花茶制作工艺。
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
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乌龙茶及基本制作工艺
一、乌龙茶 乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。 品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
二、乌龙茶的制作工艺 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 4、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。 三、乌龙茶的品种 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。 商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶制作工艺技术
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。 各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。(一)鲜叶采摘技术原理
1.适制乌龙茶的品种特点
(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。 (2)生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。
(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%;游离氨基酸总量为2.02%～2.99%;酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。 2.鲜叶采摘要求
(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。 (2)鲜叶采摘时间 对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9～15时采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。 (3)鲜叶采后养护 鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。(二)晒青技术原理
1.晒青作用
(1)水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。 (2)香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用}j光萎凋(即晒青)处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强(1991年)及周巨根(1986年)研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。 2.晒青要求
(1)晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显;晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。 (2)晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。 (3)技术处理
晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。(三)做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。
做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。 1.做青作用
(1)水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切(林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年)。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。 郭雅玲等(1994年)选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡;摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。 (2)香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 据叶宝存(1997年)总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显着增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。 2.做青要求
(1)做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度，应立即炒青。不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗，略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘;摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 (2)做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度;若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。据郭雅玲等(1996年)研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17.5℃～26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。 (3)技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。 做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等，1996年)。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。(四)炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。
炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 1.炒青作用
(1)固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。 (2)奠定造型基础 通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。 2.炒青要求
(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高;但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 (2)炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为25℃～33℃;采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。(五)造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。
主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。 1.造型
(1)揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。 (2)包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。 2.干燥
通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。 (1)发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。 (2)干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味;足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 (3)干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分;再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
人参乌龙茶是如何制作的？人参乌龙茶的制作工艺
人参乌龙茶是一款不可多得的天然保健茶饮，经常饮用不仅可以品到茶的清香，又可以达到延年益寿的功效，人参乌龙茶的制作工艺促成了它特殊的口感和延年益寿的功效，那么，人参乌龙茶是如何制作的？下面就跟小编一起去了解一下人参乌龙茶的制作工艺吧。
人参乌龙茶
人参乌龙茶的制作工艺
1、晒青。也叫日光萎调，它利用光能热量使鲜叶失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。
