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最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“红茶研究院丨鲜叶篇：蛋白质和氨基酸”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“红茶研究院丨鲜叶篇：蛋白质和氨基酸”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
蛋白质和氨基酸都是鲜叶中的重要含氮物质。蛋白质含量占干物质的25%-35%。一般是鲜叶越嫩，蛋白质含量越高,对茶汤的滋味有积极作用。
花香味和鲜爽味的氨基酸
蛋白质主要是由各种氨基酸组成。在一定制茶条件下，蛋白质可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鲜味氨基酸。例如，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成之一。
氨基酸含量
目前在茶树各组织已发现的氨基酸近20多种，鲜叶中游离氨基酸含量，一般约占干物质总量的1%-3%，其中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等三种含量较多，占游离氨基酸总量的73%-88%。其中仅茶氨酸约占总量的50%-60%，谷氨酸占13%-15%，天门冬氨酸占10%。
影响氨基酸含量的因素
不同季节氨基酸含量不同。一般说，春茶比夏茶含量高。
不同鲜叶嫩度氨基酸含量，各个分析资料不尽相同，但变化总趋势是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以说嫩的比老的多。
嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、叶高1-3倍，很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，与氨基酸含量较多有关。
茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，占茶叶干重1%-2%，某些名特优茶含量可超过2%。
茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到地上部分生长点，是参与氮素代谢的一种重要化合物。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶、红茶等滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787-0.876，为正相关。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。
茶氨酸的合成、分解与茶树的呼吸代谢和某些物质的代谢有关，并与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢的调节和控制有关。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
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红茶研究院丨鲜叶篇：糖类
茶叶中糖类含量一般为20%-30%，其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分，本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。
单糖和双糖
单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，还有半乳糖、甘露糖等。
单糖分子结构模型来源：百度百科
双糖又叫二糖，是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
几种二糖组成示意图
单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。
蒲门丨滇红1号汤色实拍
多糖
多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物，是一类非结晶的固体物质，主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。
三醋酸纤维素分子式（多糖类）
除了水溶性果胶外，糖类的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。例如：多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志。
糖类在制茶中的影响与表现
在制茶过程中，多糖可在相关水解酶的作用下，水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，参与茶品质的构成。
多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图
鲜叶中的多糖类，主要有纤维素（4%-9%）、半纤维素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果胶物质（11.0%）等。
纤维素分子式形成
纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织，在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，使其水解成一些可溶性糖。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。
普洱茶·熟茶汤色
淀粉难溶于水，是茶树体内的一种物质贮存形式。在茶叶加工过程中，部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖，对茶汤的浓度和滋味产生影响；
淀粉酶水解淀粉成葡萄糖
原果胶构成茶树叶细胞的中胶层。在茶叶加工过程中，果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质。
果胶分子式
另一方面，水溶性果胶具有粘性，有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献。
蒲门丨滇红1号叶底实拍
糖类与茶香
在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。
评茶·闻香
【参考文献】
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨鲜叶篇：酶
酶
酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。
酶类的多样性
鲜叶中的酶类很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中，化学变化关系比较大的，有水解酶类和氧化还原酶类，本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。
酶舞动空间艺术
水解酶类
在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。
水解酶
氧化还原酶类
氧化还原酶类有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和抗坏血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化形成邻醌，进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程，对茶叶品质形成具有重要的作用。
氧化还原酶
酶在制茶中的运用
制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。
红茶发酵
如在红茶初制时，通过提供适宜的外部条件，促使发酵叶多酚氧化酶活性增强，催化多酚类化合物适度氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。
在绿茶初制时，采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，保持了“绿叶清汤”的品质特征。
在乌龙茶制造过程中，则采取做青激活多酚氧化酶，后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨鲜叶篇：生物碱
茶叶中含有一种苦味物质，苦得让人难受，但它却是茶叶提神醒脑的关键因素，那便是咖啡碱。
下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱，帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。
生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物,在植物界分布较广,在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧啶类生物碱。
鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，一般为2%-4%，是茶叶中重要的滋味品质成分，可可碱一般为0.05%，茶叶碱为0.002%左右。
咖啡碱
咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多，化学式C8H10N4O2，是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。
咖啡碱含量
咖啡碱在制茶中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。
鲜叶中咖啡碱含量（相对含量）随着新梢生长而降低，因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。
此外，咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外，不同品种、不同季节也不同。一般是：大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高，遮阴茶园比露天茶园多。
