烘青精制与花茶窨制

发布时间 : 2021-04-27
花茶窨制 窨制花茶 花茶的窨制

花茶窨制。

茶叶具有吸收其它气味的能力,花茶窨制就是依据这一特性,由茶叶配上香花窨制而成的。花茶的原料有茶叶和香花两种,我市的茶叶有烘青和珠茶等几种,香花亦有桂花和茉莉花。但主要为烘青茶胚和茉莉花窨制而成的茉莉花茶。

鲜叶在初制加工成烘青后,先进行精制加工,使花茶有统一的商品规格。烘青精制后称“烘青茶坯”。

烘青的精制分本身路、圆身路、子口路、筋梗路四路进行。其加工工艺同越红工夫茶、眉茶大同小异。精制加工产品分为茶坯、圆茶、碎茶、茶芯、三角片五个花色,茶坯又分为1-6级。

我市70年代中期曾发展茉莉花生产,达到相当规模。根据我市的气候条件,茉莉不能露地越冬,故需盆栽,冬季移入室内。茉莉花一年内采摘三期,梅雨季节采收的为梅花,夏至之后为伏花,秋季采收的为秋花,质量以伏花及早期秋花为佳,后期秋花及梅花质量较次。在茉莉花的生产季节,采收时间很有讲究,窨茶要求含苞怒放的茉莉花。采收过早,花朵较小,花香成分不足,过迟则窨茶前已开放,花香损失。茉莉花茶窨制的整个过程为茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、提花、匀堆装箱这10道 工序。

茶叶对香气的吸收,因茶叶疏松多孔,具有毛细管作用,随着对水分的吸收而吸入香气,水分是传递香气的载体。故窨花前要对茶坯进行处理,即经过复火,使茶坯进一步干燥,降低其水分含量,提高对香气的吸收能力。复火后再将茶坯摊凉。茉莉花属“气质花”,要开花才香,不开不香,在自然条件下,茉莉花在傍晚以后开放,而为了不使香气成份损失,采摘需在未开放时。故鲜花运到茶厂后,先需进行薄摊,散失运输过程中产生的热量,然后运用人工方法促使茉莉花开放。做法是:将茉莉花堆积起来,达到一定温度后,再摊凉,如此反复几次,就使茉莉花开放。茶坯和茉莉花分别处理好后,就可以进行花茶窨制了。在茶坯和茉莉花拌和前,一般先在茶坯中窨以少量的白兰花,习惯上称为“白兰打底”,其作用是提高花茶香气浓度,衬托花香的鲜灵度。茉莉花和茶叶的用量有一定的比例,高档茶需用较多的茉莉花。窨花拌和要快速、均匀、并收成堆,最后在茶堆上面覆一层一先准备好的茶坯,以减少花香散失。接着是静置窨花过程,在这一过程中,茉莉花由于呼吸作用而释放热量,使茶堆逐渐升温。 为使鲜花不致在不断升高的高温下“闷死”,使其逐步吐香,同时亦使茶坯不变质,在一定时间后需降低堆内温度。方法是将茶堆散开摊凉,这一工序称“通花散热”。散失热量后,为充分利用茉莉花,再将摊开的在制品重新收堆,称为“收堆续窨”。这样置几小时,到茉莉花大部分已萎凋,花色由洁白变为微黄、香气微弱时即可停止续窨。在大部分香气被茶坯吸收后,需用抖筛机将花渣及时筛出,这叫“起花”。茶坯在吸收香气的同时亦吸收了大量的水分,故需快速复火烘干 ,烘干后必须经过摊凉。从窨花拌和到烘焙的几个过程,加工上称“一窨”,茶坯 由于质量不同进行一至三窨,二窨即从窨花拌和至烘焙共进行二次,三窨为三次。一至三窨后需“提花”,提花即用少量鲜花将茶叶再窨一次,这样能增强花茶的表面香气,提高鲜灵度。提花过程的起花完成后需及时匀堆、装箱,以避免香气散失及水分增加。

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玳玳花茶窨制工艺简介


玳玳花茶产于福建福州。明朝椿年《茶谱》在有记载。每年两次花季,分为春花和夏花,春花在福州地区3月下旬至4月中旬,约20天左右,在江浙一带则从4月至5月,花期一个月左右。春花花量占全年采收量的90%,夏花很少采收,多让其结果,果实在植珠上二三年不落,故有代代相传之称,鲜花要求为当日成熟,花瓣开裂,花朵开而未放、饱满、色泽鲜白。

