中国人对茶的感觉系统演变史

发布时间 : 2021-03-30
中国茶的发展史 对中国的茶有什么了解 喝黑茶的感觉

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中国人贪念茶叶的香气与滋味,“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来,以供享受;鲁成银说:“炒青”技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集--香气与滋味,由此更上台阶。科学测定,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶程序之后,绿茶香气成分可达110种--绿茶工艺,其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性技术的突破,在现代的科学家如鲁成银看来,关键当然是“炒青”。

为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术,而日本一直固守“蒸青”技术直到现在?鲁成银说他相信,这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁--而这种变化的动力何在,鲁说他其实没有答案。不过,动力虽无可找寻,但从结果上看,“炒青”出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级--开始进入到发现并认识各处茶种特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。

对于茶叶而言,科学的分析仍然最具解释力。明朝之后,“炒青”技术的广泛使用,鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向:一是由绿茶而黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过一个“闷黄”过程,将茶叶轻微发酵,然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的技术关键是“萎凋”--古人将其描述的十分诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些,如“摇青”,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙与红茶一路,则为酶促氧化。

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中国制茶史解析


中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记"吴人采茶煮之,曰茗粥",甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:"晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。",即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此"。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载:"茶有两类,曰片茶,曰散茶",片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦"。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:"山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香",又有"自摘至煎俄顷余"之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。

从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

茶膏演变史(一)——唐代已初现茶膏雏形


在中国的茶叶发展史上,有一个奇特的现象往往被普洱茶学专家们所忽视。那就是古代的茶人,或者是极少数的“能工巧匠”一直在不间断地做着一种尝试——将茶叶的纤维物质与茶汁分离,并将获得的茶汁进行风还原成更高一级可饮用的茶,从而创造了中国茶叶第二种表达方式,即历史上俗称:“茶膏”,现代茶叶归类为固态速溶茶或固体饮料。

如果说将干茶的芽与叶为冲泡对象,重拍结束后仍保留茶叶的原形态(俗称茶渣或叶底)为茶叶第一种表达方式的话,第二种表达方式则是将茶叶水溶物质提出,加工成类似药的干膏,冲泡结束后没有茶渣,被全部水溶。

茶膏是中国乃至世界茶叶发展史上第一个深加工的产品。

茶膏的制作始于唐代,发展在宋代,成熟在清代,从雏形到成熟经历上千年。由于它涉及的工艺复杂,出品量极低,成本奇高,始终隐藏于茶叶主流之外,很少为普通大众所了解,但它作为高端茶又经常出现,或者说它本来就是高端茶的一条分支。

这是一条非常了不起的分支,也可以说是一条“高贵”的分支。因为沿着这条线走出来的茶品,都被冠于“贡品”的头衔,游荡于皇宫之内,成为历代皇室的“奢侈品”,历经千年而不衰。

普洱茶膏就是沿着这条分支逐渐浮上水面的。到了清朝,它又成了这条分支的主流,独自开辟二百年的风光历史。

中国的茶叶在汉代以前是作为药来使用的。因为中国的中医药在最初的发展中。就经常讲一些植物泡水给人喝,以达到治病的效果。这种做法其实一直保留到现在,如我们进就经常将绞股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用,是古代嘴原始的治病方法的一种延续。

茶叶在汉代以后,出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中(中医师)手中的一味药材,专为病人使用的,而是成为人们日常的饮品。这次变革的意义在于,茶叶一旦离开了医药范畴,或者说离开古代郎中(中医师)开具药方的笔,开始进入普通大众日常消费的视野,其普及性与需求量大大提高,参与茶叶的种植与采摘和制作就不再成为古代郎中(中医师)的专属,而演变成群体的意识。

于是,中国的“茶人”概念出现了。它不是某个人的称谓,而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体。也是充满智慧的一个群体。

这个群体自汉代以后,将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品,形成了一个巨大的产业,成为人们日常消费的必需品。所谓来门七件事:柴米油盐酱醋茶,就是最真实的写照。

这个群体延续到唐代,出现了一个“茶人群体”中最具代表性的人物。他就是陆羽——唐代以及唐代以后至今仍被中国人奉为“茶圣”的一个人。

茶膏演变史(三)——清代:普洱茶膏正式定名


普洱茶膏正式定名是在清代

虽然明朝废止龙团凤饼,但处在边疆地带的云南,或许由于远离京城的原因,借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶虽然没有宋代茶品精致,在某种程度上也可说是唐宋龙团凤饼的简单模仿,但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。

