浅析不同水质泡茶对茶汤口感的影响

发布时间 : 2021-10-26
影响茶汤呈现颜色 影响茶叶口感的因素 茶叶对牙齿的影响

影响茶汤呈现颜色。

陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。陆羽认为山水最好,其次为江水和井水。但现代人饮茶用水往往没有古人这般用心,在我们常见的四种水中,你选择什么水泡茶呢?

自来水

自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过0.5‰时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先储存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。Cy316.cOM

纯净水

纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用。用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。

矿泉水

我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄人,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异,由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。

活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制、杀菌及消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化性和营养性等功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。

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注水和出汤方式对茶汤口感的影响


注水和出汤的方式是对茶的品质影响最大的软性因素,也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节,当然也是最容易仁者见仁,智者见智的环节。

注水方式主要关乎注水的快慢、水流的急缓、水线的走势、水线的高低和水线的粗细五个变量。

注水的快慢

主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓:

主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势:

主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1、螺旋形注水:这样的水线令盖碗的边缘部份以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加;

2、环圈注水:这样的水线令茶的边缘部份能在第一时间接触到水而面上中间部份的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠;

3、单边定点注水:这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些;

4、正中定点注水:正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

水线的高低:

水线的高低主要关系到两个问题:一是水在冲泡过程中的降温作用,二是在冲泡过程中水线的高低起伏令注水过程中茶和水的动静得到起伏,水线的高低起伏常常被用来做冲泡时的微调。

水线的粗细:

水线的粗细主要关系到注水过程中水的流速,除了跟水的动静有关外,也跟注水的时间和速度相关,同样,水线的粗细也是泡茶者常用的微调手段。

出汤方式:

缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好,香气越高。相对于注水方式来说,出汤方式的影响要小得多,在冲泡过程中也属于微调作用。

各泡之间的间隔时间:

各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题。

1.每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。

2.注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。

3.存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。

出汤后残留的茶汤:

出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。

浅析温度对茶香的影响温度对茶香有什么影响?


在制茶过程中,做茶的温度决定了成茶的香气;在泡茶过程中,温度高低,决定了茶香的演绎。

杀青温度决定了成茶的香气

青草香:沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青,蒸汽的温度为100摄氏度,因此日本玉露的香气为青草香。

板栗香:炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度,远远高过蒸汽的温度,茶青在经过高温杀青后,呈现出板栗的香气。

发酵程度决定了茶的香气类型

轻微发酵的茶,茶香呈为清香型,比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深,茶的香气越盛,清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶,香气呈现出浓郁的花香。

发酵程度再加深,茶的香气就由花香转化为花果香,比如凤潮汕地区的乌龙茶——凰单枞,香气呈现出各种各样的花果香气。

发酵程度再加深,茶的香气由花果香转变成果香,比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音,因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。

红茶发酵程度为百分之百,全发酵的功夫红茶,香气为甜香型。

黑茶类属于重度发酵茶,发酵的时间较长,茶的香气则转化为陈香。

泡茶的水温决定了茶香的演绎

茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温,绿茶较鲜嫩,冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度,而武夷岩茶的用料较成熟,需要用95度以上的水,才能将高沸点的芳香物质完美的释放。

因此,要将茶泡得好喝,不仅要了解茶性,还需要掌握好泡茶的水温。

浅谈新茶饮不同水质对茶叶冲泡的影响


“水为茶之母,器为茶之父”。

不同的水冲泡茶叶、咖啡和一些食材所呈现出的色泽口感都会有很大的变化。

每个地方的地理结构不同,水质都会有很大的差异性,特别是水中含有的钙、镁、磷等微量元素对于冲泡茶叶有比较直观的影响。

此次我们选用了不同水样(TDS值不同),茶叶选用了茉莉绿茶、高香红茶、高山青茶来测试水TDS值不同对茶叶冲泡的影响。

首先我们来看下茶叶冲泡的原理

浸润与渗透

水接触到茶叶后,附于茶叶表面使之润湿,然后借助液体静压力和毛细血管的作用渗透进入组织内部。

解吸与溶解

水进入到细胞中,解吸可溶性成分,在细胞内形成溶液。水持续向细胞内渗透,部分细胞涨裂。

扩散与淅出

细胞内溶液浓度显著增高,细胞内外出现浓度差与渗透压差,水持续向细胞内渗透,细胞内高浓度溶液中的溶质持续向周围低浓度区扩散,并扩散到茶叶外部的水溶液中,直至内外浓度相等,渗透压平衡时,扩散终止。

