失传已久的历史名茶岕茶重现长兴茗岭山

发布时间 : 2022-03-06
武夷山的名茶 长兴绿茶 金岭黑茶

武夷山的名茶。

我国的茶文化源远流长,博大精深,下面是茶经网小编给大家带来的“失传已久的历史名茶岕茶重现长兴茗岭山”内容,希望能够帮助各位茶友们了解“失传已久的历史名茶岕茶重现长兴茗岭山”相关知识!

当赵永灵先生将那一款岕茶呈现在我面前的时候,因兴奋而有些慌乱,竟然拿不定主意用什么样的器皿来冲泡她。透明的玻璃瓶并非是为她量身定制的包装,拿在手里仔细端详里面的茶叶,我有些将信将疑,这是传说中千古绝唱的岕茶(或罗岕茶)吗?当镇定地把她泡在杯中时,透过袅袅的茶气,我恍惚看到了那一幕幕既是阳羡茶又是岕茶的渊源悠长的历史。

在盛唐茶事里,宜兴的阳羡茶和长兴的紫笋茶被同列为贡茶,宜兴与长兴一岭之隔,后来因为皇家的第一座贡茶院建在了长兴顾渚山,紫笋茶的名气才盖过了阳羡茶。先有阳羡后有紫笋,宜兴的阳羡茶是江南茶史的辉煌开篇。无论是阳羡茶,还是紫笋茶,生长于宜兴与长兴毗邻山坞的岕茶都与他们有着渊源关系。宜兴县志载:“章山有茗岭,以产茗得名。岕片之美,陆鸿渐所称圈岭茶是也。茗岭,于宜兴西南七十里。”明末四公子陈贞慧在《秋园杂佩》中谈到岕茶:“阳羡茶数种,岕茶为最;岕数种,庙后为最。”

宜兴产的茶在唐宋称之为阳羡茶,到了明清称之岕茶。岕茶是一整部明清的江南茶史。在中国的历史名茶谱中,没有哪一款茶品可与岕茶相比辉煌。中国自汉代至清末,论述茶叶的茶书典籍只有四十多部,而其中论述岕茶的专著就有六部。记得明?许次纾在《茶疏》中写过《岕中制法》,熊明遇有《罗岕茶疏》,周高起写过《洞山岕茶系》,冯可宾写过《岕茶笺》,周庆叔留有《岕茶别论》书名,清?冒襄写有《岕茶汇钞》。这么多人为她作记立传,见笑兄说岕茶是大明绝唱,一点也不为过。赵永灵先生说她是中国历史第一名茶,我也赞同。无需罗列众多文人墨客对岕茶的赞叹之句了。

曾经很多次去历史名茶岕茶的出产之地寻觅,青山依旧,茗岭依旧,罗岕犹在,洞山犹在,千年的茶树犹在,只是不见伊人的风采,岕茶何在?

“立夏开园,先蒸后焙”的历史名茶岕茶,据说已经失传于清雍正年间,据说有无数的人尝试过恢复开发岕茶,都没有成功。

如此奇茶为什么会失传呢?为什么难以恢复?生于岕茶故乡茗岭山下的赵永灵先生介绍说,主要是因为岕茶的工艺过于复杂,尤其是“先蒸后焙”的焙茶工艺,极为讲究工与时。

好茶是焙出来的,清?冒襄《岕茶汇钞》中有详细的岕茶制作工艺介绍。

“数焙,则首面干而香减;失焙,则杂色剥而味散。”就是说焙茶不能一次速干,速干的是茶的表面,内部不干会影响茶的香气;更不能断火烘焙,断火失焙则茶叶味道就不纯正了。焙好后,要复焙,复焙要明火,而且是通宵进行,反反复复前后需三十多小时。

正因为这样,一是焙茶的人工成本高,二是技术含量高。焙火过程的火候、温度,焙火程度等都是依制茶人的经验来掌握,是岕茶焙火工艺繁杂导致了它的失传。

岕茶,是吴中所贵,明清贡品,被誉为茶中圣品,旷世奇品,为众多茶人苦苦追寻。生于茗岭山下的赵永灵先生也一直对这一旷世奇品的岕茶充满期冀,一个偶然的机会得到了古籍清?冒襄的《岕茶汇钞》,萌生宏愿恢复开发此茶。赵永灵先生依据冒襄《岕茶汇钞》记载的岕茶工艺,并查阅了大量古代茶学文献,实地考察了岕茶历史产地,从原料采摘、或炒或蒸、焙火等工艺不断探索、实践,历时三年试制,于2008年秋天制出了明《洞山岕茶系》所描述的第一品、第二品及贡品岕茶。赵永灵先生坦言,在遵循古法的同时,赋予了现代制茶工艺。

这是怎样一款神奇的茶呢?

