气阴两虚之茶疗养生。
“茶宜高山之阴，而喜日阳之早”，恰恰解释了这流传已久的经验之谈。古老的茶树，与热带森林植物共生，被高大树木所荫蔽，在漫射光多的条件下生长发育，形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。而林密雨沛的山地，不失为茶树生长的绝佳之地。高山绝顶，巍然兀立，山顶的空气稀薄，加快了茶树的蒸腾作用。因而鲜嫩的芽叶不得不分泌出宝贵的芳香油，以防止水分的过度蒸腾。溪水纵横，云海茫茫，湿润的空气抑制了茶树芽叶糖类化合物的缩合和纤维素的形成，使茶树新梢肥壮翠绿，在较长时期内保持鲜嫩，不易老化。
当缕缕阳光照向雨水充沛、云雾弥漫的高海拔山区之时，长波光受云雾阻挡，在云层被反射，而以青蓝光为主的短波光则穿过层层雨雾，作用于茶树，合成更多的生物碱和酚性物。而后阳光接触地表，紫外线被水蒸气反射，更多红橙光的进入，为茶树合成氨基酸和碳水化合物等生长要素奠定了坚实的基础。
沐浴在白天漫射光照射中的茶树，尽情地吸收着光能，在光合作用下合成了较多的营养物质。夜幕降临，山间的气温较低，茶叶背面的呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用也随之放缓。呼吸消耗的减少，使茶树的营养物质得到更多的积累和贮存。而较大的昼夜温差，则非常有助于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树的生长。
棵棵茶树，在雾露的浸润中伸展着芽叶，沃土的滋养，更是为茶树的生长创造了良好的条件。林茂景秀的高山地区，多以腐质砂石土壤为主，土层深厚、酸度适宜。繁茂的植被、厚积的落叶，覆盖着质地疏松、结构良好的土壤，丰富的有机质和矿物质，孕育着生机勃勃、芽叶肥壮的茶树。
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茶叶也分“阴和阳”
受访专家:李辉（复旦大学生命科学学院教授、博士生导师，现代人类学教育部重点实验室主任，科技考古研究院副院长）
“未杀青而成分已化、茶气已成者，谓之阳茶。”
“杀青而后转化成分、积累茶气者，谓之阴茶。”
由茶道，我们得知茶分阴阳。
具体而言，阴阳如何划分？李辉教授告诉我们，在绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中，前三者是阳茶，后三者是阴茶。
依据何在呢？李辉教授表示，从最直观的茶叶储存效果，到最关键的茶叶制作工艺，再到最科学的化学实验分析，皆可论证茶的阴阳。
储存效果观阴阳
“我们知道，有些茶放一放，味道就散了、腐败了，没法喝；而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至卖出天价。”原因何在？就在于茶气的阴阳——阳是发散的，像阳光一样往外射；阴是吸收的、内敛的，像月光般源于反射。
李辉教授提示我们，这一“阴阳”的概念，无论放在哪里，都是适用的。
就茶而言，如果是阳茶（绿茶、青茶、红茶），它的气不断地往外散，过了保质期，要么坏掉，要么由阳转阴，不再是阳茶；如果是阴茶（黄茶、黑茶、白茶），它的气不断往里收、往内聚，只要储存方法得当，会越存越香浓。
制作工艺定阴阳
茶叶制作过程中，最关键的一步，是“杀青”。正是杀青，决定了茶气的阴阳。
“什么是杀青？其实就是把茶树新鲜青叶里的酶，给杀灭掉。”酶，是茶叶活细胞里极为重要的生物催化剂，正是它保障了茶叶的活性，使得叶子有活力、有营养。
李辉教授告诉我们，如果在杀青之前，已通过酶的催化作用（酶化），完成了茶叶功能成分的转化，那就是阳茶。
“阳茶，我们喝的是它活着时（杀青前）产生的东西。如绿茶，杀青前，已保留了最多的酚类；如青茶，杀青前，酚类已氧化成酸类；如红茶，杀青前，氨基酸类物质已被催化为胺类。”
相反，阴茶是“死后复生”，也就是在杀青以后，经由氧化作用（陈化），才慢慢完成功能成分的转化。
“阴茶，我们喝的是它死了后（杀青后）才转化出来的成分。如黄茶，烘青后揉捻包闷，再氧化生成酮类；如黑茶，炒青后揉捻陈化，引入菌种发酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，长期氧化生成白茶酯。”
可见，制作工艺的区别，导致六类茶所含的营养成分各不相同，而决定它们阴阳属性的关键，就在于杀青。
科学实验辨阴阳
茶的阴阳差异，还可以通过生化检测来呈现。
“我们把绿、青、红、黄、黑、白这六类茶泡成茶汤，并让每种茶汤都走一遍‘极性电泳’，那就很有意思了！”李辉教授会心一笑，先向我们解释“电泳”的相关知识点。
原来，许多重要的生物分子，如氨基酸、多肽、蛋白质、核苷酸、核酸等，都具有可电离基团，在电场的作用下，这些带电颗粒可发生迁移。而电泳技术，正是利用分子的带电性质，以及分子本身大小、形状等性质上的差异，通过不同的迁移速度，来对分子的结构进行鉴定或提纯。