清代的茶叶发展是继中国唐宋之后又一个顶峰。与唐宋时期不同的是,唐宋只专注于饼茶的制茶技艺。而清朝则是“百花齐放”——各类茶及不同的制茶技艺群芳斗艳,色彩斑斓。我们现今熟知的“西湖龙井”、“碧螺春”、“太平猴魁”等,都是在清代得以正式定名。

普洱茶与普洱茶膏也是在清代确定自己的名称。

1729年,清朝雍正七年,清朝政府在云南普洱地方设立普洱府,管辖六大茶山等地。就在清朝设立普洱府的当年,雍正皇帝给云南总督鄂尔泰发圣旨,责成他亲自监督,选取最好的茶叶,制成普洱团茶、女儿茶和茶膏,进贡朝廷作为贡茶。

茶膏再次悄悄浮上水面。这个茶膏其实就是普洱茶膏的前身,云南土法制作的普洱茶膏。

它最初是由云南土司采取大锅熬制方法初创的一种制膏工艺。这种方法显然与唐宋茶膏的制作工艺有很大区别。云南土司的大锅熬制茶膏,是借鉴古代中医熬制“药膏”的工艺,直接搬过来使用的一种制膏方法。因为这种方法相比宋代茶膏的制作,更简单易学,人人都可操作。而且,对制膏设备的要求也没有宋代制膏需要的“大小榨床”的要求。只要有锅,无论是在家里或是茶坊都可制作。

值得注意的是,这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。

藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此对大锅熬膏不仅一下子接受,并且迅速推广。由于它的操作简单,很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法,实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏,证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。

大锅熬膏属于普洱茶膏发展的初始阶段,只能定性为“土制(土方法)”,与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。

这种情况在乾隆执政后,迅速得以改变。

有一个小故事,也是历史上的一个疑案,令当今的史学家百思不得其解。这就是在雍正皇帝“驾崩”的第三天,就在雍正还没有入殓,有诸多重大问题急待处理的情况下,乾隆就下令将宫里专门为雍正“炼丹”的道士驱逐出宫。

为什么?

其实,在乾隆心里,他认为“皇阿玛”(即父亲)的死,很可能与道士提供的“丹药”有关。雍正皇帝在世的时候,尤其是晚年,对道士们搞的“炼丹术”有着浓厚的兴趣,甚至认为这种“丹药”可驱病强身,延年益寿。他不仅派人到处寻访这些“炼丹”高手,还将他们引到宫里,并专门为他们设置了“炼丹间”。

中国炼丹术的发明源自古代神话传说中的长生不老的概念。由于“炼丹术”主要用五金、八石、三黄为原料,炼成的多为砷、汞和铅的制剂,吃下去以后就会中毒,甚至死亡。

中国历代皇帝几乎都热衷于炼丹,而这些皇帝们也大都死于“长生不老丹”。仅在唐代,服丹身亡的皇帝就有唐太宗、宪宗、穆宗、敬宗和晚唐的武宗、宣宗等六个,中毒的皇帝还不算。

雍正

清朝的雍正皇帝也是“炼丹术”的牺牲品。

但乾隆不同。青年时的乾隆广闻博学,已开始通过国外来的传教士接触到西方的文化和科技,尤其是了解到了一些化学知识,他隐约感到,这种“炼丹术”制成的“丹药”内含大量的铅、砷一类的重金属,可能对人体产生毒性作用。

这一事件也影响到了云南的贡茶——“普洱茶膏”。这又是为什么呢?

翻阅清朝的各种史料,我们发现,自乾隆当政以来,云南的普洱茶上贡朝廷的数量相比雍正时期不是在减少,而是逐年扩大。但有一点,是很多人没有注意到的,那就是少了“普洱茶膏”。我们从很多反映云南上贡的茶品目录中,再也没有看到“普洱茶膏”的影子。是普洱茶膏就此停产?还是清朝皇宫将其逐出,不再列为皇室的饮品?