茶泡好了,一边以赤怀的虔诚来品鉴,一边听赵先生娓娓道来:

上品岕茶,外形色白为贵。色白,说明茶质鲜嫩;焙制茶的火候恰当,只有这样才能滋味甘鲜,郁香扑鼻。《洞山岕茶系》描述:一品岕茶为叶脉淡白而厚,汤色柔白如玉露;二品岕茶为“香幽色白味冷隽”。岕茶的香气,不仅有花香,更有奇妙的乳香(婴儿体香)。《岕茶汇钞》描述为“作婴儿肉香,芝芬浮荡”。金石性,是指岕茶的味了。岕茶产于山间,浑是冈露清虚之气,非草非木,稍具金石气。鲜活,不仅体现在滋味上,而且表现在叶底和茶汤上,“其色如玉,犹嫩绿”。芽芽叶叶,栩栩如生,生机盎然……

终于喝到了传说中的岕茶,终于一睹岕茶的芳颜,这段茶缘是一个玩茶人值得宣耀和骄傲的资本。我借吴兴四子茅维的《友人饷岕茶歌》来感谢赵永灵先生相赠如此名贵的茶。

乍倾色若无,稍贮味逾迥。

七碗清风飕,一啜胸滓冷。

何用金沙水,自陋建阳饼。

世以方虎丘,品置岂平等。

不愿封云溪,愿得岕一顷。

小编推荐

瀑布仙茗历史渊源


浙江余姚历史名茶瀑布仙茗历史悠久,茶圣陆羽在《茶经》中转引今已失传的《神异记》关于西晋“虞洪获大茗”的记载,先后在“四之器”、“七之事”、“八之出”中三处写到瀑布仙茗。此后记载瀑布仙茗最著名的文献,就是明代余姚乡贤、著名思想家、文学家黄宗羲的两首茶诗—— 《余姚瀑布茶》 、 《寄新茶与第四女》 ,而宋、元、清文献似乎少有提及。最近,笔者在宋代诗人华镇、王十朋的两篇诗赋中查到瀑布仙茗的记载。

华镇(1051—?),北宋著名诗人,字安仁,号云溪居士,会稽(今浙江绍兴)人。神宗元丰二年(1079)进士。官至朝奉大夫,知漳州军事。平生好读书,工诗文。有《扬子法言训解》及《云溪居士集》100卷、《会稽录》等,大多散佚。清四库馆臣据《永乐大典》辑为《云溪居士集》30卷,其中诗12卷。

他在刊于《嘉泰会稽志》的茶诗《剡溪瀑布岭仙茶》并序中,对瀑布仙茗作有热情赞美:

在嵊县西六十里,福善所集,蔚有灵气,昔产仙茗。

春日云崖晴杳杳,东风山溜晓泠泠。

烟霞密迩神仙府,草木微滋亦有灵。

诗人描绘了瀑布岭烟霞密迩、云雾氤氲、草木有灵的独特环境,令人神往。瀑布岭茶、仙茗、神仙府等特定名词,指的应该即是今余姚四明山道士山白水冲的瀑布仙茗,因为嵊县(今嵊州)并无产瀑布仙茗的记载。四明山、剡溪流域横跨余姚、奉化、嵊县(今嵊州)、新昌等市县,诗题中的“剡溪瀑布岭茶”可以泛指,但诗人在小序中写到“在嵊县西六十里”令人费解,因为瀑布岭应该在嵊县东面,并不在西面,不知是诗人笔误还是其他原因。

该诗在《全宋诗》中诗题被改为《瀑布岭》 ,题下注“ 《嘉泰会稽志》卷四作《剡溪瀑布岭仙茶》”,去掉了小序。这一改法混淆了主题,容易让读者误认为此诗咏的是瀑布岭,因此一直未被收入茶诗之中,而实际上此诗是咏瀑布岭仙茶的一首茶诗。因此改编者并不高明,违背了诗人的本意。

余姚瀑布茶

《余姚县志》引元朝戴表元《焙茶诗》道:“山深不见焙茶人,霜入青研树树青,最有风情是岩水,味甘如乳色如银。”

明朝黄宗羲《黎洲咏余姚瀑布茶诗》中道:“檐溜松风方扫尽,轻阴正是采茶天。相要(邀)直上孤峰顶,出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶,一灯儿女共团圆。炒青已到更阑后,犹试新分瀑布泉”。

由于余姚在清代之前一直隶属绍兴或越州,相关历史文献也大多保存于绍兴的史籍之中。目前余姚及宁波对瀑布仙茗历史文献的发掘与研究还相当有限,也许应该从绍兴的文献资料或名家诗文中发掘这方面的史料,以便使这一不可多得的历史名茶散发出更加引人的清香。

古老的瀑布茶失传已久。1979年有关部门组织力量,成立研制名茶小组,对这一绝迹已久的历史名茶进行试制,终于获得成功。从此,这一古老名茶获得了新生,1980年在浙江省名茶评比会上荣获一类名茶称号。

名茶“老君眉”的历史


关于老君眉一茶,人们熟悉的是《红楼梦》中的提及。按现有材料,老君眉茶名,首见清朝《闽产录异》一书记载,老君眉,光泽乌君山亦产,叶长味郁,然多伪光泽老君眉在当时名气很大,是清年间的名茶。但每年产量很少,大都被官府拿去进贡朝廷,民间喝的老君眉一般都是冒名的。

