普洱茶:普洱茶香气何来?

发布时间 : 2021-07-12
普洱茶香气 普洱茶的香气

普洱茶香气。

喜欢喝普洱茶的人,是因为普洱茶的香气。但是应该很多人都不知道,这普洱茶的香气是怎么来的。换句话说,怎么制作怎么存储才能是的普洱茶达到最佳的香气状态。

一、初制工艺对普洱茶的香气的影响

不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同。例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同。例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

根据经验,超过75%的空气相对湿度,对茶叶的转化是很危险的,较低的湿度,茶叶的转化很慢,但香气保留得很好。

四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响

以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出。

好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

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普洱茶仓储香气


坊间关于普洱茶香气的形成,有许多天马行空的“遐想”。比如枣香是茶树与枣树间种,兰香是茶园中有兰花,樟香是茶园中有樟树(甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放……个中种种,不一而足。

实际上,普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用,绝非是靠着想当然的混种沾染。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒,故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述。樟香;香港仓储茶品,青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后,茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香,若年份较老、仓储较轻称之为野樟香,若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香;樟香,与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味。

兰香:同樟香形成原因,坊间称稍有年份、入仓较重的生茶,茶品受温湿度影响较大,汤色相对较深、叶底颜色亦深,但还不至于黑硬。参樟香:青壮叶熟茶置入高温湿仓环境,刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气。

参香:基本上为茶叶木质化香气,以陈年老熟茶居多。青壮叶茶品经过高度湿仓,或是轻中度湿仓经长时间退仓后,茶汤产生类似人参香气,尤其冷汤更为接近。单纯渥堆工艺,难以产生参香。枣香:老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后,在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气,尤其在某些特殊茶区容易出现。

龙眼味(桂圆味):1980年代至1990年代中期,青壮叶轻发酵渥堆茶品,如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等,在没有入仓的情况下,茶菁味道类似龙眼干的味道。近年来渥堆熟茶发酵度较高,整体制作工艺也有所改变,桂圆味已经少见。荷香:特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理,退仓干燥后,茶菁所产生类似干燥荷叶香气。近年因工艺改变,也较少见熟茶荷香。

如何来撬普洱茶?普洱茶饼打开的正确方法


普洱茶不仅好喝而且还有很强的保健功效,越来越多的朋友开始关注并喜欢上了普洱茶。但根据传统工艺被压成各种形状的普洱茶,对于刚开始喝普洱的朋友来说,每次饮用之前要如何把它分成小块来冲泡,可谓是不小的难题。

一、撬茶原则

一般情况下,普洱茶在压制过程中,为了保证外形好看,会分层放入棉布袋或模具之中,再用重力压好,所以成型的普洱内部是层式结构。我们开茶,一般可以先从松的地方入手。另外,为了便于观赏叶底,开普洱茶时要尽量不损坏茶叶条索的完整。

二、撬茶用具

在开茶之前,先给大家介绍几种撬茶的常用工具:

茶刀:主要适用于压制较松,条索较大的普洱生饼。

茶锥:主要用于压制较紧的熟茶饼茶、熟茶砖茶、小沱茶等紧压茶。

当然选用哪种撬茶工具,可以根据个人的习惯或具体情况来选,没有什么严格的标准,一般情况下,可以两者配合使用。

三、撬茶步骤

自然,撬开普洱紧压茶有很多方法,讲究一点的茶友,可能会从茶饼的背面撬起,一饼茶消费过半也还保持茶饼正面的完整。不同型制的普洱茶,普洱饼茶、砖茶和沱茶的撬茶方法,也略有不同侧重手法。但是,我们还是可以从日常消费品饮的角度,给出一些基本建议,供大家参考。

