细数古代茶叶的发展

发布时间 : 2022-01-14
古代茶叶 茶叶的发展历程 茶叶的发展历史

古代茶叶。

我国的茶文化源远流长,博大精深,下面是茶经网小编给大家带来的“细数古代茶叶的发展”内容,希望能够帮助各位茶友们了解“细数古代茶叶的发展”相关知识!

中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱,有的甚至释义相反。如散茶,宋时也称草茶,南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说:当时李郢茶山贡焙歌云,'蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷',观研膏之句,则知尝为团茶无疑。自建茶人贡,阳羡不复研膏,只谓之草茶而已。由这里看,散茶是不加研膏的草茶。但是,在明丘濬的《大学衍义补》(1487年)中,其按称:宋人造作有二类,曰片曰散,片茶蒸造成片者,散茶则既蒸而研,合以诸香以为饼,所谓大小龙团是也。这就是说,宋朝的散茶,不是草茶,而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。

从文献记载来看,中国茶类生产,在两晋、南北朝和隋唐,以采造团茶和饼茶为主,但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以,茶叶的名字,除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外,与这些紧压茶相对的,还有芽茶、散茶一类的名字。毛文锡《茶谱》(935年前后)称:眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙项制茶饼法,其散者叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也。片甲、蝉翼是散茶之最上者,以其芽叶的形状而名。这也即是说,散茶是各种非紧压茶的统称,其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶,可以是散茶,但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山压膏露牙、不压膏露牙和宣城用茗牙装面的小方饼--丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大,有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后,随散茶生产的发展,史籍中正式出现片、散两种茶叶花色。片茶,福建称为腊面茶或腊茶,有的地方称为研膏,属团茶和饼茶一类。散茶,包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶,有的地方,把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶,实际就是宋元所说的草茶。所以,明清芽茶、叶茶的独兴,从发展的角度说,也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶,民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主,由于充贡的建茶仍是龙团凤饼,所以时人仍有以团、饼为天下第一茶的传统印象。入明以后,如《馀冬序录摘抄内外篇》所载:国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如宋蔡君谟所贡茶例,太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进。即是指明朝初年,建宁贡茶还一如宋制,专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶,后来朱元璋认为这样太重劳民力,才下令罢造龙团,改造芽茶以进。这一改革,从统治阶级的本意来说,是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施,把社会生产恢复和发展起来,以稳定新建立起来的政权。但是,在客观上,对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚,促进芽茶和叶茶的蓬勃发展,起到了积极的推动作用。

明朝叶茶的全面发展,首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说,宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快,但文献中提及的名茶,只有回注、双井、顾渚等不多几种,但明代黄一正的《事物绀珠》(1591年)中,其所辑录的今茶名就有(雅州)雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶(邕湖)等97种之多。

《事物绀珠》,成书于万历初年;上述记载表明,散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后,在中国不但形成了如此众多的名特茶叶,而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起,向北绵延一直到今山东的莱阳,基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶,从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展,还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制,如前引《王祯农书》所见,虽其工艺流程已颇系统、完整,但介绍的只蒸青一种,而且从高档茶的要求来看,不免粗略。至明以后,如闻龙《茶笺》(1630年)所说,诸名茶法多用炒,惟罗宜于蒸焙,在制茶上,普遍改蒸青为炒青,这对芽茶和叶茶的普遍推开,提供了一个极为有利的条件,同时,也使炒青等一类制茶工艺,达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》(1609年)的炒青技术要点载,采茶须晴昼采;当时焙,否则,就色味香俱减.采后萎调,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也不宜见风日.炒制时,炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。具体工序是:凡炒止可一握,候铛微炙乎,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干。这段文字,讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程,在这几道工序中,书中指出,杀青后薄摊用扇扇冷,色泽就如翡翠,不然,就会变色。另外原料要新鲜,叶鲜膏液就具足;杀青要初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈;炒后必须揉挼,揉挼则脂膏熔液,等等。有些制茶工艺,如松萝等茶,对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工,经过剔除枝梗碎叶后,取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖,然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识,在近代茶叶科学出现之前,一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识,即便是现在,其许多工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。

明朝叶茶的独兴于时,还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也应运得到了全面的发展。如黑茶,据文献记载,四川在陕洪武初年便有生产,后来随茶马交易的不断扩大,至万历年间,湖南许多地区也开始改产黑茶,至清朝后期,黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺,后来如旅岳《茉莉词》(约12世纪)所示,至迟在南宋前期,就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术,但花茶的较大发展,还是兴之于明代。据朱权《茶谱》(1440年前后)、钱椿年《茶谱》(1539年)等茶书记载,明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外,更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶,亦有称青茶的,是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样,也无从查考,从现存的文献说,其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》(约十五六世纪).入清以后,随茶叶外贸发展的需要,红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省,在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

明清芽茶、叶茶的发展,取决于其本身社会内部商品经济的发展,在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。

