白毫银针的口感都是怎样的。
有茶友留言道：“可以聊一下茶叶茸毛和氨基酸的关系吗？现在不少茶人指着茶毫说，‘看这都是氨基酸’”
这位茶友应该是对这种说法感觉有些困惑。这种说法有啥问题吗？
在我看来，关键还是在于严谨。如果这只是日常情景中打个比方，倒也无所谓。但如果当夸张成为一本正经，那可能就是问题；如果当胡说八道成为一本正经，那显然就是问题。
其实，看到茶友这条留言，我立即联想到了若干年前一个明星代言的嗲声嗲气的广告，“没有茶毛毛，还叫好茶吗？”
这句广告语的大概推演路径可能有二：第一，好茶有茶毛毛，所以，反过来推论，没有茶毛毛还叫好茶吗？第二，茶毛毛等于氨基酸，好茶有茶毛毛，没有茶毛毛就没有氨基酸，所以，没有茶毛毛还叫好茶吗？
殊不知，这样的大胆“跨越”，实际上就成了谬误。
部分好茶是有丰富的茸毛（也叫茶毫），如白毫银针，洞庭碧螺春；但还有许多好茶并没有丰富的茸毛或者基本不容易看到茸毛，如太平猴魁，安吉白茶等。
今天就来聊聊茶叶茸毛、氨基酸和好茶。希望直接看结论的朋友，可跳至文章后方的第六部分阅读。
氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶茶叶的香气和滋味。
目前，茶树鲜叶中已发现的游离氨基酸有26种以上，其中有20种是蛋白质氨基酸，6种是属于植物次生物质的非蛋白质氨基酸。游离氨基酸含量占干物质总量的2-4%，以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等含量较高，占游离氨基酸总量的73-88%。
茶树鲜叶中的总氨基酸含量，也是因品种、季节、老嫩等因素不同而有较大变化。通常而言，春茶比夏茶含量高，幼嫩芽叶含量高。个别品种如安吉白茶和黄金芽等芽叶中氨基酸含量最高可达9%。
此外，在绿茶制造中，蛋白质会发生水解和热解作用，形成游离氨基酸。
不同茶类的氨基酸总量与结构存在差异。陈然等人选取了市售29种茶叶，采用氨基酸分析仪对其35种游离氨基酸组分进行测定。结果表明：白茶游离氨基酸总量、γ-氨基丁酸含量极显著高于其他茶叶，绿茶、红茶、普洱生茶氨基酸总量无显著性差异，但均高于后发酵黑茶。以谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、磷酸乙醇胺、丙氨酸、胱氨酸、磷酸丝氨酸含量为因子通过Bayes判别能够较好地区分绿茶、白茶、红茶、普洱生茶和后发酵黑茶，提示这7种游离氨基酸在上述5大类茶叶间有较大差异。
同一茶类不同等级间游离氨基酸的构成也存在差异。陈思肜等人的研究发现，白牡丹茶的游离氨基酸构成与其品质等级间存在密切相关性，不同氨基酸组分通过交互作用对白牡丹茶的滋味等级形成产生整体性的贡献作用。袁林颖等人的研究表明，云岭永川秀芽茶的品质级别越低，其氨基酸总量越少。
茶氨酸是茶树特有的氨基酸，也是茶树中含量最高的游离氨基酸，占氨基酸总量的50%以上，占茶叶干重0.5-3%。茶氨酸极易溶于水，汤中浸出率可达80%；具有甜味和鲜爽味，是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一；茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
茶氨酸含量因茶树品种、施肥、遮阴、采摘时期、新梢部分等而变化。一般而言，春茶>秋茶>夏茶；一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶；高级茶>中级茶>低级茶；覆盖茶>露天茶。
茶氨酸是绿茶中重要的功能性成分。茶氨酸具有保护神经元细胞的作用，还对增强记忆力有积极作用。
γ氨基丁酸[GABA]是茶叶中另一个引人关注的非蛋白质氨基酸，它是目前研究较为深入的一种重要抑制性神经递质，它参与人体多种代谢活动，具有很强的生理活性。它能够起到降血压、利尿和镇静的效果，以及起到预防糖尿病的效果。按照常规工艺加工的茶叶中，这种氨基酸的含量一般较低；但如果在茶叶加工过程中将茶鲜叶经过一定时间的厌氧处理，则会产生大量的γ氨基丁酸。