老君眉是什么茶?除《闽产录异》,《中国茶事大典》记载:老君眉,清代名茶,产于福建光泽而在清康熙版《续纂光泽县志》中乌君山条目有过此山愈峻,径愈仄人迹罕至茶生于绝顶之上清道光版《重纂光泽县志》有记:茶以老君眉名,乌君山前后皆有乌君山海拔1640米,山高雾重,空气湿润,土壤中矿物质丰富,可谓高山产好茶。

老君眉茶生长在乌君山这得天独厚的环境,当时茶农每年谷雨前几天才上山开始采摘。采摘要求很严,采下的嫩芽鲜叶,放在一定的温度下晾干,然后杀青、轻揉、初烘、摊晾、复烘等近10道工序,每道工序都十分讲究,温度掌握和手工操作都有严格要求,最后烘烤非常关键,决定茶的色香味品质。

光泽老君眉茶的来历在当地茶农中还广为流传着一个故事。相传很久以前,天上太上李老君一日来到光泽县乌君山的会仙岩上,恰遇海外归来的八仙在这里聚会。于是太上老君兴致勃勃地加入,因没带礼品,就顺手从岩旁的茶树上采下一把叶子揉搓了几下,吹了口仙气,放进各仙的茶杯里。顿时茶香四溢,扑鼻诱人,众仙开怀畅饮,喝后满口清香,飘飘自得。这茶因有这个传说,制作出来的形状叶形硕长,芽多白毫,形状和色泽似神话中太上李老君的眉毛,再加上产于乌君山顶,所以就有了老君眉之称。

老君眉的制作工艺过去往往是父子相承,秘不外传,手艺非数年不成。茶叶冲泡也很有讲究,有温水慢泡之说。滚水伤味,慢泡才有茶味溢出。茶叶在杯中,缓缓舒展,一片一片,很是好看。茶水色清亮黄,如琥珀透明,味道甘醇。饮后清香满口,甜味长久地留在齿间。茶有味温性凉,健胃消食,袪湿退热之效,民间当作药茶。

然而,由于老君眉生于高山之上,独特的生长环境在山下培育和推广都很难。再加上光泽历经战乱,当时的茶农被杀或逃亡,制茶工艺也少为人知,因此,这古老的名茶慢慢地减少,到今天基本上是有名无实。只在光泽民间流传和有关史料记载中,人们才了解它过去的辉煌历史。

历史上的名茶


唐朝的时候就出现了第一个贡茶院,皇室对茶的需求特别大,在今天的浙江湖州有顾,后来不够,陆羽又推荐了阳羡茶,那个时候的茶必须在清明之前送到皇宫。时间很紧,从浙江到当时的唐长安,十日皇城路四千,到时须及清明宴,四千里路,以当时的交通条件,类似于一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。除了这些陆羽发现的,还有蒙顶茶--四川雅安--中国雨都,有三个有名的雅雨、雅女、雅鱼堪称雅安三绝,蒙顶山不输于这三绝,雅安是第一个种茶的地方,很多文人都非常喜欢蒙顶茶,到现在为止,蒙顶茶依然是黄茶翘楚。白居易就写过《琴茶》:

琴茶

白居易

兀兀寄形群动内,陶陶任性一生间。

自抛官后春多醉,不读书来老更闲。

琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。

穷通行止长相伴,谁道吾今无往还。

茶最早出现的应该是晒青绿茶,唐朝主流是蒸青。晒青的干燥方式是晒干,蒸青是杀青的问题,用蒸汽把青涩的味道去掉。炒青和烘青就出现较晚,它们主要是干燥方式的问题,即炒干还是烘干。其它茶类出现得更晚,基本上明朝之前是绿茶。到了明朝,根据不同的茶树叶子,人们找到了很多新的加工方式,这种新的加工方式就出现了新的茶类,基本茶类有六类。

绿茶

绿茶的加工方式比较简单--杀青、揉捻、干燥,,但是每一种加工方式的杀青、揉捻、干燥是不一样的,比如西湖龙井是扁状的,碧螺春是条索状的,而且这些茶的加工方式的出现是很有意思的。

有一家茶农,收集了很多茶叶,还没来得及加工,就堆在那里。来了一个军队,没地方住,就住在树叶上,结果一受热就发酵了。其实很多茶的出现都是非常偶然的,等后人记载的时候,其实已经距离当时的情况很远了,所以这些传说本身,它也是茶文化的组成部分。科学的记载是茶文化,民间的传说也表现了劳动人民自己对所创造的财富所体现的一种智慧中的自我欣赏,它也是一种文化。

