普洱茶压制。
现今的的普洱茶为黑茶类主要花色之一。其是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成。这与历史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品种...
制造技术与花色品种的演变
现今的的普洱茶为黑茶类主要花色之一。其是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成。这与历史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品种。追溯普洱茶的制造史，在唐朝时只不过是“散收无采造法”。加花椒、生姜、桂皮一起煨后饮用。到了明代，据谢肇淛《滇略》：“蒸而团之”的记载，说明当时已有加工揉制的“紧茶”了，而宋、元代由于未见详细记载，故不得知发展情况。
清朝前期是普洱茶的兴盛时期。该期不仅多样，且花色品种繁多，十八世纪时，据张泓1776年前后撰《滇南新语》中记载﹕“普茶珍品。则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者。不作团。味淡香如荷。新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮。采制成团。以二两四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。以一斤至十斤为一团……其余粗普叶。皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印。”
前清大盛 人头茶遗世至今
赵宇敏1765年撰《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶成团。有大中小三种等。大者一团五斤。如人头式。名人头茶，每年入贡，民间不易得也，有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处士人所造，其饼不坚，色也黄，不如普洱清香独绝也。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。”
由此可见，当时的制茶技术已相当高超。既能生产幼嫩高档的绿茶，也能生产黑如漆的茶膏，甚至数斤重的“人头茶”。并知团茶“坚重者为细品。轻松者叶粗味薄。”中国茶科所至今尚保存有清朝皇宫遗留下来的“人头茶”标本，至今完整无损，质地不变。可见当时压制技术之精湛。至于“女儿茶”，《红楼梦》中贾宝玉，喝的就是这种茶。据张泓《滇南新语》解释“皆夷女采治，货银以积为妆资。故名。”
十九世纪，阮福1825年前后撰《院福普洱茶记》中记载：“普洱茶名遍天下。味最酽。京师尤重之。”既然如此，当然要优先进贡京师。这样也就促进了普洱贡茶制法及花色的发展。因一般要求贡茶极为讲究。第一是要好茶“于三月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。第二是要讲究花色品种。”每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏。共八色。”第三是规定贡茶数目。据阮福查阅《贡茶案册》可知：“每年进贡之茶。例于布政司库铜息项下。动支银一千两。由思茅厅领去转发采办。并置办收茶锡瓶缎匣森箱等费。”一千两白银的费用，相当于全年茶税的三分之一。按当时的“宁洱县秋粮每石折银二两计算，即等于现在的六万公斤稻榖，可见普洱贡茶的数目是很可观的。
粗细老嫩拚配压制
在十九世纪时，茶商还参与茶叶的再加工。商人收购“毛茶”以后，又加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶”，诸如过去销西藏一带的人头式的“人头茶”、牛心式的“牛心茶”之类。十九世纪初产生的这种粗细老嫩叶拼配压制团块茶的方法一直沿用至今。
此外，根据鲜叶质量的不同，加工所得的茶叶也有所不同。如农历三月至四月份采制的称为“小满茶”。七月份采制的称为“谷花茶”。在揉茶时先把不能搓揉卷紧的叶片捡出来，这种黄片老叶称为“金月天”，揉制后解不开的团块，称为“疙瘩茶”。这些产品的出现，既扩大了贸易的需要，也说明制茶技术的发展。
二十世纪，随著清朝覆灭，普洱贡茶已不在。普洱茶主要作为商品茶行销。上半世纪的普洱茶主要为“蒸制以竹箬成团裹”的竹萎装大茶，且“价等兼金。品茶者谓普洱之比龙井。”具体制法据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍分初制和复制。初制方法为鲜叶经热“杀青”、“手揉”、晒乾。复制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片、梗、末。蒸揉是将茶胚按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸瓯，好茶放在表面，气蒸约20分钟后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁之不同形状，然后置于乾燥地方，自然阴乾即成。再按不同类色包装进篓，运往西藏、香港、缅甸等地。
