宋元时期茶具、茶文化的发展

发布时间 : 2021-09-12
茶文化的发展 现代茶文化的发展 茶文化发展的历程

茶文化的发展。

我国的茶文化源远流长,博大精深,下面是茶经网小编给大家带来的“宋元时期茶具、茶文化的发展”内容,希望能够帮助各位茶友们了解“宋元时期茶具、茶文化的发展”相关知识!

北宋共历九帝一百六十八年。太祖赵匡胤在位仅十余年,太宗于976年继位,年号太平兴国,茶事亦在促兴之列,因为就在他即位后的第二年,即下诏要求向朝廷贡茶,并且贡茶的样式必须是取象于龙凤,以别庶饮,就是要贵贱有别,使喝茶体现天子龙威。当时有名的贡茶基地是福建建安,产地境风凤凰山一带称北苑,故又称所产之茶为北苑茶。并苑茶以龙凤团茶(即以龙凤图案的模具压制而成的饼茶)著称。咸平年间,丁谓研制出更精良的大龙团进贡皇室。庆历间蔡襄造小龙团又胜一筹。以后,元丰间有密云龙,绍兴间有瑞云翔龙,大观初年出白茶,宣和年又有细水芽、龙团胜雪等。宋代还在朝仪中加进了茶礼使饮茶的含义又引申开去。宋徽宗亲撰《大观茶论》,鼓吹壮举茶之妙,由此,斗茶之风盛极一时,达官显贵、平民百姓、文人墨客乐此不疲,成为宋代品茗特色。

闲茶时先要把杯盏温一下,然后是调膏,即用勺挑上一定量的茶末放入盏中,注入一点沸水,把茶末调制成膏状。接着是关键的点茶,即将开水冲入杯、盏、碗内,须冲点,收止自如,不多不少;再用一把小帚状的茶筅搅拌、旋转,以使茶面色泽鲜白、均匀,汤花(茶汤上的泡沫)要紧贴边沿,以保持时间久者为胜。当时用的是北苑茶,其名目已多达四十余种。起初,斗茶尚有斗择优进贡之意,后成为一种娱乐和自我调养的功夫。

将茶艺艺与书画诗文融为一体,使品茗提高到精神境界的,要数一批文化名人,如蔡襄、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游等。他们品茗、赋诗、作画,留下千古名作。李清照创茶令,即一人出题考另一人,答对者饮茶,输者只能闻得茶香。

宋、元时期茶肆、茶楼兴盛。南宋临安茶馆接纳天南地北来客,成为社交场所。另外,随着茶饮推广普及,自宋代起的国家茶政开始对茶叶实行国家专营,称榷茶。而在边境地区则以茶马互市(以茶换马)形式做贸易。这两项针对茶事的国策对后世影响深远。

宋代茶具与茶事相适应,五大名窑争奇斗艳,继唐代南青北白的格局后出现了色彩缤纷的瓷艺世界。宋代民间窑场遍布全国各地,其中出名的磁州窑以浓郁的民间生活气息为特色,朴实淳厚的风格留下了茶史、民间工艺的珍贵资料。

五大名窑中的定窑一族,常见于文人笔墨,苏轼有定州花瓷琢红玉的诗句。

在宋、金享有盛名的钧窑,以其天青、蓝灰、灰绿、葱绿、黑绿、月白、红紫等丰富多彩的釉色见长。它在元代渐渐形成体系。

耀州窑系是与磁州窑系几可比肩的另一著名民窑系统。它以青瓷为主,兼烧白求恩釉、黑釉、绛番等,以刻花、划花青瓷为最著名。

南方的青瓷窑场,当以浙江龙泉窑为最著名。它起自五代,在南宋为高峰,清康熙以后衰落。其北宋产品造型稳重,品种丰富,流行浮雕莲瓣纹。南宋时,烧造了粉青、梅子青等名贵釉色,品种繁多,几乎涉及日用品的大部分,与茶事有关的也不少,如渣斗、杯、盏、碗、壶等。

五大名窑中汝窑窑址发现很晚,是最近十几年的事,有关记载也有些神秘。陆游《老学庵笔记》说:故都时定器不入禁中,惟用汝器,以定器有芒也。文献中或称其釉色卵白、鸭蛋青、汁水莹厚如堆脂然,釉面开细纹片,即蟹爪纹。

哥窑和官窑也是五大名窑成员,以哥窑的龟裂开片最著名,形成独特的美感。

宋代盛行斗茶,深颜色的茶具更能够衬托斗茶所呈现的白色茶纹和泡沫,因此与唐代的青白色调比起来,宋代更钟爱黑色的底色。所用茶具最为人津津乐道的是福建建窑兔毫盏。其釉色黑青、盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。苏轼来试点茶三昧乎,勿惊午盏兔毛斑,黄庭坚兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤,都是咏此茶盏的名句。

元代的制瓷也较可观,产品在器型、釉色等方面为明、清两代的发展奠定了基础。元代茶壶的变化主要在于壶的流子(嘴),宋代流子多在肩部,元代则移至腹部。这时江西景德镇青花瓶异峰突起,闻名于世。青花瓶不仅国内珍爱,而且远销国外,特别是日本,因茶汤之祖珠光氏特别喜爱这种茶具,后来青花茶具又定名为珠光青瓷。天目茶碗也传至日本,12世纪至14世纪,日本佛僧到我国天目山佛寺留学,曾带回天目山的茶碗,这种茶碗施有黑釉,因此在日本,人们把这种带黑釉的陶瓷通称为天目瓷。天目茶碗有黄天目、白天目、黄践、曜变、油滴鳖盏、灰潜兔毛盏等。