黑茶

黑茶也是很偶然的,代表的就是大家熟悉的普洱茶。汉民族基本不喝,基本是蒙古、藏族等少数民族在喝,比如老青砖。黑茶和其它茶类最根本的区别,就是边疆少数民族喝茶,和我们喝茶不一样,我们喝茶是一种生活的点缀,黑茶对于他们来说是生活必需品,因为他们的生活方式是肉食乳饮,他们缺少维生素,只有靠茶来补充。黑茶也发酵,但他是后发酵,先做成绿茶再发酵,据说是茶马古道运到西藏,几千华里,气候变化特别大,更重要的是,还下雨下雪,一下子茶就受潮了,就发酵了,结果黑茶更受欢迎。在一片风景如此秀丽的地方出产的东西,却天然属于那些极寒和酷暑轮流交加的地方,属于那些举杯豪饮、纵马驰骋的人们。你能说出其中的缘由吗?这就是老青砖茶。

黄茶

黄茶也很有意思,黄茶的基本工艺流程和绿茶是一样的,但黄茶是绿茶加工不当造成的,热的茶堆在一起,闷黄了。但后来发现有的地区有的茶树做成黄茶更好喝,黄汤黄叶,有一种类似于粮食的香味,除了蒙顶黄芽,就是君山银针。但是君山银针很珍贵,它有三起三落的特点,所以一般极难获得。

失传的宋代茶百戏


失传的宋代茶百戏

分这种游艺大约始见于唐,由于古时候没有微博也没有DV可供记录,我们只好在文学作品中一窥分游艺的盛况。

唐代刘禹锡在《西山兰若试歌》描述:“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。”描述了汤显现图案的雏形。

很多人都读过陆游的《临安春雨初霁》,诗中有句云:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分。”又有《入梅》诗:“墨试小螺看斗砚,分细乳玩毫杯。客来莫诮儿嬉事,九陌红尘更可哀。” “中兴四大诗人”之一,陆游的好友杨万里也是热爱“分”之人,他的《澹庵坐上观显上人分》有“分何似煮好,煎不似分巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如劈絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。”

在宋代,由于受到朝廷和文人的推崇,十分盛行。向子諲《酒边集·江北旧词》有《浣溪沙》一首,题云:“赵总持以扇头来乞词,戏有此赠。赵能著棋、写字、分、弹琴”。

北宋初年人陶谷在《荈茗录》中已经说到一种叫“百戏”的游艺:“至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此之变也,时人谓之百戏。”陶谷所记述的“百戏”,便是后来的分了,玩法是一样的。

喜爱“百戏”的文人很多,其中就有著名的婉约派词人李清照,她的《满庭芳》有“生香熏袖,活火分”句;《摊破浣溪沙》有“豆蔻连梢煎熟水,莫分”句。宋徽宗赵佶也精于分。蔡京在《延福宫曲宴记》记述了这样一件事:“宣和二年(1120)十二月癸巳,召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取具,亲自注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月。顾诸臣曰:此自布。饮毕皆顿首谢。”徽宗亲自分让群臣观赏后,才饮品尝。可见宋时,上自帝王,下至文人、僧徒,以致“赶趁人”,都会玩分。分甚至还传入女真。《大金国志》卷七称金熙宗能分,以为“尽失女真之态”。

入元以后,起于北方的蒙古族入主中原,也因为民族矛盾的加剧,对原来流行于汉族的道艺术带来了不利的影响,雅致的点道和分艺术开始衰落。但至明清仍有点流传和分余韵,据清代高鹗《》:“瓦铫煮春雪,淡香生古瓷。晴窗分乳后,寒夜客来时。”清代后期未见玩分的详细记载,这朵艺奇葩已经失传了。

总之,“百戏”是一种蕴酿于唐末五代,形成北宋初期。流行于两宋,衰于元,亡于清代后期的艺技艺。

即将失传的佤族茶膏制法


普洱茶经历了千百年载的风风雨雨,多少普洱茶的典故、加工技亦伴随岁月的推移而渐渐被历史湮灭。马帮的故事终于成了久远的传说,二十一世纪初普洱茶的再次风声水起也在“普洱地震”之后迅速降温冷却。在弥漫着茶香的茶街上走过的时候,终于又发现一群痴迷普洱茶的“粉丝”在赞不绝口地称赞一种十分奇特的“千古”普洱茶膏,也牵出一系列即将被历史湮灭的澜沧佤族土司制茶秘方。

无论是查询普洱茶的典故,还是浏览现代电脑网页,都很难寻觅到佤族制茶的有关记载,却不难发现一些关于佤族于茶为药来治疗一些疾病的记载。因为历史上的佤族没有文字,所以“星月历”以及佤族的历史都是通过代代相传的佤族群众中流传的,其中也包括佤族独特的制茶工艺。“千古”普洱茶膏就是源于澜沧佤族土司秘方,为当地佤族人魏勇遵循佤族古法制茶工艺,大胆创新炮制而成的。