该期的这种方法，云南今天生产的一些紧压茶仍然采用。所不同的是当时普洱茶的“变色”作用，一方面是在蒸揉塑型后的长时间自然阴乾过程再表现。另一方面是在马帮驮运等贩运途中变色。因历史上云南交通闭塞，茶叶多用马帮驮运，需长年累月的跋涉，加之思茅、西双版纳一带空气湿润，茶叶在长途储运过程中，经过徐徐渐进的内含物转化，形成了普洱茶独特的色泽及陈香风味，而且以越陈越香著称，售价更高。
今天，随著交通事业和对外贸易的发展，对普洱茶的生产提出了新的要求。因此，现在的普洱茶与之过去相比，制法上有所改变，产品也有所不同。其是由云南大叶种“晒青”茶，经过人工“渥堆”等工序加工而成。产品包括普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑型而成。依形状不同，分为碗形的普洱沱茶，圆形的七子饼茶，方形的普洱茶砖，它们均作为传统名茶，畅销国内及港澳、新加坡、马来西亚、日本及欧美一些国家或地区，自七○年代以来，普洱茶一直为云南省主要出口茶类之一。
传统拼配压制团块茶的方法一直沿用至今，在湿热的云南，茶叶经长途储运而转化成独特风味。
精选阅读
普洱茶是散茶存放好还是经压制后存放好
我们就普洱茶追求越陈越香的特点来看，收藏普洱茶散茶有较利于品质的陈化，能在较短的时间内，达到较为理想的效果。如果考虑到喝普洱茶是“品味历史”的精神享受、考虑到普洱茶以茶品年代久远为珍贵、考虑到普洱紧压茶有别于其他茶叶形制带来的鉴赏愉悦以及收藏爱好者储藏空间的局限等，那么，家庭收藏普洱茶，则应以收藏压制以后的普洱紧压茶为好。
首先，收藏普洱茶的目的在于获得好的品质，实现价值增值。同一时间生产的普洱茶不论是生茶还是熟茶，经过高温蒸压、烘焙过的紧压茶（这里说的烘焙，是通过蒸汽管发热产生热量的烘焙，而不是绿茶的烘焙过程。），除比散茶卫生外，其滋味比原来的来得醇厚、干爽，一些低沸点的青涩味物质，也随着高温蒸压、烘焙而挥发减少。奠定了紧压茶收藏是品质的初始基础优于散茶。其次，紧压茶经过蒸压以后，尽管他的透气性能不如散茶好，但占据的存茶空间小，有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶的成本。而紧压茶茶体内部的温湿度比较稳定、陈化均匀持久，耐储藏。
第三，紧压茶因有一定的形制，具有一定的可观赏性。何况普洱茶紧压茶多以“方”、“圆”两种形制为主，他巧妙的体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想：“圆”的茶饼是宇宙孕育世界的“天”的形象，“方”的砖茶则是承载万物的“地”的形象。爱茶人在这“天”、与“地”的交融、庇佑下，悠悠然不亦说乎？
饼茶和圆茶的压制过程
(1) 称茶
付制前，茶坯有时要先洒水回潮，使茶叶含水量达15一18%。按饼茶每饼净重0.125公斤、圆茶（七子饼茶）每饼净重0. 375公斤，加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶，按比例分别称出待蒸。
(2）蒸茶
将原料在蒸汽中蒸5秒钟左右，使叶子受热变软，含水量达18-19％。
(3) 压饼
蒸后的茶叶放在模中，先放底茶后放盖茶。铺匀，冲压至紧。
(4）定型脱模
冲压后稍放置冷却定型，时间约30分钟，然后脱模。
(5）干燥
饼茶与圆茶过去均采用自然风干的方法，茶饼码放在凉干架上，风干时间约5-8天，多则10多夫。现在改为烘房干燥，室温450C左右，经20小时左右即达千燥程度。
(6) 包装
饼茶每片重0.125公斤，4饼为一筒，用商标纸包装，75筒为一件，装在蔑篮中，捆扎，每件净重32.5公斤。圆茶每片重0.375公斤，用纸包，7饼为一筒，因此称“七子饼茶”，用牛皮纸包装；12筒为一件，用胶合板箱包装，每件净重30公斤。
米砖茶的压制和规格
米砖茶的原料是红茶的粗细片末茶。原料分洒面、洒阍和里茶三种规格，原料需经过分筛工艺，并通过8孔紧门，为了保证米砖表面光滑平整，面茶中细末茶比例要适当，以占15％为宜。米砖茶的压制工艺分称茶、汽蒸、装模压砖、定型退砖、检砖、干燥、包装等工序。
（1）称茶米砖茶每片净重1.125公斤，洒面茶和底面茶各0.125公斤，里茶0.875公斤，分别称重付蒸。
（2）蒸茶蒸汽温度100～102℃，蒸1.5～2分钟。
（3）装模压砖茶叶趁热装入斗模，模中预先放有带花纹图案的底面模板，依次装入底面茶、里茶和洒面茶，铺匀，再盖上刻有花纹图案的面模板。在压力机下压紧。
（4）定型退砖在斗模车上凉置1～1.5小时，冷却定型，然后退砖。退出砖茶，修理四边，使边缘光洁平整。
（5）干燥茶砖码放在烘架上，送入烘房，1～3天内，温度30～40℃，以后逐渐加温，直到60℃左右，约经7～8天即可达到干燥适度，茶砖含水量达9.5％以下。
（6）包装出烘冷却后，纸包装篓，内销每篓24片，内衬竹叶防潮，捆扎后贮运。外销米砖每箱装40～48片，箱外刷唛。