植物茸毛可分为单细胞茸毛和多细胞茸毛，有分支茸毛和无分枝茸毛、分泌腺茸毛和无分泌腺茸毛，在植物中茸毛以不同的形态存在。研究表明，植物叶片表皮茸毛具有阻止食草动物对植物进行取食，增加表皮组织与环境的边界厚度有利于控制叶片温度和减少水蒸发，保护遭受过度的太阳辐射等重要作用。除此之外，植物茸毛还能合成、积累和分泌多种次生代谢物，如萜烯、脂肪酸衍生品、生物碱或防御蛋白，这些物质不仅可以保护植物免受非生物和生物胁迫，还在食品和制药行业有着重要的应用。
茶树嫩梢茸毛是一个完整的单细胞，由细胞壁、细胞质和细胞核组成，无叶绿体，茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞。茸毛是茶树嫩梢的主要性状,嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征是茶树品种特性的具体表现。由于茶树嫩梢茸毛与白茶、绿茶、红茶的外观品质、风味品质,茶树的抗逆性密切相关，长期以来国内外学者所重视，对茶树嫩梢茸毛的形态特征、季节变化、遗传特性和演化特点进行了系统研究。
郭桂义等人总结了芽叶之间茸毛的差异。茶叶茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，并随着幼叶成熟而自行脱落，据Nazreena等人的研究，茸毛以芽最密，第1叶和第2叶每单位叶面积的茸毛数量约为芽的一半左右，芽和第1叶或第2叶的差异显著，但第1叶和2叶之间的差异不显著。肖扬书等人的研究也表明，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶，且差异极显著。随着叶片成熟，茸毛渐稀短而逐渐脱落，一般至第4页叶片上虽留有痕迹，但已无茸毛可见。茸毛的多少可以反映茶叶的嫩度，所以芽叶茸毛多对大多数茶类说是一个优质性状。
一般来说，茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志之一。但茸毛多少与品种、季节和生态环境有关。
尹鹏等人于2016年综述了茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展，其中对《中国茶树品种志》中366个茶树品种的茸毛描述进行了分析，发现其中354个有芽叶茸毛相关描述，并根据描述语的含义将这些品种分为了茸毛多、中等和少三类。
孙彬妹等人于2018年综述了茸毛的生物学作用、茶树茸毛对茶叶品质的影响及茶树茸毛的形成等方面的研究进展。茶叶茸毛数量对其外观和品质具有重要影响。茶树嫩梢茸毛多是高氨基酸含量和低酚氨比的标志，使得茶汤更具鲜爽味，苦涩味减少。更为重要的是，带茸毛茶树叶片比不带茸毛的叶片含有更多的甲基化儿茶素，这赋予带茸毛的茶叶更强的营养保健作用。
早在1964年，吴振铎就对70多个品种的茶树新梢茸毛的形态变异及遗传特性进行研究，同时研究了茸毛与茶叶品质的关系。
周距根和刘祖生等人对茶树芽叶茸毛的形态特征和品种间差异、茸毛密度简易观察法之可靠性、茸毛性状（茸毛分布、密度、长度、粗度等数量性状）的遗传与变异进行了研究。
肖扬书和王镇恒研究了福鼎大毫、福鼎大白茶、毛蟹、迎霜、合肥、祁门槠叶种六个茶树品种的一茅二叶新梢茸毛长度、疏密与红茶、绿茶诸品质因子的关系,并对茸毛密度与鲜叶化学成分的关系作了探讨。试验结果表明,茸毛密度与鲜叶中含氮物质(氨基酸、咖啡碱)成正相关,与碳水化合物(水浸出物、儿茶多酚类)成负相关，说明茸毛的生长有利于鲜叶中含氮化合物的形成和积累，从而提高茶叶香气和滋味。
从这些研究我们可以看到，茶叶茸毛的密度与多少成为了茶叶嫩度的指示器。
对于有些名优绿茶和红茶而言，茶叶茸毛成为其外观特色的重要部分，有些因为良好的观赏效果而引人注目。
叶乃兴等人以福鼎大毫茶、福安大白茶等适制白茶品种为试验材料，分别测定了茶树嫩梢鲜样的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化成分。结果表明：嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛；白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平。而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身。可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用。
