茶树栽培与茶叶加工。
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世界上有三大饮料，即咖啡、可可和茶。我国是世界上最早栽培茶树和利用茶叶的国家。汉代的《神农本草经》说，神农尝百草，遇毒，得茶而解之。表明我国在原始社会就已经发现和利用茶了。
茶最初被当作一种药材。西汉时期，茶从药用开始过渡成为一种饮料。茶叶的应用，最初是利用野生鲜叶。约2000多年前，我国开始种植茶树；唐代，茶树的栽培己遍及南方。唐代的《茶经》和《四时纂要》等，就有关于茶树栽培的详细记载。我国古代对茶树栽培有着科学的认识。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物，所以古代选择茶园的标准，是宜山中带坡坂有树荫或北阴的地方，或者是植木以资茶荫。这样既有利于排水，又能提高茶树成活率和茶叶的品质。如果平地种茶，就要开沟泄水，以防茶树根受水浸泡而死。
古代人民对茶叶的加工方法不断加以改进。三国时期的《广雅》说：荆巴间采叶作饼，即制作饼茶。唐代发明了蒸青制法，即将鲜叶采回，用蒸气杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干。这样，消除了以前茶饼的青臭气味，也便于贮藏和运输。宋代则是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，为了简化制茶过程，保持茶叶真味，又逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶。茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成，全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基本终结。用茶叶代替茶团、茶饼，饮用起来方便多了。
元末明初又发明了制法简单、省工省时的炒青绿茶，茶叶的色、香、味、形得到了很大改进，而且一直沿用到今天。明代以来，又相继发明了花茶和红茶的制法．也就是说，今天的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。
经过我国古代人民的长期努力，茶树的成活率和茶叶质量不断提高，茶叶的品种也不断增多。早在唐代，就有名茶10多种，宋代则多达数十种。
我国还在世界上最早对茶进行了研究。唐代陆羽所著的《茶经》，是我国和世界上第一部关于茶的专著。书中对饮茶的历史，茶的起源、性质，茶的产地，采茶的器具，制茶的过程，饮茶的方法等等，都作了比较全面系统的论述。
茶叶是我国传统的出口商品之一。公元5世纪，茶叶开始输入亚洲一些国家，17世纪运往欧美各国．我国还向许多国家提供过茶树、茶籽以及植茶技术。现在世界上各产茶国家，都直接或间接从我国引进过茶树、茶籽以及植茶技术。
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我国古代茶叶专卖制度
中国是文明古国，国人饮茶的历史源远流长，唐、宋、元、明、清都实行茶叶专卖制度，尤以北宋茶叶专卖法律厘定的最为细致，并对后世产生了深远的意义。
唐朝后期的茶叶专卖
据《唐会要杂税》记载：德宗李适建中元年（780年）户部侍郎赵赞奏请诸道津要，都会之所，皆置吏，阅商人财货天下所出竹木茶漆，皆什一税之，充常平本钱，但被驳回。四年后，赵赞又以军需迫蹙，常平利不集时，乃请税屋间架，算除陌钱而再次请求行税茶之法。793年，德宗历史性的决定向茶叶征税，史称初税茶。据《旧唐书食货志下》：初税茶。先是，诸道盐铁史张滂启奏说：伏以去岁水灾，诏令减税。今之国用，须有供储。伏请于出茶州县及茶山外商人要路，委所有三等时佑，每十税一，充所放两税，其明年以后所得税，外贮之。若诸州遭水旱，赋税不办，以次代之。诏可之，仍委滂具处置条奏。字次每岁得钱四十万贯，然税无虚岁，遭水旱处亦未尝以前拯赡。由此我们发现，茶叶税的开征，不论是赵赞还是张滂都打着为民的旗子，但是他们都并没有把这些钱用于救济灾民，而多用于国家的财政开销和被官吏贪污和挥霍。
五代十国时期继续实行茶叶专卖制度。据说，后汉国君派将军路昌祚购买茶叶，适逢南唐灭楚。路昌祚被俘后被送往金陵，被李景释放赐茶叶18000斤，路昌祚一时激动竟跪呼万岁。陆游《南唐书契丹传》多次提到契丹王遣使到南唐以羊、马换取罗、茶、药。据《资治通鉴》记载：湖南判官高郁，请听民自采茶卖于坊客，收其征以赡军，楚王殷从之。秋，七月，殷奏于汴、荆、襄、唐、郢、复等州置回图务，运茶于河南、北，卖之以易缯纩，战马而归，仍岁茶贡茶二十五万斤，诏许之。.
