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潮州凤凰茶区所产的高香单丛茶较其它产区同一香型的优质单丛茶，其品质不尽相同，一般来说，优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶。
活：润滑、爽口有快感、少涩感、喉感清洌。
甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉底”。
凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对品质上更深一层的表述，只能意会，这种独特的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。
究其原因，离不开三个必备条件：
一是优越的自然生态条件；
二是良好的茶树品种资源；
三是精湛的采制工艺。
前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
一、海拔高度与其独特韵味的关系
潮州凤凰茶区处于海拔350-1498米间的丛山峡谷之中，生长在海拔600-1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显。
这是因为：海拔较高气候温和、日照短、昼夜温差较大，云雾弥漫（太阳折射光多、蓝色光强），雨量充沛、湿度较大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。
这些因素都有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而且苦涩味较重的茶多酚含量较低。
此外，海拔较高，茶树纤维素全盛速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，其内含物质也相对增多，这为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础，并印证了“高山云雾出好茶”之说。
二、土壤与其独特韵味的关系
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且与茶叶的品质形成也有关系。
根据资料记载，凤凰镇境内土壤类型为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩红壤、花岗岩红壤、花岗岩黄壤。
质地为中粘土，富含黑色矿物质，易风化，风化层厚，腐殖质含量高，土壤表层有机质含量较多，矿质营养丰富，PH值4.5-6.5，不仅适宜茶树生长（茶树喜酸，红黄壤），而且因土壤土层深厚，富含有机质和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起了至关重要作用。
三、水资源质量与其独特韵味的关系
凤凰茶树生长所需要的水份靠自然降雨、空气水蒸汽、土壤湿度。
除低山茶园，特别是平原茶园，在干旱季节，茶树幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外；高山茶园，因云雾多，土壤涵养水源好，保湿度强，一般无需淋灌。凤凰镇境内无重工业，且镇区远离城市，涵养林多，山清水秀，水质纯洁甘甜，这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。
四、不同季节的气候与其独特韵味的关系
凤凰茶区位于潮安县北部山区，常年气候温和，年平均气温20℃左右，素有“冬无严寒，夏无酷暑”之称，年平均降雨量2200毫米，优越的气候条件，有利于茶树生长，不同季节的气候对茶叶品质有一定的影响：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。
经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的内含物质，春茶期间，气候温暖、雨量充沛、云层多、蓝紫光强，有利于茶树氮元素代谢的进行，芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相对较高，反而茶多酚、酯型儿茶素等影响单丛茶品质的成分就低。因而，所制茶叶滋味浓厚甘爽，香气清高。
