变质的黑茶。
1．空气的氧化作用使茶叶变质
在氧化作用下，茶叶的色泽会改变，茶汤会浑浊不清，会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质，降低了茶叶的饮用价值。
茶叶的氧化快慢与本身的水活度，外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高，变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质，一般要将待存茶叶的含水量控制在6％以下，最好在4％左右；外界温度越高，茶叶氧化的速度也越快，当茶叶在一10℃的条件下冷存，即可抑制氧化过程；光线也会使茶叶变色，还会使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不快的异味。因此，回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。
空气中的氧气，会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存或达到单分子层水分状态密封，氧化、异味即可控制。
2．茶叶吸湿和吸味强
茶叶中含有很多亲水性的成分，如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等，还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用，能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔，既易吸附异味，又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方，或与含有异味的物品，很快就会受潮变味，甚至生霉变质，不宜饮用。
因此，当发现茶叶受潮回软时，不能放在太阳下晾晒，而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味，炒时火温掌握在40℃左右，最高不直达50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至手捏茶条成末即可。
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为什么不能直接用手抓茶叶？用手抓茶叶容易变质的原因
对于好客的中国人来说，在客人到来之际，总会专门为客人沏上一杯热茶。但是在泡茶过程中仍有许多注意事项需要了解一下。首先就是不能直接用手去抓取茶叶，这样不仅破坏了茶叶本身的清雅，又可能白白糟蹋了茶叶，让其更快变质。那么为什么用手抓茶叶容易变质呢？下面我们就来详细了解一下吧。
由于茶叶吸水性强，又易吸收异味，加上茶叶的香味成分大都是经过再加工而成，较不稳定，极容易自然发散或氧化变质，因此，建议消费者在储存拆封过的茶叶时，要隔绝空气，将茶叶放在干燥箱中储存不会潮湿或氧化。
茶叶最怕潮湿或异味侵入。我们的手每天接触很多地方，难免会携带一些细菌和微生物，而且手上还容易出汗或者沾染水分。如果用手抓茶叶的话，就会改变茶叶的干燥环境，并可能沾染上细菌或微生物，而湿润环境又为其提供了繁衍滋生的温床。在这种环境下，茶叶的那股清香不但会渐渐远去，茶叶也可能因此而加快变质。
在茶道中，讲究用专用茶勺来取茶，不锈钢的、木质的和竹质的都可以。只不过，用完的茶勺一定要放在干燥的环境中，如盛放餐具的柜子。如果有条件，最好把茶勺放在消毒柜中。当然，也可以直接把茶叶倒进杯中，所倒量依据个人喜好而定。需要提醒的是，一旦茶叶倒多了，一定不要再倒回茶叶袋或茶叶盒中了，因为这些茶叶可能已经沾到了杯中的水或其他杂质，变得潮湿了，这样也会加速茶叶变质。
除了取茶方式影响茶叶寿命外，茶叶保存也很有讲究。最好把茶叶放进锡瓶、瓷瓶、有色玻璃瓶中，铁盒、木盒也可以。盛茶的器皿要干燥、干净，装茶后放在干燥通风的地方。
以上就是关于用手抓取茶叶导致变质原因的分析。从上面我们知道，因为人的手上沾有很多的细菌和真菌，甚至还有水分。如果直接用手抓取茶叶的话，就会改变茶叶的干燥环境，且容易让茶叶染上细菌或是真菌，这样对于未使用的茶叶来说，就是一种污染。所以在泡茶过程中，我们需要用专门的工具来夹取茶叶，不要直接用手接触。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
茶叶变质的原因
对于一个喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。
茶叶变质的原因：茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7克左右；露置五、六天后，则上升到15?以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1?。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10?时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
在感染异味方面，因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸，这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。
另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是率茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。
保藏的方法：为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法。
贮藏大批茶叶的仓库，应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建；而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶)，大小视保藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈；把未风化的生石灰块装入细布口袋内，每袋重约半公斤；茶叶用干净的薄纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再装一、二层，然后用牛皮只堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好，这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约一公斤；每一、二个月要把木炭取出烧干再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保藏，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保藏。双层盖都要盖紧，用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，风好袋口，另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。采取这两种方法，可以较长时间使茶叶品质保持不变。(为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子；绿茶容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶保藏。)
我们也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气唧筒抽出罐内空气，使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法，在常温下保藏一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保藏，效果更好。保藏时注意事项：须注意的是，茶叶在保藏中的含水量不能超过5克(绿茶)～7克(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。