黑茶的陈化。
茶叶出现陈化和变质的原因!我国是茶叶大国,随着喝茶之风的盛行,现在越来越多的人喜爱喝茶,如今,喝茶已经成为一种新的时尚与潮流。如果家中的茶叶不好好保存会很容易发生陈化变质等情况,因此,茶叶要妥善的保存好,以更好的保证茶叶的品质。茶叶出现陈化和变质的原因多见于下面的几种:
1、叶绿素:叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高,它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽;然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,容易失去绿色而变成褐色,形成一种脱镁叶绿素;一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽会出现显著褐变。
2、茶多酚:茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗;在绿茶中,茶多酚的保留量较多,在贮藏过程中,同样容易发生氧化,从而生成醌类化合物,导致色泽变褐;同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,导致使滋味发生劣变。
3、维生素C:维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种容易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存;因为维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,然后与氨基酸相互作用,从而生成氨基羰基,这样既降低了茶叶营养价值,又使颜色变成褐色,同时也会使滋味失去鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就会发生明显的劣变。
4、类脂物质:茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,从而导致茶叶出现酸臭味;经研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅使茶叶香味发生质变,而且也会使汤色加深,同时还会使茶叶的质量大打折扣。
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茶叶变质的原因
对于一个喜爱饮茶的人来说,不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶,如不善加以保藏,就会很快变质,颜色发暗,香气散失,味道不良,甚至发霉而不能饮用。
茶叶变质的原因:茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7克左右;露置五、六天后,则上升到15?以上。在阴雨的天气里,每露置一小时,含水量就增加1?。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10?时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。
在感染异味方面,因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸,这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,在几个小时后就会感染到这些东西的气味,轻则喝了使人不快,重则不能饮用。
另外,光线对茶叶品质也有影响。特别是率茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。
保藏的方法:为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保藏方法。
贮藏大批茶叶的仓库,应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建;而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶),大小视保藏的茶叶多少而定,要求干燥、清洁、无味、无锈;把未风化的生石灰块装入细布口袋内,每袋重约半公斤;茶叶用干净的薄纸包好,每包重半公斤,用细绳扎紧,一层一层地放进坛的四周,中央留下空位,放置一袋生石灰,上面再放一包茶叶,如未装满,还可依次再装一、二层,然后用牛皮只堵塞坛口,用草垫或棕垫盖好,这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分,使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约一公斤;每一、二个月要把木炭取出烧干再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少,没有必要用坛子保藏,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保藏。双层盖都要盖紧,用胶布黏好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,风好袋口,另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白蜡密封瓶口。采取这两种方法,可以较长时间使茶叶品质保持不变。(为了泡饮方便,可用茶叶盒少装一些茶叶,每次取用后注意盖紧盖子;绿茶容易受到光线影响,不适宜用玻璃瓶保藏。)
我们也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,用空气唧筒抽出罐内空气,使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法,在常温下保藏一年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下保藏,效果更好。保藏时注意事项:须注意的是,茶叶在保藏中的含水量不能超过5克(绿茶)~7克(红茶),如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准,就要先炒干或烘干,然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净,不能有一点油垢或异味;并且要用文火慢烘,要十分注意防止茶叶焦糊和破碎,以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。
谈茶叶变质的原因
茶叶的保存在当今世界仍是一大难题,怎样让茶叶不变质谈茶叶变质的原因只是尽量做好,而不能绝对,因为茶叶的长期保鲜并不那么容易,只能尽量延长茶叶保鲜期而己。
由于茶叶的制作工艺的差异,使不同的茶叶的保鲜期也有所不同,绿茶、白茶、黄茶由于不发酵或轻发酵,最难保管,一般新茶上市三个月后就开始变味。
茶叶变质的原因是因为茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在眝放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。
叶绿素是形成绿茶颜色光泽的重要成分。叶绿素由蓝绿颜色的叶绿素a和黄绿颜色的叶绿素b组成,前者含量高时叶片呈苍翠颜色,后者表达为黄绿颜色,幼嫩芽叶中含量较高。
因为叶绿素在成茶中的含量和二者的比例在非常大程度上表决着茶叶的颜色,保存量多,颜色光泽就显得绿翠。不过,叶绿素是一种很不定的事物,在光和热的效用下,易分解,特别是遭受紫外光的映射更是这么。
绿茶失绿变褐的一个关紧端由,是叶绿素在储藏过程中脱去镁形成脱镁叶绿素。普通事情状况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,便会显露出来显著的褐变。
温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏可有效减缓茶叶变褐及陈化。茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这类本是无色的物质,红茶加工时在酶类的催化下,经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素,进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。
然而,茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化,聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的,同样在贮藏中易发生氧化,生成醌类,从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使滋味变劣。
维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关。特别是品质好的绿茶,其含量是很高的。维生素C也是一种很易被氧化的物质,这是越是高级绿茶愈难以保管的原因之一。
维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C,这种形态易与氨基酸反应,形成氨基羰基,这既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。同时由于氨基酸含量减少,滋味也变得不鲜爽。
如果绿茶中维生素C残留量有80%以上,那么绿茶品质几乎不会发生什么变化,一旦下降到60%以下,茶叶品质就明显变质了。
以上就是茶叶变质的原因,知道了原因,我们可以适当的想办法解决怎样让茶叶不变质这个问题,就是尽量把茶叶放在温度低,少见光,封闭不要和空气接触的地方,这样能保障让茶叶不变质的时间变长。
茶叶易变质的原因?
1.空气的氧化作用使茶叶变质
在氧化作用下,茶叶的色泽会改变,茶汤会浑浊不清,会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质,降低了茶叶的饮用价值。
茶叶的氧化快慢与本身的水活度,外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高,变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质,一般要将待存茶叶的含水量控制在6%以下,最好在4%左右;外界温度越高,茶叶氧化的速度也越快,当茶叶在一10℃的条件下冷存,即可抑制氧化过程;光线也会使茶叶变色,还会使茶叶中的某些物质发生光化反应,产生一种令人不快的异味。因此,回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。
空气中的氧气,会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存或达到单分子层水分状态密封,氧化、异味即可控制。
2.茶叶吸湿和吸味强
茶叶中含有很多亲水性的成分,如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等,还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用,能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔,既易吸附异味,又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方,或与含有异味的物品,很快就会受潮变味,甚至生霉变质,不宜饮用。
因此,当发现茶叶受潮回软时,不能放在太阳下晾晒,而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味,炒时火温掌握在40℃左右,最高不直达50℃,并不断用手翻动茶叶,炒至手捏茶条成末即可。