【www.cy316.com - 普洱茶加工】
一、晒青毛茶加工
1、杀青：茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，而茶厂则用滚筒杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2、揉捻：茶农制作这道工序时是用手直接搓揉已杀青的茶叶，现在很多茶农也自己购买了半自动的揉捻机械，而各大茶厂则是用大型揉捻机。最初茶农揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。而机揉则没有那么多讲究。但因为手工茶条索揉捻充分且适度，条索松紧适中，空气流通性大，而机制茶条索紧凑，相对来说没有手工茶发酵快，所以市场上还是以手工茶更为走俏。也有很多茶人潜心钻研，用半自动揉茶机控制时间及力度来达到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技术的为数不多。
3、晒青：茶农晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。雨季，茶叶总是晒到一半下雨，茶农把未晒干的茶叶收集起来，等到雨晴时候再抬出去晒，如果雨一下几天，茶农们就习惯把茶叶凉在农家的火塘上方，或者制作一个烘茶小灶把他们用烘干。各大茶厂则一律用脱水烘青的机械完成这道制作工序。
4、筛分：用筛分机械筛分等级，手工簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶要求的花色、口感进行拼配，再加工制作成型。比如普洱圆茶、饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。
二、传统普洱紧压茶加工
传统普洱饼茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今，饼圆寓意团圆，中国人讲究多子多福，故而七片一筒，七子饼普洱茶之名由此得来！制作时选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅中，使散茶就蒸气受蒸而柔软，再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的园型茶石鼓中，压制成四周薄而中史厚，直径宽约七八寸的圆型茶饼，既为传统普洱饼茶。
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分六个步骤：
1、称重：把茶青具饼型沱型大小而定量，称重；
2、蒸茶：把茶叶具拼配师傅的要求撒面，放上内飞，而后放到一个铁皮做成的圆桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的铁锅上方蒸软。因为茶叶晒干后很容易脆断，且无一定水分的话茶叶压不成型，所以这道工序是必不可少的。
3、装茶：蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋子里，裹口定型，这道工序需要工人技术含量很高，才能做出来饼型圆润，厚薄适中，茶窝端正的茶饼，否则茶饼压制出来厚薄不均匀，茶窝歪斜，饼型不圆且茶面条索非常难看。
4、压茶：装袋的茶叶定型完毕放到干净的石板上，压上手工刻琢，内稍微圆弧型的石模！手工力压制十几分钟；各大茶厂则用机器压制！相对来说，机压茶和石模茶最大的区别是机压茶特别是普洱铁饼，紧凑，相对石模饼发酵慢，但饼型保持时间较长；而石模茶较松，发酵相对比机压茶快，但饼型边缘容易松散开来！
5、晾茶：压好的茶饼放到竹子钉做的竹子架上摊晾；
6、包茶：除去外包布袋，用手工绵纸包装，而后用竹壳笋叶、铁丝七片一筒进行包装，传统普洱饼茶十二筒为一篮，又称“一打装”也就是现在我们说的一件，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重70公斤。
民间手工茶一般由多人组成一个加工组，家庭作坊则分工明确！手工茶装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱紧压茶这两道工序由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。”普洱饼茶”多销往香港及国外。
三、传统普洱方砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，传统普洱砖茶的制作加工同饼茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、”禄”、“寿”、”禧”、等字样，紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，“普洱砖茶”销往藏区为最多。
四、传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
五、普洱心型紧茶制作
普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选晒青毛为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成—心脏形茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包，称之为一”筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤，昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏，少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
六、普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以晒青毛为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模上加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却，待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶，传统普洱沱茶主要专销藏区。
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普洱茶的传统加工工艺
从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清代及民国期间传统普洱茶的加工逐渐成熟完善，形成了普洱茶独特的加工制作风格。可谓包罗万象、异彩纷呈、多姿多彩。
传统普洱散茶加工普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成，普洱散茶茶农家家户户可加工制作。
杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀匀目的。
