古树红茶为什么甜。
比起台地茶，就苦涩度而言，古树大树茶要内敛一点，喝起来偏淡，但这样的淡，并非薄，确切的说是柔和。普洱茶的顶级产区基本延续这样的风格：冰岛、昔归、曼松、薄荷糖、弯弓、困鹿、甚至号称霸气的老班章都比想象中的更加柔和，苦涩度也低，回甘迅速，回甜快。柔和非淡，浓也非厚，滋味的饱满丰富有层次才是真正的厚，绝不是苦涩味浓郁，刺激性强才是厚，就此观察，这些顶级产区的茶，没有一个薄的，是真正的厚，请注意！
从生存环境观察，古树、大树茶由于生长在原始森林中，生长期很长，枝干高大，根系很深，输导组织异常发达，而输导组织，比如梗、纤维素往往是芳香物质和糖类集中的区域，所以无论是香气还是甜度，古树茶往往都比台地更胜一筹。
再者原始森林的遮荫效果，高山云雾，阻挡了太阳光的直射，茶树的氮代谢是非常旺盛的，氮元素是合成氨基酸类物质的主要成分，特别是茶氨酸，氨基酸在茶汤中主要呈现鲜爽甜味，相反如果茶叶遮荫较差，阳光直射为主，比如台地遭受阳光的照射过于强烈，碳代谢则较为频繁，而碳元素是构成多酚类，苦涩类物质的主要成分，所以相对而言，台地茶收敛性、苦涩味更加浓烈，而古树茶则是香甜、鲜爽、较为柔和，生存环境决定了它们的品质基础！古树大树茶，生长在高山海拔地区，温度偏低，时不时遭遇极端天气还会冻害，为了抵抗恶劣气候，古树大树茶的抗逆性一般较强，突出特点就是叶片角质层偏厚。加之古树大树茶采摘时是只是略微分级，区分开大树、小树、古树就行，不过有时候还会混采，采摘也偏粗老，这样的话，揉捻不会偏紧，一般揉的较轻，这样有助于保持叶片的完整性，不过青气比较重，这样的话叶片没有一定的破坏，内含物不容易释放，茶汤是偏淡的。
但是，厚不厚是由内质决定的，人为因素很难改变，古树、大树茶会随着后期的陈化逐步体现出来。
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台地茶与大树茶、古树茶口感上有什么区别？什么是台地茶、大树茶、古树茶？
导读：随着普洱茶界的“山头茶”“古树茶”“单株茶”“茶王树茶”“小青柑”“柑普茶”等概念之热，到普遍饮用红茶、绿茶、白茶、花茶等茶类的茶友转向共饮普洱茶之热，带动普洱茶产业走向了全新的健康的产业发展阶段。但反观普洱茶市场，现市场上售卖的普洱茶制品鱼目混杂、参差不齐。老韩今天就从普洱茶的品饮角度方面来聊一聊古树普洱茶与大树茶，台地茶三者间的口感区别。
一、什么是台地茶、大树茶、古树茶？
1、台地茶：也有人称为“灌木”，也就是我们一般常见到台阶形式种植的茶园，其茶树的叶片较小，由于这类茶树是种植在茶农门开垦的台阶似的土地上。台地茶因为集中种植，可节省人工，相对较好管理，如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。
2、大树茶：也就是我们说的乔木茶，叶片较大；目前为止存活百年以上的乔木茶，分布在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区等地。在这里需要特别强调的是，就云南的茶树，无论是野生型茶树、过度型茶树还是人工栽培型的茶树，均为乔木茶。
3、古树茶：一般是指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级，即一级古树树龄在500年以上，二级古树300-499年，三级古树100-299年。多数山头的古树茶只采春、秋两季，古茶树的发芽率低，产量小，夏茶很少见，采得不多。古茶树病虫害少，不需喷药防治，也不进行修剪、施肥等管理措施，因此产量低，不易采摘，但茶叶内含物丰富，所以当下很受茶友们喜爱。
二、古树茶与台地茶、大树茶的区别
从普洱茶的品饮角度来看，台地茶与大树茶、古树茶的区别，可以从三者的外形、汤色、香气、滋味和叶底加以区别。
云南大树茶（古树茶）知识
在云南1800米海拔和湿润气候所生长100年以上的大茶树，一般意义上讲就是古树茶了，可在一些古树情结茶友的标准中，只有几百年以上的茶树才算得上古树茶。就我个人的品饮体验，百年大树茶与台地茶间差别属于本质上的区别，而百年大树与几百年大树茶之间的差别则属于口感和喉韵层面上，而在云南茶区的当地人，习惯叫法为老树茶、大树茶和小树茶区分茶质，因此，可以宽容地把古树观念的底线放在百年以上，这样对茶农、茶商和茶友们来说，其制茶、售茶和购茶都是有益而无害的。
说到大树茶，就得了解大树普洱丰富而又神奇的茶滋汤味，在茶山里也许过一道山涧，茶叶滋味就不一样了，也许连着几个山头滋味还是难以区分，大茶树发达的根系，决定了大树纯料特殊的山韵，保存最为原始的像许多茶友熟知的半坡新寨的800年树龄南糯山大茶树和300年树龄的刮风寨大茶树均属于普洱茶种，既使是刚刚出品才一个月的新生茶，虽然水气未退，但它那种汤感的稠厚、似冰糖般的甘爽、滑过喉咙的润泽，就直接传递出来，自远山最为自然、生态和厚重的山韵味，而清明前的大树茶叶，给口腔带来的绝非是人们印像中的苦涩艰凝，山韵是明前大树春茶有别于台地茶和拼配茶的重要特征之一。