北宋时期的茶叶专卖
根据《宋史食货志茶上》的记载，宋代榷茶制度，选择交通要道，如江陵府、真州、海州、汉阳军、无为军、蕲州的蕲口等六地设立专门的机构负责征收榷茶。开始的时候，在京城、建安、襄州、复州等地也委派专门的官员进行茶叶管理。在淮南的蕲、黄、舒、光、寿等六州，官府成立了自己的茶场，由官府管理茶叶的生产和销售，这里的茶农都必须加入官府的茶场，不允许茶叶私下买卖。自真宗赵恒乾兴元年（1022年）置榷茶务，诸州民有茶，除折税钱外，官悉市之。许民以东京输金银钱帛，官给券，就榷务以茶偿之。也就是说，茶农可以将一部分茶叶折纳两税银，其余的则必须卖给官府的茶场；官府同时也在一定限度内允许民间商人在京城用金银钱帛购买茶叶，由政府发给交引，然后商人拿着引券到官府设置的任一茶场领茶。后来，由于西北战事吃紧，就号召商人们把粮食运送到边境，在那里领取的交引可以在全国任何一个地方的茶场领取茶叶。而且，官府对往边境的茶商还给予粮草价值五倍的茶叶作为奖赏。但是，并不是所有的人都能获得五倍茶利。有一些商人不知道政府的具体规定，承办官员就适当地加一些利，就把茶商给打发了，剩余的部分就由这些官员私吞。更有一些人，和官员狼狈为奸地相互勾结在一起，利用交引，搞起投机生意，买卖茶引。
我国古代的文士茶会
一
我国古代的文士茶会，早在魏晋南北朝时代前后，即已然风靡于世。只因其自身在传统文化领域内拥有莫大的优势，故尔尤富独特的集体文化魅力：即如才艺角色之荟萃，人文生态之繁芜，伦理道德之奉行，清尚人格之守护，审美情怀之深闳，礼仪风范之合度，驰骋领域之阔大，文采风流之披露这一切，比之其它国度的诸般茶会样式，包括日本茶会样式在内，却皆无与匹俦矣。
而滕军教授作为《中日茶文化交流史》的作者，照理说，她本当极其熟悉，极其珍视中国文士茶会这种茶道文化样式，并且更应作出清晰而郑重的文化评价和历史评价。须知，昔日盛行于隋唐时代及其之前和之后的我国文士茶会并僧侣茶会，正是当初日本茶会直接借鉴、直接效法的唯一经典范本。假如不是凭籍于此种经典范本之参照之模仿，恐怕迄于今日，则日本国度的茶道文化恐怕还无从说起呢。试想想罢，中日茶道文化交流的历史演绎之逻辑，难道不正是这样的么？
然而令人极其遗憾的是，在滕军教授的笔下，我国古代的文士茶会，竟成了她蔑视的对象，贬损的对象，讽谑的对象，无端地对之作出种种令人不可思议的乖戾评说。即如指称颜真卿与湖州文士们举行的某次赋诗茶会，竟说什么这是隋唐时期从史料上可查的唯一的一次而已。其原文是这么说的：
当时颜真卿（709-785）正仕途遇坎坷，被贬为湖州刺史，湖州的文人墨客纷纷聚集在他周围。一日夜晚，六位高士共饮香茗，乘兴赋诗。这次茶会也是隋唐时期从史料上可查的唯一的一次文士茶会。引自滕军：《中日茶文化交流史》第40-41页我不知道滕军教授所指的这个史料，究是谁家的史料：中国的呢？抑或是日本的呢？还是来自其它什么神秘的角落、莫名的角落的呢？我敢说，她所指称的这个史料，那是断断乎不会是咱们中国的。
二
谁都知道，唐代本是我国茶道文化的隆盛时代，辉煌时代。此时文士茶会，则亦随之雨后春笋般地蓬勃发展起来，多彩多姿，灿若繁卉。却哪里会只是什么唯一的一次呢！对此，我想即使不用印证任何史料，人们都会辨别得出此说无非是另类的天方夜谭罢。不过，若是单单这么说，则恐怕又会引起某种不必要的误解，以为可查的史料果然无从检索之呢，那样一来，岂不是反被证明着所谓唯一的一次之说，竟俨然成了史实了么？鉴于此，我只得不惮烦琐，且把见于唐代诗赋所描述所咏赞的那些个风貌各异的文士茶会，详予罗列一番。我知道，但凡罗列式的文字，谁看了都不会发生兴趣。可这却又有啥办法呢，此乃不得而已耳。对此，若蒙读者诸君体谅之，则不胜感荷矣。
兹即就我随手拈来的有关唐代文士茶会的琐细史料，亦即若干个例，一一检点如下：诸如当年贾常州、崔湖州在境会亭，为欢庆开园采摘新茶而举行的初春茶会；释皎然于农历九月九日在山僧院中，邀约陆羽等诸茶侣举办的重阳茶会；陆羽在江西上饶为喜贺山舍落成而举行的新泉茶会；颜真卿、陆羽、释皎然在三癸亭先后邀集诸位诗人并茶人频频举行的吟诗茶会；吕温在农历三月三日茶宴席上为品啜阳羡新茶而举行的试茗茶会；鲍君徽在东亭林竹荫下举办的幽篁茶会；刘禹锡在朗州西山寺举行品茗赏兰的兰若茶会；刘长卿在惠福寺邀请陈留地方诸贤举行的联谊茶会；诗僧齐已在陆羽故居举办的竹坞茶会；武元衡与贲法师等僧人在资圣寺举行的晚春茶