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普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1.普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2.紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3.紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
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普洱茶独特发酵过程介绍（二）
普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种。
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
普洱茶有何独特的发酵过程？
独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
普洱茶独特的发酵方式“固态发酵”
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?
首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。
其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。
普洱茶独特的发酵方式之固态发酵
普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
详解普洱茶膏的发酵过程
上有苍天的古树，下有百草奇花，更身披藤蔓、苔藓、地衣、螃蟹脚，这就是普洱茶膏的原料，云南特有的古树奇木——乔木大叶种古茶树，千百年来，他们和热带雨林和谐共生，汲取低纬度横断山脉的天然灵气沉淀、沉淀，再沉淀，最后经由人类的智慧凝结成茶的琥珀——普洱茶膏。研究过茶膏发展史的人或许会提出这样的疑问：上千年的历史中出现了其他茶类的茶膏，为什么只有普洱茶膏流传下来，且独以普洱茶膏为上品？中国的茶膏自唐代开始有了它的雏形，到了宋代工艺已经成熟，如宋代的“玉蝉膏”就是以白茶为原料的深加工产品。可这些产品为什么到后来都销声匿迹了呢？甚至，对于当今的喝茶人而言，只要一提起“茶膏”两字，就是指普洱茶膏，而无须再缀上“普洱”两字。换句话说，“茶膏”已成为“普洱茶膏”的代名词。为什么？很多人在问。中国各地有那么多的好茶，难道只有普洱茶可进行这种“膏类”的深加工，其他茶为什么不行？原因有两点：一是原料本身的优势。绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种，其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶，但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比，实际上是差别很大。举一个简单的例子，云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音，虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮，或者说做工尚属粗糙，但耐泡度绝对超过它们。二是具有独特的发酵过程。这是非常重要的一点。“茶膏”的产生，没有发酵的基础，是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶，其内含大多是大分子物质，而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来，其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶，甚至忌讳发酵。因此，将绿茶硬性做成“茶膏”，其汤色必然混浊，苦涩味极重，失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样，铁观音虽然进行了轻发酵，但也由于发酵度不够，其制成的“茶膏”也同样是汤色混浊，味觉极差，脱离了原茶的本质。其实，就发酵而言，同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程，同样制作不了“茶膏”。因此，普洱茶膏的原料以两种为最佳：一是人工发酵的普洱熟茶；二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很难制成真正意义的“茶膏”。普洱茶膏的制作，不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体，恐怕会早已退出茶叶家族，不可能成为皇宫贡品的角色，更不可能担当“国礼”的大任。正是基于上述两个原因：原料与发酵的特殊要求，必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族，也特别重视经验的总结与积累。所以，当宋代的“茶膏”失传后，其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到，宋代茶膏的彻底失传，其真正的原因还是与品质有关。天地独酝—云南普洱云南因有世上最美的云、最美的土而被称为彩云南、七彩地。上天赐爱这块土地，将离不开云的茶树最先留给了这片土地，这片土地与茶有缘，茶生这里得天独厚，不仅树干高直而且叶面肥大，得了一个天地独有的好名字——普洱茶。普洱茶四奇：（一）第一奇——奇在木本，独有的乔木大叶种茶树1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有；2.乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富；3.具有特殊的“长寿基因”；4.多样性的特征。（二）第二奇——奇在工艺，独特的加工技巧1.独有的晒青工艺2.独有的拼配工艺3.独有的发酵过程——自然发酵（三）第三奇——奇在陈化，品质再造的过程1.普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶汤颜色的变化。2.普洱茶陈化过程中香气的有续变化。（四）第四奇——奇在功效，独特的养生机理1.普洱茶具备食品的“第三功能”【营养功能】——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；[感官功能】——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等主观偏好，满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。【特殊功能】——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”，也称“第三功能”。2.普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用成分的生物转化。
普洱熟茶的发酵过程
熟茶的发酵，被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天！
在此，复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。
因此，在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。
大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感。