悠远百年之嘉木，正山纯净之原香，醇厚酽然之山韵，绵实沉透之生气;原香、山韵释味于口，即口感;生气感受于体，即体感。最根本的还在于茶树的种类基因与生长的土壤、天候、生态相互作用而形成的茶质，因而成为独特的口感与体感。因此，内因、外因决定了属于这一山头的大树纯料独特、唯一，纯净的香质，按传统茶区地域化分的话，勐海茶区—南糯山;易武茶区—攸乐山;思茅茶区—景迈山;临沧茶区—大雪山等原香是大树纯料的地域识别符号，如果说，果香、樟香、参香、药香，更多地体现了普洱茶再生产仓储状态的话，那么原香就是识别普洱茶初生产原生态最好的标识。
茶气，即有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。而大树纯料由于其内因和外因均有别于台地茶，尤其是大树茶由于吸纳天地精华而蕴含比台地茶更为丰富的微量元素，这些微量元素随茶汤进入人体，让品茗者产生强烈体感，茶汤由口入胃，生气随奇经八脉抵天门、地门、气门、汗门，而使饮者产生打嗝、排气、微汗等明显的人体感受，这就是树茶生长的地理位置和茶树生长的海拔与茶树生长的生态植被有着直接关系。
大树茶与古树茶的特点
在云南1800米海拔和湿润气候所生长100年以上的大茶树，一般意义上讲就是古树茶了，可在一些古树情结茶友的标准中，只有几百年以上的茶树才算得上古树茶。就我个人的品饮体验，百年大树茶与台地茶间差别属于本质上的区别，而百年大树与几百年大树茶之间的差别则属于口感和喉韵层面上，而在云南茶区的当地人，习惯叫法为老树茶、大树茶和小树茶区分茶质，因此，可以宽容地把古树观念的底线放在百年以上，这样对茶农、茶商和茶友们来说，其制茶、售茶和购茶都是有益而无害的。
说到大树茶，就得了解大树普洱丰富而又神奇的茶滋汤味，在茶山里也许过一道山涧，茶叶滋味就不一样了，也许连着几个山头滋味还是难以区分，大茶树发达的根系，决定了大树纯料特殊的山韵，保存最为原始的像许多茶友熟知的半坡新寨的800年树龄南糯山大茶树和300年树龄的刮风寨大茶树均属于普洱茶种，既使是刚刚出品才一个月的新生茶，虽然水气未退，但它那种汤感的稠厚、似冰糖般的甘爽、滑过喉咙的润泽，就直接传递出来，自远山最为自然、生态和厚重的山韵味，而清明前的大树茶叶，给口腔带来的绝非是人们印像中的苦涩艰凝，山韵是明前大树春茶有别于台地茶和拼配茶的重要特征之一。
悠远百年之嘉木，正山纯净之原香，醇厚酽然之山韵，绵实沉透之生气；原香、山韵释味于口，即口感；生气感受于体，即体感。最根本的还在于茶树的种类基因与生长的土壤、天候、生态相互作用而形成的茶质，因而成为独特的口感与体感。因此，内因、外因决定了属于这一山头的大树纯料独特、唯一，纯净的香质，按传统茶区地域化分的话，勐海茶区—南糯山；易武茶区—攸乐山；思茅茶区—景迈山；临沧茶区—大雪山等原香是大树纯料的地域识别符号，如果说，果香、樟香、参香、药香，更多地体现了普洱茶再生产仓储状态的话，那么原香就是识别普洱茶初生产原生态最好的标识。
茶气，即有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。而大树纯料由于其内因和外因均有别于台地茶，尤其是大树茶由于吸纳天地精华而蕴含比台地茶更为丰富的微量元素，这些微量元素随茶汤进入人体，让品茗者产生强烈体感，茶汤由口入胃，生气随奇经八脉抵天门、地门、气门、汗门，而使饮者产生打嗝、排气、微汗等明显的人体感受，这就是树茶生长的地理位置和茶树生长的海拔与茶树生长的生态植被有着直接关系。
多大的大树才算古树？
古树茶一直都是一个有争议的话题，有说100年以上是古树茶的，也有说300年以上才是古树茶的，甚至还有说500年的才算古树茶的……其实，古树茶并不是一个特别严谨的概念，至少目前不是。古树茶，顾名思义就是从古茶树上采摘的鲜叶制作成的茶叶。那么，究竟多少年的古茶树才能算是古树呢？
其实，对于这个问题，目前业界并没有一个完整的定论。而且就算您站在茶树的身边，树龄的测定也是一个难题，所以，“古树茶”其实并不是一个科学的概念。
目前有一种主流的观点认为只有300年以上树龄的茶树才能算古树茶。但你又如何判断一篇茶地里面的古树茶，300年的是哪一棵？298年的又是哪一棵？它们之间又有些什么区别呢？其实古树茶树龄的时间界定，是有特殊的历史缘由的。
近代云南大量种植茶树，是在清道光之前（1820-1850），从清末开始云南茶区多有战乱、瘟疫等发生，茶树的种植栽培自然陷入停顿；直至民国初期（1912），方开始在凤庆地区种植生产红茶；西双版纳地区大量种植茶树已然是二十世纪八十年代的事情了，1983年前后种植群体种，到了1986、1987年开始种植良种茶扦插苗。