郭桂义等人采用标准和常规方法，对茶叶茸毛和同批次茶叶的化学成分进行较系统的测定。结果表明:茶叶茸毛中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物、叶绿素的含量均极显著低于茶叶(P
邵元海等人对无锡毫茶和毫毛中的主要内含成分进行检测,探讨无锡毫茶白毫与茶叶品质的关系,并结合感官审评结果表明,白毫中的内含成分与茶叶中基本一致,除粗纤维外其它成分均低于茶叶的含量。
结合前面这三个研究，我们是否可以假设，不同茶类的加工工艺，会对茶叶和茸毛的内含物质产生影响？这方面，可在同一产地对同样的品种采取不同的加工工艺，再来做对比研究，大体可以得出结论。
叶乃兴等人分别对福鼎大毫茶、福云595、福云6号、政和大白茶嫩梢，福安大白茶银针，福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶等白牡丹的茸毛与茶身质量进行测定，结果如表3所示，茸毛的比例最大的是福鼎大毫茶为10.28%，最小的是政和大白茶为3.38%。福安大白银针茸毛的比例为8.87%，茶身的比例为91.13%。以福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶制成的白牡丹，茸毛比例最大的是福鼎大毫茶为10.44%，最小的是政和大白茶为1.94%。本试验结果表明白茶品种茸毛的比例平均值为7.18%，茶身的比例平均值为92.82%。
笔者没有查到更多的关于其它茶类或品种的嫩梢茸毛与茶身质量比例的资料，但因为白茶品种的嫩梢茸毛总体是属于丰富的，因而上述关于白茶的测试数据，大体可以作为其它茶类对应数据的高标准。
我们再回到开头的问题，如果用一句话来概括茶叶茸毛、氨基酸和好茶之间的关系，那就是：茸毛、氨基酸和好茶这三者之间，许多时候并不能直接划等号，更不能简单认为没有茸毛就一定是氨基酸含量不高，没有茸毛就一定不是好茶。
1.通常情况下，茶叶茸毛是茶叶嫩度的指示器，同一品种茸毛较多时嫩度较高。但茶树芽叶茸毛多少与品种、季节和生态环境有关，成品茶叶茸毛多少则不仅与鲜叶原料有关，同时也与制法工艺有关。
2.只有部分名茶如福鼎白茶的白毫银针和洞庭碧螺春等把茸毛当作重要外形特征，许多名茶如西湖龙井和太平猴魁等并不讲究茸毛的多少。茸毛并不直接等于好茶，不能简单以茸毛多少论茶的品质高低，更不能简单认为没有茸毛就不是好茶。
3.从现有研究看，茶叶茸毛与茶身内含物质，在不同茶类中的对比结果存在差异，对品质的影响也不尽相同。白茶茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用；而绿茶信阳毛尖茶叶茸毛的茶多酚、氨基酸等显著低于茶身，粗纤维含量极显著高于茶叶，似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响。
4.绝大多数茶叶茸毛与茶身的质量比在10%之内，所以不能也不必过分夸大茶叶茸毛内含物质的作用。类似“茸毛都是氨基酸”的说法，只能用来表示那些茸毛较多的细嫩芽叶，氨基酸含量相对更成熟的叶片而言较高。即便在茶叶茸毛的氨基酸比例相对茶身而言更高的情况下，因其质量占比并不高，所以茶叶茸毛中的实际氨基酸质量还是要远远低于茶身。
5.茶叶中含有多种氨基酸，其总含量与茶树品种、原料季节与老嫩、加工制法等因素相关，通常而言，春茶细嫩芽叶等氨基酸含量较高。茶叶中的氨基酸，与茶叶的香气与滋味关系密切。
6.茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50%以上，占茶叶干重0.5-3%，它是绿茶品质的极重要成分，高氨基酸含量通常对应着较低的酚胺比，对应着茶汤滋味较好的协调性。同时，茶氨酸也是绿茶的主要功能性化学成分。
7.从日常喝茶以及喝茶喝健康的角度来看待茶叶中的氨基酸，重要的是摄入量：含量比例是抽象的，每日饮茶的摄入量才是实在的。所以，理性看待某些似乎有点过头的关于“高氨基酸含量”的宣传。诚然，有些茶叶因为品种和采摘嫩度等方面原因，氨基酸含量相对较高，形成了有一定特色的品质特征。但如果因为这一点为了追求卖个天价而不惜过度宣传，就不合适了。希望茶叶企业和从业者客观宣传，消费者理性看待。
