【www.cy316.com - 门红茶】
最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“蒲门红茶研究院｜红茶审评篇--红碎茶”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“蒲门红茶研究院｜红茶审评篇--红碎茶”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
红茶研究院丨茶叶感官审评
红茶研究院丨红茶审评篇--毛茶
红茶研究院丨红茶审评篇--精茶
红碎茶是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种。目前消费的主要是碎、片、末三个类型。
我国生产的红碎茶因产地、品种、栽培条件及加工工艺不同，全国分为四套标准样，规格分叶、碎、片、末。
叶茶条索紧结挺直；
碎茶呈颗粒状、紧结重实；
片茶皱卷；
末茶为砂粒状。
第一套样：云南省的云南大叶种制成的产品，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套样：适于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种制成的产品。春茶要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好。夏茶要求滋味浓强，汤色带红。秋茶要求香气鲜爽。
第三套样：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区中小叶种制成的产品。注重滋味的醇和度与外形的净度、嫩度。
第四套样：适用于浙江、江苏、湖南等省中小叶种制成的产品。注重滋味的纯正度与外形的嫩度、净度。
红碎茶审评以内质的滋味、香气为主，外形为辅。开汤审评取茶样3g，150ml沸水冲泡5min。
英国则采用140ml或1/4品脱（即142ml）的标准容量杯子，每杯茶样重量为2.8g或2.85，冲泡时间6min，到时将茶汤倒入瓷碗中，叶底由杯中翻倒在杯盖上。
审评时一般不加牛奶，拼配商在审评时加牛奶，并用较大茶壶，调制茶汤时间要长于6min。
国际市场对红碎茶品质要求：外形要匀正、洁净，色泽乌黑或带褐红色而油润，规格分明及一定重实度和净度。内质要鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，要有中和性，汤色要红艳明亮，叶底红匀鲜明。
外形主要比匀齐度、色泽、净度。
匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格是否分明。评比重实程度，10g茶的容量一般不超过30-32ml，否则为轻飘的低次茶。碎茶加评含毫量。
色泽比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐；好茶色泽润活，次茶灰枯。
净度比筋皮、毛衣、茶灰和杂质含量。红碎茶对茎梗含量一般要求不严，特别是季节性好茶，虽含有嫩茎梗，但并不影响质量。
内质主要评比滋味的浓、强、鲜和香气以及叶底的嫩度、匀亮度。
红碎茶香味要求鲜爽、强烈、浓厚(简称鲜、强、浓)的独特风格，三者既有区别又要相互协调。
浓度比茶汤浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄为差。
强度是红碎茶的品质风格，比剌激性强弱，以刺激感强烈有时带微涩，无苦味为好茶，醇和为差。
鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为次。
通常红碎茶以浓度为主，鲜、强、浓三者俱全又协调来决定品质高低。
汤色以红艳明亮为好，灰浅暗浊为差。茶汤的乳降现象是汤质优良的表现。
采用加乳审评的，每杯茶中加入为茶汤1/10的鲜牛奶，加量过多不利于识别汤味。
加乳后的汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白者差。
加乳后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反映。
茶汤入口，两腮立即有明显的刺激感，是茶汤强烈的反映。如果是奶味明显，茶味淡薄，汤质就差。
我国云南大叶种（群体种）红碎茶，乳色姜黄，具独特浓厚的茶味。叶底比嫩度、匀度和亮度。
表1大叶种红碎茶各花色感官品质要求
嫩度以柔软、肥厚为好，粗硬、瘦薄为差；
匀度比老嫩均匀和发酵均匀程度，以色均匀红艳为好，驳杂发暗的差；
亮度反映鲜叶嫩度和加工技术水平，红碎茶叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。
参考文献
1.制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
2.制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
3.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
4.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9
CY316.com延伸阅读
红茶研究院｜红茶审评篇--精茶
毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。红茶主要有工夫红茶和红碎茶，均主要供应出口。
工夫红茶为我国独有的产品，畅销全球，声誉极高。除供应边销、内销外，主要供应出口。
表1工夫红茶主要品质要求
工夫红茶出口有两种方式，一是按产地以地名工夫红茶单独出口，可分为滇红、祁红、川红、宜红、宁红、闽红等；一是以各地产的工夫茶拼配成号码茶以“中国红茶”供应出口。
工夫红茶审评也分外形、香气、滋味、汤色、叶底5项。
外形
外形的条索比较松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。
嫩度比粗细、含毫量和锋苗，兼看色泽润枯、匀杂。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及金毫显露，色泽乌润调匀。
整碎度比匀齐、平伏和下段茶含量，要求条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称。