普洱生茶条索比较大,饼茶的边沿会比较疏松,空隙比较大,所以可以从边缘入手撬取,用茶刀水平插入饼茶边缘,顺着条索或者饼型一层层剥取,即可将茶叶撬取下来。

1、我们选用一把金属茶刀。

同时,选择好一个茶盘或者托盘,或者是可以用来承接撬散后的茶叶的布袋等容器。如果手头没有这些类似的承接器物,最简单的方法可以选择一张干净的白纸。

2、将茶饼置于承接物上面,把茶刀从茶饼侧面沿边缘水平插入。

3、稍用点力,把茶刀再往茶饼里推进去些,这样不会把茶饼撬的很散碎。

4、向上用力,顺着条索或者饼型把茶饼撬开、剥落。

5、再用同样的方法顺着茶叶的间隙,一层一层的撬开,就这样,饼茶就可以慢慢撬散了。

对于其他形状的普洱茶,如砖茶或沱茶,只要掌握了撬茶的原则,基本的方法都是一样的。对于普洱熟茶,因为条索比较小,压制后黏附性比较强,不易撬取,所以需用比较大的力度,一般可以选用茶锥作为撬茶工具。

其实,不管是生茶还是熟茶或是某种形状,在撬茶的过程中,都要尽可能的慢一点,沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬,这样可以把茶撬得更完整些,不会把茶撬得太碎,更有利于冲泡。

普洱茶仓储香气有哪些?普洱茶常见的香气有哪些?


导读:香气,是普洱茶品饮过程中,茶友们尤为看中的品质特征。不管是干茶香、挂杯香或杯底香,在茶友们口中总能品鉴得头头是道。那普洱茶香气如何产生,又有几种常见的香气呢?

坊间关于普洱茶香气的形成,有许多天马行空的“遐想”。比如枣香是茶树与枣树间种,兰香是茶园中有兰花,樟香是茶园中有樟树(甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放……个中种种,不一而足。

实际上,普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用,绝非是靠着想当然的混种沾染。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒,故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述。

1、樟香

香港仓储茶品,青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后,茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香,若年份较老、仓储较轻称之为野樟香,若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香;樟香,与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味。

2、兰香

同樟香形成原因,坊间称稍有年份、入仓较重的生茶,茶品受温湿度影响较大,汤色相对较深、叶底颜色亦深,但还不至于黑硬。

3、参樟香

青壮叶熟茶置入高温湿仓环境,刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气。

4、参香

基本上为茶叶木质化香气,以陈年老熟茶居多。青壮叶茶品经过高度湿仓,或是轻中度湿仓经长时间退仓后,茶汤产生类似人参香气,尤其冷汤更为接近。单纯渥堆工艺,难以产生参香。

5、枣香

老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后,在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气,尤其在某些特殊茶区容易出现。

6、龙眼味(桂圆味)

1980年代至1990年代中期,青壮叶轻发酵渥堆茶品,如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等,在没有入仓的情况下,茶菁味道类似龙眼干的味道。近年来渥堆熟茶发酵度较高,整体制作工艺也有所改变,桂圆味已经少见。

7、荷香

特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理,退仓干燥后,茶菁所产生类似干燥荷叶香气。近年因工艺改变,也较少见熟茶荷香。

品味历史上普洱茶香气之美普洱茶香气如何?


导读:曾听一茶友说起:“普洱茶是最难懂的茶,但也是最美的茶。”笔者虽无此感,但还是喜欢着普洱茶。普洱茶,笔者不敢说是最美的,但她确实是集“难”与“美”于一身的茶叶。马哲峰老师从美学的观点来探讨普洱茶,我们一起来欣赏欣赏,以下为原文。

令人愉悦的气味谓之香气,香气乃是普洱茶美学的核心和灵魂之一,闻香识普洱,藉由香气的引领,我们步入茶世界的桃花源,自此不闻他茶,唯爱普洱。

花中四君子梅兰竹菊,花香中尤以兰花香味最为殊胜。茶圣陆羽《茶经》中要求茶人身体力行:“精行俭德”,被后世崇奉者以拟人化的方法,投射到了茶品的香气上。

宋代范仲淹所做《斗茶歌》有:“香薄兰芷”的描绘,明代的张源《茶录》描摹茶品“茶有兰香”。兰,以其高洁的品性被誉为君子的象征。兰为王者香,以兰香喻茶香,是为传统儒释道文化浸淫下的茶人,对茶品最为美好香气的追求。