会；白居易与元郎中等茶人在严冬季节举办的雪水茶会；孟郊与刘言史等诗友在洛阳北郊举行的村野茶会；白居易在杭州冷泉亭举行的咏泉茶会；崔珏盛邀几位女才子举行的美人茶会；独孤及在无锡惠山寺新泉处举行的灵泉茶会；钱起过长孙宅与朗上人举行的玄谈茶会；李嘉于招隐寺东峰茶宴席上举行的稻香茶会；白居易与诗僧佛光在赴香山精舍途中举行的轻舟茶会；姚合与诸茶侣在果树林中举办的杏香茶会；杜牧在宜兴茶山举行共赏新茶的谷馨茶会；李德裕于春日深夜，邀来诸茶侣在马燧将军宅上举行共赏新茶的深宵茶会；白居易与三位妻舅，即杨汝士、杨虞卿、杨汉公举行的论诗茶会；刘禹锡偕同僧友诸人，在鸿举法师寺院中举行的饯别茶会；李约与西域胡商在舟行途中举行的盟约茶会；钱起与赵莒等诸位茶人举行试啜阳羡紫笋茶的草庐茶会；颜真卿屡次盛邀湖州一带的墨客骚人举办赏鉴书法艺术的翰墨茶会；诗僧灵一与元居士在青山潭举行的野泉茶会；白居易晚年在洛阳履道坊家中隆情举办的七老茶会（按：七老者，即指八十九岁的杨杲，八十八岁的吉皎，八十七岁的刘真，八十五岁的郑据，八十三岁的卢真，七十七岁的张浑，加之七十四岁的白居易是也）；颜真卿在浙西任湖州刺史期间，先后邀集数十位文士，其中着名文士则有释皎然、陆羽、皇甫曾、袁高、杨凭、张荐、杨凝、陆士修、崔万、李萼、韦介、裴循、吴筠、汪蒙、范缙、王纯、王修甫、释尘外，颜颛、潘述、颜浑、蒋志、刘全白、耿、柳淡等，他们在编撰之余，则每每举行或赋诗，或赏画，或论帖，或评书的风雅茶会，等等，等等。
上列诸例，止是随手拈来而已，自然不免挂一漏万。其实就我国历代的文士茶会来说，确乎乃浩瀚无涯，源远流长也。我想，若是茶界日后有哪位学者果堪把我国历代文士茶会编撰而成专卷，则必俱洋洋大观矣。
鉴于上述，我这里不能不作出深一层的追问:滕军教授所说的可查的史料，究是从何处觅得来耶？而如我所征引的上述这些个史料，莫非一概属于不可查的史料么？唔唔，说到这里，恕我直言不讳地讲一句，所谓隋唐时期从史料上可查的唯一的一次文士茶会之说，盖乃纯乎属于心造的史料耳！而凭着心造的史料，评说我国古代文士茶会的历史，则这历史的真相岂有不被扭曲得面目全非之理乎！
三
论述我国唐代的文士茶会，竟说只有唯一的一次而已，这已然够乖戾的了罢，不过尚还不止如此。且看滕军教授在论述日本平安时代的所谓弘仁茶会和所谓嵯峨茶诗时，其所作出的另一番乖戾的评说罢。
我国茶界的某些读者，尤其是青年读者朋友，对于日本平安时代的所谓弘仁茶会并所谓嵯峨茶诗之说，不免都比较陌生罢。为此，我在这里不能不作必要的引述，以便大家更好的辨析之，鉴识之。
关于所谓弘仁茶会，滕军教授这样撰述的，云：
814年时，嵯峨天皇28岁，滕原冬嗣（左近卫将军）39岁。就在这年的初夏，在滕原冬嗣的宅院里举办了一次高规格的茶会。（此着重号为本文作者所加，下同）参加者除上述二位外，还有嵯峨天皇的弟弟其后的淳和天皇和《经国集》的主编滋野贞主以及众多大臣。闲居院内有池塘、岸柳、长松、水竹、绿苔。松荫下人们横琴听曲，药室（茶室）里传出捣茗的声响，有人吟诗，有人垂钓据《类从国史》弘仁五年四月二十八日条记载，当日天皇挥翰，群臣献诗。期间恐怕创作有多首茶诗，但现今我们只能看到嵯峨天皇、皇太弟（即其后的淳和天皇）、滋野贞主的三首诗。抄录如下：
（一）夏日左大将军滕原冬嗣闲居院嵯峨天皇
避暑时来闲院里，池亭一把钓鱼竿，回塘柳翠夕阳暗，曲岸松声炎节寒。
吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅弹，暂对清泉涤烦虑，况乎寂寞日成欢。
（《凌云集》）
（二）夏日大将军滕原朝臣闲居院纳凉探得闲字应制淳和天皇
此院由来人事少，况乎水竹每成闲，送春蔷棘珊瑚色，迎夏岩苔玳瑁斑，避暑追风长松下，提琴捣茗老梧间，知贪鸾驾忘嚣处，日下西下不解还。
（《文华秀丽集》）
（三）夏日陪幸左大将军滕原冬嗣闲居院应制滋野贞主
寂然闲院当驰道，只候仙舆洒一路，酌茗药室径行人，横琴玳席倚岸居。
松阴绝冷午时后，花气犹薰风罢余，水上青萍莫赴浪，君王少选爱游鱼。
（《凌云集》）
引自滕军：《中日茶文化交流史》
我这里先就所谓嵯峨茶诗之说，作些必要的辨析。这个辨析之所以必要，只因它直接牵涉到对于日本茶会和中国茶会的历史评价问题，确乎非同小可也，故尔极有必要先行辨析之。
