武夷肉桂制作工艺

发布时间 : 2021-04-21
花茶制作工艺 绿茶制作工艺 绿茶制作工艺

花茶制作工艺。

不同地形、不同级别的新叶,应分别付制,采取不同的技术和措施。现今制作,仍沿用传统的手工做法,鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度,是形成香气滋味的基础,做青系岩茶品质形成的关键。做青时须掌握重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,先轻后重,先少后多,先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。 晒青:一般晒20~30分钟,翻青一次,以失水率达10~15%为宜。阳光强度大时,采用两晒两晾方法,以利萎凋均匀。将晒青适度的茶青移于室内晾青,时间半小时左右,使梗中的水分往叶片输送,俗称“还阳”。

萎凋:有日光萎凋和加温萎凋。它是形成肉桂和其它岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失,促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋,将茶青匀摊在特制"水筛"放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻,以不损伤梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水份过多散发。萎凋原则是"宁轻勿过",才能有利于恢复一部分弹性,俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。

做青:是肉桂和其它岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其"三红七绿",绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长,要求高,操作细致、复杂,从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施,俗称"看青做青"、"看天做青",没有完全相同刻板式的做法,青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。

炒青与揉捻:岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻,然后复炒。复炒时间极为短促,是补炒青不足。再加热,促进香韵和味韵的形成,起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉,条索更为美观。

烘焙:复揉后的茶叶经解块后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窟温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛,置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索,在透晾并待茶条转达色后,付初拣。剔除梗、片,再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火,在炖火后团包。团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后,趁热堆装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及。

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武夷肉桂茶叶制作工艺介绍


武夷肉桂茶叶制作程序

晾青

茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式两种,有的是摊在筛子放在架子上进行;有的是直接摊铺在地上。目的是先使青叶蒸发部分水分,促进鲜叶内含物质的物理化学变化,为摇青作准备。

静置

青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

摇青

当青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青味挥发。作用:使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏,使茶多酚等化合物与酶接触,促进物质的转化;同时,水分也缓慢地蒸发而减少。做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边"

杀青/炒青

其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。

揉捻

将打炒好的茶叶放在揉捻机中进行揉捻定形。茶叶在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“条形状”

烘干:

将揉捻机揉好的茶叶放入烘干机中烘焙。经过3-4次重复烘焙毛茶就出炉了。

复焙:

将毛茶中的茶梗和老叶(黄片)经过手工挑出后茶叶放入焙篓中炭焙。经过3-4次重复烘焙武夷岩茶就完成了。

武夷水仙制作工艺


【工艺】

制茶过程,做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同,闽南乌龙龙注重外形的卷曲紧结,增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶,为条形茶,不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序,采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行,高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处。

其制作工序是:萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。

武夷水仙制作工艺:

1、鲜叶采摘标准及管理

水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,据试验对比:小开面开采的成茶香低味涩,大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理,应轻收轻放,速运,薄摊,通风,防止损伤劣变。依不同采摘时间,树龄,早晚青,雨水青,分别摊放管理。

2、萎凋

萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重迭;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。

3、做青

做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转,其制法摇青转数,每次摊叶厚度,凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。

青变化情况青臭气微露,叶态稍紧张青气味稍强,叶质稍硬青臭气稍浓,叶子硬青臭气强稍带花香,叶较硬青臭气弱,花香较显,叶质硬

摊凉措施翻松,薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后,茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退,叶色稍呈浅绿,叶缘部分锯齿稍红青气退,叶色转绿,黄叶边缘部分红变,叶略呈汤匙状青气退,叶色转黄绿,叶缘垂卷,红点明,叶子如汤匙状。青气退尽,花香显露,叶色黄绿,茶青柔软润滑,品种特征明显。

做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。

4、杀青

筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。

5、揉捻

将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16min。

6、烘干

通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3h,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。

总之,武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。

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