8.评价一款茶的品质高低，通常是综合性指标。不同茶类因为品种、产地和工艺等因素，形成不同内质和功能性化学成分，从而形成了各有侧重的健康助益。氨基酸不能直接等于好茶，更不能在不同茶类之间简单以氨基酸论高下。
整理自《茶叶的保健功能》一书
9.从消费者日常品饮的角度，除了生产端常用的理化检测和感官审评来评价茶叶品质外，谈论一款茶的是否为“好茶”，往往还有品质之外的其它因素，这可能包括但不限于价格适宜、口感适合、契合需求等方面。所以，客观认识，理性消费。
参考文献：
1.书籍
宛晓春，茶叶生物化学
夏涛，制茶学（第三版）
陈宗懋、甄永苏，茶叶的保健功能
2.论文
文章来源于茶业管理评论，如涉及版权问题请联系删除
精选阅读
茶叶中的“幸福氨基酸”
陆羽在《茶经》六之饮写道“至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶”。茶，基本属性是一种饮品；饮茶，能止渴、提神益思，又能静心去躁。饮茶的感受和体会因人而异，而这茶叶中的主要功效成分（包括儿茶素及其各单体、咖啡碱、氨基酸、茶多糖和茶色素等）就是发挥其感受和体会的物质基础。
20世纪以来，国内外大量科学研究指出茶叶是一种健康饮品，饮茶是一种健康的生活方式。茶的健康作用离不开其内含成分，茶氨酸则是茶中具有代表性的一种成分。茶氨酸的健康功效，特别是促进精神健康的活性已被广泛证实。
茶氨酸的性质与代谢
茶氨酸最早是1950年日本学者在玉露绿茶中发现的一种非蛋白质氨基酸，目前仅在茶梅、山茶、油茶、蕈等4种天然植物中鉴定出微量茶氨酸。茶氨酸分子式C7H14N2O3，分子量为174.2，极易溶于水，属于酰胺类化合物，又名谷氨酸γ-乙基酰胺，是形成茶叶滋味的重要物质，主要表现为甜味和鲜爽味，味觉阈值为0.06%；茶氨酸的水溶性呈现出酸性，还能缓解茶的苦涩味，缓冲茶多酚的收敛性，是茶叶生津润甜的主要成分；化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，化学性质稳定，可长期储存。
茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶树根部合成。茶叶中鉴定出26种氨基酸（6种非蛋白氨基酸），一般占茶叶干重的1-5%，而茶氨酸占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。加工相对较为简单的白茶和绿茶中茶氨酸含量较高，其中白茶茶氨酸含量平均可达茶叶干重3%以上。随着茶叶发酵程度的增加，茶氨酸含量降低。茶树在光照条件下，茶氨酸会分解为谷氨酸和乙胺，乙胺氧化后被用于合成儿茶素，因此遮荫会显著提高茶叶中茶氨酸的含量。生产抹茶用的原料都会经过遮荫处理，来提高氨基酸含量。
研究显示，口服茶氨酸在肠道内被吸收。有数据表明，摄入茶氨酸后1h，脑部、血清和肝脏中茶氨酸含量就已显著升高，之后逐渐下降；另有研究提示，摄入茶氨酸后脑部茶氨酸含量4-5h后达到峰值，24h后体内各组织中均已检测不到茶氨酸。茶氨酸在肾脏被代谢，一部分分解为乙胺和谷氨酸后通过尿液排出体外，其余部分可直接排出体外。日常膳食补充或摄入的茶氨酸可透过血脑屏障，这是茶氨酸发挥精神健康相关功效的代谢基础。
茶氨酸与“精神健康”
大量研究表明茶氨酸具有促进“精神健康”的功效，部分临床研究指出茶氨酸具有缓解焦虑、改善心情、提高认知等，因此茶氨酸也被部分学者称作“幸福氨基酸”。在一项单盲研究中，通过检测唾液α-淀粉酶活性指征交感神经系统活性，持续一周每日两次分别摄入200mg的茶氨酸有助于缓解焦虑；一项98人参与的双盲临床试验指出，持续6周每日摄入400mg的茶氨酸补充剂可一定程度提高儿童多动症患者的睡眠水平。同时也有部分临床研究结论相反，指出单独摄入茶氨酸作用并不明显。除了促进“精神健康”外，有研究还表明茶氨酸具有调节血压、提高免疫力、抗疲劳及抗癌等活性。
而相比单独摄入茶氨酸，部分“茶氨酸复配配方”在促进“精神健康”方面的作用更为明显。例如共同摄入咖啡因和茶氨酸（97mg茶氨酸+40mg咖啡因）能够显著提高注意力；一项27名受试者参与的研究也表明茶氨酸（100mg）和咖啡因（50mg）的联合使用，有助于提高受试者认知水平，研究同时明确指出茶氨酸显著增强了咖啡因单独作用的效果；2011年发表的一项临床研究（n=91）结果指出，持续16周补充绿茶提取物和茶氨酸（1680mg）有效提高了重度认知障碍受试者的认知水平。这些研究都表明，茶氨酸和咖啡因一定程度存在协同作用，对促进精神健康有显著作用。还有少量研究指出茶氨酸可辅助药物治疗，提高疗效。