谁都知道，鉴别一首诗作是不是纯粹意义上的茶诗，并非单单听凭某位着作者个人说了就算数的，而必须获得社会的认同，取得大众的共识，才算站得住脚。譬如就以所谓嵯峨茶诗来说罢，滕军教授口口声声论定它是一首茶诗，而且对之作了至高无上的评价，似乎卢仝的《七碗茶歌》都不堪与之相媲美呢。然而我这里却不能不提出这样的质疑：这首嵯峨诗作,果真是一首纯粹意义上的茶诗么？我这里且就这首诗的命题、题旨、结构、文字这几点，作一番解读罢。
且看这首诗作的命题云:《夏日左大将军滕原冬嗣闲居院》，显然，这并非咏茶的命题；若将卢仝的《七碗茶歌》的命题用来比照一下，就更其一目了然：《七碗茶歌》的命题是《走笔谢孟谏议寄新茶》，只须看这诗题，就知道这必是一首茶诗。而嵯峨诗作的诗题呢，一瞥之下即大抵看得出，它不是咏茶诗作。待到读了全诗之后，谁都会明白；它的题旨亦非咏茶的题旨；它的结构，亦非咏茶的结构；它的全文，亦非咏茶的全文。比如首联的避暑时来闲院里，池亭一把钓鱼竿，这哪有咏茶的影子呢。又如颔联云：回塘柳翠夕阳暗，曲岸松风炎节寒，同样不见咏茶的影子。再如尾联云：暂对清泉涤烦虑，况乎寂寞日成欢，仍然不见咏茶的表述。只有颈联的第一句中，提及捣香茗之事。原句说，吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅弹；此联上句显然是在咏赞吟诗。全句的真意是说：此刻陶情于吟诗之乐，即使耳畔传来捣茗之声，却也不觉得厌烦呐，所以才有不厌捣茗声的表达之语。而下句乘兴偏宜听雅弹，则又深一层表达说：那优雅的瑟声却比捣茗之声，更宜于用来为吟诗助兴呐。可见此句所说的乘兴，乃是乘吟诗之兴，而非乘捣茗之兴。
鉴于上述，则不难辨析，嵯峨的这首诗作，本是为夏日傍晚，雅集于闲居院避暑纳凉，并与诸大臣赋诗遣兴而作，尽管在其个别诗句中，亦见捣茗的字样，但那捣茗只是起到对于吟诗的映衬作用，因而才会有吟诗不厌捣香茗的咏句。总之，就全篇诗作来说，正如该命题所标示的，它是一首咏赞夏日在左大将军滕原冬嗣闲居院中的消暑纳凉、赋诗遣兴之作，却并非旨在咏茶的诗作，故尔它压根儿就不是一首纯粹意义上的茶诗。同样，上述其它两首茶诗，则亦然也。
其实我的上述这番解读，这番辨析，对于滕军教授来说，则全然是多余的。因为辨别是不是纯粹意义上的茶诗，滕军教授本是一清二楚的。且看她在述说杜甫诗作时的一番评说罢。云：杜甫没有留下茶的茶诗，只是在《重过何氏（五首）》一诗中涉及到了主客在一起饮茶的茶情。你瞧瞧罢，杜甫的这篇诗作和嵯峨的那首诗作，都是在个别诗句中关联有咏茶的个别字样，那么，何以杜甫的那篇诗作不能称作茶诗，而嵯峨的这首诗作，却偏偏能称作茶诗呢？这岂不是完全矛盾的么？再则，若说某首诗作的个别咏句中有关联到某个景物的个别字样，比如，在嵯峨的这首诗作中,就有关联到清泉的，关联到夕阳的，关联到松声的，关联雅弹的，关联到柳翠的，关联到池亭的，关联到钓鱼的，凡斯种种，能不能说斯诗即堪称是咏泉之诗，或则咏柳之诗，或则咏松之诗，或则咏琴之诗，或则咏亭之诗，或则咏鱼之诗，或则咏夕阳之诗呢？显然，这当是不言而喻的罢。
四前面说到，我之所以先行解读所谓嵯峨茶诗之说，只因此说直接牵涉到对于日本茶会和中国茶会的历史叙述和历史评价问题。
关于日本茶会形成之历史，日本史籍上本来是记载是一清二楚的。比如，镰仓时代有西大寺举办的大茶会（施茶会），以及近乎茶会的储茶，即举办茶事活动之举；其后则有室町时代武门家族举办的斗茶会，更是盛极一时。上述这类施茶会和斗茶会，即为日本茶会的初始样式，这在日本史籍上，诸如《东关往还记》和《吃茶往来》以及《祗园社家记》中，都有确凿而详细的记载。
可是日本平安时代的史籍上，除了零星的效仿茶饮之外，却并无茶会模式的任何记载。这奇怪么？一点也不奇怪。须知，中国古代某种新兴的汉风文化传播到日本列岛，大抵都需要有一个传递和吸纳的过程，一般说来，至少得有二三百年的过渡阶段。譬如陆羽《茶经》问世以后，其所论述的茶道文化及其茶会样式，以及有关种茶、制茶、煎茶、品茶的若干细则，会不会在短短的二三十年间，就能如同中国的一样在日本风靡于世呢？那是决决乎不可能的。然而滕军教授却给历史出了一道难题，即嵯峨天皇和弘仁茶风（第八节）这道难题，其旨则在把平安时代茶文化的文章，都做在嵯峨天皇的名下；既有嵯峨茶诗又有嵯峨茶会，亦即弘仁茶会；又有嵯峨茶风，亦即弘仁茶风。凡斯尔尔，不一而足。以此证明日本茶文化的起点是很高的,并且更使人们确信弘仁茶会才是高规格的茶会,而且毋庸置疑，弘仁茶风的统率者即是嵯峨天皇!
