茶叶常识:茶叶清洁加工技术

发布时间 : 2021-07-26
溧阳白茶加工技术 茶叶常识 茶叶保管常识

溧阳白茶加工技术。

包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造,改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。

新建的加工厂,厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30m以上,距离畜牧场、医院、粪池等污染源500m以外,且要处在污染源烟囱高度50倍以上,加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。

对于加工设备陈旧、机械设备不配套,设备老化;厂房环境差条件简陋、加工厂规模小;区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些初制茶厂,要系统地进行技术改造和升级,实现茶叶加工、生产标准化、连续化生产工艺要求。茶厂的设备要定期维护、更新,不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度要健全,产品质量应实施全程监控;加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗,要掌握茶叶加工工艺与操作技术,懂得茶叶加工卫生质量要求,具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求执行,以防产品污染。建章立制,实现加工过程规范化,消除卫生安全隐患,实现清洁化加工。

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玉印剑锋茶的采制加工技术_茶叶常识


“羊角山”牌玉印剑锋茶产于湖北省南漳县巡检镇羊角山茶场。其采制工艺如下:

1、鲜叶采摘:玉印剑锋茶分为1~3级,其中一积极品玉印剑锋茶要求悉数采摘发育健康的嫩芽,芽长1~2cm;二级玉印剑锋茶要求鲜叶质料为一芽一叶初展;三级玉印剑锋茶要求鲜叶质料为一芽一叶开展或一芽二叶初展。

2、摊放:鲜叶采回后摊防于干净竹席上,摊放厚度2~3cm,摊放时间春季8~12h,夏秋季4~6h。

3、杀青:用30型名茶杀青机和63型电炒锅杀青。30型名茶杀青机温度200℃,杀青3~4min;63型电炒锅锅温120~180℃,时间10~20min。至鲜叶叶质柔软,折梗赓续,香气显毫,青草气消散为适度。出锅后摊放在透风槽上敏捷透风降温。

4、整形:在62型电炒锅中进行。锅温80℃左右,并适当加压,使芽叶初步形成扁平直的形状。

5、干燥:分初干和复烘两道工序。其中极品玉印剑锋茶初干在63型电炒锅中进行,锅温60~100℃,先高后低,边理茶边加压,历时20~30min。二、三级玉印剑锋茶在600型理条烘焙两用机上进行,烘至九成干时下机摊凉30min。复烘在名茶烘干机上进行,温度60~80℃,烘至足干(含水量﹤4%)后下机摊凉,包装入库。

世界茶叶加工技术发展概况


茶叶加工技术的传播

我国栽茶、制茶技术,最早传到日本,其次是印尼、印度、斯里兰卡和苏联等国。

日本高僧行基(公元658-749年)最早从我国带回茶子,种植于各寺院中,制成粉茶。但发展缓慢,直到1191年荣西来我国浙江学佛回国时又带回大量茶子,才使日本茶叶生产走上发展的道路。1610年,日本绿茶首次由荷兰东印度公司从平户岛运到爪哇的万丹。

在印尼1684年由德国医师从日本传人茶种,种植于私人花园中,未见成功。后于1724年前后从我国运人茶子,才取得成功,但规模不大。1827-1833年由当时的殖民政府指派专人六次来我国购买茶子和招聘工人,种茶三千多亩,于1829年制成绿茶、红茶、小种、白毫等品种。第一批外销茶于1835年进人荷兰的阿姆斯特丹市场。

在印度,由英国东印度公司于1780年从我国传人茶子,种于植物园中,因种植不得法,以致失败。1834年派员来我国研究种茶、制茶方法,并招聘工人,输人茶子、茶苗,于1836年试制“红茶”成功,并于1938年制成小种3箱、白毫5箱共318斤运到伦敦。

