简说香港茶史及茶叶品种

发布时间 : 2021-12-07
茶叶的品种及由来 茶品种及分类 茶叶发展史

茶叶的品种及由来。

早期香港茶庄并非单纯卖茶叶,一般兼营卷烟,故名茶烟庄。商人以茶烟待客。当年的茶烟庄大多数在皇后大道中,上环及西环。香港进口的茶叶也会出口到南洋和美洲,因当地有不少华侨,对中国茶叶需求量大。

炒茶需要从学徒做起,跟师父照版煮碗,但只知其然,不知其所以然,学徒联系用的都是低价茶,而高价茶不会用来炒,只可以炭火低温慢焙,太高揾也会把茶焙焦。

茶分青茶、红茶、乌龙茶、普洱茶和白茶。青茶包括龙井、香片、碧螺春和各种毛尖。红茶有安徽祁门红茶、云南滇红与湖南红茶。乌龙茶则分为铁观音、水仙、乌龙三种。普洱茶多数产自云南的西双版纳和洱海附近的几个县。白茶指的是福建的寿眉。

茶叶的品种众多,有个自个的制法,或半发酵、或全发酵、或微火焙干。乌龙需要加热烘焙,待其半发酵。普洱生茶有非常多的单宁酸,入口苦涩,需要全发酵以挥发部分单宁酸,才适合广东人的脾胃。至于配堆,茶叶虽然同类,但品种不同,有的较香,有的较浓,所以一定要尝试混合,使其味香兼备,如此配堆便成功了。优质的茶讲究色香味。色指的是茶冲泡出来的汤水颜色,香指的是嗅觉到的,味则指的是齿颊留香。

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简说不同方法划分下的茶类茶叶


茶类的划分可以有多种方法:

有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。

有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。

有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分。其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。

有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等,这种分类方法一般仅是俗称。

还可以其生长环境来分:平地茶,高山茶,丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶,但是一般的饮用方法上与一般的茶一样,故而人们常常以茶来命名之,例如虫茶、鱼茶。

将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

简说茶汤的煮、煎、点、泡


摘要:茶之为饮在中国有几千年的历史,茶汤制法也经过了煮、煎、点、泡的过程。茶作为一种饮料,在中国已经有几千年的历史,茶汤的制作方法也历经“煮”、“煎”、“点”、“泡”四法。

煮茶法

在唐朝及唐以前,茶汤制法是“煮”法。

百度“煮”的定义是:把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

茶圣陆羽《茶经·五之煮》记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸”,说的就是唐代以前中国人用茶是把茶叶和葱姜、桂皮等调味料一起放在水中反复煮开,当时的茶汤就如同现在我们喝的太极素菜汤以及罗宋汤。

煮茶法用的茶是新鲜茶叶、干茶以及拆散的茶饼。

煮茶法的特点是茶叶和其他配料放在冷水或者热水中,经过长时间熬煮之后饮用。

煎茶法

煎茶法流行于唐宋。

煎茶用的茶是饼茶,煎茶前要先将饼茶烤热,再拆散碾成茶末,用筛子(罗)筛出极细的粉末。

唐宋时煮茶步骤分成三沸:

一沸是锅里的水开始出现鱼眼大的气泡,而且初现水开声音的时候。这时加入些盐调味;

二沸是加盐后的水继续煮到锅的边缘出现连珠水泡往上冒的时候。这时舀出一瓢开水备用。同时用竹夹在锅中搅动形成水涡,用茶勺把备好的茶末投入水涡中心。

三沸是锅中带茶末的水继续烧到沸腾、水面波浪翻滚的时候。这时把二沸时舀出备用的一瓢开水倒回锅里,使开水停止沸腾。这时茶汤就煮好了,但要把锅内茶汤表面茶沫上的一层黑色茶沫去掉,留下白色茶沫,然后再将茶汤均匀地舀入三或五个茶盏中,每盏的茶沫也要均匀。

煎茶法与煮茶法不同之处在于:

煮茶法是将茶投冷水或者热水中再经较长时间的煮熬,而不是等水开之后再放茶煮;

煎茶法是在水刚煮开(二沸)时投入烤、研磨好的“茶末”煮到再次沸腾即可。

煎茶法的特点是:先准备好茶末,水分三次烧开,第一次开后加盐,第二次开后加茶,第三次再开才煮好茶汤。

点茶法

点茶法是宋朝的茶汤制法。无论斗茶还是自己饮用都用点茶。

点茶法是源于煎茶,但不是将茶投入锅中煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。锅里的水刚刚烧开就冲进放好茶末的碗中——就是点碗。

