关于普洱熟茶的几个问题

发布时间 : 2022-03-02
关于普洱茶 关于茶的功效 关于茶的来源

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第一轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵

4-6成发酵程度视为轻发酵,7-8成视为适度发酵,9成为浓熟发酵,9-10成为重发酵。那么,在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵,以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久,发酵的程度就越重呢?

大滇的回答是;这与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握,就是渥堆温度的掌握。这一点,对于发酵的成熟度有着极大影响。

第二春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同?

传统里,一直用夏茶发酵。近年来,许多商家号称采用春茶发酵,也确实见到了一些优秀的产品。事实上,春茶发酵难度较大;因为春茶的嫩度较高,芽头较多,为了保守起见,通常发酵程度较轻;发酵起来容易出现酸味。春茶发酵出来的熟茶,感觉上香气较高扬,水路细,层次感明显,而厚度则有不足。春茶的氨基酸含量高过夏茶,而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵,夏茶发酵出的茶,茶汤较红浓,厚重感强,而香气较低。同比春茶和夏茶发酵的熟茶,通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好,大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。发酵完毕,最后再拼配,也许是最后实际操作中最有意义的事情。

第三普洱熟茶年份的断定

关于普洱生茶,我一直在说,不要试图随便找一片茶,让我分出具体哪个山头的茶。这是不可能做得到的,我也不相信有任何人做得到。基本上,一个人能判定的茶,首先只是大概的方向;然后还要看自己是否亲自到过当地,亲自做过这个茶;然后还要经常喝这个茶。云南数十万平方公里的土地上,较为出名的山头茶,不下200个。找个非典型地区的大树茶,足以让专家汗颜,让教授折腰——绝无可能知道这些地方。某茶友对大滇的回答不满意,说大滇的回答里充满了太多不肯定因素。事实上,是你知道得越多,越不能肯定。自然界并非是能用统一不变的逻辑来衡量的。比如邦崴的茶,一个制茶的朋友称为茶树博物馆;覆盖了过渡性、栽培型、野生型的树种;从很小的,到近千年的茶树;各种香或者不香的;很苦或者不苦的;大叶种的、中叶种的、小叶种的都有。一句简单的某某茶如何如何,并不是大滇能够轻易给予肯定结论的。所以,普洱茶的熟茶,关于山头产地的判断;首先我要说,并不是那么容易精确起来。

其次,是年份判断。

(1)1-3年的熟茶,相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊,是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶,如果堆味不明显,汤色较透;只是表明在出厂前,商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶,为什么会汤浑?一个较为不负责任,但是正确的答案是;因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺,酵母发酵;目前来看,在这一点得到了改善;汤色较清澈,堆味轻或者没有;但缺陷是没什么茶味。

(2)3-7年以上的普洱茶,我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝,确实有个问题,许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶,堆味基本可以忽略;茶汤清澈,经过醒茶后,基本无杂味,部分会有轻微陈香味。

(3)7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶,通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶,如宫廷级会出现荷香,粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的,玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶,如果不能根据口感来判别,那么还要根据包装纸,仓储条件等综合判别年份。而且,还不是那么精确地判别。如果想精确,还需跟生产厂家的生产记录做对比。

第四熟茶的造假

关于熟茶的造假,目前主要是两类:

一、渥堆发酵阶段的造假。某些高人发现了某些高明的发酵方法,在堆子里加入了强氧化剂。缩短了发酵周期,减少了损耗,茶的外观更漂亮了,条索完整,芽头金黄,汤色极其红亮。但这种强氧化剂,对人来说危害极大。伤胃伤肾甚至致命。所以关于熟茶,也许除了农残,还要关注这种发酵过程中的污染。

二、仓储中的造假。这个主要是入仓,做老茶。通过在干仓和湿仓之间的变化,做旧茶。这一点,市场上也很普及。对老茶的盲目追捧,产生了这样畸形的市场。小心慎入老茶,踏踏实实存自己的新茶,放心喝自己存的老茶;是大滇提倡的喝茶理念。与各位茶友共勉!

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普洱茶与健康:序三,关于普洱茶的几个问题(二)


一段时期,普洱茶界大力宣传乔木茶,追捧野生茶贬低台地茶的思潮行为结果造成云南的野生茶树被大量破坏,不少野生茶树被砍伐(伐面掇之),砍伐者有的被追究刑罚而入狱。2007年上半年,老茶树上采下来的茶叶价格暴涨,高到1000多元1公斤。由于利益的驱动,大量老茶树被过度采摘,加速了老茶树的死亡,面对这种情况,不少茶学专家呼吁保护野生茶树资源,保护古茶树资源。但这种呼吁并没有得到充分重视。

那么,乔木茶、野生茶是否就像有些人说的那么神话般的好?