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宋元茶文化


中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期,所以,茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带。但是,到了宋代,气温要比唐代低2-3℃,因此,南方的茶叶生产优势就更加突出了。宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起,茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展,与茶叶生产的关系非常密切,而且,更具有自己的时代特色。

1、宋代茶业的发展

⑴茶业重心南移

宋代贡焙从顾渚改为建安,主要是为保证清明前能送到京城,以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣,而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟,很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说建安三千里,京师三月尝新茶,正说明建茶萌发时间很早。

建茶作为贡物,最早是从五代闽和南唐时开始的,而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年,国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚。命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡。始罢阳羡茶。因而可以说,贡焙南迁,宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶,是宋朝沿承南唐的旧制,是一个历史过程。

随着贡焙的南迁,闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其江南东道一节中记载:福州土产茶,南剑州土产茶,有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶,出茶。

这些记载,比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒,促使南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来。

⑵茶类的演变

宋元茶叶生产发展中的一个特点,是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。北宋前期,茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主,这是属于紧压茶类,特别是在北苑贡茶中,这类团饼茶的制作技术和技巧,日趋精湛,不断创新,无论是在外形和内质上,都达到了团饼茶的最高峰。

由于宫廷用茶要求,煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处,所以团饼茶在作为宫廷之用时,有其独特的价值。但是,团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐,对于一般的普通饮用者来说,则多有不适合的地方。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是,在过去团饼茶工艺的基础上,就出现了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。宋朝时,对那些团状、饼状的紧压茶常称之为片茶,而对那些散状的茶叶,当时又称为草茶,或散茶。

到元代,散茶明显超过团饼茶,成为主要的生产茶类,元代中期的《王祯农书》中,记载当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种。茗茶就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶;末茶是把散茶碾成碎末的产品,而腊茶则是腊面茶的简称,就是团饼茶。腊茶在元代惟充贡茶,民间罕之。所以说,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实际情况来看,除贡茶仍采用紧压茶之外,我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初,民间止用江西末茶,各处叶茶(叶子奇《草木子》。宋元时期的茶类中,团饼代表着一种传统工艺的产品,而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快,它与团饼茶的工艺技术,其实是并行而存在,并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时,散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。

宋元茶类的改制,是顺应多数茶叶消费者,为简化制茶,减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型,为后来转入明清的散茶大生产,进而走向近代发展之路,奠定了技术基础。

2、宋代茶文化的发展

宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。

宋代茶学与唐代茶学相比,在深度上多有建树。由于茶业的南移,贡茶以建安北苑为最,所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶,特别是对北苑贡茶的研究,既深且精,在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以著作的形式流传下来后,为当今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔实的资料。

在宋代茶叶著作中,比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。在宋代茶学作者中,有作为一国之主的宋徽宗赵佶,有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄,有著名的自然科学家沈括,更有乡儒、进士,乃至至今都不知其真实姓名的隐士审安老人。

明清时期茶文化的发展


元代时期茶文化的发展并不如唐宋时期的发展,这与元代时的社会经济与统治才的文化有着一定的关联,那么茶文化在明清时期又经历了哪些发展呢?会不会也同样曲折呢?下面我们一起来了解一下明清时期茶文化的发展。

在明代,已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类,茶的饮用已改成“撮泡法”,明代不少文人雅士留有传世之作,如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》,文徵明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。茶类的增多,泡茶的技艺有别,茶具的款式、质地、花纹千姿百态。晚明时期,文士们对品饮之境又有了新的突破,讲究“至精至美“之境。

在那些文人墨客看来,事物的至精至美的极至最后之境就是“道”,“道”就存在于事物之中。张源首先在其《茶录》一书中提出了自己的“茶道”之说:“造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”他认为茶中有“内蕴之神”即“元神”,发抒于外者叫做“元体”,两者互依互存,互为表里,不可分割。元神是茶的精气,元体是精粹外观的色、香、味。只要在事茶的过程中,做到淳朴自然,质朴求真,玄微适度,中正冲和,便能求得茶之真谛。张源的茶道追求茶汤之美、茶味之真,力求进入目视茶色、口尝茶味、鼻闻茶香、耳听茶涛、手摩茶器的完美之境。

张大复则此基础上更进一层,他说:“世人品茶而不味其性,爱山水而不会其情,读书而不得其意,学佛而不破其宗。”他想告诉我们的是,品茶不必斤斤于其水其味之表象,而要求得其真谛,即通过饮茶达到一种精神上的愉快,一种清心悦神、超凡脱俗的心境,以此达到超然物外、情致高洁的仙境,一种天、地、人融通一体的境界。这可以说是明人对中国茶道精神的发展与超越。

由此看来,明清时期茶文化的发展非常不错,已经发展到普及的程度了,在人们群众中茶叶出口已成一种正规行业,茶书、茶事、茶诗不计其数。

明、清时期茶文化的发展


由于茶类和新的生产技术的发展,明清茶叶生产方式和茶叶饮用方式发生了很大的变化,饮茶对人们的生活观念的影响也越来越明显。明清时期的茶文化的发展中,最引人注目的是茶叶冲泡方法的艺术性和茶具的独特性及茶馆的普及性。