答案出乎我们的意料。

普洱茶膏不仅在乾隆时期,乃至以后,始终成为皇帝的主要茶饮品,而且,还将其作为国礼馈赠给海外使节。

那么,这些普洱茶膏又是怎么来的?答案也同样出乎我们意料:

是清朝皇宫自己制作的。

这又是为什么呢?原因有两点:

第一,当时的云南政治形势极不稳定,经常出现“反清复明”,加之地处边陲,离京城路途遥远,统治者极为害怕投毒;

第二,云南土法制作的茶膏基本上以熬制为主。这种反复的熬炼与“炼丹术”有点相似,其铅、砷的含量自然很大。加之这种高温会破坏茶叶多种营养物质,失去原有的价值。

于是,乾隆时期,乃至以后的茶膏制作被迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。

清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,创造了一种新的“压榨制膏”工艺。这种工艺,使用的原料仍然是云南上贡的普洱茶。

清代宫廷普洱茶膏—藏于故宫博物院

非常有意思的是,当时的茶膏制作都是在常温下进行的,没有任何高温的过程,这与我们现代采用的低温萃取、低温干燥的工艺颇为相似,使生产出的“普洱茶膏”在品质上有了新的提高,一跃成为宫廷制品(有称为“宫廷御品”),使普洱茶膏的制作进入第二个发展阶段。

“普洱茶膏”由此正式确立。

也许,正是因为这一点,才使得当时的药学家赵学敏(公元1719~1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中,将“普洱茶膏”正式纳入其中。这是我们从官方的文献中看到的第一个正式称谓:普洱茶膏。

自乾隆年间普洱茶膏正式定名及工艺确立之始,就以特殊的身份位列茶中珍品。由于宫廷对普洱茶膏选料极精,要求极严,必然造成出品量极低,自始自终,没有在社会上流通。

但在1792年(乾隆57年),却作为国家礼品第一次向到访的英国使团马噶尔尼馈赠。普洱茶膏就此流入海外。以后,它又成为馈赠外国使节及要人的礼品之一。

英国使团马噶尔尼

1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止。

建国后五十年代,中茶公司接受国家的任务,要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,大约三千斤左右,但这几个企业仅生产了一千多公斤后,就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

茶膏自此又一次销声匿迹。

但在2004年,普洱茶膏又悄然出现。其导火索为大陆媒体盛传鲁迅的儿子周海婴将鲁迅先生保存的普洱茶膏(3g)拿出来拍卖,在当年轰动一时。坊间关于普洱茶膏的说法层出不穷,其关注点最后都聚焦在北京博物院。因为鲁迅先生保存下来的普洱茶膏据说就来自清朝皇宫,现北京故宫博物院还藏有清朝光绪年间留存下来的极少量的普洱茶贡品——团茶(万寿龙团)、饼茶与茶膏。

2005年,云南省思茅市更名为普洱市,在盛大的庆典中,最引人注目的是北京故宫博物院赠品,其中就有一匣普洱茶膏。也就在同一年,中国大陆悄然出现了一款冠名为“蒙顿”的普洱茶膏,它所生产的普洱茶膏是延续清朝宫廷的“压榨制膏法”的思路,用现代生物手段实现的,是传统普洱茶膏的升级产品,结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。在2006年1月6日,蒙顿又将其萃取最高品级的普洱茶膏:普洱茶母(700克)捐赠给云南省博物馆珍藏。当天在云南省博物馆会议厅举办的捐赠仪式上,巨大的横幅上标有“来自云南,回馈云南”八个大字。

自此,普洱茶膏的生产又进入了一个新阶段,即由传统普洱茶膏向现代普洱茶膏转变。

中国茶艺的历史演变过程


茶文化是人类在生产食用茶叶过程中所产生的文化现象。人类食用茶叶的方式大体上经过吃、喝、饮和品四个阶段。“吃”是指将茶叶作为食物来生吃或熟食的,“喝”是指将茶叶作为药物熬汤来喝的,“饮”是指将茶叶煮成茶汤作为饮料来饮的,“品”是指将茶叶进行冲泡作为欣赏对象来品尝的(饮是为了解渴,可以大口饮下。品是品尝,需要细啜慢咽,再三玩味)。前三种方式发生很早,可以早到原始社会时期,后一种方式较晚,很可能晚到魏晋时期。