这真是绝佳的构想,绝佳的设计！
不料非常尴尬的是，滕军教授称颂的《嵯峨茶诗》,却原来并非纯粹意义上的茶诗；其所讴歌的嵯峨茶会亦即弘仁茶会，则又是是而非的茶会；至于所谓弘仁茶风呢，可以说那只不过是若有若无的茶风耳。
其实弘仁五年二十八日这次避暑纳凉的休闲雅集，就其实际情形来说，称它是嵯峨诗会反倒更合适一些。这是因为，那不是专注于品茗的聚会，而是择此休居院的幽雅闲逸之场所，享得一番休闲纳凉赋诗遣兴的情趣。所以对于嵯峨及其偕同赋诗者们来说，那不是专注品茗的雅集，而是一次名副其实的诗会。
而且再就弘仁年代前后的社会文化背景来说，指称这次休闲纳凉的聚会为嵯峨诗会，似乎更其合乎社会文化背景的实情呢。确然，当年作为日本天皇的嵯峨本人及其朝廷，始终不遗余力地倡导和宣扬隋唐文化，非但频频派遣留学生和留学僧，引进中国诗学理论和诗词作品，并且引领朝野人士向汉风一边倒倾斜。无怪乎在弘仁年代，自然形成了以嵯峨天皇为中心的汉诗人圈，常常举行不同规模的诵诗活动与赋诗活动，随之一代崭新的诗坛即脱颖而出。据《江谈抄》记述，嵯峨本人最珍爱《白氏文集》，即白居易文集。当时有一位叫作小野篁的侍臣，堪把白氏诗作读得烂熟于心，背诵如流，故有日本白乐天之称；因而他便不时被嵯峨天皇召到宫廷来，彼此悉依白诗唱和。而且嵯峨在他位居天皇和上皇期间，先后编撰而成三大汉诗集，包括《凌云集》（814年），《文华秀丽集》（818年），《经国集》（827年），其中嵯峨诗作数量最多，仅在前两部集中，嵯峨诗作就有54首，竟占到这两部诗集总数的五分之一以上。上述征引的那三首诗作,亦出自这三部诗集中。
话再说回来。滕军教授在作出无端非难我国唐代文士茶会的乖戾评说之同时，一面则又作出关于所谓嵯峨茶诗并嵯峨茶会的乖戾评说，竟妄说什么弘仁年代的那种高规格的茶会及其高品位的茶风，在同时期的中国是找不到的。这就是说，日本弘仁年代的这种嵯峨茶会及其茶风，那是远远驾乎陆羽《茶经》所论述的中国茶道文化及其茶会样式之上，包括驾乎文士茶会、民间茶会、道院茶会、僧侣茶会和宫廷茶会之上！这么一说，她这岂不是自己将自己逼进某种尴尬的境地么？对此，则无须我在这里赘述了罢。
此问写到结尾处，我想再强调表述的一点是：当初滕军教授若把所谓弘仁茶会，如实称其而为嵯峨诗会，同时如实评述这次雅集的一些茶事安排，这样亦诗亦茶兼而述之，岂不是两全其美么？却何须这里扭曲一下，那里扭曲一下，弄得到头来无法自圆其说，终于自己把自己逼进某种尴尬的境地呢？
中国古代茶叶的加工制造和茶类
茶叶的品类，犹如考古出土的器物一样，是反映和推断过去工艺与技术水平的一种指示性信据。不论古代何时，只要知道那时有哪种或哪些茶类，即使没有其他文字记述，我们也能大致推测出当时茶叶制作和技术的若干情况。所以，有关古代茶类资料的发掘、整理，对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史，具有一定的钩沉、补苴作用。但是，由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语言不详的原因，所以，我们对我国茶类发展和演变的历史，直到现在还是一片模糊，几乎无人触动。为了促进对我国制茶和茶类历史的研究，本文意图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法，结合笔者的粗浅研究，发表一点一孔之见，以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正。
(一)饼茶并不是我国最早的茶类
我国茶业起源于史前巴蜀。据考证，自秦人取蜀以后，茶的饮用和栽培，才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因，所以我国茶的发现利用虽早，但记述很迟，有关制茶和茶类的记述更迟。据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国《广雅》。其载：荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。这条记载，本身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期;地点，文中讲定，只是荆巴;内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法。但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇在《五杂俎》中就称：古人造茶，多舂令细末而蒸之揉而焙之，则自本朝始。②也就是说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶;现在这样经过揉捻烘制的茶叶。则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的二阶段说，由明清一直流传到现在，就是在近出的有些文章中，也引之为不易之论。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。《广雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是不符逻辑也不能成立的。
再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应是我国最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类，当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱于对茶的加工。但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐杨华《膳夫经手录》载：茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况，但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的吴人采其叶煮，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮茶的习惯。不过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的黄芹、亚格达的叶子。他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味，于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣族、佤族今天所保留的烧茶习俗，或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓烧茶，也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮。烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习惯的处理方法，当然也就是烧烤。
