌”称为枪。早采为茶,晚采者为茗。虽茗为茶通称,但古时采得早的茶叶较嫩,采得晚的较老称之茗。

茶按加工方法,分为绿茶,乌龙茶,红茶,黑茶,黄茶和白茶六大类。

绿茶不发酵,高档绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、庐山云雾和黄山毛峰等。绿茶上品颜色嫩绿,茶汤碧透清亮,味道入口略苦,而后鲜甜,回味绵长。

乌龙茶为半发酵,名茶为铁观音、武夷岩茶、白芽奇兰等。其中武夷岩茶有中国乌龙茶中之极品之称,它的茶树生长在武夷山的岩缝之中。茶既有绿茶之清香,又有红茶之甘醇。

红茶为全发酵茶,著名的有滇红、闵红、祁红和粤红等。红茶有暖胃的功效,因此冬季多饮红茶。

黑茶属全发酵茶,但与红茶又有所不同。制茶时在杀菁、揉捻、晒干后,还要经过堆积存放的过程,称为“渥堆”,使之产生再次发酵。黑茶主要有湖南黑茶、四川边茶和云南普洱茶等。黑茶备受青睐的主要原因是能燃烧脂肪,降血脂功效显著。

品茶在唐朝已经颇为讲究。煎茶的水《茶经》指出“其水用山水上,江水中,井水下”。茶道在唐朝很盛行,时至宋朝,饮茶成为时尚和典雅的艺术,而且当时流行斗茶。

茶的提神和保健功能不言而喻,现在寻常百姓饮茶已成为习惯。唐诗中著名的“七碗茶诗”,形象道出茶的功效,一碗润喉,二碗提神,三碗思维敏捷,四碗散发郁闷,五碗通身舒爽,六碗得道通神,七碗飘飘欲仙。

喝茶是很奇妙的事情。相同的茶,不同的水温,味道不同;相同的茶,相同的水温,不同的茶具,感觉亦不一样;什么都相同了,不同的泡次味道当然也不相同。我听过一位嗜茶者所言:纵使千般差异,唯一不变的它就是茶。其实导致味道不同的不是茶本身,而是外界的变化导致了不同的感觉。

人生亦然。你拥有了怎样的心境,就会品味到怎样的人生。

我的饮茶六得


层次

我们在冲泡茶时,如果茶析出不够,茶汤会现水味。但茶汤够析出后,继续浸泡,会过浓。冲泡茶怎么最适合呢?就是茶水刚达到交融,而又恰好不现水味。如果我们能保持每泡析出一致,浓淡一样,那么这道茶可冲最多泡,或说最耐泡。如果照这种方法冲泡内含物质丰富的茶,会得出每泡滋味不同的茶,给人多层次的享受。茶的内含物越丰富,层次感越明显,层次越多。主要原因是茶的内含物在不同泡数,有不同的析出,各物质析出的比例也不同。大多数情况下,在六泡左右的时间会现茶峰(高峰),此时,叶面打开舒展,析出最好,茶汤饱满厚润,茶力浑厚澎湃,令人眼前一亮,为之一振。一道层次丰富的茶,给人一层一层不同的享受,令人回味无穷。要得一道层次丰富的茶有两个条件,一是茶内质丰富,二是冲泡技术。

韵——音+匀,音匀就是韵了。多种不同的声音和谐匀称地叠加在一起,产生悦耳的效果,给人有多层次的听觉享受,愉悦,令人赏心,这是韵的原意。说到茶韵,一定是色、香、味俱全,而且和谐地搭配在一起,给人多层次,立体式的享受。人对茶的第一感观应该是色,通透油亮的茶汤,悦人之目;第二是香,幽雅自然清香,沁人之心脾;第三是味,丰富的滋味,利人之口舌。色、香、味和谐的结合,构成了茶之韵。有茶韵的茶可称之为好茶。一个好茶的色、香、味是有必然联系的,不是孤立的。它有这样那样的好色,就会有这样的好滋味,有那样的好滋味,就会有那样的好色。

如果,有好色好味,还能出香的好茶,就更了不起了。因为,茶香是最难得的,也是最容易失去的。所以,好茶应该很好地保存。有茶韵的茶是迷人的,令人回味的,使人喝了以后忘不了,喝了再想喝,越喝越想喝。苏东坡所说的:“从来佳茗似佳人。”大概就是这个意思吧!

厚与浓

茶里面有厚与浓两个概念,而且较容易被混淆。搞清楚这两个概念,有利于正确认识茶。我们不细加以分析,会以为厚与浓差不多,甚至认为是同一回事。其实不然,其分别颇大。用音乐打个比方,交响乐,上百件乐器同时演奏,但每种乐器发出的音响却是清晰可辨的,给人立体的听觉享受。尤其是欣赏现场演奏,更有清晰感觉。为什么呢?因为每种乐器的音频音域是不同的,所以它们不会相互影响,而且清晰可辨。将各种乐器不同的音频叠加在一起,就产生厚重的听觉感受。如同一种乐器奏同一音频,无论增加多少件,都只能增加其音量,而不能产生厚重的效果。相同的音频,只能有音量大小的变化;不同的音频,就有厚不厚的区别。

茶,厚是指滋味丰富,多种不同的味道和谐配合在一起,给人饱满厚实的感受;浓是指某种味的强度。某茶如不够浓,可增加投茶量,增加水温,增加浸泡时间,就可以达到了,但它只是原有的味叠加,即增加其浓度,而不可能增添出其他味道来。某茶厚,是天赋的,即它原有内含物质丰富,析出丰厚的滋味。有时我们说,这个茶淡,其实是说,这个茶不够滋味,不够厚。有误解者,或有意误导误解者,把不厚的茶,冲泡得更浓了。搞不清厚与浓的区别,容易走进一个误区,容易被人忽悠,或被人忽悠而不自知。