所以，我们可以知道：云南两次大规模种植茶树的历史，中间有大概近百年时间的空档。并且在古树茶的定义中也提到古树茶是指存活百年以上的乔木茶，主要分布在云南西双版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区古树群落，数量较少。所以，我们认为以100年为基准进行计算是合理的。
普洱古树茶和大树茶区分
普洱茶的古树茶、大树茶，生长条件不一致，导致外形差异较大以及品质不一样，那么普洱茶古树茶以及大树茶有哪些独特的迷人之处呢？下面就去具体的了解一下。
滋味独特性
茶树的寿命很长，上千年茶树依然有旺盛的生命力，古树茶、大树茶的树龄较高，目前云南还可以采茶的古树茶，基本都在200年到700年的树龄，大树茶，在80到200年之间，均处于茶树发芽的旺盛时期，茶树树龄长，茶叶的香气较好，滋味的协调性越好，这是古树茶、大树茶品质优越于新植茶园茶的关键所在。
天然的安全性
无论是古树茶，还是大树茶，都是指栽培过渡型茶树，这些茶树基本都长在山林里，与其他植物共生，长期以来形成的生物多样性，使茶树具备了较好的抗逆性，较少病虫害，山林的自然肥力，也无需人为追肥，极少农药、化学肥料之忧虑，是较好的安全食品，完全达到有机食品的要求。
不同山头的古树茶、大树茶，形成丰富多彩的独特风格，或刚烈霸气、或香扬水柔，或蜜香醉人、或兰香袭人，或甘怡婉约、或雅韵迷人，具有强烈的迷人之独特性。
为什么台地茶的滋味口感通常总是不如古树茶？
导读：老班章热已持续几好年了，饮茶爱好者追随老班章，很多经销商更是高价进高价出，致使老班章的身价越来越高，其中有市场因素，但归根结底是普遍认为老班章茶品质确实好。作者1960年毕业于浙江农业大学茶业系，同年分配到中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶加工与品质化学的研究工作。1962-1964年曾派往云南，到勐海茶厂、凤庆茶厂搞过几年试制红碎茶的工作，从此也开始接触一些普洱茶，先后也曾几次到普洱茶区考察过。现在就试着从茶叶生化的角度来认识和讨论一下普洱古树茶的若干品质问题。
一、“酚氨比”影响口感
近十几年来，全国各地举办多种名茶评比活动，一个十分突出的现象被大家发现，那就是多次优质绿茶评比中，安吉白茶总是获奖最多的，也就是获奖频率最高的茶总是安吉白茶。这是为什么呢？因为人们的喝茶口感都是一样的，不喜欢那些苦涩味极重的茶叶，总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的茶叶。后来经化学分析得知，由白叶茶品种鲜叶加工的安吉白茶，其内含物中游离氨基酸的含量是一般绿茶的2—3倍，而茶多酚含量几乎只有一般绿茶的一半。也就是说茶多酚与氨基酸之比值（专业术语称“酚氨比”）比较小，这种茶叶不苦涩，鲜爽度好，滋味鲜甜口感好。
无独有偶，日本也是一个盛产绿茶的国家，其栽培的当家品种（约占全日本栽培面积的70％）称“薮北种”，化学分析的结果表明，薮北种也是一个高氨基酸低茶多酚的品种。这就是人们长期生产实践，在不断优胜劣汰中形成的品种优势。
安吉白茶在上世纪70年代还是一株春天长白叶的奇异茶树，如今在浙江安吉县形成了一个安吉白茶产业，全县栽种12万亩。由于名茶评比中屡屡获奖，名声在外，于是在全国很多茶区纷纷引种、迅速推广，如今全国种植安吉白茶的面积已达100多万亩。这说明，只要是好东西，就会迅速发展起来。说到底，安吉白茶就是口感好，符合人们的口感要求。
二、老班章等古树茶品质好的本质是什么？
在云南，古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源，不少消费者都说，古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。如安吉白茶，就是氨基酸比一般绿茶多些，茶多酚比一般绿茶少些。那么普洱茶的口感也许也有这样的关系，也许口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相对少些，氨基酸相对多些）。
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，给人们的口感自然会好。
近年来，云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视，同样的道理，很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件；此外，山头茶、高山生态茶，因为海拔相对较高，以往的化学分析表明，高海拔的茶树氮代谢旺盛，碳代谢相对减弱。因此，山头茶、高山生态茶，酚氨比相对会小些，口感也会好些。
三、如何改善台地茶的品质？
所谓台地茶，通常是指新开垦种植于梯级茶园的茶树，有的还是采用茶树良种的良种茶园，肥培管理措施有的也很不错。但为什么台地茶的滋味口感通常总是不如古树茶呢？究其原因，可能有以下几个方面：