夏暑期间，气温较高，最高36℃，太阳直射光多，红橙光强，茶树生长迅速，蒸腾作用强，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累，反而，萜烯类等与茶叶香气成分有关的内含物明显减少，因而，所制茶叶滋味苦涩，香气低淡。
秋季昼夜温差大（8-10℃），有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，但茶叶内含特却明显少于春茶，因而，所制茶叶滋味温差较淡薄，不耐冲泡，香气高锐持久。
因此，制作优质单丛茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。但海拔800米以上仅采春茶，因为春、秋、冬季期间，由于夏季气温较高，秋季相对湿度较低，冬季温度较低，风力较大，茶树生长缓慢，茶芽生长处于停止或缓慢，少或无芽叶可采，因此，生长在海拔高的茶树基本只采春茶，而茶树经过三个季节“休眠期”，积累了丰富的内含物质，为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。
而海拔较低的地方，由于茶芽四季都能生长，因此茶叶内含物质的积累都较高山春茶的低，其表现出来滋味就较高山的淡，其“山韵”味无或不明显。
综上所述，在凤凰镇地域内，无论是海拔高度、水资源、土壤还是气候，都极适宜茶树栽培，是得天独厚的茶树种植佳地，也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件，它们间相辅相乘，缺一不可的。
值得注意的是，一些地区引种后，优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别，但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”，究其原因有：
一是茶树是可以通过嫁接，引进外来的优质茶苗来实现茶树的良种化；
二是采茶、制茶工艺，这可以通过借鉴和学习来完善，这两方面目前人为都能做到。
因此，在相同的条件下，单丛茶的“香”、“活”、“甘”均无明显差异。而对于优越的生态环境条件，目前人造环境还难以复制的，也就是说这些优越的生态环境条件是凤凰镇的“专利”。
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凤凰单丛茶独特“山韵”茶品质“香”、“活”、“甘”
凤凰茶区所产的高喷鼻单丛茶较别的产区统一喷鼻型的优良单丛茶，其质量没有尽相反，普通来讲，优良单丛茶质量都具备“喷鼻”、“活”、“甘”。喷鼻：口含茶汤有幽香芳香之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，正在于茶自身的喷鼻，另有经心培养的自然花果喷鼻，毫不加任何喷鼻精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的毒草花瓣野生施于茶坯窨制而成的花茶，喷鼻而没有清）。：光滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘：回甘快而力度强，清新甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除了具有以下品质外，还具有共同的“山韵”，所谓“山韵”次要指味道而言，是对于肉质上更深一层的表述，只能领悟，这类非凡的“山韵”是凤凰单丛茶质量独有的关头，也是差别于别的产地单丛茶地点。究其缘由，离没有开三个必备前提：一是良好的生态前提；二是杰出的茶树种类资本；三是精深的采制工艺。前一方面是决议茶叶质量共同“山韵”的必备前提；后两方面，次要是对于单丛茶质量的“喷鼻”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无分明干系。
凤凰区内植被多样化，山净水秀，其绿化率到达96.4％、丛林掩盖率为85.1％，弱小的绿色后台，无效地坚持水土，修养水源，调理气象是，污染氛围，是坚持凤凰山天然生态均衡的地基石。凤凰单丛茶共同质量构成与其发展的生态情况前提极其亲密，不只以及时节、气象、温湿度、水资本品质无关，还以及海拔高度、泥土前提等要素亲密联络。
1、海拔高度与其共同神韵的干系
