茶叶鉴别百科:乌龙茶香味综合品质审评

发布时间 : 2022-03-07
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依上述“三香五味”的方法,我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析,但对此仍然未完全完成香味的审评工作,还必须进一步深入考察香味的综合品质表现,这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻,更全面,更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

耐泡性

评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好,内含物含量高,在各泡次就都有良好的表现,称其为耐泡。反之,制茶原料差,内含物少,泡次亦少,特别是在后泡次中香味低淡,徒然消失,谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

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由于鲜叶原料状况,气候状况,工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响,如鲜叶原料等级低,内含物少,虽气候工艺等因素无碍,成茶品质在前泡次尚能有较好表现,但往后耐泡性则差,即使在前泡次也有香味欠丰满,力度弱的问题。再如鲜叶原料,内含丰富,却因气候作崇或工艺上走水不足,使得成茶浓度可能有较好的表现,便不可避免地出现花香不显,青气严重,滋味青涩的问题。又如原料好,气候好,前期工序工艺也恰当,唯在最后一道干燥工序中,火功失当,温度太高或时间太长工,那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现,但老火问题就来了。因此,在审评实践中,常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良,有的因子就表现一般,有的低下,反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低,低中有高,花色丰富,规格齐全,琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言,充分认识不均衡性的客观存在,审评结论才会更客观全面,不致出现全盘肯定或完全否定的失误。

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茶叶鉴别百科:品鉴乌龙茶


乌龙茶市场近年一直走高,供不应求,因而市场上存在乌龙茶品质鱼龙混杂的现象。如何鉴别乌龙茶的品质,让你在消费中感受物有所值呢,是众茶友较为关心的问题。

凡品质上乘,有品牌、有产量的商品茶,方可称为“优质乌龙茶”。而形成优质乌龙茶的必备条件首先是优越的生态条件:

海拔高度

自古以来就有“高山出名茶”之说,经长期历史的验证,表明其有深刻的科学道理。海拔较高的茶区,一般气候温和,日照短,昼夜温差较大,云雾弥漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖质含量较高。优越的生态环境条件,有利于茶树的生长,特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累,氨基酸、茶氨酸含量较高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多,而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外,海拔较高茶区,茶树纤维素合成速度较为缓慢,鲜叶的持嫩性增强,此为优质茶品质形成也奠定了基础。

当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区,只要生态条件优越,能符合茶树生长发育要求特定的环境条件,同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中岩峰耸立,溪水萦流,岩壑常年云雾缭绕,茂密的植被和风化的岩石,为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件,从而为驰名中外武夷岩茶的品质形成,奠定了良好基础。

季节条件

不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好,秋茶次之,而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期,茶树体内积累丰富的营养,在春季气候温暖,雨量充沛,有利于茶树氮代谢的进行,使鲜叶中内含物质丰富,特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量较高,而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高,滋味浓厚甘爽,品质好。

夏暑期间,气温较高,茶树生长迅速,体内碳代谢旺盛,有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下,茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加,能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡,滋味苦涩,品质较差。

秋季天高气爽,昼夜温差大,特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制乌龙茶,香气尤为高锐持久,也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中,构成茶滋味的内含物质,明显少于春茶,因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄,不耐冲泡之特点,这是其品质不如春茶的原因所在。

土壤条件

土壤是茶树赖以生存的基础,优良的土质条件,不仅影响茶树的生长,而且对茶叶的品质产生影响。根据调查,名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园,土层深厚,多为山地棕壤,质地为砂质壤土,表层有机质含量较多,矿质营养丰富,pH值4.5~6.5,不仅适宜茶树生长,而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地,茶树生长于峰峦岩壑之间,周围茂密的植被和终年清泉细流,不仅为茶树提供了优越小环境气候,而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土,土层深厚,富含有机质和各种矿物元素,对岩茶优良品质的形成,起了至关重要的作用。

优良的茶树良种

优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础,是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种;具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”,要用黄旦品种;香似兰花的“水仙”,来自水仙品种。可见,名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。

高质量的鲜叶

鲜叶质量是茶叶品质的基础,只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶,这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量,应该符合以下几点要求。

茶叶鉴别百科:清香型乌龙茶与传统乌龙茶的品质差异


“清香型”乌龙茶产制技术自成一格,其外形及香气与传统乌龙茶截然不同,比起福建传统“绿叶红壤边”的安溪乌龙茶。清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形,冲泡后在杯中显现茶蕾造型,香气清香持久,茶汤明亮见底,嫩香回甘,叶底柔软。如冻顶乌龙茶,外形呈半球形,条索紧结,干茶色泽为墨绿带油光,香气清香扑鼻,滋味浓厚新鲜,入口生津,落喉甘滑,韵味强,而汤色蜜黄澄清明亮。如武夷岩茶,外形成条索状,条索紧结,干茶清香型呈墨绿色,足火呈乌黑色,清香型的带花粉香,滋味鲜爽,汤色呈橘黄色。足火的水醇厚,顺滑。