斯里兰卡先后于1782年、1802年从我国引种茶树均告失败直到1984年又从我国和印度引进茶子、茶苗,方试种成功。首批样茶由我国工人于1866-1867年用武夷种茶树鲜叶制成。首批外销茶21斤于1875年运到伦敦,很受欢迎。

苏联最早种茶是在1833年,但只种在植物园中;到了1883年才大规模种植,茶种都从我国输入。 国外茶叶加工技术的演变

1.绿茶:国外生产绿茶的国家,主要是日本。早期加工方法,大都仿效我国唐、宋朝代的蒸青饼茶制法。1661年,僧人隐元用烘培法制茶,名隐元茶。1738年奠立现代蒸青煎茶加工的基础。1926年仿制我国珠茶,后来定名为玉绿茶。

日本绿茶主要是蒸青,釜炒茶不多。

苏联绿茶产量占国外第二位,完全是蒸青绿茶。

印度也加工少量绿茶。最初仿效我国炒青绿茶制法,1902年发明蒸青机。改为蒸青绿茶。近年来绿茶产量增长较快。

2.红茶:印尼早期红茶制法,据杰哥逊《茶叶栽培与制造法x(1843年)记载:鲜叶盛于竹筛内,晒20-25分钟翻一次,再晒20分钟翻一次,以后再晒15分钟,翻后移树荫下萎凋。然后置于陶土锅内,用木炭火烘焙,用手不断搅拌,侯其将千,移竹匾内揉捻。如此反复四次,乃置于大匾中,覆盖,至翌日完成。印度早期红茶加工方法也大致相同,鲜叶经日晒、树荫下萎调后,反复炒、揉、烘焙达十次之多,历时约二十小时;1871年简化为日晒、树荫下萎凋、铁锅炒焙、手揉、烘笼烘干五个过程。后来,印度经过实践检验,发现日晒、树荫下萎调,不适于大规模生产,乃改为室内萎调。约十九世纪末,才将红茶初制工艺改为萎调、揉捻、发酵、烘干四道工序。》

从印尼与印度早期“红茶”做法来看,萎凋叶都是先炒后揉,揉捻程度较绿茶为轻,与现代红茶初制工艺大不相同,可见那时所制“红茶”的品质,与现代完全发酵的红茶是有所不同的。

国外加工的红茶,先是条形红茶,随后发展为红碎茶。

1900-1920年是红碎茶产量急剧增加时期,到1920年,工夫红茶销量仅占红茶总销量的10---15%03.速溶茶:速溶茶是将茶叶水浸出物浓缩干燥而成,是本世纪四十年代研制的新茶类。美国于1940年首先开始生产,以后发展到印度、鸟干达、肯尼亚等国。

4.茶叶加工机械化的发展:国外早期茶叶加工,完全是手工。1855年前后,英国人开始研制茶叶机械。最初创制的是精制茶机,1867年前后才着手初制茶机的研制。十九世纪八十年代后,印度、印尼、斯里兰卡植茶者和日本、德国、美国等都加强了茶机研制工作,因而促进了茶叶机械的迅速发展。印度、斯里兰卡、印尼三国于十九世纪末到二十世纪初基本实现制茶机械化。继之是日本。机械化程度原来是红茶领先,绿茶落后,目前日本蒸青绿茶-煎茶初制已基本实现了自动化,而红茶发酵机械正在研究试制中,萎凋机械还不够理想,全程自动化问题尚待解决。

中国茶叶加工技术发展概况


中国是茶树原产地。传说“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”,可见发现茶树鲜叶可以解毒治病,已有四千年以上的历史。茶叶继药用之后,又经过“生煮羹饮”、菜食,才发展为日常饮料。茶叶加工技术的发展,大致经历了三个时期-原始时期。、发展时期和近代时期。 茶叶加工原始时期

大约从商末(约公元前1066年之前)起到隋朝(公元618年)止,历时1,700多年。其中又可分为两个阶段:

1.晒干:在发现茶树的初期,是从野生茶树上采摘鲜叶,现采现用,不经过加工。以后随着利用范围的扩大,乃将鲜叶晒千,赊藏备用或远运他处。鲜叶经过晒千,内含化学成分因受光热作用而发生一定的变化,是一种最简单的加工方法,可以说是茶叶加工的起源。据东晋常球《华阳国志·巴志》(公元347年或稍后)记载:周武王联合巴蜀“方国部落”伐封时,茶叶已作为贡品,这可能是经过晒干的茶叶。

可见茶叶加工的历史也有三千多年了。

2.采茶作饼。三国时魏张揖所著《广雅》中,有“荆巴色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子笔之”的记载(转引自陆羽《茶经》)。这是我国古籍中有关制茶方法的最早资料。 茶叶加工发展时期

从唐朝开始((618年)到十九世纪末叶,是茶叶加工技术迷勃发展的时期。从蒸青绿茶发展到炒青绿茶,又从绿茶发展到黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等茶类,茶叶的花色品种丰富多彩。

1.绿茶:

(1)蒸青饼茶:唐朝加工的茶叶主要是蒸青饼茶。据陆羽《茶经》的记载:当时只采春茶,“…晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”自蒸至封共六个过程。当时蒸茶用木9或瓦fN,放在唇口锅上蒸之。

蒸好后取出,用三极木叉散开摊凉,然后在柞臼(稚)里捣碎,移人“规”中拍之。“规”是铁制模型,有圆形、方形、花形之分,所以制成的饼茶也有圆形、方形、花形等不同的形状。拍好的茶饼用“集”(木制的锥刀)穿孔,以竹贯茶,放在特建焙护上焙千,穿之成串,封成于“育”中。“育”是特制p茶木仓,中置一器,赊塘垠火,防止茶叶受潮变质。

(2)炒青绿茶:过去认为炒青绿茶创始于南宋前期,现据刘禹锡《西山兰若试茶歌》中“自旁芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香”的诗句,说明在唐朝时已经发明了炒青绿茶的加工方法。

(3)散茶的发展:唐朝的茶叶加工除以饼茶为主外,也有蒸(炒)而不捣的散茶或捣而不拍的末茶。宋时已逐渐由饼团茶向散茶发展。据《宋史·太家本纪》记载。“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即饼茶。散茶是散体茶,蒸后不捣,不拍。北宋初叶,散茶生产已占有一定地位,产区遍及长江中下游各地。但大都是中低级茶,其最高价格,只相当于片茶最高价格的五分之一到七分之一左右。到宋朝后期,散茶便取代片茶而占主导地位。

在长期制茶实践中,北宋时已发现并肯定杀青是决定绿茶品质的关键。宋徽宗《大观茶论》指出:“茶之美恶,尤系于蒸芽压黄之得失。,蒸太生则芽滑,故色清而味烈,过熟则芽烂,故茶色赤而不胶……,蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽鱼止,如此,则制造之功,十已得七、八矣。”今天看来,这一经验总结仍然是可取的。

由蒸青绿茶发展到炒青绿茶,是绿茶加工技术的重大革新。用锅炒杀青代替蒸汽杀青,不仅简化了工艺,而且提高了质量,香高味浓,深受欢迎。明朝冯应京、戴任在《月令广义》中指出:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙,盖茶以炒而焙者佳耳。”炒青绿茶制法,大约在明朝后期已9及全国,基本取代了蒸青绿茶。直到今天,我国绿茶加工仍沿用锅炒杀青,无大改变。

明朝对炒青绿茶加工技术精益求精。许次抒《茶疏》认为:“生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香。然性不耐劳,炒不宜久,多取人挡,则手力不匀,久于挡中,过熟而香散矣,A且枯焦,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。……炒茶之薪,仅可树枝,不用千叶。”闻龙《茶笺》更指出:“炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色香味俱减。予所亲试,扇者色翠,不扇色黄;炒起出挡时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散人挡,文火炒干、人培。”这些经验仍有现实意义,特别是正确攀握火侯,及时排气散热,对提高绿茶色香味更具有重要作用。