茶叶冲泡的原理我们知道了,那么接下来我们看看不同的水对于茶叶冲泡的影响。

水样分别选用TDS值

为10以内、50、100和200

冲泡方式为茶叶20g,分别用TDS值10以内的、100、150和200的水,取水750ml烧至80度,泡6分钟。

然后取200ml的茶汤加入白砂糖20g,搅拌均匀后再加入200g冰然后雪克,雪克后倒入杯中做对比。

通过对比我们可以看出TDS值10以内的茶汤颜色清透,200的茶汤颜色最深。

100的相对于150的茶汤颜色稍深些,通过闻香和品尝我们得出TDS值10以内的水冲泡出来的茶汤的茶感和香气最淡。

150的相对于100的香气和茶感要强一些,200的茶香最浓但茶感偏涩。

冲泡做对比,水样也是分别选用TDS值

为10以内的、100、150和210的

冲泡方式为茶叶20g,分别用TDS值10以内的、100、150和210的水。

取水750ml烧至90度,泡9分钟,然后取200ml的茶汤加入白砂糖20g,搅拌均匀后再加入200g冰然后雪克,雪克后倒入杯中做对比。

通过对比我们发现TDS值10以内的茶味和茶感明显要比其他的要淡,颜色偏轻,100的相对于150的茶味茶感要淡一些。

150的茶香浓厚,茶味突出,茶感明显。

210的茶汤色重,茶香浓厚,后感带有明显的涩感。

做了对比,水样只用了TDS值

为10以内和200的

冲泡方式为茶叶20g,分别用TDS值10以内的和200的水,取水750ml烧至沸水,泡8分钟。

然后取200ml的茶汤加入白砂糖20g,搅拌均匀后再加入200ml冷水然后雪克,雪克后倒入杯中做对比。

通过对比我们发现TDS值10以内的茶汤清透,茶感偏淡,茶香薄弱。

200的茶汤色深,茶味重,偏苦涩。

综合以上的测试我们可以看出不同的水对茶叶冲泡的色泽和口感都有很大的影响;

同样的茶,不同的水泡出不同的茶汤,水很重要,你的水用对了吗?

因各地水质和使用的茶叶不同,以上文章仅供参考!!

来源|新茶视界

冲茶注水对茶汤的影响


冲茶注水对茶汤的影响

冲茶注水和出汤的选择是对茶品质影响最大的人为因素,这里有许多门道,也是属于泡茶人有自己最多细节和掌控的地方。

注水方式主要有五个变量:

1、注水的快慢

2、水流的急缓

3、水线的走势

4、水线的高低

5、水线的粗细

泡茶

注水的快慢

主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓

主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋 动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。

而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势

主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1、螺旋形注水:

这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2、环圈注水:

这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3、单边定点注水:

这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4、正中定点注水:

正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

冲茶注水的方式对茶味道的影响也是很巨大的几个方法泡出的味道也是有所不同的。

用盖碗泡茶,注水方式很重要,直接影响茶汤口感


平时在泡茶的时候,有很多人认为,泡茶可以根据自己的心里想象,或者是自己的感受,随意去冲泡就行,但是我们要记住,泡茶并不是把茶叶往盖碗里面一放,再往盖碗里面,随意泡茶就可以了,整个冲泡流程就随便完成了,这是不妥当的。

其实在泡茶的时候,我们需要注意的细节还是很多,比如说水温,冲泡时间,还有就是在注水方面的方式都有很多,今天就来看一下吧。

【1】定点低斟

定点低斟的冲泡方式,适合紧压茶的润茶,冲泡普洱茶,还有黑茶等。我们可以把盖碗的碗口当作钟表,在没有茶叶的地方,沿着碗壁注水,细流慢冲的方法;

让茶叶的内质,能够呈现舒缓的状态,可以让茶汤展现出来它的润度,滑度和细腻程度,这样是可以更好的体验茶汤的韵味。

【2】定点高冲

定点高冲的这个注水方式,其实适合高香型的茶叶,例如牙型的红茶,球型的乌龙茶等。我们可以在盖碗的碗口,没有茶叶的地方,沿着碗壁定点注水。

水流要高冲,让茶叶上下翻滚,利于茶叶舒展,这个时候其实茶叶的内质,就开始释放的比较快速了,其实也有利于激发茶香,让香气更加高扬,释放茶性,这样操作其实是可以增加茶叶的饱满度和丰富度。

但是在冲泡的时候,要记住避免直接击打茶叶。平时在用盖碗泡茶的时候,这两种的注水方式,其实大家都可以学习一下,操作一下,看一下是不是泡出来的茶汤就更加好喝呢?