以传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶,包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩茶外形粗壮,条索扭曲紧结,匀整;叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”;色泽青褐油润,俗称“宝光”;净度佳,不带过嫩梗和过老叶;茶汤香气浓烈,胜似兰花而深沉持久;滋味浓醇清洁,生津回甘;虽浓饮而不见苦涩,这种特色被赞为“岩骨花香”,俗称“岩韵”;汤色深橙黄或黄色,清流澈艳丽,叶底、叶张中央为江浅黄绿色。

武夷水仙条索紧结沉重,色泽油润暗沙绿;香气浓郁,具兰花清香;滋味醇厚回甘;汤色清澈橙黄;叶底厚软,呈“三红七绿”状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;汤色金黄,清澈明亮;叶底肥厚,呈绸面光泽;内质“音韵”独特,兰香馥郁;滋味醇厚甘鲜,回味悠长,有“七泡有余香”之誉。

广东凤凰单纵外形条索壮直,紧结匀整;色泽灰褐油润有光泽,似鳝鱼色;香高持久,具天然花香;滋叶浓醇鲜爽;汤色明亮显黄;叶底鲜嫩,均带红镶边,饮后回甘,耐冲泡。

茶叶鉴别百科:如何鉴别白牡丹茶品质


想要鉴别一款茶叶的品质优劣,我们需要多了解一些相关的鉴别方法,以便于我们能选购到好茶。当然了,想要快速的鉴别出一款茶的好坏,还是需要丰富的知识和长期的经验积累的。那么,如何鉴别白牡丹茶品质?现在,就白牡丹茶来说,我们了解下它的品质鉴别方法。

白牡丹茶品质鉴别

白牡丹茶的鉴别可以从外形,色泽、汤色、滋味、叶底、香气和净度等方面来鉴别,香气是清鲜纯正的品质好,品质好的白牡丹茶的毫色是银白有光泽的。具体如下:

1、色泽

白牡丹的毫色是银白有光泽的,叶面灰绿或者是墨绿的,翠绿品质好,如果是铁板色的,品质稍差,草绿黄,红和黑色的品质最差。

2、净度

茶叶不可以含有杂质,不要有老叶,老梗,腊叶,有杂质的品质差。

3、叶子的姿态

叶子是平伏展开,叶缘重卷的,叶面有隆起的波纹,芽叶和枝干合在一起,叶尖往上翘不容易碎品质优秀,叶片弯曲折贴,摊开的品质稍差。

4、汤色

汤色是清澈明亮的,杏黄和杏子、绿色的是品质好,暗浑和泛红的品质差。

5、叶底

品质好的叶底是芽头饱满,芽叶连枝,芽长于叶。

6、外形

白牡丹茶的外形毫多肥壮,叶张嫩肥,芽叶连枝,叶缘背卷,洁净,绿润的品质好,毫芽瘦小稀少,品质稍差,如果叶张的老嫩度不均匀,还有老叶,腊叶的品质是最差。

7、香气

香气是清鲜纯正的品质好,如果是不清鲜,淡薄,青臭的品质差。

8、滋味

品质好的茶味道是清甜,醇厚的,鲜爽的,如果是淡薄粗涩的,品质差。

白牡丹茶各个级别的品质

(1)特级

特技的茶叶毫芽多肥壮,芽叶连枝,叶缘匀整,色泽是灰绿或者墨绿色,色泽匀和,净度洁净,香气鲜爽,毫香明显,汤色是清澈杏黄色,味道爽口甘醇。

(2)一级

一级的白牡丹茶叶张尚嫩,毫芽明显,叶缘尚匀整,色泽灰绿或者墨绿,尚匀和,净度尚洁净,有毫香,汤色深杏黄,清澈,味道尚爽口甘醇。

(3)二级

二级的白牡丹茶叶张欠嫩,毫芽尚明显,芽叶有破张,尚匀整,色泽欠匀和,稍带红张,欠洁净,香气纯正,略有毫香,汤色是深黄,尚清澈,味道清醇。

以上内容就介绍到这里,白牡丹茶药用价值高,可以杀菌消炎,抗病毒。白牡丹茶的杀菌效果比绿茶的功效强,白茶的上品白牡丹茶的杀菌抗病毒能力更强。还有美容养颜,延缓衰老的功效,总之常饮是很有益处的。