历来传说“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼乃解。”根据考古学和民族学研究,我国食用茶叶的历史可以上溯到旧石器时代,所谓的“神农尝百草”,就是将茶树幼嫩的芽叶和其他可食植物一起当做食物。后来人们在食用过程中发现茶叶有解毒的功能,就作为药物熬成汤汁来喝,这就是所谓的“得荼乃解”。平时也会将茶汤作为保健的饮料来饮用,民族学的材料已证明原始人是已经采集一些特定的树叶熬成汤汁饮用,在一些产茶地区,自然也会将茶汤作为日常饮料。考古学家已经在浙江杭州跨湖桥距今8000年前的新石器时代遗址中发现了熬汤的茶叶和完整的茶树籽,可见,我们民族饮茶的历史至少也在一万年以上。

但是,从现有的文献记来看,直到三国时期为止,我国饮茶的方式一直停留在药用和饮用阶段。如汉代文献提到茶叶时都只强调其提神、保健的功效。三国时孙皓因爱臣韦曜不善饮酒而暗中以茶汤代替,是茶为饮料的明证。

从西晋开始,情况有了变化,四川地区的一些文人介入茶事活动,开始赋于饮茶文化意味。西晋著名诗人张载在《登成都白菟楼》诗中写道:“芳荼冠六清,溢味播九州。”认为芳香的茶汤胜过所有的饮料,茶的滋味传遍神州大地。芳香和滋味都与茶的提神、解渴以及保健疗效无关,而是嗅觉和味觉上的审美满足。西晋文人杜育的《赋》是我国历史上第一首正面描写品茶活动的诗赋。诗中除了描写茶树生长、采摘等情况外,还提到用水、茶具、冲泡等环节,特别是对茶汤泡沫的欣赏,形容它像冬天的白雪和春天的鲜花(“焕如积雪,晔若春敷”)。可见,茶汤在此时开始成为品尝的对象。《赋》还提到饮茶具有调解精神、谐和内心(“调神和内”)的功效,则已经涉及茶道精神了。因此中国的品茶艺术的萌芽时期至少可以上溯到西晋时期。

但是只有到了唐代陆羽手里,中国人的饮茶才从食、喝、饮,发展提高到品的阶段,终于将饮茶变成一门生活艺术。陆羽在《茶经》中,对茶叶的医疗保健功效仅是一笔带过,明确提出“茶之性至寒,为饮最宜精行俭德之人”,将品茶上升到道德修养的高度,并且对唐代的煮茶法进行了一系列的规范,从选茶、用水、茶具、烘茶、碾磨、筛粉、煮水、加盐、点水、分茶到品尝各个环节都有严格的要求,形成一套完整的茶艺程式。特别是对茶汤泡沫的培育、欣赏异常重视,进行仔细的观察,将泡沫称为汤华,薄一点的称为沫,厚一点的称为饽,细一点的称为茶,采用了一连串形象的比喻来形容泡沫之美丽:像枣花漂浮在圆形的水面上,像深潭回转或小洲弯曲的水面上漂浮的青萍,像晴朗天空中浮动的鱼鳞云,像飘动在水湄之上的绿钱,像坠落在尊俎之中的菊花。饮茶而对泡沫如此讲究,显然不是为了满足生理上的需求,而是从视觉的审美愉悦出发,一碗涌动着泡沫的茶汤在陆羽面前成了充满艺术韵味的审美对象,因此才灵感勃发,浮想联翩。可见唐代的饮茶已经成了富有诗情画意的生活艺术。

同样,唐代的诗人们在品茶之时,也同样不是为了生理上的满足,而是追求精神世界的审美愉悦,这从他们大量的茶诗中都着重对色、香、味、形及意境的欣赏可以得到证明。钱起的茶诗《与赵莒茶宴》可以作为代表:“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞,尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”

茶人在竹林下品饮紫笋茶,进入俗念全消的忘言状态,心中的尘垢都被洗净,进入空灵虚静的境界,但品茗的兴味没有穷尽,令人全身心地沉醉在大自然的美景之中,全然忘却周围的一切,只有倾斜的树影中传来的蝉声更反衬出竹林的幽静。这样的品茶完全是一种诗化的生活艺术,与为解渴而饮茶有着本质不同。