品质特点:外形符合原商业部部颁花茶坯级型标准;内质花香气浓郁,滋味醇厚。玳玳花含柠檬烯、芳樟醇、牻牛儿醇、芳香醇等,有疏肝、和胃、理气等功效。

玳玳花茶也是我国花茶类中重要品种之一。玳玳花果性温和,是一种良好的暖胃剂。玳玳花茶窨制与其他花茶不同,其特点是单窨次加温热窨,不提花。

(一)玳玳花的性状与质量要求玳玳花属芸香科柑橘属。花白色,香气浓烈,花性温和。清明前后开花,花期几乎集中在4月上旬。正花的质量要求是成熟、均匀、洁白、香气鲜浓和无枝叶、花果等夹杂物,当天采摘的鲜花。

(二)窨制工艺玳玳花茶窨制工序为:茶坯及鲜花处理→拌和及加热窨花→通花散热→续窨→复火→薄摊冷却→匀堆装箱等。

1.茶坯及鲜花处理玳玳花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。

玳玳花不仅花瓣上有花香,花蕊也有香味。但是玳玳花只有在较高的温度下才能充分挥发香气,因此窨制玳玳花茶时就必须采用加温热窨。

2.拌和及加热窘花玳玳花茶采用单窨次热窨,不提花。各级茶的配花量(以100千克茶坯计)为:三级茶40千克,四级茶34千克,五级茶30千克,六级茶28千克,茶片26千克。

玳玳鲜花和茶坯混合后,连花带茶一起上烘干机加热。烘干机进风温度85℃~95℃,加温后放入竹编栈条围起的圆囤内进行热窨。囤直径2~3米,高度为90厘米,能盛茶1000千克左右。

3.通花散热窨花经历20~24小时、堆温达56℃~62℃时进行通花散热,以使在窨品的部分水分和闷气散发出去,有利于提高花茶的鲜灵度。经30~60分钟的薄摊散热,当坯温下降到40℃左右时即可收堆做囤续窨。

4.续窨、复火、薄摊冷却、匀堆装箱续窨24小时左右出花复火烘干。也可带花烘干,边进烘边出花。成品含水量掌握在8%左右。玳玳花渣的含水量为12%~13%,须用抖筛机筛出,并用130℃高温快速烘干至含水率7.5%以下。复火后的玳玳花茶经24小时冷却后,拼人少量玳玳花干,匀堆装箱。

此外,还有桂花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶等工艺,可阅读相关文献。

咸宁桂花茶窨制技术


咸宁桂花茶属绿茶桂花茶。产于湖北咸宁市国营柏墩场。产区地处鄂南山区,气候温和,雨量充沛,年平均温度17℃,年隆雨量1500毫米以上,土壤砂质呈微酸性,适宜桂花和茶树生长,是全国著名的桂花之乡,年产桂花400吨,除腌制糖桂花外,还加工桂花茶。

茶坯选用烘青绿茶。桂花有金桂、银桂和丹桂三种,以金桂品质最好。特级茶配用金桂,每50千克茶坯下花量30千克,其他级茶用丹桂,每50千克茶坯下花量20~24千克。桂花一般于9月10日至20日采收,采收期较短。花茶窨制之前,茶坯选经复火,将含水率控制在4.5%~5%,冷却后封存待窨。选择晴天采下桂花,经筛分、拣剔和稍许摊放后,再与茶坯拌和,放入囤箱内窨花8~10小时,中途通花1~2次,窨后复火烘干,待冷却后再行提花。提花下花量,特级茶每50千克茶坯用花2.5千克,其他级茶用花1.5~2.5千克,提花后便为成品,装箱储存。产品分特级和1~3级四个级,另有桂花龙井和桂花毛尖。

品质特点:外形符合原商业部部颁花茶坯级型标准,茶中有金黄色花干稀疏点缀;内质茶汤清黄明亮,桂花香浓郁,茶香花香并存,滋味醇和浓厚。成品含水率7.5%~8%。桂花内含癸酸丙酯、紫罗兰酮、芳樟醇氧化物等有机成分,性温,具散寒、去积、化痰等功效,并能强化绿茶的保健作用。