所以，一般认为，现在我们某些兄弟民族所保存的烧茶习俗，很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。
烧茶是现摘、现烧、现饮的一种加工方法，它加工的茶叶，不参加贮存。因此，从这一角度上说，它不带生产的性质，也就不构成茶类。但是，尽管这样，烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工，以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺，其在制茶和茶类发展史上，还是有其十分重要的意义的。
从一定的角度来说，真正的茶叶生产和茶类，是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用，从知识和技术上说，也是原始时就有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段，人们所掌握的植物知识，就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。也以鄂伦春人的采集为例，他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩芽、枝叶，夏天则采集枝叶和花，秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎。鄂伦春人的经济生活，主要是游猎经济，采集大多是妇女和孩子的事情，但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时，往往在山野和树上构有简易仓库，将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为肉干、菜干，存放在仓库中以备回程时取食。所以，从这一史实来看，居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落，只要他们生活中出现了储备茶叶的需要，他们的采集知识和收藏食物的经验，是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。
茶叶的最早收贮方法，和由这种方法生产的最早茶类，很可能就是利用日晒致干的干茶。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常的实践，也是古人干藏食物的一种基本方法。以民族学材料为例，如我国贵州苗族过去采集的食品，有些即经过晒干后收藏的。如他们采集蕨类和野百合的根茎，就是把挖到的块根、块茎，先洗净放在木槽和木臼中舂烂，然后放到水里浸漂，滤去渣滓，最后再把沉淀的淀粉晒干收贮。曝晒收贮，不只是低纬度居民的一种食品加工方法，就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族，如爱斯基摩人，他们收贮的鱼干，基本上也就沿用晒干的办法，所以，现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的，但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。
原始晒制的干茶，是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说，它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外，不分也分不出其他工艺。所以，最初的茶叶制造，是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的烧茶这种杀青工艺的原形，把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来，即将鲜叶先在火上略烧一下，然后再把它摊晒致干，那么，就正式形成了晒青的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干，一是比较费事，二来受到天时的限制，后来随着对茶的大量需要，人们在原始晒青的基础上，又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法，这样也就产生了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类;从而也形成在饼茶出现之前，先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。
关于在饼茶之前，先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论，我们从唐朝民族志的有关材料中，也能得到某些说明。如《蛮书》载：茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。这里讲到的蒙舍人，是当时居住在云南的一种少数民族。所谓散收，无采造法，也即是指与饼茶相较而言的散茶。
现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》荆巴间采茶作饼，称饼茶出现于三国和晋。这种看法也是不对的。众所周知，我国茶业起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的饮用和生产，是由巴蜀流传而来的;关于饼茶的起源，当然也在巴蜀。三国的时间不长，既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样，饼茶已流行为大家风尚的一种主要茶类，反映其创始和在巴蜀传播的历史，至少应当是汉以前的事情。
我们说饼茶产生于秦汉以前，这从利用现成的经验和知识来说，也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成法的沿用，那么，饼茶的制作，同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看，饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼，即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了，他们出猎时将面粉拍制成饼后，放在热灰中烤熟就吃。所以，从人类饼食的悠远历史来看，我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼，这在经验和技术上，也是不怎么困难的。因此，笔者毫无疑义地认为，饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上，仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。