(4)烘青:元朝茶叶分腊茶、末茶、茗茶三种。据王祯《农书》记载的茗茶制法:“采讫,以欲微蒸,生熟得所。蒸已,用管箔薄摊,乘湿略揉之。人焙,匀布火,烘令干,勿使焦。”可见元朝茗茶属烘青类型。

2.黑茶:黑茶有两种类型:一种是由绿茶经过“做色”而成的黑茶,宋朝史籍所说的黑茶,以及《甘肃通志》所载明嘉靖三年(公元1524年)的“悉征黑茶”,都是指绿茶“做色”而成的黑茶,主要产于四川。今日运销西藏的南路边茶就是这一类型的黑茶。另一种是在鲜叶杀青、揉捻之后,经过“握堆”而制成的黑茶,湖南安化于明朝万历年间(公元1572-1618年)创制的黑茶属此。

3.白茶:白茶之名,最早出现在北宋宋子安写的《东溪试茶录》上,哄白叶茶。《大观茶论》:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株。所造止于二、三胯而已。……须制造精微,适度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。”这种白茶,出自特殊的白茶树,每当春天来临,新芽似脂如玉,远望犹如万绿丛中一捧雪,所产之茶,淡白清雅,别具风味。这棵白茶树也是“偶然出,非人力所致”,一离故土,不管是用压条,扦插或种子繁殖,色即转绿。

明朝田艺蓄《煮泉小品》(1554年)说:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶渝之欧中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”这种制法与现在的白茶相同,可见白茶加工厉史也很悠久。

福鼎县茶农于1796年用“菜茶种”的茶穿制成银钎,这是近代福建白茶的创始,1857年前后发现大白茶品种,加以繁殖,于1885年开始以大白茶的芽制银针,称为“大白”。对采自荣茶种制成的银针,则称为“小白”(或土针),以示区别。

福鼎白茶制法,以后传到水吉,再传到政和。政和于1922年采制白牡丹,采制方法由水吉传人。水吉何时创制白牡丹,待考。“水仙白”也始创于水吉。所以,近代白茶是先有小白,再有大白,后有水仙白,先有银针(又称白毫银针),后有白牡丹、贡眉、寿眉。

4.乌龙茶:据陆廷灿《续茶经》转载《随见录》云:岩茶之“最佳者,名日工夫茶,工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”说明小种、工夫都是武夷岩茶固有品名。当时岩茶制法,据《王草堂茶说》记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。侯其青色渐收,然后再加炒焙。……烹出之时,半青半红“(转引自陆廷灿《续茶经》)。又据释超全在《武夷茶歌》中描述:“谷雨届期处处忙,两旬昼夜眠餐废。凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。……如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上护火温,心闲手敏工夫细。”

董天工《武夷山志》指出:“岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。”从这些文献中可见,当时的武夷岩茶,显然具有鸟龙茶的特点。

5.红茶:一般认为,开始创制的红茶是小种红茶,以后发展为工夫红茶。小种红茶原产地是崇安县的桐木关,该地属武夷山范围,所产之茶亦称武夷茶。十八世纪中期以前的小种茶,仍是岩茶制法,演变为红茶。

6.花茶:花茶窖制始于南宋。根据施岳《茉莉》词来推断,十二世纪时苏杭一带已用茉莉花害茶。赵希鸽《调燮类编》指出:“木挥、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、桅子、木香、梅花皆可作茶”。但当时的产量不多,大规模生产花茶则始于清朝咸丰年间(公元1831--1861年)只有一百多年历史。最早的容制中心在福州。1890年前后,产区扩大,花茶生产已较为普遍。