首先，“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维，古树茶，数量少，物以稀为贵，因此古树茶有珍贵感；台地茶种植面积大、产量多，多则不稀奇，无珍贵感；
其次，古树茶通常确实存在上述的一些优越性，品质口感确实好些；台地茶生态条件通常不如古树茶，品质口感总体比不上古树茶。但栽培管理好、生态条件好的台地茶，品质也是很好的；
第三，台地茶栽培的所谓良种，多数是沿用过去选育适制红茶良种的标准选育出来而大量栽培的。
红茶品种品质的化学指标是要求茶多酚含量要高，便于发酵形成更多的茶黄素和茶红素，所以适制红茶的品种，要求酚氨比大。而普洱茶的品质要求与红茶有些区别，普洱茶要求滋味柔和回甘。而在我看来，适制红茶的品种不一定适制普洱茶。适制普洱茶的品种，希望酚氨比适当小些，氨基酸、多糖含量适当高些为好，有利于形成好的口感。
于是一个异想天开的想法：可否试试用云南大叶种某些天然酚氨比小的野生茶树品种（如宁洱县困鹿山野生大茶树，其酚氨比只有3.6）和现有良种（如景谷大白茶，其酚氨比为7.79），用这些品种的鲜叶试制普洱茶，不知品质如何。或者，用云南大叶种鲜叶与安吉白茶鲜叶拼和后试制普洱茶看看，如有好的趋势，可否建议将云南大叶种与安吉白茶杂交选育新品种呢？当然选育采用适制普洱茶的品种只是改善台地茶品质的一个方面，这是长远的目标和措施。
当前，台地茶栽培中可否在日照强烈的茶园采用遮阳网或种植遮荫树，减少光照强度，都能抑制苦涩味重的酯型儿茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施点有机肥，追肥多施点速效氮肥，都可增强茶树的氮代谢，达到增加氨基酸含量的目的，以改善台地茶的口感。
四、普洱熟茶陈越香的由来
这是一个老话题了，普洱茶是一个耐贮存的茶品，尤其是生普，必须经过若干年的干仓贮存，才能使茶叶中的很多物质进行转化，形成普洱茶故有的红汤和陈香味的品质特征。
诸如刚制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦涩味很重。在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解，产生了茶褐素、酚酸等物质，另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素，从而减少了苦涩味，使滋味变得醇和，汤色逐渐加深，最终形成红浓的汤色；纤维素等多糖物质降解变化，产生了一些低聚糖、水溶多糖及单双糖物质，增加了水浸出物含量，使茶汤滋味变得更加浓醇；另外，产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓慢进行的，根据贮存温湿度条件的不同，需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶品质特征，也可以说普洱茶在这个贮存过程中是“越陈越香”。
当贮存到普洱茶品质达到高峰以后，再继续贮存的话，品质将开始走下坡路。我曾经喝到过据称有近百年的“陈普”，感觉只有药味，基本没有茶味。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。
至于熟普，它是经过人工渥堆而快速完成上述的一些成分转化和形成普洱茶具有红汤与陈香味的品质特征的产品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有条件，存放一、二年后，香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意，贮存环境条件要十分注意，切忌发霉、腐化，不能把陈霉味当成陈香味。
五、要加强普洱茶保健功效的研究
普洱茶有生茶与熟茶之分。普洱生茶的特性更接近绿茶，性凉。因为生茶中茶多酚绝大部分未经氧化，茶多酚保留量很高，维生素C等多种维素、叶绿素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有绿茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增强免疫等方面功效显著。
普洱熟茶是经过后发酵的茶叶，性温。国内外的科学试验，采用普洱熟茶做出的结果已经证明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、减肥等多种功效。在保健机理上，多认为是普洱茶在后发酵中形成的氧化、降解产物，诸如多糖、酚酸、茶褐素，还有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀类物质等，这些是熟茶中才有的物质。因此饮茶者应该根据自身的体质和身体状况选用生茶或熟茶。