现在保存下来的乔木茶,是古人种植留下来的,树龄在100年至1000年不等,是我们的先人人工选育出来的优良品种。古树茶为什么那么好,好在哪里,在我看来,无非是有机生态了。现在存活下来的长成乔木的茶树,大多是生长在环境优良的有机茶。由于古树茶芽叶生长不一致,大小老嫩不均匀、量少,没有进行分级,因此,古树茶大都比较粗。

野生茶是指从野生茶树上采摘下来的茶叶,由于澜沧江中下游未受到冰川的侵蚀,保存下来好多原始物种,野生古树茶就是其中的物种之一。云南的野生古树茶品种多,门类全,尽管人类发现了它们,但对它们的内含成分却没有进行严格的化验分析,还没有完全了解它们对人体是否有害。因此,盲目追捧野生茶要小心。相反,栽培型茶树的茶叶是通过人类几千年的栽培、选育、驯化,从若干野生茶树中好中选优出来的,它成了人类生活亲密的伴侣,而野生茶,充其量也只是一个朋友而已了。

台地茶就像某些人说的那么劣吗?

现在种植的茶种,是人类几千年来不断选育出来的。古人制茶采用“五选八弃”的方法,即选日子、选时辰、选茶山、选茶丛、选茶枝;弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫。当然,这是制贡茶的讲究了,这里边最重要的是选茶丛,为什么要选茶丛?茶树不好当然长不出好茶叶,只有好的茶树上的茶叶才正气。因此,人们就把好茶树上的茶籽采来种植,在这漫长的人工种植过程,我们不能喝到好茶,茶叶的价格也不能过低。关于台地茶与古树茶,思茅市普洱茶研究院已做过内含物质成分化验分析,结果是古树茶和台地茶的内含物质差别甚小。现在的问题是,人们为了追求高产,过多使用化肥、农药,这样条件下生产出来的茶叶当然就有问题了,这就几乎等于谋财害命。因此,我们一定要坚持茶叶种植的生态有机化,确保茶叶饮用的安全。这是茶界和政府都要共同努力、共同负责的问题,这个责任是对消费者负责,也是对茶叶生产商自己负责,只要做到有机生态,人工种植的台地茶和古人种植的老树茶没有什么更大的区别。

三、关于普洱茶的保健作用

曾几时,普洱茶的保健作用传言铺天盖地,最早就普洱茶有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的作用之说。古时不知胆固醇为何物,只认为能消除油腻,再后来说普洱茶具有减肥降脂之功效,有的人又说普洱茶有防辐射的作用,还有的人说普洱茶的医疗功能何止降脂减肥,它能消食除腻、宁神益思、杀菌消炎、利尿解毒、补充营养、解热消暑、强骨固齿、清肝明目、防癌抗衰。一时间,普洱茶成了包医百病、长生不老的神药。

其实,普洱茶所具有的保健作用,其他的茶叶也同样具有,这在陈宗樊先生的《普洱茶与人体健康》中有详细的叙述。陈教授论述了茶与健康、普洱茶与健康,说到吃了普洱茶与其他茶共同的健康作用和普洱茶与其他茶不同的地方。的确,普洱茶是非常好的茶叶,这一点毋庸置疑,因为普洱茶生产的环境是云南最好的地方,这里冬无严寒、夏无酷暑,森林覆盖率高,山清水秀,没有工业污染。在这样的环境按无公害茶叶或有机茶标准生产的茶叶当属优质茶叶,再就是云南大叶树种茶的内含成分要比小叶种的内含成分高一些,但是普洱茶不是药,普洱茶只是饮料,不管普洱茶的功效多么神奇,也只不过是一种非常不错的饮料而已。

但是,普洱茶在后发酵中以茶叶中的内含成分为载体,产生了很多物质、菌体,这些物质对人体的好处还不被人全面认知,这就需要更多热爱普洱茶的有知之士、科学技术工作者、专家教授参与到普洱茶的科学研究中来,利用各种先进的技术手段对普洱茶进行严谨的科学分析,拿出科学的数据以服天下普洱茶爱好者。这才是真正的支持普洱茶产业。李捷女士和赵荣女士编著的《普洱茶与健康》就要出版了可喜可贺。

李捷女士和赵荣女士都是中医学硕士,李捷女士是中医主任医师,在县级中医院担任副院长、院长,有丰富的临床经验;赵荣女士是从事教学科研的中医学副教授,她俩联合起来将普洱茶用于治疗高血脂症于临床,进行了有益的探索。尽管这些探索还需要进一步深入、完善,但毕竟这种探索是有益的,对于普洱茶爱好者和普洱茶产业的发展都是有益的,值得提倡。是为序。

普洱茶与健康:序三,关于普洱茶的几个问题(一)


2007年上半年,普洱茶热在整个中国大地燃烧起来。商人、官员、公职人员都加入到普洱茶的品鉴、炒作之中来。一时之间,使产自澜沧江中上游大山中的原本普普通通的大叶种茶身价百倍。这些其貌不扬、条索不整、老嫩不匀、粗黑壮实的茶叶成了人们争收的物品,成了美佳人保持身材和容颜的神物。各种关于普洱茶的出版物、宣传品铺天盖地,如雨后春笋层出不穷。普洱茶成了一种时尚,不谈普洱茶不知普洱似乎就落伍了,谈普洱茶似乎成了身份、财富的象征。于是,懂茶的出去讲学,不懂茶的也出书开普洱茶讲座。普洱茶江湖一片混乱,炒家从海外炒回大陆,各种谬论也有了市场,有炒原产地的,有炒老茶的,有炒野生茶的,有炒古树的,等等。茶界有识之士一头雾水,谈话失去了分量无人听得进去。