不同的山场对茶品质产生不同的影响


在一次次的问山访茶路途中,我越来越认识到山场对茶性的影响。不同山场产出的茶,品质可以说是千差万别。

武夷山名气最大的山场非“三坑两涧”莫属。三坑两涧分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧。这些地方也是武夷山传统的正岩产区。但事实上武夷山的山场非常之多。每个山场都有自己独特的小气候,因此不同山场种植的岩茶也都有自己独特的特征。

武夷山“溪曲三三水,山环六六峰”,“山涌千层青翡翠,溪摇万顷碧琉璃”,碧水丹山构成一幅天然图画,如人间仙境。山内群峰竞秀,幽涧流泉,气候温和,雨量充沛,非常适宜茶树生长。正因为此,武夷山利用谷地、沟隙、岩凹,开园种茶,沿边切筑石岸,构筑出“盆栽式”茶园,经过长年累月的雨水冲积,使得沟谷土地富含有机质。茶园周边悬崖绝壁,绝壁之上竹木葱郁,缝隙泉水叮咚,上午太阳下午阴天,形成了特有的岩茶小环境。

我们都是来自于大自然,最终仍要回归于大自然。大自然是万物的母亲,只要投入她的怀抱,无须太多言语,就可以让人感到滋养、安详、自在与满足。

牛栏坑的肉桂、慧苑坑的水仙名气最大,通常也被认为岩韵最足。以肉桂为例,在灵秀的武夷山场中,除“牛肉”(牛栏坑肉桂)之外,还有“马肉”(马头岩肉桂)、慧苑坑肉桂、弥陀岩肉桂。它们同属肉桂品种,却分别带有各自特殊的品质特征。

“‘牛肉’口感内敛而醇厚,‘马肉’张扬且香气高扬,慧苑坑肉桂的绵柔包裹感明显,弥陀岩肉桂则带有非常清晰的桂皮香。”因为山场和制作技艺的影响,岩茶的口感千变万化,想要在短时间内认识清楚殊为不易。没有几个人能在一辈子的时间里把岩茶弄懂的。我常常这样说:“当你能把水仙肉桂喝得明白无误时,你就是高手中的战斗机了。”

山场优劣直接决定茶韵,在马头岩,浓郁炭焙中,茶会有清幽的水仙或兰花味道,在桐木,茶则是慢慢显示出湿润甜糯的桂圆香,如果您能取得一泡好茶也是修来的缘分,茶、壶、水在命定的时刻邂逅相聚,别有一番浪漫溢开,非言语所能道尽,这就是茶之真味。

人生如茶,空杯以对,自会承载着说不清、道不明的欢喜和自在。品茶为无言之交,茶人之心性,茶之灵性,只适合“感”和“悟”。朋友,有时间还是多喝喝茶吧。

出汤快慢对盖碗泡茶的口感影响有多大?到底究竟


茶汤是用来喝的,不是用来看的。何况所谓的“同样色泽”未必就一定真的是“同样”,目测误差太大了。仅仅是延长冲泡时间,茶叶浸泡时间和内含物浸出情况基本均一,但放慢出汤时间,泡茶器内不同位置茶叶内含物浸出情况就会呈现梯度分布。而茶叶内不同内含物质有不同的析出速度曲线,同样的物质其析出速度也是呈非线性的,一点点条件的改变足矣影响茶汤内含物质的构成。

茶汤色泽是由茶叶中析出的茶色素来形成的,但茶色素并非是茶汤中唯一的茶叶析出物,因此哪怕色泽完全一致,也不能确定两杯茶有同样的内含物质构成与比例——但在品饮端能否准备的辨识又是另一回事。除了不同的内含物质析出比例,不同的状况还会造成茶叶受热时间与温度变化曲线不一。这种情况除了影响本道茶汤的析出物构成,温度还会作用于茶叶,这种影响会影响茶叶在接下来冲泡中的表现。

而且学习工夫茶,首先要做到的就是掌握好出汤时间,也就是要:专心致志。任何一种好茶,无论是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱,假设在投茶量正常的情况下,在前三泡时,出汤时间误差超过三秒(一般情况都是超时),都会造成比较严重的后果:茶汤浓度过高,出现香短、苦显、汤涩等现象。而出汤时间出现了误差,出汤再快也白搭。

另外,完全不能凭颜色来断定茶汤的适宜浓度。茶汤的颜色,应该随着泡数的增加而逐渐转淡。不能认为把每道茶的颜色调整到接近一致是很高明的做法。因为,每道茶汤的颜色一致,绝不意味着口感一致。反而,可能差异相当大。如果是一下子颜色落差比较大的话就说明这泡茶的浓度只是一个假象,当然,这种现象大多体现在武夷岩茶当中,因为岩茶有炭焙这道工序,对于品质不好的茶来说它可以用这道工序把茶汤前两道焙得颜色很浓,注意,不是口感浓,只是指汤色,第三泡就开始落差变大,这样的茶品质一般来说是属于品质比较差的茶。

冲茶注水的方式对茶汤滋味的影响


这是博山茶馆分享的第199篇文章,截至2014年1月26日共有16406位朋友与您一起订阅

注水方式主要有五个变量:

1、注水的快慢

2、水流的急缓

3、水线的走势

4、水线的高低

5、水线的粗细

注水的快慢

主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓

主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋 动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。

而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势

主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1、螺旋形注水:

这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2、环圈注水:

这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3、单边定点注水:

这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4、正中定点注水:

正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

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