2、摇青。茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列的化学变化。
3、凉青。茶青在室内静置与搅拌，直到草青味逐渐消失，而香气微扬。
4、杀青。把茶叶放进杀青机，利用高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶的继续发酵，以免使气温完全散失而保有半发酵茶类独有的香气。
5、初揉。经3-4分钟的持续揉民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出汁液，沾附叶表，冲光时易溶于水，增加茶汤浓度。加入西洋参，与西洋参一起加工。
6、复烘。进行初烘焙，烘焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，三揉三焙。
7、烘干。用50-60度的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
人参乌龙茶经晒青、摇青、凉青、杀青、初揉、复烘、烘干等工序制作而成。以上内容是由小编为您整理的人参乌龙茶的制作工艺，希望能帮到大家。
乌龙茶简介及基本制作工艺
一、乌龙茶 乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。 品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
二、乌龙茶的制作工艺 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
4、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。 三、乌龙茶的品种 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。 商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶叶的制作工艺影响茶香气？
乌龙茶以具有天然花香而着称，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究，碳氢化合物（烯类为主）、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气，其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。
此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度，并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件，后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中，光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用，其次，做青中经过酶性氧化与水解的作用，再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理，这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。
乌龙茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和转化不够，成茶带青气。没晒青或晒青过重，做青温度高，发酵过度，成茶香气低短。做青发酵不足，且炒青过度，初焙烘温太低，香气往往混浊平淡。鲜叶粗老，芳香物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气。烘焙温度过高，芳香物质大量挥发、分解， 固定作用减弱，成茶香气降低且不耐冲泡，并易产生高火气，焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高，时间太长，也易产生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后产生烟气。
名优乌龙茶——武夷水仙制作工艺
武夷水仙茶，是当今岩茶出口的一个重要品种。近几年来，本人在研究探索其制作工艺，终于制出了品质优异的成品茶，在1995年参加武夷山岩茶评比中获得第一名。1996年参加全省名优茶评比中获得优质茶奖。现对几年来摸索所得加以总结。
1 鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
2 萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3 做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。
表1 武夷水仙摇青技术参数及叶态变化
摇 次第1次第2次第3次第4次第5次摇青转数3580125160200摇青时间(min)2～35～68～910～1213～16凉青时间(min)4060100150200摊叶厚度(cm)357811摇青后茶青变化情况青臭气微露，叶态稍紧张青气味稍强，叶质稍硬青臭气稍浓，叶子硬青臭气强稍带花香，叶较硬青臭气弱，花香较显，叶质硬摊凉措施翻松，薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后
茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退，叶色稍呈浅绿，叶缘部分锯齿稍红青气退，叶色转绿，黄叶边缘部分红变，叶略呈汤匙状青气退，叶色转黄绿，叶缘垂卷，红点明，叶子如汤匙状。青气退尽，花香显露，叶色黄绿，茶青柔软润滑，品种特征明显。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。
4 杀青
筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
5 揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
6 烘干
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
总之，武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
台湾乌龙制作工艺
台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达５０～６０％。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。
优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有“回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为２０～２８％为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张１C３～２C３呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为３０～４０％。乌龙的炒青温度较包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在４０～５０％之间。炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷１０～２０分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为“回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。初干温度为１０５～１１０℃，历时３～５分钟，摊凉３０～６０分钟。再干温度为８５～９５℃，历时４０～６０分钟。
优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。
台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。台湾乌龙首次于１８６５年由淡水输出，１８６９年英商Ｊｏｈｎ＿Ｄｏｄｄ到台湾设厂精制乌龙输往美国。１８７２年在台湾经营乌龙出口的洋商多达５家。这一时期为台湾乌龙兴盛时期。
名优乌龙茶棗武夷水仙制作工艺
武夷水仙茶，是当今岩茶出口的一个重要品种。近几年来，本人在研究探索其制作工艺，终于制出了品质优异的成品茶，在1995年参加武夷山岩茶评比中获得第一名。1996年参加全省名优茶评比中获得优质茶奖。现对几年来摸索所得加以总结。
1鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
2萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。
做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。
4杀青
筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
5揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
6烘干
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
总之，武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
乌龙茶那么香，你会造吗？乌龙茶的制作工艺