在飘飘渺渺的茶香水雾中,“千古”普洱茶膏呈现出的模样居然象一颗颗黝黑透明的围棋子,轻轻攫取米粒般大小的茶膏放入茶杯,再冲进滚烫的开水,一杯溢满浓香的普洱茶汤就冲泡成了。除了茶杯和调羹,其它一应茶具都模样派上用场,令诸多习惯采用功夫茶具冲泡普洱茶的茶友们瞠目结舌,难道,普洱茶真的可以象冲泡绿茶那样方便了么?原来,聪明的佤族祖先早就发明了可以非常方便冲泡品饮普洱茶的方法,就是吧普洱茶制方便冲泡、方便携带的普洱茶膏。当代佤族茶人魏勇其实就是传承了澜沧佤族土司秘方,经过多次试验,才将“千古”普洱茶膏成功的制作出来的。

普洱茶膏,对于对数人甚至茶人,在过去仅仅是传闻,许多人只是听说过并没有真正品饮过。无怪乎普洱茶膏千百载来一直被奉为“宫廷贡品”、“茶中精品、珍品”。普洱茶膏从它诞生起,断断续续一千多年,始终深居一隅,笼罩着一种神秘色彩,极少被外界所知,一直是皇室和上层贵族的专属品,非寻常老百姓所能得到,它不仅具有特殊的药用价值,同时也是权利与地位的象征。

据介绍,我国普洱茶膏制作始于五代十国时期,史籍《十国春秋》就已记载南唐时期(公元937年前),有贡品茶膏生产。云南土司以云南乔木大叶种茶叶为原料,采用大锅熬制的方法,小范围制作,形成普洱茶膏雏形。最初的普洱茶膏,通过茶马古道的传播到西藏,迅速被西藏上层人物接受,成为上层贵族(包括活佛级以上的僧侣、宗教领袖)享受的特权物之一,民间则禁止流通。之后,明清皇室开始注意这一现象并接触普洱茶膏。1729年(雍正七年),云南普洱茶团茶和茶膏开始向朝廷进贡。到乾隆年间,清宫御茶房开始制作普洱茶膏,御茶房在生产工艺上做了很大改进,普洱茶膏由贡品变成宫廷制品。宫廷制作的普洱茶膏成为茶中珍品,始终没有在社会上流通。能够得到它的只有一个途径,就是皇帝每年拿出一部分赏赐有功大臣,而得到的大臣也轻易不舍得使用,只是把它当成高级的药材存放,一旦身体不适才拿出冲饮。据史料记载,御药房加工普洱茶膏工艺非常复杂。原料选用的是指定的云南六大茶山大叶种茶,经过186道工序,72天的周期。成品除了口感润滑厚重,入口即化,沏水后汤色浓艳,呈宝石红和玫瑰红色彩外,最重要的是它的特有的药效成分。清朝药学家赵学敏在《本早纲目拾遗》一书中曾这样评价:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力犹大也”,“普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈。口破喉颡,受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。据海内外多家科研机构研究,普洱茶膏其保健功能主要体现在:降血脂、降血压、降血糖;预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病;改善微循环,抗衰老;具有显著的醒酒功能;具有抗疲劳作用;对亚健康状态有调节缓解作用。鲁迅茶膏的收藏者周海婴回忆说,每逢过年过节吃完大餐后,只要感到脾胃不舒服,母亲许广平就拿出一小块茶膏,给他泡喝,不舒服的感觉就消失了。1792年(乾隆五十七年),普洱茶膏首次作为礼品曾于到访的英国使者团。当时英国人不知此为何物,把它封存起来。据说这批茶膏现仍存放在大英博物馆。辛亥革命后,宫廷普洱茶膏的制作随之终止,制作方法也失传。虽然后来民间也曾出现过一些茶膏制品,们基本上都是沿用云南土司大锅熬制的方法,与皇宫御茶房的制作有非常打的区别。随着前几年市场的需求,制茶业采用先进个物科技方法,已复原出清朝宫廷普洱茶膏的制作工艺,研制出普洱茶膏系列产品,成为保健、收藏两相宜,使用、欣赏两相益的茶中珍品。

清·冒襄 《岕茶汇抄》


冒襄(1611~1693),字辟疆,号巢民,又号朴巢,江苏如皋人。冒襄幼有俊才,负时誉。史可法荐为监军,后又特用司李,皆不就。明亡后无意用世,性喜客,所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜,擅池沼亭馆之景,四方名士,招致无虚日。晚年结匿峰庐,以图书自娱。有《水绘园诗文集》、《朴巢诗文集》及《影梅庵忆语》等传世。

《岕茶汇抄》大半取材于冯可宾《岕茶笺》,还钞于许次纾《茶疏》和熊明遇《罗岕茶记》。刊本有昭代丛书本,张潮撰序和跋;有冒氏小品四种本,光绪乙酉(1885)刊;有冒氏丛书本,光绪己亥(1899)刊。