测试的六款茶汤中，所含的有机成分分子是不一样的。所以，走完极性电泳以后，六种茶区分得清清楚楚，各有自己的特征分区，互不雷同。“但是，我们发现，其中的一个分区可以明确地分出阴阳来——在第24分钟的峰值区，所有的阴茶（黄茶、黑茶、白茶）都是在上边的，峰值很高；而所有的阳茶（绿茶、青茶、红茶）都是在下面的，峰值很低。”
通过这个分区，就可以把阴茶阳茶区分开来了。
茶叶品而鉴之
中国茶有六大种类，绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶，加上乌龙。要挑茶叶，不同种类的茶也有不同的标准和方法。基本当然是从色、香、味、形四个方面鉴别。
我国茶叶品种繁多，据不完全统计有500余种。目前，一般以制法为基础，结合品质特点和外形差异进行分类。有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶等几大类。
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长，汤色红艳清亮。香气似果香，又似花香。饮时入口醇和，清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红，称它为“群芳之最”。
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。
制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”，产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底透明。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。
制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和，具有药效，可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形，诗曰：“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽，除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是：色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味。
白茶的特点是“汤色杏黄”。
制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻，形态自然，茸毛不脱，白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。
青茶，又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。
制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润带宝光，内质馥郁质隽永，胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口，鲜滑回甘，具有特别的“岩韵”。
对于普通饮茶之人，购买茶叶时，因条件所限，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，无法现场冲泡品尝。其实若想真切地尝一下茶味，也可放几粒茶到嘴里嚼一嚼。
中国茶有六大种类，绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶，加上乌龙。要挑茶叶，不同种类的茶也有不同的标准和方法。基本当然是从色、香、味、形四个方面鉴别。
我国茶叶品种繁多，据不完全统计有500余种。目前，一般以制法为基础，结合品质特点和外形差异进行分类。有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶等几大类。
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长，汤色红艳清亮。香气似果香，又似花香。饮时入口醇和，清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红，称它为“群芳之最”。
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。
制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”，产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底透明。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。