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古代寺庙与茶的发展


在古代,也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高茶叶的品质,庙里的寺僧除了必须的修行功课之外,仍然要从事生产劳动,负责种茶、制茶的工作。他们在工作中研究、探讨了种种茶叶制作、栽培等的技术,而在品饮茶叶之余,往往以诗文、写作来歌颂饮茶生活,当馈赠亲友以茶又免不了要应答、酬谢或说明所馈送的茶叶是什么样的茶,并且在品饮茶叶的过程中,将如何泡好茶,喝好茶的心得抒发出来,一首首,一篇篇咏茶、评茶、饮茶的优美文学诗歌就成为不朽的作品留传于后世。

《全唐诗》中载有:刘禹锡《西山兰若试茶歌》:「山僧后檐茶数欉,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起。自傍芳欉摘鹰嘴。欺须炒成满室香,便酌沏下金沙水。」诗僧齐已闻道林诸友尝茶因有寄:「枪旗冉冉绿欉园,谷雨初晴叫杜鹃。摘带岳华蒸晓露,碾和松粉煮春泉。」郑巢《送琇上人》:「古殿焚香处,清赢坐石棱。茶烟开瓦雪,鹤迹上潭水。」刘得仁《慈恩寺塔下避暑》:「僧真生我静,水淡发茶香。坐象东楼望,钟声振夕阳。」曹松《宿溪僧院》:「少年云溪里,禅心夜更闲;煎茶留静者,靠月坐苍山」。牟融《游报本寺》:「茶烟袅袅笼禅榻,竹影萧萧扫径苔」。李嘉佑《同皇甫御题荐福寺公房》:「啜若翻真偈,燃灯继夕阳。」武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》:「禅庭一雨后,莲界万花中。时节流芳暮,人天此会同」。李中《赠上都先业大师》:「有时来兴寻师去,煮茗同吟到日西」黄滔的诗句「系马松间不忍归,数巡香茗一枰棋。」由此可见,唐代寺庙的饮茶风气的兴盛状况,饮茶时间,从初春到寒冬,从早晨到傍晚,从日落到深夜,可说是「穷日继夜」。从饮茶的活动来看,诵经、坐禅、饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等,都离不开茶。也可从中看出唐朝寺庙的寺前、寺后、庭中、墙外,都种了茶,并且是自种、自制、自饮的。而中国北方的赵州高僧从稔禅师,曾留下「吃茶去」的偈语,更使得茶在寺庙僧团的生活中扮演着重要角色了。中国在唐朝的时代,饮茶的盛况己经普及全国。也正因为如此,自从唐代以后,无数的名僧为我们的史籍留下了不可胜数的茶史资料。

大家都知道,茶圣陆羽是由寺庙收养长大的,他对于茶的最初认知和兴趣,也就是从寺庙中所获得的:而与陆羽是忘年之交的诗僧皎然所作的《茶歌》,在社会上广为流传,对中国茶业的发展有一定程度的影响力。

【名寺出名茶】

所谓「名寺出名茶」,在寺僧的努力培植下,在历代都出现知名的茶来,唐朝国史补中提到的一些名茶,例如:福州方山露芽、剑南蒙顶石花、岳州灉湖含膏、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等。北宋时,苏州西山水月庵的「水月茶」、杭州于潜「天目山茶」、宣州宁国的「鸩山茶」、扬州「蜀冈茶」、会稽「日注」、洪州「双井白芽」等等。这些历史名茶,就是出于寺僧创制、宣传出来的珍品。至于近代的一些名茶,例如「黄山毛峰」,主要产地是安徽省黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带;「六安瓜片」的极品,是产于齐云山的水井庵:「霍山黄芽」,主要产在安徽省大别山的太阳乡长岭庵;而休宁「松萝茶」是产在安徽省的歙县,是明朝比丘大方结庵于松萝时所创制的名茶。

从各种茶诗、茶文和名茶的出现,无不表明茶与佛教的关系密切,佛教需要茶,而茶藉由佛教寺庙的建立、寺僧的研究采制技术、讲究品饮艺术及茶文学的宣传等等过程逐步发展。

因此,今天讲茶艺,研究茶文化,已经脱离不了宗教的关系,所以饮茶文化或者饮茶生活,也算是是某一种生活的信仰,某一种信仰的生活了,而无需要再问饮茶时是否要信仰那一种宗教才行。

古代茶汤发展的主要脉络


饮食疗法是中医药历史研究的重要方面。但以往的研究中,存在着重食轻饮的倾向。而在古代保健饮品的研究中,又存在着以茶概饮的倾向。这两个倾向都不利于全面了解我国古代饮食保健的真实历史。

具体说来,重食轻饮表现在人们热衷于食疗文献的研究,热衷于食疗品和药膳的开发利用,甚至把保健饮品当成是食疗的一个很不起眼的组成部分。

即便在保健饮品的研究中,人们关注最多的还是酒和茶,以为这两大饮品就足以代表整个保健饮品。近几十年来茶疗兴盛,但人们主要关注的还是茶叶的治疗保健作用。现有的茶疗一词,有时混淆了茶叶与茶剂的概念。对茶疗法呈现出来的一边倒、全盘肯定的赞誉,掩盖了茶叶作为保健品的局限,没有顾及历史上辨证用茶的经验教训。