自此以后,历代的茶人们都有同样的自觉追求,宋代茶人还将茶汤的色香味称为“三绝”(苏轼:“遂令色香味,一日备三绝”)。他们在品茗过程中讲究茶汤“色香味”的同时,还主动追求更高层次上的审美意境,在宋代茶诗中经常可以看到这样的诗句:“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”(范仲淹)。“夜啜晓吟俱绝品,心源何处著尘埃”(宋庠)。“亦欲清风生两腋,从教吹去月轮旁”(梅尧臣)。“烦酲涤尽冲襟爽,暂适萧然物外情”(文彦博)。“悠然淡忘归,于兹得解脱”(吕陶)。

品茶到了明清,更是让文人雅士们提升为高雅艺术,因为明代废除了蒸青饼茶,盛行散茶冲泡,对茶叶的色、香、味、形更加重视,无论是茶、水、具、境、泡、品每个环节都有更为严格、细致的要求。功夫茶艺的形成和成熟就是个典型的例子。据清代袁枚《随园食单》记载,他在游福建武夷山时,寺庙僧道向他献茶:“杯小如胡桃,壶小如香橼。每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一杯,令人释躁平矜,怡情悦性。”这种小壶小杯冲泡、小口细品的品茶方式就是后来盛行于闽粤地区的功夫茶艺。功夫茶在我国传统茶艺中最具艺术韵味,在冲泡、品饮过程中有一系列规范程序,没有经过一定时间的学习和实践是难以掌握的。仅就品尝茶之芳香而言,清代梁章钜《归田琐记》中提到“泉州厦门人所讲功夫茶”时指出茶之香味可分为四个品级:“一曰香,花香小种之类皆有之。今之品茶者以此为无上妙谛矣,不知等而上之则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上之则曰甘,香而不甘,则苦茗也。再等而上之则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。”品茶至此,真是“茶翁之意不在茶,在于山水之间也。”它与人们的生理满足全然无关,而是进入“超然物外”的境界,是精神世界里的高级享受。

这就是中国传统的品茗艺术,它是随着时代的演替而与时俱进的,是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式。简称之为“茶艺”。“茶艺”一词是20世纪70年代在台湾地区首先使用的,用来概括品茗艺术而有别于“茶道”一词,这是台湾茶人的一大贡献,因为将“茶艺”从“茶道”之中剥离出来,有利于品茗艺术的健康发展.通俗地说,“茶艺”就是泡茶的技艺和品茶的艺术。“茶道”是在茶艺操作过程中所体现和追求的道德精神。对泡茶提“技艺”,是因为它除了具有艺术性之外,还具有技巧性。对“品茶”提“艺术”而不提“技艺”,是品茶时技巧的成份很少,主要是茶汤入口之后如何去欣赏、体会美妙的艺术境界。茶艺是茶文化的核心,只有在茶艺的操作中才能体现茶道精神。有了茶道精神的观照,茶艺才有精神、品位和神韵。有了茶艺和茶道,茶文化才有载体和灵魂。

可见,茶艺确实在中国茶文化历史上占有极为重要的地位,它甚至直到今天还对中国茶叶加工产生深远影响。由于茶艺的发达,历代茶人对茶叶的要求精益求精,导致名优特茶生产高度发达,制作力求精美,采摘越来越早,不但讲究香气、滋味、而且追求色鲜和形美,因而只能用手工采摘炒制,很难使用机器,致使中国今天的茶叶生产不容易迅速实现机械化。外国虽然也没有很多人喝茶,但是他们只是将它当作一种饮料,尽管也讲究茶的滋味、香气和颜色,却并不注意茶叶的外形,更不会去追求什么茶叶形态之自然之美。他们可以用红碎茶和绿碎茶生产袋泡茶泡饮,不象我们那么讲究品茶艺术,不追求什么明前茶和雨前茶,不知道什么旗枪、雀舌、鸟嘴之类,也不在乎什么龙井、碧螺春、铁观音等美名。所以他们的茶园和茶厂里可以在一个多世纪前就实现机械化的采摘和加工茶叶。这是至今中国茶叶生产总量和出口量都不如印度和斯里兰卡的一个重要原因。

普洱茶膏的神经系统


普洱茶膏的神经系统!普洱茶膏的基本面,是茶膏的神经系统。它使得茶膏比它本身更加吸引人。我们的社会是知识型社会,是智慧型社会,是信息型社会。茶膏的内涵知识相对匮乏,是阻碍茶膏发展的重要因素。知识就是力量,现在知识真的成了力量,我们应该绝对相信这个事实。