制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和，具有药效，可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形，诗曰：“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽，除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是：色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味。
白茶的特点是“汤色杏黄”。
制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻，形态自然，茸毛不脱，白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。
青茶，又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。
制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润带宝光，内质馥郁质隽永，胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口，鲜滑回甘，具有特别的“岩韵”。
对于普通饮茶之人，购买茶叶时，因条件所限，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，无法现场冲泡品尝。其实若想真切地尝一下茶味，也可放几粒茶到嘴里嚼一嚼。
服药与饮茶之宜忌
药物的种类繁多，性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。在多数情况下，不主张用茶水服药。在服用下列药物时，为了提高疗效，最好不要饮茶，更不要用茶水送服药物： （1）含重金属成分药物，如硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸椽酸铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药，遇到茶水中的茶多酚类物质与金属离子结合而沉淀，不仅不能为人体所吸收，降低或失去药效，而且还会刺激胃肠道，引起腹痛和便秘。 （2）镇静催眠药如鲁米那、速可眠、三溴片、安定，抗组织胺药如苯海拉明，镇咳药如咳必清以及中药贝母、知母、酸枣仁等，也不宜用茶水送服。因为茶叶中含有咖啡因（亦称“咖啡碱”），具有兴奋作用，故应避免药性冲突降低药效。 （3）酶制剂如胃蛋白酶、胰酶片、多酶片、溶菌酶等，这些药物的化学本质是蛋白质，其性质不太稳定，各种理化条件可导致其变性和失效。茶叶中的多酚类可与酶结合，可降低酶的活性；茶水中的鞣酸与药物发生作用，可生成不溶性沉淀而降低药效。 （4）某些生物碱制剂如盐酸麻黄素、黄连素、磷酸可待因，以及阿托品、阿司匹林等药物，也不宜用茶水送服。这些药物中的生物碱可与茶中的鞣酸发生沉淀，降低药效。 （5）单胺氧化酶抑制剂如痢特灵、苯乙肼、甲基苄肼、闷可乐、优降宁时，少量饮茶可引起失眠，大量饮茶可使血压升高。 （6）服苏打片、大黄苏打片、健胃片、小儿消食片等含碳酸氢钠的药物，不宜饮茶，因茶中的鞣酸可使这些药物的有效成分中和分解，降低药效。 （7）服中药温补药时应少饮茶少食萝卜，因茶叶性凉下气，能降低药物温补脾胃的效能。有些中草药如麻黄、黄连、钩藤、黄芩、大蓟、小蓟、元胡等，一般也不宜与茶水混饮，否则中药所含生物碱等有效成分会与茶中的鞣酸发生沉淀而失去药效。服人参等滋补品时也不宜饮茶，因茶有降低其滋补之力的作用。 茶虽有不利于人体对药物吸收的一面，然而它本身也是一味很好的中药，能发汗解表；其所含的鞣酸能破坏细菌的蛋白质，有较强的抗菌作用，除对痢疾杆菌有显著的抑制作用外，对金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、绿脓杆菌、白喉杆菌、变形杆菌均有较强的抑制作用，在服用某些抗菌药物时，适量饮茶还有协同抗菌作用。再者，服用某些维生素类的药物时，茶水对药效毫无影响，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的积累和吸收，同时，茶叶本身含有多种维生素，茶叶本身也有兴奋、利尿、降血脂、降血糖等功效，对人体可增进药效，恢复健康也是有利的。
茶之识，茶之趣