有学者对茶氨酸健康功效的机制进行了分析，结果显示茶氨酸具有神经营养/保护活性，对多条神经递质相关通路具调节作用。动物实验表明，茶氨酸促进神经生长因子和神经递质（在神经细胞成熟过程中）的合成；促进脑部α波的产生；体外实验显示，茶氨酸透过血脑屏障，调节（激动或抑制）多个脑部受体，起到神经营养和抵抗神经损伤功效。茶氨酸与谷氨酸盐结构类似，其也同样可以调节神经递质谷氨酸盐的转运和受体活性，并调节相关酶活性，有助抑制谷氨酸盐导致的兴奋性神经毒性。茶氨酸对脑血管也有保护作用（缺血性脑损伤等条件下），对提高记忆力有直接帮助。在有助改善情绪和舒缓压力方面，可能与其提高了5-羟色胺、多巴胺和γ-氨基丁酸（GABA）的含量有关。
茶氨酸的应用与法规
茶氨酸作为茶叶中天然存在的氨基酸，其安全性被广泛证实，急性毒性、慢性毒性和遗传毒性研究均显示茶氨酸属实际无毒，常规饮茶或膳食补充茶氨酸类补充剂均无毒副作用。国际食品法典委员会CODEX将茶氨酸列为风味强化剂；1964年，日本批准茶氨酸作为食品添加剂在除婴幼儿食品外的各类食品中应用，也没有对添加量做限制，茶氨酸在日本早已发展为一种常见的功能性食品添加剂。
2014年茶氨酸在我国获批新食品原料，在批文中明确规定茶氨酸的制备需采取茶叶提取法，以茶叶为原料，经提取、过滤和浓缩等工艺制备而成。获批后符合标准的茶氨酸在我国可应用于除婴幼儿食品外的各类食品，每日食用量不高于0.4g。目前国内以茶氨酸为主要成分的产品还不是特别多，而在国外有多种茶氨酸膳食补充剂，主要是强调其在精神健康方面的健康功效。最常见的产品形式为胶囊，常见的复配成分包括咖啡碱、褪黑素、γ-氨基丁酸、维生素和一些植物提取物。每日茶氨酸的推荐补充剂量在100-300mg不等。
与茶氨酸相比，荼小茶认为茶叶更丰富，更有魅力，因此我们每个人饮茶也就有了不同的感受和体会；还是那句话，希望更多人喜欢上喝茶，茶在解渴之余，会为你带来更健康的生活方式。
氨基酸与茶叶的关系？
为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢?可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。这篇文章尝试帮助大家简单了解茶叶的氨基酸。
1.氨基酸是个什么?
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸(详细组成见下图)，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
2.与茶叶品质有什么关系?
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
蛋白质与氨基酸
（一）蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。
（二）氨基酸
氨基酸较易溶于水，所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有26种。氨基酸与人体健康关系密切。谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸。现作简要介绍。
1.茶氨酸 茶叶中所有游离氨基酸，茶氨酸的含量占1/2左右。
大量研究表明，茶氨酸具有很好的医疗保健功效。目前已证实茶氨酸具有以下几方面的功效：促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
2.γ-氨基丁酸 γ-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸，茶叶中γ-氨基丁酸的含量一般在0.2～2微摩／克。
γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能，可作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明，γ-氨基丁酸具有显着的降血压效果，它主要通过扩张血管维持血管正常功能，从而使血压下降，故可用于高血压的辅助治疗。它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞代谢的功能，有助于治疗脑中风、脑动脉硬化后遗症等。γ-氨基丁酸还有改善脑功能、增强记忆力的功效，其机制是提高葡萄糖磷脂酶的活性，从而促进大脑的能量代谢，活化脑血流，增加氧供给量，最终恢复脑细胞功能，改善神经功能。还有报道指出，y-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等。
普洱茶重要成份之 氨基酸
【氨基酸】
氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物，是组成蛋白质的基本单位。
苯环 + 羟基 = 酚性羟基，当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时，蛋白质会被包裹或沉淀，此时，茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。
生命活动中的氨基酸：人体(植物)到 细胞 到 蛋白质 到 氨基酸。
【与氨基酸相关的化学概念】
氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度，其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶在渥堆发酵中，由于氨基酸的大量降解和转移，鲜味尽失，重新合成醇类、酚类化合物，使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。
氨基酸作为普洱茶重要的呈味物质，因氧化而大量减少，鲜味的流失换来了普洱茶的老陈。
氨基酸和茶多酚的氧化物，与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越强。
例如：景谷大白茶因氨基酸含量过高，而使普洱茶变得更加柔和而缺少刺激。所以就茶叶的品质而言，氨基酸含量高的原料更适合用来加工成普洱茶的生茶。
在云南省的景谷县，很多茶农认识到了当地茶叶品质的这一特点，以大白茶为原料通过自然的避光萎凋“轻发酵”烘干提香(或阴干)制成“月光白”，这种茶用大叶种为原料，兼用红茶的加工工艺和绿茶的加工方式生产的茶叶，理论上很难判断茶叶品种的归属，因而我们把它放在交叉型衍生茶类。
茶叶氨基酸蛋白质类
茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸，蛋白质是以α-氨基酸为单位，以肽键相联的高分子化合物，用以制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5-5.0%的氮，其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮；以蛋白质氨基酸计，一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸。
茶树中的蛋白质按照功能分类，可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质，担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长，存在于植物的细胞壁和细胞器中，如细胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有储存蛋白，氨基酸组成比较简单，是一种储藏物质，供种子萌发时利用。
蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类，水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质，一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类。结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂)，糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类。