净度比梗、筋、片、朴、未及非茶类夹杂物含量，高档茶净度要好，中档以下根锯等级差别，对筋、梗、片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶类杂物。
香气
工夫红茶香气以开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。
一般高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香；中级茶香气高而稍短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。
香气以高锐有花香或果香，浓郁鲜甜、高长而持久的好；香低带粗老气的差。
汤色
汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，有“冷后挥”的品质好，红亮或红明者次之，浅暗或深暗浑浊者最差。
滋味
滋味评浓淡、醇涩、鲜钝，高级茶滋味醇厚、甜和，鲜爽度和收敛性强；中级茶味纯和，稍有收敛性；低级茶粗淡、平淡或粗涩。
叶底
叶底比嫩度和色泽，嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少，叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂及发酵程度。要求芽叶整齐匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青、乌条。
红茶叶底嫩度随等级高低由软至硬，由细至粗，由卷至摊；色泽由红至暗，由鲜至枯。
表2大叶工夫产品各等级的感官品质要求
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
3.茶叶加工与审评技术实训指导/潘玉华主编.--厦门：厦门大学出版社，2011.12
蒲门茶红茶研究院丨鲜叶篇：维生素
原文标题：红茶研究院丨鲜叶篇：维生素
茶叶中含有多种维生素，分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素C(抗坏血酸)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素B11(叶酸)、类维生素P(儿茶素和黄酮类物质)、维生素B5(烟酸)和肌醇等。
脂溶性维生素
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素在茶叶中含量及其功效
维生素C
维生素C（又名抗坏血酸），据分析，鲜叶中的维生素以维生素C含量最多，由于其属于还原性物质，能提高人体的抵抗力和免疫力。
维生素C在制茶过程中很容易被氧化，绿茶在杀青、干燥过程中，维生素C受高温影响被部分氧化，一般绿茶中含量达100毫克～500毫克/100克。
维生素C的功效能预防坏血病和贫血，还是一种抗氧化剂，防止脂质过氧化，可以起到延缓衰老及防癌症等作用，对人体健康有许多好处。
维生素B族
维生素B族在茶叶中含量无论绿茶，还是红茶其差异不大。主要的有维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（泛酸）、B5(烟酸)及B11（叶酸）。这些维生素B族在泡茶过程中，90﹪以上均可溶于茶汤中，而在茶叶中各个含量及功效是不一样的。?
维生素B1，在茶叶中的含量0.15毫克/100克，其功效是维持神经系统、消化系统及心脏的正常功能。
维生素B2，在茶叶中含量1～1.5毫克/100克，其功效是参与人体氧化还原反应，维持视网膜的正常机制。缺了它，常会出现流泪、视力模糊。
维生素B3，在茶叶中含量约1.3毫克/100克，其功效是具有加强人体脂肪代谢的功能。
维生素B5，在茶叶中含量高达5～7.5毫克/100克，其功效是生物体氧化系统中的重要辅酶的组成部分。
维生素B11，在茶叶中含量1～1.5毫克/100克，它参与人体核苷酸合成和加强脂肪代谢功能方面发挥了重大作用。
维生素P
维生素P在成品茶中，其含量较高，300～400毫克/100克，其功效具有降血压和强化血管的作用。
脂溶性维生素在茶叶中含量及其功效
维生素A
维生素A在成品茶中含量较少，10～30毫克/100克，属脂溶性，其功效有利于恢复和防止视力衰退，具有预防夜盲症、白内障及抗癌等作用。
维生素D
维生素D直接参与视网膜的杆状细胞内视紫质的合成，以维持视觉的正常。
维生素E
维生素E在成品茶中的含量20～80毫克/100克，其功效具有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化、平衡脂质代谢等功能。
维生素K
维生素K含量1～4毫克/100克，其功效是具有降血压和强化血管功效。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]百度文库《茶叶生化成分功效》
[5]中国《茶叶中含有多种维生素》
[6]茶叶的保健功能/陈宗懋，甄永苏主编.--北京:科学出版社，2014ISBN978-7-03
蒲门红茶研究院丨鲜叶篇：茶叶中的无机物
茶叶中的化学成分主要是由有机物和无机物组成。前面文章中茶多酚、生物碱、糖类等化合物属于有机物。下面就让我们一起来了解茶叶中的无机物。
无机化合物与有机化合物对应，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸盐、氰化物、碳硼烷、羰基金属等在无机化学中研究的含碳化合物，简称无机物。
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%-7%，分为水溶性和水不溶性两部分。
灰分是衡量茶叶中无机物含量的一个重要指标。当物质经高温灼烧时，发生系列物理及化学变化，水分及挥发性物质以气态放出，有机物质中的C、H、N等元素被成为二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物以盐及氧化物的形式残留下来，这些残留的物质就称为灰分。
根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。
鲜叶越幼嫩，其钾、磷矿物质含量越多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。
随着茶芽新梢的生长，叶片逐渐成熟，钙、镁等含量增加，总灰分含量增加，而水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的指标之一。
茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。