茶被认为是中国的国饮，蕴涵了深厚的传统文化底蕴，在人类历史长河中，茶已经成为人们日常生活中必不可少的饮品。而今，饮茶已成为一种文化艺术，随着社会的发展，人们生活品位的提升也与茶息息相关。茶叶的发现及应用:茶被人类发现及应用已经有五千年的历史。《茶经》上说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄，司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张孟阳、陆纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”《神农本草》记载：“神农尝本草，日遇七十二毒，得荼而解之。”唐朝以前，称茶为荼。周朝时候，茶已经成为一种礼品，作为男女婚配的礼物，或所谓的“奠茶”，同时以羹饮的方式成为民间的保健饮品。
茶叶的采摘：中国大部分茶区，茶叶的采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、科学的采摘时茶叶生产的重要环节。
茶叶营养成分分析：中国被称为茶的祖国，因为茶茶叶营养成分分析：中国被称为茶的祖国，因为茶叶是中国人最早发现和应用的特用植物，在漫长的历史中最多姿多彩。人体是由无数有机物和无机物所构成的。人的生命维持是靠这些复杂的化合物不断的循环代谢来完成。任何化合物代谢不正常，就会发生疾病。茶叶含有多种化合物，因此茶叶成为较好的保健饮品。喝茶对身体有帮助，其前提是对各种茶类的茶性要有所了解，再选一种最适合自己的茶。
泡茶的功效：茶叶中数百种成分之间的关系极其复杂，有些成分在人体生理上有不同作用，同一成分在某种生理状态是有利的，各成分之间，有的药效互相协调，有的互相抵消，各种成分也因人体生理的不同，作用也不同。茶中含有对生理或药理有作用的成分，但不一定与医学上的药物相同。而且人们饮茶，大多是饮用开水冲泡出来的茶汤，是各种成分的混合物或化合物的综合浸出液，与单一成分的作用有所不同。因此，泡茶方法要得当，饮茶要合宜，因人、因地而异，并且适时适量，才是饮茶之道。
少数民族茶俗之——高山族的酸柑茶
酸柑茶是高山族人喜爱的一种茶。高山族是我国的一个少数民族，其主要聚居在我国台湾省，也有少数分布在大陆的福建省、浙江省等地区。高山族有自己的传统语言和文化，但是没有本民族文字。酸柑茶主要是以台湾地区特有的一种“酸柑”为原料制作而成。
酸柑茶
高山族的饮食文化以福建闽南饮食文化为主，但又结合了各地的饮食文化特点，形成丰富多彩的饮食文化。
酸柑茶，是客家一种民俗茶饮，流行于台湾桃园、新竹、苗栗、屏东山区客家居住地。台湾高山族的人们也喜欢制作并饮用酸柑茶。
酸柑又叫“酸橙”，是芸香科植物，造型颇为美观，果实比普通的柑橘大，皮厚而粗，果肉酸涩，不适合食用。客家人用酸柑同茶叶一起制成酸柑茶则非常可口，并且还有降火气，治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等功效。
酸柑茶的制法是，先把7～8分熟的酸柑采下，贮藏10多天，待酸柑皮软化，捏压时感到柔韧，有利于制作，否则在加工过程果皮易于破裂。制作时先用小刀在蒂部挖一个直径为3～4厘米的圆洞，要注意的是，这个洞的大小要预先计算好，因为被挖起的连蒂的酸柑皮，要留着当盖子用。然后用金属汤匙把酸柑肉(囊瓣)挖出来，置于容器内，加上茶叶和几片柠檬、佛手之类的中药材，搅拌均匀后再塞进空酸柑内，并将刚挖下的酸柑皮盖上，且用线绑牢。绑牢后用木板将酸柑压成饼状，然后放在蒸笼里蒸熟，再取出晒干。如遇阴雨天，可挂在炉灶上方烟囱管旁烘烤干。等到酸柑皮从金黄色转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色时，就成了酸柑茶。
饮用酸柑茶时，要把整块的酸柑茶连皮切成小片，这时可以闻到一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。用开水冲泡，即可饮用，浓淡可以按照自己的意愿，加些冰糖则另有风味了。品饮酸柑茶，酸、甜、苦、香，涩，五味俱全，别有一番滋味在心头。
国家审(认)定茶叶品种--宜红早
宜红早无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。
来源及分布：由湖北省宜昌县农业局茶树良种站于1973－1987年从宜昌大叶群体中采用单株育种法育成。1998年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13001－1998。
特征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，嫩枝茸毛较多，叶片水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖渐尖，叶齿锐浅，叶质厚软。芽叶黄绿色，茸毛较多，一芽三叶百芽重59.1g。花冠直径3.2cm，花瓣7瓣，花柱3裂。
特性：芽叶生育力强，持嫩性较强。春茶萌发期在3月中旬，一芽一叶盛期在3月下旬初。产量较高，14龄生茶树的茶园每亩达175kg。春茶一芽二叶干样约合氨基酸3.5%、茶多酚28.3%、儿茶素总量24.3%、咖啡碱5.9%。适制红茶、绿茶。制峡州碧峰，外形紧秀显毫，色泽翠绿油润，香气高久，滋味鲜爽回甘。抗寒性较强，抗旱性、抗病虫性中等，适应性强。扦插繁殖力强。