凤凰茶区处于海拔350—1498米间的丛山峡谷当中，发展正在海拔600—1498米间的凤凰单丛茶具备共同的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显。这是由于：海拔较高气象平和、日照短、日夜温差较年夜，云雾迷蒙(太阳折射光多、蓝色光强)，雨量充分、湿度较年夜，泥土理化功能好，腐殖度含量高。这些要素都有益于茶树的发展，出格有益于鲜叶中含氮化合物以及芬芳物资的构成以及积聚，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈幽香型的戊烯醇、乙烯醇构成较多，并且甜蜜味较重的茶多酚含量较低。别的，海拔较高，茶树纤维索分解速率较为迟缓，鲜叶的持嫩性加强，其内含物资也绝对增加，这为茶叶浓重的“山韵”奠基了杰出根底，并印证了“平地云雾出好茶”之说。
固然，海拔较低之处只需生态前提良好，经过野生植林或者建立茶园喷灌等改动太阳直射光芒，添加折射光，低落茶树蒸腾感化，营建茶园杰出的吝啬候情况，也能产出优良单丛茶。因为低海拔之处，泥土无机质以及矿物元素的含量低，因而，低海拔之处，茶农为进步泥土的肥力，重施化肥，导致泥土板结，泥土中的无益微生物增加，毁坏了微生物的拮抗感化，从而毁坏茶园天然生态情况均衡，使茶树发展受影响，制出的茶叶质量较平地的差，且普通无“山韵”味。
2、差别时节的气象与其共同神韵的干系
凤凰茶区位于潮安县北部山区，终年气象平和，年均匀气温20℃摆布，素有“冬无酷寒，夏无严冬”之称，年均匀降雨量2200毫米，良好的气象前提，有益于茶树发展，差别时节的气象对于茶叶品有必定的影响：普通春茶质量最佳，秋茶次之，而夏暑茶质量最差。颠末夏季的休眠期，茶树休内积聚丰厚的内含物资，春茶时期，气象暖和、雨量充分、云层多、蓝紫光强，有益于茶树氮元素代谢的停止，芬芳物资、氨基酸、茶氨酸及水溶性成份绝对较高，反而茶多酚、酯型儿茶素等影响单丛茶质量的成份就低。因此，所制茶叶味道浓重甘爽，喷鼻气高傲。
夏暑时期，气温较高，最高36℃，太阳直射光多，红橙光强，茶树发展疾速，蒸腾感化强，体内碳代谢茂盛，有益于茶多酚的积聚，反而，萜烯类等与茶叶喷鼻气成分无关的内含物分明增加，因此，所制茶叶味道甜蜜，喷鼻气低淡。
春季日夜温差年夜(8—10℃)，有益于花果喷鼻型的芬芳物资的构成与积聚，但茶叶内含物却分明少于春茶，因此，所制茶叶，味道较淡漠，没有耐冲泡，喷鼻气高锐挣久。
因而，制造优良单从茶应以春、秋两季的鲜叶为质料。但海拔800米以仅采春茶，由于夏、秋、夏季时期。因为冬季气温较高，春季绝对湿度较低，夏季温度较低，风力较年夜，茶树发展迟缓，茶牙发展处于中止或者迟缓，少或者无牙叶可采，因而，发展正在海拔高的茶树根本只采春茶，而茶树颠末三个时节“休眠期”，积聚了丰厚的内含物资，为平地春茶浓重的“山韵”质量奠基根底。而海拔较低之处，因为茶芽四时都能发展，因而茶叶内含物资的积聚都较平地春茶的低，其施展阐发进去味道就较平地的淡，其“山韵”味无或者没有分明。
3、泥土与其共同神韵的干系
泥土是茶树赖以生活的根底，优秀的土质前提，不只影响茶树的发展，并且与茶叶的质量构成也无关系。依据材料记录，凤凰镇境内泥土范例为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩赤红壤、花岗岩黄壤。质地为中黏土，富含玄色矿物资，易风化，风化层厚，腐殖质含量高，泥土表层无机质含量较多，矿质养分丰厚，PH值4.5－6.5，不只适合茶树发展（茶树喜酸、红黄壤），并且因泥土土层浓重，富含无机质以及多少十种微量元素，这些元素、物资颠末茶村落推陈出新、蒸腾感化等一系列化学反响，再经过构造运输到芽叶，从而啬氮代谢产品，对于凤凰单丛茶喷鼻气及其神韵的构成起到了相当紧张的感化。
4、水资本品质与其共同神韵的干系
凤凰茶树发展所需求的水分靠天然降雨、氛围水蒸气、泥土湿度。除了低山茶园，出格是平原茶园，正在干雨季节，茶树幼苗期才需用岩泉山坑水浇灌外；平地茶园，因云雾多，泥土修养水源好，保湿度高强，普通无需淋灌。凤凰镇内无重产业，且镇区阔别都会，修养林多，山净水秀，水质纯真甜美，这使凤凰茶区消费的茶叶喷鼻气以及神韵较为出格。