从以上制茶技术的发展中可见,今日世界生产的所有茶类,都是我国人民创造发明的,在茶叶加工技术上,我国人民作出了重大的贡献。但自鸦片战争以来,由于封建制度的日益腐朽,以及帝国主义的侵略,我国的制茶技木和其它科学技术一样也处于停滞状态,直到解放前夕,仍停留在零星分散的手工业作坊式生产上,远远落后于世界水平。 茶叶加工近代时期

近代时期从二十世纪初叶前后开始,主要标志是茶叶加工逐步实现了机械化。我国早在北宋时已创造了水力茶磨,元朝仍有一些地区在使用,但未能推广发展。国外机械制茶,始于十九世纪六十年代,印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国于二十世纪初叶基本实现制茶机械化。

中国的制茶机械化主要是在新中国成立后才逐步推广普及的。其步骤是:先精制,后初制;先外销茶,后内销茶;“由土到洋”,逐步提高。经过十多年的努力,首先实现了茶叶精制机械化。同时在五十年代中期,开始推动红、绿茶初制机械化,以后又向其它茶类发展。到目前为止,各主要茶区的大宗茶类已基本实现初制初。械化,有的地区已开始向连续化前进。预计今后二十年内,制茶机械化的普及和提高都将加速进行,在农业机械化中,制茶机械化可以而且应当走在前列。

茶加工技术的改进


茶加工技术的改进

1、茶叶劣味的防止措施

(1)防止烟味:烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟,炉灶无烟囱,隔离火板直焙,染灶烟囱过矮,烟气弥漫造成污染。

(2)防止焦变:成因是杀青锅,烘干机残存宿叶。

2、生青气味的防止措施

(1)乌龙茶:①晒青做青不足,时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化。措施是:雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件,勿追求轻度得“青花香”,其他还必须适度杀青,烘培,使青气进一度发挥。

(2)红茶:生青味与青涩味是连带存在的,优质红茶应着重香味,萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因。萎凋质量:25°~28°适当温度(注意叶温),时间在6-8小时,时间越长越好,含水量不高于60%。

发酵质量:a.揉捻充分,叶破损率80%以上。b.叶温22°~26°。c.相对湿度95%以上,足氧发酵。d.发酵环境能调节进行温湿度需求。初干要高温薄摊,快速短时,充分摊凉,足干要求适当低温慢烘。

1、香气低闷的改进措施

主要是对“热化学香构作用”认识不足,关键是提高香气质量,干燥温度能明显改善香气,做到初干适当高温,以防止低温闷青,足干温度稍低,继续热化学作用。

红茶的香甜,鲜爽(芳樟醇),绿茶的板栗香,主要是在干燥或烘炒过程中形成的。

2、降低茶叶苦涩的措施

(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等。在热化学作用下,不能发生转变而降低苦涩味,如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华,而降低了苦涩。

(2) 利用制茶过程的酶性转化作用,乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程。总之:多酚类总量降低,则减少苦涩青味。可溶性糖,氨基酸的增加则显甜、爽口、花香。这是加工的主要目的。红茶的苦主因是花青素,乌龙茶是酯型儿茶素,黄酮类等,染色茶叶则是品种,季节方面问题。

茶叶常识:绿茶的加工


鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。

干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。

茶叶常识:茶叶种植技术的由来


全世界在人工栽培以前,中国为茶叶的原产地,而茶叶种植技术是指开始人工种茶之后才慢慢积累的经验,即都是从野生采集而后才发展为人工栽培的。

近一二十年来,在我国茶学家,掀起了茶树原产地讨论热,可谓百家争鸣,不仅讨论出了多种看法,甚至争论出了成见,对茶叶种植技术也是各有各的说法。

但不管如何,茶树的存在后的发展规律就是茶叶种植技术的开始,因为茶叶种植技术的由来可以说是茶树的人工种植经验。如果非要个茶叶种植技术的由来说的地方的话,那很难论证具体是中国西北,还是南方最早开始种植茶叶了,可这都不重要,重要的是茶叶种植技术的发展对茶叶的质量的影响和贡献。