宁洱(普洱)“6·3”地震后,普洱茶界仿佛也被震了一下,普洱茶价格一降再降,各种关于普洱茶不好的声音又在茶界传来。普洱茶又成了众矢之的,受害的是那些以种茶为生的老百姓。因此,我们必须冷静、客观地来看待普洱茶,全面总结我们在普洱茶推广中的所作所为,我们是否做到了像普洱茶一样的大气和醇厚,我们的心境是否做到了像普洱茶“和”的境界。

一、关于普洱茶的得名地和原产地问题

现在来说普洱茶的得名地和原产地问题显得有些幼稚,可在前几年,对这个问题的争议却非常激烈,为什么争议?明眼人眼就能看破,原产地就是正宗的普洱茶产地,争到了原产地好像得到了正宗的普洱茶产地,归根到底还是利益之争。其实,普洱茶的得名地就是普洱县了,这已是不争的事实。

濮人是云南最早发现茶、利用茶的民族之一,早在3000多年前,濮人就把茶叶上贡给周武王了。上贡的是什么茶?不外乎是晒青毛茶,且是大叶种,那时的茶叶没有叫普洱茶,但出于普洱茶的老祖宗产地是肯定的。历史学家证明,濮人最早居住在哀牢山一带,濮国的首府则在今景东、镇沅一带,随着西北游牧民族大量迁入云南,濮人也被迫南迁,普洱县城则是濮人最后一个集中居住的地方,也是居住时间最长的地方。在历史发展过程中普洱曾叫过“步日”、“普日”、“普耳”,普洱境内有“普洱山,山产茶性温味香,异于他产,名普洱茶”。“濮人”和“普洱”有什么联系?“濮人”和“普洱”在少数民族语言的读音上又有什么联系?普洱是一个地名,有其长久的历史渊源,有其发展变化的历史脉络和深厚的历史文化内涵。由于普洱所处的地理位置、气候、环境因素,普洱逐渐发展成为滇南的重镇之一,清代中央政府曾在这里设置普洱府、普洱道。而宁洱县这个名称,没有什么历史渊源,是清雍正十三年(1735年)由清王朝的兵部赐给的名称,意即安宁的普洱。现在,普洱更名,对普洱茶的影响已逐渐显现出来,老茶根移位,成活与否还不得而知。普洱一个渐行渐远的名字。

关于原产地的问题,各地也是争议了许久。你是茶城,我是茶都;你是茶源,我是茶王。各种名目繁多的称号层出不穷,然后各种茶节更是如雨后春笋,与茶有关的协会、研究会也比比皆是。各种研讨会、交易会更是目不暇接,懂茶的不懂茶的都在各种研讨会、交易会发言,更是目不暇接。由于懂得茶的不懂茶的都在各种研讨会上发表意见看法,原来很简单的一个问题也就复杂起来。比如对产地的界定问题,云南省政府根据历史事实,确认了思茅、版纳、临沧三个地州的范围为普洱茶的原产地,这基本上是认定古普洱府的管辖范围为普洱茶的原产地。但后来,各地一争,省政府原产地范围扩大到9个州市。现在争议普洱茶的原产地已经没有太大意义了,因为把云南能种大叶种茶的地方都已经划成了保护区,大家都是原产地,不用再争了,皆大欢喜。但这与国外的原产地保护的意义却大相径庭,这种失去原产地意义的保护不知还有多少意义?也难怪原产地证明商标没有多少产家申请使用。

二、关于台地茶、乔木茶、野生茶

台地茶:顾名思义是指人工种植的现代茶叶,因在山坡上开垦台地种植而得名。乔木茶:与灌木相对应,指长成大树的茶树上采摘下来的茶。普洱茶必须用云南大叶种荼做原料。而在云南,大叶种茶都可以长成乔木,在古茶园中,也还生长着乔木型的小叶茶树。野生茶:是指没有经过驯化选育的野生茶树上采摘下来的茶。在云南,野生茶树品种多,是国家二级保护植物。

喝熟茶,这几个问题要了解喝普洱熟茶需要注意什么?


熟茶你知多少呢?你是怎么来喝熟茶的,在喝茶时有遇到什么反应不?

【夏天是不是不适合喝熟茶?】

不一定。夏天不适合喝熟茶其实是一个想当然的看法,因为夏天天热,熟茶是红的,从感官上就觉得热。但事实不一定这么直观。首先熟茶不是热性的,茶本来是寒性的,通过发酵,熟茶只是不寒了而已,顶多算温性。所以喝熟茶也不会更热。此外,现在的环境随着空调的普遍使用而改变,夏天人的衣着单薄,但很多人的家里、办公室、餐厅、汽车里面都装有空调,环境温度很低,这种情况下再喝一些比较寒的茶,其实更不合理。所以夏天是不是适合喝熟茶,一定要依据各人的体质、生活和工作环境而定。

【有人说一喝熟茶就上火,或者拉肚子,这是怎么回事?】

这种情况确有存在。但上火未必是坏事,中医有“表出来”和“压下去”的说法,上火、长泡、起个小疮都算是“表出来”,这也是一种治疗和调理的过程。从这个角度出发,这非但不见得你不适合喝熟茶,你还得坚持喝才对。“表出来”了,毒素排完了,身体和谐了,自然也就不会再上火了。有人新接触熟茶的时候也会出现轻微的腹泻,这个和上火是一个道理,调整一两天后症状就会自然消失。