茶树中矿质元素含量随茶树品种、叶龄、树龄、土壤、施肥等条件而异。同一茶类、不同地区茶叶，其矿质元素含量和种类都不同。茶叶中多种矿质元素与多酚类、维生素、氨基酸等物质可以发挥协同作用,使其营养能更好地吸收。矿质元素对茶树生理效应和人体营养具有重要意义。
图片来源：李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31
茶叶中富含多种矿质元素，它们不仅对茶叶生长发育具有重要作用，而且是茶叶营养价值的重要表现。随着人们对其重要性认识的不断深化，这些矿质元素已引起科学工作者和饮茶爱好者的广泛重视。
茶叶不仅含有人体所需的全部矿质元素，而且有的元素含量较多，并且50%-60%可溶于热水，人们通过饮茶就能直接从茶汤中获得。如果每日饮茶3杯(按平均10g计算)，可从茶中获取相当于日需量5%-20%的矿质元素，个别茶叶所含的矿质元素甚至可以满足日需量，从而对人体有较好的保健作用(李旭玫,2002)。
参考文献
[1]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[2]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[3]李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31.
[4]韩文炎,王晓萍.茶叶中主要矿质元素含量背景值的调查[J].中国茶叶,1992(01):18-19.
[5]360百科：茶叶矿质元素
[6]茶与健康/屠幼英主编.-西安：世界图书出版西安有限公司，2011.2（2015.5重印）
[7]茶叶的保健功能/陈宗懋，甄永苏主编.-北京:科学出版社，2014ISBN978-7-03.
[8]刘本英,周红杰,王平盛,安文杰.茶叶灰分和水分与品质关系[J].热带农业科技,2007(03):22-26.
红茶研究院｜红茶加工篇·发酵
发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术
发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵
发酵程度
准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。如：
叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；
香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；
叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶
在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨茶叶感官审评
感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。
正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
感官审评的生理学基础
人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等。
一、视觉
在感官审评中，视觉检查占有主要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。
二、嗅觉
嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对茶叶香气的检查或对比，样品数量和检查时间都应尽量控制，以避免嗅觉产生疲劳。
三、味觉
味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和侧缘的乳头上，会厌和咽后等处也有。
位于不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感，轮廓乳头对苦味最敏感，叶状乳头对酸味最敏感。
四、触觉
皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨別物体的机械特性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。
审评项目与审评因子
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度。
内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目，将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味味，最后察看叶底。
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
红茶研究院丨红茶冲泡篇—茶器
茶具，又称茶器，按狭义的理解，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。种类繁多，造型精美，既有实用价值，又有艺术价值。从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂茶具，它经历了许多的发展变化。
今天给大家介绍一下盖碗冲泡红茶用到的主要茶器，及其这些器具的用途。方便大家以后在冲泡红茶的时候，能够正确的使用这些茶器，泡出优质的茶汤。
盖碗，是冲泡茶叶的主要茶器，可以直接冲泡，也可当茶盅独自酌饮。盖碗可分为盖、碗、托三个部件。
茶海，一般叫公道杯，用于匀汤，使每个客人喝到的茶都是一样的，起到公平公道的作用。
茶滤，放于茶海口上导茶汤，过滤茶渣和杂质，使茶汤清亮明净。
品茗杯，用于盛放茶汤，品茶。
杯垫，承放茶杯的小托盘，避免茶汤烫手，也美观。
茶夹，用于取茶渣,洗杯时防烫。
茶针，疏通茶壶内网和壶嘴，也可以撬饼茶，做为撇去茶沫的茶器。
茶则，是一种用于取茶的用器。
茶匙，将茶叶从茶荷中拨入茶壶或盖碗的器具。也可用于置茶、挖茶渣。
茶荷，多功能器具，除兼茶则、茶匙的作用外，还可观察茶形、判断多少、闻干香。
茶筒，摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。
称重器，用于称取投茶量。
煮水器，主要有炭炉、玻璃水壶、电热水壶、电磁炉等，用于将水烧开。选用要点为茶具配套和谐、煮水无异味。
茶巾，主要用于将茶海等茶器上残留的杂水擦干；抹净桌面水滴。