基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理，这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。
普洱生茶存在发酵这一过程吗？
普洱生茶与普洱熟茶的区别就在于，普洱熟茶是以以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经渥堆发酵，加工形成的散茶和紧压茶。
熟茶经过渥堆发酵而成，那普洱生茶存在发酵这一个过程吗？
首先，我们需要明确普洱生茶是什么？普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。
如果这里的“发酵”是指“渥堆发酵”的话，那普洱生茶是不需要经过这一工艺的。但普洱生茶在加工和仓储过程中就已经开始“发酵”，只是这个速度比较慢，需要几年的时间才能看到质的变化，也就是业内人常说的“前发酵”与“后发酵”（即自然发酵）。
生茶的前发酵，一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免。
值得注意的是，前发酵只能是微量，不能过量，即不能产生过多的红叶红梗，不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红，萎凋、摊掠要薄摊，并且及时杀青。
而普洱生茶的仓储后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中，会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。
所以，综合以上，如果说普洱生茶需要发酵吗？是肯定的，因为发酵本身就自始至终参与了普洱生茶的整个环节。
普洱茶的后发酵过程都有什么变化？
普洱熟茶的活性表现为回甘、生津；而醇厚度则表现为粘稠、顺滑的感觉。普洱熟茶发酵的本质就是将活性替换为醇厚度，在普洱熟茶的后期发酵过程中又有哪些变化呢？
一、涩感逐步降低
涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的；发酵不足的话，就会显得比较涩。
二、苦味没什么变化
发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。
三、越来越甜、越来越醇厚顺滑
普洱熟茶的后发酵过程中微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。
四、气味变得纯粹
普洱茶的各种香气要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存，因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存，使得经过长时间后发酵的普洱熟茶喝着更加纯粹。
所以说普洱熟茶后发酵进行的好的话，醇厚显现而回甘生津犹存；而如果熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差。
普洱茶陈化过程对环境的要求：普洱茶如何发酵？
1、地理位置的要求——即大环境必备的两个特点
我们在对普洱茶研究中发现，市场上流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾。而普洱茶另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南，相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢？
一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯，并加盐巴、姜、奶等，具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏地区虽然属于生活必需品，但更多的功能与盐巴相似，是奶茶必需加入的佐料。没有单一普洱茶冲泡和品饮的习惯，也无需有意识地存储普洱茶;另一种说法是云南虽然是普洱茶的生产区，但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用普洱茶，起码自上世纪新中国成立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储普洱茶的习惯;也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人，忽略了普洱茶升值空间，因此也很少存茶;
这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。
第一，普洱茶是发酵的产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。
这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下，产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本附合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就自然出现一个现象，同样的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者;
第二，普洱茶的发酵离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。
2、湿仓与干仓——对小环境的两点思考
普洱茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。
所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地向地面洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范而已。“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的弊端，即发酵的过程由于茶叶吸水量太大，造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法，他们现在的存茶方式已有大量的改进。
所谓“干仓”的提法，是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。
这里，有两个课题值得我们思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中，基本采用窖藏的方式（白酒中也有洞藏的方法）。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也属于后续发酵的产品，如果借鉴这种窖藏方式，其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学，后发酵的效果也会更好;二是“湿仓”与“干仓”的轮转模式。将普洱茶在一定时间采用“湿仓”的做法，然后通过除湿手段（如采用除湿机快速除湿），将“高湿”降低;这种“一湿一干”的做法可轮换进行，其时间比例可在3：1区间进行。即“湿仓”的时间为3，“干仓”的时间为1。需要说明的是，这种轮转模式是在一个仓储地完成，绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停搬运。这种做法有两个好处：一是同样满足普洱茶后发酵偏好“高温高湿”的特性，发酵速度快;二是又通过间断的除湿，避免茶叶因吸水量过大而产生霉变，确保陈化的品质。
其实，围绕普洱茶后续发酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科学的方法。