本文经甄别遴选,用古代固有的饮品名称茶汤为总名,来代指古代不含酒精、需经一定制作程序的植物性保健饮品。在对中国古代茶汤在数千年间的发展进行研究之后,本文认为重食轻饮、以茶概饮的研究倾向存在很大的缺陷。饮和食都是人们生存的基本需要。古人在保健饮品方面进行的探索同样令人眼花缭乱。茶叶饮品只是诸多饮品之一,与此同时还有许多其他植物性的饮品在历史上各显其能。概而言之,古代茶汤发展的主要脉络如:

在先秦漫长的历史时期中,先民们最早对水饮的关注点是水质的安全。因此水泉甘苦与清洁是评价水质最重要的依据。先民通过选择水泉与清洁水源等措施,被动地防护不良水质对人体的伤害。

进入春秋战国时期以后,人们逐渐开始主动进行调水养性。单一的水饮到《周礼》产生的时代已经开始分化,形成了酒和浆两大系列,由此产生了酒人和浆人两大分工。浆人负责制作六饮,本文考证就是古代最早的简单饮料。这些饮料用水与谷物为原料,根据处理谷物方法的不同(发酵与不发酵、发酵程度及产物的不同),被分成不同名目的饮品。这类饮品既可解渴,也能有益于养生.

虽然古代有饮之用,必先茶的说法,但本文考证的结果是,现有文献无法证明秦汉以前已经出现了茶饮。直到西汉初才出现了作为药用的荈i宅(茶的早期名)。西汉后期茶叶由药入饮,有了饮茶与买茶的记载。汉代多种字书记载了茶的当时名称。但直到三国、两晋时期,茶饮的记载增多,已认识到茶醒酒,令人不眠的功效,并初步了解茶的形态产地、烹茶法等内容。但早期的往往与其他物品共煮为汤羹,或与谷物煮称茶粥。到六朝末期,茶饮的地位也在进一步提高,成为祭祀、待客的饮品。然而这一时期与茶饮同时发展的还有其它多种植物性的饮品。

在茶汤发展史上,唐代是一个关键的时期。《唐本草》首次将茶单独立条。

唐代中期以前,饮茶多见于南方。唐开元间因学禅人士对茶的需求,导致社会仿效,饮茶成风,蔓延全国。此后陆羽撰写了第一部《茶经》,使得饮茶保健扩展到品茶寻趣,茶道于是大行于世,并向域外传播。此后茶始销边,茶始收税,始有茶马交易,促进了此后茶业的发展。与此同时,唐代出现了代茶饮品、解暑冷饮,以及民间多种茶之别(其他植物饮品)。唐代中药新剂型饮子,是作汤代茶的特殊汤剂。唐代茶饮的兴盛,不仅没有造成饮品单一的局面,反而促进人们更多地关注并寻找类茶物、代茶品。

宋代的茶业也颇为繁盛,但这一时期对茶叶保健作用的关注远逊于畸形发展的品茶、斗茶风尚。受宋代好香药的影响,以香入茶、以茶入药、茶药混用现象在宋代司空见惯。唐代的作汤代茶在宋代有了长足的发展。用甘香汤药材做汤待客,并作为日常保健之需,已经成为社会风俗。因此宋代的饮品形成了茶、汤两大系列。当时社会嗜好各种保健饮品,除汤以外,还有熟水等称呼。本文收集并分析了宋代医药书中记载的70余首保健汤方,其共同的特点是甘香药为屑,甘草共点汤,而且还要加盐,使汤药带有咸味。

元明时期整个社会好用香药的风气渐次平息。元蒙入主中原,加速了各民族乃至域外的饮食文化交流。保健饮品在元代有了初步的分类,已经出现诸品茶、诸品汤、渴水、熟水、浆水五大类保健饮品。受北方游牧民族饮品习惯的影响,以酥入饮(包括茶与汤)逐渐增多。明代茶叶由紧压茶向叶茶发展,花茶、茶果、茶菜等在这一时期有了很大的发展。与此同时,宋代香药为主的保健汤出现了汤味由咸变甜、组成由香药转向花果的倾向。外来的舍利别(果汁糖浆)因具有止渴作用而被纳入中国的渴水,并与传统的煎混杂起来。宋代好用香药作保健汤的风气受到元代医药家们的批评,使人们对饮品的选择与运用更为谨慎。

清代的茶业发展虽然没有唐、宋、元、明那样具繁荣昌盛,但在关注茶汤保健作用方面的努力却并未停滞。清代以前占主体的传统绿茶因其性寒,过服、久服容易损人的弊病日益被人认识。性温的发酵过的红茶,半发酵的乌龙茶、普洱茶登上了饮品舞台,弥补了绿茶的不足。各种代茶的新品蓬勃发展,茶菊兴起,是继茶叶之后的又一重要饮品。除此以外,人参叶茶、苦丁茶等民间代茶品也在各地运用。花、果、地衣等都可以制成饮品。这时的代茶新类型包括经过发酵制成的神曲类茶。原有的茶果、茶菜类的点茶品,又增加了茶腿(火腿用于点茶)一项。受西洋医药传入的影响,各种蒸馏制成的药露盛行,成为点茶用的新品种。