揉捻。揉捻先用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短，老叶要重揉，揉时长，揉至茶叶基本成条索状为适度。
晒干。晒干时利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90％为适度。
渥堆。渥堆即将晒干毛茶堆积保温5至6天或更多的时间，这是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变得浓而醇和。
晾干。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。
筛分。经渥堆干燥以后的茶叶，先解团松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎末，捡剔老梗进行分档，剔成普洱散茶。
传统普洱紧压茶加工传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特别的铜蒸锅、茶袋、棱片、精工打磨锅的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组，装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱茶紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。
传统普洱圆茶制作传统普洱圆茶于清雍正十三年开始生产至今。传统普洱圆茶制作选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅，使散茶受蒸汽蒸而柔软，再将蒸柔软的散茶倒入特制的三角形布袋中轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的圆型茶石鼓中，压制成四周薄而中央厚，直径宽约七、八寸的圆型茶饼，即为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”，传统普洱七子圆茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮，又称“一打装”，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重120斤。
传统普洱砖茶制作传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，制作加工工艺同圆茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模具和方形模具中压制。传统普洱砖茶的模具上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样，紧紧实压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，此茶销往藏区最多。
传统普洱心型紧茶制作传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成心脏型茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包装为一包，称之为一“筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤。
传统普洱沱茶制作传统普洱沱茶以普洱散茶为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模具加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作成为传统普洱沱茶。
传统普洱竹筒茶制作传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
专家解读普洱茶原料的加工工艺
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15～20厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次，因为大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种：
（1）锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240～300℃之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“劈啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次8～10杈。杀青时间，一、二级鲜叶约4～5分钟，三、四级鲜叶约6～7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。
（2）滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上，杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5～3分钟，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”，梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5～7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些；粗老叶体积大，叶量应少些。细嫩叶子，采取一次揉捻；较老叶子，可分二次揉捻，中间解块一次。一、二级杀青叶，一般采取一次揉捻，揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm；下段为3孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以经过较长时间的保存，同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步加工不利。
用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟，移至荫凉处摊放10～15分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，只有用各家的厨房锅灶的余热烘干，有的甚至是晾干，这样干燥的茶叶品质较差。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
普洱茶膏的品种及加工工艺
茶膏，是茶中精品、珍品，是制茶工艺的创新，它把饮茶提高到了一种更高的境界。
茶膏产饮历史悠久
据记载，茶膏最早出现于唐代。唐代陆羽《茶经》中记载有“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”。据此记载可以认为，陆羽在这里所记载的“膏”，还不是制作而成的茶膏，而是指在制作饼茶时，茶汁溢出后的“膏化”现象。
唐代李肇《国史补》中记载的唐代贡茶中有“岳州邕湖含膏”。据此记载，唐代湖南岳州（今岳阳）已生产贡品邕湖含膏。