图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》内容有改动
与茶叶品质相关
咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，其含量高低与茶叶品质呈正相关。
据报道，生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。
咖啡碱能与多酚类化合物，特別是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物。当茶汤冷却之后，便出现乳酪状沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤浑浊，俗称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。
因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》
咖啡碱的功能
咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用，还具有一定的药理功能。
现代科学研究结果证明，茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响，但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应,也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应。
可可碱
可可碱系由7-甲基黄嘌呤甲基化形成，为茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体。
化学式C7H8N4O2，白色粉状结晶，无臭，略有苦味，为茶叶苦味物质之一。熔点351℃,但加温至290-295℃时能升华。能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，几乎不溶于苯，乙醚及氯仿。
存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%，4-5月含量最高，随后逐渐下降。
可可碱的功能
可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似，兴奋中枢神经的作用比前两者都强；强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强；利尿作用比前两者都差，但持久性强。
茶叶碱
茶叶碱为可可碱的同分异构体。化学式C7H8N4O2。1888年在茶叶中检出，白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272-274℃,易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，在茶叶中的含量是0.002%左右。
茶叶碱的功能
茶碱功能与咖啡碱相似，兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]《茶叶密码》（修订版）
[5]360百科
红茶研究院丨鲜叶篇:水的探索
在前三期的红茶研究院中，我们梳理了滇红茶的创始人、发展史及红茶分类，点击下方链接回顾：
红茶研究院丨第一篇：滇红茶的创始人
红茶研究院丨第二篇：滇红茶的殊荣史实
红茶研究院丨第三篇：红茶分类
接下来，红茶研究院将逐步探究红茶的多个方面，例如鲜叶、毛茶、加工工艺、水分、化学成分、微生物等等，我们从科学、专业的角度，将红茶的魅力展现在大家面前。
这是一个漫长积淀的过程，感兴趣的茶友可以关注蒲门，一起学习探索。
鲜叶篇:水的探索
水分是鲜叶的主要组成成分之一。茶叶鲜叶水分的含量一般在75%左右，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。
影响鲜叶含水量的几个方面
1 芽叶的不同叶位
芽叶嫩度高，含水量高，即芽比第一叶多，第一叶比第二叶多，依次逐渐下降。但是梗的水分含量比芽的含量多得多，例如一芽四叶的芽的水分为77.6%，梗的水分高达84.6%。这种情况与制茶技术关系很大。为了使梗的水分在制茶过程中及时地散失，具体操作时往往需要采取一系列技术措施。
2 气候条件
同一天内的不同采摘时间，以早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚为低。气候条件对鲜叶含水量的影响很大，晴天采的鲜叶含水量低，雾天高，雨天采叶含水量特别高，依下雨的大小及时间的长短而不同。说明空气湿度高时，鲜叶含水量也高。
3 茶树品种
茶树品种不同，鲜叶含水量也不同，一般是大叶种含水量比中叶种高，小叶种的含水量较低。
水分含量的变化与控制
水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。例如：茶叶加工过程中,第一道摊青工艺的处理是提高茶叶品质的关键环节,其中,水分含量多少直接影响茶叶加工品质。
水分含量的变化与控制，对形成制茶品质非常重要，许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据，如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制性指标。
通常物质含水量越多，化学反应就越快。把含水量75%的鲜叶加工成含水量达6%以下的干毛茶，是鲜叶大量失水的过程，4斤左右鲜叶加工为1斤干茶。随着叶子水分散失速度和程度的变化，引起内含成分发生相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]贾广松.基于茶鲜叶表面可见特征与含水率变化模型研究[D].浙江工业大学,2016.
[5]周国兰.水分与茶[J].贵州茶叶,1999(02):37-38.
红茶研究院｜鲜叶篇：芳香物质
“观其汤色，闻其香味”，是我们在喝茶时往往都离不开的话题。那么，茶中迷人的香气从何而来？看完本篇芳香物质，或许能找到答案。
芳香物质
茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。
鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%（占干物质总量），一般而言，茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
芳香物质与茶叶香气
构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，但是组成比例千变万化，茶叶香气类型也是多样化。例如苯甲醛具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都参与红绿茶香气的组成成分。
迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种。其中构成鲜叶的香气种类近100种，绿茶有200多种，红茶有400多种。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成的重要作用。
芳香物质的组成
根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物等。不同的物质又具有特殊的香气，下面是为大家梳理的一些常见的芳香物质与其对应的香气：
1、青叶醇（顺-3-己烯醇）：在茶叶香气物质中，其含量较高，约占鲜叶芳香油的60%。高浓度有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成具有清香的反式青叶醇。
2、苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
3、苯乙醇：具特殊玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
4、苯丙醇：具有似水仙花香味。
5、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
6、香叶醇：具玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高，夏茶最低。
7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要香气成分。
8、肉桂醛：具肉桂香气。
9、橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
10、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰香。
11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量较多。
12、茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品茶中。
13、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香气的无色液体。
14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有柠檬香气的无色液体。
15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气。
茶叶中芳香物质存在特点
含量少：鲜叶中芳香物质占干物质0.03%-0.05%。在绿茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在红茶中占0.01%-0.03%（占干物）。
种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。
不同茶类香气组成不同：茶叶中香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的。不同的原料、工艺形成了不同的香气物质。
同类茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同一茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。
所以，看完芳香物质介绍后，你真的确定闻到的是什么香么？
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.