清代张弘撰《滇南新语》中描摹岁贡的芽茶,已改用了“味淡香如荷”的美好词汇。兰、荷,在香气的文化品性上一脉同源。

传统儒释道茶文化视野下,茶品香气,以纯为本,道法自然,以香喻德。如今最为美好的普洱茶香气,一如既往,誉为兰花香。

当今的普洱茶,在所有的茶类中,以众多的名山头乔木古树生茶独树一帜,几无产品堪与其比肩。以文化视野下的哲学观点视之,茶,天涵、地载、人育的灵物。每一座山的茶品,都有着美妙迷人,而又自身风格卓绝的香气。

迎合现代潮流,二十世纪七十年代诞生的普洱熟茶,在普洱茶香气美学上,归类于现代主义的产物。熟茶香气有普香、梅子香、枣香、参香和陈香,无需长期等待,当下即可享受。

自唐及明,“茶出银生城界诸山,散收,无采造法”的云南茶,自始至终都是一个异数。它的出产地域长期有利于中原王朝的统治之外,在遥远边地的雨林中倔犟地生存了下来。边地之人从不掩饰对中原文化的向往,现今流传在滇南少数民族中间所崇敬的茶祖诸葛亮即是佐证。惜乎受到正统文化教育的士人,看待这茶多有偏见。迟至明代的谢肇淛《滇略》(1620年)卷三中云:“士庶所用,皆普茶也,蒸而团之,瀹作草气,差胜饮水耳。”

每个时代,总有为数极少的杰出之人,能够超越身处时代的局限性。明代云南大理白族进士李元阳在《大理府志》中记载:“感通茶,性味不减阳羡,藏之年久,味越胜也。”这种远见卓识,令今天的我们自愧弗如。幸运的是,数百年以后,李元阳有了自己的知音,那就是邓时海先生,化用明人李元阳的提法,提出普洱茶越陈越香,使普洱茶香气臻于独特文化境界,藉此融入主流茶文化的行列,为当代世人所公认。

怎么品评普洱茶的香气?普洱茶的香气是指什么?


导读:在此之前掌柜在微号()中和其他茶友有分享过《点击即可查看>怎样快速提高普洱茶品鉴水平?》一文,随后就有茶友在留言“怎么品评普洱茶的香气?”香气能作为品评普洱茶品质的三大要素(汤色、香气、滋味)之一,其重要性自然不言而喻,今天我就以(ID:nmjrtea)景迈山古树茶为例,和大家聊聊普洱茶香气的品评。

一、品评流程

1、热嗅

热嗅包含两方面:一是,温杯、润茶(洗茶)、出汤之后,立刻闻公道杯中的香气,这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来,因而被称为热嗅;二是,经过冲泡倒出茶汤之后,趁茶叶还较热时,闻茶叶的香气。而之所以要热嗅,是因为茶叶内的香气物质或者异味物质,温度越高越容易被溶解、挥发,所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香,还在于借此闻茶叶中是否有异味,从而来品评茶叶香气的纯度。

2、温嗅

温嗅也包含两方面:一是,茶汤倒出之后茶叶温度稍降,温茶叶本身的香气;二是,闻茶杯中温热的茶汤香,以及茶汤入口之后,用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。温嗅时因为大部分水蒸气散去,茶香开始较好的呈现出来,是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香,还要考虑香与茶汤的融合程度,看是香融于水,还是香水分离。如《景迈山》,品饮时茶汤入口甜度高,裹挟着优雅兰香萦绕口腔,茶香、茶水融合度较佳。