唐代张舜民《画墁录》中记载：“贞元中常兖为建州刺史，始蒸焙而耐之，谓研膏茶”。据此记载，唐贞元（785~805年）中期真正意义上的茶膏出现。
五代十国时期（907~960年）陶谷所著《茗苑录》中记载有贡品茶膏“玉蝉膏”和“缕金耐重儿”。茶膏开始有名称，并出现了多个品种。
据《十国春秋》记载，南唐文通二年（937年）“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。据此记载，南唐文通二年（937年）福建建州生产的茶膏耐重儿已作为贡品入贡，但数量少，仅8枚，尤显珍贵。“茶膏”名称正式出现。
北宋徽宗赵佶（1082~1135年）自己编著了《大观茶论》，对茶膏油以饼面之事认为：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。说明赵佶对珍膏油其面显得更为重视，甚至把“膏”的质量优劣作为鉴别茶叶质量优劣的标准，认为膏稠者是珍品。
至明代，因罢造龙团凤饼贡茶而全部改为散形茶，茶膏亦随之销声匿迹。
到了清代，茶膏再次出现。最初是由云南土司采取大锅熬制茶膏，并通过茶马古道输入西藏，而受到西藏统治阶级上层人物的青睐，特别是活佛级以上僧侣和宗教领袖中更成为茶膏爱好者，同时又禁止民间人士饮用茶膏，因此很多大寺院自建制茶车间，自行熬制茶膏，专供活佛级以上的人饮用。后来茶膏以入贡形式进入清廷，成为皇室贵族的高级茶饮。至清雍正十年（1729年），普洱茶膏等正式成为贡品。
普洱茶有哪些加工工艺？工艺上有什么特点？
一泡好喝的普洱茶犹如一个成功的人，是要经过千锤百炼的。没有人可以随随便便成功，也没有茶可以随随便便好喝！
在土地的孕育、雨水的滋润、阳光的爱抚中，终于茶树的枝条上冒出了茶芽。大概茶芽在钻出芽苞的一瞬间也是用尽了浑身解数。黄绿娇嫩的茶芽渐渐长大变成了叶片，一片、两片......待到两叶一芽便开始采摘制作，开启它生命的新篇章。
普洱茶加工工艺：采摘-萎凋-杀青-揉捻-晒干-蒸压成型-干燥。在这一道道工序中，茶叶在进行着一次又一次的蜕变。
萎凋：鲜叶采摘后运到初制所进行摊放，也就是萎凋过程。萎凋必然伴随着失水，在走水的过程中一些香气物质形成，部分大分子脂溶性糖水解为小分子水溶性糖。同时会散发部分低沸点的青草气。
杀青：一般来说白天采摘，晚上杀青。杀青就是钝化酶的活性，使茶叶停止酶促反应，同时散失水分，使茶叶柔软以利于揉捻。在整个杀青过程中由湿热主导，进行自动氧化作用，使茶叶内含物质发生质变。
揉捻：揉捻的作用在于破坏茶叶的细胞壁，保证茶汁在冲泡时充分浸出；同时通过揉捻使茶叶形成条状。
晒干：日光晒干是普洱茶工艺中的关键工序。晒青毛茶存放若干年后产生迷人的花香，而烘干或炒干的绿茶则香消味劣，比较绿茶和晒青毛茶的香气成分差异巨大。日光干燥时，先期水分高，自动氧化剧烈，同时在短光波的催化下进行光化学反应，茶叶的化学物质可能进行光解，把蛋白质分解成氨基酸。最后形成清香、乌润、滋味浓厚、茶汤黄亮、叶底油润的晒青毛茶。
蒸压成型：通过高温蒸汽的瞬间作用使茶叶软化，为后期的压制成型做准备。在水汽和热量的作用下，使茶叶再次进行了强烈的氧化反应，同时消散残余的青草气。
干燥：将成型的茶叶晾干或在50℃的烘房中缓慢烘干，以降低茶叶的含水量，方便后期的安全存储。同时，放缓茶叶内含物质的反应，在工艺上给这款茶定性。
普洱茶，素有越陈越香的特点，在完成了上述制作工艺后，剩下的，交给时间！
普洱茶加工：紧压茶（熟茶）的加工普洱茶如何制成？
普洱紧压茶（熟茶）是一种后发酵茶，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、叶底红褐、独具陈香的品质特点。普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈碗状的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和其它各种造形特异的普洱紧压茶。
普洱紧压茶（熟茶）特殊品质的形成是由其独特的加工技术决定的。其工艺流程如下图。
（一）原料付制
普洱紧压茶（熟茶）原料系优质云南大叶种普洱茶原料经后发酵（微生物固态发酵）加工而成的普洱散茶。其水分含量必须保持在保质水分标准（12%～14%）以内，并堆放在干燥、无异味、洁净的地方以防止茶叶受潮、变质。
（二）筛分
筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重重要环节。也依此确定茶叶号头。圆筛、抖筛、及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定。一般普洱茶（熟茶）筛分分为正茶、头茶和脚茶。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶，包心茶。
（三）半成品拼配
拼配是调剂普洱茶口味的重要环节。在拼配时要考虑普洱茶是“陈”茶的特点，其色、香、味、形要突出“陈”字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清后发酵程度的轻、重、好、次和半成品贮存时间的长短，以及贮存过程中的色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂，好次调剂，新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的独特特性。根据普洱茶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度的实现普洱茶的经济价值。根据各种蒸压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。
对筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。
（四）润茶
润茶是为了防止茶叶在压制时破碎的前处理，为了保持茶叶芽叶的完好。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度，空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成形，但润茶后的原料应立即蒸压，否则茶叶可能会质变。
（五）蒸压
1．称茶
称茶是成品单位重量是否合乎标准计量并防止原料浪费的主要关键，必须经常校正和检查衡量是否准确；称茶应根据拼配原料的水分含量按付制原料水分标准与加工损耗率计算称茶量，重量超出规定范围的均作废品处理。其计算公式如下：
每块茶应称重=每块茶标准重×＋半制品耗损量－洒面茶重量
为保证品质规格，称量要正确，正差不能超过1%，负差不能超过0.5%。
2．蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚变软便于压制成形，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得过久或蒸汽不透面，过久造成干燥困难，蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质，在蒸气的温度为90℃以上时，一般掌握1分钟蒸四次，茶叶变软时即可压制。