1品饮方式的艺术性

明清时期品茶方式的更新和发展,突出表现在饮茶艺术性的追求。明代兴起的饮茶冲瀹法,是基于散茶的兴起,散茶容易冲泡,冲饮方便,而且芽叶完整,大大增强了饮茶时的观赏效果。明代人在饮茶中,已经有意识地追求一种自然美和环境美。明人饮茶艺术性,还表现在追求饮茶环境美,这种环境包括饮茶者的人数和自然环境。当时对饮茶的人数有一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶之说,对于自然环境,则最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛,无喧闹嘈杂之声。

2追求饮茶的器具之美

明代散茶的兴起,引起冲泡法的改变,原来唐宋模式的茶具也不再适且了。茶壶被更广泛地应用于百姓茶饮生活中,茶盏也由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷,目的是为了更好地衬托茶的色彩。除白瓷和青瓷外,明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛,其形制和材质,更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等的精神需要。紫砂壶的制造出现了许多名家,如时大彬、陈远鸣等,并形成了一定的流派,最终形成了一门独立的艺术。因而说,紫砂艺术的兴起,也是明代茶叶文化的一个丰硕果实。

清代以来,在我国南方的广东、福建等地盛行工夫茶,工夫茶的兴盛也带动了专门的饮茶器具。如铫,是煎水用的水壶,以粤东白泥铫为主,小口瓮腹;茶炉,由细白泥制成,截筒形,高一尺二、三寸;茶壶,以紫砂陶为佳,其形圆体扁腹,努嘴曲柄大者可以受水半斤,茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷,茶盏小如核桃,薄如蛋壳,甚为精美。

3茶馆的普及

明清之际,特别是清代,中国的茶馆作为一种平民式的饮茶场所,如雨后春笋,发展很迅速。清代是我国茶馆的鼎盛时期。据记载,就北京有名的茶馆已达30多座,清末,上海更多,达到66家。在乡镇茶馆的发达也不亚于大城市,如江苏、浙江一带,有的全镇居民只有数千家,而茶馆可以达到百余家之多。

茶馆是中国茶文化中的一个很引人注目的内容,清代茶馆的经营和功能特色有以下几种:饮茶场所,点心饮食兼饮茶,听书场所。除了上面几种情况外,茶馆有时还兼赌博场所,尤其是江南集镇上,这种现象很多。再者,茶馆有时也充当纠纷裁判场所。吃讲茶,邻里乡间发生了各种纠纷后,双方常常邀上主持公道的长者或中间人,至茶馆去评理以求圆满解决。如调解不成,也会有碗盏横飞,大打出手的时候,茶馆也会因此而面目全非。

宋元茶文化(上)


中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期,所以,茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带。

但是,到了宋代,气温要比唐代低23℃,因此,南方的茶叶生产优势就更加突出了。宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起,茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展,与茶叶生产的关系非常密切,而且,更具有自己的时代特色。

宋代茶业的发展

⑴茶业重心南移宋代贡焙从顾渚改为建安,主要是为保证清明前能送到京城,以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣,而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟,很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说:建安三千里,京师三月尝新茶,正说明建茶萌发时间很早。

建茶作为贡物,最早是从五代闽和南唐时开始的,而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年),国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚。命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡。始罢阳羡茶。因而可以说,贡焙南迁,宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶,是宋朝沿承南唐的旧制,是一个历史过程。

建安设立贡焙,以北苑,壑源所产最佳,佛岭、沙溪次之,东官,西溪又次之。

北苑贡茶采制很讲究,对当时茶叶制造技术的促进和提高起了很大的作用。胡仔《苕溪渔隐丛话》称:石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每岁縻金共二万余缗,日役千夫,凡两月方能跑事。惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆入贡,其流贩四方,悉私焙茶年。这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技术示范和推动作用,而各地私焙的兴起,又反过来对官焙有质量上的竞争和促进作用。

随着贡焙的南迁,闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其江南东道一节中记载:福州土产茶,南剑州土产茶,有六般:白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶,出茶,江南西道有:袁州土产茶;吉州土产茶;抚州土产茶;江州土产茶;鄂州土产茶;岳州王朝场;岭南道的记载是:封州土产茶春紫笋茶,夏紫笋茶;邕州,上林县都茗山,在县西六十里,其山出茶,土人食之,因呼为都茗山,容州土产竹茶。

这些记载,比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒,促使南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来。

⑵茶类的演变宋元茶叶生产发展中的一个特点,是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。

北宋前期,茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主,这是属于紧压茶类,特别是在北苑贡茶中,这类团饼茶的制作技术和技巧,日趋精湛,不断创新,无论是在外形和内质上,都达到了团饼茶的最高峰。

由于宫廷用茶要求,煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处,所以团饼茶在作为宫廷之用时,有其独特的价值。但是,团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐,对于一般的普通饮用者来说,则多有不适合的地方。

因为一般的劳动者的饮茶,由于经济和政治的原因,不可能去购饮价值昂贵的团饼,而且也无暇去精心烹制。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是,在过去团饼茶工艺的基础上,就出现了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。

宋朝时,对那些团状、饼状的紧压茶常称之为片茶,而对那些散状的茶叶,在当时又称为草茶,或散茶。

宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(湖南阳新)、饶州(江西鄱阳),池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、临江军(江西清江)、歙州(安徽歙县)、潭州(湖南长沙)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川)、鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。

出产散茶的地区,主要有淮南、荆湖、归州(湖北秭归)和江南一带。

到元代,散茶明显超过团饼茶,成为主要的生产茶类,元代中期的《王祯农书》中,记载当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种。茗茶就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶;末茶是把散茶碾成碎末的产品,而腊茶则是腊面茶的简称,就是团饼茶。腊茶在元代惟充贡茶,民间罕之。所以说,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实际情况来看,除贡茶仍采用紧压茶之外,我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初,民间止用江西末茶,各处叶茶(叶子奇《草木子》)。

