茶叶鉴别知识:分析多样的茶色素成分

发布时间 : 2022-03-10
花茶色素 玫瑰花茶色素 洛神花茶色素

花茶色素。

我国的茶类从目前国家和习惯上的分类来说,有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等。从这些茶类来看,颜色是茶类重要的表征之一。绿茶的颜色特征,干茶有翠绿、青绿、墨绿,以绿为主色,茶汤有绿艳、鲜绿,即翡翠带黄,透明悦目,也呈现出绿的要素,叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿,也以绿为主色。茶叶的绿色主要是由叶绿素决定的。叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素构成。叶绿素有深绿色和黄绿色两种,前者称为叶绿素a、后者称为叶绿素b。

红茶的颜色特征,成品茶一般呈乌黑至棕褐,茶叶审评家称为乌润,是优级红茶干茶的理想色泽;红茶汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主色。茶叶的检红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成茶黄素和茶红素等色素决定的。纯粹的儿茶素,未经氧化脱氢聚合,是无色的。茶黄素为黄色,茶红素呈红色,都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。红茶叶底,有橙黄明亮、红亮等色泽,前者主要由茶黄素决定,后者则由于茶红素较多所致。

儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,形成苯环化合物,最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性,能使重金属和蛋白质沉淀,所以,是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀,就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能,因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比,鞣革的性能是较弱的。

茶叶中除了绿色素和红色素以外,黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄,是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷(又称花黄素),是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善,舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。

红茶茶汤冷后产生乳凝状物,高级红茶的乳凝物,呈亮黄酱色,是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿茶素氧化脱氢聚合而成的茶黄素存在的反映,这种氧化物与咖啡碱络合就在红茶汤中生成乳凝物质。

茶叶乌、黑也是重要的色泽,前面说到红茶的干茶就尚乌润。这种色泽是红茶加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面,干燥后呈现出来的。红茶叶底。在审评过程中,常发现有乌条暗片。、这是不受欢迎的。这种乌暗色泽的形成,是由于茶叶中酚性物、儿茶素等,不适当的氧化聚合,生成过量的茶褐素所致。

与黑、乌接近的颜色,有红茶显示的棕褐色,以及绿茶因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外,尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素,能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红茶叶底形成乌暗的猪肝色。黑茶呈灰橄榄色到暗褐色,这是由于茶叶中的酚性物在黑茶制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用,氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。

和黑色相对立的颜色,是白色。白茶的白毫和幼嫩叶制成的绿茶所显的白毫,都是茶叶中白色素的反映。纯净的儿茶素是无色的,它在绿茶和白茶的嫩毫中,因为未经氧化,故能使嫩毫显白色。至于红茶的嫩毫,由于红茶加工过程中,儿茶素经受了氧化脱氢聚合成茶黄素的缘故,因此,幼嫩芽叶上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级红茶就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。茶花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。

黑色和白色的中间色是灰色,在评茶过程中常发现绿茶有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在茶叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。

茶叶审评过程中,还发现有青色。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。

除此以外,绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红茶叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。