茶底

茶底,或称叶底,指干茶叶充分冲泡开后的茶叶。由鲜叶制成的干毛茶,颜色和形状都发生了变化,不是很专业的人士很难从干毛茶辨别出茶叶的好坏。茶底对鲜叶有基本还原,对颜色也有相应的还原,相对而言看茶底是比较容易辨别。好的茶叶必须用好鲜叶制作而成,这是必须的。而鲜叶跟茶底是对应的,好的鲜叶造出的茶所得出的茶底,是有共同特征的;不好的鲜叶造出的茶所得出的茶底,也是有共同特征的。好的鲜叶,养分充足,内含物丰富,叶面肥厚,持嫩性高,生长期长;相应的茶底,也会肥厚,富有弹性和光泽。不好的鲜叶,正好相反,叶面单薄,纤维质高;相应的茶底,就会单薄,生硬,暗哑。看茶底辨别茶叶,是比较直观容易的,当然评判一个茶,是需要多方面,也可以从多方面综合判断。只不过,开始从茶底看,比较容易,直观而已。到了熟悉以后,会发现无论从什么方面看,原来都是相通的。

回味

回味,有两方面的含义,一是指停口之后,回出来的滋味;二是指事后对茶的记忆。很多人饮茶,一杯接一杯,没有停顿,只注意饮的感觉,没有注意饮之后的感觉。饮茶,入口是一刹那,停口之后才是持久的。考验一个茶好不好,停口之后更关键,更重要。不好的茶,停口会苦、涩,而且不化,咽喉粘连,口腔收敛,打不开。好茶,停口回甘回甜,口腔,咽喉打开,生津开扬。如果再好的茶,更会口齿留香,舒心气顺,怡神静心。感觉美好,令人津津乐道,回味无穷。此是茶令人回味之其一。

人生由无数的事情组成,即便是一天也会发生很多事情,很多事情发生就发生了,过去就过去了,不会给人留下记忆。能给人留下记忆的都是比较特别的事,能令人经常想起,而且记忆犹新的,就是很特别的事情了。味道是一种感觉,而且一闪而过,能留下记忆,证明就是很特别的。如果,一个茶能令人经常忆起,并很想再品尝,证明这个茶就是很好的茶,很值得回味的茶。换句简单的话说,就是一个茶,喝完以后,想再喝就是好茶;喝完以后,不想再喝就是不好的茶。

品茶有三重享受

第一重为口腔;第二重为身体;第三重为精神。茶可利口,是人所皆知的。说到身体,精神就并非人人留意了。我们这里用“留意”两字,是说只要留意,人人都可以有的,并不是特别神秘的东西。我们的先贤,反观自己的身体,气血的运行,发现了经络、气功。并没有什么神秘的地方,只是我们有没有静下来去做这件事而已。茶回甘,生津可谓利口;心、肺舒展,气血畅顺可谓利身;心身愉悦,宜神理气可谓利神。所谓三重是对初学者而言的,到后来融会贯通,其实是相对应的同一回事。茶喝入口,口腔感受是最明显,初学者注意力集中在口腔,还无遐顾及到其他。到熟以后可生巧劲,进一步感觉身体,精神的感受。

我们说,品茶的三重享受,当然是指好茶。好茶才会回甘,生津;回甘,生津的茶,才会令身体心肺舒展,气血畅顺;精神才会愉悦,宜神。是相对应的,同一回事。换句话说,我们可以用这些去体验一个茶的好坏。我们可以从很多方面,不同的角度去评判一个茶的好坏,但到最后你会发现好茶之所以为好茶者,在不同的方面和角度都是相对应,互为因果的。我们之所以不厌其烦地从不同的方面和角度说茶,其目的就在于让茶友从不同的方面和角度分辨茶好坏,最后达到融会贯通。我们的系列性

怎样识别茶叶的晒青与烘青?


怎样识别茶叶的晒青与烘青?茶叶的晒青与烘青可以从加工工艺上面进行区别,但是很多人都不太了解区别的方法,下面就跟随小编去详细的了解一下。

烘青与晒青是从加工工艺的区别,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上,只用6-7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶,中断了茶叶的转化条件。

烘青有几个特点:一,香气:浓郁,沉闷且有烘烤过的味道;二,汤色:与最后一次干燥有关。干燥温度过高,汤色清亮泛绿;温度稍低,汤色微黄,但清澈度降低。三,叶底:色泽统一,泛翠绿鲜嫩。烘青工艺是为提香所为,适宜鲜饮,不宜长期存放。

烘青茶有青香味,且干色泽一般表现为绿色,白毫较显,一般用拿上手会看见白毫四散,飘在空中。干茶有明显的火烘味,香气较锐,冲泡后一般的茶汤会表现为黄绿色,或嫩绿色,翠绿色。滋味鲜爽,回甘,叶底香气一般不持久,因为高温烘培后,部分香气物质如芳香类会挥发,所以香气不持久,叶底表现为嫩绿,或绿亮。不会显褐色。

晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,相对晒青工艺的,是炒青、烘青等。二者的重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高、时间长,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低、时间短,保留了活性物质的生长可能性,也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

干茶色泽为墨绿色,白毫也较显,条索主要看制作中是揉得紧还是松,传统手工制作,一般较松,但现在机揉较多,且味道不正,由于晒青干燥后水份较高,10%左右,故蓉毛一般不会飘散。

文章到这里就结束了,看了本文《中国饮茶的源流与茶叶的功用》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“绿茶的功用”专题进行查看。

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