我国古代茶文化
我国是全球茶叶的发源地，古代最早词典《尔雅》就有“茶”的注解释义。唐代茶圣陆羽的《茶经》讲得更明确：“茶者，发乎神农氏……南方之嘉木也，一尺二尺乃至数十尺，其巴山峡川（即今重庆西部、湖北西部，正是神农架地区）有两人合抱者，伐而掇之”。
由于种植地域局限，采摘、加工成本技术较高等因素，早期茶叶并非人人皆可享用，往往视为珍贵物品。《华阳国志》有载，西周武王伐纣时，巴蜀等地小国进献贡品就有茶叶。到了西汉，饮茶已十分讲究，四川书生王褒所立的《僮约》，便有“武阳买茶”，“烹茶尽具”等内容。
三国时期，种茶范围进一步扩大，推及长江流域广大区域。曾是上流社会专利品的茶叶，从此开始进入市井街坊、百姓家庭。《广陵耆老传》有载：“晋元帝建武元年(317年)，有老姥每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”可见，到了东晋，茶叶已成市井普通饮料。
另一方面，茶叶用途更加多样，还被列为礼宾、祭神物品。《南齐书》曾描述，齐武帝便下过诏令，提倡祭祖只设饼果、茶酒、干饭等。而南北朝时期佛教盛行，饮茶有助和尚坐禅修行，一些名山大川寺院开始种茶，进一步促进了茶业兴盛，我国现有茶叶名品多出于此。加上不少士大夫则不满现实，崇尚清谈，常会聚品茗吟诗，南方饮茶几乎是比屋皆是。
唐代由于文人提倡，北方与南方一样盛行饮茶，各地出现许多茶肆，就连西北地区少数民族也开始饮茶。南方产茶区则有大规模茶市，诗人白居易的《琵琶行》，便有“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”之诗句，“浮梁”即当时江西著名茶叶集散地。到了宋代，北方各地也出现茶市，街头巷尾随处可见茶坊。
我国茶文化向域外传播，始于唐代。而最早将种茶技术、饮茶文化传出国境的，则是来华学习佛经的日本禅师。宋、元两代，对外贸易扩大，茶叶出口增加。尤其是明代郑和七下西洋，荷兰商船来华等，中国茶叶成了世界最时髦饮料，跨洋影响到英国。清代，西欧各国茶叶消费增加，美国、俄国、非洲一些国家也开始饮茶。至19世纪，茶文化几乎遍及全球各地。
茶树的栽培历史
茶是中国历史上最重要的饮料作物。饮茶、艺茶始于中国西南。战国以前，饮茶和茶业主要在巴蜀和汉中的部分地区。秦汉统一中国以后，饮茶和种茶由巴蜀首先东传到荆楚广大地区。汉代，茶的饮用和栽种传播到了湘粤赣毗邻的茶陵一带。至三国和两晋时，饮茶不但流行于中原官宦人家，在长江下游和江浙沿海一带，饮茶之风也非常盛行。并出现了一些弥谷被岗的茶园。唐代，茶进一步发展为全国性的一种饮料，其产茶的区域，已遍及长江流域和河南、陕西等地。并出现了世界上第一部茶叶专着陆羽《茶经》。《茶经》分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图等十篇，讲述茶的起源、种类、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、饮茶风俗、名茶产地、以及有关茶叶的典故和用茶的药方等。书中对于茶树形态、茶园的择地和采摘进行了描述和总结。如：其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。对不同生态环境所产茶叶的质量，也作了评述：野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上、绿者次，笋者上、牙者次，叶卷上，叶舒次；阴山坡谷者，不堪采掇。又明确提出：凡采茶，在二月、三月、四月之间，对于茶之笋者要凌露采之；茶之芽者，要选中枝颖拔者采之；天气则其日有雨或晴有云不采，晴采之。陆羽总结的这一采摘经验，直至明清的有些茶书中，仍奉为经典，井作为某些名茶的采摘要求在运用。
但《茶经》中对茶树的栽培方法的叙述却很简略，只提到法如种瓜，三岁可采一句。只是到了韩鄂的《四时纂要》中才有详细的记载：种茶，二月中于树下或北阴之地，开坎圆三尺深一尺，熟劚着粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可，二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇壅之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍穄等。又载熟时收取子，和湿土沙拌，筐笼盛之，盖穰草，不尔即乃冻不生，至二月出种之。这是中国有关茶树栽培技术的最早记载，也是清以前所有茶叶文献中关于茶栽培的最完整记述。
北宋茶区北限的南移，也促使了茶叶生产技术中心的南移。继唐朝顾渚（江苏宜兴和浙江长兴相界处）之后，福建建瓯的北苑成为中国的茶叶生产技术中心。有宋一代，建州和北苑成了出版茶书最多的地方。蔡襄《茶录》、《东溪试茶录》、《品茶要录》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》和赵佶的《大观茶论》等均以建瓯或北苑贡茶为主要描述对象。从茶书的数量和内容上看，宋代建瓯贡茶代表了中国当时茶树栽培和茶叶制造的技术水平。宋代茶树栽培技术的发展，突出表现在茶树品种分类和茶园管理方面。在宋子安的《东溪试茶录》中，根据茶树的外形、叶形、叶色、芽头大小和发芽早晚等不同情况，将北苑一带的茶树地方品种归纳为七类：一白叶茶，其特征是芽叶如纸，民间以为茶端；二柑叶茶，叶厚芽肥、状类柑叶，是乔木型的良种茶树；三早茶，发芽较早，一般都用其作试焙；四细叶茶，生沙溪一带山中，叶比柑叶细薄；五稽茶，芽叶细小厚密，呈青黄色，发芽也迟；六晚茶，特点近似稽茶，但较诸茶更晚；七丛茶，也称蘖茶，是灌木型茶树，一岁发者数回。这是古代对地方茶树品种最早的分类记载。关于茶园中耕除草，《四时纂要》中只有二年外方耘治一句。据《北苑别录》所引的《建安府志》载：茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根。名曰开畲。若私家开畲，即夏半初秋各用功一次。再如茶园冬管和茶树越冬保护方面，有了挚稻糠入茶园培壅根株的措施。