以上简要回顾了古代茶汤发展的轨迹,从中可以看出,古代保健饮品是中国饮食文化的重要组成部分。古代留存下来的植物性保健饮品不仅种类繁多,

而且功能多样、适应范围很广泛。这些保健饮品与时俱进,变换频繁。由此可以看出古人在寻找最佳保健饮品上投入的聪明才智与热情。

'茶叶只是古代诸多植物性饮品最出色的一种,但它绝不能代替全部的古代茶汤。所以只关注茶叶的历史是无法反映古代饮品文化的真实历史面貌。

细数中国古代重要茶事进程


原始社会

神农时代传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代,《神农百草经》有神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。之说,当为茶叶药用之始。

西周

据《华阳国志》载:约公元前一千年周武王伐纣时,巴蜀一带已用所产的茶叶作为纳贡珍品,是茶作为贡品得最早记述。

东周

春秋时期婴相齐竟公时(公元前547公元前490年)食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗茶而已。表明茶叶已作为菜肴汤料,供人食用。(据《晏子春秋》)

西汉(公元前20624年)

公元前59年,已有烹茶尽具,武阳买茶的记载,这表明四川一带已有茶叶作为商品出现,是茶叶进行商贸的最早记载。《僮约》

东汉(公元25220年)

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了苦荼久食,益意思,是茶叶药理功效的第一次记述。

三国(公园220265)

史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有密赐茶荼以代酒,是以茶代酒最早的记载。

隋(公元581618年)

茶的饮用逐渐开始普及,隋文帝患病,遇俗人告以烹茗草服之,果然见效。于是人们竞相采之,并逐渐由药用演变成社交饮料,但主要还是在社会的上层。

唐(公元618907年)

唐代是茶作为饮料扩大普及的时期,并从社会的上层走向全民。

唐太宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院,每年清明前兴师动众督制顾渚紫笋饼茶,进贡皇朝。

唐德宗建中元年(公元780年)纳赵赞议,开始征收茶税。

公元8世纪后陆羽《茶经》问世。

唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。

唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。

宋(公元9601279年)

宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大发展。

宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲著《大观茶开》一书,以帝王之尊,倡导茶学,弘扬茶文化。

明(公元13681644年)

明太祖洪武六年(公元1373年),设茶司马,专门司茶贸易事。

明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令,废团茶,兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶),对炒青叶茶的发展起了积极作用。

1610年荷兰人自澳门贩茶,并转运入欧。1916年,中国茶叶运销丹麦。1618年,皇朝派钦差大臣入俄,并向俄皇馈赠茶叶。

清(公元16441911年)

1657年中国茶叶在法国市场销售。

康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。

康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担,开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。

1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制,并购得部分制茶机械,宣传茶叶机械制作技术和方法。

1896年福州市成立机械制茶公司,是中国最早的机械制茶业。

古代茶文化的发展史


茶文化从广义上讲,分茶的自然科学和茶的人文科学两方面,是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。从狭义上讲,着重于茶的人文科学,主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系,因而,现在常讲的茶文化偏重于人文科学。

随着茶文化的兴起,各地茶艺馆越办越多。国际茶文化研讨会已开到第五界,吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份主办“茶叶节”,如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节,浙江新昌、泰顺、湖北英山、河南信阳的茶叶节不胜枚举。都以茶为载体,促进全面的经济贸易发展。

1、三国以前的茶文化启蒙

很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737-2697年,其历史可推到三皇五帝。东汉华佗《食经》中:“苦茶久食,益意思”记录了茶的医学价值。西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”,即湖南的茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用:荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。

2、晋代、南北朝茶文化的萌芽

随着文人饮茶之兴起,有关茶的诗词歌赋日渐问世,茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈,起着一定的精神、社会作用。

3、唐代茶文化的形成

780年陆羽著《茶经》,是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容,探讨了饮茶艺术,把儒、道、佛三教融入饮茶中,首创中国茶道精神。以后又出现大量茶书、茶诗,有《茶述》、《煎茶水记》、《采茶记》、《十六汤品》等。唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关,因茶有提神益思,生精止渴功能,故寺庙崇尚饮茶,在寺院周围植茶树,制定茶礼、设茶堂、选茶头,专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。

4、宋代茶文化的兴盛

宋代茶业已有很大发展,推动了茶叶文化的发展,在文人中出现了专业品茶社团,有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士,在宫庭中设立茶事机关,宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制,赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段,还赐给国外使节。至于下层社会,茶文化更是生机活泼,有人迁徙,邻里要“献茶”、有客来,要敬“元宝茶”,定婚时要:“下茶”,结婚时要“定茶”,同房时要“合茶”。民间斗茶风起,带来了采制烹点的一系列变化。

5、明、清茶文化的普及

此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类,茶的饮用已改成“撮泡法”,明代不少文人雅士留有传世之作,如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》,文徵明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。茶类的增多,泡茶的技艺有别,茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝茶叶出口已成一种正式行业,茶书、茶事、茶诗不计其数。

6、现代茶文化的发展

新中国成立后,我国茶叶从1949的年产7500T发展到1998年的60余万T。茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础,1982年,在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体--“茶人之家”,1983年湖北成立“陆羽茶文化研究会”,1990年“中国茶人联谊会”在北京成立,1993年“中国国际茶文化研究会”在湖洲成立,1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放。1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。

古代制茶方法的演变及发展


至唐代(公元618~904年)全国的茶产地已达13省,制法均以蒸青团茶为主。各地的名茶不下四五十种,其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为有名。