3、冷嗅

冷嗅也包含两方面:一是,饮完茶汤后,闻品茗杯的杯底香,或者闻公道杯的冷杯香。二是,闻出汤之后,稍有余温的叶底香气。

这两方面的作用也是不同的,闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度,闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理,叶底是否有杂气、异味。

二、香气品评

普洱茶香气品质如何,主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度,这三方面的综合评价来确定。

1、香气纯异程度

纯是指普洱茶应该具有的香气的纯正程度,异是指普洱茶香气中夹杂的杂气异味。对普洱茶香气纯异程度的品评主要是通过热嗅,热嗅时茶叶中的香气物质和异味物质,都会随着剧烈运动的水蒸气挥发而出,所以这时更利于分辨普洱茶香气类型,以及判断所品评茶品香气中是否有异味。可以说,热嗅的主要功能之一就是用于查探茶叶的缺陷。

2、香气高低程度

香气高低的品评是香气品评中最为重要的一项,是对茶叶香气类型、特色、优劣程度的评判,品评方式以温嗅为主。香气高低可划分为浓、鲜、清、纯、平、粗这六个方面。浓指香气高扬浓厚,闻之感觉茶香有活性;鲜指香气鲜新,闻之有提神愉悦感;清指香气清雅,闻之有春风拂面般清爽之感;纯指香气纯正,无杂味、异味;平指茶叶香气平淡,但无杂味、异味;粗则指茶叶闻之有老叶腥味,给人香气粗老之感。

3、香气持久程度

香气持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判,也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。如果所品评的茶叶香气,从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在,那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。

综上所述:普洱茶的品评可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个环节,分别对香气的纯异程度、高低程度、持久度做出评判。香气以纯、高、长为优,以异、低、短为劣。

普洱茶有几种香气?


坊间关于普洱茶香气的形成,有许多天马行空的“遐想”。比如枣香是茶树与枣树间种,兰香是茶园中有兰花,樟香是茶园中有樟树(甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放……个中种种,不一而足。

实际上,普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用,绝非是靠着想当然的混种沾染。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒,故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述。

樟香

香港仓储茶品,青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后,茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香,若年份较老、仓储较轻称之为野樟香,若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香;樟香,与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味。

兰香

同樟香形成原因,坊间称稍有年份、入仓较重的生茶,茶品受温湿度影响较大,汤色相对较深、叶底颜色亦深,但还不至于黑硬。

参樟香

青壮叶熟茶置入高温湿仓环境,刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气。

参香

基本上为茶叶木质化香气,以陈年老熟茶居多。青壮叶茶品经过高度湿仓,或是轻中度湿仓经长时间退仓后,茶汤产生类似人参香气,尤其冷汤更为接近。单纯渥堆工艺,难以产生参香。

枣香

老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后,在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气,尤其在某些特殊茶区容易出现。

龙眼味(桂圆味)

1980年代至1990年代中期,青壮叶轻发酵渥堆茶品,如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等,在没有入仓的情况下,茶菁味道类似龙眼干的味道。近年来渥堆熟茶发酵度较高,整体制作工艺也有所改变,桂圆味已经少见。

荷香

特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理,退仓干燥后,茶菁所产生类似干燥荷叶香气。近年因工艺改变,也较少见熟茶荷香。

揭秘普洱茶的香气


一是普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

二是普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时,普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%——30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%——50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%——70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%——90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界——“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

普洱茶香气之辨


普洱茶香有荷香、兰香、樟香和青香四大类。这些类别的茶香,都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种,也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的荷、兰、樟和青香,都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香,必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香,就只有荷香和青香了。

清·张泓著《滇南新语》:“毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”

“不作团”,指的是不做成型的散茶。

“味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶汤很清淡,有莲荷之香气。

“芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类”,以目前普洱茶等级分类,毛尖应该是级外茶,一般不会去制作的。而以芽茶亦女儿茶为一级茶菁,但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的,取而代之的是强烈的青叶香气。云南大叶种普洱茶,虽然已经是矮化密植,但是一级嫩叶绿茶仍有一股强烈的青叶香,近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”为最嫩的普洱绿茶,也都是味重香浓,不像长江南北的小叶种绿茶,茶汤清淡,茶香雅致。如果以往都是乔木大茶树的普洱绿茶,香味必然是更加猛烈。