明清时期，在茶园管理方面有所发展，认识到施肥灌溉，中耕除草等与茶叶质量和产量的关系。如明程用宾在《茶录》中指出：肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴，香味充足，罗廪在《茶解》中也指出：茶根土实，草木杂生则不茂，春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土；每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。明代中期以前，中国种茶基本都采用种子直播的方法。清代，福建建瓯一带的农民，发明了压条繁殖茶树的方法。明末清初还出现了茶树台刈技术，使用的方法有伐、烧和刈等。晚清时还出现了一种与茶修剪有关的光绪时的种理茶树之法，据《时务通考》记载：其茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此时全树必具发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。
我国茶叶的分类
茶叶是从茶树上采摘下来的鲜叶或嫩叶，经过加工，制成可供人们饮用，具有色香味和形状各异的成品茶。茶叶和咖啡、可可是世界的三大饮料，其中茶叶作为饮料的历史最久、饮用的地区和人口最广、最多。我国是饮用和生产茶叶历史最悠久的国家，也是传统的茶叶出口国，享有茶的祖国之誉。
茶树属于茶科，属多年生的常绿植物。按树型可分为乔木型、灌木型和半乔木型三种。鲜茶叶或嫩叶采摘后，必须经过加工才能成为商品茶，茶叶经过各种技术处理促使叶内的有效成分发生变化，形成具有不同的色、香、味、形的毛茶，称为鲜叶加工或称初制;毛茶经过筛分、拣剔、复火等技术处理后，分别加工成符合商品茶规格的各种花色和等级的成品茶，称为毛茶加工或称精制;还有用毛茶加工成不同等级的茶坯，与各种鲜香花配合通过窨制技术处理加工成为花茶。
茶叶按制茶方法结合成品茶的品质特征分为七大类：①鲜茶叶经萎凋揉捻或揉切、发酵、干燥制成的红茶类，红茶按制法分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种;②鲜茶叶经高温杀青，揉捻、干燥制成的绿茶，绿茶按制法分为锅炒杀青绿茶(炒青绿茶：炒干，如珍眉、贡熙、雨茶、秀眉、龙井;烘青绿茶：烘干，如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸气杀青绿茶(如玉露、蒸青);③鲜茶叶经晒青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的乌龙茶类，按制法和成品茶品质特征分为水仙(如武夷山水仙、闽北水仙、凤凰水仙、闽南水仙)、奇种(武夷奇种)、铁观音、色种(色种、包种)、乌龙;④茶叶经萎凋、干燥制成的白茶类，按茶树品种及叶子老嫩可分为白毫银针(大白茶顶芽制成)、白牡丹(大白茶，小叶种一芽二、三叶制成)、贡眉(大白茶，小叶种一芽二、三叶制成)、寿眉(小叶种单片制成);⑤素茶(既花茶坯)经花窨制成的花茶类，按所用素茶品种可分为绿茶花茶(如茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶等)、乌龙花茶(如桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙等)、红茶香茶(如玫瑰红茶、荔枝红茶等);⑥毛茶经筛分整形、蒸压成型的紧压茶类(如米砖、青砖、黑砖、茯砖、沱砖、花砖、紧茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鲜茶直接制成，可用于冷水或温水而无残渣的速溶茶类(如速溶红茶、速溶绿茶、调味速溶茶等)。
茶叶含有水、矿物质、茶多酚、生物碱、糖类、蛋白质、芳香物质、色素、维生素、酶等物质。茶叶中的许多物质对人体健康都非常有益。常饮茶对人体大有好处，能起到营养保健的作用、可止渴散热、清心明目、提神解乏、溶脂除腻、利尿排毒、杀菌消炎、强心降压、补充维生素及防预辐射伤害等功效。据研究，茶叶里所含的多酚类成分能吸收放射性物质Sr(锶)，多酚类中的儿茶素还具有近似于维生素P的作用，能增强人体心肌活动和血管弹性，有预防动脉硬化的作用，对于某些类型的高血压也有一定的疗效。儿茶素制剂对肾炎、慢性肝炎和白血病也有辅助疗效。茶叶还有降低胆固醇、抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用，对冠心病患者有良好的作用。据近几年的研究认为，茶叶更具有抗癌的作用。
我国古代四大美女与茶
茶，在中国有悠久的历史，它传承了中国古老文化。古人云：女人如茶，男人如水。中国古代四大美人好比中国四大名茶。
西施，春秋战国时期出生在越国，有沉鱼之貌。越王勾践施美人计，献西施于吴王，让其从此沉溺于酒色不能自拔，终于打败吴国。西施一生浸透悲苦、屈辱，为此有的人把她比做龙井。龙井是我国第一名茶，品龙井时，口齿生香，略有些苦涩，这苦涩正如西施悲剧的一生。
王昭君，汉宣帝时的一个宫女，自愿代公主出嫁匈奴，她为汉、蛮两方友好相处献出了一生。有的人把她比做乌龙茶，乌龙茶因生长环境恶劣，采集困难而驰名中外。王昭君不畏艰险，能在塞外那样的条件下生存，这正如乌龙茶的特质生于悬崖，留香于人间。
貂禅，汉朝大臣王充的养女，能歌善舞。貂禅为了报答王充的养育之恩，离间了董卓与吕布的关系，借吕布杀了董卓，但最后却还是未得善终。有的人把她比做茉莉花茶，茉莉花茶又叫做报恩茶，它有色绿、味醇、形美、香郁的特点。
杨玉环，又名杨贵妃，雍容华贵，唐朝第一美女，风姿万方，她的美貌有闭月之称，但也改变不了她悲惨的结局。有人把她比做白牡丹茶，这种茶为手工扎制名茶，其外形如牡丹色泽白而得名。牡丹，花中之魁，正如杨玉环人中之凤。
这四大美人都是空前绝后的，而古往今来，多数女人都是相貌平平。但容貌平平，品行高雅的女人，依然是一杯耐品的茶。
在古代茶农是怎样种植茶树的
在古代，农业技术不是很发达，茶树种群容易自然杂交，发生变异的概率普遍偏高。在明朝之前，我国的茶树繁殖采用的移栽方法就有直播和床播育苗两种，这两种均属于有性繁殖。
清初《物理小识》中有记载：“种以多子，稍长即移，大即难移。”在那时人们还是积累了一定的种植经验。明朝中期，我国种茶基本上采用的都是直播法，到了明后期，在直播法的基础之上，发明了新的种植方法——丛播育苗移栽。
出于保持茶树的纯良种性，培植优良茶树品种的目的，在清朝，发明了茶树压条种植技术，培育出优良茶树，是古代人们不断追求的目标，所以一旦发现能够培育出优良树种的办法，各地就会相互学习、借鉴此法。到了清朝后期，压条种植技术在福建被广泛采用。
另外一些茶树良种繁育的方法，如嫁接、扦插等开始出现的时间也是在清朝，福建知名的“佛手种”，据说就是由安溪的一位僧人以茶枝嫁接香橼树而来的。茶树扦插法，最早在康熙李来章的《连阳八排风土记》就有记载。据说他总结了各地区繁殖良种茶树的经验，并进行推广。
我国古代在较早时候就注意茶树留种和种子贮藏的问题，在唐朝以前，古人就懂得用沙土保存茶种的办法，沙土能够很大程度地保持种子水分，从而保证茶种有很高的发芽率。
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