【熟茶凉了能喝吗?隔夜呢?】

熟茶凉了能喝,还别有一番风味。理论上熟茶已经被氧化过,不会再次被氧化,所以隔夜也不会像绿茶一样变质。能喝。从个人经验上来说,我和周围的朋友都多次喝过隔夜的熟茶,没有不良反应。

【熟茶的养生功效有哪些呢?】

熟茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出。

【为什么有些熟茶喝起来会发酸?该怎么处理发酸的熟茶?】

熟茶发酸有几个方面的原因:

第一,原料选择,较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题;

第二,潮水过度;

第三,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高;

第四,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。

发酸的熟茶,没有品饮愉悦感,最好是放弃,但是实在舍不得,可以尝试存储一段时间,在自然后发酵过程中有可能酸味会消除。时间不好说,也许是3年、5年、10年。而且这只是存在可能性,不代表一定。

未来科研要解决普洱茶的几个问题


从普洱茶产业科技的角度上看,“科学普洱”与传统的农业普洱、文化普洱粗放、甚至落后的研究方法不同,将是采用现代最科学的方式重新界定普洱茶价值的一个过程。其研究方法的规范化、数据化、标准化及研究手段的高科技化都将把普洱茶的科学研究及普及推向一个新的高度。这其中,普洱茶的地理价值将是“科学普洱”重要的研究领域,也是“科学普洱”的基础工程。它包括:

1、确定普洱茶的自然保护区。根据乔木大叶种茶树野生和栽培的自然生长情况按区域和级别给予界定和保护,防止人为掠夺性采摘和生态环境的破坏;

2、对具有三十年以上普洱茶加工企业进行环境保护,避免因人为因素对已经形成的微生物生态系统产生破坏;

3、建立云南微生物多样性研究机构,吸引微生物研究领域多学科介入。如生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等);生物技术(偏重于实验技术,如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等);生物工程(偏重于工业生产,如发酵工程等);生物医药(偏重于药品研发等);生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题,多做于蛋白质结构分析等);还有动植物检疫、生物安全等几十个专业。

4、定期召开微生物“种”的概念和分类指征研讨会。将云南微生物多样性研究推向一个新的高度。为“科学普洱”增添新的思维和新的动力。

5、科学规范微生物的研究工作,包括推出已知微生物“种”的目录;发展微生物分离、培养和保藏的技术;发展微生物群落取样的标准;同时也包括实验规范,生产规范及标准化等等。

收藏普洱茶之前,你要先了解这几个问题


近年来,各种收藏一下狂热了起来。特别是普洱茶,各种珍藏版的都出来了。虽然普洱茶具有较高的收藏价值,但也不要盲目地追求热潮,还是需慎重。收藏普洱茶遇到的一些问题,你需要了解下。

第一、选择之惑

云南普洱茶品种繁多,野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、普洱生茶、普洱熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱……

名词众多,对于普通收藏者来说,短时间内很难弄明白。加上云南茶厂众多,究竟哪一个厂的哪一批什么品牌的茶值得收藏等等问题,别说刚刚涉足普洱茶收藏的新手,就是老手有时也会难免糊涂。

第二、收藏之惑

不是所有的普洱茶都具有收藏价值,也就是说要收藏普洱茶,首先要选择投资收藏级的普洱茶。

那么哪些普洱茶是投资收藏级的呢?这并不像法国波尔多的葡萄酒,有一个被市场接受的、公认的标准。

因此,目前大多还是靠感性认识,主要来自靠市场、厂家、专家等的综合信息得出收藏的决定。对于大多数收藏者来说这也是一大难题。

第三、贮藏之惑

无论是对个人还是集团,普洱茶的贮藏都是一大难事。普洱茶收藏储存场所需要安全可靠和科学的贮藏方法,适宜的储存条件、储存能力和质量保证是普洱茶收藏投资增值的条件。

但这些对于需要大量贮存普洱茶的收藏者来说,是非常困难的。

第四、个人收藏之惑

对于普洱茶的个人收藏者来说,面临最棘手的问题是来自资讯方面的缺乏,没有可靠及时的资讯,就会失去许多很好的收藏机会。同时也会失去很多出售的商机。

在收藏市场,资讯决定了一切。要保证低进高出,良性循环,没有资讯的保证就等于没有了眼睛。

第五、品质之惑

目前国家还没有出台统一规范科学的关于普洱茶的质量标准体系,这就给普洱茶的品质鉴别带来了困难。

由于普洱茶市场的看好和一路走红,也给一些不法商人和单纯追求短期利益的厂商一个可趁之机,普洱茶产品的质量出现了良莠不齐,甚至出现假普洱。

普洱茶不但是农副产品,更是文化产品,古典字画的市场价格都在各种媒体发布,而普洱茶现在的流通价格太暧昧,导致所谓“水深”、“水浑”,严重影响了消费者购买信心;