从饮茶的口感上来讲，普洱生茶口感强烈，饮用时不宜太浓，以免伤胃。普洱熟茶口感要柔和得多，几乎没有苦涩味，因此，多数饮茶爱好者比较喜欢喝熟普。对于普洱茶保健功效的研究还仅仅是开始，必须深入研究才能不断揭示普洱茶的健身奥秘。
六、倡导科学普洱，要做的工作还很多
据我所知，云南省广泛开展普洱茶的研究是近十来年才开始的，已经做了不少工作，取得了不少成果，可喜可贺。但是，对于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之谜。诸如普洱茶的色香味本质、普洱茶后发酵优势菌种的分离与接种应用、普洱茶具有保健功效的物质基础及其分离提取与临床应用、适制普洱茶的品种选育和栽培条件与措施等，都要在统一规划之下，有序地开展一系列科学研究，以求逐步探明哪些使消费者容易迷糊的未解之谜，克服当前普遍存在的瞎子摸象。为此，上下一条心，倡导科学普洱是当务之急。
如何辨别古树茶和大树茶
在茶叶中，古树茶和大树茶是新出的名称，他们出现的时间不超过15年，对于古树茶和大树茶，只要掌握了区别的方法，是很容易进行区别的，下面一起来了解如何辨别古树茶和大树茶的知识吧！
古树主要是强调树龄。关于树龄的问题，别说是叶子，就是到了树跟前，也很成问题。古树树龄的判定至今存在极大的争议，这就是云南多地不断刷新“茶王古树”树龄记录的奥秘。通过叶子来判断更是无稽之谈。
大树主要是强调树状，但从品种的角度出发，大叶种都是乔木树种，一些台地灌木茶是人工矮化产生的。有的茶友打了个非常好的比方：你总不能把盆景中榕树说成是灌木吧！？给你一片榕树的叶子，你如何判断它是大树上长出来的还是盆景树上长出来的？
在我查阅过的所以资料里面，关于树龄较长的茶叶与树龄较短的茶叶最大的不同是较老的茶树的次级衍生物的含量较多，但这种所谓的次级衍生物是以一种动态平衡的状态存在，很难分离提取，所以不能作为鉴别参照。
多老的大树才算是古树？古树茶究竟好在哪儿？
多老的大树才算是古树？
古树茶其实不是一个特别严谨的概念，至少目前不是。顾名思义，就是用古茶树上采下的鲜叶制作的茶。那么多大岁数的茶树就称得上是古树呢？
目前从自然科学上的研究并没有什么定论，而且茶树树龄测定又是一个难题，所以“古树茶”其实并不是一个科学的概念。
但所幸，我们从人文科学的角度上找到了“古树茶”一个可以被解释的可能。云南自清末到解放，长期处在一个不稳定的状态，而种植茶树这种周期非常长的经济行为是不应该在这种时期进行的。所以这中间至少空出了50年的断档，那么在断档期之前种植的茶树，可以被称为“古茶树”，于是“古树茶”之说成为合理。
从1980年代开始，北京、江苏、湖北、江苏、上海等多地都立法保护古树。1986年5月14日，北京市人民政府发布了《古树名木保护管理暂行办法》。在此基础上，1998年6月5日，北京市人大常委会通过了《北京市古树名木保护管理条例》，对树龄100年以上的古树以及珍贵稀有的、具有历史价值、纪念意义的名木立法予以保护。
在北京看来，生长在100年以上的树都算是古树，云南尽管没有查阅到现在古树年龄界定的问题，但多地政府都把100年以上的树称为古树。茶树也是树，不会脱离古树年龄范畴。
古树茶究竟好在哪儿？
一般认为，古树茶品质优于新植茶园茶品质，当然，这其实仅仅代表当下的一种判断。好不好，其实是一个主观的问题。如果换到上世纪三四十年代，能够换外汇的红茶就代表着最高品质，那时候好不好，最大的因素是外观漂不漂亮。从客观上来说，古树，是茶树这个植株成熟之后生长的叶片，相比于尚未成熟的小树，其内含物质会有一些不同。
另外，古茶园不是矮化密植作业，所以能够保证有更好的生物多样性，不会受到病虫害太多的制约，因此不需要农药保护，在农残问题上就安全很多。在滋味上，往往古树茶会显得相对醇和，这是其植株较大，碳代谢旺盛的结果。这些都符合当下审美。
探索古树茶、大树茶拼配观
对于品饮价值和收藏价值逐步被认可的古树茶、大树茶，是否需要拼配？就存在很多差异。
古树茶、大树茶，生长条件不一致，导致外形差异较大，很难在级别上一致，仅能从采摘时间、采摘区域、初制上获得一致，已经很不错了。对古树茶、大树茶，在外形方面的要求，应适当降低。
古树茶、大树茶的独特品饮价值主要来自两个方面：
天然的安全性：无论是古树茶，还是大树茶，都是指栽培型和过渡型茶树，不是野生茶，这些茶树基本都长在山林里，与其他植物共生，长期以来形成的生物多样性，使茶树具备了较好的抗逆性，较少病虫害，山林的自然肥力，也无需人为追肥，因此，对茶客来说，极少农药、化学肥料之忧虑，是较好的安全食品，完全达到有机食品的要求。
滋味的独特性：茶树的寿命很长，上千年茶树依然有旺盛的生命力，古树茶、大树茶的树龄较高，目前云南还可以采茶的古树茶，基本都在200年到700年的树龄，大树茶，在80到200年之间，均处于茶树发芽的旺盛时期，茶树树龄长，茶叶的香气较好，滋味的协调性越好，这是古树茶、大树茶品质优越于新植茶园茶的关键所在。