在残酷的市场竞争中,茶膏的劣势是市场关于茶膏的知识太少,也恰恰如此,我们唯一可以用来竞争的就是知识。我们的社会是知识型社会,或者是智慧型社会,市场是自由选择知识的年代,不是单纯选择产品的年代。巨大的知识追求,是驱动茶膏市场化的最大驱动力。

在信息过剩的时代,茶膏的错误信息也在过剩。所有茶膏经营者必须清醒地认识到,对茶膏的宣传,是愉悦消费者,而不是控制消费者。E(情感化)商业时代,茶膏渴望被关注,消费者是在用情感或感受处理信息,我们需要用理性过滤我们制造的过剩。敢于质疑自己,不能自我陶醉,不能像波音飞机那样,由导航仪自动驾驶。

普洱茶膏有其独特内质特征。茶膏的知识和茶膏的问题,支撑着茶膏的研发。茶膏是十万个为什么,不是一次性消费品。因此,茶膏的主要价值在于它内在的知识体系,在于茶膏的思想。茶膏给人的乐趣,不能仅仅是答案,应该是更多的问题。在继承传统的同时,我们需要新的发展,新的扩张。

普洱茶的文化,其实就是问题的文化。它的无常,带来的就是无休止的问题。消费者在对问题的探索中,享受着茶的愉悦和乐趣,支撑着普洱茶经久不衰的荣耀。因为它的不确定性,才使得它具备迷人的色彩和无穷的魅力。茶膏的生产、宣传,必须遵循这个规律。当你接触到茶膏后,你就不得不思考关于它的一个又一个问题,并沿着问题一步一步进入茶膏世界。茶膏提出的独特与聪明的问题,才会从根本上驱动茶膏的未来。

对普洱茶膏的认识,是在个性化基础上的价值体系为特征的,是创造真实的完全不同的新的价值体系。只有完成了这个价值体系的创建,茶膏才完全走向成熟。而这个价值体系的核心,就是不断的提出茶膏的不确定性,然后又不断地降低茶膏的不确定性。茶膏伊始,就把茶膏美化成为无可挑剔的神仙,是极端短视行为。而事实上,初期的茶膏,的确存在太多的需要进一步提高的内涵。恰恰是这些,消费者才能在不断的追求中享受其中的乐趣。

普洱茶膏的成功,来源于对消费者的塑造。茶膏的成功,不是茶膏本身的成功,而是消费者的成功。茶膏的进步,不是制造者的进步,而是消费者的进步。因此,提供给茶膏受众的信息结构要极具引力。充满智慧和传统文化内涵的茶膏,会被消费者看重。一旦接触了茶膏的信息,就无法回头。

云南普洱茶的茶汤感觉艺术


常言道,龙井品味,乌龙闻香,普洱赏色。普洱茶作为一件艺术作品是由许多的物质与精神要素组成,每一个要素与要素之间又是相互牵连的。

人的眼睛就是视觉的快门,普洱茶的茶汤艺术,集中表现在由视觉转移到味觉上的"口感"感觉效应上。包括:味道、水性、喉韵、回甘、生津等要素。茶汤中的感觉艺术可通过视觉产生出"眼睛的感觉",甚至是"齿颊行为间的感觉"等等。

从普洱茶开汤后的茶汤色彩上讲,茶汤就有冷暖感和远近感:黄、红、栗色等汤色,会给人一种温暖、舒心、亲和的感觉。同时,会让人有一种空间变小、人的距离被拉近的感觉。这种茶汤,称为"暖色茶汤"。换言之,紫、黑色等汤色,会给人一种寒冷感,让人的味觉产生一种不洁净。这种茶汤,称为"冷色茶汤"。另外,茶汤的色感、温度感,还能够引起人体生理上的变化,譬如:热情奔放的红艳茶汤,与宁静、淡泊的自然色调截然相反,红艳能给人带来跳跃、奔放的心情。华丽富贵的金色茶汤,让人产生一种春暖花开的感觉。置身于金色融融、鸟语花香的世界,不仅消除了烟熏火燎的繁琐与枯燥,都市里的喧嚣生活所带来的烦恼也一扫而空。

心理学认为,视觉和味觉是两种不同的感觉。普洱茶的茶汤物质作用于舌头上的味蕾,就会引起味觉,出现味道。普洱茶的"汤色"、"香气"是提高品茗者味觉的感受性的基本元素。在混浊、异味的茶汤刺激下,人的视觉感受性会降低,味觉心理也会异常。这些都是不同感觉间相互影响作用的结果。