出口包装用40厘米×40厘米×60厘米规格的三夹板箱或加厚瓦楞纸箱,内衬双层牛皮纸铝箔,每箱净重30千克左右。内销包装有50克、250克、500克三种规格的纸盒装。

贵州桂花茶窨制技术


桂花茶产于贵州。据农林部中央农业实验所茶场(今湄潭茶场)三年(1940~1942年)制茶一览表记载:1942年该场生产桂花茶169.5市斤,采用绿茶加桂花窨制而成。

以贵州烘青、炒青为茶坯,用半开和大半开的呈虎 状、金黄色有光、无异味的鲜桂花,经摊放、筛花、拣除枝梗和杂质,与茶坯拌和窨制20~24小时,当坯温45℃时通花,再收堆续窨,然后复火,冷却后匀堆装箱。各级各段茶坯规格与拼配比例、窨次和配花量,质量执行贵州省技术监督局1992年8月1日批准实施的DB52/354-92贵州省《桂花茶》地方标准。以一级茶为例,茶坯按上段23%、中段59%、下段15%,下身3%的比例拼配,一窨一提,每千克茶坯下花量50克、提花量30克。

品质特点:以一级为例,外形紧细有毫,条索匀整,色深绿尚润;内质香气鲜灵浓纯,滋味鲜爽,汤色绿黄清亮,叶底绿黄明亮细嫩柔软。

理化指标:水分不大于8.5%,,总灰分不大于6.5%,粉末不大于1.0%,杂质不大于0.1%。

使用瓦楞纸板箱包装,内衬纸袋,每件净重12千克,标志按GB7718规定执行。

桂花茶的窨制技术


桂花茶是由精制绿茶与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶,香味馥郁持久,茶色绿而明亮,深受消费者宠爱。现将其窨制技术介绍如下:

(1)原料配比:一般每50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤,可视窨制花茶的档次适当增减。

(2)茶胚制备:采用一芽二叶的鲜嫩茶叶作原料,采用"高温刹青、快速揉搓、安全烘干"的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩,条索紧结,气味芳香,含水量降到5%以下,待冷却到26摄氏度到30摄氏度时即可窨制。也可取精制绿花成品吸潮后,再炒热至30摄氏度时窨制。

(3)桂花采收:在桂花盛开期,当花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘,做到轻采松放、快运,绝对不可用竹竿敲打,以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶及杂物后,尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种,其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。

(4)茶胚窨花:首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚,然后按原料配比量均匀加放一层桂花,照此一层茶一层花重复铺成堆,顶层以茶胚覆盖堆窨。若室温低于20摄氏度时,用白布罩盖茶堆保持温度稳定,促使鲜花正常吐香。少量桂花,可按此方法在木箱旁容器中窨制。

(5)通花散热:通花就是将茶堆扒开摊晾。当茶胚吸香2小时-3小时后,茶堆温度上升到40摄氏度时,要及时扒开茶堆通花散热。当茶温降至20摄氏度以下时,须收拢成堆进行第二次窨制,使茶胚均匀吸香。

(6)筛除花渣:待桂花成萎蔫状态,花朵变成紫红色,手摸茶胚柔软、不沾手时,就应结束窨花,及时将花渣筛去,晾干后可配入茶叶中。

(7)复烘干燥:茶胚在窨花吸香时,也吸收了大量水分,含水量高达15%,所以要尽快复烘干燥,使含水量降至5%以下,以免霉变。

(8)包装贮藏:经复烘干燥后即成桂花茶,自然冷却24小时,按重量规模用精致纸袋和复合膜袋密封包装好,供应市或放入通风干燥的室内贮藏。注意渥防鼠害、虫蛀、高温、潮湿和霉变,贮存时间不超过1年为宜。

窨花茶与拌花茶


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花茶,又称熏花茶,是我国特有的香型茶,属再加工茶之列。我国的花茶生产,历史久远,据史料记载,唐代煮茶时就有加入茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中,都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法。当时还有“烹点之际,又杂珍果香草”的。这种饮茶方法,可以说是花茶生产的原型。但真正开始生产花茶,却始于南宋。其时施岳的《步月吟茉莉》和赵希鹄的《调燮类编》对此都有记载。