宋元时期的茶类中,团饼代表着一种传统工艺的产品,而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快,它与团饼茶的工艺技术,其实是并行而存在,并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时,散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。如欧阳修的《归田录》(1067年)中载:腊茶出于剑建,草茶盛于两浙,两浙之口,日注为第一,自景(公元13031038)以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,其品远出日汴上,遂为草茶第一。这就是一个典型的例子。

宋元茶类的改制,是顺应多数茶叶消费者,为简化制茶,减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。

宋元时期的茶类转型,为后来转入明清的散茶大生产,进而走向近代发展之路,奠定了技术基础。

宋代茶文化的发展

宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。

⑴茶学的深入宋代茶学与唐代茶学相比,在深度上多有建树。由于茶业的南移,贡茶以建安北苑为最,所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶,特别是对北苑贡茶的研究,既深且精,在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以着作的形式流传下来后,为当今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔实的资料。

在宋代茶叶着作中,比较着名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》、熊蕃和熊克的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、审安老人的《茶具图赞》等等。

在宋代茶学作者中,有作为一国之主的宋徽宗赵佶,有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄,有着名的自然科学家沈括,更有乡儒、进士,乃至至今都不知其真实姓名的隐士审安老人。从这些作者的身份来看,宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。

在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。

宋代茶学由于比较专注于建茶,所以在深度上,系统性上比唐代都有新的发展。

⑵宫廷皇室的大力倡导宋代茶文化的发展,在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色,或是文化形式,都或多或少地带上了一种贵族色彩。于此同时,茶文化在高雅的范畴内,得到了更为丰满的发展。

宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面:

第一,封建礼制对贡茶的精益求精,进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后,通过精工改制后,在形式和品质上有了更进一步的发展,号称小龙团饼茶。欧阳修称这种茶其价值金二两,然金可有,而茶不可得,宋仁宗最推荐这种小龙团,珍惜备加,即使是宰相近臣,也不随便赐赠,只有每年在南郊大礼祭天地时,中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团,而这些大臣往往自己舍不得品饮,专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前,先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面,称为绣茶。

北苑贡茶进入皇室后,在茶品与官品之间有严格的对应规定,茶的赐用有严格的等级区别。如龙茶只供皇帝饮用,或只能由皇帝恩赐给执政、亲王、长公主。凤茶,专供皇室成员、大学士和将帅。近臣可得到京挺、的乳等茶。

宋代饮茶礼仪中,赐茶是一项重要的活动,赐茶包括皇帝向大臣们赐茶,朝廷向外国来使赐茶、宫廷游观活动中的赐茶,皇帝向国子监的监官、学官及太学生赐茶,还有在宫廷中的婚丧礼仪中也有赐茶的内容。由赐茶而衍生出来的还有大型的宫廷茶宴。

第二,贡茶的精益求精,促成了斗茶、品茶艺术的形成和提高。

由于皇室十分重视贡茶的质量,各贡茶督官对品质的改进十分重视,贡茶的优劣直接影响着地方官的仕途,因此,茶叶产地的质量竞争也十分激烈。斗茶,就是产生在这样的背景之下。

于此同时,在斗茶活动不断升温之际,对品茶、斗茶技艺的理论探讨也不断进行,典型的就是蔡襄的《茶录》,《茶录》就是专门为仁宗皇帝了解贡茶及其品尝煮饮技巧而写的一部专着,其中论及到民间斗茶的用器、过程、评判优劣的标准等等,如《茶录》一类的着作对沟通皇室与民间的联系,对斗茶及品饮艺术的理论提升,对进一步推广和指导各种贡茶的质量竞争,都具有很强烈的影响。至于宋徽宗以一种茶叶专家的姿态撰写《大观茶论》,更不容下官平民们等闲视之。其影响力、倡导力更是巨大。这些影响其实就是朝廷由上而下的一种间接的干预。

⑶各种茶饮方式活动的兴盛宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有绣茶、斗茶;作为文人自娱自乐的有分茶;作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时,由于南北饮茶文化的交流融合,以此为中心的茶馆文化崭露头角。

宋元茶文化(下)


现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。据吴自牧《梦粱录》卷16中记载,临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季卖奇茶异汤,冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶,到晚上,还推出流动的车铺,作应游客的点茶之需。当时的临安城,茶饮买卖昼夜不绝,即使是隆冬大雪,三更之后也还有人来提瓶卖茶。

杭城茶肆分成很多层次,以适应不同的消费者,一般作为饮茶之所的茶楼茶店,顾客中多有富室子弟,诸司下直等人会聚,习学乐器,上教曲赚之类。当时称此为挂牌儿。有的茶肆,本非以茶点茶汤为业,但将此为由,多觅茶金耳。时称人情茶肆,有的专是五好打聚处,亦有诸行借工卖会人会聚行老,时称市买。

再有一些茶肆,专门是士大夫期朋会友的约会场所,着名的如蹴球茶坊、蒋检阅茶肆等。还有一种称为花茶坊的茶楼,楼上专门安置妓女诱客,这些茶肆名为茶坊,实为色情场所。

绣茶的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载,在每年仲春上旬,北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中,这种茶的包装很精美,共有百夸,都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故,一般舍不得饮用,于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法,据周密记载为:禁中大庆会,则用大镀金,以五色韵果簇龙凤,谓之绣茶,不过悦目。亦有专其工者,外人罕见。