将蛋白质用5.7N盐酸水解后，再用色层法分离，在蛋白质水解产物中发现的氨基酸，称蛋白质氨基酸。
存在于蛋白中的氨基酸种类很多，从结构上可以分为8类：①氨基羟酸；②羟基氨基酸；③二羟基氨基酸；④酰胺；⑤碱性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸。
茶树新梢或老叶，含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种。
白茶是氨基酸含量最高的茶？
白茶制作工艺看似很简单，将采摘的鲜叶经晾晒萎凋至九成干，然后用文火焙至足干。长时间萎凋过程中茶叶内含物蛋白质分解，促进氨基酸生成积累。根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶，检测分析氨基酸含量的结果是：白茶最高3.155%，绿茶1.475%，乌龙茶1.425%，黑茶1.375%，黄茶1.36，红茶最低0.97%，白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。氨基酸可以增进茶汤鲜爽味，提高茶叶香气，改进茶叶色泽和汤色，氨基酸在一定程度上影响并决定茶叶品质。迄今为止，茶叶的氨基酸已分离检测出26种，其中20种为蛋白质类游离氨基酸，6种为非蛋白质氨基酸。
核心成分茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四种中检测出微量存在外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸在茶汤中的浸出率可达80%，呈甜味和鲜爽味，可促进生津滋润，能缓解苦涩味，是茶叶滋味的重要组成部分。
研究表明，茶氨酸在茶树的根部形成，通过嫩梗向新梢积聚，新梢嫩芽中含量高；在茶叶的种植过程中，酸性土壤有利于茶氨酸的生成；生态茶园多种植物间种，遮荫的方法能提高茶氨酸；当环境温度为25℃时，最有利于茶氨酸的积累；季节不同，茶叶新梢的茶氨酸含量存在显著差异，春茶新梢是夏茶的4倍，是秋茶的7倍；研究发现，嫩梗中氨基酸含量比茶芽和叶片多，其中嫩梗茶氨酸的含量是茶叶的1-3倍。所以，茶叶精制工艺中要求剔除嫩梗的做法要打个大问号。
茶氨酸的含量还因茶叶加工工艺不同而存在巨大差异，茶叶科研工作者在测定六大茶类中茶氨酸的含量时，发现白茶的茶氨酸含量最高，为30079mg/100g；其次是绿茶和黄茶，在17301-19447mg/100g；红茶14616mg/100g；乌龙茶为6274mg/100g；黑茶的茶氨酸含量最低，只有711mg/100g。乌龙茶的茶氨酸含量较低，可能与嫩度和发酵有关；黑茶的茶氨酸含量最低，可能是加工过程中渥堆工艺造成茶氨酸的大量损失。另外，通过检测分析白茶中丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸均高于其他茶类。所以，从营养角度来看茶叶的加工工序越少越好、加工工艺越简单越好。
我们知道：人体细胞组织的主要成分是蛋白质，氨基酸是蛋白质的基本构成单位，有8种氨基酸是人体不能合成的，必须通过食物获取，氨基酸对人体具有重要的营养价值和生理作用。茶氨酸可安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等；谷氨酸有助大脑神经的信号传递、辅助治疗肝昏迷；精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能；丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生；天冬氨酸有助消除疲劳，改善心肌和肝脏功能；苏氨酸、赖氨酸和组氨酸可促进生长发育，防治骨骼疏松、佝偻病和贫血；蛋氨酸能平衡脂肪代谢，预防动脉粥样硬化；亮氨酸和组氨酸能促进人体细胞再生、加速伤口愈合；半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗辐射作用等。