本书以冒氏小品四种本为底本,参校他本。

小引

茶之为类不一,岕茶为最,岕之为类亦不一,庙后为佳。其采撷之宜,烹啜之政,巢民已详之矣,予复何言,然有所不可解者,不在今之茶,而在古之茶也。古人屑茶为末,蒸而范之成饼,已失其本来之味矣。至其烹也,又复点之以盐,亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香,苟制而为饼,其香定不复存。茶妙在淡,点之以盐,是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜,其妙果安在也。善茗饮者,每度卒不过三四瓯,徐徐啜之,妙尽其妙。玉川子于俄顷之间,顿倾七碗,此其鲸吞虹吸之状,与壮夫饮酒,夫复何姝。陆氏《茶经》所载,与今人异者,不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制,吾知其沉酣于此中者,当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄,元魏人至以为耻甚,且谓不堪与酪作奴,苟得罗介饮之,有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都,有抹山茶,茶生石间,非人力所能培植,味淡香清,采之甚难,不可多得。惜巢民已殁,不能与之共赏也。心斋张潮[1]撰。

环长兴境,产茶者曰罗嶰,曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦,不可指数,独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥,为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕,两山之介也。罗氏居之,在小秦王庙后,所以称庙后罗岕也。洞山之岕,南面阳光,朝旭夕晔,云滃雾浡,所以味迥别也[2]。

产茶处,山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向,故称佳。总不如洞山南向,受阳气独专,足称仙品[3]。

茶产平地,受土气多,故其质浊。岕茗产于高山,泽是风露清虚之气,故为可尚。茶以初出雨前者佳,惟罗岕立夏开园,吴中所贵,梗粗叶厚,有萧箬之气。还是夏前六七日,如雀舌者佳,最不易得。

江南之茶,唐人首称阳羡,[宋代]最重建州,于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名,建州亦非最上,惟有武夷雨前最胜。近日所尚者,惟长兴之罗岕,疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕,罗隐隐此故名罗。然岕故有数处,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峡,厥有佳茗,是上乘品。要之,采之以时,制之尽法,无不佳者。其韵致清远,滋味甘香,清肺除烦,足称仙品。若在顾渚,亦有佳者,人但以水口茶名之,全与岕别矣[4]。

岕中之人,非夏前不摘。初试摘者,谓之开园。采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时,此又不当以太迟病之。往日无有秋摘,近七八月重摘一番,谓之早春,其品甚佳,不嫌少薄也[5]。

岕茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒不能软,徒枯碎耳。亦有一种细炒岕,乃他山炒焙,以欺好奇。岕中惜茶,决不忍嫰采,以伤树本。余意他山摘茶,亦当如岕,迟摘老蒸,似无不可。但未试尝,不敢漫作[6]。

岕茶,雨前精神未足,夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙,须当交夏时。时看风日晴和,月露初收,亲自监采入篮。如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖至舍,速倾净匾薄摊,细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类,一一剔去,方为精洁也[7]。蒸茶,须看叶之老嫩,定蒸之迟速,以皮梗碎而色带赤为度,若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水,盖熟汤能夺茶味也[8]。[page_break]

茶虽均出于岕,有如兰花香而味甘,过霉历秋,开坛烹之,其香愈烈,味若新沃,以汤色尚白者,其洞山也。他嶰初时亦香,秋则索然,与真品相去霄壌。又有香而味涩,色淡黄而微香者,有色青而毫无香味,极细嫩而香浊味苦者,皆非道地。品茶者辨色闻香,更时察味,百不失矣[9]。

茶色贵白,白亦不难。泉清瓶洁,叶少水洗,旋烹旋啜,其色自白。然真味抑郁,徒为目食耳。

若取青绿,天池、松萝及下岕,虽冬月,色亦如苔衣,何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者,以汤薄浣,贮壶良久,其色如玉,冬犹嫩绿,味甘色淡,韵清气醇,如虎丘茶作婴儿肉香,而芝芬浮荡,则虎丘所无也[10]。

烹时先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶,水太滚恐一涤味损,以竹箸夹茶于涤器中,反复涤荡,去尘土、黄叶、老梗尽,以手搦干,置涤器内盖定,少刻开视,色青香洌,急以沸水泼之。夏先贮水入茶,冬先贮茶入水[11]。

茶花味浊无香,香凝叶内。

洞山茶之下者,香清叶嫩,着水香消。

棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭,皆产茶地,诸地有老柯嫩柯,惟老庙后无二,梗叶丛密,香不外散,称为上品也。

茶壶以小为贵,每一客一壶,任独斟饮,方得茶趣。何也,壶小香不涣散,味不耽迟。况茶中香味,不先不后,恰有一时,太早未足,稍缓已过。个中之秒,清心自饮,化而裁之,存乎其人[12]。

忆四十七年前,有吴人柯姓者,熟于阳羡茶山,每桐初露白之际,为余入岕,箬笼携来十余种,其最精妙不过斤许数两,味老香淡,具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬从吴门归,余则岕片必需半塘顾子兼,黄熟香必金平叔,茶香双妙,更入精微。然顾、金茶香之供,每岁必先虞山柳夫人,吾邑陇西之倩姬与余共宛姬,而后他及[13]。