另一种称为漏影春的玩茶艺术,是先观赏,后品尝。漏影春的玩法大约出现于五代或唐末,到宋代时,已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中,比较详细地记录了这种做法:漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实,鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。

绣茶和漏影春是以干茶为主的造型艺术,相对于此,斗茶和分茶则是一种茶叶冲泡艺术。

斗茶是一种茶叶品质的相互比较方法,有着极强的功利性,它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个斗字,已经概括了这种活动的激烈程度,因而斗茶也被称为茗战。斗茶对茶叶品质的要求,在蔡襄的《茶录》中已有完整的记述。

茶色:黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试以青白胜黄白。

茶香:建安民间试茶皆不入香,恐夺其真;茶味:主于甘滑,水泉不丹能损茶味。

斗茶对器具的要求也很高。

茶匙:茶匙要重,击拂有力;汤瓶:要小者,易候汤,又点茶注汤有准;茶盏:茶色白,宜黑盏其青白盏,斗试家自不用。

如果说斗茶有浓厚的功利色彩的话,那么分茶就有一种淡雅的文人气息。分茶亦称茶百戏、汤戏。宋代陶谷在《清异录》中这样描述馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭,此茶之变也。

杨万里的诗作《澹庵坐上观显上人分茶》中也详细地记述了分茶的种种妙境。诗中称:纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。

善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。

当然,有的时候独自一人,用分茶来排遣一下心中的郁结,并不刻意追求其中的诗文画面,心绪随着碧云悠悠,也是一种极好的享受。南宋爱国诗人陆游有诗曰:矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。指的就是这种分茶排忧之法。

元代的茶饮和茶文化南宋时期,中国茶业和茶文化继续蓬勃发展,但与此同时的北方金人统治区域中,却相对冷落。

公元1227年,蒙古军攻取西夏,1234年,又联合南宋又灭掉了金国,接着征服了吐蕃、大理和交趾后,于1264年把统治中心从和林(今内蒙和林格尔)迁至燕京(今北京),1271年正式改国号为元。1276年攻克临安,完成了统一全国的大业。

元代统治者虽非汉族,在统一过程中也有不少伤农行为,但于此同时也推行过一些有利于农业生产的措施。如由元代官府编印《农桑辑要》等等。在元朝出版的别二部书《农书》和《农桑撮要》中,都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对茶业还是支持和倡导的。

元代茶饮中,除了民间的散茶继续发展,贡茶仍然延用团饼之外,在烹煮和调料方面有了新的方式产生,这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影响而产生的。

在用茶上,不管团茶或散茶,大多碾为茶末来饮用,如耶律楚材《西域从王君玉乞茶》七律七首中,对茶叶的碾、杵、煎有形象的描写,如玉杵和去舂素月,金刀带雨煎黄芽;红炉石鼎烹团月,一碗和香吸碧霞;玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。

在茶叶饮用时,特别是在朝廷的日常饮用中,茶叶添加辅料,似乎已经相当的普遍。元代忽思慧在《饮膳正要》中,集中地记述了当时的各种茶饮。

与加料茶饮相比,汉族文人们的清饮仍然占有相当大的比例。由于蒙古族色目人对汉人有很强的歧视性和排斥性,不少汉族文人对元代统治者有种本能的反抗性,在元代统治者下,不少人采取了洁身自好的归隐生活方式,与统治者采取不合作态度。有的虽为朝廷命官,但身在曹营心在汉。在饮茶方式上他们也与之有很大的差别,他们仍然钟情于茶的本色本味,钟情于古鼎清泉,钟情于幽雅的环境。

如赵孟頫虽仕官元朝,但他画的《斗茶图》中仍然是一派宋朝时的景象。他的许多诗句也毫无酪味,依然一派清新:

夜深万籁寂无闻,晓看平阶展素菌。茗碗纵寒终有韵,梅花虽冷自知春

南朝古寺惠山前,裹茗来寻第一泉。贪恋君思当北去,野花啼鸟漫留连。

我尝游惠山,泉味胜牛乳。梦想寒月泉,携茶就泉煮。

又如赵原《陆羽烹茶图》,其画风古朴,题诗清新。诗曰:山中茅屋是谁家,兀坐闲吟到日斜。俗客不来山鸟散,呼童汲水煮新茶。

再如倪云林题《龙门茶屋图》诗云:龙门秋月影,茶屋白云泉。不与世人赏,瑶草自年年。上有天池水,松风舞沦涟。何当蹑飞凫,去采池中莲。

元代的文人们,特别是由宋入元的汉族文人,在茶文化的发展历程中,仍然具有突出的贡献。

追求清饮,不仅是汉族文人的特色,而且不少蒙族文人也相当热衷于此道,特别是耶律楚材,他有诗一首,十分明白地唱出了自己的饮茶审美观:

积年不啜建溪茶,心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪,黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得,谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼,暂教清兴绕烟霞。

元明清时期茶文化的发展


在中国古代茶文化的发展史上,元明清也是一个重要阶段,无论是在茶叶的消费和生产,还是在饮茶技艺的水平、特色等各个方面,发着令人陶醉的文化魅力。特别是茶文化自宋代深入市民阶层(最突出的表现是大小城市广泛兴起的茶馆、茶楼),各种茶文化不仅继续在宫廷、宗教、文人士大夫等阶层中延续和发展,茶文化的精神也进一步植根于广大民众之间,士、农、工、商都把饮茶作为友人聚会、人际交往的媒介。不同地区,不同民族有极为丰富的茶民俗。