很多人知道普洱茶好,但就是不敢买。因此如何保证所收藏普洱茶的质量,也是收藏者必须解决的问题。

第六、收藏投资的商业流程之惑

尽管你有很好的普洱茶收藏品,但你却没有得到应有的投资回报,那是因为你对收藏投资的商业流程还不了解,但要熟练掌握这些复杂的流程又是很困难的。

第七、发展之惑

作为生产厂家,明明知道自己生产出一批具有收藏价值的产品,留下一部分作为收藏,保证比立即出货利润高得多。

但不出货,产品不能变现,又影响下一步的生产,不得已只有忍痛割爱,这是普洱茶生产商的发展之惑。

虽说普洱茶是一个很好的投资选择,但也要从自身条件出发,同时多多了解解普洱茶的相关知识;

普洱茶品种选择,普洱茶的保存,普洱茶的功效与作用等,只有当你做了充分的准备后,你才有可能成功。

关于普洱熟茶发酵的问题


春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同?传统里,一直用夏茶发酵。近年来,许多商家号称采用春茶发酵,也确实见到了一些优秀的产品。事实上,春茶发酵难度较大;因为春茶的嫩度较高,芽头较多,为了保守起见,通常发酵程度较轻;发酵起来容易出现酸味。春茶发酵出来的熟茶,感觉上香气较高扬,水路细,层次感明显,而厚度则有不足。春茶的氨基酸含量高过夏茶,而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵,夏茶发酵出的茶,茶汤较红浓,厚重感强,而香气较低。同比春茶和夏茶发酵的熟茶,通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好,大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。发酵完毕,最后再拼配,也许是最后实际操作中最有意义的事情。

轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵4-6成发酵程度视为轻发酵,7-8成视为适度发酵,9成为浓熟发酵,9-10成为重发酵。那么,在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵,以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久,发酵的程度就越重呢?这与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握,就是渥堆温度的掌握。这一点,对于发酵的成熟度有着极大影响。

邹家驹:普洱茶保存要注意的几个问题


普洱茶的出身,可用“妙造自然”四个字来概括。综看所有茶类,只有普洱茶从茶马古道上一直走过来。一些人在发掘传统价值时,竟然从茶马古道发掘出冰箱、烘烤机、抽湿器、空调机和淹咸菜的坛坛罐罐来。解放后,交通事业发展迅猛,茶叶备好货,二三十天便可运达香港。运输时间缩短了,正确储存和加速茶叶陈化显得尤为重要。

半个世纪以来,香港老茶人围绕市场和茶客品味总结了许多保存和陈化茶叶的成功经验。在同香港茶人的交流中,云南也花巨资试验各种各样保存和陈化茶叶的方法。香港茶人做过对比试验,用玻璃纸密封生饼,几十年后启封,茶质变化不大。也有人在常年有空调的办公室存放生茶,结果发现陈化速度极慢。

重点来了

笔者认为,保存茶叶要注意几个方面的问题:使用的包装材料透气性好;不装罐不烘烤不冷冻;储藏地点避开所有异味;空气中间歇性保持一定的水分;开仓关仓造成时有热胀时有冷缩;新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;陈化成熟后移到较干燥的仓库或地方继续存放

我们平常说的“干仓”,是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。许多普洱茶书强调一点,不及其余,唯干似好,唯干为荣,干就根红苗正,从头干到尾,简直把干仓捧上天。哲人说过,真理是相对的,错位一步就成为谬误。没有一定的水分湿度,哪来微生物的生存和繁衍环境。许多人盲目追求虚无缥缈的干仓,茶胚多年不见变化,既浪费时间、电力又浪费金钱,到头来只好去宣扬喝苦涩的晒青生茶。

你真的了解普洱茶吗?看了这几个问题……


关于普洱茶的几个问题

普洱茶能养生,但里面有许多学问,听听他人的问题,可以解自己的疑惑。

问:请问茶叶泡久了会不会有毒呢?

答:作为普洱茶来说,由于是自然陈化的茶,有一些老茶一泡我们吃一个星期。

问:什么人适合喝生普,什么人适合喝熟普呢?

答:有一些胃不好的,有一些血糖低的人,一喝生普胃就不舒服,有人一喝生普就冒汗、身体颤抖,这种情况下尽量喝熟普,或者是有经济条件的情况下喝陈年的生普。熟普的茶性比较温和,比较甘甜润滑,刺激感不是很强,但是有一点,熟普是温性的,如果有热底的人喝熟普就不行了,就要喝生普和绿茶。所以要看身体适应,以及喜好程度来决定。

问:市场购买的茶饼有的比较脆,很容易折下来泡,但是有的茶饼很实,甚至需要用刀来撬。那么请问这两种有什么区别呢?

答:茶好不好不取决于形状,认为一个茶好的话,就是散茶也是好的,因为压成形等各方面都只是对形状的改变,这里就有工艺的不同了,有些是手工实模压制,有些是手工木模压制,有些是机械压制,还有就是液压,所谓的撬都撬不动那是液压的,这和品饮的好坏没有本质的区别。

问:普洱茶正常的冲泡应该是多少泡呢?