据陆羽《茶经》记载:当时的茶叶可分为角茶(即粗茶)、散茶、末茶及饼茶四类,各类均有其不同泡法,若依其形状可归纳为八等级:胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型,此六型均属精制上级品,义竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。

到了宋代,饮茶之风更为普遍,民间的名茶不下百余种,其制法已由蒸青“团茶”发展到蒸青“散茶”。据《文献通考》记载:依其外形不同,分为三类:(1)片茶,如龙凤、石乳分十二等;(2)雨前、雨后分十一等;(3)脑茶,如脑面等分十二等。

散茶为宋代的产品,所谓“唐重阳羡,宋崇建州”,建州即福建省建宁府,如今的建瓯、建阳、崇安、政和等县。

由于宋徽宗(公元1101~1126年)爱好品茗,不惜重金奖赏,以寻求新颖的贡茶。在其所著的《大观茶论》中,亦谈及新茶,二十种中,以建溪的白茶品质最优。所谓白茶,亦是朱子安著《东溪试茶录》中所称:贡茶七等之首——白叶茶。此白茶,依作者的推断,应是福建白茶,以及台湾省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。

宋代所产名茶,除福建武夷的“龙团”、“粟粒”及“铁罗汉”外,尚有绍兴的“日铸”,婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”,皆属绝品。

到了元朝,团茶渐被淘汰,散茶大为发展。依茶青鲜叶老嫩的不同,分为两类:芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等;叶茶如“雨前”、“雨后”。

元朝(十二世纪末),福建、浙江等地绿茶的制法,已由蒸青变为炒青,以提高其香味。也有人说炒青绿茶为明朝朱元璋所发明,因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。

到明朝,不但绿茶的制法有所改革,连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”,均有突破性的发展。

公元1591年许次所写的《茶疏》中云:江南之茶,唐人首重阳羡,宋人最重建州。如今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷。

中国古代茶馆的发展历史


茶馆,自古以来就是中国百姓休闲消遣的大众场所,代表着我国传统地文化特色。古代称为茶寮、茶肆、茶坊、茶楼、茶房、茶店、茶社、茶铺、茶亭等名称。而茶馆这个名词,明代才见于文献记载。

六朝时期,江南品茗清谈之风盛行。当时有一种既可供人们喝茶,又可供旅客住宿的处所叫茶寮。饮茶之风到唐代盛行,《封氏见闻记》中说:自邹、齐、沧、隶,渐至京邑,城市多开店铺,煮茶卖之。不问道俗,投钱取饮。可见唐代的城市已有煮茶出卖的店铺。

宋代饮茶之风更盛,自京城至各州县,到处设有茶坊。北宋建都汴梁后,城内的几条繁华街巷都设有茶坊。宋张择端的《清明上河图》中的汴梁城就有茶坊饮茶的画面。南宋都城临安(杭州)的茶馆装饰十分讲究,据《梦梁录》记载:今杭州城茶肆亦好之,种四时花,挂名人画,装点店面,四时卖奇茶异汤。宋代的茶馆经营也相当灵活,除白天营业外,还设有早茶、夜茶,同时还供应汤水茶点等。

宋代茶馆多称为茶坊,也有叫茶肆、茶楼的。元代时一般茶馆称茶房,也有叫茶坊、茶店的。明清茶馆更为发展,城市乡村,到处都有。茶馆的名称明代才出现,明张岱在《陶庵梦忆》一书中就有关于茶馆的记载。随着制茶技术的提高和饮茶方法的改进,明代城市里的茶馆有了进一步的发展。

清代是我国茶馆的鼎盛时期。茶馆不仅遍布城乡,其数量之多,也是历史上少见的。据记载,清代北京有茶馆30多家,上海有茶馆60多家。清代的茶馆经营方式各有不同,有的以卖茶为主,也有的兼营点心,茶食、烟酒,还有的兼营说书和演唱。北方多见于大鼓书和评书,南方则偏重评话和讲唱兼用的弹词,一直延续到现代。

现在,我国各地的茶馆如雨后春笋,迅速发展。四川人喜爱在茶馆里饮茶的风俗是全国出名的。可以说,四川茶馆甲天下,而成都茶馆又甲四川。成都的公园都有茶馆,一般都设在最佳景点,品茗观景,其乐融融。成都有一种比较高雅的茶馆,名曰文化茶馆。不仅是喝茶品茗之处,也是文化娱乐场所,人们在那里一边喝茶一边欣赏四川清音、巴山名歌或是京剧清唱。江南,尤其是江、浙、沪一带,茶馆、茶座也相当兴盛。像扬州富春茶社、成都春兰茶社、北京老舍茶馆等,都是闻名国内外的。

古代“茶具”的概念及其发展改进


茶具一词最早在汉代已出现。据西汉辞赋家王褒《憧约》有烹茶尽具,酺已盖藏之说,这是中国最早提到茶具的一条史料。

茶籯是箱笼一类器具。唐陆龟蒙写有一首《茶籯诗》金刀劈翠筠,织似波纹斜。可知茶籯是一种竹制、编织有斜纹的茶具,茶舍多指茶人居住的小茅屋,唐皮日休《茶舍诗》日阳崖忱自屋,几日嬉嬉活,棚上汲红泉,焙前煎柴蕨,乃翁研茶后,中妇拍茶歇,相向掩柴扉,清香满山月。诗词描写出茶舍人家焙茶、研(碾)茶、煎茶、拍茶辛劳的制茶过程。