元代茶文化特色主要有两个方面。

元代虽然由于历史的短暂与局限,没能呈现文化的辉煌,但在茶学和茶文化方面仍然继续唐宋以来的优秀传统,并有所发展创新。原来与茶无缘的蒙古族,自入主中原后,逐渐接受茶文化的熏陶。蒙古贵族尚茶,对茶叶生产是重要的刺激与促进。

元代已开始出现散茶。饼茶主要为皇室宫廷所用,民间则以散茶为主。由于散茶的普及流行,茶叶的加工制作开始出现炒青技术,花茶的加工制作也形成完整系统。汉蒙饮食文化交流,还形成具蒙古特色的饮茶方式,开始出现泡茶方式,即用沸水直接冲泡茶叶。这些为明代炒青散茶的兴起奠定了基础。这是其一。

元代对知识分子不尊重,很长时间停办科举,仕途也很险恶,许多文人以茶诗文自嘲自娱,还以散曲、小令等借茶抒怀。如著述名散曲家张可久弃官隐居西湖,以茶酒自娱,写《寒儿令春思》言其志;乔吉感慨大志难酬,万事从他却自得其乐地写道香梅梢上扫雪片烹茶。茶入元曲,茶文化因此多了一种文学艺术表现形式.这是其二。

明代饮茶风气鼎盛,是中国古代茶文化又一个兴盛期的开始,其特色主要有三个方面:

一是形成饮茶方法史上一次重大变革。历史上正式以国家法令形式,废除团饼茶的是明太祖朱元璋。他于洪武二十四年(1391)九月十六日下诏:罢造龙团,惟采茶芽以进。从此向皇室进贡的只要芽叶形的蒸青散茶。皇室提倡饮用散茶,民间自然蔚然成风,并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法,这是饮茶方法上的一次革新,从此改变了我国千古相沿成习的饮茶法。这种冲泡法,对于茶叶加工技术的进步,如改进蒸青技术、产生炒青技术等,以及花茶、乌龙茶、红茶等茶类的兴起和发展,起了巨大的推动作用。由于泡茶简便、茶类众多.烹点茶叶成为人们一大嗜好,饮茶之风更为普及。

二是形成紫砂茶具的发展高峰。紫砂茶具始于宋代,到了明代,由于横贯各文化领域溯流的影响,文化人的积极参与和倡导、紫砂制造业水平提高和即时冲泡的散茶流行等多种原因,逐渐走上了繁荣之路。宜兴紫砂茶具的制作,相传始于明代正德年间,当时宜兴东南有座金沙寺,寺中有位被尊为金沙僧的和尚,平生嗜茶,他选取当地产的紫砂细砂,用手捏成圆坯,安上盖、柄、嘴,经窑中焙烧,制成了中国最早的紫砂壶。此后,有个叫龚(供)春的家僮跟随主人到金沙寺侍卖,他巧仿老僧,学会了制壶技艺,所制壶被后人称为供春壶,视为珍品,有供春之壶,胜如白玉之说。供春也被称为紫砂壶真正意义上的鼻祖,第一位制壶大师。到明万历年间,出现了董翰、赵梁、元畅、时朋四家,后又出现时大彬、李仲芳、徐友泉三大壶中妙手。当时有许多篇名文人都在宜兴定制紫砂壶,还题刻诗画在壶上,他们的文化品味精和艺术鉴赏也直接左右着制壶匠们,如著名书画家董其昌、著名文学家赵宦光等,都在宜兴定制且题刻过。

明代人崇尚紫砂壶几近狂热的程度.今吴中较茶者,必言宜兴瓷(周容《宜瓷壶记》),一壶重不数两,价值每一二十金,能使土与黄金争价(周高起《阳羡茗壶系》),可见明人对紫砂壶的喜爱之深。

三是为茶著书立说又形成了一个新的高潮。中国是最早为茶著书立说的国家,明代达到又一个兴盛期,而且形成鲜明特色。明太祖朱元璋第17子朱权于1440年前后编写《茶谱》一书,对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、饮茶之礼仪等作了详细的介绍。陆树声在《茶寮记》中,提倡于小园之中,设立茶室,有茶灶、茶护,窗明几净,颇有远俗雅意,强调的是自然和谐美。张源《茶录》中说:造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。这句话简明扼要地阐明了茶道真谛。明代茶书对茶文化的各个方面加以整理、阐述和开发,创造性和突出贡献在于全面展示明代茶业、茶政空前发展和中国茶文化继往开来的崭新局面,其成果一直影响至今。明代在茶文化艺术方而的成就也较大,除了茶片、茶画外,还产生众多的茶歌、茶戏,有几首反映茶农疾苦、讥讽时政的茶诗,历史价值颇高,如高启的《采茶词》等。

清代沿承了明朝的政治体制和文化现念,其茶文化的主要特点有三:

一是形成了更为讲究的饮茶风尚。清朝满族祖先本是中国东北地区的游猎民族,肉食为主,进人北京成为统治者后,养尊处优,需要消化功效大的茶叶饮料。于是普洱茶,女儿茶、普洱茶膏等,深受帝王、后妃、吃皇粮的贵族们喜爱,有的用于泡饮,有的用于熬煮奶茶。嗜茶如命的乾隆皇帝,一生与茶结缘,品茶鉴水有许多独到之处,也是历代帝王中写作茶诗最多的一个,晚年退位后,在北海镜清斋内专设焙茶坞,悠闲品茶。民间大众饮茶方法的讲究表现在很多方面,如杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为摄泡。当时,人们泡茶时,茶壶、茶怀要用开水洗涤,并用干净布擦干,茶杯中的茶渣必须先倒掉,然后再斟。闽粤地区民间,嗜饮功夫茶者甚众,故精于此茶道之人亦多。到了清代后期,由于市场上有六大茶类出售,人们已不再单饮一种茶类,而是根据各地风俗习惯选用不同茶类,如江浙一带人,大都饮绿茶,北方人喜欢喝花茶或绿茶。不同地区、民族的茶习俗也因此形成。