干泡台，和茶船一样，都是承放茶壶或盖碗的器具，但不能用于盛接溢水及淋壶茶汤。
茶盂，作用是装弃置茶水和茶渣。
以上均为常用茶器，其中茶筒、茶针、茶夹、茶匙、茶则、茶漏被称为茶道六君子。而茶漏在盖碗冲泡红茶的过程中则很少使用。
参考文献
1.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9
红茶研究院丨鲜叶篇：色素
绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。
茶叶色素
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。
天然色素
鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。
其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。
花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。
脂溶性色素
叶绿素
茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下，叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。
紫娟茶
茶树品种不同，施肥、遮荫等栽培管理技术不同，都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。
鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好。
若采用深绿色鲜叶制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。
胡萝卜素和叶黄素
胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈黄色）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。
水溶性色素
花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。
黄酮醇类极易溶于水，呈现出黄绿色，是形成绿茶汤色的主要成分。
茶叶加工过程中形成的色素
在制茶过程中，因制茶技术条件不同，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。
茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。
茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色，溶于水，水溶液呈酸性，深红色，是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。
茶褐素类（TB）为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院｜红茶精制篇--拣剔
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解拣剔过程。
拣剔是茶叶精加工中剔除次杂、纯净质量的作业。
拣剔按方式不同分为机器拣剔与手工拣剔。机器拣剔又分阶梯式拣梗机拣剔（简称机拣）、静电除杂机拣剔（简称电拣）和色选机（亦称光电拣梗机）拣剔。
工夫红茶对净度的要求较高，加上红茶经过发酵，梗与茶的色差小，拣剔较困难，拣剔时费工较多。色选或手拣的比重较大。
机拣和电拣
目前使用的是阶梯式拣梗机和静电除杂机两种。阶梯式拣梗机是利用茶叶与茶梗形态不同、流动性差异来进行梗与茶分离。静电除杂机是利用静电除去茶叶中的杂物，在静电电场中所受到的静电感应力不同来进行拣剔的。如：除毛发、丝状物等非茶类夹杂物。
阶梯式拣梗机
各类茶的5孔茶，一般先由拣梗机拣后，再加静电除杂机复拣，后再色选或手拣。
各类茶的6、7孔茶用静电除杂初拣，再色选或手拣。
为了保护茶叶的嫩芽，三级以上的茶不经静电除杂机，而直接采用色选机拣剔，如：金芽拣剔。
色选或手拣
色选技术是指利用特殊识别镜头捕捉物料表面像素信号、采集物料反射、透射光率信号及其他成分的信息，并利用计算机控制处理。实现光电信号互换，并与标准信号对比，分析出物料的质量优劣。
茶叶色选机正是应用了色选技术，把色选技术中回馈信号传给色选机的总控系统。总控系统利用空气压缩喷气枪，将物料里不合格的杂质去除。
蒲门茶业--色选机
手工拣剔：目前机器拣剔还不能拣净茶叶，必须依靠手工拣剔辅助，才能使净度达到成品茶的要求。手拣的对象主要是机拣、电拣拣不出的筋梗、茶籽、朴和各种非茶类的夹杂物。
蒲门茶业--人工手拣平台
各级茶的5-8孔筛号茶都要色选或手拣。礼茶、特级、一级、二级的10孔茶全部经过色选或手拣。
蒲门茶业--紫外线杀菌
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
红茶研究院丨红茶精制篇--成品
红茶研究院|红茶精制篇--筛制
红茶研究院|红茶精制篇--拣剔
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解成品过程。
经过筛制的各种筛号茶(半成品),须扦取具有代表性的茶样，并按各筛号茶重量登记，由审评室对各筛号茶审评，拼配出厂成品小样，务使达到各级成品标准外形、内质各项因子的要求。
《蒲润》滇红工夫红茶
拼配起调剂品质的作用，使出厂产品品质稳定一致。
拼配中使用的筛号茶，一级茶以本身5、6、7、8、10、12孔茶为主，并拼入锋苗好、叶质重的轻身茶，共约12个筛号茶拼成。
蒲门茶业--圆、抖筛
三级以本、长、圆、轻各路各筛号茶，共约30个筛号茶拼配成。随批细茶用16、24孔重实的颗粒茶拼成；片茶用本路16、24孔茶拼成，末茶用匀齐、色泽、净度相当的36、80孔筛上茶拼成。
蒲门茶业--烘干机
成品过程最后为匀堆、补火、成箱包装。通常情况下，茶厂匀堆工序前后分四次拼和。
蒲门茶业--匀堆机
首先，按筛号顺序、比例分层次地进入烘干机补火做第一次拼和；
四台烘干机补火后分別输入四个小茶斗(第二次拼和)；
贮满后再开放输入四个大茶斗(第三次拼和)；
为避免先装箱的匀度不齐，将开始装箱的部分茶叶重新倒入大茶斗中拼和(第四次拼和)。
通过四次拼和后，匀度已基本达到要求，经审评符合小样，可继续装箱。装箱过程反复扦样审评，检验水分合格后包装出厂。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
