茶叶鉴别百科:福建茶商支招认识正味铁观音

发布时间 : 2022-02-24
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近几年来,铁观音市场上最流行的一个词当属“正味”,在经历了各种口感的茶味以后,越来越多的爱茶人士开始怀念铁观音那种最初的味道。喝茶是一种感官享受,回归传统感受自然是市场发展的必然趋势。那么,什么是传统正味的铁观音?又该如何辨认?为此,记者走访了几位在柳州经营茶叶的福建茶商,让他们带读者去认识正味铁观音。

正味铁观音有“兰花香”

“正味正味,正而无味,这就对了!”在柳州市文华路鉴清心茶庄,茶人陈生边泡茶边给茶友们讲解正味铁观音的鉴别。他告诉大家,正味铁观音的口感不像一般消清或拖酸铁观音的那么浓厚,也没有那种果酸味,而是一种清香淡雅持久回甘的味道,若有若无的感觉。

“正味铁观音以传统工艺制成,发酵度达到30%左右,花果香味十足,而非青草味。”陈生告诉记者,10多年前,受外来制茶工艺的影响,轻发酵茶叶在市面上广为流行,许多人喜欢发酵度20%左右的茶味,有些甚至更低。

一般说来,铁观音的工艺分为拦青、消青、拖酸、正炒4种。所谓正炒,就是指在茶叶的制作上,将前一天中午采摘回来的茶青薄薄地摊在地上晒青,到了晚上再进行摇青,第二天早上进行杀青。陈生介绍说,正炒出来的铁观音才有独特的兰花香味。不过,正炒出来的干茶显褐、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差,而消青的干茶一般显翠绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。“很多不懂茶叶的人会觉得绿点的好看,茶农为了迎合消费者心理,会将茶叶进行消青,到第二天中午后才进行杀青。”陈生说,这样的茶叶虽然好看,但香气、味道上却差了很多。

现场,陈生同时为大家冲泡了两种茶叶,一种正味茶叶,另一种则为消青茶叶。两种茶叶在色泽上的确存在着明显的差异,大多数人会觉得消青的茶叶更为美观。然而,仔细品尝后发现,消青的茶叶有股青涩味,味觉上收敛性较强;而正味铁观音口感绵柔顺滑,水质细腻,回甘明显,具有典型的观音韵特征。

此外,正韵茶茶香幽幽、香气悠长持久,首道香气含苞待放似的淡雅,二三道香气浑然天成,几泡过后依然留有余香,而且经得起开水的焖泡,2-3分钟都没问题;非正韵茶虽然首道茶汤香气夺人,不过很快后劲不足,而且不耐泡,多泡几泡便淡而无味了,如果长时间焖泡则苦涩难咽。

“正味铁观音与消青的茶叶区别还在于叶底,也就是冲泡后的叶片。”陈生表示,正味茶干茶不一定都是翠绿,而以砂绿、乌油润为多见,绝非越绿越好,经冲泡后慢慢转为金黄色。“蛤蟆背、绸缎面、鸡窝状”是判断正味铁观音的一个标准,冲泡过后的叶底柔软肥厚,叶面呈现出蛤蟆背一样的凹凸感,而叶片边缘常常会卷边似绸缎面,摸上去很柔顺,整个叶底形状会呈现出鸡窝的形状。非正韵茶叶底冲泡后叶片质感则显得粗硬,摸上去手感也不好。

不能为迎合市场而失去正味

有些老茶客不禁会问:为什么市面上的很多茶叶再也喝不到当初的感觉了?其实,现在有很多人会觉得传统正味铁观音无味,为了迎合这些人的口感,茶商、茶农便“煞费苦心”做出拖酸的茶叶,酸味很明显,但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。

“大多数老茶友还是喜欢正味的铁观音,只是受部分受茶商的误导才觉得绿点茶叶好。”茶人陈生表示,对茶叶不了解的人,或者平时口味较重的人会喜欢“非正韵”的茶叶;而平时习惯吃清淡的则会喜欢正味,因为这类人味觉细胞更为敏锐,能体验出传统正味铁观音独有的韵味。在今年整体茶叶形势、尤其是铁观音市场不好的情况下,引导顾客了解和接受正味铁观音就显得更为重要了。