金沙于象明携岕茶来,绝妙。金沙之于精鉴赏,甲于江南,而岕山之棋盘顶,久归于家,每岁其尊人必躬往采制。今夏携来庙后、棋顶、涨沙、本山诸种,各有差等,然道地之极,真极妙,二十年所无。又辨水候火,与手自洗,烹之细洁,使茶之色香性情,从文人之奇嗜异好,一一淋漓而出。诚如丹丘羽人所谓,饮茶生羽翼者,真衰年称心乐事也。

又有吴门七十四老人朱汝奎,携茶过访,茶与象明颇同,多花香一种。汝奎之嗜茶自幼,如世人之结斋于胎,年十四入岕迄今,春夏不渝者百二十番,夺食色以好之。有子孙为名诸生,老不受其养,谓不嗜茶,为不似阿翁。每竦骨入山,卧游虎虺,负笼入肆,啸傲瓯香,晨夕涤瓷洗叶,啜弄无休,指爪齿颊与语言激扬赞颂之津津,恒有喜神妙气,与茶相长养,真奇癖也。

吾乡既富茗柯,复饶泉水,以泉烹茶,其味大胜,计可与罗岕敌者,唯松萝耳。予曾以诗寄巢民云:君为罗岕传神,我代松萝叫屈;同此一样清芬,忍令独向隅曲。迄今思之殊深,我以黄公酒垆之感也。心斋居士题。

[1]

张潮,字山来,一字心斋,安徽人。约清康熙十五年(1676年)前后在世。以岁贡生官翰林孔目。张潮辑录各家文集中类于传奇之文字,为《虞初新志》二十卷,又辑有《昭代丛书》一百五十卷、《檀几丛书》五十卷。张潮工于词,有《花影词》传世。

[2]此“环长兴境”一节,钞录录冯可宾《岕茶笺·序》。

[3]此节论茶山之夕阳朝阳,以及后两节论茶产平地高山,茶以初出雨前者佳,钞录熊明遇《罗岕茶记》。

[4]“江南之茶,唐人首称阳羡”一节,钞录许次纾《茶疏·产茶》。

[5]此岕茶“开园”、“秋摘”一节,钞录许次纾《茶疏·产茶》。

[6]此节中“不炒”、“摘迟”,钞录许次纾《茶疏·岕中制法》。

[7]此节岕茶采摘“须当交夏时”,钞录冯可宾《岕茶笺·论采茶》。

[8]“蒸茶”一节,钞录冯可宾《岕茶笺·论蒸茶》。

[9]此节罗岕洞山与他嶰之辨别,钞录冯可宾《岕茶笺·辨真赝》。

[10]“茶色贵白”一节,钞录熊遇明《罗岕茶记》。

[11]此涤器、洗茶一节,钞录冯可宾《岕茶笺·论烹茶》。

[12]“茶壶以小为贵”一节,钞录冯可宾《岕茶笺·论茶具》。

[13]

冒襄此则茶事,在《影梅庵忆语》中亦有记述:“姬能饮,自入吾门,见余量不胜焦叶,遂罢饮……而嗜茶与余同性,又同嗜界(岕)片,每岁半塘顾子兼择最精者缄寄,具有片甲蝉翼之异。”

中国名茶历史发现


茶,作为中华文明的基本元素之一,五千年前就深入华夏社会。如今,她灿烂的文化,厚重的历史,已经传遍全球,并在世界各地得以发扬光大。禅茶一味,心净如洱,便是一趣。

我们虽然天天浸润在茶文化的发源地,但悠闲之中,也少有探究文化知识的根源。常常仿佛间,将本来的中国文化当作外来文化。试举一、二例子,佐证。

许多人,将红茶当作舶来品,深入一点,还把它认为是发酵茶。因为许多教材里,也是这么定义的。这是个谬论!正确的定义是,红茶不是发酵茶,应该称为氧化茶,而黑茶才是发酵茶。

有点茶叶知识的人都知道,红茶是茶叶鲜叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那红茶发酵工艺是怎样进行的呢?红茶揉捻(切)之后,大量细胞破损,细胞汁与其本源酶发生生化反应和氧化反应,使茶叶变黄,变红。这个过程,从生产工艺控制上,在温度25度左右,只需30分钟左右,就可以完成。如果这个过程沿长,将会产生茶褐素等物质,茶叶品质变坏。

黑茶初制基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工艺关键在发酵、渥堆过程。部分黑茶精制工艺还有进一步的发酵、渥堆过程。其过程一般较长,发酵或渥堆时间有些超过30-40天。成品黑茶,叶色油黑或黑褐,故称黑茶。

那么,发酵的概念是什么?现代对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

这里就有很大的不同。所谓红茶发酵只是30分钟的生化过程,并没有微生物的参与;而黑茶初制开始就始终伴随着微生物的积极参与。黑茶初制阶段,渥堆一般就有7小时以上,黑茶精制阶段的发酵渥堆则至少在20天以上,而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放,这过程也有微生物的作用(象烟叶一样)。