大家知道茶叶种植技术需要从选地、规划、开垦、种植、施肥、浇灌等方面入手,新建茶园应据茶树对环境条件的要求选择土壤PH4.5—6.5的结构良好的红黄壤,土层深厚,土壤肥沃,坡度25度以下,水源充足,交通电力通讯方便的缓坡地带。并按无公害茶叶生产要求进行大气、土壤、水质的检测。

在规划好的的茶行上挖种植沟,先将表土约10—20cm左右,挖去放在两种植行间或内壁,再将新土挖去20cm左右放在另一茶行间或在外埂,再把底土心土挖松25cm左右,施人基肥,并充分混拌心土和基肥,再将表土翻人种植沟,拣去石块、树根,做成种植条行以备种茶。

种植时期一般以幼苗休眠期为宜,春栽以立春至惊蛰为好,秋栽以寒露、霜降前后的小阳春气候为好。移苗时尽量多带土不损伤根部,茶苗太高可于移栽前离地15—20cm处进行修剪作为第一次定剪,应浇足定根水;再覆盖一层松土。其后做好防冻抗旱保苗全苗工作。

一般在每年10月底至11月上旬结合深耕施人1.5—3吨厩肥等作基肥;肥料以有机肥为主,如饼肥、人粪尿、堆沤肥、猪牛栏肥、土杂肥、塘泥等,配合施用磷钾肥、复合肥等。

扁片形茶的加工技术


西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。操作复杂,不同等级的鲜叶手法又不同,因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段: ⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。 ⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。 目前,扁形茶的机制生产已开始推广,其技术要点如下: ⑴用30型、40型杀青机杀青,掌握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青; ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当茶叶基本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,基本成条,清香显露,含水率40%左右; ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅; ⑷煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度掌握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开始加棒,加棒掌握"轻-重-轻"原则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手工煇锅; ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装 条形名优茶加工工艺 以开化龙顶为例,介绍条形名优茶的传统手工加工技术。 (1)杀青。 在平锅内手工操作,锅温200~220℃,每锅投叶200~250克,投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主,操作要求轻、快、净、散,即:手势轻,动作快,捞得净,抖得散。锅温先高后低,以炒到叶色转为暗绿,叶质柔软,略卷成条,折梗不断,青气散失,减重约为25%~30%为适度,可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点,出锅叶立即簸扬和摊晾散热。 (2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行,采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重—轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块,再重揉0.5分钟抖散,最后轻揉O.5分钟,全程需时约l~2分钟,以基本成条,稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。 (3)初烘。 揉捻后立即上烘,2~3锅杀青叶并作l笼,上烘时笼顶温度应在90~110℃之间,摊叶厚度在l厘米左右,以优质木炭为燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。 (4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序,技术难度较大,须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行,投叶时锅温稍高些,控制在100℃,理条造形时锅温低些,70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定,手大则多,手小则少,以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”,这3种手势要灵活运用,交替进行。茶叶下锅后,先“滚边抖炒”数次,待茶叶受热回软后,再用“抓捏滚拉”为主要手法,进行理条整形,茶叶从锅心抓拉向锅沿,边抓边捏,并在手中徐徐滚动,使部分茶叶从手虎口吐出,再从锅心抓回,如此反复进行。炒至有粘结感时,用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散,再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直,多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时,则以“滚边团搓”手法为主,结合“滚边抖炒”、手法;将茶叶炒到基本定形,银毫显露。(锅边开始出现小茸球),有明显触手感,约8成干时即可起锅摊晾上烘。 (5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60~80℃,两锅整形提毫叶并作l笼,均匀薄摊于烘笼上,文火慢焙,焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动,尽量少翻、轻翻,以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末,茶香扑鼻,含水量为5%~6%时出笼。 (6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质,割去茶末后,即可包装待售或贮藏。

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