因为要点茶,宋代还发明了一种叫“茶筅”的工具,有金、银、铁制,多用竹制,文人美其名曰“搅茶公子”,类似现在做蛋糕的打蛋器。开水冲进放茶末碗中后,要用茶筅用力打击到水乳交融,形成如同堆云积雪一般的白色茶沫。

点茶法和煎茶的区别是:

煎茶法的茶末在水第二沸时投进开水一起煮;

点茶法没有将茶加入开水煮,而是将茶末先放进茶盏,把煮开的水注入茶盏,先调成膏状,再接着加注开水,同时用茶筅快速击打使茶与水充分交融出现大量白色茶沫。

泡茶法

泡茶法始于明朝。据说是因为朱元璋厌恶点茶法的奢侈,一纸诏书下令停止生产龙凤团茶,茶叶只能以散茶上市,点茶法就退出了历史舞台。

泡茶法简便易行,只需将茶叶放置在茶壶或者茶盏中,用开水冲泡即可饮用。今天我们泡茶就是从明代开始的。

今天的煮茶也和唐时的煮茶法不同,水中只放茶而不放葱姜等调味品了。(白茶笔记)

简说武夷岩茶的“传统”!叙说小论


武夷岩茶改用机器制作后,还有没有“传统”?不少人感到纳闷。

要弄懂这个问题,首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传,具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。

武夷山茶家爱说“传统”二字,或传统制作工艺,或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺,因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年,已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌,民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统,2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品,它有独特的生长环境、独到的制作工艺,独自的品质特征。独特的环境是天成的,独到制作工艺是先民创研的,独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此,国家才颁布武夷岩茶的国家标准,就是人们常说“国标”。

尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》,加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时,由于人和茶零距离相接触,茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短;炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道;揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出,等等。都能知道,并及时调整手法,进行制作,所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。

制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难,所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督,师傅的严厉训管,方能做出这等手工茶,否则免谈。如今既使花大工钱,愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少,机械化产制势在必然。

无庸讳言,机器制茶时,虽然摇动均匀,且可快可慢,摇青时间可长可短,但是青叶在摇桶中静置时,由于青叶堆放在一起,散热走水就不会那么均匀,所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚,重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法,即在机桶中摇青,后倒出在外静放,这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时,所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法,

手工揉茶时使用的是揉茶历(加竹字头)。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位,所揉出的茶条头大尾尖,故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条,所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别,倒不是很重要。

虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异,但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如:一是大多茶叶只采一茬,这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的;二是采摘的叶子大多是“开面”采,水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟,滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”,“青做熟”,发酵度较高,烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃,不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工,还是机器制作只要遵循这些基本要点,所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水,以味取香,讲求活性”的传统品质特征。

总之,武夷岩茶从手工从改用机械产制后,只是形式上变化而已,只要茶家坚持传统做法的基本要求,所制出茶品还是具有传统基本特征的。

当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》,也把武夷岩茶作为例子,肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征,这也是岩茶的传统元素,因此继承岩茶传统不可动摇。

简说各类茶叶的功效红茶、绿茶、黄茶、绿茶、白茶、乌龙茶的功效


酸性体质容易生病,而弱碱性体质能预防疾病。茶叶是生活中最常见的强碱性食物,与葡萄,海带并称三强碱食物。喝茶有利于调节人体内的酸碱平衡。可是每个人的身体状况都不同,因此需要适量、适度、适合的饮茶。

“红茶暖胃护心”

红茶属于全发酵茶,在发酵工序中,茶多酚被氧化、聚合、缩合,形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、茶红索和茶褐素。

茶黄素是红茶中最主要的功能性成分。参考大量医药文献报告,饮用红茶有助调节人体动脉中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量,从而降低心血管疾病的发生概率。与其他茶类相比,一般红茶预防心血管疾病的功效较好。从中医的角度来说,红茶性温,有暖胃的作用,虚寒体质者和老年人宜饮性温的红茶。

“绿茶降火防癌”

绿茶属于不发酵茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,而茶素等多酚类化合物被公认为是绿茶中对健康有益。