答:这分生普和熟普的不同,一般是在12泡水以上就合格了。一个三级以下的茶我们要到15泡以上才算是合格。生茶最低都要20泡水,没有20泡水的绝对不合格。好的老茶可以达到35泡水、40泡水。

普洱茶泡茶基本步骤

正式的喝茶泡茶,是要讲究方法和技巧的,下面提供一些泡制普洱茶的具体步骤,以供参考。

一、醒茶。

短期内要喝的茶一般应拆开(4至5公分大小越薄越好)放入紫砂罐中醒茶3个月至半年(如果是十年以上老茶尤其是南方传统仓储的老茶的话,建议如上述方法拆开后摊开静置在避光避异味、无强对流处一至两个星期,后装入相应容器)。醒茶罐内装茶一般不超过三分之二,如有可能应定期(比如一个月一次)将茶倒出翻一下,以利于醒茶。没有条件的茶友也可以将拆开的茶临时放入牛皮纸袋或大的信封中醒茶。醒茶时要注意避光避异味、保持必要的环境温度(比如摄氏20度以上),环境湿度则应比传统仓储湿度(60%--80%)低。

二、出茶。

熟茶一般按8.5克/100ml水、生茶一般按8克/100ml水的比例出茶。紧压茶处理成指甲盖大小,越薄越好;散茶则顺其自然,尽量保持干茶外形。

三、用水。

尽量选择桶装优质纯净水。

四、洗(润)茶。

熟茶,一般洗(润)茶两遍,第一遍20至30秒出水(具体时间根据紧压程度定,压得紧则时间稍长,压得松则时间稍短。散茶可适当缩短时间,一般为5至10秒),第二遍快冲快出。十年以上陈期的熟茶若制作与存放正常则一般可洗(润)茶一遍。(根据实际使用情况,可作如下调整修改:“熟茶,一般洗(润)茶两遍,第一遍快冲快出,第二遍20至30秒出水(具体时间根据紧压程度定,压得紧则时间稍长,压得松则时间稍短。散茶可适当缩短时间,一般为5至10秒)。十年以上陈期的熟茶若制作与存放正常则一般可洗(润)茶一遍。”正式修改将在适当时候与其他修订一起进行。--2010年4月18日注)

生茶,一般洗(润)茶一遍,20至30秒出水。十年以上生茶在洗(润)茶前可进行适度水烘,即将干茶置入紫砂壶中,壶外用开水冲淋,以提高壶温、驱散壶内干茶的杂味并实现快速醒茶。

五、正式冲泡。

前五泡一般随冲随出,第六泡开始可适当延长浸泡时间。尽量保持沸水冲泡。如果是陈期在七八年以内的次新生茶则可在前五泡用随手泡(沸点一般在95度至96度)烧沸后停顿五秒再行冲泡,第六泡起以沸水或者铁壶沸水直接冲泡。另:前五六泡冲泡时,每泡茶之间的间隔停顿时间不宜过长(一般不超过2分钟),如有间隔停顿时间过长则可相应缩短后一泡的浸泡时间。

关于普洱茶,几个你想问又不敢问的问题


在深圳工作的老友告诉我,他最近喝了一饼上千的班章,味道的确比淘宝买的强。对于喜欢喝茶的人,他不一定会考虑这价钱背后的产业链,但至少也明白一分钱一分货的道理。这个理论放在任何行业都适用,普洱茶更不例外。但是,就现实生活中,花上千块买到很一般的货色,也不是不会遇到的事,毕竟茶价水深,容易踩坑。对于刚接触普洱茶的人来说,这些问题,或许正在困惑着你……50元的普洱茶和500元的普洱茶有什么区别?茶叶作为一种饮品,首先要保证健康、无污染,这样才能长期饮用。一饼普洱茶,从人工采摘、杀青制作,包装到市场成为买卖商品,最后变成你手里的那杯茶,整个流通环节,劳动力成本和茶叶的原料价直接决定当年茶价的高低起伏。另一个决定因素,对普洱茶同样适用。茶叶被分为名优茶和大宗茶两类,名优茶使用季节和嫩度最合适的原料,经常有原产地保护和特定的品种,手工采摘和手工炒制的成本也高,喝普洱茶,讲究不同山头,有时一江之隔,两山的茶风味就不同,价格也悬殊不少。大宗茶在生产上比较粗放,对茶叶品质要求比较低,全程机械化以实现低价。所以,在大宗茶与名优茶之间,50元的普洱和500元的普洱确意味着品质上的差距,而在名优茶之间,买500元的普洱茶还是买5000元的普洱茶,只有口味偏好,没有逼格高低。普洱茶圈也有鄙视链吗?喝古树茶的真的就看不起喝台地茶的吗?在专营古茶的店里,茶艺师一边喝茶,一边为你讲解这款古树茶的风味及制作工艺,就在这时,你突然说其实你更喜欢家里那款老台地茶的口感,茶艺师就会告诉你,“别喝别喝,那些老台地茶,当年保不定是打过农药的。”。如果说这条链子真的有,或许这只是用于生意上的交流。大多数北方人爱喝口味偏淡些的茶,像香片(茉莉花茶),太重的苦涩味他们接受不来,而外国人喝茶,最看中的是健康有机无污染。在普洱现代茶园里所见大都是台地茶,普洱有机茶园在近30多年的打造下,已经远销海内外,世界和国内的订单纷至沓来,随着人们生活水平日益提高,对生态有机的概念也越来越认同,有机茶市场的前景一片大好。在广大的市场上,古树茶和台地茶,你能说谁瞧不起谁?发酵茶和非发酵茶到底有什么区别?发酵是个复杂的过程,能让茶叶释放更多风味。按照发酵程度从轻到重,依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶,同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手,不妨从茶的颜色和风味来理解茶叶的发酵。整体来说,越接近全发酵,风味越醇厚,花香会越少或者花香偏向浓重风格;而越接近非发酵,会有更多花香,花香会更高扬,口感会更清爽。