古人煮茶要用火炉(即炭炉),唐以来煮茶的炉通称茶灶,《唐书陆龟蒙传》说他居住松江甫里,不喜与流俗交往,虽造门也不肯见,不乘马,不坐船,整天只是设蓬席斋。束书茶灶。往来于江湖,自称散人,宋南渡后誉为四大家之一的杨万里《压波堂赋》有笔床茶灶,瓦盆藤尊之句。唐诗人陈陶《题紫竹诗》写道:幽香入茶灶,静翠直棋局。可见,唐宋文人墨客无论是读书,还是下棋,都与茶灶相傍,又见茶灶与笔床、瓦盆并例,说明至唐代开始,茶灶就是日常必备之物了。

古时把烘茶叶的器具叫茶焙。据《宋史地理志》提到建安有北苑茶焙。是有名的,又依《茶录》记载说,茶焙是一种竹编,外包裹箬叶(箬竹的叶子),因箬叶有收火的作用,可以避免把茶叶烘黄,茶放在茶焙上,要求温度小火烘制,就不会损坏茶色和茶香了。

除了上述例举的茶具之外。在各种古籍中还可以见到的茶具有:茶鼎、茶瓯、茶磨、茶碾、茶臼、茶柜、茶榨、茶槽、茶宪、茶笼、茶筐、茶板、茶挟、茶罗、茶囊、茶瓢、茶匙等。究竟有多少种茶具呢?据《云溪友议》说:陆羽造茶具二十四事。如果按照唐代文学家《茶具十咏》和《云溪友议》之言,古代茶具至少有24种。这段史料所言的茶具概念与今是有很大不同的。

茶具的改进

古人饮茶之前,先要将茶叶放在火炉上煎煮。在唐代以前的饮茶方法,是先将茶叶碾成细末,加上油膏、米粉等,制成茶团或茶饼,饮时捣碎,放上调料煎煮。煎煮茶叶起于何时,唐代以来诸家就有过争论。如宋欧阳修《集古录跋尾》说:于茶之见前史,盖自魏晋以来有之。后人看到魏时的《收勘书图》中有煎茶者。所以认为煎茶始于魏晋。据《南窗记谈》饮茶始于梁天监(公元502年)中事。而据王褒《憧约》有烹茶尽具之语,说明煎煮茶叶需要一套器具。可见西汉已有烹茶茶具。时至唐代,随着饮茶文化的蓬勃发展,蒸焙、煎煮等技术更是成熟起来。据《画谩录》记载:贞元(公元785)中,常衮为建州刺史,始蒸焙而研之,谓研膏茶,其后稍为饼样,故谓之一串。茶饼、茶串必须要用煮茶茶具煎煮后才能饮用。这样无疑促进茶具的改革,而进入一个新型茶具的时代。

从中世纪后期来看,宋、元、明三代,煮茶器具是使用一种铜制的茶罏。据《长物志》记载:宋元以来,煮茶器具叫茶罏,亦称风罏。陆游《过憎庵诗》日:茶罏烟起知高兴,棋子声疏识苦心。依此说,宋陆游年间就有茶罏一名,元代著名的茶罏有姜铸茶罏,《遵生八笺》说:元时,杭城有姜娘子和平江的王吉二家铸法,名擅当时。这二家铸法主要精干罏面的拔蜡,使之光滑美观,又在茶罏上有细巧如锦的花纹。制法仿古,式样可观,还说炼铜亦净或作。实指镀金。由此可见,元代茶罏非常精制,时至明朝,社会也普通使用铜茶罏,而特点是在做工上讲究雕刻技艺。其中有一种饕餮铜罏在明代最为华贵。饕餮是古代一种恶兽名,一般在古代钟鼎彝器上多见到这种琢刻的兽形。是一种讲究的琢刻装饰。由此见到,明代茶罏多重在仿古,雕刻技艺十分突出。

中国中世纪后期,除了煮茶用茶罏,还有专门煮水用的汤瓶。当时俗称茶吹,或铫子,又有镣子之名。最早中国古人多用鼎和镬煮水。《淮南子说山训》载:尝一脔肉,知一镬之味高诱注:有足日鼎,无足日镬。(明清时期,中国南方一些地区把镬叫锅。)从史料记载来看,到中世纪后期,用鼎、镬煮水的古老方法才逐渐被汤瓶取而代之。