茶叶鉴别:乌龙茶香气品质审评


本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评,故称“三香法”。

香型

香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味,如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异,火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦香转化,直到出现优秀的蜜糖香,一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当,主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香,似果香香气,所以又叫工艺香。如果工艺不当,花果香就不明显。此间还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。如铁观音之观音韵,佛手的似香橡香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,否则,工艺不当,品种香不显。此外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地差异,称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约,工艺不当,区域香不灵。一般来说,审评时能清晰在感受到花果香时,此茶品质不俗,最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。

香气的高低与纯异

就内在因素而言,香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上,物丰则香气显锐,挥发性好,可评为高,反之,物乏则香沉,定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分,是单一香型还是夹杂着不同的香型,更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优,杂则次。

香气的长短与持久性

香气的长短是指香气物质丰富,挥发性好,闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长,反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好,反之为差。香长而持久,是乌龙茶香品质的重要指标,需要在审评中认真鉴别。

茶叶鉴别百科:福建乌龙茶和台湾乌龙茶的区别


福建乌龙有闽南和闽北两种乌龙茶。闽北乌龙首要浮现"岩韵",以年夜红袍为代表。闽南乌龙首要浮现"音韵"、"花喷香",以铁不美观觉得代表。外形也纷歧样,北乌龙多以条索状,发酵度较高;而南乌龙多以颗粒状,且粒粒紧卷,沙绿油润。

台湾的乌龙茶首要有两种,一种是台湾乌龙,一种是台湾包种茶。包种茶是台湾的特产,也是今朝台湾出产的乌龙茶类中数目最多的一类。它是乌龙茶中发酵水平最轻的茶,发酵度与闽南的清喷香型铁不美观音接近。

台湾乌龙茶的白毫较多,呈铜褐色,汤色橙红,滋味醇和,尤以鹉暌刽的清喷香冠台湾各类茶类之上。

首要代表有条形的文山包种和半球形的冻顶乌龙。而台湾乌龙则是乌龙茶类中发酵水平最重的一种,也是与红茶最四周的一种。

优质的台湾乌龙茶芽肥壮,白毫显露,茶条较短,含红黄白三色,茶色灿艳,汤色橙红色,叶底淡褐有红边,叶片完整,芽叶连枝。台湾乌龙茶的名品白毫乌龙被誉为"喷香槟乌龙"或"东方佳丽"。

台湾乌龙茶的做法

台湾乌龙茶阅暌冠福建,可是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变,依据发酵水平和工艺流程的区别可分为:轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶;重发酵的台湾乌龙茶。台湾乌龙茶的夏茶因为晴天多,品质最好,汤色艳丽,喷香烈味浓,外形整洁,白毫多。

台湾包种茶在乌龙茶中别具一格,斗劲接近绿茶,外不美观外形粗壮,无白毫,光华青绿;干茶具有较开花喷香,冲泡后汤色呈金黄色,味带甜,喷香气清柔;具有"喷香、浓、醇、韵、美"五年夜特点。

乌龙茶的冲泡方法:

1、好茶好水好茶具俗话说:"水乃茶之母,器乃茶之父",有了好茶叶,更需好水好茶具,才能将其神韵默示淋漓尽致。水最好是纯清水或矿泉水,茶具则"宜陶景瓷"(宜兴的陶器,景德镇的瓷器)为佳。

2、壶型与茶叶投放量.按照品茗人数选定壶型,按照茶壶的容量确定茶叶投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙,茶叶需占到茶壶容积的1/3-1/4;若茶叶较松散,则需占到壶的一半。

3、水温要求因为乌龙茶包含某些非凡的芬芳物质需要在高温的前提下才能完全阐扬出来,所以必然要用滚水来冲泡。

4、开汤时刻闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时刻第一泡一般是45秒摆布,再次冲泡是60秒摆布,之后每次冲泡时刻往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时刻则要快得多,第一泡15秒就可以了。

5、冲泡次数茶一般三次为最佳,乌龙茶则有"七泡有余喷香"的说法,体例适当每壶可冲泡七次以上。

茶叶鉴别百科:怎么鉴别白牡丹茶品质


白牡丹茶属于六大茶类之一的白茶,有润肺清热的功效,常当药用。而且富含多种矿物元素,是保健养生的不错茶饮。那么,选购白牡丹茶,怎么鉴别白牡丹茶品质呢?现在,就一起来看看以下内容的介绍。