荷香来自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作团的散茶,冲泡之前的赏茶,可以闻到淡淡的荷香。冲泡功夫可直接影响普洱茶的荷香,宜用清新软性的水冲泡。冲水时水温应沸,以快冲速倒方式比较适宜,与冲泡半熟乌龙茶的方法相同。茶汤喝入口腔中,稍停留片刻,将喉头前的上颚空开,一股荷香经由上颚进入鼻腔中。在嗅觉感应下所散发出的淡然荷香,仿佛在叙说着普洱茶悠然的历史,激起你对自然的向往。

“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮”,这是描述普洱茶最美的诗句,指普洱圆茶像秋天圆大而美好的月亮。芳兰是指有香气的兰花,这一句的意思是形容茶香比浓郁的兰花香更香美。

用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶都有兰花香。如远期的“同庆老号”圆茶、早期“红印”圆茶和一些“大字绿印”,都是以次嫩的普洱茶菁制成,泡起来会有芳兰气的兰花香。就上面三种圆茶而论,远期的“同庆老号”圆茶已经刚刚跨越陈化巅峰期,茶性已有趋向减弱之势,兰香也逐渐在消失中,应该加以密封而使之停止继续后发酵陈化。有部分的普洱茶在久远陈化历程中,没有得到妥善保存,包裹的竹箬破碎了,已不成筒而散成单片,甚至变为散茶,因而发酵较为快速,兰香已经极为削弱。至于那些“大字绿印”,由于陈化期甚短,或在陈化过程中密封太严,或仓储过于干燥,陈化发酵程度还很浅,这样会使兰香很明显,但显得冲劲极强而不够沉着细腻,远不如“同庆老号”圆茶的兰香那么纯正幽雅,也没有那么迷人的魅力。

中国茶叶公司云南分公司生产的红色茶字的圆茶,俗称为“红印”,确实是一种茶性优良而多变化的极品。“红印”最早产于1939年间范和钧时代,开始是由云南勐海茶厂生产,一直到20世纪50年代末都陆续有制造和销售。而前后的产品中,哪些是先产,哪些是后造的,却极不容易辨别。在“红印”普洱茶中,有些是属于兰香,也有些是青樟香或野樟香。兰香的“红印”是20世纪40年代的早期“红印”,条索较细长,色泽也比较墨绿,泡开的茶叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁。“红印”的兰香较为浑厚,虽没有“同庆老号”圆茶那种清雅,却比“大字绿印”圆茶的兰香来得清纯。

新鲜的普洱茶菁那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为“青香”。那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的渗透,樟香较弱者而融合青香成为兰香;如樟香较强而盖过了青香者,则成为樟香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱,多为兰香的茶香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶,会有清淡荷香,而比较成熟茁壮的“中、老”年普洱茶,则含有幽雅樟香。普洱茶的兰香是出现在“少年”过渡到“中年”的“青年”期,所以兰香兼具了荷香及樟香之美,而且也比较有含蓄性。一般未经泡开的干茶叶不容易闻到兰香。同时冲泡功夫也要比较讲究,与冲泡荷香普洱茶的方法相同。

云南各地都有高大的樟树林,这些樟树多数高达数米,在大樟树底下的空间最适合茶树的种植生长。大樟树可以提供茶树遮荫的机会,茶树在樟树环境下可以减少病虫害的发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶虫等病虫。更可贵的是茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,这样茶叶便有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发出樟香,茶树更直接吸收了樟香气贮存在叶片之中,于是普洱茶便有了独特的樟香。云南大叶种普洱茶,茶性非常强烈浓郁,再得到了樟香的掺和,显现出一种高贵古朴、气韵无穷的茶性美。从一般普洱茶品茗者认知中,都认同樟香普洱茶必定来自樟树林树下的茶园,也必定是在肥沃土壤中成长的,可以提供给人类生命力量的营养。就像灵芝,它是一种非常神奇的药性植物,一般中医界都认为生长在樟树上的灵芝是极品,它不仅香气优美,而且最具医疗功效。