过去一些作家认为,中国约在元代出现泡茶(即点茶)方法,因此元代煮水器具为之一变(指改制用汤瓶)。但据笔者所收集的史料来看,煮水用瓶在南宋就存在了。这里顺便摘引两条史料为据。南宋罗大经《鹤林玉露》有记载说:茶经以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节,然近世(指南宋)沦茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸。依罗大经之意,过去(南宋以前)用上口开放的鼎、镬煮水,便于观察水沸的程度,而改用瓶煮水,因瓶口小,难以观察到瓶中水沸的情况,只好靠听水声来判断水沸程度,《鹤林玉露》又说:陆氏(陆羽)之法,以末(指碾碎的茶末)就茶,故以第二沸为合量下末。陆羽是唐朝人,是《茶经》的作者,被认为是中国唐代茶文化兴起的奠基人。这样一个茶家煮水都使用镬,足可说明唐代还未曾使用汤瓶。又据宋代文学家苏轼在《煎茶歌》中谈到煮水说蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣银瓶泻汤夸第二、未识古人煎水意。苏轼的这段诗词可以作为宋以来煮水用汤瓶的又一很好的例证。

明朝,沦茶煮水使用汤瓶更是普遍之事,而且汤瓶的样式品种也多起来。从金属种类分,有锡瓶、铅瓶、铜瓶等。当时茶瓶的形状多是竹筒形。《长物志》的作者文震亨说,这种竹筒状汤瓶好处在于既不漏火,又便于点注(泡茶)。可见汤瓶既煮水又可用于泡茶两种功用。明代同时也开始用瓷茶瓶,可是因为瓷瓶

煮水,虽不夺汤气,然不适用,亦不雅观。所以实际上,明代日常生活中是不用瓷茶瓶的。明朝茶瓶中还有奇形怪状的作品。见《颂古联珠通集》一口吸尽江南水,庞老不曾明自己,烂碎如泥瞻似天,巩县茶瓶三只嘴。明朝竟有三只嘴的茶瓶,稀奇到了脱离生活实际的地步。无疑,这种怪异茶瓶只能作为收藏装饰物,仅此而已。

中国古代饮茶风俗的发展变迁


中国是茶的故乡,茶树的原产地是滇西南,至今在我国云、贵、川一带,仍然生长着许多参天的野生大茶树,树龄最高的达2700多年,人工栽培的大茶树也有800多年树龄的。中国是最早采制和饮用茶的国家。《神农本草经》中曾记述了牛首人身的炎帝神农氏尝百草,日遇七十二毒,得萘解之的传说(萘即茶)。

而古巴蜀国地区是最早种植茶树和饮用茶叶的地方。中国最早的地方志《华阳国志.巴志》中有记载说,3000年前的古巴蜀国已有种植茶树,并进贡天子周武王。

早期的茶

最初、原始人将茶作为蔬菜来食用,后来人们发现茶叶具有解渴、提神和治疗某些疾病的作用,于是将茶叶单独煮成菜羹,以后又将其熬煮成茶水作为饮料。商周时期,这种饮食茶叶的习惯得到了继承和发展,茶叶的苦中有甜,苦后回甘,令人回味,广泛受到普通人和王公贵族的喜爱。此时,巴蜀地区茶叶生产已有一定规模,并有优良品种进贡中央朝廷。春秋战国时期,茶叶传至黄河中下游地区。到战国末期,黄河流域饮茶之风开始流行。

在中国古代的史料中,茶的名称很多,如荼、诧、苦茶、茗、皋卢、茶等。用的最多的是荼字,自唐以后才,茶字成为通用名称。

两汉、魏晋、南北朝--南方饮茶成风

到汉代时,茶的保健作用已日益受到重视,已经有专门的茶市,茶叶已经成为人们日常所需的商品。

魏晋南北朝时期,饮茶之风流传到长江中下游,茶叶已成为日常饮料,宴会、待客、祭祀都会用茶。文人雅士多喜喝茶,并有诗文反映茶事。更有晋代文人杜育专门歌颂茶叶的《chuǎn赋》,涉及茶之性灵、生长情况及采摘、取水、择器、观汤色等各个方面,可以看出饮茶已不仅仅是解渴、提神、保健的需要,还具有一定的文化色彩。因此,魏晋南北朝是我国饮茶史上又一个重要阶段,也可以说是茶文化的逐步形成时期。

唐代--饮茶风气传播全国

经过几个世纪的积累,到了唐代中期,饮茶风气已普及全国。唐朝南方已有43个州、郡产茶,遍及今天南方13个产茶省区,因此,我国产茶地区的格局在唐代已基本确立。

唐代茶叶生产发达,出现很多名茶,各地制茶技术也日益提高,精益求精。中国的茶叶和饮茶方式也是在唐代才大量向国外传播,特别是对日本和朝鲜的影响很大。因此,唐代是中国饮茶史上和茶文化史上的一个极其重要的历史阶段,是中国茶文化的成熟时期,是茶文化史上的一座里程碑。

唐朝饮茶盛行的另一个原因是佛教盛行。和尚坐禅,通夜不寐,只靠喝茶提神。佛门茶事盛行带动了善男信女争相饮茶。由于饮茶与禅宗关系密切,文人雅士又在品茶过程中追求禅的意境,因此有所谓茶禅一味之说。

唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著《茶经》。《茶经》对唐代茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识、技术都作了阐述。《茶经》把茶文化发展到一个空前的高度,是世界上第一部最完备的综合性茶学著作,对中国茶叶生产和饮用风气都起了很大的推动作用。陆羽首倡品饮艺术,他融儒、道、佛三教精神与饮茶活动为一体,开中国茶道之先河,为后世茶文化发展提供了典范。陆羽也因此被后人称为茶圣、茶神。