不同山头的古树茶、大树茶，形成丰富多彩的独特风格，就像是云南多彩的少数民族少女一样，或刚烈霸气、或香扬水柔，或蜜香醉人、或兰香袭人，或甘怡婉约、或雅韵迷人，这种独特性和多样性，正是茶友矢志不移所追求的品饮真谛。
因此，保留住古树茶、大树茶的独特性，就是保护茶品种的多样性，很有意义。当然，纯料的古树茶、大树茶，既然有了独特性，就一定有另一方面的缺陷，因此，我们常说：古树纯料不是最好喝的茶，但是，那是最有独特风格的茶。
一些茶友，可以在自己的品饮中，拿不同的纯料来冲泡拼配，找到一种自己更喜欢的品饮感受，不是更好吗？一些较苦的茶与回甘好的茶相配，一些涩重的茶与香气好的茶相配，都可以产生丰富的滋味变化，易武拼班章，景迈拼昔归，生茶拼熟茶，都是可以的。茶叶拼配，与饮料、面包调味，与酒类勾兑有很多相似性，但更复杂得多，还有很多值得探索的方面。
古树茶为什么贵？
普洱茶所有的工艺都是为了最大限度地保持原料的本真特性。我们爱普洱茶，爱的是它与生俱来的自然之味，爱的是那，一口就能品到整片森林的奇异感受。因此对于普洱茶，越少的人工干预，就越能体现出普洱茶原本的风采。
普洱茶是茶桌上不可或缺的精彩，它得益于时光的流逝，受惠于岁月的洗礼，“越陈越香”是普洱茶核心的价值和本真的魅力。在普洱茶中，古树茶作为得自然之造化的茶中圣品，充分诠释了“越陈越香”的特质，因而在普洱茶中受到极大的追捧。
古树茶是指存活百年以上的乔木茶，在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区有为数不少的古树群落。纯古树料普洱茶代表着相对安全、内含丰富、口感独特、保质期长、可投资升值等迷人的特点。
在生长环境方面，古树茶基本都深根于沃土、树干大、吸收的养料充足、叶芽肥厚、而且无需使用化肥农药、林茶草共存、昆虫菌种相依、构成了一个相对封闭、完整、健康的生态链。
基于这些因素，古树茶形成了独特的神韵和灵气，由于海拔，所处环境的不同，各个古树茶山所产的茶又表现出了不同的灵气，有的自然香、有的喉韵深、有的绵甜等、在陈化的过程中，这些独有的东西依然伴随，令品饮者也能品味到这些神韵。
古树茶因其神奇而迷人的魅力，在茶界中有着众多的拥趸，有的茶友只喝古树茶，有的茶商只做古树茶，做茶十年的古韵流香，以“名山、古树、纯料、手工”为制茶理念，已为广大茶友奉献了诸多优质古树茶，古树茶有着无与伦比的品饮价值和收藏价值。
那么，如何在日常的冲泡与品鉴中，体现出古树茶的价值呢古韵流香负责人申健表示，无论是冲泡还是品鉴，最重要的，就是还原普洱茶本真的魅力。
一、千般滋味的品鉴奥妙
普洱茶作为一种对身体有益的饮品，无论是在历史上还是文化上，都被赋予了很多的意义，如今，除却意义，越来越多的茶友趋向于回归普洱茶的本质，也就是关注普洱茶本身的品饮价值和收藏价值，希望通过品鉴，去体会普洱茶带来的美妙滋味和愉悦感受。
不过，普洱茶，尤其是古树茶的滋味千变万化，很难有统一的品鉴标准，关于这一点，每一位用心的茶人，都有着自己的品鉴心得。申健表示，品鉴一款古树茶，需要注意它的外形、光泽度、洁净度、匀整度、香气五个方面，由于古树茶比一般的生态茶、台地茶稀有珍贵，在品鉴时还可以从以下四个方面来全面了解古树茶的特点。
1、了解古树茶的分布与产量情况
市场上古树茶产品一般都标明产自何山，如果没有产地而只是抽象地称为古树
茶的茶品，其真伪度和纯度就值得质疑，茶品标明了产地，收藏者就可以通过对各产地古树茶的情况的了解来判断其真伪。
2、古树茶拥有独特的茶气和韵味
在普洱茶中，古树茶因其独特的茶气、韵味成为普洱茶中的珍品，茶气、韵味是鉴别古树茶的重要依据，在品饮时表现为醇和、滑顺、香显而久、心旷神怡、在吞咽茶汤时在喉部和鼻腔中会有特殊香气和多层次的醇和气韵。
3、了解各地古树茶的特征
由于受气候、水土和生长环境的影响，各地古树茶的品质和色香味有一定差异，掌握这些特征是品赏、鉴别的一个重要依据。比如易武老树茶苦涩味不重，甜味较显而且醇厚度较好，与易武处于同河谷、气流走向的江城茶也具有相似的特征，但在茶的醇厚度方面则有差距。
墨江、镇沅、景谷、景东的古树茶基本特征是苦底，多数苦味显而涩味不显。由于受纬度气候、土壤等条件的影响，茶气茶味最足的茶几乎都在澜沧江以西的勐海、澜沧，例如老班章、贺开、巴达、景迈、邦崴等，这些茶山的茶气茶味浓郁，茶的醇厚度高，耐冲泡，香气怡人，回甘持久。
4、开汤品赏古树茶
香韵是鉴别古树茶的关键之一，古树茶的香韵通常浓郁而下沉，不同山头的茶在香韵上也千差万别，如易武蜜香，南糯山果香等，古树茶有甜度，一般表现为高雅清甜，口感醇厚，层次感强，茶汤通透明亮。
多数古树茶苦涩不显，回甘生津都体现得比较快，且通常会在喉部形成清凉舒适感，即喉韵。此外就是茶的持续性，台地茶由于树龄和速生的原因耐泡度较
差，一般四至五泡就淡了，而古树茶由于树龄和生态关系，一般都可冲泡十余泡，有的可冲泡二十余泡。品茶汤时还可以简单判断是否符合各茶山特征，如景迈茶涩显苦弱，汤中带甜有兰香，汤质醇厚。