二是茶叶外销的历史高峰形成。清朝初期,以英国为首的资本主义国家开始大量从我国运销茶叶,使我国茶叶向海外的输出猛增。茶叶的输出常伴以茶文化的交流和影响。英国在16世纪从中国输入茶叶后,茶饮逐渐普及,并形成了特有饮茶风俗,讲究冲泡技艺和礼节,其中有很多中国茶礼的痕迹。早期俄罗斯文艺作品中有众多的茶宴茶礼的场景描写,这也是我国茶文化在早期俄罗斯民众生话中的反映。

三是茶文化开始成为小说描写对象。诗文、歌舞、戏曲等文艺形式中描绘茶的内容很多。在众多小说话本中,茶文化的内容也得到充分展现。一部《红楼梦》,满纸茶叶香。《红楼梦》中言及茶的多达260多处,咏茶诗词(联句)有10多首,它所载形形色色的饮茶方式、丰富多彩的名茶品种、珍奇的古玩茶具讲究非凡的沏茶用水是我国历代文学作品中记述和描绘最全面的。它集明后期至清代200多年间各类饮茶文化之大成,形象地再现当时上至皇室官宦、文人学士,下至平民百姓的饮茶风俗。

清末至新中国建立前的100多年,资本主义入侵,战争频繁,社会动乱,传统的中国茶文化日渐衰微,饮茶之道在中国大部分地区逐渐趋于简化,但这并非是中国茶文化的完结。从总趋势看,中国的茶文化是在向下层延伸,这更丰富了它的内容,也更增强了它的生命力。在清末民初的社会中,城市乡镇的茶馆茶肆处处林立,大碗茶摊比比皆是,盛暑季节道路上的的茶亭及善人乐施的大茶缸处处可见。客来敬茶己成为普通人家的礼仪美德,由于制作工艺的发展,基本形成了今天的六大类茶。

宋元时期的茶饮发展制茶方法


宋朝的茶饮有了相当大的发展,扩大了茶叶产区,更新了制茶方法,在南宋时期的杭州“处处有茶坊、酒肆……”,上层人士、文人墨客、宗教寺庙经常举行各种茶宴,在《延福宫曲宴记》中记载了宋徽宗赵佶亲自调配茶饮赐宴众臣的情形。在这一时期尤其是茶药配合应用更加普遍。北宋翰林医官院王怀隐等人编著并刊行于992年的《太平圣惠方》、宋太医局在1078~1085年间主持编纂的《太平惠民和剂局方》录有“药茶”专篇,并详述了配方、用法、主治等知识。在《太平圣惠方》中用了“药茶诸方”为药方分类名称,这是“药茶”二字第一次进入被官方认可的医学文献之中。《和剂局方》中“常服清头目”的川芎茶调散成为了在后世最具知名度的药茶方。在宋徽宗赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》、沈括的《本朝茶法》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶录要》、审安老人的《茶具图赞》等著作中均有茶饮、药茶的记载。

宋朝文学家、书法家、医学家苏东坡在《游诸佛舍,一日饮酽茶七盏,戏书勤师壁》中侃到:“何须魏帝一丸药,且尽卢仝七碗茶”,将茶的神奇功效作了空前绝论的赞赏。

宋元时期茶的概说


宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起,茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展,与茶叶生产的关系非常密切,而且,更具有自己的时代特色。

1、宋代茶业的发展

(1)茶业重心南移。宋代贡焙从顾渚改为建安,主要是为保证清明前能送到京城,以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣,而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟,很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说建安三千里,京师三月尝新茶,正说明建茶萌发时间很早。建茶作为贡物,最早是从五代闽和南唐时开始的,而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年,国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚。命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡。始罢阳羡茶。因而可以说,贡焙南迁,宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶,是宋朝沿承南唐的旧制,是一个历史过程。随着贡焙的南迁,闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其江南东道一节中记载:福州土产茶,南剑州土产茶,有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶,出茶。这些记载,比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒,促使南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来。

(2)茶类的演变。宋元茶叶生产发展中的一个特点,是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。北宋前期,茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主,这是属于紧压茶类,特别是在北苑贡茶中,这类团饼茶的制作技术和技巧,日趋精湛,不断创新,无论是在外形和内质上,都达到了团饼茶的最高峰。由于宫廷用茶要求,煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处,所以团饼茶在作为宫廷之用时,有其独特的价值。但是,团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐,对于一般的普通饮用者来说,则多有不适合的地方。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是,在过去团饼茶工艺的基础上,就出现了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。宋朝时,对那些团状、饼状的紧压茶常称之为片茶,而对那些散状的茶叶,当时又称为草茶,或散茶。

到元代,散茶明显超过团饼茶,成为主要的生产茶类,元代中期的《王祯农书》中,记载当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种。茗茶就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶;末茶是把散茶碾成碎末的产品,而腊茶则是腊面茶的简称,就是团饼茶。腊茶在元代惟充贡茶,民间罕之。所以说,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实际情况来看,除贡茶仍采用紧压茶之外,我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初,民间止用江西末茶,各处叶茶(叶子奇《草木子》。宋元时期的茶类中,团饼代表着一种传统工艺的产品,而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快,它与团饼茶的工艺技术,其实是并行而存在,并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时,散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。宋元茶类的改制,是顺应多数茶叶消费者,为简化制茶,减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型,为后来转入明清的散茶大生产,进而走向近代发展之路,奠定了技术基础。