红茶研究院｜鲜叶篇：茶多酚不是酚
酚的含义：羟基直接和芳烃核(苯环或稠苯环)的sp2杂化碳原子相连的分子称为酚。
人们常说的茶多酚，并不是特指某种分子,而是茶叶中儿茶素类、酚酸类、黄酮醇类、和花青素类化合物的总称，也就是我们今天的主题，多酚类化合物。
多酚类化合物
多酚类化合物简称茶多酚，是茶树的主要次级代谢产物，由多种酚类衍生物组成，对茶叶品质的形成影响很大。鲜叶中多酚类化合物含量，占鲜叶干物质总量的18%-36%。其中80%以上是黄烷醇类（也称儿茶多酚类），占鲜叶干物质总量的12%-24%。此外，黄烷酮类含量2%-3%干物，黄酮醇类含量3%-4%，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶多酚类不仅含量多，占比重大，而且对制茶品质影响很大。
目前，茶树鲜叶中多酚类化合物已发现30多种，其分子结构的碳架基本上与黄酮类化合物相同。依据化学结构的不同，大致可分为四类：黄烷醇类（儿茶多酚类）、黄酮醇类、酚酸类、花青素类。(茶鲜叶中的多酚类组分)。
黄烷醇类（儿茶多酚类）
黄烷醇类（儿茶多酚）可分为儿茶酚（C）、没食子儿茶酚（GC）、儿茶酚没食子酸酯（CG）、没食子儿茶酚没食子酸酯（GCG）。前两种可统称为游离儿茶酚，或称简单儿茶酚，或称非酯型儿茶酚;后二种统称为酯型儿茶酚，又称复杂儿茶酚。
儿茶酚含量较低，一般占儿茶多酚类总量的10%以下。没食子儿茶酚占儿茶酚总量的20%左右，随着芽叶的成熟老化而逐渐增加。没食子儿茶酚没食子酸酯是鲜叶中含量最高，占总量的50%左右，儿茶酚没食子酸酯一般约占总量的20%，其含量随着芽叶的成熟老化而逐渐减少。
01
鲜叶嫩度不同，儿茶多酚含量差别就很大。总量随着成熟老化渐次降低。
02
季节不同也有差异，一般夏茶儿茶酚含量较高，春茶较少。
03
不同品种儿茶酚含量也不同，一般来说，大叶种含量较高，小叶种含量较少。其它土壤、气候、栽培管理等条件都能影响儿茶酚含量及其组成比例。
儿茶多酚类含量及其组成与制茶品质的关系密切，一般说，儿茶多酚类含量较多，茶汤滋味较强。游离儿茶酚收敛性较弱而不苦涩，酯型儿茶酚苦涩味较强。儿茶酚很容易氧化、缩合、聚合等反应。这些变化是很复杂，是多种多样的。其变化的产物直接影响制茶品质的色香味。例如，由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生的色香味品质绝然不同的六大茶类。
酚酸与缩酚酸类
酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物，经纸层析分离与鉴定，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶干重的5%。茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。
黄酮醇类化合物
黄酮类物质又称花黄素，其基本结构是2-苯基色原酮。可分为黄铜和黄酮醇类，其中，黄酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深绿黄色，被认为是与绿茶汤色的重要组成有关。且该类物质易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化的主要物质，从而导致绿茶汤色劣变，对茶饮料品质的影响极大，有研究表明，黄酮醇类与茶汤滋味的收敛性呈正相关。
花青素类
花青素又称花色素，是一类性质较为稳定的色原烯衍生物，种类很多,呈青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。茶鲜叶中花青素含量很少，占干物质0.1%左右。若花青素含量稍高，茶叶中若含有0.01%花青素会使绿茶汤味苦，干茶色泽乌暗，叶底呈靛蓝色。在自然条件下，花青素主要以糖苷形式存在，其颜色随pH变化而变化，酸性条件下呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
蒲门茶红茶研究院丨鲜叶篇：维生素
原文标题：红茶研究院丨鲜叶篇：维生素
茶叶中含有多种维生素，分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素C(抗坏血酸)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素B11(叶酸)、类维生素P(儿茶素和黄酮类物质)、维生素B5(烟酸)和肌醇等。
脂溶性维生素
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素在茶叶中含量及其功效
维生素C
维生素C（又名抗坏血酸），据分析，鲜叶中的维生素以维生素C含量最多，由于其属于还原性物质，能提高人体的抵抗力和免疫力。
维生素C在制茶过程中很容易被氧化，绿茶在杀青、干燥过程中，维生素C受高温影响被部分氧化，一般绿茶中含量达100毫克～500毫克/100克。
维生素C的功效能预防坏血病和贫血，还是一种抗氧化剂，防止脂质过氧化，可以起到延缓衰老及防癌症等作用，对人体健康有许多好处。
维生素B族
维生素B族在茶叶中含量无论绿茶，还是红茶其差异不大。主要的有维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（泛酸）、B5(烟酸)及B11（叶酸）。这些维生素B族在泡茶过程中，90﹪以上均可溶于茶汤中，而在茶叶中各个含量及功效是不一样的。?