陈生很早就在柳州市场经销正味铁观音,2006年起,他在茶艺馆做经理的时候就一直坚持正味铁观音。“受市场影响,当时柳州的多数茶叶店都是在做一些轻发酵的茶叶,不过我一直坚持正味,积累了一部分正味铁观音的忠实粉丝。到现在,市场上越来越多的茶友开始认可正味铁观音,销量上来了,商家们也愿意卖了,目前柳州有好几家铁观音专卖店都以正味为主打。”陈生告诉记者,正味铁观音的回潮,应该是坚持品质的成效,尽管价格比同等品质的铁观音要贵1/3,但是其口感和香气是二者不能相比的。如今市场主打的正味铁观音在800-1000元一斤,最便宜的也要到300元一斤,好的一斤在2000元以上,甚至上万。虽然铁观音市场整体比往年有所收缩,但是正味铁观音的量上来后,同样能夺回一部分市场。

福建茶商颜玉珍也表示,论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正味排第三;而论香气的高雅程度:正味排第一,消青第二,拖酸末流没法比。正味茶品饮之后强劲的回甘涌现,普遍都带生津感,呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说,品饮后的感觉好于品饮时的感觉,观音韵的说法,更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正味茶中的极品铁观音,茶汤入口即化为回甘,几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身,你会感觉它的香气往往不是很明显。另外,正味茶的茶汤在4-5道水后普遍都会有明显的甜感,“那甘甜如雨露春水一般清新润甜”。

颜介绍说,目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正味观音,甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气,而应该高雅耐品,这种观点见仁见智,但可以反映出业界的最新风尚。

在业内人士看来,正味铁观音还需要不断推广,“只有传统才会真正的长久,不能为了迎合顾客而使铁观音失去传统韵味。”茶人陈生强调。

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茶叶鉴别百科:铁观音春茶和秋茶怎么分辨


铁观音是乌龙茶中的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁一般来说铁观音的春茶会比秋茶更有营养价值,因为其的生长时间较长,但如何更好区分春茶和秋茶呢?

铁观音的春茶:铁观音的春茶因为生长时期最长,所以拥有的原材料也是最为丰富,它经过一整个冬季的休整和曝光照射下,凝聚了各种有利于人体健康的物质,春茶的颜色较绿润,外形紧结,颗粒圆实,打开后即可闻到香气撩人。

铁观音的秋茶:而到了秋季采摘的铁观音,因为只是经过了一个夏季,所以生长时间较短,但好在因为夏季的气温较高,紫外线也强,所以含有多酚类物质也较多,一般来说秋茶芽叶会大小一致,叶子的大小瘦小,茶叶轻薄。

那么除了外形的大小不一致外,两者还有什么不一样吗?还有两者的口感也是存在较大的差异,在茶叶行业里有句称:春水秋茶,就是说春季采摘的茶味道较浓,口感顺滑,但较为苦涩,而秋茶则是香气清高,但茶叶味就不及春香浓。

除了以上的两个方法区分春茶和秋茶外,还有一个最为直接简单的方法,那就是冲泡后看一下茶叶下沉的速度,如果正常下沉较快,而且香气扑面而至,汤色呈现翠绿色,茶叶底又较为厚实,那么就是春茶铁观音,反之为秋季铁观音。

结语:对于铁观音的春叶因为采摘时天气不好,所以要特别注重其的存放。(本文仅供参考)

茶叶鉴别百科:如何鉴别新茶


大家能分清新茶和旧茶吗?不能的话就往下看。

如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:

一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。

二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

茶叶鉴别百科:鉴别茶叶的内质


茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.5~3克的茶叶用开水150~180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别

虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。

良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。

次质茶叶——香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。

劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(2)汤色鉴别

汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。

良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。

次质茶叶——茶汤亮度差,色淡,略有混浊。

劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。

(3)滋味鉴别

①良质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。

次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。

②良质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。

次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。

③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。

次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。

④良质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。

次质花茶——味淡薄,回味短。

茶叶鉴别百科:四招辨别铁观音品质的好坏


四招辨别铁观音品质的好坏:一、看形、二、察色、三、品味、四、闻香。一、看形:将干茶叶散开,使干茶暴露在眼前,从形状、大小、色泽三方面来评定干茶叶的品质。品质优良的茶叶,要求形状、大小、色泽要均匀。上等铁观音外形匀整,大小均匀,也表明制茶技术高,采摘规格严。干茶色泽也是辨别茶叶好坏的一个重要方面,上等铁观音色泽均匀,不过色度依茶类不同有很大差异,浓香型铁观音的干茶色泽乌亮、明显比发酵轻的铁观音颜色重些,外形色泽乌润砂绿。清香型铁观音干茶以青绿鲜活为美,色泽为翠绿润,晦暗或较乌黑则为次。二、察色:铁观音冲泡后,汤色金黄,清澈明亮,叶底肥厚,极具柔嫩度,此为上等,而汤色暗红,叶底粗糙者次之。三、品味:上等铁观音茶汤入口鲜爽,有果味甜香,滋味饱满,似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,回甘带密,韵味无穷,低档茶无此味感,且粗涩有异杂味。四、闻香:上等铁观音茶汤香味四溢,启盖端杯轻闻,淡淡的兰花香气扑鼻,且馥郁持久,令人心旷神怡。

茶叶鉴别百科:茶叶的陈味、霉味、堆味该如何区分?