红茶研究院｜第三篇：红茶分类
“红茶”一名，始见于明代刘基撰的《多能鄙事》一书（15-16世纪间）。中国是世界红茶的发源地——福建省崇安县首创小种红茶制法，是历史上最早的红茶。
不同种类红茶的工艺技术各有其侧重点，但都离不开萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序。世界上四大著名高香红茶分别是：中国祁门红茶、印度阿萨姆红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶；各个国家的原料、工艺和类别都有区别。
中国祁门红茶
印度阿萨姆红茶
大吉岭红茶
斯里兰卡乌伐红茶
第一类：小种红茶
小种红茶有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山所产的茶，均称作正山小种，集中赤石加工；而武夷山附近所产的茶称外山小种，集中星村加工。为了区别武夷山区以外所产之外山小种，正山小种又冠以“星村小种”之名。
正山小种条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，滋味浓醇，似桂圆汤。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
第二类：工夫红茶
工夫红茶品类多、产地广，我国历史上先后有12个省区生产。近几年来，河南、贵州、山东等省也开始生产工夫红茶。其中颇有名气的有：
1 祁红工夫
主产安徽省祁门县一带，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。外形条索紧细苗秀、色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，香气带有类似蜜糖或苹果香，特久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。
2 滇红工夫
滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南省临沧、保山、勐海、凤庆等地，是我国工夫红茶的后起之秀。以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质特征而独树一帜，称著于世。
滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮。
滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双江、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。
滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽；滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强。
3 闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。
01 政和工夫
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
02 坦洋工夫
坦洋工夫分布较广，主产福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。
坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。
03 白琳工夫
19世纪50年代。闽、广茶商在福鼎经营加工工夫茶，广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。20世纪初，福鼎“合茂智”茶号，充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫茶，外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫，具有鲜爽愉快的毫香，汤色、叶底艳丽红亮，取名为“桔红”，意为桔子般红艳的工夫红茶，风格独特，在国际市场上很受欢迎。
4 川红工夫
川红工夫产于四川省，外形条索紧结壮实美观，有锋苗，多毫，色泽乌润，内质香气鲜而带橘子香，汤色红亮，滋味鲜醇爽口，叶底红明匀整。
5 宜红工夫
产于湖北省的宜昌、恩施等地区，外形条索细紧有毫，色泽尚乌润，内质香气甜纯似祁红，汤色红亮，滋味尚鲜醇，叶底红亮。
6 宁红工夫
主产于江西省修水、武宁、铜鼓一带。外形条索紧结，有红筋稍短碎，色泽灰而带红，内质香气清鲜，汤色红亮稍浅，滋味尚浓略甜，叶底开展。
第三类：红碎茶
红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。因在制茶过程中，需要将条形茶切成短细的碎茶，所以称红碎茶。依据加工后外形不同可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。红碎茶多被加工成袋泡茶，以云南、广东、广西等的红碎茶品质最好。
不同叶型红碎茶品质特征
1 叶茶:
传统红碎茶的一种花色。条索紧结挺直匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。
2 碎茶：
外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。
3 片茶：
外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。
4 末茶：
外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底红暗。
参考文献
1.制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
2.制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
3.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
4.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
5.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9