维生素B1，在茶叶中的含量0.15毫克/100克，其功效是维持神经系统、消化系统及心脏的正常功能。
维生素B2，在茶叶中含量1～1.5毫克/100克，其功效是参与人体氧化还原反应，维持视网膜的正常机制。缺了它，常会出现流泪、视力模糊。
维生素B3，在茶叶中含量约1.3毫克/100克，其功效是具有加强人体脂肪代谢的功能。
维生素B5，在茶叶中含量高达5～7.5毫克/100克，其功效是生物体氧化系统中的重要辅酶的组成部分。
维生素B11，在茶叶中含量1～1.5毫克/100克，它参与人体核苷酸合成和加强脂肪代谢功能方面发挥了重大作用。
维生素P
维生素P在成品茶中，其含量较高，300～400毫克/100克，其功效具有降血压和强化血管的作用。
脂溶性维生素在茶叶中含量及其功效
维生素A
维生素A在成品茶中含量较少，10～30毫克/100克，属脂溶性，其功效有利于恢复和防止视力衰退，具有预防夜盲症、白内障及抗癌等作用。
维生素D
维生素D直接参与视网膜的杆状细胞内视紫质的合成，以维持视觉的正常。
维生素E
维生素E在成品茶中的含量20～80毫克/100克，其功效具有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化、平衡脂质代谢等功能。
维生素K
维生素K含量1～4毫克/100克，其功效是具有降血压和强化血管功效。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]百度文库《茶叶生化成分功效》
[5]中国《茶叶中含有多种维生素》
[6]茶叶的保健功能/陈宗懋，甄永苏主编.--北京:科学出版社，2014ISBN978-7-03
蒲门红茶研究院丨鲜叶篇：茶叶中的无机物
茶叶中的化学成分主要是由有机物和无机物组成。前面文章中茶多酚、生物碱、糖类等化合物属于有机物。下面就让我们一起来了解茶叶中的无机物。
无机化合物与有机化合物对应，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸盐、氰化物、碳硼烷、羰基金属等在无机化学中研究的含碳化合物，简称无机物。
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%-7%，分为水溶性和水不溶性两部分。
灰分是衡量茶叶中无机物含量的一个重要指标。当物质经高温灼烧时，发生系列物理及化学变化，水分及挥发性物质以气态放出，有机物质中的C、H、N等元素被成为二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物以盐及氧化物的形式残留下来，这些残留的物质就称为灰分。
根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。
鲜叶越幼嫩，其钾、磷矿物质含量越多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。
随着茶芽新梢的生长，叶片逐渐成熟，钙、镁等含量增加，总灰分含量增加，而水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的指标之一。
茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。
茶树中矿质元素含量随茶树品种、叶龄、树龄、土壤、施肥等条件而异。同一茶类、不同地区茶叶，其矿质元素含量和种类都不同。茶叶中多种矿质元素与多酚类、维生素、氨基酸等物质可以发挥协同作用,使其营养能更好地吸收。矿质元素对茶树生理效应和人体营养具有重要意义。
图片来源：李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31
茶叶中富含多种矿质元素，它们不仅对茶叶生长发育具有重要作用，而且是茶叶营养价值的重要表现。随着人们对其重要性认识的不断深化，这些矿质元素已引起科学工作者和饮茶爱好者的广泛重视。
茶叶不仅含有人体所需的全部矿质元素，而且有的元素含量较多，并且50%-60%可溶于热水，人们通过饮茶就能直接从茶汤中获得。如果每日饮茶3杯(按平均10g计算)，可从茶中获取相当于日需量5%-20%的矿质元素，个别茶叶所含的矿质元素甚至可以满足日需量，从而对人体有较好的保健作用(李旭玫,2002)。
参考文献
[1]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[2]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[3]李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31.
[4]韩文炎,王晓萍.茶叶中主要矿质元素含量背景值的调查[J].中国茶叶,1992(01):18-19.
[5]360百科：茶叶矿质元素
[6]茶与健康/屠幼英主编.-西安：世界图书出版西安有限公司，2011.2（2015.5重印）
[7]茶叶的保健功能/陈宗懋，甄永苏主编.-北京:科学出版社，2014ISBN978-7-03.
[8]刘本英,周红杰,王平盛,安文杰.茶叶灰分和水分与品质关系[J].热带农业科技,2007(03):22-26.