总的说来,茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。

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茶叶常识:如何茶类认识茶色素成分


中国的茶类从目前国家和习惯上的分类来说,有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等。 从这些茶类来看,颜色是茶类重要的表征之一。绿茶的颜色特征,干茶有翠绿、青绿、墨绿,以绿为主色,茶汤有绿艳、鲜绿,即翡翠带黄,透明悦目,也呈现出绿的要素,叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿,也以绿为主色。茶叶的绿色主要是由叶绿素决定的。叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素构成。叶绿素有深绿色和黄绿色两种,前者称为叶绿素a、后者称为叶绿素b。红茶的颜色特征,成品茶一般呈乌黑至棕褐,茶叶审评家称为乌润,是优级红茶干茶的理想色泽;红茶汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主色。茶叶的检红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成茶黄素和茶红素等色素决定的。纯粹的儿茶素,未经氧化脱氢聚合,是无色的。茶黄素为黄色,茶红素呈红色,都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。红茶叶底,有橙黄明亮、红亮等色泽,前者主要由茶黄素决定,后者则由于茶红素较多所致。儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,形成苯环化合物,最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性,能使重金属和蛋白质沉淀,所以,是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀,就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能,因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比,鞣革的性能是较弱的。茶叶中除了绿色素和红色素以外,黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄,是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷(又称花黄素),是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善,舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。红茶茶汤冷后产生乳凝状物,高级红茶的乳凝物,呈亮黄酱色,是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿茶素氧化脱氢聚合而成的茶黄素存在的反映,这种氧化物与咖啡碱络合就在红茶汤中生成乳凝物质。茶叶乌、黑也是重要的色泽,前面说到红茶的干茶就尚乌润。这种色泽是红茶加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面,干燥后呈现出来的。红茶叶底。在审评过程中,常发现有乌条暗片。、这是不受欢迎的。这种乌暗色泽的形成,是由于茶叶中酚性物、儿茶素等,不适当的氧化聚合,生成过量的茶褐素所致。与黑、乌接近的颜色,有红茶显示的棕褐色,以及绿茶因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外,尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素,能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红茶叶底形成乌暗的猪肝色。黑茶呈灰橄榄色到暗褐色,这是由于茶叶中的酚性物在黑茶制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用,氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。和黑色相对立的颜色,是白色。白茶的白毫和幼嫩叶制成的绿茶所显的白毫,都是茶叶中白色素的反映。纯净的儿茶素是无色的,它在绿茶和白茶的嫩毫中,因为未经氧化,故能使嫩毫显白色。至于红茶的嫩毫,由于红茶加工过程中,儿茶素经受了氧化脱氢聚合成茶黄素的缘故,因此,幼嫩芽叶上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级红茶就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。茶花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。黑色和白色的中间色是灰色,在评茶过程中常发现绿茶有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在茶叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。茶叶审评过程中,还发现有青色。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。除此以外,绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底,在审评中,也常见”花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红茶叶底呈现红青夹杂,都叫”花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。总的说来,茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。左边的图解可概括地说明这种关系。

茶叶鉴别知识:鉴别茶叶等级


茶叶有等级的划分,一般可以从嫩度、条索、色泽、整碎划分。

1.条索:条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

2.嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。

3.整碎:整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。

4.色泽:茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

茶叶鉴别知识:福鼎白茶的鉴别


福鼎白茶就是用产自福鼎“华茶1号”或“华茶2号”茶树的芽叶,不炒不揉,特殊工艺制作而成,其外形芽毫完整,汤色杏黄清澈,滋味清淡、清甜爽口的品质特点。根据采摘芽叶的不同,白茶可分为:白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等,近年来,根据市场需要又推出紧压白茶等。那么福鼎白茶怎样鉴别呢?

一、观形

福鼎白茶主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品级。

越小的叶形就是越好的,主要都有芽头构成。

白毫银针:全部是芽头。

白牡丹:一芽一叶,或一芽两三叶

贡眉:鲜叶

寿眉:叶

二、看色

福鼎白茶刚刚采摘下时与绿茶并无太大区别,主要为绿色、墨绿色。

放置年份越长,颜色越深,会出现深绿色、褐色、深褐色。

三、闻香

当年的福鼎白茶新茶细细闻嗅香气比较清新,与绿茶接近,仔细闻还可以闻出一种青涩的味道。这是当中的茶碱等成分未充分氧化发酵的结果。

当福鼎白茶放置3-5年时,香气会越来越温和,出现一种淡淡的陈花香气。

我自己有个习惯,也推荐长期喝茶的朋友们,可以多存一些,放置在书房、客厅,几个月后房间里会弥漫一种淡淡的香气,可以安神、令人精神安乐欢喜。

四、品味

最后一步才到品味的阶段。

福鼎老白茶茶汤很厚重,有一种沧桑沉稳的气息,三五泡之后茶的自然味道显现出来,这是福鼎白茶的真味。

挑选福鼎白茶的时候,首先要看的是福鼎白茶的外型,芽叶破损少的为好,其次香气,注意甜香明显的是发酵重,品质差,第三从汤色上看,汤色金黄的为上,暗橙不亮的差,清者为佳,混浊的差。

茶叶鉴别知识:茶品质的鉴别


绿茶的品质差别较大,绿茶和红茶不同,绿茶可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。

新鲜绿茶和陈旧绿茶:新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮

春茶、夏茶和秋茶:春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。

夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。高山绿茶和平地绿茶:高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。

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