规格：米砖原分“72米砖”和“48米砖”两种规格，即每篓装72块和48块砖茶。目前生产“48米砖”，砖片规格为长23.7厘米，宽18.7，厚2厘米，重1.125公斤，砖面色泽乌润，砖形四角平整，表面光滑，内质香味醇和，汤色深红，叶底均匀红暗。
饼茶和圆茶压制工序
饼茶和圆茶压制工序
饼茶和圆茶都是以普洱茶为原料进行压制的呈圆饼”的紧压茶。压“工序分称茶、蒸茶、”压成型、干燥、包装等工序。
(1) 称茶
付制前，茶坯有时要先洒水回潮，使茶叶含水量达15一18%。按饼茶每饼净重0.125公斤、圆茶（七子饼茶）每饼净重0. 375公斤，加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶，按比例分别称出待蒸。
(2）蒸茶
将原料在蒸汽中蒸5秒钟左右，使叶子受热变软，含水量达18-19％。
(3) 压饼
蒸后的茶叶放在模中，先放底茶后放盖茶。铺匀，冲压至紧。
(4）定型脱模
冲压后稍放置冷却定型，时间约30分钟，然后脱模。
(5）干燥
饼茶与圆茶过去均采用自然风干的方法，茶饼码放在凉干架上，风干时间约5-8天，多则10多夫。现在改为烘房干燥，室温450C左右，经20小时左右即达千燥程度。
(6) 包装
饼茶每片重0.125公斤，4饼为一筒，用商标纸包装，75筒为一件，装在蔑篮中，捆扎，每件净重32.5公斤。圆茶每片重0.375公斤，用纸包，7饼为一筒，因此称“七子饼茶”，用牛皮纸包装；12筒为一件，用胶合板箱包装，每件净重30公斤。
家庭收藏普洱藏应以收藏压制以后的普洱紧压茶为好
如果考虑到喝普洱茶是“品味历史”的精神享受、考虑到普洱茶以茶品年代久远为珍贵、考虑到普洱紧压茶有别于其它茶叶形制带来的鉴赏愉悦以及收藏爱好者储藏空间的局限等。有专家认为，家庭收藏普洱藏，则应以收藏压制以后的普洱紧压茶为好。
首先，收藏普洱茶的目的在于获得良好品质、实现价值增值。同一时间生产的普洱茶，不论生茶或熟茶，经高温蒸压、烘焙过的紧压茶，除比散茶卫生外，其滋味远比散茶来得醇厚、甘爽，一些低沸点青涩味物质，也随高温蒸、烘、焙而挥发减少。奠定了紧压茶收藏时品质的初始基础优于散茶。
其次，紧压茶经蒸压以后，茶体较散茶紧实，尽管它的透气性能不如散茶好，但占据的存茶空间小、有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶成本。而且紧压茶茶体内部的温、湿度比较稳定、陈化均勻持久、耐储藏。
第三，紧压茶因有一定的形制，具有一定的可观赏性，品饮时，比有“草茶”之称的散茶多了把玩、鉴赏的快乐。何况普洱紧压茶多为“方”、“圆”两种形制(沱茶亦圆、茶柱亦圆)，它巧妙的体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想：“圆”的饼茶是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”的砖茶是承载万物的“地”的象形。爱茶人在这“天”与“地”的交融、庇佑下，悠悠然不亦悦乎?
紧压白茶压制工艺称茶、蒸茶、整形、压制、摊凉和烘干
传统的白茶一般都是以散茶的面貌出现的，但因为白茶在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈自然形态，体积很大，不便于包装贮藏和运输。2000年左右，福鼎的白茶企业将白茶压制成茶饼或茶砖，大大缩小了体积，便于包装和贮藏，更耐存放。白茶以饼茶的形式走向市场，可以说是一种创新。
紧压白茶压制工艺分为称茶、蒸茶、整形、压制、摊凉和烘干等工序。
称茶
用蒸茶筒放在电子秤上称重，称取所需干茶净重。为保证成品净含量能达到标准，必须准确称料。在称料之前要先测定茶叶水分含量，然后再按下式计算出实际应称重量。
例如：紧压白茶成品的净含量要求是380g，成品的标准含水量是6%，若测出压制前原料的含水率为8%，在加工过程中茶叶的损耗重量为5g，则：实际称茶重量≈393.4g
蒸茶
蒸茶的目的是是茶叶变软，增强粘性，便于紧压成形。
整形
此整形非彼整形。压制茶砖时，将蒸茶筒中的茶叶直接导入模具中，撩拨均匀。
压制
制动液压机，使它升起，放入待压的茶饼或茶砖，摆放在中央位置，制动液压机，使压杆下垂对茶饼加压茶砖。
摊凉
摊凉有助于紧压茶定形。
烘干
经过上述几个步骤，白茶紧压才算完成。
黑茶、压制茶形状术语
泥鳅条
茶条圆直较大，状如泥鳅。
折叠条
茶条折皱重叠。
端正
砖身形态完整，砖面平整，棱角分明。
纹理清晰
砖面花纹、商标、文字等标记清晰。
起层
砖茶表层翘起而未脱落。
落面
砖茶表层有部分茶脱落。
脱面
饼茶的盖面脱落。
紧度适合
压制松紧适度。
平滑
砖面平整，无起层落面或茶梗突出现象。
金花
茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛，品质为佳。
斧头形
砖身-端厚、端薄、形似斧头。
缺口
砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。
包心外露
里茶外露于表面。
龟裂
砖面有裂缝现象。
烧心
砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。
断甑
金尖中间断落，不成整块。