不同的汤色,会给人不同的视觉印象和不同的心理感受。譬如:普洱茶的“青饼”冲泡出来的金黄色茶汤,给人的视觉印象是向往,汤色给人的心理感受是"静寂";10年的"琥珀色茶汤"给人以无尽遐想的视觉印象,汤色给人的心理感受是柔和和烂漫;20年的"枣红色茶汤"给人的视觉印象是热情,茶汤颜色给人的心理感受是温心;30年以上的"枣红色略带油光茶汤"给人的视觉印象是华丽、大气,汤色映衬出尊严、永恒、权力,给人以不动,严肃、端庄的心理感受。

品茗实验告诉我们,一些令人耀眼舒心的"宝石红茶汤","琥珀色茶汤"、"枣红色茶汤"的刺激,能引起瞳孔散大,某些浑浊无光泽的"青黄茶汤"和"黑褐茶汤"的刺激,能引起瞳孔缩小。人们还发现,品茗者对茶汤的观赏、细闻、品尝和欣赏也会在瞳孔上有所表现。红艳光泽的茶汤,淡淡的樟香气味,条索肥壮的茶叶品质,瞳孔也会随之产生一些适度性的扩张反应。

品茗普洱,茶汤红艳、陈韵芳香能让品茗者陶醉入迷。品茗者利用心理学上的感知觉相互作用原理,把普洱茶的“汤”和“色”这两种不同质的感官刺激交织在一起,使视觉和味觉互相作用,以视觉促进味觉,形成了普洱茶独有的汤色视觉艺术,也就是我们常常说得“茶色生香”。

普洱茶的"红亮"是鉴别普洱茶陈期的重要指标。茶汤褐黑乌浓,汤色混浊不清,伴有悬浮物的则为劣质普洱茶。

古代茶叶的散茶、芽茶、叶茶的演变


中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱,有的甚至释义相反。

如散茶,宋时也称草茶,南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说:“当时李郢茶山贡焙歌云,‘蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷’,……观研膏之句,则知尝为团茶无疑。自建茶人贡,阳羡不复研膏,只谓之草茶而已。”由这里看,散茶是不加研膏的草茶。但是,在明·丘濬的《大学衍义补》(1487年)中,其按称:“宋人造作有二类,曰片曰散,片茶蒸造成片者,散茶则既蒸而研,合以诸香以为饼,所谓大小龙团是也。”这就是说,宋朝的散茶,不是“草茶”,而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。

从文献记载来看,中国茶类生产,在两晋、南北朝和隋唐,以采造团茶和饼茶为主,但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以,茶叶的名字,除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外,与这些紧压茶相对的,还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》(935年前后)称:“眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙项制茶饼法,其散者叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者,以其芽叶的形状而名。这也即是说,散茶是各种非紧压茶的统称,其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶,可以是散茶,但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大,有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后,随散茶生产的发展,史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶,福建称为腊面茶或腊茶,有的地方称为研膏,属团茶和饼茶一类。散茶,包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶,有的地方,把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶,实际就是宋元所说的草茶。所以,明清芽茶、叶茶的独兴,从发展的角度说,也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶,民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主,由于充贡的建茶仍是龙团凤饼,所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后,如《馀冬序录摘抄内外篇》所载:“国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如宋蔡君谟所贡茶例,太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进。”即是指明朝初年,建宁贡茶还一如宋制,专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶,后来朱元璋认为这样太“重劳民力”,才下令“罢造龙团”,改造芽茶以进。这一改革,从统治阶级的本意来说,是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施,把社会生产恢复和发展起来,以稳定新建立起来的政权。但是,在客观上,对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚,促进芽茶和叶茶的蓬勃发展,起到了积极的推动作用。

明朝叶茶的全面发展,首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说,宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快,但文献中提及的名茶,只有回注、双井、顾渚等不多几种,但明代黄一正的《事物绀珠》(1591年)中,其所辑录的“今茶名”就有(雅州)雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶(邕湖)等97种之多。