2、宋代茶文化的发展。宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。

(1)茶学的深入。宋代茶学与唐代茶学相比,在深度上多有建树。由于茶业的南移,贡茶以建安北苑为最,所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶,特别是对北苑贡茶的研究,既深且精,在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以着作的形式流传下来后,为当今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔实的资料。

在宋代茶叶着作中,比较着名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。在宋代茶学作者中,有作为一国之主的宋徽宗赵佶,有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄,有着名的自然科学家沈括,更有乡儒、进士,乃至至今都不知其真实姓名的隐士审安老人。从这些作者的身份来看,宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。宋代茶学由于比较专注于建茶,所以在深度上,系统性上与唐代相比都有新的发展。

(2)宫廷皇室的大力倡导。宋代茶文化的发展,在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色,或是文化形式,都或多或少地带上了一种贵族色彩。于此同时,茶文化在高雅的范畴内,得到了更为丰满的发展。宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面:第一,封建礼制对贡茶的精益求精,进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后,通过精工改制后,在形式和品质上有了更进一步的发展,号称小龙团饼茶。欧阳修称这种茶其价值金二两,然金可有,而茶不可得,宋仁宗最推荐这种小龙团,珍惜备加,即使是宰相近臣,也不随便赐赠,只有每年在南郊大礼祭天地时,中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团,而这些大臣往往自己舍不得品饮,专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前,先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面,称为绣茶。

(3)各种茶饮方式活动的兴盛。宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有绣茶、斗茶;作为文人自娱自乐的有分茶;作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时,由于南北饮茶文化的交流融合,以此为中心的茶馆文化崭露头角。现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。据吴自牧《梦粱录》卷16中记载,临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季卖奇茶异汤,冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶,到晚上,还推出流动的车铺,作应游客的点茶之需。当时的临安城,茶饮买卖昼夜不绝,即使是隆冬大雪,三更之后也还有人来提瓶卖茶。

杭城茶肆分成很多层次,以适应不同的消费者,一般作为饮茶之所的茶楼茶店,顾客中多有富室子弟,诸司下直等人会聚,习学乐器,上教曲赚之类。当时称此为挂牌儿。有的茶肆,本非以茶点茶汤为业,但将此为由,多觅茶金耳。时称人情茶肆,有的专是五好打聚处,亦有诸行借工卖会人会聚行老,时称市买。再有一些茶肆,专门是士大夫期朋会友的约会场所,着名的如蹴球茶坊、蒋检阅茶肆等。还有一种称为花茶坊的茶楼,楼上专门安置妓女诱客,这些茶肆名为茶坊,实为色情场所。绣茶的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《干淳风时记》中记载,在每年仲春上旬,北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中,这种茶的包装很精美,共有百夸,都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故,一般舍不得饮用,于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法,据周密记载为:禁中大庆会,则用大镀金,以五色韵果簇龙凤,谓之绣茶,不过悦目。亦有专其工者,外人罕见。

另一种称为漏影春的玩茶艺术,是先观赏,后品尝。漏影春的玩法大约出现于五代或唐末,到宋代时,已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中,比较详细地记录了这种做法:漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实,鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。绣茶和漏影春是以干茶为主的造型艺术,相对于此,斗茶和分茶则是一种茶叶冲泡艺术。斗茶是一种茶叶品质的相互比较方法,有着极强的功利性,它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个斗字,已经概括了这种活动的激烈程度,因而斗茶也被称为茗战。如果说斗茶有浓厚的功利色彩的话,那么分茶就有一种淡雅的文人气息。分茶亦称茶百戏、汤戏。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。

3、元代的茶饮和茶文化。南宋时期,中国茶业和茶文化继续蓬勃发展,但与此同时的北方金人统治区域中,却相对冷落。

元代统治者虽非汉族,在统一过程中也有不少伤农行为,但于此同时也推行过一些有利于农业生产的措施。如由元代官府编印《农桑辑要》等等。在元朝出版的别二部书《农书》和《农桑撮要》中,把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对茶业还是支持和倡导的。元代茶饮中,除了民间的散茶继续发展,贡茶仍然延用团饼之外,在烹煮和调料方面有了新的方式产生,这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影。在茶叶饮用时,特别是在朝廷的日常饮用中,茶叶添加辅料,似乎已经相当的普遍。元代忽思慧在《饮膳正要》中,集中地记述了当时的各种茶饮。与加料茶饮相比,汉族文人们的清饮仍然占有相当大的比例。在饮茶方式上他们也与蒙古人有很大的差别,他们仍然钟情于茶的本色本味,钟情于古鼎清泉,钟情于幽雅的环境。如赵孟俯虽仕官元朝,但他画的《斗茶图》中仍然是一派宋朝时的景象。他的许多诗句也毫无酪味,依然一派清新:

夜深万籁寂无闻,晓看平阶展素菌。茗碗纵寒终有韵,梅花虽冷自知春元代的文人们,特别是由宋入元的汉族文人,在茶文化的发展历程中,仍然具有突出的贡献。追求清饮,不仅是汉族文人的特色,而且不少蒙族文人也相当热衷于此道,特别是耶律楚材,他有诗一首,十分明白地唱出了自己的饮茶审美观:积年不啜建溪茶,心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪,黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得,谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼,暂教清兴绕烟霞。

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