茶叶常识:茶叶的外形化学成份功能

发布时间 : 2022-03-26
茶叶化学成分 茶叶的化学成分是 茶叶含有化学成分

茶叶化学成分。

茶叶,FoliumCamelliae,(英)Tea,别名茗。

来源为山茶科植物茶Camelliasinensis(L.)Kuntze的嫩叶或叶芽。

植物形态常绿灌木或小乔木,高1~6m。嫩枝和嫩叶有细柔毛。叶互生,薄革质,椭圆状披针形至椭圆形,长4~10cm,宽2~3.5cm,先端急尖或钝而微凹,基产楔形,边缘有锯齿;叶柄短。花单生或两朵腋生,很少3~4朵腋生,直径2.5~3.5cm;花柄长6~10mm,稍下垂;萼片5~6,果时宿存;花瓣5~8,圆形,白色;子房上位,3室,有柔毛,花柱合生,柱头3裂。蒴果圆形或呈3瓣状,每室有1种子。花期9~10月,果期11月。

原产我国南部,现栽培较广。

采制4~5月于种植3年以上的茶树上采摘新芽上的嫩叶,炒焙,搓揉至干。

性状叶常卷曲,破碎,完整者椭圆形或广披针形,叶缘印锯齿状,上表面光滑无毛,下表面略带毛茸,革质,叶柄短。气香而佳适,味苦涩。

化学成分含咖啡因(caffeine)、茶碱(theophylline)、可可豆碱(theobromine)、黄嘌(xanthine)、鞣质、挥发油、槲皮素、维生素C、胡萝卜素、二氢麦角甾醇。

性味性微寒,味苦、甘。

功能主治收敛,利尿,提神。用于神疲多眠、头痛目昏、烦渴、小便不利、酒毒。

阿里山珠露茶产于嘉义竹崎乡石棹地区,阿里山公路自嘉义市区起50公里处,距阿里山风景区25公里,茶区分布于海拔1,300公尺至1,500公尺之山坡地,有新辟之公路直达玉山国家公园,车程约90分钟,村庄所在地名为"石棹坪",附近茶厂、山庄及店铺林立。本地栽培茶树始于百余年前,由当时满清之台南府精选茶种,委由梅山之"保长"吴氏于梅山乡瑞峰、外寮及生毛树等地区试种成功,后由洪氏引进至石棹地区栽培,目前当地洪氏家族尚保存该种茶树。

石棹茶区农友纯仆忠厚,大都为世袭农林为本,大面积种茶始于1980年引进青心乌龙品种,试种成功,当地竹崎乡公所、农会及嘉义县政府、农会积极推广,目前面积有80余公顷,产量虽然不多,但品质优异,香气浓郁,滋味甘醇普遍受到爱茗人士的喜欢,并蒙谢前副总统赐名"阿里山珠露茶",并于1987年10月28日举办命名发表及茶叶展示会,圆满成功。该区茶农为建立产销秩序,组织有产销研究班,致力于新技术之开发应用及宣传等,并约束班员以合理价格销售产品,颇受消费者及生产者好评。

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茶叶常识:如何审评茶叶的外形


审评外形包括“干看形状,湿看叶底”(冲泡后的湿叶)。干看外形:抓一小撮茶叶散开,使条条暴露在眼前,从形状、大小、色泽,评审干茶叶的品质。品质优良的茶叶,要求形状、大小、色泽均要一致。形状一致(要求圆状均为圆状;扁状均为扁状;条状均为条状),表明制茶技术高,采摘规格严。大小一致(要求圆状的粒粒大小相同;扁状的条条厚薄相等;条状的长短匀称),表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同,制工精良,茶叶大小才能一致。色泽一致(茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下,再加精良的制工,其色泽才能一致),就表明”三相同,加制工好”。

干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。以绿茶为例:色度以黄绿最好(表明叶绿素能全部溶于茶汤中),次为浅绿,深绿最差。细嫩绿茶色泽翠绿油润、有神采;嫩度稍差的,色泽青绿带暗;较老的,色泽绿中带枯暗。另外,好茶叶的条索卷得很紧,外形卷曲优美、圆浑重实,完整匀齐,表面油润、洁净,不含木质纤维、粉末及杂物。

在外形审评中,察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的,条索紧结、色泽调匀、净度也好;嫩度差的,条索粗松、色泽花杂、净度也差。

如何审评茶叶的外形_茶叶常识


审评外形包括“干看形状,湿看叶底”(冲泡后的湿叶)。干看外形:抓一小撮茶叶散开,使条条暴露在眼前,从形状、大小、色泽,评审干茶叶的品质。品质优良的茶叶,要求形状、大小、色泽均要一致。形状一致(要求圆状均为圆状;扁状均为扁状;条状均为条状),表明制茶技术高,采摘规格严。大小一致(要求圆状的粒粒大小相同;扁状的条条厚薄相等;条状的长短匀称),表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同,制工精良,茶叶大小才能一致。色泽一致(茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下,再加精良的制工,其色泽才能一致),就表明“三相同,加制工好”。