比如有些人把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对干燥地区继续陈化（如长江以北地区），其陈化的效果竟比继续存放在广东的要好。还有些人提出，普洱熟茶在云南紧压成型后，不通过广东等“高温高湿”的环境，而是直接投放到相对干燥的区域存放，其“退仓”的效果比“高温高湿”地区效果更好。笔者在北京及东三省的一些地区接触到这样的实例，通过简单的比对，发现汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陈化效果。这与笔者前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转模式有些相似，但只是这种实验还需一段时间验证。
普洱茶在发酵过程中改变了什么？
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：
暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。
普洱茶后发酵过程中会产生哪些变化？
普洱茶的后发酵，按其品质形成的快慢、所需时间长短，可分为快速后发酵（即潮水渥堆后发酵）和缓慢后发酵（即贮存陈化后发酵，有湿仓和干仓两种形式）；众所周知，普洱茶独特品质的形成主要是在普洱茶的后发酵中形成的，其间发生了一系列的化学反应。一、茶多酚含量变化茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，是红、绿茶中的重要物质，多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中，茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势：在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中，茶多酚减幅达48.45%，由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%；2年期的贮存陈化普洱茶，湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%（晒青茶）、28.99%（青饼）减少至16.94%、15.61%，降幅分别达43.31%、46.15%，与潮水渥堆后发酵的降幅接近，含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的转化速度缓慢，属于温和型，干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%（晒青茶）和28.99%（青饼），减少仅为9.4%、7.24%。二、茶色素含量变化普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加，由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化，在干仓中呈增加趋势，分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而湿仓中则呈减少趋势，分别降至2年期的0.20%、0.17%，减幅18.19%和22.39%。茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%，减幅达70%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件不同，其变化趋势相反，干仓的增加，由存放前的7.47%（晒青茶）、7.22%（青饼）增至2年期的7.73%、7.77%；而湿仓的减少，2年期的减幅为33.55%、47.40%。茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%，增幅377.54%；由贮存前的4.86%（晒青茶）、4.46%（青饼）增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%，以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。三、水浸出物含量变化茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%，减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶（青饼）在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43.88%（晒青茶）、46.61%（青饼）减少为2年期的38.04%和38.80%；而晒青茶、生普洱茶（青饼）在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶（青饼）的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%，增幅分别为3.62%、0.39%，稍有增加。四、咖啡碱含量变化咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%，增幅25.5%；湿仓贮藏与渥堆发酵一样，也呈增加趋势，在2年期的贮存过程中，晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅为21.05%、6.55%；而在干仓中贮藏，咖啡碱的含量则呈减少趋势，分别降至3.28%（晒青茶）、3.13%（青饼），降幅2.38%、3.10%。五、氨基酸含量变化氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。不论是渥堆发酵还是何种条件下的贮藏陈化，氨基酸含量均呈减少趋势，其中以渥堆发酵和湿仓贮存的降幅为明显，分别由渥堆发酵前的1.33%和贮存前的1.38%（晒青茶）、1.24%（青饼）降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅达50.44%、77.54%、53.54%；干仓贮存，茶叶中的氨基酸含量的降幅要缓慢的多，至2年期时，降幅仅为25.36%（晒青茶）、11.29%（青饼），还保留有1.03%（晒青茶）和1.10%（青饼）。周红杰、龚淑英等研究也表明，经渥堆发酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其贮存过程中也趋于减少。六、结论1.在普洱茶后发酵中，不论是潮水渥堆发酵还是湿仓贮存陈化以及干仓的贮存陈化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，其三者的变化趋势不因后发酵的条件不同而不同，此为共性。2.在普洱茶的潮水渥堆发酵和湿仓贮存陈化普洱茶的后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的递增呈减少，茶褐素和咖啡碱的含量则呈现增加，其间两者所发生的主要化学成分的变化趋势基本相同；试验研究中，表现变化趋势不同的仅有茶黄素，即在普洱茶的潮水渥堆后发酵中其含量呈增加，而在普洱茶的湿仓贮存陈化过程中则呈减少，这就是两者中的一点差异。3.干仓贮存陈化普洱茶的后发酵，其间发生的化学成分变化趋势，与潮水渥堆和湿仓贮存陈化完全呈现一致性的成分为茶多酚、氨基酸、茶褐素，与潮水渥堆后发酵相一致的是茶黄素含量的变化；而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与前两种后发酵的变化相反，呈现一些特异性，即干仓贮存陈化普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间递增而增加，咖啡碱则随之缓慢递减，这就是干仓贮存陈化普洱茶的魅力之部分体现。4.由于茶坯上着生微生物多少与温湿度高低的不同，也导致化学成分变化快慢不一，潮水渥堆发酵的为最快，其次为湿仓贮存陈化，最慢的为干仓贮存陈化.