3．压茶
分手工和机械压制两种，注意掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。
4．退压
压制后的茶坯需在茶模内冷确定型3分钟以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾，以散发热气和水分，然后进行干燥。
(六)干燥
普洱紧压茶（熟茶）干燥方法有室内自然风干和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干的时间要120～190小时才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，温度不超过60℃，过高会产生不良后果。
（七）包装
包装应选用符合食品卫生要求，保障人体健康的包装材料。普洱紧压茶（熟茶）包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内，各种包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。包装标签应标注产品名称、净含量、生产厂名、厂址、生产日期、质量等级、执行标准编号。
（八）仓储陈化
云南普洱茶（熟茶）紧压茶后发酵是自然氧化、微生物、水热作用等综合作用的过程。而在普洱茶（熟茶）后发酵结束后继续贮藏一段时间，逐渐形成普洱茶（熟茶）紧压茶特有的风格，其陈香随后期转化时间的延长而增加。仓贮陈化必须贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库，温度控制在25±3℃，湿度不得超过65±5%为最好，避免成品与原辅料、半成品混杂堆放，防止窜味、被污染。
科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围内，具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它还与文物古董有相同的共性——收藏功能，越是稀少的价值越高。笔者认为，用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢？一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。也有选择用晒青毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的，这些紧压茶也就是传统生产的“青沱”、“青饼”、“青砖”等产品，要使它们通过自然陈化形成普洱茶的风味，需要特殊的贮存条件、技术，和较长的时间（10年以上）。
1．贮藏中成分变化与品质的关系
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶，经过一定时间后，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已；香气则是在低温下存放的陈香明显，高温下则陈香有减退的迹象。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，注意在最佳时机饮用，否则超出最佳贮存期，品质和和营养成分都会下降。
如何贮存保管普洱茶？一般来说，只要不受阳光直射，或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。将普洱散茶、紧压茶（除去外包装）直接置于缸内，封好缸口就行。
2．贮藏方式与普洱茶品质的关系
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶、轻度湿仓普洱茶。老茶贮放的结果是苦涩味明显降低，这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果。尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱茶散茶，茶多酚减少为13.94%，贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。不同贮藏方式与不同地区存放的普洱茶表现出不同的风味，但通过经验与检测发现，存放在温度在25℃左右，湿度在65%左右的条件下的普洱茶的转化品质最佳。
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。
普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响
普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正越陈越香的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶越陈越不香？
在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，再来聊普洱茶的越陈越香，也许就会有不一样的认识。
普洱茶加工工艺发展历程
延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。
众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
不只是闷黄工艺，2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年、02年时，茶行业全面大崩盘，大量民营企业的进入，普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机，强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产，任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
工艺决定未来
普洱茶究竟能否越陈越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
工艺决定未来，应成为行业内的基本常识。
普洱茶的存储标准
普洱茶的醇化过程，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
普洱茶在醇化过程中的变化
普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
1、物理性质变化
①干物质损耗
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏。
②热量的变化
适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是，室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理，可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。
③其他微量气体的产生和变化