前文我们观点，即《乌龙茶种类大盘点：这些茶如香水般的存在！》，乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂，乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片，然而经过制茶师傅的巧手，最终变成了“茶中香水”，这过程发生了些什么？那么香是添加了什么东西吗？这一篇，为大家讲解“香高味浓”是怎样造出来的。
据《福建安溪县志》记载，乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年，出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂，一环扣一环，加工过程调控要求精细，还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶，是来之不易的。
其初制原理步骤如下：
鲜叶——晒青——凉青——做青（碰青/摇青+静置）——杀青——揉捻——干燥
这里要注意的是，乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾四大派别，它们的制工原理都是一样的，但各地方的实际工序和描述可能会有所差异。
下面我们说一说每一步骤具体怎么做，为什么要那样做。
总之，制乌龙茶有两大目标——求香和求味，且要在同一个流程当中完成，这是一大挑战。许多时候，香气做好了，但味不行；味道做好了，香气可能又差了；香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。
一、鲜叶
鲜叶这个环节，一般指的是采摘鲜叶的意思。既然采，那摘不同的部位就有讲究。一般红绿茶摘的越嫩的越值钱，但青茶类却不是如此，如果没有一定成熟度的原料，那您还真做不出浓郁的乌龙茶香来。
那做乌龙茶要怎样采呢？从芽头往下数，一般要摘到第三、四叶，最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶，但兼顾采工能力，规模生产的大多采摘标准要求一芽三四叶。为何要摘这么老？道理也很简单，茶香其实不是凭空而来，需要有较多的前提物质——醚浸出物，浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。
上图表释：醚浸出物指茶叶的内含物中，能溶解于脂溶性有机溶剂醚（一般为乙醚）的物质。它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质，或本身具有香气，如芳香油；或通过鲜叶加工过程的水解、氧化、醋化等作用，能生成新的香气成分，如油脂、胡萝卜素类等。
所以，为什么你压根喝不到单芽的乌龙茶，为什么有时买粗一些的茶闻起来更香，答案便在于此。
二、晒青
在乌龙茶的加工里面，需要把摘回来的茶青先晒一晒，白茶工艺当中又称为日光萎凋，其实都一回事。简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶，这样做有很多好处。
一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质的有利转化。主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等，对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。
是不是只有乌龙茶才适合晒青呢？当然也不是，其它茶采用晒青工艺也同样可以起到同等作用。要注意的是，晒得要有分寸，王汉生教授说：“阳光过于强热时不晒，阳光较强时不久晒。”不能一下子晒红晒死了。
三、凉青
晒完以后的茶青颜色已经发生改变，由一开始的鲜绿变得有点暗绿，芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候我们要把茶青收回到荫凉的室内进行摊放凉青。
凉青可以看作是萎凋的继续，前一步骤的晒青是日光萎凋，而移至室内是自然萎凋。其所进行的生化物质的转化还在继续，只是强度相比晒阳光弱下许多。
凉青可以使晒青时冷热不一的原料温度均匀起来，统一降回室温；也可以使叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀，这两“均匀”便使得茶青的状态变得更为一致，只有原料均匀，后期的加工才好控制，最终的茶味才会变的纯正。
四、做青（碰青/摇青+静置）
这是做乌龙茶最关键最神奇的一个步骤，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我们可以这样简单理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是说，不管你用什么做法，想办法把茶青变出好的香味来。
我们知道，乌龙茶是半发酵茶，这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化，那便需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触，这样才能达成氧化进程。
我们可以这样简单理解：半发酵（一定的转化程度）意味着我们要破坏茶青细胞的一半（一定的比例）。
用什么办法来破坏茶青细胞呢？不同的乌龙茶差异亦较大，单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多，但道理都一样，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。
一般碰或者摇时间不长，短就几分钟，长则半个钟；但碰完或摇玩以后，细胞是被破坏一些了，但其物质转化没法在这么短时间内充分完成，因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以，做青的工艺，一般需要“做”和“静置”配合起来。
做完一次再静置一定时间（一般为一个半至两个小时）被称为“做一轮青”。整个做青过程，一轮的转化是远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求的，一般需要五轮至六轮，才能有足够好的香与味。这绝对是一个考验人的过程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有点懒惰都不行，师傅哪个厉害，在这一步已见分晓。
五、杀青
当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，物极必反，香味就要开始变差了。
那怎么办，有什么办法可以把它固定下来吗？答案就是——把它炒熟！这一步骤称为杀青，原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性，虽然茶多酚也可以跟氧气直接发生自动氧化反应，但缺少了酶的催化，其变化速度已经由“兔子”变成了“蜗牛”，所以也就相当于终止了发酵。
杀青很讲究温度与时间的组合，原则上要较快的把茶叶炒透，一般锅炒温度要求200℃-220℃，以短时高温以闷为主的方式，才能保证杀青效果。在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：
（1）苦涩味的酯型儿茶素明显减少；
（2）鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
（3）青臭气味大量挥发使花香得以显露；
（4）叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。
在这一环节，经过杀青这么一炒，乌龙茶变得更加完美了，最终良好的品质也就有保障了。熬的一夜，在炒完这一刻，师傅终于可以稍作歇息，但茶还没最终做完...
六、揉捻/包揉
杀青完成的下一环节就是进行揉捻，由于乌龙茶大多采一芽三四叶较成熟的原料，很多时候趁热揉，茶叶会更容易成条。揉捻机原理上是模仿人手搓揉的动作，可以让茶叶慢慢卷紧成条索形，一般潮汕单丛和武夷岩茶采用揉捻的方式。
而包揉则是利用布块先把茶叶包裹成球状，接着把整个球放在平板机上滚、压，然后再把茶团解块打散，这个流程算包揉1次。每包揉一次，茶叶便会缩紧一点点，通过多次重复包揉，最终让茶叶缩紧成颗粒形。安溪铁观音和台湾的高山乌龙大多采用此做法，但又有区别，铁观音一个颗粒为一张叶片（干茶挑了茶梗），而台湾乌龙的一个颗粒则为连梗带叶的一芽三四叶。
揉捻或包揉在原理上比较重要的一点，是通过揉捻挤压力破坏细胞结构，从而促使细胞内外的物质相互混合接触，以利于干燥过程进一步引起协调和正常的化学变化，促进香味充分改善。
七、干燥
干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要还利用热催化作用，增强茶汤甘醇度，以及提高茶叶的香气。一般也分毛火和足火两次干燥，毛火温度高，足火温度低，具体方式可电焙也可炭焙。如今许多爱茶之人喜欢传统的炭焙茶，感觉香韵更好一些。
这一道工序完成以后，乌龙茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑拣一下就开始打包装出售了，如清香单丛；但有些则还需要继续进行焙火，挑拣、分级或拼配的精制工序才能上市，如武夷岩茶。
由以上工艺，我们大致可感受到，乌龙茶的加工是一个精细化调控的过程，促使内含物质的化学转化。这过程，师傅显得无比重要，利用好原料，在一环扣一环的步骤中，最终恰到好处的求得浓郁的香气和甘醇的茶味。
我们如是说：乌龙茶怎造？天时、地利、人和也！（部分图由“车车”提供）
[1]陈椽.茶类发展有史秘考，初评“乌龙茶在先，红茶在后”.1980.
[2]余孚.中国茶类演变概述.古今农业，1999（3）.
[3]王汉生.乌龙茶制造生化原理，第1讲-第5讲.