但当时所窨花茶,仅是文人雅士的自给性产物,并未形成商品花茶。明代,茶叶加工有所发展,花茶生产亦然。这一事实,在钱椿午的《茶谱》、田艺蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大规模的设厂窨制花茶,却是清咸丰年间(公元1851~1861年)以后的事。

花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物具有吸收异味的特点,用茶坯(即原料茶)和鲜花窨制而成的,俗称窨花茶。花茶的品种繁多,都是以窨制的香花名称冠在茶字之首而命名的,如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶,珠兰花窨制的称为珠兰花茶,玳玳花窨制的称为玳玳花茶,玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外,还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。在各种花茶中,生产量最大的是茉莉花茶,其次是珠兰花茶。花茶的茶坯,通常多选用绿茶,少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中,又以烘青茶和大方茶为主要原料,部分取自炒青茶。这样,由于原料茶品种的不同,名称又有分得更细的,如以茉莉花茶为例,有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶称呼,则可依此类推。

花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。但值得提出的是花茶经窨花后,已经失去花香的花干都要经过筛分剔除,尤其是高级花茶,更是如此,很少能见到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低级的花茶中,有时为了增色,才人为地夹杂着少许花干,它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花,只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干,权作花茶。其实,这种茶的品质没有发生质的变化,它只是形似花茶。为与窨花茶相区别,通常称它为拌花茶。所以,从科学的角度而言,只有窨花茶才称得上是花茶,拌花茶只不过是假冒花茶而已。

要区别窨花茶与拌花茶,并不很难,无须采用仪器检测。人们只要用双手捧上一把茶,送入鼻端闻一下,凡有浓郁花香者,为窨花茶。倘若只有茶味,却无茶香者,则属拌花茶。如果用开水冲沏,只要一闻一饮,更易检测。但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精,再掺上些花干后充作窨花茶的,这就增加了区别的难度。不过,这种花茶的香气只能维持1-2个月,即使在香气有效期内,其香气也有别于天然鲜花的纯清,带有闷浊之感。若再用热水冲沏,也只是一饮有香,二饮逸尽。

由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味,又兼具鲜花的纯清馥郁之气,所以自古以来,人们对花茶就有“引花香,益茶味”之说,使人有一种两全其美,沁人肺腑之感。难怪有的外宾风趣地说:“在中国的花茶里,闻到了春天的气味。”所以,在品评花茶的优劣时,香气当然是花茶的主要品质因子了。审评花茶香气时,一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度,但鼻子因受热蒸气刺激,敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间,因此,常以温嗅为主,重复2~3次进行。每嗅一次,都得加盖用力抖动一下审评杯,以使香气透发。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的,就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳,珠兰花茶的浓纯清雅,玉兰花茶的浓烈甘美,玳玳花茶的浓厚净爽,等等,这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感,自然称不得好花茶了。一般说来,头次冲泡花茶,花香扑鼻,这是提花使茶叶表面吸附香气的结果,而第二、三次冲泡,仍可闻到不同程度的花香,乃是窨花的结果。所有这些,在拌花茶中是无法达到的,而最多也只是在头次冲泡时,能闻到一些低沉的花香罢了。

苏州玳玳花茶窨制技术


苏州玳玳花茶产于江苏苏州茶厂。据苏州市郊碑文记载,苏州生产玳玳花茶已有250余年的历史。

每50千克各级茶坯的配花量均为17千克。根据鲜花质量的优次,配花量可在10%以内适当增减。

窨制过程中,先将茶坯复火,含水量严格控制在4%~4.5%。鲜花进厂后,摊于清洁场所,厚度以4~6厘米为宜,并及时翻拌散热,晾干水分后松口轧切。

将经处理的鲜花与茶坯拌和均匀,带花上烘干机快速烘焙,温度掌握在110℃~120℃,下烘稍冷却,当坯温在52℃~58℃时,即上囤热窨。囤高40~50厘米,表面薄铺1~2厘米的盖面茶。温度上升至56℃~60℃时,进行第一次松囤通花,将囤围打开,把囤心茶叶翻到囤边,使其呈边缘高、中心低的漏斗状。