为什么会出现这么大的谬误呢?这是我们的传统习惯使然。在制作酸菜或果脯时,新鲜的蔬菜果实渥堆一段时间后,因为微生物以及氧化作用,蔬菜果实自然会发生变化,先变黄、红,再变黑褐,传统上,我们称之为发酵。而红茶氧化过程(俗称发酵)在外观上极类似,因此,我们的先人就将之称为发酵。如是之。

实际上,茶叶分类为六大茶类,也只是20世纪上半叶的事情,并不久远。那时,科学还没有研究或定义到现代发酵是要有微生物参与的。所以,产生谬误不足为怪。改正就是了。

微生物活动导致的发酵过程,使植、动物的生物大分子自然分解为一些中小分子,使人类易于消化,易于吸收。例如,我们生命必须的维生素等,就主要来源于微生物的分解产物。

发酵食品是21世纪的主流健康食品。许多商家都趋之若鹜。在事实面前,还是要实事求是。红茶是氧化茶,黑茶是发酵茶,对人体都有益处。茶性温和,润泽五藏。大家可按功能、喜好选择喝茶。

长兴银山,雨前紫笋


山实东吴秀,茶称瑞草魁。有一座小山,高不过百米,一千多年前,因为盛极一时的紫笋茶事,引得三位大唐名士接踵而来并留下摩崖题记。它,就是位于浙北长兴水口乡的银山(一名白羊山)。

时值谷雨,无意流连茶园飞翠、毛竹涵青,径直来到银山南麓。它宛若处子,静娴伫立,山脚下,小溪潆洄,水流沄沄,水草芊芊。踩着碎石铺就的小路攀缘而上,绿丛掩映中,飞檐翘角,著名的唐代摩崖石刻近在咫尺。

春雨芳霏,山雾氤氲。亭内,这方赭色山岩也湿漉漉的;峭壁上,题刻依稀可辨,最上方为:“大唐州刺史臣袁高,奉诏修荼贡讫,至□山最高堂,赋《荼山诗》。兴元甲子岁三春十日。”书风古意盎然,不乏汉隶遗韵。这是公元784年春,湖州刺史袁高来顾渚修贡紫笋茶留下的题记。当时,有感于百姓为赶制紫笋贡茶付出的艰辛,他慨然写下《茶山诗》并随紫笋茶一起进呈皇帝,开了以诗谏言之先河。

有趣的是,其时,陆羽《茶经》虽已行世,在茶仙的倡导下,一字多义的“荼”也被“茶”字所替代,但袁高仍写作“荼”。可见,“荼”、“茶”二字并用的状况,是延续过相当一段时期的。

下方自左而右,分别为湖州刺史于頔及杜牧的题记,由于历经千载的风雨侵蚀,部分字迹已漫漶难识。但从遗存的“汲岩泉”、“茶”、“春”、“一枝□□攀丛”和“香感□□”等字样来看,可以想象当年于頔、杜牧修贡余暇,登临茶山,煮泉烹茗,抒发情怀的场景。

杜牧不愧为浪漫才子,他的墨迹一如其诗风,俊朗奇峭。可惜,杜牧前来顾渚督贡紫笋的大中五年(公元851年),唐王朝已日暮西山,飘摇欲坠。便是在这行将逝去的余晖中,杜牧在其生命尽头的前夜,无意留下存世至今的绝笔墨迹,这一切,也许都是宿命。

摩崖石刻的东侧,簇拥着红色、紫色和白色的山杜鹃,这些悄然绽放于银山的三色花朵,仿佛沾染了袁高、于頔、杜牧三人的千古茶韵,至今还吐露着悠远的绚丽。隔谷相望,对面是映山红、紫藤花烂漫竞妍的奇崛金山。银山西南麓,有一片紫笋茶园,三三两两的采茶娘子忙碌其间,她们是要撷取谷雨前的最后一批茶青呀。

这一带不如顾渚山出名,没有“农家乐”,没有商业气息,非常静谧祥和,这无疑让人萌生探索兴趣。沿山岕继续行进,抵达一个如画的小山村——外岗。在沥青路终点下车,眼前,一条逶迤古道分开修竹向前延伸。淳朴的山民说,要走很远,经廿三湾才能到啄木岭,那儿,就是江苏宜兴地界了。

空濛烟雨之中,在翠竹环抱的一户农家问茶。沏了一杯紫笋,任细雨飘洒,漫步于庭院。附近,春笋拔节,黄花逸芬,白墙、黛瓦、竹篱笆,都一起融化在杯中碧莹的紫笋茶汤里,这份远离尘嚣的闲适心情,恰如《菜根谭》所言:千载奇逢,无如好书良友;一生清福,只在碗茗炉烟。

悠然自得之极,生在江南,情系茶茗,随处走走,不是和茶有渊源就是与紫砂相关,何其有幸。今春,光是顾渚山就来了三回。这一刻,突然觉得,回味中的雨前紫笋韵清无比。不同于清明时结缘的叙午岕紫笋,那里的紫笋清醇和雅,这儿的紫笋清润恬雅,还隐含一丝恍如初恋的青涩。

瀹茶之水清甜可口,但更甜的,或许是我的心。

相关文章