茶叶中陈味、霉味、堆味,太像了,常有茶友问该如何区分。因为这是感官感受的问题,很难通过文字描述出来。我们也翻看了很多专著,大多语焉不详。

在参阅了大量资料之后,今天就试着来做一个粗浅但相对易懂的解释。如果讲得有不当之处,欢迎大家多多指正哦!

陈味与霉味

在一些专业的审评教材中,陈气、霉气与陈味、霉味是分开的。气,是干茶和茶汤的气息;而味,是指茶汤的滋味。而我们在现实中,因为没有特别明确的审评步骤,常常统一称它们为陈味、霉味!

陈味,是指茶叶陈化后所形成的香气类型,陈化初期茶叶原有的新鲜气味、滋味消失,如绿茶无清香,红茶无鲜爽感,俗称“失风”。随着陈化程度的加深,香气由低转淡转向带浊气。

对于一些具备“越陈越香”特征的茶叶来说,如普洱茶、白茶,陈味往往意味着另一种香气,如药香、枣香、樟香等等。但绝对不会再有新茶的清香。不管怎样,此类陈味释放的是一种香气,使人舒服,至少不会让人不适。

而霉味,是指茶叶在存放过程中发生霉变而产生的气味。,轻微霉变时干嗅无霉气但缺乏茶香,开汤后热嗅有轻微霉气;霉变严重时,干嗅即有霉气,热嗅时闻之恶心。

在这里,陈味和霉味最大的区别就在于:霉味带有刺激性,让人感觉难受,甚至恶心。而陈味只是失去了新茶的味道,茶叶已经转化成了另一种味道,并不刺激或令人恶心,有些陈味甚至还让人心旷神怡。

霉变茶品质已经劣变,再名贵的茶叶不能再饮用了哦!而陈茶,理论上讲,只是内含物质发生了转化,不管是绿茶、红茶,还是白茶、普洱,都是可以喝的。只不过有些茶好喝,有些茶不那么好喝而已。

堆味

至于堆味,与陈味、霉味其实不是一个维度的概念了,只不过在感官感受上,容易让人混淆而已。

堆味,一般只见于需要渥堆发酵的黑茶(如熟普、安化黑茶等),而且一般只有三年内的新茶才会有。

一般来说,堆味也比较刺激,但和霉味的区别是:堆味中我们仍然可以喝到香气,或者前几泡有堆味,之后茶的真正滋味就显现出来了。而且随着陈放时间的延长会逐渐退去。而霉味,如果不经过处理,只会越来越重。

小妙招

霉变严重的茶,会出现霉点,容易看出来,比较难办的就是,有时我很难分清是霉味还是陈味、堆味。这里有一个比较实用的方法,屡试不爽,那就是——热嗅!

热嗅,指的是一滤出茶汤或快速看完汤色,就趁热闻嗅盖碗或壶中的香气。这个时候,最容易分辨出茶汤有没有陈气、霉气或者其他杂气。随着温度下降,异气部分会散发,同时嗅觉对异气的敏感度也下降。

▲热嗅茶汤

很多霉味,我们常温下闻茶,并不能闻出来,但只要一热嗅,就暴露无遗了。霉味刺激性强,有时还会令人作呕、恶心。

热嗅时温度比较高,鼻子会有烫的感觉,闻嗅时也应轻轻地嗅,速度要快,一嗅即过,抓住一刹那的感觉,不能长时间闻嗅,以免嗅觉麻木。

关于陈味、霉味、堆味的辨别,真的不能只停留在字面上,要炼就一身好本领,没有捷径可走,还是需要我们在日常的实践中,多品饮,多对比。

参考资料:

《评茶员》,中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心组织编写,新华出版社2004年版。

茶叶鉴别百科:重点︱茶叶鉴别的要点


茶叶优与劣、新与陈、真与假主要是通过感官来鉴别的。

一般而言,茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段,即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。

“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性。接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量,并由此来判断茶叶的色泽,嫩度和净度。最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。

“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。

归纳上述,综合得出茶叶审评主要包括以下五点:

外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。

嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。

净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。

色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。

但,各项识别结果需综合来评价茶叶质量。

影响茶叶品质的3大因素

温度对茶叶的香气、汤色,滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的七、八月间,气温有时会高达40℃以上,即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期,应采用低温保存,最好能将温度控制在0~5℃之间。