干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。以绿茶为例:色度以黄绿最好(表明叶绿素能全部溶于茶汤中),次为浅绿,深绿最差。细嫩绿茶色泽翠绿油润、有神采;嫩度稍差的,色泽青绿带暗;较老的,色泽绿中带枯暗。另外,好茶叶的条索卷得很紧,外形卷曲优美、圆浑重实,完整匀齐,表面油润、洁净,不含木质纤维、粉末及杂物。

在外形审评中,察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的,条索紧结、色泽调匀、净度也好;嫩度差的,条索粗松、色泽花杂、净度也差。

茶叶中含有多少种化学成分


下面小编为大家带来一篇《茶叶中含有多少种化学成分》,希望能够帮助到大家。

茶叶中含有几百种化学成分,茶叶当中所具备的营养物质也比较多,所以饮用茶叶,对于人体的健康是有好处的。

1、水分(75%~78%):

水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2、茶多酚(占干物质总量的20%~35%):

茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称,亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物,且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%~35%,茶叶中多酚类的含量受很多因素影响,比如环境,茶树品种,老嫩程度等。

在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

3、蛋白质(占干物质总量的20%~30%):

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

4、氨基酸(占干物质总量的1%~4%):

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种,且各种氨基酸季节变化规律明显,氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势,这也是春茶较为鲜爽的原因。

对于茶叶来说,氨基酸可是个宝贝,是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

5、生物碱(占干物质总量的2%~5%):

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占干物质总量的2%~5%;其他含量甚微。

咖啡碱具有苦味,咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,且随季节有明显变化,一般夏茶比春茶含量高。

咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质,亦可作为鉴别真假茶的特征之一。

咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

6、糖类(占干物质总量的20%~25%):

茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%~25%。

单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

7、果胶(占干物质总量的4%):

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

8、有机酸(占干物质总量的3%):

茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。

9、类脂类(占干物质总量的8%):

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

10、色素(占干物质总量的1%):

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

11、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%):

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0.005%~0.02%,红茶中含0.01%~0.03%。

茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种,组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。

12、维生素类(占干物质总量的0.6%~1%)

茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6%~1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

13、酶类

酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物,一切生物包括茶树在内就不能生存,茶树物质的合成与转化,也依赖于这种物质的催化作用。

酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。

酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围,一般在30C~50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶绿汤的品质特点。

红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红叶红汤的品质特点。

普洱茶加工中没有高温烘焙,因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵,就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下,分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质,生成呈甜、呈香、呈醇类成份,并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气,才得以“越存越香”。

14、无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

茶叶中无机化合物总称为灰分,是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物,茶叶灰分占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。

灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。

茶树鲜叶中水分占绝大比例,鲜叶经加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。

干茶中约有35-45%的物质是能溶于沸水的,这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”,由于鲜叶的老嫩不同,其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

水浸出物中包含着各种各样的物质,如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。

茶叶的种类多,不同类型的茶叶口感不同。

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茶叶常识:茶抗衰老的化学作用


人的生长代谢固然受遗传因素的支配,但同时受到内外一些物质的影响。某些物质在人体内产生自由基,自由基损伤人的细胞或组织,加速了人体的衰老。

自由基是具有不对称电子的原子或分子基团,如氢自由基、超氧离子自由基、羟自由基、过氧化羟自由基、有机自由基、烷氧基自由基等等。这是一些极为活跃,反应能力极强的微粒,除了人引入食品饮料药物在体内产生外,辐射、高温或环境异常因素也能诱发自由基的形成。自由基在人体内所造成的危害有这样几个方面:

一是它能氧化体内的不饱和脂肪酸,使脂肪变质,造成细胞膜、线粒体膜、溶酶膜硬化,膜的功能失常,产生动脉硬化,于是促使人体衰老。

二是它能引发脱氧核醣核酸(DNA)破坏,从而促使智力衰退、肌肉萎缩,产生早衰现象。

三是它能对蛋白质的氧化破坏,直接造成人体衰老。

自由基对人体的破坏还不至这些,这里不一一细述。自由基危害人体,人体也有清除和防御的本能,人体能产生几体酶在水解反应中清除自由基,人的饮食中也往往吸入抗氧化剂,缓解自由基危害,所以通常口服一些非酶性的VE、VC也有好处。如果从茶叶提取茶多酚制成药物,那是很理想的抗衰老剂,但是,现在还做不到人人依赖茶多酚永葆青春,只能每天喝几杯绿茶延年益寿。

铁观音香气的化学成分


茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分,按其性质分类有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,至少有300种以上,但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油,仅为茶叶干物重的0.005%—0.02%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5-2公斤的精油(香气化学成分)。

茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶(含铁观音)、红茶、普洱茶,因其发酵程度不同,而各有不同的茶叶香气成分组成,但同类茶如乌龙茶(含铁观音),其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类茶的香气特征,也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。

茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物;果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚:烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

乌龙茶(含铁观音)因其特有的晒青、凉青、做青(摇青)加工过程,使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类着重反复焙,讲究火候及喉韵的茶类,其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

茶叶常识:如何分辨千姿百态的茶叶外形


中国是茶叶的故乡,茶文化源远流长,不但拥有齐全的茶类,还拥有众多的名、优、特种茶叶,茶叶既有各种优雅别致的名称,还有千姿百态的外形。

长条形茶:外形呈长条状的茶叶。属于此类外形的茶叶较多,如绿茶中的炒青、烘青、特珍、珍眉、特针、雨茶、信阳毛尖、庐山云雾等;红茶中的条形红毛茶、功夫红茶、小种红茶及红碎茶中的叶茶等;黑茶中的黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等;青茶中的水仙、岩茶等。

卷曲条形茶:即条索紧细卷曲的茶,如绿茶中的洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。

扁形茶:外形扁平挺直的茶叶,如绿茶中的龙井、旗枪、大方等茶。

针形茶:外形似针状的茶叶。如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等茶叶。

圆形茶:外形像圆珠形的茶叶。如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。

螺钉形茶:茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶。如青茶中的铁观音、色种、乌龙等。

片形茶:有整片形和碎片形两种。整片形的茶如绿茶中的六安瓜片碎片形茶如绿茶中的秀眉等。

尖形茶:外形两端略尖的茶叶。如绿茶中的太平猴魁茶等。

颗粒形茶叶:形状似小颗粒的茶叶。如红茶中的碎茶、用冷冻方法制成的速溶茶等。

花朵形茶:芽叶相连似花朵的茶叶,如绿茶中的舒城小兰花,白茶中的白牡丹等。

束形茶:即用结实的消毒细线把理顺的茶叶捆扎成的茶,如绿茶中的绿牡丹茶等。

团块形茶:毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状的茶,其中又可分为砖形、碗形、饼形、枕形等。砖形茶形如砖块,如黑茶中的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、紧茶等;红茶中的米砖茶等。碗形茶形如碗臼,如绿茶中的沱茶。饼形茶形如圆饼,如黑茶中的七子饼茶等。枕形茶形如枕头,如黑茶中的金尖茶。

茶叶分类:茶叶的化学鉴别法


茶叶不仅可以从它的色泽、香味、茶叶底部等方法来鉴别,它同样可以用化学方式来鉴别,具体的方式由小编为您介绍:

如果可疑叶片不含咖啡碱和锰,已能证明不是茶叶,但若检出咖啡碱与锰,也还不能肯定可疑叶片就是茶叶。因此,还需要根据国家标准规定的方法,作有无茶氨酸的检验,来最终判定茶叶的真假。

市场抽查发现,散装茶普遍质价不符,质次价高;包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、“京华”等名牌商标、包装,以假充真,以次充好,而且缺斤短两。以“京华”牌为例,其商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册,受国家法律保护。包装定点印刷,细致精美,广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认,注意比较,避免上当。

我国产茶区域辽阔,品种繁多,多数茶园地处高山,水土纯净,污染小。但处于丘陵地区的茶园,夏秋茶季病虫害多,茶农忽视农药正确使用,致使茶叶中农药残留超标。在茶叶加工拼配过程中,原料相互混杂,扩大了农药残留污染范围,严重影响了茶叶声誉和内销、外贸出口。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指标,我国作为产茶和出口大国,面临严峻挑战,北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量标准。

茶叶常识:红茶中含有什么成份,那些成分有什么功效?


红茶中含有什么成份,那些成分有什么功效?

酚性物:又称为茶多酚、茶单宁、茶鞣质。 红茶中的酚性物类含量约为20-30%。儿茶素类化合物是其中最重要的成分,占70%。儿茶素的保健功能强大丰富,是红茶疗效的主力,经由实验发现它具有防止血管硬化、抗放射性物质伤害、消炎杀菌、收敛止血、解毒、延缓老化、抗癌、降血脂、降血糖、降血压等效用。

嘌呤碱类:包括咖啡碱(咖啡因)、茶碱、可可碱等,占红茶的4%左右。这三种生物碱的功能相似,但咖啡碱在兴奋中枢神经以提神的作用上最为有效,而茶碱较咖啡碱有更强的强心、利尿、舒张血管、弛缓平滑肌等作用。

芳香物质:红茶中的芳香物质虽只占100-300ppm,但多达325种。它们不但能除口腔腥臭,还具有抑菌、消炎、宁神、镇痛等作用。

氨基酸:谷氨酸等有助于降低血氨、治疗肝昏迷;蛋氨酸等则能调节脂肪代谢。

其他元素:红茶中含的氟对预防龋齿和防治骨质疏松是一大利器;饵则有助于降低血压;醋多醣在防辐射的研究上受到重视。

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