唐代是诗的朝代,许多著名诗人都与茶有缘。全唐诗中流传至今的有百余位诗人的四百多首茶诗。白居易的名作《琵琶行》中有商人重利轻别离,前月浮梁买茶去之名句。李白、杜牧、刘禹锡都有佳作流传。尤以卢tnɡ的七碗茶诗《走笔谢孟谏议寄新茶》名闻遐迩,诗中传神地描述了饮茶时的身心体验,成为历代传唱不衰的诗词佳作。全诗由得到贡茶阳羡茶的惊喜、饮茶过程及体验和感慨苍生三部分组成。另外与白居易世称元白的元稹,所作的宝塔形诗《一字至七字诗:茶》也颇为独特。

附:

走笔谢孟谏议寄新茶

卢tnɡ

日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。

口云谏议送书信,白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。

闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。

仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封里,至精至好且不奢。

至尊之余合王公,何事便到山人家。

柴门反关无俗客,纱帽龙头自煎吃。

碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润,二碗破孤闷。

三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。

四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。

五碗肌骨清,六碗通仙灵。

七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。

蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归。

山中群仙司下土,地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命,坠在颠崖受辛苦!

便为谏议问苍生,到头合得苏息否?

一字至七字诗:茶

元稹

香叶,嫩芽、

慕诗客,爱僧家。

碾雕白玉,罗织红纱。

铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。

夜后邀陪明月,晨前命封朝霞。

洗尽古今人不倦,将至醉后岂堪夸。

茶兴于唐而盛于宋。宋代是茶文化大发展的一个重要时期。贡茶工艺的发展及皇室和上层社会的嗜茶成风,使饮茶之风更为盛行。与唐代饼茶不同,宋代贡茶--龙凤团茶是由刻有龙凤图案的模型压模而成。采制技术也更为精致讲究。宋徽宗赵佶还对茶进行了深入的研究,写成茶叶专著《大观茶论》一书,对茶的产制、烹试及品质各方面都有详细的论述,也推动了饮茶风气的盛行。茶已经成为民众日常生活的必需品。宋徽宗做作《文会图》是公认的描绘茶宴的佳作。

宋代的文人们将琴棋书画融进茶事之中,大大提高了茶事的文化品位,这也是宋代茶文化成熟的一个标志。许多大文豪如蔡襄、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游都乐此不疲,并且留下许多脍炙人口的文艺佳作。

明太祖朱元璋正式废除团饼茶。皇室提倡饮用散茶,民间蔚然成风,并将煎煮法改为冲泡法,这是饮茶方法史上的一次革命。明代茶叶生产上有许多发明创造,绿茶生产上改进了蒸青技术并产生了炒青技术。花茶的生产得到了进一步的发展,许多花都可以用来窨制花茶。此外还出现了乌龙茶和红茶。

明代文士茶也颇具特色,尤以吴中四杰为最。四杰文徵明、唐寅、祝允明和徐祯卿都是怀才不遇的大文人,多才多艺又嗜茶,开创了文士茶的新局面。他们更加强调品茶时对自然环境的选择和审美氛围的营造,使品茶成为一种契合自然、回归自然的高雅活动。这在他们的传世佳作中都有很好的体现。

到了晚明,文士们对品饮之境的追求又有新的突破,讲究至精至美之境。全身心地融入品茶活动中,并更进一步达到超凡脱俗、天人合一的精神境界,提出茶道之说并对其进行了深入探索。这是明人对中国茶道精神的发展与超越。

散茶被钦定为贡茶,简便自然的饮用方法广受人们喜爱。明代茶学兴起,茶著极多,促进了散茶外形与内质的改善与提高。散形叶茶中的许多名品,也渐显雏形。如龙井、碧螺春等。

茶馆,古称茶肆、茶坊、茶楼。萌发于唐代,发展于宋代。《清明上河图》中对此有所描绘,明清茶楼发展得更为典型,尤以清代茶馆最为鼎盛,遍布城乡,数不胜数。并且逐渐发展出来各具当地地方特色的茶饮习惯和文娱活动的茶馆文化形态。茶馆成为重要的社会文化活动场所。茶饮已融入日常生活和民俗民风的方方面面。茶文化由茶宴、茶会、茶道向茶馆的发展,反映了茶事活动由贵族化、文人化走向大众化,成为一种全民性的活动。并且影响到社会生活的形态和生活方式。足见人们对饮茶的喜爱。

在明清时期发展起来并成熟的工夫茶饮至今仍是茶艺馆里的主要泡茶方式。明清时期在茶叶品饮方面的最大成就是工夫茶艺的完善。

工夫茶是适应茶叶撮泡的需要经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。大约明代形成于浙江一带的都市里,扩展到闽、粤等地,在清代转移到闽南、潮汕一带为中心,至今以潮汕工夫茶名称享有盛誉,已成为今天茶艺馆里的主要泡茶方式之一。

清初文人袁枚在《随园食单.茶酒单.武夷茶》中记述了工夫茶艺:工夫茶讲究茶具的艺术美,冲泡过程的程式美,品茶时的意境美,此外还追求环境美、音乐美。明清的茶人已将茶艺推进到尽善尽美的境地,形成了工夫茶的鼎盛时期。

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