氧气对茶叶质量的影响在自然环境的空气中,含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,它很快就会被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,茶叶也因此而失去鲜味。所以,目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。

光线对茶叶质量的影响光是一种能量,它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天,则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化,从而失去其原有风味和鲜度。因此,茶叶一定要避光贮藏。

茶叶鉴别百科:大红袍和铁观音的独特之处


大红袍和铁观音都属于是乌龙茶这一类别,是中国十大名茶之一乌龙茶类中的代表。纯正铁观音的叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显骨形,略向背面翻,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端向左稍歪,略下垂,嫩芽紫色,因此有“红芽歪尾桃”之称;铁观音与大红袍两种茶究竟各有什么独特之处呢?下面就来介绍一下铁观音与大红袍两种茶的独特之处比较。

大红袍独特之处:

1、大红袍外形成条状,色泽红褐,初一看上边还有一层白色。

2、大红袍是呈橙红或者橙黄色。

3、大红袍泡到杯里茶水也是发红的,还带烟火味,高档大红袍在烟火味下还有阵阵花果香,口感比较浓,入口茶汤比较厚重。

铁观音独特之处:

1、铁观音成颗粒状,轻发酵的色泽青绿,浓发酵的成黄绿,要是炭焙铁观音则成褐色。

2、铁观音的汤色从绿到黄绿再到金黄,看不同的发酵程度,炭焙的也是呈金黄色。

3、铁观音有着淡淡的兰花香。

结语:上面是从形状、汤色以及口感三个方面来比较铁观音与大红袍独特之处的,两种虽然都是乌龙茶,但是独特之处却相差挺大的。(本文仅供参考)

茶叶鉴别百科:信阳毛尖好坏鉴别


信阳毛尖是中国的十大名茶之一,被誉为“绿茶之王”。信阳毛尖上乘的茶质,独特的口感以及诸多保健养生功效受到众多茶友的青睐。喝好茶、想买好茶,却不敢买,上等的信阳毛尖价格昂贵,一些不法商法则以假乱真,谋取利益。对消费者来说,怎样挑选好的信阳毛尖就是一个大问题,今天小编跟大家一起来看一下信阳毛尖好坏鉴别:

信阳毛尖的品质特点

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性,其颜色鲜润、干净,不含杂质,香气高雅、清新,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮,味道清香扑鼻,劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗,不耐冲泡、没有茶香味。

如何鉴别信阳毛尖

1、外形:不是内行单单从干茶外形判断一款茶叶是否是正宗信阳毛尖不可靠,更别说从干茶外形判断一款茶叶是否是好的信阳毛尖,建议如果你不是很在行或没有可靠的进货的渠道,不要仅凭外形购买,一定要试品。不过还是要说一下好的信阳毛尖的干茶特征:明前茶(春茶最早期的信阳毛尖)通常比较短,颜色翠绿显白毫,典型的特征是明前茶有黄片杂质。雨前茶,颜色翠绿白毫少。春尾茶,颜色黑无白毫。白露茶,白毫多但是比明前茶要长。

2、汤色:好的信阳毛尖可以是淡黄、黄绿、绿色,一般来说,明前茶比雨前茶还要偏黄一些,大山茶比小山茶要偏黄一些。一定要把这种黄和陈茶以及品质不好的茶的黄区别看。好茶叶黄要清澈,亮黄,金灿灿的,显的大气。品质不好的茶叶的黄中带红,俗称的红汤,灰暗,浑浊都是不好的汤色。

3、滋味:好的毛尖要入口无苦涩或微苦涩,如果有苦涩的而入口很快化开也是好茶。茶汤在口中感觉越鲜爽越好,越细腻越好,回甘越绵长越强烈越好。

4、香气:闻杯面热气的香味,好的茶叶会有板栗香、花香或清香,很淡但是纯正也是好茶;差的茶叶有火香或无香味。入口后,感觉香的程度,唇齿生香为好茶,香气越能深及喉部越好。信阳毛尖的香气要比较飘逸,似有似无的,要细细的感觉它的妙处。相反有些季节,比如春尾茶和白露茶香气很直接的很猛烈的信阳毛尖要综合滋味品评。

5、叶底:越细嫩的信阳毛尖越好,芽含量约多越好,芽越饱满越好,芽越短越整齐越好。叶底金黄色为上,绿色为中,叶底发红或有杂色为下。

其实对于如何鉴别信阳毛尖的好坏,单从文字上很难做得到,唯有在实践中不断探索,多看、多闻、多品。不断吸取经验,才能更好的鉴别什么是好茶。

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