综上所述，正在凤凰镇地区内，不管是海拔高度、气象、泥土仍是水资本，都极适合茶树种植，是患上天独厚的茶树莳植佳地，也是凤凰单丛茶质量及共同神韵构成的必备生态情况前提，它们间相辅相乘，短少任何一方都将有影响。一些地域引种后，优良单丛茶的“喷鼻”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无分明差别，但却没有含凤凰单丛茶共同的“山韵”，究其缘由有：一是茶树是能够经过嫁接，引进外来的优良茶苗来完成茶树的劣种化；二是采茶、制茶工艺，这能够经过自创以及进修来美满，这两方脸孔后人为都能做到。因而，正在相反的前提下，单丛茶的“喷鼻”、“活”、“甘”均无分明差别。而关于良好的生态情况前提，今朝天然情况还难以模仿，也便是说这些良好的生态情况前提是凤凰镇的“专利”，因而，咱们更该当爱护保重、维护好、应用好这些良好的天然生态情况前提，不克不及随便加以毁坏。
但是，最近几年来，有的茶农为了面前目今好处，砍林、纵火烧山种茶，毁坏动物的多样性；有的茶农为进步产量，重施化肥、滥施农药，这既形成茶园的净化又戕害益虫天敌及无益微生物，轻者茶叶产量、喷鼻气以及味道降低，共同的“山韵”消逝；重者，水土散失、温度降低、水资本缺少、益虫再猖狂……颠末多少千年乃至多少万年构成的天然生态情况将面对失衡，到当时，凤凰茶家将赖何生活？
潮州凤凰单丛茶文化
传说粤东凤凰山是畲族和乌龙茶的发源地。
隋、唐、宋时期，无论她住在哪里，都种乌龙茶。她和乌龙茶树没有联系。
从凤凰山的祖先发明和应用尹红茶树到明代，从国内到种植，从挖栽现成的树苗到选种停止种苗的野生培育，凤凰市民不时停止栽培、选择和总结经验，以优化茶树品种，促进茶叶消费。起源于凤凰山的茶树群在1956年被取消时正式命名为“凤凰水仙花17号”。
东北茶区，特别是滇东北山区或南岭地区，不缺“大茶树”，但这些地区有大茶树，没有“单树采集系统”；福建武义茂密的茶树不是大茶树，而是“单株采集”，但凤凰既有大茶树又有大茶树。
单个植物的消费模式无疑已经成为一种无效的识别质量的方法。由于每株植物都代表着自己的品质特征，因此为凤凰水仙的“遗传”多样性提供了选择的机会。凤凰水仙是一个性群体。组中存储了许多变体示例。历代茶农命名的品种不超过几十个。一些“古树”高达5-7米，出产近20公斤单丛茶。根据《潮州凤凰山茶树都城志》记载的数据，凤凰山仍关押着3700多棵200多年的老茶树。这些单丛茶树是200多年前海外茶农从一万株茶树中挑选出来的。在经历了短暂的历史磨砺后，它们保持了小、独特和高质量。
在“单丛茶”出现之前，单树采集的历史就已经存在。原因是凤凰水仙具有发育成株茶树的“种质根”。历代茶农通过畅通无阻的渠道提前在各地区种植了一批大型茶树，并在家庭采种的前提下形成了“单株采种”的消费模式。
单丛茶树品种进化的次要特征是“群体选择、群体教育和群体增殖”。它间接地获得了消费经验，并且从古代就一直持续下去。当然，单丛种可以有“适宜种植”的结果，产品质量程度的处理方法也可以相应改变。古代潮州单丛茶的物种结构是“种”、“品系”、“品系”、“老丛”和“新丛”的组合。古代单丛茶如兰芝、米兰、黄之碧碧、江华碧碧等品种或物种，它们的母树是在一百多年前到数百年前被发明和应用的，其意义极其深远。
虽然在清末民初有一些常见的“切枝”或“嫁接”的案例，但无性“品系”的真正出现是20世纪50年代目前实施的短切技术。上个世纪七月，岭头单丛的“品系”开始在饶平出现。到1980年1月，单丛菌株已在凤凰茶区如黄之、巴县等地得到了长期发展。到1990年代末，无性繁殖和嫁接技术的使用已经成为单丛物种组成的关键时期。“岭头单丛”已获省和国家批准，种植面积近8000公顷。“黄之碧碧”在过去的90年里一直被广东省批准，种植面积近200公顷。还有很多品种，如八仙和玉兰碧碧单丛，它们占凤凰单丛产量的很大一部分。
从历史上看，单丛茶一直是“单一植物”的别称，“单丛”茶已经被官方知晓170多年了。单丛茶的古老观点是原始“单株采集系统”的延伸，包括单株采集、单丛采集和单丛种采集。古今观点不同。古代单丛茶的产品分为两个名称:“凤凰单丛”和“岭头单丛”。
凤凰单丛茶是介于全发酵红茶和非发酵绿茶之间的半发酵茶，展示了乌龙茶最精确的泡茶工艺。凤凰单丛废茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁味道。它是一种集喷花喷鼻、喷蜜喷鼻、喷水果喷鼻和喷茶喷鼻于一体的浓喷鼻茶。由于普通的制造工艺，它有一个非凡的质量-紧密结，深棕色或灰棕色，油性，有天然的花鼻子和甜味。汤是橙黄色(初级茶)或金黄色(精制茶)，透明明亮。口感醇厚，持久，弹性强。极其抗泡沫。传统的有性繁殖使茶树种质资源资本极其丰富，品种(品系)非常丰富。然而，无性栽培繁殖中出现的高喷鼻品种有十多种，如蜜兰喷鼻、黄枝喷鼻、园兰喷鼻、木兰喷鼻、草木樨喷鼻、杏仁喷鼻等。