普洱茶在储存过程中，初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉，良性芳香由此得以显现，由于这个原因，在储存的不同阶段，可以闻到不同的气味。根据上述规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
④PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
⑤拉力弹性和吸湿能力的变化
不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
⑥灰分的变化
普洱茶经储存后，灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱等物质，储存后也会有消失及转化。
⑦颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显。棕色化的反应机制，目前已知的有羟基反应（美拉德反应）和焦糖化反应两种机制在起主要作用，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
2、化学成分变化
①碳水化合物的变化
普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
②多酚类物质的变化
普洱茶在存储过程中，多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。
③果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响，氨基酸总的来说呈减少趋势，茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
⑤有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，有机酸总量增加，酸性增强，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。
⑥香味物质变化
普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质，普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。
五因子和八因子审评法
感官审评是鉴定茶品品质高低最有效最直接的方式。20世纪50年代，五因子评茶法应时而生，这也是到目前为止审评体系最完善的评茶法。
五因子评茶法是运用视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底五个方面做出审评，从而鉴定茶叶品质。在此基础上把外形项目细分又衍生出八因子评茶法。
在五因子评茶法体系内，基于视觉的评判要素占了很大比重，因此对于具有越陈越香属性的普洱茶来说，五因子和八因子评茶法是不适合的。它们共有的缺陷是缺少对未来的评判体系，并且是一次性冲泡，只能对茶品的溶出多少做出评定，对于溶出的稳定性却无法审评。
因此，普洱茶市场需要适合普洱茶审评的方法出现。
363普洱茶审评法，更适合普洱茶的审评法
审评标准的简单逻辑是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，找出被审评茶品的缺点，对茶品的综合品质做出更客观的判断。
在五因子评茶法的基础上，经过近十年的论证和改进，由周云川老师创立的更适合普洱茶审评的“363普洱茶审评法”终于定型。
普洱茶有其他茶类不具备的特点——越陈越浓、越陈越香。“363普洱茶审评法”通过三次冲泡，不但对茶品的品种、外观、工艺做出感官评价，而且对茶品以往存储以及后期走势也同时做出评价。对于一个特别适宜存储、适合远期品饮的茶品来说，“363普洱茶审评法”是无可替代的。
“363普洱茶审评法”首先对茶饼（砖、坨等）的外观做出评分，然后在各阶段相应对茶品的汤色、气息、味觉、触感以及韵味做出评价，同时对于各阶段茶汤表现做出对比，最后对湿茶叶底评价，完成所有感官审评项目。
把触觉从原来的滋味中提出来作为一个因子、把越陈越浓越香密切相关的耐泡度单列为一个因子，是“363普洱茶审评法”与五因子评茶法最大的区别。外形、汤色、香气、滋味、口感、叶底、耐泡度，各个因子都能对应从采摘到加工各个环节体现到感官的表现。
通过“363普洱茶审评法”所有审评项目，根据冲泡和品饮过程中是否有花香、水果香，茶汤苦味是否剥离、涩味是否明显，汤色是否发黄，第三次冲泡对比第一泡，香气、滋味是否明显下降等等，分别可以识别被审评普洱茶品是否使用了萎凋、闷黄、揉捻程度、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶审评法”不仅对茶品的加工工艺、自身经历、当前品质做出判断，同时对未来走势做出判断，对于普洱茶当下的品饮和日后的储藏都做出了保障。所以，“363普洱茶审评法”是最适合评审普洱茶的方法。
目前的普洱茶市场，专业审评标准严重缺失，代之而起的霸气、山野之气等玄而又玄的形容词层出不穷，而关于普洱茶最核心的部分，如工艺、地域、品种等专业领域，却鲜有人去触及。
已知的云南大叶种品种超过200个，以冰岛、班章等为代表的天价普洱茶背后，是否有人意识到，就算是这些目前最具代表性的普洱茶产茶地域，相隔一个村，甚至一个山头，茶树品种都有巨大差异。只讲地域，不讲品种，如此还希望所有的冰岛班章都能够越陈越香？
越陈越香是普洱茶的核心价值，这是一定的，但越陈越香是有条件的。
想要普洱茶越陈越香，只讲地域和突出某些产品特点远远不够。还需要明确所藏的普洱茶如何制作出来，选用了什么品种、采用了什么时期的原料、采摘的标准是什么、是什么样的制作工艺等等。特定地域和优良品种是决定普洱茶品质的关键因素，普洱茶究竟能否越陈越香，除了通过感官审评，直观辨别汤色、香气、滋味、口感等，还得追根溯源茶树产地和品种，同时确保后期良好的仓储环境等等。
如何通过科学存储，利用感官审评，让普洱茶行业走上良性发展的道路，不仅是茶企，也是所有茶行业从业人员都应该思考和反思的问题。
普洱茶(生毛茶)的加工工艺介绍步骤哪些
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序。
摊晾：一般摊放厚度以15-20厘米为宜。失重率可达20%~25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1~2次。
杀青：杀青的方法分锅炒杀青和蒸笼杀青两种锅炒杀青：杀青的锅温掌握在240~300℃之间根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶多、夏茶少。杀青时间、二级鲜叶约4~5分钟，三、四级鲜叶约6~7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。蒸笼杀青：手工生产是将鲜叶薄摊在蒸笼内用蒸汽蒸：工业化大生产则通过蒸青机采用蒸汽锅炉产生的热蒸汽，进行杀青处理。凡是含水量高、热传导良好，时间短；含水分少、较硬的老叶，时间长。夏秋茶涩味重，水分少，应充分的蒸，以减少涩味。蒸青的温度约98-100℃。