关于“普洱茶冲泡”的几个热点问题解答


拿到一款普洱茶,应该怎样冲泡?有时对于老茶客都是一个难题,今日搜集了茶友们在冲泡普洱茶时遇到的一些问题,解答供大家参考。

1、冲泡普洱茶和其它茶叶有什么不同?

答:普洱茶的冲泡和其它茶类基本一样,都有选茶、备具、择水、投茶、冲泡、分茶等过程。所不同的是,普洱茶一般是大叶种乔木茶,属全发酵茶,冲泡时,更强调高温醒茶,然后根据新、老、生、熟来调整正泡水温。

2、普洱茶的醒茶有多重要?

答:普洱茶的醒茶非常重要,醒茶是否适度,直接决定了正泡的口感。一般情况下,新茶醒一遍即可;五年以上的茶要醒两遍,第一遍醒(苏醒),第二遍洗(清洗)。年份长、压制紧的茶,例如砖茶或沱茶,第一道醒茶时间要比第二道久;压制较松的茶,第二道比第一道醒茶稍微久一些。

3、冲泡普洱茶时,如何掌握“透”“闷”技法?

答:“透”和“闷”是普洱茶的两种冲泡技法。“透”指冲泡过程中,不加“盖”(如杯盖,壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发。“闷”是冲泡过程中加“盖”,通过保持相对温度,培育茶品香气。冲泡普洱茶时,如何掌握“透”“闷”技法,应视普洱茶的原料嫩度状况而定。一般说来,嫩茶、新茶以透为主,多透少闷;老茶以闷为主,多闷少透。

4、冲泡普洱茶时,应怎样选择茶具?

答:茶具的“透气性”强弱,“散热性”好与否对茶味的影响很大。透气性好,散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适宜冲沏嫩度较高的普洱茶;反之,质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壶、瓷器、容水量多的大壶),适宜冲沏原料较粗老的普洱茶。

5、怎样冲泡普洱生茶?

答:生普在发酵时变化性非常丰富,一般来说,存放一两年的新茶冲泡时,因新茶苦涩味重,醒茶一遍即可,水温不宜太高,一般在90℃左右。存放五年,乃至十年,或十五年以上的老茶,高温醒茶两遍,且用银壶煮水,口感更佳。

6、冲泡普洱熟茶需要注意什么?

答:熟茶因为经过渥堆工艺,茶质破损较大,茶的表层形成了一些不易溶于水的成份影响茶汤的真实性,因此水温要求达到100℃为佳,醒茶两遍之后,正泡的出汤时间较短,且注水的力度不宜过重、不宜翻搅,不宜摇晃,不宜静置较长时间后再次冲泡,以免使茶汤浑浊、茶味失真。

7、杂味重的普洱茶应如何冲泡?

答:普洱茶在发酵时难免吸收了其他杂味,杂味很重的茶,先在茶罐里醒一段时间,冲泡时第一遍醒久一些,干蒸的时间长一些,开盖散杂味的时间也要长一些。若较干净的茶,就稍微过一下水即可,一般不用开盖散杂味,因为开盖不利于聚气聚温。

8、水质对冲泡普洱茶有何影响?

答:陆羽《茶经》中提到泡茶用水:山水上,江水中,井水下。但现代优质的山泉水难寻,一般来说用矿泉水,蒸馏水,去离子水泡茶会比自来水好。因为自来水中含有的氯气杂质多,泡茶时容易影响茶汤的香气及味觉。如果非得用自来水泡茶,可以将自来水先存放于陶质的缸中,放置一段时间,让水中的氯气挥发杂质沉淀之后再使用,另外利用竹炭、麦饭石来改善水质也是一种不错的方法。

普洱茶原产地窖藏应注意的几个问题供图:柏联庄园


1、地利的优势,是原产地窖藏的第一标准。

地利的优势需要三个条件:一是历史悠久且得天独厚的自然资源。而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点,以及稳定性极强的自然生态系统;二是这个自然资源中,茶树资源是其中重要的组成部分,严苛的要求是古茶山、古茶园、古茶树缺一不可;三是种植茶树与制作茶叶具有悠久的历史,极易诱发特殊微生物的积聚,因为微生物有演化功能,长期演化的结果是使这些特殊微生物菌群成为普洱茶发酵过程的专属微生物。其实,这是生物界普遍存在的现象。如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌,面包专属的微生物有面包酵母菌等等,同样,普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物。