待坯温下降到34℃~38时,收堆续窨,再经约5小时,进行第二次通花散热。

第二次通花后即可进行带花复火,边出烘过起花,出烘的花渣须再单独烘干。

复火后的花茶经2~3天的自然冷却,待茶温降低到34℃左右时进行匀堆,并拼入2%~3%的花干,经充分拌和,过磅装箱,产品分为1~6级,注册商标为“虎丘”牌。

质量按照1988年3月20日发布的DB/3200x5501-88《花茶》江苏省地方标准执行。

品质特点:以一级为例,外形条索细匀有锋苗;内质香气鲜爽浓烈,滋味浓醇,汤色黄明,叶底黄绿明亮。理化指标:含水量不大于9.5%,水浸出物不小于36%。具有理气、宽胸、开胃及防治胸脘胀闷、恶心、食欲不振等功效。

包装用46厘米或43厘米的标准木箱,内衬铝箔或塑料袋,以装实原则,每箱25~30千克。

烘青初制


烘青绿茶产区分布较广,产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多,其它产茶省也有少量生产。

烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广,(东北、郑州、北京、西安、山东)茶价很高,深受国内外饮茶者喜爱。

烘青绿茶初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程,工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同,仅干燥过程中采用烘焙。

烘青绿茶品质特征是:外形紧细完整,稍弯曲,白毫显露,色泽深绿油润,汤色黄绿,清澈明亮,香高味醇,耐冲泡,叶底黄绿明亮完整。

烘青绿茶的初制工序中的杀青,基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序,要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点,揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉,(老嫩混杂叶)。

烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种,现分述如下:

毛火烘焙:

采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃,每笼摊叶3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次,手离摊叶5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约15分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时。

呈火烘焙:

采用低温慢烘法。温度70℃左右,每笼摊叶4-5斤,每隔10分钟翻拌一次,(翻拌方法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时60分钟左右。

烘干机烘干:

较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。

毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm,时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾,回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃,约经15分钟,即达干燥程度。

烘青烘干,最后烟气,焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干,热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶,要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀,切总明火上帘。下下焙茶,操作宜轻,防止碎茶落入火炉中产生烟气。

不论机械烘干或烘笼烘干,都要正确掌握火温和茶叶干燥程度,防止焦茶或火功偏高。

烘青大多作为茶素坏,进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。

主要原理:利用茶叶吸附性和鲜花吐香性,合理地进行拌和窖制,从而形成具有花香又有茶味的成品茶,对提高茶叶的经济价值起到很大作用。

白兰花茶窨制工艺简介


白兰花茶是我国花茶中重要品种之一。白兰花瓣肥厚,花香浓郁特久,但不及茉莉花香那样芬芳,也不及珠兰花香那样清雅。因此,除作茉莉花茶打底外,一般只窨制中低级茶、茶片和茶末。白兰花茶窨制技术与茉莉花茶的不同点,除配花量较少外,一般在窨制中不需通花、起花和复火。若需提花,也是在装箱时进行。根据白兰花的特点,窨制工艺采用配花少、单窨次、不出花、不复火的工艺技术。

(一)白兰花的性状与质量要求白兰花属木兰科白兰属。香气浓郁,但不及茉莉花那样芬芳。花期较长,南方地区几乎终年不绝,一般开花期为4~11月份。正花的要求是朵大、成熟、饱满、乳白、瓣厚和无萼片、枝叶等夹杂物,当天早晨采摘的花朵。

(二)窨制工艺主要工序有:茶坯处理→鲜花维护→拼合窨花→匀堆装箱等。

1.茶坯处理 与茉莉花茶窨制相同。

2.鲜花维护 鲜花进厂后必须薄摊散热,去表面水分及时付窨。或作保鲜处理。

3.拼合窖花 配花量以三级茶下花量5~6千克/100千克,逐级减少;六级茶下花量2.5~3千克/100千克。窨制时可采用将白兰花整朵窨、折瓣窨、扎碎窨等不同方式。在白兰花茶中用扎碎窨。

由于鲜花含水量为76%~83%,窨制后成品含水量不超过8%时一般不必起花,经茶、花充分拌和后即可装箱。

4.匀堆装箱充分拌和均匀。防止花瓣集中在箱角处或分散不匀,导致花瓣附近茶坯吸水过多而发生霉变。装箱后应保持箱内茶坯温度,有利于茶叶吸附鲜花香气,形成白兰花茶品质。

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