揉捻：普洱茶原料加工时，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右宜长，一般是四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不重，复揉时间一般是一、二级茶揉5~7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
解块：在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶子投叶量多，采取一次揉捻；较老叶子叶量少，可分二次揉捻，中间解块一次。、二级杀青叶，一般采取一次揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，再进行复揉。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
干燥：普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右。
普洱茶加工工艺到底经历了怎样的过程？
从云南普洱茶的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年，明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点。1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶”，我们也发现了当时所说的泼水茶。实际上，普洱茶的制作历史非常短，真正成熟的普洱茶制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把下属的所有茶厂，全部统一了普洱茶的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。初制方法为每次取鲜叶2~2。5千克置铁锅中炒萎，用手搓揉，使出汁成条，晒干后即成毛茶，亦称散茶，就是现在的云南晒青毛茶，当时叫“滇青”；复制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶经筛、簸、捡，剔去片、梗、茶末，进行分级。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎样的制造工艺？毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，中茶广东公司出口茶叶到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，中茶云南省公司取得了进出口权，了解消费需求后，派员广东观摩学习，在1975年统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启；70年代后期，出现了后发酵的概念，为了做区分，出口普洱熟茶被特指为“普洱茶”。所以到现在，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。了解加工工艺的演变非常重要，我们可以推断出，目前能够拿到手的，一些相对来说储存的比较好的标的物，到底是什么样的加工工艺制作的。1996年，是云南企业股份制改革的关键节点。云南茶行业出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现，说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说，1995年以前，所有的生茶，使用的都是统一的工艺，也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥，包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说，都需要严格的接受这样的加工工艺，每个茶厂都会对应的有一套标准样，省公司也设定了审评科室，专门针对原料，对是否能达到标准样的品质，是否是合适的品种进行审评。1995年以前的加工工艺完全是一致的，1996年，在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品，销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，溶出稳定、入口回甜（非回甘），适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。也就是在这一时期，根据茶商需求，易武地区开始出现鲜叶萎凋工艺。从勐海到勐库，晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺，通常以萎凋和闷黄两种工艺为主，统称前发酵。2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。在2001年前后，碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场，造成茶行业全面大崩盘，普洱茶行业也难以幸免，几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年，绝大多数的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境，包括普洱茶集团、大益等，也就是在这个时候，几乎所有的茶厂都在谋求改制，卖给了有能力去经营茶叶的企业，其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。随着更多民营企业的进入，很快地盘活了普洱茶市场，短短两年时间之内，从2004年到2006年，普洱茶市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现，普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念，不会再像原有的理念一样去加工，很多的东西都丢失掉了，并且会在后续更加剧烈。2007年和2014年的普洱茶行业危机，又出现了很多活跃的热点，普洱茶的新品越来越多、层出不穷，造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种（易武绿芽茶、勐海大叶羽毛茶、勐库大叶原生种等）；强调树龄（百年、千年大树古树），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、每年是否有固定的采摘期限、不控制单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点，生产上本来由审评指导生产，变成了进货商指导生产（我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶，就做什么样的普洱茶），任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
普洱茶：普洱茶压制工艺流程
普洱茶压制工艺流程：
根据需要的克数称取茶叶数量。
蒸气用水需经常更换，保持水质清澈，蒸气无异味，以免影响到茶叶的香气纯正，切莫人为增加蒸气香味导致茶叶吸纳，破坏茶香的纯正。