普洱茶制作的一般过程
采茶
今年的春茶，山野气韵高大的古树茶，只能通过人工采摘，
一般采摘标准是一芽一叶和一芽二叶，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！
按照采摘季节的不同，可以分为春茶和秋茶，俗称春尖和谷花。
杀青
短暂进行高温处理，去除茶叶中过高的水分，以软化茶叶，是为杀青。杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。阿清家坚持采用碳火、铁锅、手工炒制来杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
揉捻
将炒制好的班盆茶叶进行揉捻，成片的茶叶搓成条索状，这样做出来的干茶条形才会漂亮。
用手使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面。
晒干
揉捻理条后，一定要将茶叶进行日光浴，最好在一天之内晒干，不能频繁翻动，否则茶叶晒不饱阳光，班盆的香气就释放不出来。
同时日光会让茶叶内部发生复杂的生化反应，形成普洱茶独特风味，也让普洱茶在以后的存放过程中较长时间的进行内部反应，不断释放普洱茶的独特香味，这种香味释放可以长达多年。
压型
为了班盆茶叶的安全与干净，阿清要求负责压饼的师傅，必须带好口罩与手套。用纱布将固定种类和重量的普洱茶装好，蒸汽软化干茶后，用最传统的石磨将其压制成饼的形状。
风干
将成型的茶叶放置在阴凉通风处，等待班盆茶饼自然晾干。为了保持茶叶的活性与后期的转化，阿清说，我们茶叶坚决不能进烘房。
包装
每一饼班盆普洱茶，都是使用云南本土的纯手工棉纸，并且包装一定要包两层。
普洱在云南西双版纳源头收的普洱茶，都是使用传统古法烘焙，文火慢焙而成，班盆叶底肥厚，颜色纯正，茶汤清澈，品后颊齿留香，回甘久远。条索粗壮，白毫显著，茶汤劲扬，入口绵，落口甜，叶底肥厚，品之悠然，独具一股山野气韵，故班盆名为野韵。我们深知无论取得多少成绩都离不开朋友们的支持，所以我们专注只做古树普洱茶，要把普洱茶做到极致，产品即人品！
云南上等的普洱茶要满足两个条件，一是生态的原始环境，二是必须要有200-500年历史的老茶树抽出的嫩茶叶。老话说红酒论酒庄，普洱讲山头，云南源头的古树茶经历几百年风雨，终年受温暖气候影响，雨水充足，阳光充沛，土地肥沃，造就了好茶树的自然生长。在我看来，做茶的真正意图，就是把云南本土的好茶从源头分享给更多的人。与其在包装上花太多的资金，还不如脚踏实地的把茶做好。
普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。普洱茶树品种稀少，制作工艺独特，当然也与其他茶不同，它越陈越好，并且养颜功效出奇。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《普洱茶独特发酵过程介绍（一）》一文，我们精心撰写的《普洱茶独特发酵过程介绍（一）》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶发酵