专属微生物的形成与繁殖离不开地利优势。就云南茶叶产地而言,按照上述严苛标准衡量,能够达到原产地窖藏条件的并不是很多,大家可以参照云南景迈山的地利优势去考察衡量

2、原产地窖藏是对普洱茶庄园一个功能补充,使之成为一套完善的体系。是否具有庄园模式是第二个标准

仅有一个地利优势还不够,还需要茶山茶园、茶厂、茶窖三位一体。它们彼此各自独立,又“相近或相邻”,目的是确保三个部分的无缝衔接。这种模式其实是与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似,是未来普洱茶产业的一个新的发展方向。

云南普洱茶庄园属于庄园模式之一,2008年,云南柏联集团收购已有40年历史的国营惠民茶厂,在景迈山建成中国第一个真正意义上的洱茶庄园,正式开启了云南营洱茶产业的园模式,搭建起符合现代文明的普洱茶产业升级版新体系。

3、“窖”的科学功能布局是原产地客藏的第三个标准

原产地窖藏不是原产地“存茶”,或者一个仓储的概念。首先存在功能区域的科学布局,体现“窖”的专业属性。以云南景迈山柏联普洱茶庄园的专业茶窖为例,采用四进式功能布局:一进为服务区(含接待、品茶交流、样品陈列等):二进为辅助发酵区,也称过渡区(含一次更衣区域,专业发酵用水处理区域、茶叶过渡区域等)。

其中,茶叶十过渡区域面积较大,四周墙壁由窨泥覆盖,属于密闭空间。这个区域的主要功能是窖泥内寄宿的微生物在接触茶叶后产生多次“聚量反应”,将特殊微生物侵入普洱茶“肌体”,是普洱茶发酵过程中必须经历的第一道关口。

需要提示的是“聚量反应”除了场地面积有一定要求外,还有足够量的茶叶与过渡区空气微生物浓度的要求,少量的茶和微生物空气含量浓度不足是很难形成“聚量反应”的;三进为核心发酵区,由一个个密闭的发酵室组成。每个发酵室的温度与湿度采用智能设备控制,使已经寄宿进普洱茶的微生物开始加速工作,其主导的工作就是产“酶”—一普洱茶发酵的“催化剂”。

这个区域具有较强的生物科技专业性,不是“港仓”高温高湿的翻版;四进为“酶促发酵”区,是普洱茶后发酵最后一个过程,也是一个获得最佳品质的关键环节。后发酵过程产生的大量衍生物质,也称小分子化合物,都是这个时期产生的,是后发酵过程中技术含量最高的部分(因为涉及柏联茶窖的知识产权,这里不便更多提示)。

4、多种现代生物发酵技术的引|入是原产地窖藏的第四个标准。

产地窖藏不是原产地传统仓储的简单升级,更多偏重现代生物技术的借鉴与使用。并在这个基础上,创造多种普洱茶后发酵的专有技术,使原产地窖藏成为普洱茶后发酵的最佳方法。如云南景迈山柏联普洱茶庄园在茶窖的设计与实践中,创造了多个符合景迈山普洱茶后发酵的专有技术。如发酵用水的生物处理方法、窖泥的制备与应用方法、送氧与排酸的技术方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定、微生物杂菌(非有益菌)识别与灭除方法,等等。当然,这方面的专业技术还有很多,是普洱茶后发酵的从传统经验层面上升到科学层面的重要标准。

普洱常识:选熟茶的几个秘诀


普洱茶有生熟之分,茶客对于两者都有各自的偏爱。在普洱茶圈子里一直流传这样一句话“生茶好买,熟茶难挑”。

熟茶跟生茶不同,没有很强烈的山头特征,茶客们在买熟茶的时候往往从香气跟口感入手,在这中间还有几个一学就会的小秘诀。

同款熟茶买旧不买新

熟茶让人最讨厌的莫过于渥堆味,只要是人工发酵,渥堆味就必然存在。只不过因为发酵程度的轻重以及工艺水平的高低而有大有小罢了。尽管有极少数的人会对渥堆味情有独钟,但绝大部分人对其都是避而远之。想要降低渥堆味,只有长时间的存放。

所以在买熟茶的时候,只要价格相差不大,同款熟茶一定要买年份久的。比如2017与2018年的7572,一定要买2017年的。熟茶基本不存在新茶要比老茶好喝一说。

散熟不宜多买

虽然散熟茶喝起来方便,但是它有一个特别大的缺陷。那就是哪怕放在盒子里,跑味特别快。这也是为什么市场上很少有上了年份的散熟出售,我曾喝过不下三款老散熟,结论只有一个---淡而无味。至于说有人喜欢这个味道,但我觉得熟茶连味儿都没了,那还叫茶么。

碰到好的宫廷料散熟,我的看法就是可以少量购买,但不要大量入库。现喝现买,喝多少买多少才能保证最佳的品饮体验。

选茶要看好品相

生茶看条索,熟茶看品相。无论是茶砖还是茶饼,打开看的时候要看叶茎的比例。叶子多的熟茶不耐泡,但是汤浓。

梗多的熟茶耐泡,但是汤水淡薄。两者只有保持一定比例,这样的熟茶泡出来味道才好。所以买熟茶之前先要试喝,试喝完之后更要仔细看看叶底,虽然叶底看不出山头,但能看出这款熟茶的很多基本情况。

总之喝熟茶跟品生茶有许多不同,两者虽同为普洱茶,但还是有着本质的不同。作为茶客一定要区别对待。

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