从普洱茶菁的老嫩来看,所含的樟香浓淡度是不同的,大约由四等茶菁就开始摆脱了荷香的影响,有了较明显的樟香。六等、七等最壮的茶菁含樟香最强,九等、十等茶菁已是老弱的叶子,所含樟香就渐渐转淡了。茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化时间的长短,这三方面条件相互影响,普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分,也形成普洱茶樟香多层次的变化。

青樟香普洱茶的典型代表就是圆茶铁饼普洱茶,也叫“圆铁”,是20世纪50年代云南大理下关茶厂的产品。那时大理的茶园并不多,茶也不好,于是从勐海茶厂调来了普洱毛茶,而且是最好的四、五、六等茶菁,做成了这批圆茶铁饼普洱茶,这是一批有着青樟香的上好普洱圆茶。还有20世纪早期“可以兴号”茶庄生产的一批砖茶,每块0.5公斤,也都是顶好的青樟香普洱茶,现在留下来的已经不多,都属于收藏品了。

野樟香普洱茶的茶种比较多,如百年的“福元昌号”圆茶、20世纪30年代的“鼎兴号”圆茶、“同庆号”圆茶、“宋聘号”圆茶。以及“红印”、“绿印”圆茶,都是野樟香的极好茶种。野樟香是来自最“壮年”的三等、四等茶菁。目前仍留下来的“鼎兴号”圆茶,带有一股饱满纯正的油樟香,是倚邦出产的茶香最浓烈的好普洱茶。

淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最为理想,如陈年的各种紧茶。普洱紧茶都是以粗老茶菁为原料,甚至是与制造其他茶所剩下的茶菁混合在一块做成的。

野樟香的普洱茶,其陈化蓄存过程中,要放在空气流通之处,且要有相当的湿度(不会造成霉变),促使其较快陈化,用此法是会转为淡樟香的。在这种情况下造成淡樟香的普洱茶,有一部分本来是野樟香的无纸“绿印”圆茶,脱掉筒包竹箬成为单饼,而又贮放在湿度很高的环境中,但并没有发生霉变,只是陈化程度极快速,茶性改变太快,造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知,快速陈化不但会减弱茶香的强度,更会改变原有的茶香本质。

云南省地域幅员广大,有适合大叶种茶树生长的辽阔土地,还有许多大叶种茶树不是种植在樟树林底下,但同样长出非常肥硕的茶菁,而且能做出很好的普洱茶。另外一些生长在越南、泰国和缅甸北部的大叶种茶,也多半是不栽种在樟树林底下的,俗称边境普洱。在这些茶中,有许多都属于上等的好普洱茶,只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香,较壮的茶菁却有着一种特殊的香味,经过长期陈化后,留下了青香。青香是普洱茶的好茶香,青香和樟树的香气混合一起,形成普洱茶的樟香。当闻到普洱茶樟香时,如刻意地避开樟香,也可以闻到茶的青香。但是千万要注意,要用晒青的方法加工,而不要用水杀青。水杀青的茶叶失去了内含的果胶及其他成分,永远变不成普洱茶。

另外有小叶种普洱茶品,陈化后有着非常好的青香,如“杨聘号”圆茶、“同昌黄记”圆茶,都是用倚邦茶山小叶种乔木茶菁制成的,没有混生在樟树林,所以保有最纯的青香。“鼎兴号”红、蓝圆茶的茶菁,掺进了樟香气,形成了浓浓的“油樟茶香”。