茶叶在蒸汽机上蒸上几分钟，让茶慢慢变软蒸压。蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶发生变化，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。
茶叶放到一个定型缝制的布袋内轻轻整理口袋，将布袋整理成圆球状以利压模时平坦用手揉碾茶叶，使饼型好看，这要全看手上功夫了。
将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，裹口做型，定出紧压茶的基本形状揉捻成型。
把揉捻包好的茶，放在压制机上，压制成形。
机械压制模具内进行压制成型温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。
整齐的摊放在晾茶架上自然风干。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。
当茶饼从模具上取出，将袋饼摆置木架上，等待5—10分钟温度与空气相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。取饼的手法要轻巧，不可急，避免损坏饼面。
普洱茶(生茶)加工及其工艺介绍哪些步骤过程
普洱茶(生茶)是以普洱茶原料，经拼配、筛分、形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
原料拼配：原料进厂后，对照收购标准样复评验收，按验收等级归堆入仓，级内分10堆级外，共11个堆。同时，检测含水量，达到入仓含水量，方可入仓。付制前，各种普洱茶(生茶)，须按不同原料拼配比例取料。原料拼配应根据成品规格的要求，保证内质。
筛分切细：茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的普洱茶(生茶)原料按比例拼配，混合筛分，先抖后圆再抖，分出筛号茶。
半成品拼配：筛分后的各筛号茶，根据各种普洱茶(生茶)加工标准样进行审评，确定拼入面茶及里茶的比例，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压蒸茶压制一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。
称茶：根据付制压茶水分含量，成品标准干度结合加工损耗率，计算确定称茶的重量。为了保证品质规格，称量要准确，正差不能超过1%，负差不得超过0.5%。称茶动作要熟练、精确、快速，一般先称里茶，再称面茶，按先后倒入铝合金蒸模、投入小标签一张。
蒸茶：普遍使用锅炉蒸汽，高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机，将茶迅速蒸热，促进其变色，使于成型。
压模：多数采用冲压装置，装入铝模，置于甑内由带柄的压盖压住，由冲头对压盖加压，压力一般为10公斤左右，使茶块厚薄均匀，松紧适度。
脱模：压过的茶块，在模内冷却定型后脱模。冷却时间视定型情况而定，机压定型较好，施压后稍加放置即可脱模：而手工压制则须经冷却半小时后方可脱模。
烘房干燥：传统制法是把成品放置在晾干架上，让其自然失水干燥到成品标准含水量。现已改用烘房干燥，利用锅炉蒸汽余热，由管道通向干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道，水分降到出厂水分要求。
检验包装：经过干燥的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗等，并对品质进行审评。
普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求
“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。
工艺包括：
①採摘
②摊晾
③杀青
④揉捻
⑤复揉
⑥晒干
⑦分拣等。
晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。
这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。
云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求：
“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
普洱茶的渥堆工艺
渥堆，是指普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。普洱茶的渥堆工艺到底是一个怎样的过程呢?普洱茶有分为生茶与熟茶，而生茶是未经渥堆发酵的、刺激性比较大;而熟茶是经渥堆发酵的、刺激性很小;这两种茶的最大区别就是看有没有经渥堆发酵。可能有些茶友对普洱茶的渥堆工艺不是特别了解，今天小编就从其化学实质、茶叶的渥堆过程及其茶品经渥堆的差别来讲解，希望对大家有所帮助。
一、普洱茶的渥堆工艺化学变化实质
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
二、渥堆茶品：所谓“渥堆”是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。
一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。
三、茶叶的渥堆：从制程来看，答案很简单：加速陈化。
过去云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用，会计许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式.而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
四、普洱茶的渥堆工艺导致茶品的差别
1、从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面，都能区别。
2、从茶叶来看，经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。
3、从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。
4、从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉，多试饮几次就不难区分了。
5、渥堆也有轻重之分，也有人称为[红水的程度]，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
普洱茶的渥堆工艺主要从以上四个方面进行讲解，相信通过这样的介绍后，大家对其都有了相对的了解。建议胃不好的茶友，选择具有养胃、暖胃的功效进行品饮，特别是在这寒冷的冬天。
文章到这里就结束了，看了本文《普洱茶：普洱茶的加工工艺》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶加工”专题进行查看。