与其他茶类相比,绿茶的抗癌功效较好。参考多项文献研究,绿茶能降低乳腺、前列腺等多部位肿瘤发生的危险性。从中医的角度来说,绿茶微寒,有助降火,胃寒的人应该少喝,而容易上火、体壮身热的燥热体质者宜饮。

“黄茶人人皆宜”

黄茶属于轻发酵茶,按照鲜叶老嫩度通常分为黄芽茶、黄小芽和黄大茶。黄茶的主要品质特点是黄叶黄汤,不仅叶底黄,茶汤黄,干茶也显黄亮,且香气清悦,味厚爽口。

黄茶是沤茶,参考多项文献研究,黄茶在沤的过程中会产生大量的消化酶,对脾胃有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都有益处。与绿茶清凉和红茶温热的性味相比较,黄茶类的性味特征居于两者之间,普通人几乎都适合。

“黑茶御寒降脂”

黑茶属于后发酵茶,茶叶在微生物的作用下发生一系列复杂的化学反应,生成一些对人体有益的成分。最主要的是维生素和矿物质,另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。

黑茶具有很强的解油腻、消食等功能。还能改善肠道微生物环境,顺肠胃。参考大量临床试验:经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶,因其内含成分与红、绿茶有极大差异,所表现的功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥等方面有效。参考多项研究,黑茶的特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。

“白茶保肝护肝”

白茶属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。

一些文献表明,白茶富含二氢杨梅素等黄酮类天然物质,起保肝护肝的作用,大幅度降低乙醇对肝脏的损伤,使肝脏正常状态迅速得到恢复。还具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效。尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症。

“乌龙茶润燥减肥”

乌龙茶属于半发酵茶类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果,因为茶中的主成分—单宁酸,与脂肪的代谢有密切的关系,而且参考实验结果,乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量,是不可多得的减肥茶。从中医的角度来说,乌龙茶性平,能清除体内积热,特别适合秋天饮用,可缓解秋燥。

喝茶一分钟,可以解渴;喝茶一小时,可以身心愉悦;喝茶一个月可以修身养性;喝茶一年,可以健康;喝茶一生,可以长寿。

茶,宜常饮而不宜过量,浓淡要适中。

介绍绿茶茶叶有哪些品种及特征?


绿茶是我国产量最大的茶类,也是我国生产、出口和消费量最大的茶类。中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,在历代贡茶中,绿茶也是最多的。按照干燥和杀青方法的不同,绿茶一般分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶4种。

西湖龙井产地:浙江特点:色泽翠绿,外形扁平,汤色碧亮,香馥如兰,甘醇爽口,具有“色绿、香郁、味醇、形美”之四绝。

苏州碧螺春产地:江苏特点:卷曲如螺,色泽碧绿,满身披毫,鲜醇甘厚,有“一嫩(芽叶)三鲜(色、香、味)”之美誉。

黄山毛峰产地:安徽特点:外形细扁卷曲,状似雀舌披银毫,汤色清澈带杏黄,香气持久似白兰,滋味醇厚回甘。

庐山云雾茶产地:江西特点:芽壮叶肥、白毫显露,色翠汤清,滋味浓厚,香幽如兰。以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。

六安瓜片产地:安徽特点:叶色呈宝石绿而泛微黄,白毫多,光泽鲜润,香高味醇,汤色清澈,叶质浓厚耐泡,以第二泡的香味最好。

都匀毛尖产地:贵州特点:条索纤细,绿翠有毫,香味鲜浓,且有“三绿透三黄”的特点:干茶以泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。

太平猴魁产地:安徽特点:外形呈两叶抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。汤色青绿明净,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。

峨眉竹叶青产地:四川特点:条扁色青,形似竹叶,香气高鲜,滋味浓醇。

雁荡毛峰产地:浙江特点:外形秀长紧结,茶质细嫩,色泽翠绿,芽毫隐藏,汤色浅绿明净,香气高雅,滋味甘醇,叶底嫩匀成朵。

信阳毛尖产地:河南特点:外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓。口感很好,胜过了许多江南名茶。1915年“信阳毛尖”在巴拿马万国博览会上获名茶优质奖。

峨眉毛峰产地:四川特点:细紧匀卷,嫩绿显毫,银芽秀丽,香气高洁,浓爽适口。

江山绿牡丹产地:浙江特点:色泽绿翠形似牡丹,白毫显露,香气清高,鲜醇爽口。

婺源敬眉产地:江西特点:变曲似眉,翠绿紧结,银毫披露,香浓持久,鲜爽甘醇。

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