许多人闻到茶带有青香,就说那一定是边境普洱,并不全然。20世纪50年代那些“大字绿印”普洱圆茶,也是勐海茶厂的产品。其中有些并没有樟香,但青香却非常强烈,这些缺乏樟香的“绿印”茶菁,就是来自不生长在樟树林中的云南大叶种茶树。青香是普洱茶原本的茶香,只是显得比较沉闷油腻,如果加上了樟香,便表现得浓酽而活泼多了。

普洱茶的独特香气


普洱茶是长期后发酵茶,它所留下的真性原香,应该是非常薄弱的。然而经常品饮普洱茶的人,却有滋有味能品出和发现普洱茶独特能具有荷香、兰香、樟香和青香。大叶种的普洱茶叶,都有一股强烈的青叶香,经过适当的陈化后发酵,幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香,自然就留下了淡淡的荷香,荷香是属于飘荡茶香,从刚打开密封的普洱茶中,可以闻到一股荷香轻飘;用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、园茶,都有兰花的香,经适当陈化之后,都能泡出兰香,兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中,有时相伴而来,香在口鼻之间,香气缭绕不散,今人神往;普洱茶的樟香,有说是茶树混生于樟树林中,茶树吸收了樟树的香气,贮存于茶叶片中所致,有说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质,遇热而挥发出樟香,但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。普洱茶带有强烈浓郁的樟香,显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质:青香是普洱茶基本的物质,普洱茶叶中都有着一种特殊的野生青叶香,经过长期陈化后,青香仍留了下来,青香和樟香混合在一起,形成普洱茶独特的樟香,当嗅到普洱茶樟香时,刻意地避开樟香,闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香,是普洱茶珍贵的香。

而普洱茶独特的香气,则是其陈香。陈香是普洱茶在后发酵过程中,多种化学成份在微生物和酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%—0.05%,但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用,儿茶素多酚类物质氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生,发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加,造就“越陈越香”的品质,而且种类上也有很多变化,由于各制作加工工艺的轻微差异,就有了伴随陈香的各种茶香。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味,彰显出返璞归真的自然真性,其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色,给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香,才使之具备了这些珍贵独特的香气,普洱茶真正香飘大江南北、五州四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。

再说普洱茶的香气


上次说到,香有上品、次品之分。香是多种多样的,据做香料的朋友说,香型、香气有几千种之分,有来自大自然的香,有人工合成的香。香是非常复杂多样性的一门学问,但这里我们只是说茶香。茶如果不香,无论多有滋味,总是欠缺的,好像没了立体的享受,起码不会到怡人,醉人的感受,通常清香怡人是连在一起的。

香有清、俗之分。用香水作个例子,一些低档的香水,香气人工合成,价格低廉,其香就很俗,表面很香,其实人体很抗拒。相反,一些很高档的香水,提炼于天然花瓣,其香清,表面不是很香,但沁人心肺,人体很接受,证明人天生是喜欢亲近大自然的。任何人工造出来的香,跟来自大自然的香,都是不能比拟的。自然的香,会清、雅、幽、细,为上品;不自然的香,俗、粗,为次品。

香跟温度有关,温度高香气容易表现出来。所以,有些茶要高温冲泡,香气才能表现出来。冷的时候和温度降下来,香气就没有了。我们通常叫飘香,热的时候有,变冷飘过就没有,飘香都是薄的。是为次品。好的茶,在常温状态都可以闻到香。就是闻干茶饼也能闻到香,冲泡时香气会更浓郁,变冷了香还坠住杯底,再好的香气注入茶汤,冷了都闻得到香,我们叫冷香,沉香,是为上品。

香是越香越好的,有些人觉得茶太香会不会不好。我们应该先分清该香是不是自然的,如果是自然的,当然是越香越好,因为来自自然的香,浓而不俗,高而清、细、幽、雅。一个最为简单的方法就是,我们静心感受一下,闻该香觉得舒不舒服,如果舒服就是好的。我们学会闻香,找好香是一条捷径,如果,干茶饼闻不到香,该茶最多算得上是中品;如果,干茶饼闻到香,该茶可能会入上品。当然最后还要冲泡品饮才能确定,但闻是最方便、快捷的。如果,闻都不行基本不用再试了,这为茶友节省了很多宝贵的时间。

何来普洱茶散生茶一说?