适栽地区：江南及华南绿茶茶区，与中晚生种搭配种植。
栽培要点：宜适当密植，压低修剪高度。注意防“倒春寒”对春梢的危害。
茶之“苦涩”
茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。
首先，必须要认知的一点就是：无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。Erin曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛，它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态，或者用比喻的方式加以解读，例如，像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道，略近苦比苦更曲折漫长，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。
人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯，因为它仍然是口尝到的。严格地说，涩算不上是一种味觉，因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。
不同茶叶含涩味的成分不同，相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。例如，绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物，彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”：而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。
茶叶带有“苦涩味”的原因主要有两种，一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果；二是病虫危害导致的。因此不能简单地把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是不好的茶。有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为：
茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这个也是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，大多是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
另一种不正常的情况是，采摘病虫为害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫危害的茶叶，可以通过叶底（茶渣）观察发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
从长时间单一施用化肥的茶园或紫色茶叶的茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重。长时间单一施用化肥的茶叶，叶底无异常，苦味重于涩味；紫色茶叶加工的茶品，叶底呈靛青色，苦涩味皆重。
茶之药用
茶，最初是作为食物行之于世的。古者“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。
在生存第一、果腹第一的原始社会，生产力极其低下的情况下，不难想象，当时的人们采集茶树芽叶烹煮，来填饱肚子。
茶最早出现，是以药用为主要作用的。
太古时候，人们没啥吃，靠捋草籽、采野果、猎鸟兽维持生活。有时吃了不该吃的东西，中了毒，重时就被毒死。人们得了病，不知道对症下药，都是硬挺，挺过去就好了，挺不过去就死啦。
神农帝为这事很犯愁，决心尝百草，定药性，为大家消灾祛病。
据说神农有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西，人们都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。
于是神农就把看到的植物都尝试一遍，看看这些植物在肚子里的变化，判断哪些无毒哪些有毒。
有一天，当他尝到一种开白花的常绿树嫩叶时，就在肚子里从上到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，于是他就把这种绿叶称为查。以后人们又把查叫成茶。
另有说法则是