二、普洱之味自然为真
当然，对于普洱茶的品赏，在茶友中还是见仁见智，申健认为，普洱茶尤其是古树茶自然有千般滋味，但万变不离其宗，最重要的是健康，天然，从感觉上来说，喝了好茶能令人生津止渴，神清气爽，身心都感到愉悦。
正好说明了普洱茶是自然与真实并存的一盏醇香，普洱茶与其他茶类不同，它需要晒青，不提倡烘青，不能过度前发酵，普洱茶所有的工艺都是为了最大限度地保持原料的本真特性。
我们爱普洱茶，爱的是它与生俱来的自然之味，爱的是那一口就能品到整片森林的奇异感受，因此对于普洱茶，越少的人工干预，就越能体现出普洱茶原本的风采。茶是人和自然密切关系的象征，传统手工也好，现代机械加工也好，都是用心的茶人为了表达普洱茶自然之味所做的努力。
当领悟了“自然为真”的时候，鉴赏普洱收藏普洱就有了一个新的视点，云南大叶种茶内含物的丰富和醇厚程度是基因上的天然优势，除了细腻的汤感，深沉的茶韵，它在长久岁月里的转化更带给人惊喜与安慰。
这一次，古韵流香与我们分享了十年制茶过程中冲泡与品鉴的心得，希望通过分享，让更多消费者爱茶、懂茶、获得更多的知识和认识。
对于一个行业来说，只有越多人热爱，越多人了解，才有利于整个行业的良好发展。饮茶、品茶、赏茶，用心体味，沉浸在普洱茶的世界里，每个人都将获得那一份独有的乐趣。
是什么造就了古树茶的香气滋味？
古树茶的香气滋味，品饮感受是优于普通茶品的，但又是什么造就了古树茶香气滋味的终极真相呢？笔者在阅读完了虞富莲老师的《中国古茶树》一书，在其中找到了真相，总结了十点，供你参考。
1、茶多酚（TeaPolyphenols）
亦称茶鞣酸、茶单宁，约占干茶物质的10%—25%（大于24%为高多酚含量），主要组成成分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶叶干物质中的20%左右。它对成品的色、香、味、形起着重要的作用。
2、儿茶素亦称儿茶酸（Catechin）
易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。茶树新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中，约占茶叶干物质的16-23%。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分。儿茶素在红茶发酵过程中先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
3、茶黄素（Theaflavin，TF）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一，红茶中含量在0.1-0.4%，用大叶种或幼嫩叶加工的红茶比中小叶种或较老叶加工的红茶含量高。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，是红茶色泽和滋味的核心成分之一，它的含量高低决定着红茶汤色的亮度和金圈的厚薄以及滋味的鲜爽度。与咖啡碱、红茶素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝，这是造成红茶“冷后浑”现象的重要因素之一。
4、茶红素（Thearubigin，TR）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量在6%——15%，呈棕红色。轻萎凋和快速揉捻（切）可以获得较高含量的茶红素。它是红茶茶汤汤色红艳、滋味甘醇的主要成分，有较强的收敛性。
5、茶褐素（Theabrownin，TB）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量为4%——9%，有茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。红茶加工时，重萎凋、长时间高温缺氧发酵是茶褐素生成的主要原因。茶褐素亦是普洱茶的主要成分之一。香气物质（Aromasubstances）挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。
6、芳樟醇（Linalool）
又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一。在茶树体内以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后又葡糖苷水解酶水解后才成为游离的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量较高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于小叶茶，春茶又高于夏秋茶。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化。