何为普洱茶?

有人说:澜沧江流域两岸的茶叶都是普洱茶。

有人说:普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为生茶和熟茶两大类型。

有人说:普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为生茶和熟茶两大类型。

何为普洱茶(生茶)?

以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的挤紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。

何为普洱茶(熟茶)?

以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

何为云南大叶种茶?

分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。

何为晒青茶?

晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶,青毛茶除少量供内销和出口外,主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。品质特点是:外形条索粗壮肥硕,白毫显露,色泽深绿油润,香味浓醇,富有收敛性,耐冲泡,汤色黄绿明亮,叶底肥厚。晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等。还是没懂晒青茶是何茶吧?不急,接着往下看。

从传统工艺说:云南的晒青茶经采摘、摊凉、杀青、揉捻、干燥(日晒或者摊晾)制成,这种工艺制出来现喝口感不佳。现在的工艺制作出来现喝口感已很好。现在跟传统工艺的区在于:现在工艺杀青前的摊凉时间长,机器杀青,揉捻,揉捻后会有渥堆情况,烘房低温干燥。传统工艺摊凉时间段、手工杀青/揉捻。日晒(低于42℃)或者摊晾干燥。

何为云南大叶种晒青茶?

云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种制作的晒青茶。

何为后发酵?

云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经轻微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

通过以上几点的了解,我想大家应该知道普洱茶是什么了,也知道晒青茶是绿茶。那么今日的话题来了:

何来普洱茶散生茶一说?

晒青茶过渡到普洱茶(散生茶)的节点在哪,有何特征?晒青茶什么时候开始转化成普洱茶(散生茶)的?明明市场上卖的是普洱茶产区的晒青毛茶和烘青毛茶,怎么就变成普洱茶了呢?

普洱茶的五种香气类型普洱茶的五种香气类型


普洱茶有五种香,分属“五行”:

一、表面香

很容易获得,开水冲下去,茶香扬起来,其实,表面香在开水还没有冲下的时候,茶叶刚刚展露的时候,就已经有了,此香最显。属火。

二、滋味香

很直接,茶汤中的香,不是闻出来的,是喝进嘴巴后迅速散发出来的,这种香平常人喜欢用口齿生香来形容。这种香是被茶汤裹着,不易显露,非常含蓄,在闻盖杯的时候不那么明显突出,因为它的香气形态不是以刚猛霸道体现的,但是细细闻下去,这种香气非常细腻幽远,顽强地存在那边,始终与你保持不即不离的距离。好像背着太阳的那一面月亮,你看不见,或者是若隐若现,但是它始终是存在着的。此香最实。属土。

三、汤底香

往往是老茶鬼的最爱,他们喝茶后,不把杯子放下,而是在手中把玩,细细品味那残留在杯子底下的最后那丝丝香气。有时是火,有时是润,鸟语花香,百花齐放,在汤底下,挂在杯子上的残留香气是那么丰富多彩,在喝茶的口舌乐趣之外,居然有这样的享受,不上瘾都不行。此香最贵。属水。

四、冷杯香

是汤冷了以后的香气,往往跟汤底香是紧密联系在一起的:这是表面香之外的香,藏在汤里,驻在水中,挂在杯上。有温度的时候,香会明显一些,没有温度的时候,香会收敛一些,但始终在发散,绵绵密密,若有似无。有时会觉得忽然强势张扬,但仔细去寻找,又无影无踪。此香最玄。属金。

五、回味香

是一种记忆中的香:刚刚喝过的茶,印象深刻,留下记忆,过了很久,记忆犹深,以至于喝什么茶都用这个记忆去对比,去印证。平常所说的韵,我想就是这个回味香。韵的有无,深浅,都是在与记忆中的香作比较,由此得出结论。我以为此香最真。属木。

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