【www.cy316.com - 白茶喝的苦涩】
中国有个成语叫“苦尽甘来”，用来形容茶最合适不过。
人类在原始社会，刚刚发现茶时就将鲜叶放在嘴中咀嚼，虽然当下苦涩，却可以让精神振奋，随后口腔内不断生津回甘，真是进山打猎必须认识的神奇植物。
到了现代，人们喝茶聊天时，依然将“回甘”作为好茶的评价标准之一，可苦味怎么好好的变成了甜呢？生病喝药的时候，药剂的苦涩可没有变甜，茶是怎么做到的呢？
似有似无，又真实存在的味道
浙江大学茶叶研究所所长王岳飞教授在公开课《茶文化与茶健康》中表达了自己的观点：
茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜......如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。——王岳飞，《茶文化与茶健康》
简单来说，就是茶多酚含量合适的茶，会产生入口微苦，之后变甜的神奇感受。
另外我们人体还有一种“对比效应”，如果吃的东西很甜，喝水时则会感到有苦味。反之品尝了苦味，白水则会变甜。
也就是说回甘不完全是甜味，而是一种叫“甜感”的滋味错觉。它似有似无，又真实存在。
综合实力强的茶才有回甘
回甘也是茶叶综合实力的重要指标，它不是某一种物质造成的，茶中既有带苦涩味的物质，也有甜味的物质，配比均衡才有优良品质，才有回甘。
对茶的品质要求上，我们常说：苦涩很正常，但要化得开，能够转变成甜味。如果苦味过重，或者滋味寡淡，都会体现不出回甘的特别感受。
怎么判断茶的回甘？
喝茶时，我们将口腔内、舌面都布满茶汤，慢慢感受茶带来的微苦和收敛感。
如果能很快感觉到舌底有唾液分泌，并且唆一唆有甜甜的口感，持续很久也不减弱，那证明这款茶有很不错的回甘了。
中国文化中似乎很喜欢借物喻人，茶性高洁，且极富内涵，苦尽甘来则是其中必不可少的品质。
苦不可少，甘甜后至却让人惊喜，人生常常不正是如此吗？
扩展阅读
喝茶为什么会有回甘？
没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘。
所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。
爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？
1、喝茶为什么会回甘？
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。
涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。
对比效应
McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。
2、引起回甘物质有哪些？
茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
3%有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
3、回甘与茶叶品质有什么关系？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。
喝茶，为什么会有回甘?
这是很多普洱茶入门者甚至是长期喝茶的茶友经常问到的问题！
这里有两种说法！
第一种说法认为是喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
第二种说法则认为喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。外国有两位教授提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。
别把回甜认为是回甘
回甜，是一种物理作用
我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。
回甘，是霉素化学作用
茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。
茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。
有些茶品味道、口感等表现都不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，回甘有强有弱，回甘强则优之.
总的来说，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。
无论茶叶质量好坏，也并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。
喝茶时的“回甘”是什么？
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
二、通常情况下的回甘有这几种情况：
（一）回甘是口腔的一种错觉，即对比效应
也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。
等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。
但此说法似乎有几点说不通：一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；二、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。
但也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
（二）回甘是涩感转化的结果
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。
当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
三、茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的动态平衡。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例，一般都是根据个人口感感官评定。
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘；如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。
通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。
茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和总糖：研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2.黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味