7、香叶醇（GeranIol）
亦称牻牛儿醇。在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解而得，具有玫瑰香气。新梢各部位的春夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中小叶茶含量较高。安徽祁门种含量高出其他中小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征。
8、橙花叔醇（NerolIdol）
倍半萜烯醇类。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韵，是乌龙茶及花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分。乌龙茶在制作过程中会显著增加。
9、2-苯乙醇（2-Phenylethanol）
亦称β-苯乙醇。芳环醇类。亦具有玫瑰香气，亦糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减。经β-葡糖苷酶水解后，鲜叶中含量明显增加。安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶。
10、顺-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）
亦称青叶醛。是茶叶的挥发性成分，具有青草气，当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气。芳樟醇与顺-3-乙烯醛的比值可用来判断红茶香气品质优劣。
普洱古树茶为什么那么贵？普洱古树茶为什么那么贵？
近年来，古树茶因其产量稀有，品质优异，口感滋味独特等特点深受广大茶友的喜爱和追捧。
问：古树茶为什么那么贵？答：因为它是古树！因为任性！
近年来，古树茶因其产量稀有，品质优异，口感滋味独特等特点深受广大茶友的喜爱和追捧，同时也引起人们的深思，究竟这一现象的形成，是因为潮流趋势引起的盲目跟风？还是古树茶确实有其独特魅力？编者带您一探究竟。
为论证纯料古树普洱茶是否真的值得您花高价购买？编者拜读了几位老师的作品书籍，如詹英佩老师的《古六大茶山》、林世兴老师的《云南山头茶》、徐亚和老师的《石介茶》等著作，从中受益匪浅，并将书中描述古树茶之特点及优势归为以下几类：
一：安全感
凡是吃进去的和喝进去的，大家最关心的还是安全问题。中国发展很快，环境污染也很严重，每天都有新闻曝光食品安全隐患、蔬果农残问题。云南海拔高，生态环境好，环境污染少，植被覆盖率高，阳光充足且多云雾，正所谓：高山云雾出好茶。
其一，当地生长的古树茶活了几百年甚至上千年，根深干粗，汲取日月精华、接受大地滋养，无需施加化肥和农药。其二，当地人少地多，茶农茶园大而广，且山高路险，取水不便，就算想施肥打药也有心无力。
所以，纯料古树茶本身就有天然的生长环境优势，再加上后来人的科学管理模式，其安全感占有绝对的优势。
二：丰富的营养物质
云南土地中含有各种稀缺的微量元素，且古茶树乔木大叶种树大、冠大、根深，能最大程度地吸收和贮存土壤里丰富的营养物质。
这就是为什么纯料古树普洱茶比其他茶类拥有更丰富的营养物质的原因，对人的身体有更高的营养价值！
三：独特的口感
有人说关于茶所有的美好与期待，都能在普洱茶中体会和玩味。古树茶给人带来的美妙体验与独特的口感是无与伦比的，无论是茶气、滋味、茶香、水香、回甘、喉韵······普洱茶被爱茶人赋予了最后一站之美誉！
四：越陈越香
好多茶，放久了会过期。但普洱茶例外，而且纯料古树茶只要存放得当就能越陈越香。这里是“香”除了指普洱茶经过时间的转化香气更加馥郁之外，更是突出其品质会随时间的转化而更加优异。
五：收藏投资增值
很早以前，云南还不存在台地茶，是到1970才广泛种植的，那时候的老茶几乎全都是纯料古树存放出来的，存下来的品质才这么好。
所以并非所有的茶都能越陈越香，除了具备得当的储存条件外，对茶品本身的要求也很高。如果是大量拼配的台地茶，以现有经验判断，靠不靠谱还不敢说，但跟纯料古树茶绝非一个档次。
通过以上论证，相信大家能够理解为什么纯料古树茶被大众所追捧和喜爱的原因。
它的相对安全、内涵丰富、口感独特、越陈越香、收藏投资增值价值等五大魅力远远优于其他茶类！
大自然的神奇恩赐，先辈们的智慧结晶，当今茶人的信仰坚守，才成就了今天我们杯里的这一片神奇的叶子。
文章到这里就结束了，看了本文《大树古树茶的滋味为什么很淡？》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“古树红茶为什么甜”专题进行查看。