上古时候，五谷和杂草长在一起，药物和百花开在一起，哪些粮食可以吃，哪些草药可以治病，谁也分不清。黎民百姓靠打猎过日子，天上的飞禽越打越少，地下的走兽越打越稀，人们就只好饿肚子。谁要生疮害病，无医无药，不死也要脱层皮啊！
说神农氏为了采集草药，验证不同草木的药理功能，必采而嚼之，亲口尝一尝，亲身体验一下哪些草木不能采食，哪些草木采集时要慎加小心。
老百姓的疾苦，神农氏瞧在眼里，疼在心头。怎样给百姓充饥？怎样为百姓治病？神农苦思冥想了三天三夜，终于想出了一个办法。
于是他带着一批臣民，翻山越岭，亲自采摘花草，放到嘴里尝。为了在这里尝百草，为老百姓找吃的，找医药。
有一天，神农氏采来了一大包草药，把它们按已知的性能分成几堆，就在大树底下架起铁锅，放入溪水，生火煮水。
当水烧开时，神农打开锅盖，转身去取草药时，忽见有几片树叶飘落在锅中，当即又闻到一股清香从锅中发出，神农好奇地走近细看，只见有几片叶子飘浮水面，水中汤色渐呈黄绿，并有清香随着蒸汽上升而缓缓散发，他用碗舀了点汁水喝，只觉味带苦涩，清香扑鼻，喝后回味香醇甘甜，而且嘴不渴了，人不累了，头脑也更清醒了，不觉大喜。
于是从锅中捞起叶子细加观察，似乎锅边没有此树，心想：“一定是天神念我年迈心善，采药治病之苦，赐我玉叶以济众生”。
自此，一边继续研究这种叶子的药效，一边涉足群山寻找此类树叶。一天，神农终于在不远的山坳里发现了几棵野生大茶树，其叶子和落入锅中的叶片一模一样，熬煮汁水黄绿，饮之其味也同，神农大喜，遂定名为“荼”。
以后，神农将这种树定名为“荼”，这就是茶的最早发现。此后茶树渐被发掘、采集和引种，被人们用作药物，供作祭品，当作菜食和饮料。
茶之雅称
茶的雅称就像文人们的雅号一样，基本是依照茶的个性来取的。那么茶都有哪些别称呢？
荼
陆羽《茶经》记载：其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶、二曰槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈。在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶只是其中一项。
由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高。后来，民间的书写者为了将茶的意义表达的更加清楚，于是就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。
茗
唐代后许多诗文中指茶。唐朝宋代苏轼有诗云：“从来佳茗似佳人。”唐朝诗人皎然《陪卢判官水堂夜宴》中写道：“爱君高野意，烹茗钓沦涟。”
清友
宋代苏易简《文房四谱》载有“叶嘉，字清友，号玉川先生。清友，谓茶也”等句，唐代姚合品茶诗云：“竹里延清友，迎风坐夕阳。”竹里品茶并陶醉于美好的大自然之中，古人视此为雅事。
不夜侯
茶的雅号，人对茶的拟人戏称。因茶可提神，饮后夜不能睡。胡峤《饮茶》：“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。”
清风使
据《清异录》载，五代十国时，有人即称茶为清风使，卢仝的茶歌中也有饮到七碗茶后，“惟觉两腋习习清风生，蓬莱山，在何处，玉川子，乘此清风欲归去”之句。
龙芽凤草
除了采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等环节，就是茶汤的烹煮了。宋代吴潜《遏金门·和韵赋茶》有云：“汤怕老，缓煮龙芽凤草。”意为烹一杯香茗，要许多环节，尤其煮汤，更需一丝不苟。
茶于文人可谓挚友，从功效、心情、感悟等多方面去赋予茶名字，足可见茶于中国传统文化中的深远影响，你还知道哪些茶的雅称，一起分享吧！
茶之境界
同样是饮茶，饮茶的人不同，所思所想就不同。饮茶时间不同，对茶的理解就不同。饮茶有不同的层次，相对应的是不同的境界。
在刚开始喝茶的时候，无一例外的都会觉得苦，此时味蕾尚未打开，不能适应茶的味道，茶味与自己而言，感觉很单一，除了苦便是涩，这一境界可以称之为境外之境，尚未入境，人生中尚未在社会上历练，尚不知冷暖，不知悲苦。
饮茶多了些，对茶的品种有了些了解，但还是不能明确分辨各种茶滋味的不同，这是初境。开始初步接触社会，处于学习阶段。
第三种境界可以称为韵境，喝茶已能品出茶与水的结合度，可以清晰感受到茶汤的质地、厚度、饱满度等。与社会慢慢交融，踏入正轨。
第四种境界是觉境，之所以用这个名称，是因为这一境界的关键是感觉。泡茶时的感觉，喝茶时的感觉，人与人之间的感觉等等，不需要用眼睛，闭上眼就能感受到周围的一切，足够感性，所以可以收获更多的感动。
继续喝茶，便可进入修境。将饮茶视为一种修行的手段，借假修真，借茶修心，纷纷扬扬的茶叶是人生百态，伴着浓郁芬芳的茶香，我们可以在从容中不断实现自身的蜕变。
修行到后来便是度境。佛教的说法是普度众生，我们未必需要与佛教徒一般起菩提心，发大宏愿，但到了这一境界，总会心怀慈悲，与人为善，一切从自我做起，以诚待人，一份真诚换回的，是千百倍的善意。