《事物绀珠》,成书于万历初年;上述记载表明,散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后,在中国不但形成了如此众多的名特茶叶,而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起,向北绵延一直到今山东的莱阳,基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶,从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展,还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制,如前引《王祯农书》所见,虽其工艺流程已颇系统、完整,但介绍的只蒸青一种,而且从高档茶的要求来看,不免粗略。至明以后,如闻龙《茶笺》(1630年)所说,“诸名茶法多用炒,惟罗宜于蒸焙”,在制茶上,普遍改蒸青为炒青,这对芽茶和叶茶的普遍推开,提供了一个极为有利的条件,同时,也使炒青等一类制茶工艺,达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》(1609年)的炒青技术要点载,采茶“须晴昼采;当时焙”,否则,就“色味香俱减”。采后萎调,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也“不宜见风日”。炒制时,“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。”具体工序是:“凡炒止可一握,候铛微炙乎,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干。”这段文字,讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程,在这几道工序中,书中指出,杀青后薄摊用扇扇冷,色泽就如翡翠,不然,就会变色。另外原料要新鲜,叶鲜膏液就具足;杀青要“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”;炒后“必须揉挼,揉挼则脂膏熔液”,等等。有些制茶工艺,如松萝等茶,对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工,经过剔除枝梗碎叶后,“取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖”,然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识,在近代茶叶科学出现之前,一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识,即便是现在,其许多工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。

明朝叶茶的独兴于时,还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也应运得到了全面的发展。如黑茶,据文献记载,四川在陕洪武初年便有生产,后来随茶马交易的不断扩大,至万历年间,湖南许多地区也开始改产黑茶,至清朝后期,黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺,后来如旅岳《茉莉词》(约12世纪)所示,至迟在南宋前期,就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术,但花茶的较大发展,还是兴之于明代。据朱权《茶谱》(1440年前后)、钱椿年《茶谱》(1539年)等茶书记载,明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外,更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶,亦有称青茶的,是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样,也无从查考,从现存的文献说,其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》(约十五六世纪)。入清以后,随茶叶外贸发展的需要,红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省,在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

明清芽茶、叶茶的发展,取决于其本身社会内部商品经济的发展,在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。

怎么从邦崴古茶树的发现看如今茶树的演变证据以据演变


云南邦崴古茶树

这株过渡型的千年古茶树是当今世界上独一无二的(在这之前还未见到任何类似的报道),是人类共同的宝贵财富。它不仅仅是远古时代先民们驯化利用茶树的珍贵的文物和文化斯遗产,而且是茶树进化的活化石,它为研究茶树的起源、演化、人工的驯化与传播提供了新的版证据。邦岩古茶树的存在至少客观地表明了以下三点事实

(1)茶树在系统进化过程中,为了自然的生存和繁育,其营养器官为适应外界环境明显地开始变异演化,而其生殖生长部分则是较为保守地缓慢地演变,为了适应高山环境生存紫衍需要,其密腺比较发达。

(2)这株古茶树的变异演化属于稳定性选择的可能性较大,它明显地表现为由原始型野生茶树向现代栽培型茶树生态结构演化,由简单到复杂,由低级到高级,是由量变到质变的逐渐演化,而且是属同地物种分化变异,估计经历的时间较长,才逐渐形成类似可以直接利用的过渡型(相对稳定)茶树。

(3)这株古茶树在茶树的系统演化过程中,表现了一个进化的层次,是茶树向更高级进化必经的一个层次,而且是不可逆转的。它同现今栽培的云南大叶种群中最普遍栽培的普洱茶(C.assumaic(Mast)ChangCambnoy.1984)在营养器官部分有着很大相似的性状,其生殖器官部分又类同于原始型野生茶树。从原始野生型演化到现今丰富多样的栽培型,是历经了个渐变式的演化过程,是受茶树遗传基因和自然环境因素综合影响下,沿着茶树物种先期适应性自然选择的方向演化的,邦崴古茶树的存在证实了这一点。

茶树进化活化石一邦崴古茶树的发现说明:由于遗传基础和遗传性状的不同司,即使在同环境下,也不是所有的山茶科植物都能演化成现今丰富多样的为人们所能饮用的茶叶树种的,而仅仅是其中具有某些先期适应性的茶树遗传物质的某一种或某一分枝近缘植物在自然环境的影响下,沿着一定的进化方向经自然选择演化而形成的,邦崴古茶树的演化,必然是愈来愈接近现代栽培型茶树的综合性状,这不是偶然的现象,而是由量变到质变演化的一个必然的阶段。

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