白牡丹的品质特征

白牡丹外形呈自然叶态,芽叶连枝,两叶抱心绿叶夹银毫,形似花朵,因而称为白牡丹。干茶叶色黛绿或墨绿,银色芽毫显露,叶背满披白毫,绿面白底,因又称“天蓝地白”或“青天白地”;叶面、叶脉、节间枝梗色泽有别呈“绿叶红筋”,因而又以“红装素裹”形容。

制茶时要求叶张肥嫩且波纹隆起,叶背垂卷,忌断碎,叶色忌草绿、红黑。内质毫香显,味鲜醇,不带青气和苦涩味;汤色杏黄,清澈明亮,叶底浅绿,绿面白底,叶脉微红。其中,“大白”叶张肥壮,毫心肥大,色泽黛绿,香味鲜醇;“水仙白”叶张肥大,毫心长而肥壮,叶色墨绿,香叶清芬甜醇。

白牡丹茶品质鉴别

外形:嫩度以毫多而肥壮,叶张肥嫩,芽叶连枝,叶缘背卷,“青天白地”,洁净灰绿润的为上品;毫芽瘦小而稀少的,则品质次之;叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的,则品质差。

色泽:毫色银白有光泽,叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿,翠绿的,则为上品;铁板色的,品质次之;草绿黄、黑、红色及腊质光泽的,品质最差。上图这款白牡丹,就是稍差了些。

叶态:叶子平伏舒展,叶缘重卷,叶面有隆起波纹,芽叶连枝稍为并拢,叶尖上翘不断碎的,品质最优,叶片摊开、折贴、弯曲的,品质次之。上图这款白牡丹就更差了些,断碎多,芽头更小,毫芽尚显。

净度:要求不得含有枳,老梗、老叶及腊叶,如果茶叶中含有杂质,则品质差。

香气:以毫香浓显,清鲜纯正的为上品;有淡薄、青臭、失鲜、明显发酵感的为次。

汤色:以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品;泛红、暗浑的为差。

滋味:以鲜爽、醇厚、清甜的为上品;粗涩、淡薄的为差。

叶底:以匀整、肥软,毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品,叶脉微红,叶面、叶脉、节间枝梗色泽有别呈“绿叶红筋”;硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

鉴别白牡丹茶品质,通过以上几个步骤即可。白牡丹茶富含人体所需的多种微量元素,喜欢喝白茶的朋友,那么不妨尝试一下白牡丹茶,也是不错的一款茶饮。

茶叶鉴别百科:小布岩茶的品质特点


小布岩茶以其鲜叶原料鲜嫩,芽叶肥壮,制工精巧,造形美观,内质优良,经久耐泡而闻名。特制高档次小布岩茶,外形弯曲如细眉,白毫显露,锋苗秀丽;内质嫩香持久,伴有兰花香;汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀净;滋味醇厚鲜爽,饮后回甘留芳。冲泡三四次滋味尚浓,香气犹存。这种良好的品质,固然是精细的加工工艺所造成,但还与独特要求的鲜叶原料有关。

小布岩茶茶区位于武夷山脉支系钩刀嘴峰的半山腰,使其具有独特的品质特点,下面就为大家详细介绍一下小布岩茶的品质特点。

小布岩茶的鲜叶,一般在3月上旬(惊蛰前后)开采,其主产品贡品级标准为一芽一叶初展,芽叶总长度3~3.5厘米;一芽一叶,朵朵匀称;芽叶肥壮完整,大小一致。无紫色芽,无破损芽,也无对夹叶、病虫叶和瘦弱叶;不采雨天叶,只采晴天收雾叶。如此考究的鲜叶,茶叶品质哪能不美。

茶叶审评过程中,还发现有青色。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。

除此以外,绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红茶叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。

总的说来,茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。

茶叶鉴别百科:如何鉴别新茶


大家能分清新茶和旧茶吗?不能的话就往下看。

如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:

一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。

二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

茶叶鉴别百科:鉴别茶叶的内质


茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.5~3克的茶叶用开水150~180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别

虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。

良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。

次质茶叶——香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。

劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(2)汤色鉴别

汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。

良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。

次质茶叶——茶汤亮度差,色淡,略有混浊。

劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。

(3)滋味鉴别

①良质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。

次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。

②良质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。

次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。

③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。

次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。

④良质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。

次质花茶——味淡薄,回味短。

茶叶鉴别:乌龙茶香味的鉴别


青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。

1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。

2.1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。2.花果香型。它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。

3.老火香型。阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗青气的青茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。

4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。

但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是,对带有老火香味的青茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,青茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。

上述四类青茶品质判断方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销区人员所掌握,当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。

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